Apostila_P_es_artesanais_para_sandu_ches

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para sanduíches
Pães artesanais
ESTEFANO ZAQUINI
PÃES ARTESANAIS PARA SANDUÍCHES
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PÃES ARTESANAIS PARA SANDUÍCHES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Sobre o curso
Temos um segredo para te contar: a essência de um bom 
sanduíche é, na verdade, seu pão. Para dominar seu sabor 
e textura, aprenda muitas técnicas de fermentação (da rá-
pida à longa) com o expert Estefano Zaquini. Ele ensinará, 
de maneira didática e descomplicada, o passo a passo de 
pães clássicos para sanduíches, como baguete, pão simples 
com sabor de ervas e parmesão, pão com crosta crocante e 
feito em forno caseiro, pão australiano bem fofinho e adoci-
cado e muito mais! Ao concluir o curso, você terá todos os 
segredos de como fazer pão artesanal, sabendo como assar, 
congelar e comercializar!
Nível do curso
Intermediário
Pré-requisitos:
Noções básicas
de panificação
Este curso foi 
disponibilizado em:
16/10/2019
Última atualização 
de conteúdo:
29/10/2019
Equipe editorial
Gestão de conteúdo: 
Eliana Santos
Fotografia: 
Camila Camacho 
Revisão: 
Bruno Vaz e Mariana Moura
Diagramação: 
Grasiela Gonzaga 
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Expert
Formado em Confeitaria, Estefa-
no Zaquini tornou-se conhecido 
pelo grande público quando par-
ticipou de um reality show culiná-
rio brasileiro. Após a participação 
nesse programa, ele trabalhou 
com renomados chefs de cozi-
nha, sendo o chef francês Erick 
Jacquin um deles. Em um dos 
restaurantes de Jacquin, Estefano 
trabalhou como confeiteiro por 
quase 3 anos. Também obteve re-
conhecimento na criação de um 
cardápio com mais de 30 sabores 
de petit gâteau! Fez participação 
semanal no programa Mulheres, 
da TV Gazeta. Atualmente, parti-
cipa do reality MasterChef: a Re-
vanche.
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Sumário
FERMENTAÇÃO RÁPIDA: 
MASSA BASE E PÃO AUSTRALIANO ........................................................... 5
MASSA BASE ...................................................................................................... 5
MODELANDO A MASSA BASE: 
BAGUETES E PÃES DE METRO ...................................................................... 6
PÃO AUSTRALIANO ......................................................................................... 7
FERMENTAÇÃO INTERMEDIÁRIA: 
SABORIZADOS, MINIBAGUETE E PÃO DE METRO .................................. 8
PÃO DE AZEITONAS ........................................................................................ 9
PÃO DE ERVAS FINAS ..................................................................................... 9
PÃO DE PARMESÃO ....................................................................................... 10
FERMENTAÇÃO LONGA: CIABATTA .......................................................... 11
CIABATTA .......................................................................................................... 12
DICAS DE ARMAZENAMENTO E CONGELAMENTO ............................. 13
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK ........................................ 13
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Fermentação rápida: 
massa base e pão australiano
CARACTERÍSTICAS
• A fermentação rápida é escolhida para quando não temos muito tempo 
para o preparo, isto é, para que o pão possa descansar.
• Leva mais ingredientes, principalmente mais gordura, para compensar o 
seu tempo de "não fermentação".
INGREDIENTES
• 1 kg de farinha de trigo 
• 60 g de açúcar refinado 
• 20 g de sal
• 1 ovo 
• 80 g de óleo soja 
• 15 g de fermento biológico seco 
• 400 ml de água morna 
Massa base
PREPARO
• Em uma tigela, misture todos os ingredientes secos, 
incluindo o fermento.
• Adicione o ovo e o óleo. 
• Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa 
lisa e homogênea. Em seguida, modele os pães.
• Deixe descansar por mais 30 minutos. 
• Asse a 180 °C, até dourar. 
RENDIMENTO • 1,7 kg
DURABILIDADE • 3 dias em 
temperatura ambiente
Pulo do gato 
• Mesmo que a massa esteja um pouco líquida, não coloque farinha de trigo antes de sovar. Isso 
porque, durante a sova, é possível ir adicionando a farinha aos poucos, sem passar do ponto e sem 
alterar a composição e o resultado do pão. 
• Para sovar a massa, use a força do pulso, caso esteja no ponto e homogênea. Se a massa passar do ponto e estiver 
muito líquida, sove um pouco, também usando o pulso, mas em um processo de “rasgar” a massa na bancada. Em 
seguida, deixe a massa descansar por alguns minutos e volte a fazer a sova, antes do processo de modelagem.
• Para que o sal não entre em contato com o fermento, coloque-o por último no processo de mistura dos ingredientes. 
FASES DA FERMENTAÇÃO RÁPIDA
Preparo 
da massa
DescansoModelagem Assamento
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Modelando a massa base: 
baguetes e pães de metro
• Para as baguetes e pães de metro, use a receita da massa base e modele 
em forma de baguete. 
• Divida a massa em 4 partes iguais de 425 g cada uma. Em seguida, role a 
massa, sem amassar, fazendo um cilindro de, aproximadamente, 50 cm. 
Por fim, achate as pontas e modele em forma de cilindro. 
• Deixe descansar por cerca de 45 minutos e leve para assar a 170 °C por 
40 minutos, aproximadamente. 
Pulo do gato 
No processo de montagem do pão de metro, divida-o em várias fatias. Assim, você terá um pão de 
metro sem necessariamente ter assado um pão de metro inteiro. O procedimento irá facilitar o 
assamento em forno doméstico. 
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INGREDIENTES
• 15 g de fermento biológico seco 
• 320 g de farinha de trigo 
• 30 g de manteiga 
• 100 g de mel 
• 80 g de açúcar mascavo 
• 30 g de cacau em pó 
• 10 g de sal 
• 50 g de ovo 
• 70 g de farinha integral 
• 300 ml de água morna 
Pão australiano
PREPARO
• Em uma tigela, coloque o fermento biológico seco, a 
farinha de trigo, a manteiga, o mel, o açúcar masca-
vo, o cacau em pó, o sal, o ovo e a farinha integral e 
misture bem. 
• Adicione a água aos poucos, até obter uma massa 
lisa e homogênea. 
• Sove até obter o ponto de véu.
• Modele 30 pães de, aproximadamente, 25 g e deixe 
descansar por 40 minutos. 
• Leve para assar a 180 °C por, aproximadamente, 30 
minutos.RENDIMENTO • 30 unidades de 25 g
DURABILIDADE • 3 dias em 
temperatura ambiente
Pulo do gato 
Depois de assado, polvilhe fubá sobre o pão 
australiano, para criar um aspecto mais rústico e 
artesanal. Mas, atenção: o pão ainda precisa estar quente. 
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2ª FERMENTAÇÃO
Após o 1º descanso, é feita a modelagem da massa. Durante esse manuseio, 
os gases necessários para deixá-la crescer e ficar fofinha são liberados. Por 
isso, é preciso deixar o pão descansar e fermentar pela 2ª vez, para que ele 
recupere a quantidade necessária de alvéolos e, consequentemente, tenha 
bom crescimento e maciez. 
ASSANDO PÃES COM CROSTAS
• Para produzir pães com casca e crostas bem grossas, é preciso utilizar 
o forno combinado, que se utiliza dos calores seco e úmido e libera 
vapor durante o assamento.
• Utilize 1 borrifador com água mineral. 
• Qualquer pão pode obter crosta, desde que a temperatura do forno esteja 
entre 180 °C e 200 °C. 
• Borrife água nas laterais do forno e deixe-o fechado.
• Repita este processo por 3 vezes. Quando terminar de assar os pães, eles 
estarão crocantes.
Dica do chef 
Para minibaguetes e pães de metro: corte a massa com gilete para 
liberar os gases da fermentação da massa e deixá-la mais uniforme.
Fermentação intermediária: 
saborizados, minibaguete e pão de metro
CARACTERÍSTICAS
É uma fermentação um pouco mais longa que a rápida, pois a receita ainda 
é rica em gordura e pode ter maior peso. Exemplo disso são os pães sabo-
rizados, que levam “cargas” na massa.
FASES DA FERMENTAÇÃO INTERMEDIÁRIA 
Preparo 
da massa
Descanso 2º DescansoModelagem Assamento
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INGREDIENTES
• 380 g de farinha de trigo 
• 10 g de fermento biológico seco 
• 10 g de sal 
• 200 ml de água morna 
• 200 g de azeitonas picadas 
INGREDIENTES
• 380 g de farinha de trigo 
• 10 g de fermento biológico seco 
• 10 g de sal 
• 200 ml de água morna 
• 50 g de ervas finas secas 
Pão de azeitonas
Pão de ervas finas 
PREPARO
• Em uma tigela, misture a farinha de trigo e o fermen-
to biológico seco.
• Adicione o sal e a água aos poucos, até obter o ponto 
da massa.
• Em seguida, adicione as azeitonas e misture bem.
• Deixe a massa descansar por 40 minutos.
• Modele os pães e deixe dobrar de volume por, aproxi-
madamente, 30 minutos.
• Leve ao forno 180 ° C por, aproximadamente, 25 mi-
nutos. Durante o assamento, borrife água 2 vezes. 
PREPARO
• Em uma tigela, misture a farinha de trigo e o fermen-
to biológico seco.
• Adicione o sal e a água aos poucos, até obter o ponto 
da massa.
• Por último, adicione as ervas e misture bem.
• Deixe a massa descansar por 40 minutos.
• Modele os pães e deixe dobrar de volume por, aproxi-
madamente, 30 minutos.
• Leve ao forno a 180 ° C por, aproximadamente, 25 
minutos. Durante o assamento, borrife água 2 vezes. 
RENDIMENTO • 4 minibaguetes de 
100 g
DURABILIDADE • 3 dias em 
temperatura ambiente
RENDIMENTO • 3 minibaguetes de 
100 g
DURABILIDADE • 3 dias em 
temperatura ambiente
ANOTAÇÕES:
PÃES ARTESANAIS PARA SANDUÍCHES
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Pão de parmesão
ANOTAÇÕES:
PREPARO
• Em uma tigela, misture a farinha de trigo e o fermen-
to biológico seco.
• Adicione o sal e a água aos poucos, até obter o ponto 
da massa.
• Por último, adicione o parmesão e misture bem.
• Deixe a massa descansar por 40 minutos.
• Modele os pães e deixe descansar por cerca de 30 
minutos, para que dobrem de volume.
• Leve para assar a 180 °C por cerca de 25 minutos. 
Durante o assamento, borrife água 2 vezes. 
INGREDIENTES
• 380 g de farinha de trigo 
• 10 g de fermento biológico seco 
• 10 g de sal 
• 200 ml de água morna 
• 200 g de queijo parmesão ralado 
RENDIMENTO • 3 minibaguetes de 
100 g
DURABILIDADE • 3 dias em 
temperatura ambiente
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Fermentação longa: ciabatta
CARACTERÍSTICAS
• A fermentação longa é feita para que não seja necessário sovar a massa até obter o ponto de véu. 
• Leva, no mínimo, 12 horas, e requer pouco fermento biológico.
FASES DA FERMENTAÇÃO LONGA
Preparo 
da massa
Fermentação
de 12 horas
(no mínimo)
Modelagem Assamento
MODELAGEM DA MASSA
• Deve ser dobrada em 3 partes, para que cresça de maneira uniforme.
• Deve ser cortada em quadrados.
• A parte do corte feito com a faca deve ficar visível.
ASSAMENTO DA CIABATTA E TÉCNICA PARA A CASCA
• Uma das características da ciabatta é ter a superfície polvilhada com farinha de trigo e a 
casca dourada.
• Asse no vapor (forno combinado) ou utilize um borrifador com água nas laterais do forno por 
3 vezes durante o assamento.
• Asse a 200 °C por 25 minutos, aproximadamente.
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PREPARO
• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo e o fer-
mento biológico seco.
• Adicione o sal e o azeite, acerte o ponto com a água e 
misture até obter uma massa homogênea.
Observação: não é necessário sovar a massa, apenas 
misturar os ingredientes. 
• Tampe a massa e deixe descansar por 12 horas.
• Modele e asse a 180 °C por, aproximadamente, 25 
minutos. 
Ciabatta
INGREDIENTES
• 600 g de farinha de trigo 
• 5 g de fermento biológico seco 
• 10 g de sal 
• 20 ml de azeite 
• 400 ml de água
RENDIMENTO • 1 kg de massa
DURABILIDADE • 3 dias em 
temperatura ambiente
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Dicas de armazenamento e congelamento
• Os pães e sanduíches precisam ser conservados 
em embalagens bem fechadas e com pouca entra-
da de ar.
• Armazene-os em saquinhos plásticos, feche bem e 
guarde em local com pouca umidade.
• A durabilidade dos sanduíches prontos no congela-
dor é de 30 dias.
Pulo do gato 
No processo de 
descongelamento, borrife 
água sobre os pães e leve-os ao 
forno por 10 minutos. Assim, 
eles ficam macios e crocantes 
novamente. 
Panificação: princípios 
básicos e receitas
Eduardo Beltrame
Ao vivo na eduK 
22/06/2018
Pães caseiros e artesanais 
para fazer e vender
Edivânia Reis
Ao vivo na eduK 
15/02/2017
Para continuar seus estudos na eduK
Introdutório
Que tal continuar aprendendo muito mais e se tornar expert na panificação? A seguir, indica-
mos cursos com conteúdos complementares, mas essenciais, para você viver da sua paixão!
https://www.eduk.com.br/cursos/12789
https://www.eduk.com.br/cursos/8843
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Pães e massas frescas 
sem glúten
Tom Abrahão
Ao vivo na eduK 
17/11/2014
Sobremesas no pote 
para vender
Estefano Zaquini
Ao vivo na eduK 
03/04/2019
Panificação 3
Eduardo Beltrame
Ao vivo na eduK 
23/03/2016
Aperfeiçoamento
Outro curso do expert
Outro curso relacionado ao tema
https://www.eduk.com.br/cursos/1767
https://www.eduk.com.br/cursos/15187
https://www.eduk.com.br/cursos/5609
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Ficha técnica de alimentos: 
guia passo a passo
Adriana Furquim
Ao vivo na eduK 
29/01/2018
Empreendedorismo 
na confeitaria
Roberta Abud e Daniela Vergara
Ao vivo na eduK 
10/01/2019
Para quem deseja comercializar
https://www.eduk.com.br/cursos/11597
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16/10/2019Pães artesanais para sanduíches
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	Fermentação rápida: 
massa base e pão australiano
	Massa base
	Modelando a massa base: 
baguetes e pães de metro
	Pão australiano
	Fermentação intermediária: 
saborizados, minibaguete e pão de metro
	Pão de azeitonas
	Pão de ervas finas 
	Pão de parmesão
	Fermentação longa: ciabatta
	Ciabatta
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