Apostila_Doces_finos_gourmet

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Doces finos gourmet 
receitas repaginadas e inovadoras
DÁRIO HÉBERSON
DOCES FINOS GOURMET - RECEITAS REPAGINADAS E INOVADORAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCES FINOS GOURMET - RECEITAS REPAGINADAS E INOVADORAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 2 -
Sobre o curso
Se doces finos são perfeitos para dar sabor às festas, que 
tal repaginar as receitas tradicionais, sem perder o estilo 
e mantendo a qualidade? Aprenda receitas de festa sen-
sacionais com o expert Dário Heberson, que fará o passo 
a passo de 6 doces gourmet: olho de sogro (uma versão do 
olho de sogra), pão de mel casadinho, explosão de cereja 
com rosas, tricolor de pistache, carolina surpresa de uva e 
bombom finesse de damasco. E ainda: domine o ponto de 
cada massa e saiba como preparar uma decoração de dar 
água na boca! Esta é a oportunidade de se diferenciar no 
mercado da confeitaria, inovar e vender muito!
Nível do curso
Iniciante
Pré-requisitos:
Curso livre
Este curso foi 
disponibilizado em:
23/10/2019
Última atualização 
de conteúdo:
04/11/2019
Equipe editorial
Gestão de conteúdo: 
Eliana Santos
Fotografia: 
Pedro Silva
Revisão: 
Bruno Vaz e 
 Mariana Moura
Diagramação: 
Grasiela Gonzaga 
e Thais Paiva
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Expert
Autodidata, trabalha no ramo da 
confeitaria há quase 6 anos e re-
cebeu o título de “melhor confei-
teiro amador do Brasil” em 2017, 
por um renomado programa de 
TV. Na Bélgica, participou de um 
workshop de chocolateria e con-
feitaria clássica, em outubro de 
2017. Formado em Gastronomia 
e pós-graduando em Gestão de 
Negócios Gastronômicos, minis-
tra aulas nas mais diversas moda-
lidades, em seu ateliê de confeita-
ria e por todo o Brasil.
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Sumário
OLHO DE SOGRO .............................................................................................. 5
PÃO DE MEL CASADINHO .............................................................................. 7
EXPLOSÃO DE CEREJA COM ROSAS .......................................................... 9
TRICOLOR DE PISTACHE .............................................................................. 11
BOMBOM FINESSE DE DAMASCO ............................................................. 13
CAROLINA SURPRESA DE UVA................................................................... 15
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK ........................................ 18
DOCES FINOS GOURMET - RECEITAS REPAGINADAS E INOVADORAS
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PREPARO DO RECHEIO
• Leve todos os ingredientes ao fogo e mexa até obter a 
consistência de um brigadeiro mole. 
• Em seguida, retire a mistura do fogo, coloque em um 
recipiente e cubra com papel-filme, em contato dire-
to com o creme. 
Observação: deixe esfriar em temperatura ambiente.
PREPARO DA TEMPERAGEM DO CHOCOLATE 
E MOLDAGEM DAS BASES
• Para a temperagem do chocolate, utilize o método 
de adição.
• Separe 450 g de chocolate nobre meio amargo pica-
do ou em gotas. Divida em duas partes: uma de 2/3 
(300 g) e outra de 1/3 (150 g). 
• Derreta os 2/3 do chocolate (300 g) no micro-ondas, 
parando de 30 em 30 segundos para mexer e verificar, 
até atingir 45 °C. Adicione, aos poucos e em partes, a 
quantidade restante (150 g), mexendo sem parar, até 
que a mistura atinja 32 °C.
Observação: A temperagem do chocolate necessita 
de bastante movimento. Portanto, a cada inserção do 
ingrediente, mexa bem até que tudo se dissolva, antes 
de acrescentar mais.
• Para a moldagem das bases, será utilizada a fôrma 
de acetato de 3 partes para copinhos de chocolate. 
Disponha o chocolate temperado nas forminhas de 
acetato até a marca indicada. 
• Posicione a parte de silicone sobre o chocolate e fe-
che a fôrma com a outra parte de acetato, até que o 
chocolate se distribua uniformemente. 
• Leve à geladeira por 10 minutos, até a completa cris-
talização do chocolate. Em seguida, solte as bases da 
forminha.
Olho de sogro
INGREDIENTES
Recheio
• 395 g de leite condensado
• 200 g de creme de leite
• 100 g de coco-ralado integral
Temperagem do chocolate 
e moldagem das bases
• 500 g de chocolate nobre meio 
amargo
RENDIMENTO • 50 unidades
DURABILIDADE • 5 dias em 
temperatura ambiente ou 15 dias no 
congelador
Pulo do gato 
Use o coco-ralado integral 
e não o açucarado. Assim, 
o sabor ficará mais equilibrado e a 
cristalização acontecerá de forma 
gradual. 
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MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Para a montagem, achate a ameixa com os dedos, para 
que fique um pouco mais fina.
• Posicione a ameixa na lateral do copinho. Com o auxílio 
de uma manga de confeitar com um bico Wilton de n.° 
4B, preencha o copinho com o recheio de coco. Deixe-o 
no formato pitanga para finalizar. 
• Misture o pó dourado com o álcool de cereais, forman-
do uma tinta.
• Pinte os topos das ameixas com o auxílio de um pincel.
INGREDIENTES
Montagem e decoração
• 500 g de ameixas secas sem caroço
• 1 receita de recheio de coco
• Copinhos de chocolate
• Pó para decoração dourado
• Álcool de cereais
Pulo do gato 
Use o pó dourado com álcool de cereais para fazer o detalhe de cima do doce. A mistura dá um 
toque especial, como o de uma folha de ouro.
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PREPARO DA MASSA
• Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o chocola-
te, o açúcar mascavo e o fermento.
• Ferva o leite e, em seguida, desligue o fogo, adicio-
nando as especiarias e o mel. 
• Tampe a panela e deixe infusionar por 5 minutos. 
• Aos poucos, adicione a infusão e também o óleo. 
• Misture tudo com o batedor e deixe descansar por 
alguns minutos.
• Pingue sobre o papel-manteiga ou a fôrma para bem-
-casado com o auxílio de uma manga de confeitar 
com bico Wilton de n.° 2A. 
• Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C, de 8 
a 10 minutos.
PREPARO DO BANHO DAS MASSAS NO CHOCOLATE
• Efetue a temperagem do chocolate meio amargo. 
• Uma a uma, banhe as massas no chocolate tempera-
do, com o auxílio de um garfo. 
• Disponha as massas banhadassobre um papel man-
teiga e deixe secarem. 
• Coloque uma pequena quantidade de chocolate tem-
perado em um saquinho e faça um pequeno furo. 
• Decore as massas, efetuando movimentos de zigue-
-zague com o chocolate, para criar pequenas listras.
Pão de mel casadinho
RENDIMENTO • 50 unidades
DURABILIDADE • 5 dias em 
temperatura ambiente, desde que 
banhadas em chocolate
INGREDIENTES
Massa
• 160 g de farinha de trigo
• 35 g de chocolate em pó 50% cacau
• 70 g de açúcar mascavo
• 5 g de fermento em pó
• 120 g de leite integral
• 2 g de canela em pó
• 2 g de cravo em pó
• 2 g de gengibre em pó
• 1 pitada de noz-moscada ralada 
na hora
• 100 g de óleo de milho ou girassol
• 65 g de mel de abelha
Banho das massas no chocolate
• 600 g de chocolate meio amargo 
temperado
Pulo do gato 
• Pegue uma fôrma, esquente-a na chama do 
fogão e posicione o pão de mel sobre ela, 
para obter um acabamento no fundo, um pequeno 
achatamento. Assim, o doce ficará com uma base firme. 
• Infusione as especiarias (cravo, canela, etc.) para acentuar 
o sabor. 
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MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Para a montagem, disponha o doce de leite em uma 
manga de confeitar com o bico Wilton de n.° 21. 
• Recheie uma das metades da massa, deixando um pe-
queno espaço da borda livre.
• Feche o pão de mel com a outra metade da massa. Com 
o auxílio de chocolate temperado, cole a framboesa no 
topo do doce montado. 
• Misture o pó dourado com o álcool de cereais, forman-
do uma tinta. 
• Pinte os topos das framboesas com o auxílio de um pincel.
INGREDIENTES
Montagem e decoração
• Massas de pão de mel banhadas no 
chocolate
• 800 g de doce de leite consistente
• 200 g de framboesas frescas
• Pó para decoração dourado
• Álcool de cereais
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PREPARO DA MASSA
• Para iniciar o preparo do doce, esprema as cerejas, 
com o auxílio de um pano tipo perfex, até que não 
soltem mais calda.
• Em uma panela, adicione o leite condensado, o cre-
me de leite e o chocolate branco, e leve ao fogo.
• Mexa bem, até obter o ponto de brigadeiro de enrolar 
(soltando bem do fundo da panela).
• Adicione a água de rosas e as cerejas e, com o auxílio 
de um mixer ou liquidificador, bata a mistura, para 
que as cerejas se desmanchem. 
• Leve ao fogo novamente e mexa mais um pouco, até 
que o ponto fique firme outra vez.
• Retire do fogo e reserve em um recipiente. Cubra 
com papel-filme, em contato direto com o creme. 
• Leve à geladeira e utilize-o gelado.
Explosão de cereja 
com rosas
RENDIMENTO • 30 unidades
DURABILIDADE • 5 dias em 
temperatura ambiente
Brigadeiro de 
cereja com rosas
RENDIMENTO • 600 g
DURABILIDADE • 5 dias em 
temperatura ambiente
INGREDIENTES
• 395 g de leite condensado
• 200 g de creme de leite
• 100 g de chocolate branco
• 100 g de cereja em calda sem talo
• 20 g de água de rosas
Pulo do gato 
Veja o passo a passo para fazer água de rosas 
caseira: escolha as rosas mais perfumadas, lave-
as e coloque as pétalas dentro de uma panela. Na mesma 
panela, coloque um pote de vidro vazio no meio. Adicione 
água à panela, cobrindo as pétalas, e ligue o fogo. Cubra a 
panela com a tampa virada ao contrário. Quando começar 
a ferver, coloque pedras de gelo na tampa. Assim, o vapor 
que subir na fervura entrará em contato com a tampa 
gelada - ocorrendo o processo de condensação - e cairá 
no pote de vidro que está no meio da panela. Esse vapor 
condensado é a água de rosas! 
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PREPARO PARA ENROLAR
• Para enrolar 1 unidade, pese uma porção de 15 g do 
brigadeiro. 
• Unte as mãos com manteiga e abra a porção de doce 
na mão. 
• Seque bem a cereja em calda, com um pano tipo perfex, 
e enrole-a com o brigadeiro. 
• Disponha todas as cerejas já enroladas em uma forma 
untada com manteiga.
PREPARO DO BANHO DE CHOCOLATE E DECORAÇÃO
• Banhe as cerejas enroladas no chocolate, segurando-as 
pelo talo. 
• Espere escorrer o excesso e posicione-as sobre uma fo-
lha de papel-manteiga. 
• Com o chocolate ainda mole, espalhe pedacinhos de 
bala triturada sobre o doce.
INGREDIENTES
Para enrolar
• 1 receita de brigadeiro de cereja com 
rosas
• 300 g de cerejas em calda com talos
• Manteiga - Q.B.
Banho de chocolate e decoração
• Cerejas enroladas
• 450 g de chocolate meio amargo 
temperado
• 30 g de balas de cereja ou de 
morango trituradas 
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- 11 -
PREPARO DA BASE CROCANTE
• Em uma tigela, coloque a água e o sal. Despeje a 
manteiga aos poucos, batendo com um garfo, até que 
a mistura fique esbranquiçada. 
• Adicione a farinha de trigo aos poucos e misture até 
homogeneizar. 
• Estenda a massa com um rolo, deixando a espessura 
com até 2 mm. Corte a massa com o auxílio de um cor-
tador retangular (este cortador deve ser um pouco maior 
do que o cortador utilizado para cortar o brigadeiro pos-
teriormente). Fure cada retângulo de massa com o garfo. 
• Leve ao forno preaquecido a 180 °C, até que as bor-
das comecem a dourar.
PREPARO DO BRIGADEIRO MODELÁVEL AO LEITE
• Em uma panela, adicione o leite condensado, o cre-
me de leite e o chocolate ao leite. Leve ao fogo. 
• Mexa até obter ponto de brigadeiro de enrolar. 
• Retire do fogo e deixe esfriar. 
• Adicione leite em pó aos poucos, até que o brigadeiro 
se torne modelável. 
• Deixe descansar por 30 minutos antes de utilizar.
Tricolor de pistache
RENDIMENTO • 30 unidades
DURABILIDADE • 3 dias em 
temperatura ambiente
Base crocante
RENDIMENTO • 30 unidades
DURABILIDADE • 3 dias em 
temperatura ambiente, desde 
que embalada
INGREDIENTES
• 40 g de água
• 70 g de manteiga derretida
• 160 g de farinha de trigo
• 1 pitada de sal
Brigadeiro modelável ao leite
RENDIMENTO • 300 g
DURABILIDADE • 5 dias em 
temperatura ambiente
INGREDIENTES
• 200 g de leite condensado
• 100 g de creme de leite
• 75 g de chocolate ao leite
• 100 g de leite em pó, 
aproximadamente 
Pulo do gato 
Antes de levar ao forno, coloque a massa no 
congelador por 10 minutos. Esse choque térmico 
faz com que a massa da base fique mais crocante 
depois de assada. 
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- 12 -
PREPARO DO BRIGADEIRO MODELÁVEL DE PISTACHE
• Em uma panela, adicione o leite condensado, o cre-
me de leite e o chocolate ao leite. Leve ao fogo. 
• Mexa até obter ponto de brigadeiro de enrolar.
• Adicionar a pasta saborizante eo pistache triturado.
• Retire do fogo e deixe esfriar. 
• Adicione o leite em pó aos poucos, até que o briga-
deiro se torne modelável. 
• Deixe descansar por 30 minutos antes de utilizar.
PREPARO DA MONTAGEM E CORTE DAS CAMADAS
• Para a montagem do doce, comece abrindo o briga-
deiro ao leite sobre um papel-filme, com o auxílio de 
um rolo. Se o brigadeiro grudar no rolo, cubra-o com 
papel-filme e continue abrindo. A massa deverá ficar 
com uma espessura aproximada de 4 mm. 
• Com o auxílio de um cortador retangular um pouco me-
nor do que o utilizado para cortar as bases crocantes, 
corte o brigadeiro e aplique sobre a base crocante, uti-
lizando um pouco de chocolate derretido para grudar. 
• Faça o mesmo com o brigadeiro de pistache e dispo-
nha sobre o brigadeiro de chocolate.
DECORAÇÃO
• Utilize o molde de silicone ou acetato para moldar os 
enfeites de chocolate de cima do doce. O modelo da 
decoração fica a seu critério. 
• Após retirados do molde, pincele pó para decoração 
dourado e cole o enfeite com chocolate derretido so-
bre o doce.
Observação: se utilizar chocolate nobre para moldar os 
enfeites, lembre-se que ele deverá ser temperado antes, 
conforme ensinado anteriormente. Caso utilize chocola-
te para cobertura, basta derreter e moldar o enfeite.
Brigadeiro modelável de pistache
RENDIMENTO • 300 g
DURABILIDADE • 5 dias em 
temperatura ambiente
INGREDIENTES
• 200 g de leite condensado
• 100 g de creme de leite
• 75 g de chocolate branco
• Pasta saborizante de pistache - Q.B.
• 25 g de pistache triturado
• 100 g de leite em pó, 
aproximadamente
Montagem e corte das camadas
• Bases crocantes
• Brigadeiro modelável ao leite
• Brigadeiro modelável de pistache
Decoração
• Doces montados
• Chocolate ou cobertura para moldar 
os enfeites
• Pó para decoração dourado
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- 13 -
PREPARO DO RECHEIO DE DAMASCO
• Derreta o chocolate no micro-ondas, parando de 30 
em 30 segundos para mexer e verificar. Depois, incor-
pore o creme de leite. 
• Adicione os damascos picados à mistura e passe o 
conteúdo em um mixer ou liquidificador, até que as 
frutas se desmanchem.
PREPARO DAS CASQUINHAS DE CHOCOLATE BRANCO
• Para a temperagem do chocolate branco, utilize o 
método de adição, como no processo anterior.
• Separe 400 g de chocolate nobre branco picado ou 
em gotas. Divida em duas partes: uma de 2/3 (400 g) 
e outra de 1/3 (200 g). 
• Derreta os 2/3 do chocolate (400 g) no micro-ondas, 
parando de 30 em 30 segundos para mexer e verificar, 
até atingir 40 °C. Adicione, aos poucos e em partes, a 
quantidade restante (250 g), mexendo sem parar, até 
que a mistura atinja 27 °C.
Observação: a temperagem do chocolate necessita de 
bastante movimento. Portanto, a cada inserção do in-
grediente, mexa bem, até que tudo se dissolva, antes de 
acrescentar mais.
• Para a moldagem das bases, será utilizada a fôrma 
de acetato de 3 partes para copinhos de chocolate. 
Disponha o chocolate temperado nas forminhas de 
acetato até a marca indicada. Posicione a parte de 
silicone sobre o chocolate e feche a fôrma com a ou-
tra parte de acetato, até que o chocolate se distribua 
uniformemente. 
• Leve à geladeira por 10 minutos, até a completa cris-
talização do chocolate. 
Bombom finesse 
de damasco
RENDIMENTO • 50 unidades
DURABILIDADE • 5 dias em 
temperatura ambiente
Recheio de damasco
RENDIMENTO • 550 g
DURABILIDADE • 5 dias em 
temperatura ambiente
INGREDIENTES
• 200 g de chocolate branco
• 200 g de creme de leite
• 150 g de damascos secos picados
Casquinhas de chocolate branco
• 600 g de chocolate branco 
temperado
Pulo do gato 
Caso não tenha fôrmas de 
acetato, utilize copinhos 
de café de plástico.
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- 14 -
MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Com o auxílio de uma manga de confeitar, insira o re-
cheio ainda mole na casquinha do bombom. 
• Cubra com chocolate temperado para tampar e leve à 
geladeira por mais 5 minutos. 
• Desenforme os bombons. 
• Utilize o molde de silicone ou de acetato para moldar 
os enfeites de chocolate de cima do doce. O modelo da 
decoração fica a seu critério. 
• Após retirados do molde, pincele pó para decoração 
dourado nos enfeites e cole sobre o bombom, com o 
auxílio do chocolate ou da cobertura derretida.
Observação: se utilizar chocolate nobre para moldar os 
enfeites, lembre-se que ele deverá ser temperado antes, 
conforme ensinado anteriormente. Caso utilize chocolate 
para cobertura, basta derreter e moldar o enfeite.
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PREPARO DA MASSA CHOUX
• Em uma panela, leve a água e a margarina e ao fogo, 
até levantar fervura. 
• Acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa 
até que a massa se unifique no fundo da panela. 
• Desligue o fogo e acrescente os ovos, um a um, me-
xendo rapidamente com a espátula entre cada adi-
ção - para que os ovos não cozinhem. 
Observação: Adicione os ovos aos poucos. Do con-
trário, a massa pode chegar no ponto antes da adição 
completa do ingrediente.O ponto correto da massa é 
quando apertamos uma porção dela entre os dedos e, 
ao soltarmos, ela forma um pequeno “gancho”.
• Com o auxílio de uma manga de confeitar e um bico 
Wilton de n.° 2A, pingue a massa sobre uma folha de 
papel-manteiga.
• Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C, de 
20 a 25 minutos, ou até que as carolinas fiquem bem 
douradinhas.
PRÉ-MONTAGEM
• Corte os topos das carolinas com o auxílio de uma 
faca de serra. 
• Retire as uvas do cabo, sem feri-las. 
• Com o doce de leite em uma manga de confeitar, 
preencha uma pequena parte da carolina. Em segui-
da, insira a uva e complete o recheio com mais doce 
de leite. 
• Cubra a carolina com o topo retirado anteriormente.
Carolina surpresa de uva
RENDIMENTO • 50 unidades
DURABILIDADE • 5 dias em 
temperatura ambiente
Massa choux
RENDIMENTO • 320 g
DURABILIDADE 
• 4 dias em temperatura ambiente
• 7 dias em refrigeração
• 30 dias no congelador
INGREDIENTES
• 100 g de água
• 100 g de margarina 80% lipídios
• 100 g de farinha de trigo
• 4 ou 5 ovos, aproximadamente
Pré-montagem
• 1 receita de carolinas assadas
• 800 g de doce de leite consistente
• 50 unidades de uvas verdes médias 
sem sementes
Pulo do gato 
• Para saber se a massa choux está assada, 
observe a cor: deve ser igual, tanto por fora, 
quanto por dentro. 
• Corte as uvas no “pezinho” do talo, deixando uma 
casquinha, para que não saia líquido de dentro delas. 
O soro que sai da fruta pode estragar o doce, depois 
de inserida na carolina.
DOCES FINOS GOURMET - RECEITAS REPAGINADAS E INOVADORAS
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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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PREPARO DO BANHO DE CHOCOLATE E DECORAÇÃO
• Em um saquinho de plástico, misture as metades das 
nozes com pó para decoração dourado e agite, paraque 
todas fiquem douradas uniformemente. 
• Com o chocolate temperado ou a cobertura derretida, 
banhe as carolinas com o auxílio de um garfo. 
• Espere escorrer o excesso e posicione-as sobre uma fo-
lha de papel-manteiga. 
• Com o chocolate ainda mole, cole uma metade de noz 
sobre o doce. 
• Com um pincel, misture o pó dourado com o álcool de 
cereais e borrife a tinta a uma certa distância, utilizan-
do o dedo para finalizar.
INGREDIENTES
Banho de chocolate e decoração
• 1 receita de carolinas recheadas
• Nozes cortadas ao meio para 
decoração - Q.B.
• 600 g de chocolate meio amargo 
temperado ou para cobertura
• Pó para decoração dourado
• Álcool de cereais
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Fornecedores
Lista de materiais
Chocolates 
Sicao
Coco
Frescoco
Leite condensado
Moça ou Itambé
Creme de leite
CCGL, Camponesa, Itambé ou Piracanjuba
Bicos de Confeitar 
Wilton
Doce de leite
Áurea ou Itambé
Pó para decoração 
GranChef
Chocolate em pó
Dona Jura
Pasta saborizante de pistache
Gustosia
Moldes de silicone
Flexart
Moldes de acetato
BWB Embalagens
Leite em pó
Ninho®
Aqui listamos todos os produtos necessários para a execução dos passo 
a passos e as marcas utilizadas pelx expert na gravação do curso.
• Pó dourado 
• Álcool de cereais
• Fôrmas de acetato para chocolate
• Bicos Wilton de números: 4B, 2A e 21
• Pincel culinário
• Forminhas para bem-casado
• Pano Perfex
• Cortador retangular
• Faca de serra
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