Alterações em Alimentos (escurecimento)

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Alterações em Alimentos 
Escurecimento 
Alterações em Alimentos 
Processamento e armazenamento dos alimentos. 
Degradação do alimento: série de fenômenos primários e modificações 
macroscópicas - textura, sabor, cor e até valor nutritivo. 
Principais causas: 
• Contaminação por microrganismos; 
• Físicas ou mecânicas; 
• Químicas; 
• Enzimáticas; 
• Ataque de insetos ou roedores. 
Escurecimento de alimentos 
É um tipo de alteração que pode ocorrer nos alimentos. 
Pode ser de duas origens: 
• Enzimática; 
• Química. 
Consequências na Indústria de Alimentos 
• Desejáveis ou indesejáveis: alterações de aroma e coloração; 
• É um dos principais problemas; 
• Desenvolvimento de técnicas de conservação. 
Escurecimento Enzimático 
Frutas e vegetais amassados, cortados ou triturados. 
Descoloração: ação enzimática da Polifenoloxidase. 
1. Ruptura da célula; 
2. 50% da perda das frutas tropicais no mundo: ação da PPO; 
3. Perdas econômicas, diminuição da qualidade nutritiva e alterações do 
sabor/cor; 
4. Trata-se de uma reação de oxidação de compostos fenólicos. 
Indesejável na maioria dos casos. 
Alteração da coloração e perda de nutrientes, sabor indesejável. 
Desejável em outros: café, chás, cacau, ameixa seca. 
Ácido ascórbico 
• Redução da quinona; 
• Atua como agente redutor; 
• Manutenção do pH baixo; 
• É reversível. 
• Agente antioxidante. 
Escurecimento não enzimático 
Aquecimento e armazenamento, e pode ser dividido em três mecanismos: 
• Reação de Maillard; 
• Caramelização; 
• Oxidação do ácido ascórbico. 
Mecanismo Requer O2? Requer NH2? Ph ótimo Produto final 
Maillard Não Sim Alcalino Melanoidina 
Caramelização Não Não Alcalino / 
ácido 3,0 a 9,0 
Caramelos 
Oxidação do 
ácido 
ascórbico 
Sim Não Ligeiramente 
ácido 3,0 a 5,0 
Melanoidina 
 
Alimentos onde alterações são 
desejáveis 
Não desejáveis 
Pão Sucos de frutas 
Bolo Leite em pó 
Pipoca Farinhas de pescado 
Café torrado Ovo em pó 
Amendoim torrado Legumes desidratados 
Caramelo Açúcar 
Batata frita Xaropes 
Refrigerantes 
 
Oxidação da Vitamina C 
O ácido ascórbico se oxida 
• Enzimático (PPO e peroxidases); 
• Não enzimático 
o Exposição ao ar, calor e luz; 
o Reação acelerada - íons metálicos (ferro e cobre). 
Alimentos: sucos de frutas (limão, laranja). 
Controle: uso de sulfitos (DAA-SO2) e congelamento. 
A reação: 
• 2 hidroxilas oxidadas - ácido dehidroascórbico (reversível); 
• Meio ácido, oxigênio e calor: oxidação irreversível; 
• Desidratação e descarboxilação - furfural ---- melanoidina