Pigmentos naturais

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Pigmentos naturaisPigmentos naturais
A cor é um dos atributos mais
importantes de um alimento.
A cor é usada como critério de
avaliação e julgamento da
qualidade do produto.
A cor de um alimento deve-se a
presença de pigmentos
naturais ou pode ser obtida
pela adição de corantes.
Corantes artificiais:
• Sua utilização tem sido
questionada
• Publicidade adversa: “isento de
aditivos artificiais”
Corantes naturais:
• São compostos instáveis , que
participam de diversas reações
e, por esse motivo, alterações da
cor do alimento durante seu
processamento e estocagem são
muito comuns.
• Sua utilização requer
conhecimento químico das suas
moléculas para adaptá-las às
condições de uso
• Grande interesse do consumidor
por produtos naturais
Corantes naturais
Grupo heterogêneo de
substâncias, com estruturas e
propriedades diferentes
– Compostos heterocíclicos com
estrutura tetrapirrólica
– Flavonóides
–Compostos de estrutura
isoprenóide
– Betalaínas
– Taninos
– Pigmentos quinoidais
Compostos heterocíclicos com
estrutura tetrapirrólica
Grupo núcleo porfirina
associado, através de quatro
átomos de nitrogênio, a um
metal:
– Clorofila
• Composto responsável pela cor
verde dos vegetais
• Um dos pigmentos mais
abundantes da natureza
• Possível de ser extraída dos
tecidos vegetais pela maceração
com solventes orgânicos
Clorofila
Propriedades químicas
pH
• Meio alcalino – mais solúveis em
água – cor verde brilhante
• Meio ácido fraco – perdem Mg
(substituído por íons H+) – cor verde
castanho
Aquecimento
• Desnatura as proteínas que
protegem a clorofila – ácidos
formados reagem com as clorofilas
desprotegidas – perde íon Mg –
altera cor (verde castanho)
Luz e oxigênio
• Tornam-se incolores (degradação
da clorofila)
Presença de metais
• Cobre, zinco
• Substitui o Mg no anel pirrólico
• Cor verde mais brilhante e
atrativa
Enzimas
• Causam a mudança de cor pela
maturação ou envelhecimento dos
vegetais
• Clorofilase
• Atividade reduzida em T > 80°C e
perdida a T>100°C
Preservação da cor
• Adição de álcalis (bicarbonato
de sódio) ou tampões → evita a
acidificação do meio e
substituição do Mg na estrutura
• Baixas temperaturas → retarda
degradação enzimática
• Amplamente distribuídos na
natureza
• Estrutura básica: oito unidades de
isopreno unidas
• Cor: resultante das duplas
insaturações conjugadas.
• Quanto mais insaturações – mais
avermelhado a cor
• Alguns carotenóides são
precursores da vitamina A
Compostos de estrutura
isoprenóide
Carotenóides
Carotenos: 
Xantofilas: derivados dos
carotenos, contendo grupamentos
hidroxila, metoxila, carboxila e
cetona.
Propriedades químicas
Oxidação
• Principal causa de degradação
dos carotenoides em alimentos.
• Muitas duplas – oxida facilmente
(luz, calor)
• Causa descoloração
pH
• Os carotenóides são estáveis ao
pH da maior parte dos alimentos
Calor
• São moderadamente estáveis ao
calor
Flavonóides
Antocianinas
• Presente em quase todos os
vegetais
• Pigmentos que variam de
vermelho intenso ao violeta ou azul
• Diferença entre as antocianinas
se deve:
– Numero de OH esterificado na
molécula
– Grau de metoxilação destes
grupos
– Numero, natureza da posição da
glicosilação
• Cerca de 20 antocianinas
conhecidas
• São pigmentos instáveis.
Propriedades químicas
pH
• Antocianinas são mais estáveis em
pH ácido
Temperatura
• A estabilidade das antocianinas é
muito afetada pela temperatura
• Alta temperatura destrói as
antocianinas
• Vermelho → Marrom
• Processo HTST (high temperature
short time) – melhor retenção do
pigmento
Oxigênio
• Antocianinas são insaturadas e
consequentemente sensíveis ao
oxigênio
• Atmosferas modificadas
substituindo O2 por N mantem a
cor original do produto
Ácido ascórbico
• Reage com as antocianinas e
destroem-se mutuamente.
Enzimas
• Variedade de enzimas que
causam degradação enzimática
das antocianinas
• SO2→ inibe a degradação
enzimática das antocianinas
Metais
• Antocianinas formam pigmentos
azul-púrpura ou cinza com metais
• Importante em frutas em contato
com ferro, estanho, ou latão
durante processamento.
• Encontradas em vegetais
• São hidrossolúveis
• Divididas em:
– Betacianinas: pigmentos
vermelhos
– Betaxantinas: pigmentos
amarelos
Betalaínas
Taninos
• Inclui compostos fenólicos de
estrutura variada
• São hidrossolúveis
• Presentes nos frutos verdes e
desaparecem com a maturação
• Confere adstringência e rigidez
aos frutos
• Cor varia de amarelo a marrom
escuro
Pigmentos quinoidais
• Amplamente distribuídos na
natureza
• Cores amarela, vermelha e
marrom
• Encontrados nas raízes e
madeira
• Principal representante são as
antraquinonas