2. Inspeção Sanitária de Leite

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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal 
Inspeção Sanitária de Leite 

Conceito: 
De acordo com o RIISPOA, entende-se por leite o produto 
oriundo da ordenha completa, em condições de higiene, de 
vacas sadias , bem alimentadas e descansadas. 
Consumo de leite no Brasil: 
- Leite tipo A: Leite pouco consumido. Seu consumo se 
manteve estável durante a década de 90. 
- Leite Tipo B: Um pouco mais consumido que o leite tipo A, 
também manteve seu consumo durante a década de 90. 
- Leite tipo C: No começo da década tem alto consumo e 
despenca ao logo da década. 
- Leite tipo UHT: Consumo discreto durante a década de 80 
(chega ao brasil em 1972). Era produto desconhecido e 
gerava estranhamento por não precisar de resfriamento. 
Tem grande aumento na década de 90, ultrapassando o 
consumo de todos os outros tipo de leite. Isso ocorre após 
investimento por parte das industrias na maior produção e 
no marketing do leite UHT (mamíferos Parmalat por 
exemplo). 
Diferenças entre leites A, B e C: 
Embora passem pelo mesmo processo de pasteurização, os 
leites A, B e C tem algumas diferenças. 
Leite A (Até 2002): 
- Local: Produzido, pasteurizado e embalado na própria granja 
leiteira (mini-usina). É proibido entrada de leite de outros 
produtores, portanto só podem ser processados o leite do 
próprio produtor. 
- Característica: Original do leite, integral e proibido padronizar 
(até 2002) Desde 2002 é permitido a padronização. 
- Manejo de Rebanho: Controle veterinário permanente. Vacas 
identificadas e fichadas submetidas a exame individual.. 
- Contagem bacteriana (CPP/CBT): 10.000 UFC,ml pré-
pasteurização e 500 UFC/ml pós-pasteurização. 
 *UFC = Unidades formadoras de coloniais. 
- Coliformes devem ser ausentes em 1ml 
- Prova de redutase: tempo de no mínimo 5 horas (consumo 
do corante) 
Leite B: 
- Local: Produzido em estábulo ou instalações apropriadas 
(usina fora da propriedade) onde é resfriado e pasteurizado. 
A usina recebe o leite de diversos produtores de tipo B. 
- Características: Até 2002 tinha que ser integral e proibida a 
padronização. Após 2002 a padronização foi permitida. 
Transporte em tanques isotérmicos para transporte 
resfriado e precisa ser distribuído em no máximo 24h após 
a chegada na usina. 
- Manejo rebanho: Controle veterinário permanente do 
rebanho como um todo. 
- Contagem microbiana: 500.000 UFC/ml pré pasteurização e 
40.000 UFC/ml pós pasteurização. Coliformes são tolerados 
em 0,5ml. Na prova da redutase deve ser reduzido em no 
mínimo 3h30min. 
Leite tipo C: 
- Local: Produzido em fazendas leiteiras não cadastradas no 
ministério da agricultura. Pasteurizado no entreposto (usina) e 
sem resfriamento obrigatório. 
- Características: Padronizado em 3% de gordura. Deve 
chegar ao entreposto no máximo 24h após a ordenha se 
resfriado ou até 6h após a ordenha se não for resfriado. A 
pasteurização ocorre em até 5h após o recebimento da 
usina. O transporte pode ser feito em caminhão tempo se 
resfriado ou caminhões comuns se não resfriado. Distribuição 
em no máximo 24h para o consumo. 
- Manejo de rebanho: Inspeção periódica do rebanho e 
rebanho não cadastrado no ministério da agricultura. 
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- Contagem microbiana: Sem limite para leite pré-pasteurizado 
e 150.000 UFC/ml pós-pasteurização. Tolerância de 
coliformes em 0,2ml. Redutase em até 1h30min. 
- Esse tipo de leite representava nos anos 90 cerca de 95% 
do leite brasileiro. A matéria prima do leite C é a mesma do 
leite UHT. 
. 
Leite Cru tipo C após 2002: 
Normativa 51/2002 - Procura melhorar a qual idade 
principalmente do leite cru tipo C. 
Contagem bacteriana total: 
- Antes: sem limites 
- Julho/2005: 1.000.000 UFC/mL 
- Julho/2008: 750. 000 UFc/ mL 
- Julho/ 2011: 100.000 UFC/ mL 
Contagem de células somáticas: 
- Antes: sem limites 
- Julho/2005: 1.000.00 céls/mL 
- Julho/2008: 750.000 céls/ mL 
- Julho/ 2011: 400.000 céls/ mL 
Objetivo do ministério: Igualar leite B e C para extinguir o leite 
C. Nenhum leite tinha limite de CCS antes de 2002. Foi utilizado 
como base para os limites de CBT e CBS, os regulamentos da 
união europeia pensando na exportação no futuro. 
Percebendo que os produtores não conseguiam atingir as 
metas mesmo com diversas extensão dos prazos, o ministério 
criou um regulamento para embasar as atividades diárias do 
produtor, tentando ajuda-los a chegar no nível de bactérias e 
células somáticas pretendido. 
Foi definido que o leite C depois das adequações seriam 
vendidos como leite pasteurizado padronizado. Isso gerou 
revolta de alguns laticínios. 
IN 76/18: 
Contagem de 300 mil (300.000) UFC e CCS de no máximo 500 
mil (500.000) Cs/ml - média geométrica trimestrais. 
Artigo 7º: O leite da propriedade será analisado periodicamente 
em um período de 3 meses consecutivos e ininterruptos com 
no mínimo uma amostra mensal de cada tanque. 
Exemplo 1: Coleta de leite mantida 
- Produtor começa a enviar o leite para o laticínio em janeiro. 
No mínimo uma amostra mensal deve ser avaliada. Em 
janeiro tem carga bacteriana alta. Deve-se avisar ao 
proprietário para que adote medidas para abaixar esse valor. 
- Fevereiro se faz nova coleta, com resultado de 800.000. 
Avisar ao produtos que o resultado é melhor mas ainda alto. 
- Março: Resultado de 700.000. Nesse mês é iniciado o cálculo 
da média geométrica que é 824.000 - cima do valor do 
artigo 7 (diz que a media deve estar em 300.000). O 
produtos não é penalizado na primeira e segunda média que 
der acima do valor estabelecido, mas na terceira pode ser 
multado. 
- Abril: Análise tem como resultado 350.000 e a média 
geométrica dos últimos 3 meses dá 580.000. Recebe 
advertência e se na terceira o valor estiver acima será 
penalizado. 
- Maio: Tem como resultado 100.000 e média de 290.00. 
Exemplo 2: Interrupção da coleta 
Resultado de Contagem Padrão em Placas - CPP
JAN FEV MAR ABR MAI
1 .000.000 800.000 700.000 350.000 100.000
Média geom. 
Dos 3 meses 
(jan,fev,mar)
Média geom. 
Dos 3 meses 
(fev,mar,abr)
Média geom. 
Dos 3 meses 
(mar,abr,mai)
824.000 580.000 290.000
Resultado de Contagem Padrão em Placas - CPP
JAN FEV MAR ABR MAI
800.000 600.000 600.000 700.000 800.000
Média geom. 
Dos 3 meses 
(jan,fev,mar)
Média geom. 
Dos 3 meses 
(fev,mar,abr)
Média geom. 
Dos 3 meses 
(mar,abr,mai)
660.000 631.000 695.000
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No segundo exemplo o produtos seria advertido em março, e 
em maio o leite desse produtos não poderia mais ser entregue 
no laticínio. Quando o leite obtiver análise com 300.000 UFC 
poderá voltar a entregar. 
Artigo 8º: 
Se a média geométrica trimestral for de 900.000 UFC é 
necessário interromper a coleta já no primeiro mês.
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