ATIVIDADE POP - INGRID GABRIELLE

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POP – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
CAMARÃOZITOS 
POP n° 01 Revisão: Data de elaboração: 22/09/2021 
 
Elaborado por: 
Ingrid Gabrielle Santos 
Função: 
Nutricionista RT. 
Assinatura: 
 
 
1. OBJETIVO 
Descrever os procedimentos relacionados com a higiene e saúde dos manipuladores da fábrica de 
camarões “x” envolvidos nas etapas de manipulação direta e indireta dos alimentos. 
 
2. DEFINIÇÕES 
• Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, 
durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a 
lavagem e secagem das mãos. 
• Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega 
ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, 
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 
• Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato 
direto ou indireto com o alimento. 
• Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como 
terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
3. RESPONSABILIDADES E ABRANGÊNCIAS 
Area de qualidade Estabelecer critérios e orientar; 
Verificar o comprimento. 
Gerente da unidade Cumprir, orientar e supervisionar; 
Preencher o quadro deste procedimento; 
Garantir o cumprimento dos procedimentos pelos manipuladores; 
Equipe operacional Cumprir a orientação; 
Comunicar ao gestor do local ocorrências de problemas de saúde ou 
que possam comprometer a higiene dos alimentos; 
Manipular de forma adequada conforme manda o procedimento; 
Área técnica de suprimentos Aquisição dos produtos; 
Definição de critérios para qualificação, manutenção e 
desqualificação de fornecedores; 
 
 
POP – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
CAMARÃOZITOS 
POP n° 01 Revisão: Data de elaboração: 22/09/2021 
 
Elaborado por: 
Ingrid Gabrielle Santos 
Função: 
Nutricionista RT. 
Assinatura: 
 
 
4. PROCEDIMENTOS 
a. LAVAGEM E ANTISSEPSIA DAS MÃOS 
• A higienização adequada das mãos dos manipuladores é de suma importância tendo em vista os 
processos de segurança alimentar, bem como um produto adequado fornecido ao consumidos. 
Portanto, alguns critérios são estabelecidos: 
 Produto utilizado: sabonete líquido bactericida (antisséptico) com registro no Ministério 
da Saúde. (Fornecedor, marca e produtos previamente qualificados pela área técnica de 
suprimentos). 
 Local: Pias exclusivas equipadas com torneiras ativadas sem contato manual, providas de 
material necessário: sabonete bactericida, papel toalha descartável não reciclado e coletor 
de papel com tampa e pedal sem acionamento manual. 
 Frequência: Higienização das mãos a cada 1 hora e sempre que: 
▸ Entrar no frigorifico; 
▸ Uso do sanitário; 
▸ Mudar a atividade a ser executada; 
▸ Colocar luvas descartáveis; 
▸ Tocar em alimentos não higienizados; 
▸ Assoar o nariz, tossir ou espirrar; 
▸ Tocar ou coçar o rosto, cabelo ou corpo; 
▸ Atender ao telefone; 
▸ Sempre que executar atividades que levem à contaminação das mãos; 
 
b. USO DE TOUCAS E MÁSCARAS FACIAIS DESCARTAVEIS 
• Fios de cabelos são conhecidos como contaminantes físicos dos alimentos, portanto faz-se 
obrigatório o uso de toucas descartáveis na unidade de forma que todo o cabelo fique coberto. 
• Fica vetado o uso de barba dentro do centro de produção dos camarões assim como unhas grandes 
e com uso de esmaltes. 
• O uso da máscara descartável é essencial. Visto que não deve existir diálogo em cima do alimento 
a se preparador pelos manipuladores, em caso de necessidade, uso de máscara descartável sendo 
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CAMARÃOZITOS 
POP n° 01 Revisão: Data de elaboração: 22/09/2021 
 
Elaborado por: 
Ingrid Gabrielle Santos 
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Nutricionista RT. 
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trocada a cada 2 horas. Gotículas de saliva podem cair sobre o alimento comprometendo a sua 
integridade microbiológica. 
 
c. MANUTENÇÃO DOS UNIFORMES 
• Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando- se com uniformes compatíveis à 
atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e 
usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos 
pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. 
 
d. MANUTENÇÃO DOS EXAMES DE SAÚDE DO MANIPULADOR 
• De modo algum, os manipuladores que apresentarem algum problema de saúde devem fazer parte 
do corpo da produção e manipulação dos alimentos. Dentre essas intercorrências, classificam-se: 
feridas, lesões, chagas, cortes nas mãos, unhas ou braços, gastroenterites assim como os 
acometidos por infecções pulmonares ou faringites. 
• Sendo esse o caso, o gerente deve fazer o deslocamento dos funcionários para outro setor, enquanto 
se recuperam, sem prejuízo de qualquer natureza. 
 Exames médicos periódicos: 
▸ Para garantir a segurança dos manipuladores e dos alimentos preparados, os exames 
de saúde e laboratoriais devem estar sempre atualizados, cabendo ao gerente da 
unidade prover essa organização. 
▸ No dossiê de cada trabalhador deve constar o registro de todos os exames realizados 
da admissão até o momento atual. 
▸ Exames periódicos obrigatórios: Hemograma (exame de sangue) – periodicidade 
máxima de 6 meses; Micológico de Fezes e Urina – periodicidade máxima de 6 
meses; 
▸ Outros exames podem ser solicitados como: micológico de unhas e cabelo; o que 
vai redigir é a necessidade da sua aplicação. 
 
 
POP – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
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POP n° 01 Revisão: Data de elaboração: 22/09/2021 
 
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Nutricionista RT. 
Assinatura: 
 
 
5. MONITORAMENTO 
• O monitoramento deve ser feito diariamente na supervisão das atividades. O registro deve ser 
realizado pelo menos uma vez ao mês, pelo gerente no modelo do Quadro 1. 
 
QUADRO 1: CONTROLE DE HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
UNIDADE: GERENTE DA UNIDADE: 
LOCAL/COZINHA 
 
MONITORAMENTO 
COLABORADOR DATA STATUS* OBS: ASSINATURA GERENTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*Status: preencher com C = conforme ou NC = não conforte. Quando “não conforme”, comentar 
sobre a disposição e/ou obsercavções pertinentes. 
 
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POP n° 01 Revisão: Data de elaboração: 22/09/2021 
 
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Função: 
Nutricionista RT. 
Assinatura: 
 
 
6. AÇÃO CORRETIVA 
• Ações imediatas cabíveis devem ser tomadas quando houver ameaça à segurança alimentar ou em 
caso de descumprimento dos protocolos estabelecidos, pelos manipuladores. Ações de maior 
amplitude, tanto corretivas como preventivas, devem ser implantadas quando aplicáveis. 
7. VERIFICAÇÃO 
• O gerente da unidade realiza auditoria de verificação (autoavaliação) bimestralmente. A unidade 
deve receber auditoria externa no mínimo anualmente.