RELATÓRIO TÉCNICA DIETÉTICA - aula pratica salada tropical

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SUMÁRIO 
1	INTRODUÇÃO	4
2	MATERIAIS E MÉTODOS	5
2.1 MATERIAIS	5
2.1.1 Acessórios	4
2.1.2. Ingredientes	5
2.1.3. Equipamentos	5
2.2 MÉTODOS	5
2.2.1. Seleção e pré-preparo dos alimentos	5
2.2.2. Procedimento de preparo da receita	6
2.2.3. Fase de cocção	6
3	RESULTADOS	7
Tabela 1 - Ficha técnica da preparação (Peso bruto, Peso líquido e Fator de correção dos alimentos) 7
Tabela 2 - Ficha técnica da preparação (Custo – Mercado e fração)	7
Tabela 3 - Ficha técnica da preparação (Cálculo dietético)	8
Tabela 4 - Ficha técnica da preparação (Rendimento e Perda)	8
Tabela 5 - Ficha técnica da preparação (Preparação geral)	9
4	DISCUSSÃO	10
5	CONCLUSÃO	1
6	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	12
7 APÊNDICES 13
1. INTRODUÇÃO
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) o consumo adequado de verduras, legumes e frutas é um fator muito importante na redução da incidência de doenças cardiovasculares e de determinados tipos de câncer. Diante disto, o aumento do consumo de hortaliças vem sendo cada vez mais incentivado para prevenir as doenças, melhorando a qualidade de vida das pessoas. Porém, este é um hábito pouco praticado em nosso país, porque contraria hábitos alimentares profundamente estruturados (ORNELAS, 2007).
Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. A maioria das verduras e dos legumes é fonte de vitaminas, minerais e fibras. Entre as vitaminas, destacam-se a vitamina C, as vitaminas do complexo B e a provitamina A (beta-caroteno). Nos minerais, destacam-se o ferro, o cálcio, potássio e o magnésio (PHILIPPI, 2003). E também são fontes de fibras solúveis e insolúveis.
As hortaliças contêm uma variedade de pigmentos, oferecendo diversificação de cores, favorecendo a coloração nas alimentações humanas, tornando-as mais estimulantes. Por seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características sensoriais do cardápio, favorecendo a sua aceitação (ORNELAS, 2007).
Uma das formas de se consumir vegetais é através de combinações em uma salada. Que podem ser preparadas com verduras e legumes cruas ou cozidas, normalmente à temperatura ambiente ou geladas (PHILIPPI, 2003).
Desta forma, essa prática teve como objetivo a preparação de uma salada tropical com o intuito de analisar todas as suas propriedades nutricionais, na preparação da salada que caracteriza o sabor de cada variedade do produto (PHILIPPI, 2003).
Sendo assim, esta prática tem como objetivo relatar os benéficos a nível nutricional e a nível da salada tropical, analisando suas características e propriedades sensoriais e também descrevendo todas as etapas e técnicas utilizadas na sua preparação.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATERIAIS 
2.1.1 Acessórios:
2.1.1.1. Acessórios:
2.1.1.1. Bandeja de plástico;
2.1.1.2. Tigela de vidro;
2.1.1.3. Prato;
2.1.1.4. Garfo;
2.1.1.5. Faca média;
2.1.1.6. Tigela de sobremesa;
2.1.1.7. Copo com medidas;
2.1.1.8. Recipiente com medidas menores;
2.1.1.9. Papel toalha.
2.1.2. Ingredientes: 
2.1.2.1. Alface - 200g;​
2.1.2.2. Rúcula - 98g;
2.1.2.3. Manga - 123g
2.1.2.4. Ricota - 149g
2.1.2.5. Tomate - 2 unidades - 214g
2.1.2.6. Tomate seco 1 unidade - 91g
2.1.2.7. Mostarda - 30mg
2.1.2.8. Mel - 10mg
2.1.3. Equipamentos 
2.1.3.1. Balança digital.
2.2 MÉTODOS 
2.2.1. Seleção e pré-preparo dos alimentos:
Inicialmente, foram selecionados todos ingredientes e os utensílios necessários para a execução da preparação da receita, na sequência, todos os materiais foram colocados em cima da banca, esta que passou pelo processo de limpeza e higienização para que a superfície pudesse ser utilizada como base da preparação do alimento (figura 01 do apêndice). As etapas de preparação deram-se inicialmente pelo pré-preparo que são as operações preliminares da submissão as demais etapas. Após a seleção de todos os ingredientes que foram submetidos ao processo de pesagem com a exceção da pesagem da mostarda (figura 02 do apêndice), e do mel (figura 03 do apêndice), que foram utilizados recipientes com medidas padrões. Desse modo, foi seguindo uma ordem de pesagem com os alimentos selecionados para o pré-preparo, iniciando pela alface (figura 04 do apêndice), a rúcula (figura 05 do apêndice), as duas unidades de tomate (figura 06 do apêndice), o tomate seco (figura 07 do apêndice), a manga inteira (figura 08 do apêndice) e a ricota (figura 09 do apêndice). Em seguida, foi necessário realizar os cortes dos ingredientes pesados para que pudesse dar continuidade na união dos demais componentes da receita. Assim, os mesmos foram divididos em dois grupos de cortes, sendo o primeiro com corte em tiras e outro em cubos. Posteriormente, os grupos passaram por uma segunda pesagem que constatou pesos diferentes. Com a mesma ordem do exposto anterior, a alface (figura 10 do apêndice), a rúcula (figura 11 do apêndice), a duas unidades de tomates (figura 12 do apêndice), o tomate seco (figura 13 do apêndice), a manga inteira (figura 14 do apêndice) e a ricota (figura 15 do apêndice).
2.2.2. Procedimento de Preparo da Receita:
Em um segundo momento, após todos os ingredientes da receita estarem devidamente separados e cortados. Sucedeu-se a continuação do processo de preparação da receita, nesta etapa de operação de união dos ingredientes foi utilizada uma tigela de vidro para comportar todos os ingredientes, e o auxílio de dois gafos para auxiliar na junção dos dois ingredientes. Em um terceiro momento, deu-se a união dos dois ingredientes, a mostarda e o mel pois a junção dos mesmos foi o molho utilizado para que fosse despejada na salada como modo de acentuar o sabor da comida, e para que ao fim a preparação estivesse pronta para consumo (figura 16 do apêndice).
3. RESULTADOS
A análise dos dados da preparação permitiu identificar quais ingredientes apresentaram maior perda de peso. Com isso, foi possível observar que houveram mudanças entre os pesos brutos e líquido dos ingredientes utilizados na preparação, conferindo o fator de correção da salada conforme a tabela 1. 
Tabela 1 - Ficha Técnica da Preparação (Peso Bruto, Peso Líquido e Fator de Correção dos alimentos): Salada tropical
	INGREDIENTES
	
	PESO(g)
	
	FC
	Alimento
	Medida caseira
	Bruto
	Liquido
	
	Alface
	 1 unidade
	200
	133
	1,50
	Rúcula
	1 unidade
	98
	46
	2,13
	Tomate
	2 unidades
	214
	134
	1,59
	Ricota
	2 unidades
	149
	143
	1,04
	Manga
	1 unidade
	397
	115
	3,45
	Tomate seco
	1 unidade
	91
	91
	1
	Mel
	1 unidade
	340g
	10 g
	34
	Mostarda
	I unidade
	255 g
	40 g
	6,37
Fonte: Dados do autor
Nessa perspectiva, foi avaliado o custo-benefício de consumir a salada tropical por meio dos valores de mercado, sendo possível avaliar a fração entre as quantidades compradas e a que foi utilizada. Com isso, ao final da preparação houve um gasto total de 53 reais e 54 centavos, dos quais foram utilizados 13 reais e 70 centavos, com rendimento de 25,58% do valor total da preparação, rendendo 6 porções no valor de 1 real e 95 centavos.
Tabela 2 - Ficha Técnica da Preparação (Custo – Mercado e Fração): Salada Tropical.
	INGREDIENTES
	
	CUSTO
	
	
	Alimento
	Total comprado
	Mercado
	Fração
	Quantidade utilizada
	Alface
	400 g
	R$ 3,80
	R$ 1,26
	133g
	Rúcula
	100 g
	R$ 2,79
	R$ 1,28
	46g
	Tomate
	1 Kg
	R$ 4,50
	R$ 0,60
	134g
	Ricota
	420 g
	R$ 8,65
	R$ 2,94
	143g
	Manga
	500 g
	R$ 5,00
	R$ 1,15
	115g
	Tomate seco
	180 g
	R$ 7,80
	R$ 3,94 
	91g
	Mel
	280 g
	R$ 12,00
	R$ 0,42
	10g
	Mostarda
	170 g
	R$ 9,00
	R$ 2,11
	40g
	TOTAL
	3050 g
	R$ 53,54
	R$ 13,7
	675g
	TOTAL por porção
	
	
	 R$ 1,95
	112,5g
Fonte: Dados do autor
Além disso, na ficha técnica também foram abordados os valores nutricionais de cada alimento utilizado na preparação a fim de quantificar a quantidade de calorias existentes nela, assim a ficha permitiu umaanálise acerca dos macros e micronutrientes e a energia disponível em cada um. Portanto, os dados demonstraram que a salada tropical possui benefícios a nível nutricional, rico em macro e micronutrientes, na qual ela é considerada um bom substrato para a proliferação de microrganismos devido ao seu teor de água que favorece o crescimento de leveduras e bactérias (PINHEIRO et al., 2011). Além disso, ela possui benéficos a nível de renda, mesmo possuindo um valor relativamente alto para o custo total, a receita é simples e de fácil preparo com rendimento de até 6 porções.
Tabela 3 - Ficha Técnica da Preparação (Cálculo Dietético): Salada tropical
	Alimento
	Kcal (g)
	HCO (g)
	P (g)
	LIP (g)
	Fibra (g)
	Alface (TBCA)
	11,97
	2,38
	1,43
	0,16
	2,50
	Rúcula (TBCA)
	8,28
	1,76
	0,48
	0,08
	1,11
	Tomate (TBCA)
	24,12
	5,11
	1,40
	0,22
	2,14
	Ricota (TBCA)
	198,77
	5,42
	18,01
	11,6
	NA
	Manga (TBCA)
	73,6
	18,4
	0,61
	35,65
	2,46
	Tomate seco (TBCA)
	21,32
	20,93
	4,55
	1,41
	0,58
	Mel (TBCA)
	32,4
	8,09
	0,017
	0,00
	0,02
	Mostarda (TBCA)
	24
	2,33
	1,50
	1,33
	1,6
	Total
	394,46
	59
	28
	50,45
	10,41
	Total por porção
	65,74
	9,83
	4,66
	8,40
	1,73
Fonte: Dados do autor
Diante disso, por meio dos valores encontrados durante a preparação, foi possível calcular o rendimento e a perda dos alimentos com intuito de verificar se a preparação apresentaria algum prejuízo a nível nutricional.
Tabela 4 - Ficha Técnica da Preparação (Rendimento e Perda): Salada Tropical
	Alimento
	Rendimento %
	Perda %
	Total
	94,80
	5,19
	Total por porção 
	15,80
	84,20
Fonte: Dados do autor
4
A preparação rendeu um total de 6 porções, com rendimento de 15,80% do percentual geral, se mostrando interessante para o consumo pois consegue fornecer benefícios nutricionais por porção.
Tabela 5 - Ficha Técnica da Preparação: Salada tropical
	NOME DA PREPARAÇÃO: Salada tropical 
	DATA: 22/09/2021
	
	
	
	
	
	
	INGREDIENTES
	
	PESO(g)
	
	FC
	CUSTO
	
	CÁLCULO DIETÉTICO
	
	
	
	Alimento
	Medida caseira
	Bruto
	Liquido
	
	Mercado
	Fração
	En. Kcal
	P. (g)
	HCO (g)
	L (g)
	Fibra (g)
	Alface (TBCA)
	 1 unidade
	200
	133
	1,50
	R$ 3,80
	R$ 1,26
	11,97
	2,38
	1,43
	0,16
	2,50
	Rúcula TBCA)
	1 unidade
	98
	46
	2,13
	R$ 2,79
	R$ 1,28
	8,28
	1,76
	0,48
	0,08
	1,11
	Tomate TBCA)
	2 unidades
	214
	134
	1,59
	R$ 4,50
	R$ 0,60
	24,12
	5,11
	1,40
	0,22
	2,14
	Ricota TBCA)
	2 unidades
	149
	143
	1,04
	R$ 8,65
	R$ 2,94
	198,77
	5,42
	18,01
	11,6
	NA
	Manga TBCA)
	1 unidade
	397
	115
	3,45
	R$ 5,00
	R$ 1,15
	73,6
	18,4
	0,61
	35,65
	2,46
	Tomate seco (TBCA)
	1 unidade
	91
	91
	1
	R$ 7,80
	R$ 3,94 
	21,32
	20,93
	4,55
	1,41
	0,58
	Mel (TBCA)
	1 unidade
	340g
	10 g
	34
	R$ 12,00
	R$ 0,42
	32,4
	8,09
	0,017
	0,00
	0,02
	Mostarda (TBCA)
	I unidade
	255 g
	40 g
	6,37
	R$ 9,00
	R$ 2,11
	24
	2,33
	1,50
	1,33
	1,6
	TOTAL
	
	
	
	
	R$ 53,54
	R$ 13,7
	394,46
	59
	28
	50,45
	10,41
	TOTAL POR PORÇÃO
	
	
	
	
	
	 R$ 1,95
	65,74
	9,83
	4,66
	8,40
	1,73
	RENDIMENTO: 94,8%
	PESO COZIDO: 675g
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	PORÇÃO: N°: 6
	PESO/PORÇÃO: 112,5g
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	DENSIDADE ENERGETICA: 394,46
	
	
	
	
	
	
	
	
	
4. DISCUSSÃO
As substâncias presentes nos alimentos conferem a eles as suas colorações características, trazendo diversos benefícios para saúde de quem os consome, como prevenção do desenvolvimento de doenças cardiovasculares. As cores presentes nos alimentos representam se relacionam com as funções exercidas pelos nutrientes e fitoquímicos, por isso sempre é recomendado que na hora e montar algum prato de qualquer refeição, ele seja colorido, contendo pelo menos cinco cores diferentes de alimento, a qual essa coloração pode ser oriunda da pigmentação natural ou pela adição de corantes sintéticos (REED; ROCHA, 2014).
Segundo Ornelas (2007), as hortaliças e frutas que são utilizadas em preparações devem ser cortadas com faca afiada para impedir maceração e consequente destruição das vitaminas. Algumas hortaliças quando submetidas a processos de cocção úmido (fogo brando, ebulição e pressão) ou calor seco (assada, frita) podem sofrer modificações em algumas de suas características organolépticas (ORNELAS, 2007). Dessa forma, durante a receita não houveram processos de cocção, a preparação foi realizada e servida de forma in natura, visto que os são alimentos de fácil ingestão, logo não houveram alterações nas características organolépticas dos alimentos e suas colorações foram preservadas.
Uma alimentação com rica ingestão de frutas e hortaliças contém uma extensa quantidade de pigmentos, o que as torna ainda mais estimulantes para o consumo, pois além de desempenharem efeitos positivos para o nosso organismo, uma alimentação variada, colorida e equilibrada em quantidades de energia, macro e micronutrientes, promove a ingestão de todos os nutrientes essências para atender as necessidades do corpo humano (ORNELAS, 2007). 
5. CONCLUSÃO
Diante do exposto, pôde-se concluir ao fim da preparação da salada tropical que se trata de uma receita que apresenta um fácil preparo principalmente por não haver processos de cocção, sendo servida em sua forma in natura, tendo em vista que se houvesse algum processo de cocção seja de calor úmido ou seco, iria modificar algumas de suas características organolépticas. 
Vale ressaltar que esta receita apresenta uma característica atrativa ao olhar e ao paladar, por se tratar de uma preparação colorida por conta dos ingredientes variados em pigmentos, além de se tratar de uma preparação de fácil digestão. 
Por fim, foi observado que houveram mudanças nos pesos bruto e líquido dos ingredientes utilizados, que foram apresentados pelos seus fatores de correção, em contrapartida a salada tropical apresentou ser bastante benéfica em relação ao seu nível nutricional, sendo rica em macro e micronutrientes. Sendo uma receita interessante de ser consumida tendo em vista sua praticidade e características nutricionais. 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8 ed. rev. e ampl. São Paulo: Atheneu, 2007
PINHEIRO, A. M.; ABREU, C. R. A. D.; MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M. D.; FIGUEIREDO, E. A. T. D.; ROCHA, E. M. D. F. F.; COSTA, J. M. C. D. Avaliação das características de qualidade, componentes bioativos e qualidade microbiológica de salada de frutas tropicais. Evaluation of quality characteristics, bioactive compounds and microbiological quality of tropical ready-to-eat.. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 22, n. 3, p. 435-440, 2012.
PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Editora Manole, 2003.
REED, E.; ROCHA, D. S. Pigmentos naturais em alimentos e sua importância para a saúde. estudos, Goiânia, v. 41, n. 1, p. 76-85, jan./mar. 2014.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca. Acesso em: 1 agosto 2021.
7. APÊNDICES
(Figura 01 apêndice)
 
(Figura 02 apêndice) (Figura 03 apêndice)
 
(Figura 04 apêndice) (Figura 05 apêndice)
 
(Figura 06 apêndice) (Figura 07 apêndice)
 
(Figura 08 apêndice) (Figura 09 apêndice)
 
 
(Figura 10 apêndice) (Figura 11 apêndice)
 
 
(Figura 12 apêndice) (Figura 13 apêndice)
 
 
 
(Figura 14 apêndice) (Figura 15 apêndice)
(Figura 16 apêndice)