Aula 3 - Cereais, Massas e Pães

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TÉCNICA DIETÉTICA GASTRONOMICA
Cereais, Massas e Pães
ESTRUTURA DOS GRÃOS
· CAMADAS EXTERNAS (CASCA E PELÍCULA) Vitaminas, Minerais e Fibras.
· GERME (LOCALIZADO NA EXTREMIDADE) Vitaminas (Vitamina E, Complexo B,...) Minerais, Proteínas e Lipídeos.
· ENDOSPERMA Grãos de Amido e Proteínas.
VALOR NUTRICIONAL
De forma geral os cereais possuem:
· 58 -72% de CARBOIDRATO 
· 8 -13% de PROTEÍNA
· 2-5% de LIPÍDEOS (Principalmente no Germe)
· 2-11% FIBRAS
Os Grãos Integrais são ricos em:
Micronutrientes:
· Vitamina E
· Vitaminas do complexo B (Tiamina, Riboflavina e niacina)
· Cálcio
· Magnésio
· Zinco
Composição Nutricional depende: Tipo e espécie da planta, condições climáticas e geográficas e grau de beneficiamento.
CEREAIS INTEGRAIS 
- Mantêm a película que envolve o grão
· REFINADOS: Retira-se a entrecasca (aleurona) - rica em fibras alimentares (farelo), vitaminas do complexo B e em minerais. 
 
FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS
Fortificação das farinhas de trigo e milho com:
· Ferro (4,2mg/ 100g)
· Ácido fólico (150mcg/ 100g)
 
- Fortificação de farinhas de trigo e milho foi instituída pela Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002, emitida pela Anvisa. 
- O objetivo é reduzir a prevalência de anemia e prevenir a ocorrência de defeitos do tubo neural.
PROTEÍNAS DOS CEREAIS
QUANTIDADE 8 a 13% de Proteínas
LOCALIZAÇÃO Endosperma
Classificadas em Albuminas, globulinas, gliadinas, glutelinas.
PROTEÍNAS MAIS IMPORTANTES DE ALGUNS CEREAIS
TIPOS DE PROTEÍNAS
· Gliadina e Glutenina Glúten que na presença de água formam um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães.
- O Glúten confere liga a massa e retêm o gás carbônico promovendo o crescimento da massa.
- O Glúten está presente naturalmente no trigo, cevada e no centeio. Na aveia é por contaminação.
CARBOIDRATOS DOS CEREAIS
- Os cereais são excelentes fontes de Carboidrato
- O mais importante → Amido = Absorção lenta (promove fornecimento de energia por períodos mais longos)
- O Amido é a reserva glicídica dos cereais, de modo geral, em 70% do grão.
FIBRA DOS CEREAIS
- As mais encontradas nos cereais são:
· Celulose: Farelo de trigo
· Hemicelulose: Farelo e grãos integrais
· Lignina: Trigo
· Gomas: Aveia e Cevada
PRODUTOS DERIVADOS DOS CEREAIS
MASSAS ALIMENTÍCIAS
PÃES
BISCOITOS
CEREAIS PROCESSADOS
FARINHAS
FARELOS
Farelo de Aveia Farelo de Trigo
 
FARINHAS LOW CARB
· Farinha de Coco;
· Farinha de Amêndoas de outras castanhas (Castanhas do Pará, Caju, Nozes...);
· Farinha de Grão de Bico;
· Farinha de Amendoim;
· Farinha de Soja;
· Farinhas de Sementes (Sementes de Linhaça, Chia, Girassol, Abóbora,...);
· Farinhas ricas em fibras: de Berinjela, Maracujá, Banana Verde.
CEREAIS HABITUALMENTE CONSUMIDOS
· Milho
· Arroz
· Trigo e Farinha de Trigo
· Aveia
· Cevada
 
MILHO
- É um cereal originado da América, levado para Europa no século XVI
- Existem muitas variedades (cores, formatos, sabores): milho de canjica, milho de pipoca.
 
- Pode ser consumido, cozido na espiga, conserva ou como ingrediente em diversas preparações doces ou salgadas.
- Pode se extrair Amido, farinha de milho, fubá como também o óleo (rico em ácidos graxos poli-insaturados).
ARROZ
- Alimento básico da alimentação de diversos povos.
- Pode se extrair: farinhas, bebidas entre outros produtos.
- Existem vários tipos: Arroz polido, Arroz Parborizado, Arroz Instântaneo, Arroz Selvagem, Arroz Arbório.
ARROZ POLIDO 
- Conhecido como arroz branco
- É consumido cozido
- Seus grãos podem ser curtos e redondos ou médios e longo.
- Normalmente os grãos curtos e redondos tendem a empapar quando cozidos – utilizados nas preparações como arroz doce, e preparações de origem oriental.
- Os grãos longos e finos são utilizados mais nas preparações salgadas. 
ARROZ PARBOLIZADO 
- É o arroz, em geral, de grão longo, submetido a cozimento em alta pressão antes do beneficiamento.
- Ocorrendo a gelatinização do amido e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) para o centro do grão.
- Principal vantagem sobre o arroz polido é o valor nutricional e o maior rendimento.
DIFERENÇA ENTRE O ARROZ POLIDO E O ARROZ PARBOILIZADO
ARROZ INSTANTÂNEO 
- Após o arroz ser beneficiado é cozido e retirado a água.
- Para o seu preparo basta apenas a adição de água.
 
ARROZ SELVAGEM 
- Apesar do nome, não é um arroz verdadeiro, é uma gramínea aquática, de longas sementes escuras
- Normalmente é comercializado junto com o arroz integral por causa do seu alto custo.
 - 
- Elevado valor nutritivo em proteínas, minerais e vitaminas de complexo B.
- Geralmente é usado como acompanhamento para carnes e aves.
 
ARROZ ARBÓREO
- É uma variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos.
- Tradicionalmente utilizado para o preparo de Risotos. Sua consistência fica “al dente” e cremoso.
 
ARROZ CATETO INTEGRAL 
- É uma variedade de arroz, com grãos grossos, redondos e integrais
TRIGO E FARINHA DE TRIGO
- É o cereal mais utilizado e cultivado em todo o mundo.
- Quando ainda novo assemelha-se a um capim verde e quando amadurece adquiri uma coloração dourada.
- É composto principalmente de Amido e possui a proteína chamada Glúten.
- A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos grãos sem o farelo e o gérmen.
 
- A farinha de trigo Integral é preparada pela moagem do grão de trigo completa, isto é, 100% de taxa de extração.
- O trigo para quibe passa pela mesma máquina de fabricação da farinha branca, porem o equipamento é regulado para apenas quebrar o grão e não tritura-lo.
 
AVEIA
Possui:
· Fibras
· Vitaminas do complexo B
· Vitamina E
· Cálcio
· Fósforo
· Ferro
· Aminoácidos
Pode ser consumida como:
Diversas preparações: Biscoito, mingau, bolos, pães, tortas, leite,...
CENTEIO
- Possui vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco e potássio.
- Obtido pela trituração do grão com a casca (o que explica sua coloração escura e o valor nutricional pela conservação de nutrientes). 
- Possui glúten em baixa quantidade (se faz necessário acrescentar farinha de trigo para o preparo de pão), por exemplo no pão de centeio.
 
QUINOA (*Pseudocereal)
- A quinoa possui alto teor de fibras e de aminoácidos essenciais (em especial, a lisina e metionina)
- É rica em vitaminas do complexo B, cálcio e zinco.
Benefícios:
· Controle glicêmico
· Reforço do sistema imunológico
· Auxílio no funcionamento intestinal
· Fortalecimento dos ossos
· Bom funcionamento do sistema nervoso
Como preparar a quinoa em grãos:
· Em um coador ou peneira lave a quinoa em água corrente
· Coloque a quinoa e a água em uma panela, tampe e deixe ferver 10 - 15minutos em fogo médio -baixo. Lembrando que a proporção é de 1:2 (1 xícara de quinoa para 2 de água)
· A quinoa estará pronta quando os grãos estiverem translúcidos (transparentes)
· Após cozinhá-la, utilize na receita que irá fazer
AMARANTO
- Fonte de vitaminas e minerais importantes como o Cálcio, Ferro, Fósforo, Potássio, Zinco e Vitaminas do Complexo B e Vitamina E.
 
Benefícios: Diminui colesterol ruim, LDL
CHIA
- A semente de chia é utilizada há muitos anos como um alimento para aumentar a resistência física, devido à sua alta concentração de aminoácidos, responsáveis pela formação de proteínas no organismo.
 
Ingredientes:
· 1 copo de suco natural de sua escolha
· 1 copo de água
· 3 colheres de sopa de semente de chia