ROTEIROS UNIP BROMATO UMIDADE E CINZAS

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
CURSO DE NUTRIÇÃO
BROMATOLOGIA 
PROF. MESTRE VANESSA BERNARDELLI
 
 Aula prática n0 1
 Determinação de umidade
OBJETIVO: familiarização com a técnica mais comum para determinação de água (umidade) em alimentos.
INTRODUÇÃO: a água pode estar presente na amostra sob duas formas a saber:
a. água livre – é aquela simplesmente absorvida pelo material (e a mais abundante), sendo facilmente removida á temperaturas em torno de seu ponto de ebulição;
b. água ligada – é aquela água de cristalização, água ligada a proteínas, á sacarídeos. 
Dependendo da natureza da amostra, requer temperaturas diferentes para sua remoção e freqüentemente não é total. Portanto, de acordo com o método empregado podemos chegar a valores de umidade diferentes para uma mesma amostra. Conseqüentemente, torna-se indispensável especificar o método para essa determinação.
EQUIPAMENTO E MATERIAL: 
- balança analítica;
- cadinhos de alumínio ou porcelana;
- estufa a 1300 C;
- amostras;
- dessecador;
- espátula;
- pinça.
PROCEDIMENTO: 
1. Pegar 2 cadinhos e marcar com o número 1 e 2 , com as iniciais de seu nome.
2. Use sempre ao lidar com cadinhos, pinças ou um pedaço de papel limpo.
3. Aquecer os cadinhos em estufa a 130 0 C por meia hora. Após isto, retirá-los e colocá-los em um dessecador para esfriar.
4. Pesar um cadinho em balança analítica. Anotar data, número e peso do cadinho 
5. Juntar aproximadamente 3 gramas de amostra e registrar o peso até 0,0001g no caderno.
6. Repetir a operação com o outro cadinho para ter duplicata.
7. Colocar cada cadinho na estufa a 130 0 C e deixá-los ali por 2 horas.
8. Tirar, após as 2 horas, cada cadinho e colocá-los imediatamente no dessecador para não haver absorção de umidade. Deixar esfriar completamente e pesar.
ANOTAÇÕES E CÁLCULOS:
 Peso dos cadinhos secos = 
 Peso dos cadinhos mais amostra úmida =
 Peso dos cadinhos mais amostra seca =
CALCULAR:
a. pesos das amostras úmidas;
b. peso das amostras secas;
c. porcentagem de umidade;
d. média;
 % Umidade = 100 – [P am seca x 100 ]
	P am úmida 
REFERÊNCIAS
Cecchi, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da Unicamp, 2001.
 AOAC, Official Methods of analysis of AOAC International: Food composition, additives, natural contaminants. 16 ed., Maryland, 1997. 
UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
CURSO DE NUTRIÇÃO
BROMATOLOGIA 
PROF. MESTRE VANESSA BERNARDELLI
 Aula prática n0 2
 Determinação do teor de cinzas 
OBJETIVO: familiarização com a técnica para determinação de matéria inorgânica em alimentos, tais como sais minerais existentes ou transformados durante sua queima.
INTRODUÇÃO: o método para determinação de cinzas é empírico e o teor obtido, vai depender do método, tempo de incineração e temperatura empregada. Para cada tipo de amostra existem condições recomendadas que devem ser verificadas antes de proceder a sua determinação. Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incineração. Em alguns casos recomenda-se uma queima da amostra em bico de Bunsem antes de colocá-la na mufla.
MATERIAL:
- cadinho de porcelana;
- balança analítica;
- dessecador;
- mufla aquecida a 550 0 C;
- espátula;
- pinça.
PROCEDIMENTO: 
1. Pesar em balança analítica um cadinho previamente aquecido a 550 0 C e resfriado em dessecador. Atenção: Espere esfriar completamente antes de pesar, pois o erro será grande se o cadinho não estiver totalmente resfriado.
2. Registre o peso em seu caderno. 
3. Pese então de 3 a 5 g de amostra e tome nota em seu caderno.
4. Após isto, coloque o cadinho na mufla pré-aquecida a 550 0 C deixando-o ali pelo período de 2 horas (até que resíduo apresente cor branca ou cinza claro ou mostre peso cte, isto é, variação de 0,0001g entre as pesagens).
5. Após este período, transfira o cadinho para um dessecador e espere esfriar completamente
6. Pese o cadinho com as cinzas e registre o peso em seu caderno.
CÁLCULOS : 
 Peso do cadinho seco = 
 Peso do cadinho mais amostra = 
 Peso do cadinho mais cinzas = 
Calcular:
a. peso da amostra;
b. peso das cinzas;
c. porcentagem de cinzas na amostra.
REFERÊNCIA:
AOAC, Official Methods of analysis of AOAC International: Food composition, additives, natural contaminants. 16 ed., Maryland, 1997. 
Cecchi, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da Unicamp, 2001.