Av1 - Análises Físico-químicas e Microbiológicas de Alimentos

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Av1 - Análises Físico-químicas e Microbiológicas de Alimentos 
 
1) Embora o processamento seja fundamental para aumentar o tempo de 
prateleira do alimento, ele pode reduzir significativamente o valor nutricional 
desse alimento. Quando falamos das vitaminas, alguns fatores podem 
influenciar a degradação delas. 
Dentre esses fatores, podemos citar: 
Alternativas: 
a) A atividade de água. ALTERNATIVA CORRETA. 
b) A concentração. 
c) A liofilização. 
d) A cristalização. 
e) Propriedades nutricionais. 
 
2) "O uso de produtos químicos foi fundamental na evolução da indústria de 
alimentos, principalmente pela descoberta de novos ingredientes como os 
aromas, corantes, conservantes, ou mesmo pela possibilidade de devolver aos 
alimentos alguns dos nutrientes essenciais perdidos nos processos produtivos, 
como as vitaminas e minerais." 
Sobre a química dos alimentos, julgue as afirmações a seguir como verdadeira 
(V) ou falsa (F). 
( ) Assim como o sódio o potássio também realiza condução de impulsos 
nervosos. 
( ) A umidade é um fator intrínseco do alimento. 
( ) A solubilidade de uma solução depende da natureza do solvente e soluto. 
( ) As vitaminas e os minerais são micronutrientes que nosso corpo não produz. 
Assinale a alternativ 
a que representa a sequência correta: 
Alternativas: 
a) V – V – V – F 
b) F – F – V – V 
c) V – F – V – V. ALTERNATIVA CORRETA. 
d) F – V – F – V 
e) F – V – V – V 
 
3) Segundo a Química dos Alimentos, eles são constituídos basicamente dos 
seguintes elementos: carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e outros em 
quantidades menores. Esses elementos unem-se e formam moléculas com 
funções químicas específicas. Cada grupo funcional possui propriedades 
químicas semelhantes que caracterizam os grupos de nutrientes energéticos, 
como os carboidratos, as proteínas e os lipídios. Cada um possui funções 
específicas no organismo que são essenciais. 
Correlacione as colunas: 
Elementos Função 
I. Água 1 – Principal fonte de energia 
II. Carboidratos 2 – Hidrólise 
III. Lipídeos 3 – Revestimento da membrana plasmática 
IV. Proteínas 4 – Reguladores do metabolismo celular 
V. Minerais 5 – Essenciais para o funcionamento do organismo 
VI. Vitaminas 6 – Defesa 
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas. 
Alternativas: 
a) I – 1; II – 2; III – 3, IV – 4, V – 5, VI - 6. 
b) I – 3, II – 1; III – 2, IV – 5, V – 6, VI - 4. 
c) I – 2; II – 1; III – 5, I – 6, V – 4, VI - 3. 
d) I – 2, II – 1, III – 3, IV – 6, V – 4, VI – 5. ALTERNATIVA CORRETA. 
e) I – 2, II – 3, III – 1, IV – 6, V – 4, VI – 5. 
 
4) As vitaminas, entre outras funções, atuam como coenzimas, auxiliam no 
processo de coagulação e fazem parte do metabolismo celular. Diversas 
desordens são desencadeadas pela sua carência. Inclusive a doença conhecida 
como osteoporose, desencadeada pela fragilidade óssea. 
Com base nos seus conhecimentos sobre as vitaminas, qual é a vitamina mais 
importante para prevenir a osteoporose? 
Alternativas: 
 
a) Vitamina A 
b) Vitamina B 
c) Vitamina C 
d) Vitamina D. ALTERNATIVA CORRETA. 
e) Vitamina E 
 
5) Tanto os macros como os micronutrientes são indispensáveis para mantermos 
o equilíbrio e a hemostasia do organismo. A água, assim como os carboidratos, 
lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais, precisam ser ingeridos diariamente, 
dentro dos valores diários necessários. Embora sua ausência seja prejudicial à 
saúde, o excesso também pode gerar complicações. 
De acordo com os seus conhecimentos sobre a química dos alimentos, indique 
quais as possíveis consequências do excesso desses nutrientes. 
Alternativas: 
a) Dislipidemias, diabetes mellitus, hipertensão arterial e anemia. ALTERNATIVA 
CORRETA. 
b) Obesidade, hipertensão arterial, hepatite B e anemia. 
c) Dislipidemias, diabetes mellitus, hepatite A e anemia. 
d) Obesidade, diabetes mellitus, desidratação e caxumba. 
e) Dislipidemias, hipertensão arterial, elefantíase e caxumba.