Leite UHT

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Resumo elaborado por Júlia Madureira || @surtavet > PUC MINAS BETIM 
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Leite UHT: 
O leite UHT tem uma legislação específica, tem o RIISPOA e tem as legislações 
específicas, no caso do leite cru e do pasteurizado tem a legislação 76 e a 77, no caso 
do UHT tem a portaria 370 de 1977. 
 O leite UHT inclui seu binômio tempo e temperatura e a sua forma de envase, ou 
seja, entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura, UAT) o leite homogeneizado que 
foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130°C e 150°C, 
mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma 
temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens 
estéreis e hermeticamente fechadas. 
 O leite vai para o mercado, mas antes de ir, tem que ser totalmente analisado, 
então tem que ter uma incubação da embalagem FECHADA em uma estufa a 36/37ºC 
durante 7 dias, sendo que esse processo não deve sofrer modificações que alteram a 
embalagem, deve ser estável ao etanol 68% v/v, a acidez não deve ir além 0,02g de ácido 
lático/100ml em relação a acidez determinada em outra amostra original fechada, sem 
incubação prévia, as características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de 
um leite UHT (UAT) sem incubar e deve no máximo 100 UFC/ml na contagem de 
mesófilos aeróbio, em um resumo breve, seria o leite UHT (UAT) não deve conter micro-
organismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e 
distribuição. No entanto, após uma incubação na embalagem fechada a 35/37°C, 
durante 7 dias, pode obter um resultado de contagem de micro-organismos mesófilos 
de no máximo 100 UFC/ml (proveniente da germinação de bactérias esporuladas, 
exemplos: Bacillus sp. e Clostridium butyricum. 
• Todos os microrganismos na forma vegetativa são eliminados pelo processo 
UHT. 
• O leite UHT é considerado um processo de “ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL” → 
algumas bactérias na forma esporulada* podem sobreviver (são 
termorresistentes). 
• No processo de esterilização convencional não sobrevive nenhum 
microrganismo nem as formas de esporos. 
 É o processo pelo qual alguns gêneros de bactérias, como Bacillus e Clostridium, 
formam esporos quando estão em condições críticas para sua sobrevivência. Na fase 
esporulada, as bactérias não realizam atividade biosintética e não ocorre a multiplicação 
e crescimento bacteriano. (A ideia é estabilizar a proteína para não coagular). 
São aceitos os seguintes estabilizantes: 
• Citrato de sódio; 
• Monofosfato de sódio; 
• Difosfato de sódio; 
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 • Trifosfato de sódio, separados ou em combinação, em uma quantidade não 
superior a 0.1g/100ml expressos em P205; 
 Segundo o Ministério da Saúde, os estabilizantes tornam possível a manutenção de 
uma dispersão uniforme de 2 ou mais substâncias imiscíveis. No UHT atuam como 
tamponantes do pH diminuindo a desnaturação de proteínas do leite ao longo da vida 
de prateleira. 
Pontos críticos de controle (PCC): 
• Lembre-se da APPCC; 
• Processamento de leite pasteurizado: – recepção do leite cru: 
• Perigos microbiológicos (toxina estafilocócica, coliformes fecais, outros 
patógenos); 
• Perigos químicos (ex: antimicrobianos) – estocagem leite cru a 4ºC; 
• Perigos microbiológicos – adição de vitaminas; 
• Perigos microbiológicos — pasteurização; 
• Perigos químicos (níveis elevados de vitaminas A e D considerados tóxicos); 
 
 
Cada ponto do fluxograma demanda mão de obra qualificada, planilhas, 
checklist, serviços que possam ser otimizados, por isso tem que escolher pontos 
estratégicos para que sejam pontos críticos de controle, por isso os PCC’s estão 
demarcados são universais e podem estar em ordens diferentes, na pasteurização passa 
por binômio, na recepção do leite passa por todos os processos de análises, sendo que 
estes controlam os perigos também, visto que se vier ter algum problema, este logo será 
descartado, a estocagem do leite cru à 4º C também é um PCC - tem que monitorar a 
temperatura se não aumenta a CBT, no caso de ter adição de vitamina, pode causar 
intoxicação, mesmo sendo difícil, porque seria só se fosse em grande quantidade, além 
do perigo químico por conta da sua toxicidade e do perigo microbiológico, por ser um 
produto que já foi pasteurizado, o envase asséptico tem que ser monitorado, porque se 
não for asséptico pode carrear micro-organismos (perigo microbiólogo), se não for 
embalado corretamente pode ter resíduo de altas concentrações de peróxido de 
hidrogênio (perigo microbiológico) - famosa água oxigenada para quem não sabe rs, 
assim terá um alimento com resíduo tóxico. 
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