Defeitos no iogurte

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Resumo elaborado por Júlia Madureira || @surtavet > PUC MINAS BETIM 
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Defeitos no Iogurte: 
1. PROTEÓLISE: 
 É igual em queijo, pode acontecer? Pode, isso ocorre por conta de enzimas proteases 
que continuam ativas após a pasteurização, em seguida essas quebram a caseína e 
podem causar o gosto amargo, não é tão perceptível, mas pode diminuir a consistência 
do iogurte, porque a consistência se dá com a “união das caseínas” que formam um 
“blocozinho” que é o iogurte, logo se tem muita proteólise, significa dizer que está 
rompendo a rede de caseínas, de modo que enfraqueça o coágulo. É um processo no 
qual passa despercebido, porque o iogurte tem muito açúcar, muita acidez, aroma, 
entre outros e para corrigir essa consistência mais fraca, adiciona leite em pó. 
2. AUMENTO DE ACIDEZ: 
 O Ph baixo, gera uma consequência indesejável que é o dessoramento e quebra da 
“massa” (coágulo) = é aquela água que fica por cima do iogurte = retração do coágulo. 
Ocorre isso, porque o produto fica armazenado em uma temperatura acima de 10°C 
(temperatura que não é a de refrigeração). Quando iogurte fica pronto, é necessário 
ficar em uma câmera fria, para cessar a paralisação de bactérias, já que essas bactérias 
estão vivas no fermento. Ademais, a acidez exagerada, se dá principalmente quando o 
produto está velho, dificilmente é um problema no qual a “culpa” é da indústria. 
• Acidez excessiva: produto armazenado em temperaturas altas → multiplicação do 
fermento láctico (correto é armazenar iogurtes em temperatura de refrigeração 
até 10°C para cessar a fermentação das culturas lácticas); 
 
3. BAIXA ACIDEZ: 
 A baixa acidez, é um defeito completamente indesejável e não tem como corrigir, 
com baixa acidez o iogurte fica sem sabor e sem coagulação, sem brilho, pouco líquido, 
no entanto, se aparecer um desses aspectos, serão em consistência fraquíssima 
PRINCIPAL DEFEITO. (PROVA) 
- O que afeta a qualidade do iogurte? 
a) Qualidade do leite: 
• Ideal: contagens baixas de CCS e CBT; 
• Ausência de resíduos de antimicrobianos, sanificantes ou desinfetantes etc; 
• Contaminação por bacteriófagos, muitíssimo importante, porque é VÍRUS 
(vem pelo ar); (PROVA) 
b) PCC durante o processamento: 
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 Recepção do leite cru → leite com presença de antibiótico; 
• Pasteurização correta (binômio tempo e temperatura mais elevados)→ 
destruição bactérias patogênicas e maioria das banais→ competidoras do 
fermento; 
• Qualidade da cultura láctica → pode ocorrer recontaminação, repicar a cultura = 
contaminação; 
• Ingredientes após pasteurização → recontaminação (ex. polpa de fruta); 
Defeitos - desenvolvimento insuficiente de acidez: 
 O principal defeito do iogurte se associa a baixa acidez, ou seja, ph não cai muito 
para dar sabor e consistência necessária, sendo que o Ph do iogurte é aproximadamente 
4,7, se o Ph não reduz muito, quer dizer que não fica inferior a 4,7, logo ficará em torno 
de 5,0/5,2 = resultando em insuficiência na acidez. Todo esse processo faz parte da PCC 
e BPF, por isso tem que ter um funcionário treinado monitorando todo o processo. 
 A mastite tem uma complexidade muito importante, pois sabe-se que leites com alta 
CCS, tendem a ter resíduos de antimicrobianos acima ou abaixo do limite, leite com alta 
CCS, pode ser uma causa de baixa acidez por vários motivos, sendo que um deles é que 
o próprio leite já tem um Ph mais alto, pode conter antibióticos (o antibiótico é inibidor 
de bactéria, ou ele é bactericida ou ele e bacteriostático), se o antibiótico atua no 
fermento, não tem fermentação, logo não produz ácido lático, de modo que não forme 
acidez. 
 Além disso, leites com alta CCS, assim como leite refrigerado por mais de 48 horas e 
portanto proliferação de psicotróficos e portanto com aumento de enzimas do tipo 
LIPASE tem um efeito negativo sobre a multiplicação de Streptococcus do fermento 
láctico (aumento de ácidos graxos livres no leite). 
 Há outros tipos de resíduos antimicrobianos existentes, que tem ação bactericida ou 
bacteriostático , só que são resíduos são usados na desinfecção e na sanitização, tanto 
de equipamentos nas fazendas, quanto na antissepsia de tetos que é o caso do pré-
dipping (carreando estes desinfetantes para o leite por falhas por exemplo no enxágüe 
dos equipamentos e o não uso de papel toalha nos tetos no pós dipping), assim como 
alguma desinfecção na indústria, todos esses problemas são falhas que estão associados 
ao manejo incorreto, sendo falhas de BPF’s (deixando resíduos nas superfícies dos 
equipamentos (ex. falha no enxágüe, uso de soluções desinfetantes em concentrações 
mais altas que as recomendadas) e falhas na agropecuária. 
• Na baixa acidez além de ter um defeito sensorial, tem também um defeito no 
gosto, pois ele fica amargo.