Relatório de microbiologia- Análise microbiológica de pão e hambúrguer cru resfriado

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
LUIZA DIDONÉ
RELATÓRIO MICROBIOLOGIA
Análise microbiológica de pão e hambúrguer cru resfriado
Sede nova- RS
2020
1. INTRODUÇÃO
A análise microbiológica de alimentos viabiliza a identificação ou não de agentes
etiológicos como os microrganismos ou substâncias químicas no alimento. É um
procedimento que faz parte do controle de qualidade no processamento dos alimentos.
Os resultados das análises realizadas são capazes de nos dar a informação se há ou não a
contaminação, qual microorganismo está envolvido e sua quantidade, para que assim ocorra
a eliminação e/ou controle do mesmo ainda mais se forem patológicos uma vez que estes
por sua vez causam as doenças transmitidas por alimentos.
Ela é de suma importância uma vez que tem implicação econômica, industrial e na saúde
pública, por facilitar o aumento da qualidade e produtividade e por promover a saúde
humana, minimizando os riscos de toxinfecções alimentares.
Além disso, a análise sensorial é fundamental para se conhecer as condições de higiene
em que o alimento foi preparado, os riscos que o alimento pode oferecer à saúde do
consumidor bem como se o alimento terá ou não a vida útil pretendida. Além disso, ela é
indispensável também para verificar se os padrões e especificações microbiológicos para
alimentos, nacionais ou internacionais (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
O presente relatório realizado na matéria de Microbiologia e Conservação de Alimentos
teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica das amostras de pão e hambúrguer
cru resfriado determinando a contagem final de aeróbios mesófilos e de bolores e leveduras
nas amostras utilizando o método de plaqueamento em superfície e o plaqueamento em
profundidade, bem como utilizar os conhecimentos teóricos de forma dinâmica na realização
da atividade prática.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
Os microrganismos estão profundamente relacionados com a disponibilidade e a
qualidade dos alimentos para consumo humano. No processamento e manipulação, os
alimentos são facilmente contaminados por microrganismos. Depois que o alimento é
contaminado, ele pode ser usado como meio de crescimento microbiano. Se esses
microorganismos poderem crescer, eles mudarão as propriedades físicas e químicas dos
alimentos e farão com que ocorra a deterioração dos mesmos. Além disso, os
microrganismos nos alimentos também podem causar infecções de origem alimentar
(PELCZAR JR. et al., 1997 apud SILVA, 2002).
2.1 Microrganismos indicadores
A presença de microrganismos nos alimentos não significa necessariamente um risco
para o consumidor ou a baixa qualidade desses produtos. Alimentos diferentes podem conter
bolores, leveduras, bactérias e outros microorganismos. Uma vez que os alimentos violarem
os princípios de higiene e sanitização, eles podem representar um perigo para os
consumidores. Se o alimento estiver em condições que possam permitir que substâncias
infecciosas ou tóxicas entrem e / ou cresçam, ele pode se tornar um vetor de transmissão de
Infecções Transmitidas por Alimentos (ITA’s). (ICMSF, 1984 apud SILVA, 2002).
Segundo Franco & Landgraf (2008) os microrganismos
indicadores quando presentes nos alimentos,
podem fornecer informações sobre a ocorrência de
contaminação fecal, a provável presença de
patógenos ou o potencial de deterioração
dos alimentos, além de apontar a falta de
condições sanitárias durante o processamento,
produção ou armazenamento dos alimentos.
Como exemplos de microrganismos indicadores
podem ser citados aqueles que, segundo a ICMSF
(International Commission on Microbiological
Specifications for Foods, 1984), podem ser
agrupados em:
1. Microrganismos que não oferecem risco direto
à saúde: contagem padrão de mesófilos, contagem
de psicrotróficos e termófilos, contagem de bolores e
leveduras.
2. Microrganismos que oferecem um risco
baixo ou indireto à saúde: coliformes totais,
coliformes fecais, enterococos, enterobactérias
totais, Escherichia coli. (apud SILVA, 2002)..
2.2 Análise Microbiológica
A análise microbiológica para verificar quais e quantos microrganismos estão presentes
no alimento é essencial para entender o estado sanitário dos alimentos, o risco dos alimentos
para a saúde do consumidor e se o alimento possui uma vida útil esperada. Essa análise
também é válida para verificar se os padrões e especificações microbiológicas (padrões
nacionais ou internacionais) de alimentos são atendidos (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
Outrossim, as pessoas estão cada vez mais informadas sobre as infecções de origem
alimentar, o que determina a necessidade de cada vez mais países considerarem
determinados testes ou pesquisas que visam avaliar a segurança e a qualidade desses
produtos. Portanto, a partir dessa necessidade, muitas tecnologias foram desenvolvidas
(ICMSF, 1984 apud SILVA, 2002).
2.3 Contagem em placas
O método de contagem de microrganismos em placa é usado para contar grandes
microbiomas, como aeróbios mesófilos, aeróbios psicotróficos, termófilos, bolores e
leveduras, podendo alterar o meio de cultura, a temperatura e o tempo de incubação
(HAJDENWURCEL, 1988 apud SILVA, 2002).
Dessa forma, segundo Jay (1998) e Swanson et al. (1992), para a realização de uma
análise microbiológica, as amostras de alimentos devem ser homogeneizadas, diluídas em
diluentes apropriados, plaqueadas em placa ou em meio de ágar apropriado e incubadas, e
então todas as colônias visíveis serão contadas (apud SILVA, 2002).
De acordo com Franco & Landgraf (2008) o método de contagem em placas é o mais
utilizado em laboratórios de análise de alimentos, pois pode ser baseado no meio de cultura
e / ou nas condições de incubação (tempo, temperatura e atmosfera).
2.4 Contagem de bolores e leveduras
Os fungos são organismos eucarióticos, heterotróficos e podem ser unicelulares ou
multicelulares, formando assim um reino independente, o reino Fungi. Eles são encontrados
na superfície dos alimentos, formando colônias algodoadas e coloridas. Os mais famosos são
os bolores e as leveduras que possuem nutrição heterotrófica, pois precisam de matéria
orgânica na alimentação para obter nutrientes. (CARVALHO, 2010).
Os bolores são fungos multicelulares, filamentosos e podem estar no solo, no ar, na água
e na matéria orgânica em decomposição. E as leveduras são fungos não filamentosos e
geralmente se disseminam por insetos vetores, pelo vento e pelas correntes de ar.
(SIQUEIRA, 1995 apud SILVA, 2002).
A presença de bolores e leveduras viáveis ou com altos níveis nos alimentos podem
fornecer várias informações, como o saneamento deficiente de equipamentos, reprodução do
produto devido a falhas de processamento e/ou armazenamento e contaminação excessiva de
matérias-primas. (SIQUEIRA, 1995 apud SILVA, 2002).
Os bolores possuem excelente adaptabilidade e crescimento sob condições extremas,
como umidade e temperatura (a faixa ideal é entre 25°C e 30°C, mas muitas espécies são
fortes em temperaturas de refrigeração de 4°C a 5°C ou mesmo abaixo de 0°C). Além disso,
eles são pouco exigentes em relação aos nutrientes disponíveis, uma vez que o crescimento
dos mesmos pode ocorrer praticamente em qualquer tipo de substrato. (LEITÃO et al., 1988
apud BORGES, 1999).
As condições para a proliferação de leveduras nos alimentos são determinadas pelo valor
do pH ácido. A faixa ótima é 4,0 a 4,5 e a temperatura está em torno de 25 ° C a 28 ° C,
embora muitas espécies estejam entre 4°C e 5°C sob refrigeração, e substrato rico em
carboidratos, principalmente os monossacarídeos (LEITÃO et al., 1988 apud BORGES,
1999).
A contagem de bolores e leveduras é indicada principalmente para a análise de alimentos
ácidos com valores de pH inferiores a 4,5, portanto, alimentos parcialmente desidratados e
farinhas.
Além disso, as leveduras são amplamente utilizadas na indústria de panificação e
essenciais para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas. A existência de espécies
patogênicas nos alimentosé praticamente desconhecida, e sua importância reside mais no
fato de que podem ser fatores de deterioração no desenvolvimento dos alimentos. (
FRANCO & LANDGRAF, 2008)
2.5 Contagem de aeróbios mesófilos
Microrganismos aeróbios são microrganismos que requerem oxigênio como energia,
enquanto microrganismos mesófilos crescem em uma temperatura ambiente de 25°C a 40ºC.
Segundo o ICMSF (1984), o número de microrganismos mesófilos aeróbios encontrados
nos alimentos tornou-se um dos indicadores microbianos mais utilizados para a qualidade
dos alimentos uma vez que eles indicam se a limpeza, desinfecção, controle de temperatura
durante o processamento industrial, coleta e transporte foram realizados de forma adequada.
Além disso, esta determinação permite também obter informações sobre a mudança inicial
do alimento, a sua provável vida útil, o descontrole sobre o descongelamento do alimento ou
o desvio da temperatura determinada de armazenamento refrigerado. (apud SILVA, 2002)
2.6 Pão
De acordo com a Resolução RDC n.º 263, de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005)
pães são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido,
resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes,
desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e
textura diversos.
2.7 Hambúrguer cru resfriado
De acordo com a Instrução normativa n.º 20, de 31 de julho de 2000 (BRASIL, 2000)
entende-se por Hambúrguer (Hambúrguer) o produto cárneo industrializado obtido da carne
moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes,
moldado e submetido a processo tecnológico adequado.
3. METODOLOGIA
3.1 Amostragem
Para a análise de bolores e leveduras em amostras de pão e de aeróbios mesófilos
em amostras de hambúrguer cru resfriado foram utilizados os métodos plaqueamento
em superfície (Spread Plate) e plaqueamento em profundidade (Proud Plate).
3.2 Separação de materiais
Separou-se os materiais necessários para a realização das análises microbiológicas
de pão e hambúrguer resfriado.
3.3 Preparo do diluente
Para o preparo do diluente realizou-se o cálculo para descobrir a quantidade de
peptona para fazer a água peptonada.
3.3.1 Cálculo
225ml (10^-1) + 9mL (10^-2) + 9mL (10^-3)= 243.2 = 486mL.
100mL 0,1 g de Peptona
486 mL X
X= 0.486 g de Peptona devem ser adicionados a 486 mL de água destilada.
ÁGUA PEPTONADA: água destilada + peptona
486mL + 0,486g .
Após o cálculo e a posterior preparação do diluente foram adicionados 225mL n
frasco de diluição.
3.4 Hidratação do meio de cultura PDA (Potato Dextrose Agar)
Pesou-se 42g do meio de cultura PDA e em seguida adicionou-se 1L de água
destilada sobre meio de cultura no béquer. Por conseguinte, submeteu-se o frasco a
fervura no microondas antes da autoclave para que ele se dissolvesse completamente.
3.5 Hidratação do meio de cultura PCA (Plate Count Agar)
Pesou-se 23,5g do meio de cultura PCA e em seguida adicionou-se 1L de água
destilada sobre o meio de cultura no béquer. Por conseguinte, submeteu-se o frasco a
fervura no microondas antes da autoclave para que ele se dissolvesse completamente.
3.6 Embrulhamento de materiais
Para que a esterilização dos materiais seja feita, é preciso embrulhar os materiais
antes de levá-los à autoclave. Portanto, embrulhou-se as quarenta e cinco placas de
Petri juntas com papel pardo e depois embrulhou-se cada pipeta separada com papel
pardo enrolando-as e colocando a fita na ponta de cima para evitar contaminação.
Em seguida, colocou-se as ponteiras das pipetas em um béquer e o embrulhou com
papel pardo e colocou-se os tubos de ensaio em um béquer e o embrulhou com papel
pardo.
3.7 Colocação do material na autoclave
A autoclave é um equipamento para laboratório indispensável em qualquer
segmento, pois ela garante a esterilização de todos os produtos que serão utilizados
nos trabalhos que serão realizados cotidianamente, garantindo qualquer
contaminação microbiana. Nesse sentido, colocou-se os materiais na cesta da
autoclave e ligou-se a autoclave no máximo para a criação do vapor. Quando ela
atingiu a temperatura de 120C colocou-se a autoclave no médio e aguardou-se quinze
minutos. Após os quinze minutos passados desligou-se a autoclave e aguardou-se a
temperatura chegar os 0C para garantir que a esterilização tenha sido completa.
3.8 Retirada do material da autoclave
Após a temperatura atingir os 0C realizou-se a retirada dos materiais e colocou-se
os materiais esterilizados na estufa para secar.
3.9 Diluição
Para a realização das diluições, em primeiro lugar higienizou-se a bancada e as
mãos com álcool 70 e depois ligou-se a lamparina. Ao dar início ao processo,
pipetou-se 25 mL de amostra no frasco com a água peptonada. Logo em seguida
pipetou-se 1 mL da primeira diluição e transferiu-se para o primeiro tubo de ensaio.
Depois pipetou-se 1 mL da segunda diluição e transferiu-se para o segundo tubo de
ensaio.
3.10 Preparo das placas para plaqueamento em superfície
Primeiramente ligou-se a lamparina e logo em seguida derramou-se 20 mL meio
de cultura Potato Dextrose Agar (PDA) em cada uma das 3 placas de Petri até o
momento em que o fundo estivesse completamente coberto. Em seguida, deixou-se
as 3 placas entreabertas para que o meio de cultura se solidificasse, assim sendo,
foram feitas cinco repetições das triplicatas segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA
N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 para Pães, bolos, bolachas, biscoitos e
outros produtos de panificação, estáveis à temperatura ambiente.
3.11 Plaqueamento em superfície
Para a análise de bolores e leveduras em amostras de pão utilizando o método de
cultura potato Dextrose Agar (PDA) foi realizada a triplicata de diluições e com 5
repetições de amostra. Primeiramente identificou-se o fundo das placas com as suas
devidas diluições, 10^-1, 10^-2 e 10^-3 para que não ocorressem erros.
3.11.1 Placa 10^-1
Pegou-se a ponteira da pipeta e encaixou-se na pipetadora. Depois pipetou-se 1
mL da amostra 10^-1 e transferiu-se para a placa 10^-1 em cima do meio de cultura
(PDA) e fechou-se a placa. Em seguida, flambou-se a alça de Degraslki no fogo e
aguardou-se o resfriamento e assim homogeneizou-se a amostra no meio de cultura.
3.11.2 Placa 10^-2
Pegou-se a ponteira da pipeta e encaixou-se na pipetadora. Depois pipetou-se 1
mL da amostra 10^-2 e transferiu-se para a placa 10^-2 em cima do meio de cultura
(PDA) e fechou-se a placa. Em seguida, flambou-se a alça de Degraslki no fogo e
aguardou-se o resfriamento e assim homogeinizou-se a amostra no meio de cultura.
3.11.3 Placa 10^-3
Pegou-se a ponteira da pipeta e encaixou-se na pipetadora. Depois pipetou-se 1
mL da amostra 10^-3 e transferiu-se para a placa 10^-3 em cima do meio de cultura
(PDA) e fechou-se a placa. Em seguida, flambou-se a alça de Degraslki no fogo e
aguardou-se o resfriamento e assim homogeinizou-se a amostra no meio de cultura.
Por fim foram realizadas cinco repetições das triplicatas segundo a INSTRUÇÃO
NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 para Pães, bolos, bolachas,
biscoitos e outros produtos de panificação, estáveis à temperatura ambiente.
3.12 Plaqueamento em profundidade
Para a análise de aeróbios mesófilos em amostras de hambúrguer utilizando o
método de cultura Plate Count Agar (PCA) foi realizada a triplicata de diluições e
com 5 repetições de amostra. Primeiramente identificou-se o fundo das placas com
as suas devidas diluições, 10^-1, 10^-2 e 10^-3 para que não ocorressem erros.
3.12.1 Placa 10^-1
Pegou-se a ponteira e encaixou-se na pipetadora. Depois, pipetou-se 1 mL da
amostra 10^-1 e transferiu-se para a placa 10^-1. Em seguida, colocou-se 20 mL do
meio de cultura PCA sobre a amostra e homogeinizou-se realizando movimentos de
círculos durante 8 segundos para uma direção e durante 8 segundos para a direção
contrária e assim a placa estava pronta para ir para a estufa.
3.12.2 Placa 10^-2
Pegou-sea ponteira e encaixou-se na pipetadora. Depois, pipetou-se 1 mL da
amostra 10^-2 e transferiu-se para a placa 10^-2. Em seguida, colocou-se 20mL do
meio de cultura PCA sobre a amostra e homogeinizou-se realizando movimentos de
infinito durante 5 segundos para uma direção e durante 5 segundos para a direção
contrária e assim a placa estava pronta para ir para a estufa.
3.12.3 Placa 10^-3
Pegou-se a ponteira e encaixou-se na pipetadora. Depois, pipetou-se 1 mL da
amostra 10^-3 e transferiu-se para a placa 10^-3. Em seguida, colocou-se 20mL do
meio de cultura PCA sobre a amostra e homogeinizou-se realizando movimentos de
infinito durante 5 segundos para uma direção e durante 5 segundos para a direção
contrária e assim a placa estava pronta para ir para a estufa.
Por fim foram realizadas cinco repetições das triplicatas segundo a INSTRUÇÃO
NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 para Carne moída, produtos
cárneos crus moldados, temperados ou não, refrigerados ou congelados
(hambúrgueres, almôndegas, quibes) totalizando no uso de 900mL do meio de
cultura PCA.
3.13 Incubação dos aeróbios mesófilos
Colocou-se as placas de Petri plaqueadas em superfície de cabeça para baixo na
estufa a temperatura de 35C e aguardou-se as 48 horas de incubação dos aeróbios
mesófilos.
3.14 Incubação dos bolores e leveduras
Colocou-se as placas de Petri plaqueadas em profundidade de cabeça para baixo
na estufa a temperatura de 25C e aguardou-se os 5 dias de incubação dos bolores e
leveduras.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Análise de aeróbios mesófilos em hambúrguer cru resfriado
Quadro 1 Resultados laboratoriais da análise de Aeróbios Mesófilos em hambúrguer cru
resfriado.
Unidade amostral (n) UFC/g
Amostra 1 105 x 103 UFC/g
Amostra 2 110 x 103 UFC/g
Amostra 3 98 x 103 UFC/g
Amostra 4 96 x 103 UFC/g
Amostra 5 99 x 102 UFC/g
Fonte: Elaborado pelo próprio autor. 2020
Amostra 1: 105x103 105.000 UFC/g. Sendo assim, qualidade intermediária para o consumo,
estando dentro dos padrões da legislação (IN 60/2019), tendo valores de UFC/g entre m=
105 e M= 106.
Amostra 2: 110x10³= 110.000 UFC/g. Sendo assim, qualidade intermediária para o
consumo, estando dentro dos padrões da legislação (IN 60/2019), tendo valores de UFC/g
entre m= 105 e M= 106 .
Amostra 3: 98x10³= 98.000 UFC/g. Sendo assim, qualidade aceitável para o consumo,
estando dentro dos padrões da legislação (IN 60/2019), tendo valores de UFC/g abaixo de
m=105.
Amostra 4: 96x10³= 96.000 UFC/g. Sendo assim, qualidade aceitável para o consumo,
estando dentro dos padrões da legislação (IN 60/2019), tendo valores de UFC/g abaixo de
m=105.
Amostra 5: 99x10²= 9.900 UFC/g. Qualidade aceitável para o consumo, assim estando
dentro dos padrões da legislação (IN 60/2019), tendo valores de UFC/g abaixo de m=105.
O hambúrguer cru resfriado está apto a ser comercializado, pois segundo os padrões
microbiológicos sanitários para alimentos presentes na INSTRUÇÃO NORMATIVA N°
60/2019 das Produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, temperados ou
não, embutidos ou não, refrigerados ou congelados (hambúrgueres, almôndegas, empanados
crus de rotisseria, linguiças frescais), terão de ser feitas 5 análises, levando em consideração
que dessas 5 análises somente 3 poderão ter valor de UFC/g intermediário (entre m=105 e
M=106). Nesse sentido, as amostras de número 1 e 2 obtiveram valores intermediários,
assim estando dentro dos padrões estabelecidos. As amostras restantes (3, 4 e 5) obtiveram
valores de UFC/g aceitáveis (tendo valores abaixo de m= 105). Portanto, a amostra de
hambúrguer cru resfriado está apta para o consumo e comercialização em relação às análises
de aeróbios mesófilos realizadas.
Valores mais altos que estes foram encontrados na pesquisa Qualidade higiênico -
sanitária da carne de hambúrguer Industrializada (2012), na qual foram avaliadas amostras
de carne de hambúrguer com objetivo de assegurar a qualidade higiênico-sanitária
estabelecida pelas diretrizes da RDC nº12/2001 (ANVISA, 2001). Para os micro-organismos
aeróbios mesófilos a contagem mostrou-se alta sendo que a marca “A” apresentou média de
2,5 x105 UFC/g; a marca “B”: 2,1 x105 UFC/g; marca “C”: 2,3x108 UFC/g; marca “D”: 1,5
x105 UFC/g e a marca “E”: 5,3 x107 UFC/g.
Tabela 1- Resultados das análises microbiológicas da carne de hambúrguer comercializada
em Alfenas-MG.
Fonte: Elaborado pelo autor, 2012.
*A – 01 a 03 (marca “A”); B – 01 a 03 (marca “B”); C – 01 a 03 (marca “C”); D – 01 a 03
(marca “D”); E –01 a 03 (marca “E”).
Além destes, na avaliação microbiológica de hambúrgueres de carne bovina
comercializados em sanduicheiras tipo trailers em Goiânia- GO (TAVARES; SERAFINI,
2003) os microrganismos encontrados com maior frequência foram os aeróbios mesófilos
(Tabela 1).
Essas bactérias não eram citadas pela legislação vigente da época (Brasil, 2001), mas, de
acordo com o Centro Nacional de Alimentación y Nutrición de Majadahonda, o valor
máximo permitido de aeróbios mesófilos é de 10ufc/g para produtos cárneos prontos para o
consumo. Assim sendo, as amostras positivas para mesófilos e descritas na Tabela 1
apresentaram contagens inferiores a 10 ufc/g, estando em condições microbiológicas
satisfatórias.
Fonte: Elaborado pelo autor, 2003.
4.2 Análise de bolores e leveduras em pão
Quadro 2 Resultados laboratoriais da análise de Bolores e Leveduras em pão.
AMOSTRAS UFC/g
Amostra 1 38 x 101 UFC/g
Amostra 2 42 x 101 UFC/g
Amostra 3 51 x 101 UFC/g
Amostra 4 35 x 101 UFC/g
Amostra 5 43 x 101 UFC/g
Fonte: Elaborado pelo próprio autor. 2020.
Amostra 1: 38 X 101 = 380. Portanto, qualidade aceitável para o consumo, assim estando
dentro dos padrões estabelecidos pela legislação (IN 60/2019), tendo valor de UFC/g abaixo
de m=5x102.
Amostra 2: 42 x 101 = 420. Portanto, qualidade aceitável para o consumo, assim estando
dentro dos padrões estabelecidos pela legislação (IN 60/2019), tendo valor de UFC/g abaixo
de m=5x102.
Amostra 3: 51 x 101 = 510. Portanto, qualidade intermediária para consumo, assim estando
dentro dos padrões estabelecidos pela legislação (IN 60/2019), tendo valores de UFC/g entre
m= 5x10² e M=104.
Amostra 4: 35 x 101 = 350. Portanto, qualidade aceitável para o consumo, assim estando
dentro dos padrões estabelecidos pela legislação (IN 60/2019), tendo valor de UFC/g abaixo
de m=5x102.
Amostra 5: 43 x 101 = 430. Portanto, qualidade aceitável para o consumo, assim estando
dentro dos padrões estabelecidos pela legislação (IN 60/2019), tendo valor de UFC/g abaixo
de m=5x102.
O pão está apto a ser comercializado, pois segundo os padrões microbiológicos sanitários
para alimentos presentes na INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60/2019 das Pães, bolos,
bolachas, biscoitos e outros produtos de panificação, estáveis à temperatura ambiente,
levando em consideração que dessas 5 análises somente 1 amostra poderá ter valor de
UFC/g intermediário (entre m=5x102 e M=104). Nesse sentido, a amostra de número 3
obteve valor intermediário, assim estando dentro dos padrões estabelecidos. As amostras
restantes (1,2,4 e 5) obtiveram valores de UFC/g aceitáveis (tendo valores abaixo de
m=5x102). Portanto, a amostra de pão está apta para o consumo e comercialização em
relação às análises de Bolores e leveduras/g realizadas.
Valores diferentes foram encontrados na determinação de micotoxinas e fungos em pães
comerciais de Chapecó-SC (SONZA et al, 2020). No qual das 42 amostras de pão fatiado
tradicional em relação a contagem de bolores e leveduras, apenas 10 amostras apresentaram
valores acima de 3 UFC/g.
Neves (2014) também quantificou resultados semelhantes aos encontrados neste estudo
uma vez que a amostra de pão francês teve média de 2,56 UFC/g em log10 e por Alves
(2014), em pão tipo hot-dog, onde a média de um de seus resultados também ficou acima de
3,00 UFC/g em log10. (apud SONZA, et al 2020).
Além destes, na avaliação microbiológica do produtos de panificação das agroindústrias
que participam do PNAE no município de Marmeleiro- PR (VIEIRA et al.,2016), todas as
agroindústrias apresentaram presença de bolores e leveduras nas amostras de pão caseiro,
destacando-se a agroindústria C, que apresentou valores superiores às demais.
Fonte: Do autor, 2016.
A legislação vigente RDC n° 12 de 2001 (BRASIL, 2001) utilizada como referência nos
estudos comparativos, não traz limite máximo para bolores e leveduras em cereais e seus
derivados. No entanto, Cast (2003) considera que os valores acima de 3,00 UFC/g em log10
em alimentos são elevados, isso porque quando a umidade aumenta, os bolores filamentosos
e as leveduras no pão se desenvolvem e as micotoxinas são produzidas tornando o alimento
inaceitável para o consumo humano. (apud VIEIRA et al., 2016).
5. CONCLUSÃO
De acordo com as análises microbiológicas realizadas, as amostras de hambúrguer cru
resfriado e pão estão dentro dos parâmetros exigidos pelas legislações utilizadas como
referência , sendo as mesmas, portanto, consideradas adequadas para o consumo humano.
Além disso, o presente trabalho viabilizou a assimilação de conteúdos teóricos com as
atividades práticas realizadas.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALVES, VERBENA CARVALHO. Aspectos micológicos e micotoxicológicos de pães tipo
hot-dog influenciados pela qualidade da farinha de trigo. 2014. N° páginas 59. Dissertação
(Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Piauí, Teresina - PI, 2014.
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file:///C:/Users/Usuario/Downloads/resolucao-rdc-no-12-de-2-de-janeiro-de-2001.pdf. Acesso
em: 15 dez. 2020.
BORGES, Larissa Rolim. ANÁLISE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICA (BOLORES E
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