MANTEIGA, CREME DE LEITE, QUEIJO E IOGURTE

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MANTEIGA , CREME DE LEITE , QUEIJO E
IOGURTE
Manteig� � crem� d� leit�
- ambos são lácteos
- creme de leite é mais líquido, a manteiga é mais sólida
- A quantidade de gordura é diferente
- O creme de leite é a gordura separada do leite, que se torna desnatado (em torno de
40%), geralmente por centrifugação
remoção de gordura leva a remoção de vitaminas lipossolúveis
- Creme de leite ou creme
- Creme de baixo teor de gordura ou creme leve
- Creme de alto teor de gordura
- Duplo creme ou creme de bater
- creme longa vida
- homogeneizado
- Creme pasteurizado: proibido uso de aditivos ou coadjuvantes
- creme esterilizado ou UHT: agentes espessantes ou estabilizantes (Max. 0.5% no
produto final) e sais estabilizantes (máx. 0.20% no produto final)
Creme de leite ou nata
- nata também é gordura em torno de 45%
Manteiga x margarina
margarina e gordura vegetal hidrogenada,
O creme de leite é a matéria prima da manteiga
ETAPAS DE FABRICAÇÃO
1. Obtenção- por meio da centrifugação
2. pasteurização
3. maturação- nem todas as manteigas são maturadas (período em que os
microorg vão fazer mudanças bioquímicas e físicas- lipolíticas - dando
características aromáticas ao produto)
4. resfriamento - para parar os microorganismos
5. bateção: O creme de leite é uma emulsão de óleo em água, neste momento
quebrasse a gordura invertendo, aglomerando a gordura é retirada da água
FLUXOGRAMA DO PROCESSO MANTEIGA
1. desleitagem
2. lavagem- remoção do excedente do soro
3. malaxagem- amassamento
4. salgar
5. enformagem
Manteiga extra x primeira qualidade: A extra é a melhor,
urucum→ é um dos corantes
Possíveis defeitos
- Gosto ácido por microog.
- problemas na lavagem da manteiga
- sabor rançoso: lipólise por bac
- gosto amargo bac. proteolíticas
- gosto de queijo: resíduos de caseína em lavagem deficiente
- casca com coloração amarelada: ressecção, embalagem
- pontos coloridos: desenvolvimento de bactérias, fungos e mofos
- orifícios: oclusão de ar, se for muitos pode ser defeito da máquina ou contaminação
- variação de coloração: pontos amarelos distribuição inadequada de gordura, pontos
brancos partículas de caseína
- Marmorização: alternância de zonas amarelas e brancas
-
QUEIJO
- Produto fresco recém produzido e pronto para consumo ou pode ser maturado
(período em condições de umidade e temperatura para transformações químicas e
físicas)
- separação parcial do soro
- pode ser produzido do leite, ou leite reconstituído (leite integral ou desnatado)
- pode ser produzido por soros lácteos - coagulação das proteínas com coalho ou
enzimas ou ácido orgânicos (coagulantes)
- Um pouco do soro sempre fica retido na massa o que contribui para textura, umidade
e maciez
- pode ter acréscimos de condimentos, aditivos e especiarias de uso alimentar
- permite assim grande variedade de aromas de suaves a ácidos
- diferentes texturas e cores
- o consumo de queijo no BR ainda é considerado baixo
- o queijo mussarela é o mais consumido no BR, seguido pelo prato e depois pelo
requeijão
- RIISPOA (2017)- base láctea não contenha gordura e /ou proteína de origem não
láctea
- Portaria 146 (1996-MAPA) RITQ
Fluxograma de produção
- seleção de leite: Matéria prima de qualidade com baixa contaminação( acidez), baixa
coliformes (produzem gases e o queijo ter muitos orifícios) , baixas cel. somáticas
(altera a composição- presença de mastite no rebanho), baixa psicrotróficos ( enzimas
proteolíticas e lipolíticas-consome proteínas) e pouco antimicrobiano (prejudicam a
multiplicação das culturas lácteas- bactérias ácido lácticas)
- pré-beneficiamento - filtração , clarificação, padronização …..
- pasteurização- causa alteração do equilíbrio Ca e P que são sais da micela de caseína,
o Ca se torna insolúvel, em alguns queijos existe necessidade de acrescentar cálcio
para aproveitar a massa. Pode desnaturar proteínas do soro. Existe a possibilidade de
fazer queijo com leite cru quando forem maturados por no mínimo 60 dias a 5 graus.
Se for garantido a falta de risco, de acordo com as pesquisas pode-se diminuir esse
tempo de maturação.
- coagulação: Adição de caCl2, fermento lácteo, coalho. Vai homogeneizar e deixar o
coagulante agir, e isso é em função do volume, tipo de queijo e o que foi
acrescentado. Essa etapa é a de transformação- o leite tem modificação estrutural das
proteínas que formam uma rede, retendo outros glóbulos (gordura e outros nutrientes).
A micela de caseína sofre coagulação ácida ou enzimática
- corte e mexedura- existe um ponto de corte da massa - faz corte com a faca e levanta
para ver se as bordas ficam limpas- é o melhor momento para que se faça o corte da
massa. Para queijos duros são feitos grãos pequenos para maior expulsão sde soro
para textura mais firme e ter menos umidade. A LIRA é o equipamento utilizado que
pode ter fios longitudinais verticais ou horizontais que passa e corta a massa em
pedaços grandes ou pequenos. A distância dos fios determina o tamanho dos grãos.. A
mexedura e aumento da temperatura favorece a expulsão de soro, a mexedura
vigorosa aumenta a expulsão do soro.
- dessoragem: Separação do soro e da massa por meio de peneiração que será
enformado, essa forma tem orifícios para a saída de soro à medida que vai
posicionando a massa
- prensagem: vai depender da quantidade de soro que se quer. Prensar demais pode
retirar muito soro. Queijos mais duros pode fazer pré prensagem manual e depois em
equipamento
- salga: Forma seca com a fricção do queijo, ou em salmoura solução de água com sal
em temperatura baixa. Alguns queijos ficam pronto nessa fase
- Maturação: Alguns precisam passar por essa fase, ficam em locais em temperatura e
umidade controlada para que os microorg. lácteos agem. Tem desenvolvimento de
textura, sabor e aroma. O tempo varia, e agrega valor ao produto
- Área de armazenamento, embalagem
Queijo minas frescal
- semi gordo
- alta umidade
- fresco
- consistência branda macia
- tetura com olhaduras mecânicas
- branco
- sabor suave ou levemente ácido
- período de 12 h na salga
- odor suave
- nao tem quase maturação
- Queijo parmesão
- duro, semi gordo, maturado por 6 meses, baixa umidade, aspecto de despedaçar, mais
salgado, não tem orifícios
- Mussarela: cozimento a 40 graus e depois filagem (a temperatura vai para 80 graus
em torno de 3 min- estica a massa para ficar elástico- filagem), extra gordo, gordo ou
semi gordo, média a alta umidade, suave e salgado, não tem crosta e nem olhadura
- Prato: Gordo, maturado, passa por cozimento, compacto liso, sem crosta ou olhaduras
e sabor e odor, maturado
Defeitos de fabricação
- contaminações, problemas tecnológicos
INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS
- processo químico utilizando componentes orgânicos e produzindo outros produtos
para sua sobrevivência
- quebra da lactose e produção de ácido láctico e diminuição do pH→ causa
desequilíbrio que aglutina micelas de caseína
- produtos fermentados: microorganismos específicos (cultura starter ) devem
permanecer viáveis, ativos, e abundantes em quantidade até o prazo de validade deste
produto
- inicialmente seria objetivo a conservação do produto
- o leite fluido tem prazo de validade muito curto
- É importante que a matéria prima seja de qualidade, não pode ter resíduo de
antimicrobiano, tem que ter baixa contagem de CBT (podem competir com as ácidos
lácticas, coliformes sao produtores de gases), baixa quantidade de CCS
descaracterizam a composição do leite) , resíduos de sanitizantes (interferem na
cultura starter)
- Componentes fermentados não só desperdiçados. Ex. o queijo há grande quantidade
de produção de soro, nos fermentados o soro permanece no produto.
- produtos são prontos para o consumo, não necessitando de outro tratamento como o
térmico
Kefir geralmente é caseiro difícil encontrar no mercado, mistura de microorganismos. No BR
costuma-se doar os grãos ou vender. Existem grãos do leite e água
O Kumys é do oriente médio e está incluso na legislação
- iogurte geralmente é feito com leite padronizado
- Geralmente o kefirtem resultado de um dia para outro
- O tempo influencia nas características
Características
- PT: 2,9% minimo
- Existem uma exigência referente a quantidade de leveduras para kefir e kumus
- Existem produtos sem adição (100% base láctea) e outros tem adição (açúcar,
saborizantes naturais , frutas, e aromas, aditivos)
- Com adição (componentes lácteos devem atingir no mínimo 70%)
FLUXOGRAMA d� IOGURTE
- padronização dos sólidos não gordurosos
- homogeneização da gordura (matéria prima)
- tratamento térmico
- resfriamento 40-45 C para adicionar a cultura starter e aí tem a fermentação e depois
novo resfriamento até 5c
- Na padronização
- Proteínas e sais são responsáveis pela formação o gel
- espessantes são aditivos
- sinérese: expulsão do soro, para não ter rendimento menor
- homogeneização: reduz o tamanho do glóbulo de gordura, aumento da superfície da
gordura, recobre a superfície com proteínas, possibilita que se liguem nas proteínas e
o liquido tbm fica mais retido na rede
- tratamento térmico
- visa eliminar patógenos, contribui na desnaturação das proteínas do soro e
ajuda a criar a rede do coágulo .
- Resfriamento
- resfriamento de 5 graus: preserva qualidade, inibe crescimento
bacteriano para evitar acidex excessiva
CLASSIFICAÇÃO DO IOGURTE
- tradicional: a fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não sofre homogeneização
e o resultado e uma textura firme
- Batido : fermentação ocorre em fermentadores ou incubadoras com posterior quebra
do coágulo o que promove textura cremosa
- líquido: a quebra da massa antes do resfriamento, o processo de fermentação é
realizado em tanques, gerando fluidez do produto final
prebióticos- os ingredientes estimulam a multiplicação das bactérias benéficas, inulina
e oligofrutose.
Possíveis defeitos:
IOGURTE GREGO - proteína até 10%, gordura até 30% > cremosidade