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ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS E 
ALIMENTAÇÃO 
TERMOS MAIS UTILIZADOS NA UAN 
Profª Msc. Ana Marla Duarte 
• Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) 
• O principal objetivo da UAN é 
fornecer uma alimentação segura, 
que possa garantir os principais 
nutrientes necessários para manter, 
ou recuperar a saúde de todos 
aqueles que usufruem do seu serviço. 
É importante ressaltar que, por muitas 
vezes, se esquece de que os 
funcionários da UAN também fazem 
parte desse contexto e precisam, 
também, de atenção nutricional. 
• Unidade Produtora de Refeições (UPR). 
devem conquistar os seus consumidores a cada momento, 
pois eles não apresentam obrigatoriedade nenhuma com 
relação à unidade. Essas unidades abarcam desde as 
distintas modalidades de restaurantes comerciais (por 
peso, à la carte), os serviços de hotelaria, as lanchonetes e 
unidades de fast-food, bem como as outras modalidades 
de serviço de refeições, incluindo os ambulantes em 
diversos níveis. 
• PNAN = POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
Política de Estado, voltada à compreensão do direito 
humano universal à alimentação e nutrição, que tem como 
propósito a garantia da qualidade dos alimentos colocados 
para o consumo no País, a promoção de práticas 
alimentares saudáveis, a prevenção e o controle dos 
distúrbios nutricionais e o acesso universal aos alimentos 
• SAN = Segurança alimentar e nutricional 
Conjunto de princípios, políticas, medidas e instrumentos 
que assegure a realização do direito de todos ao acesso 
regular e permanente a alimentos de qualidade, em 
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base práticas 
alimentares promotoras de saúde, que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam social, econômica e 
ambientalmente sustentáveis. 
Sisvan = Sistema de Vigilância Alimentar e 
Nutricional. 
 
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
 
Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) 
 
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA -
 RDC (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) 
 
• APPCC (Análise de perigos e 
pontos críticos de controle): 
• Análise de processos de coleta e 
de avaliação de informações sobre 
perigos físicos, químicos e 
biológicos a que estão sujeitos os 
alimentos durante o processo 
produtivo das refeições, desde a 
aquisição de gêneros, passando 
pelo processamento, até a 
distribuição. Nota: essa análise 
também estima a severidade e 
garante a inocuidade dos alimentos 
durante seu processamento 
 
• Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POPs) 
Estes devem conter as 
instruções sequenciais das 
operações, a frequência de 
execução, o nome, o cargo ou a 
função dos responsáveis e ser 
aprovados, datados, assinados 
pelo responsável pelo 
estabelecimento 
DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos), 
 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
 
EPI’S (Equipamentos de Proteção Individual) 
 
Per capita 
 
Resto ingesta