Aula 1 Prática - Trabalho sobre a introdução no LADAS - 2021

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Disciplina: Técnica Dietética I 
Emily Silva dos Santos
Maynara Germano Facó
Assunto: O Trabalho no Laboratório de Dietética 
Atividade adicional à visita ao Laboratório para os dias 21/09/2021, 24/09/2021 e 27/09/2021. Responder em equipe as questões a seguir para aquecer a discussão em sala de aula. 
1 – Qual a finalidade de um laboratório de dietética? 
O laboratório de técnica dietética tem como finalidade o ensino e a pesquisa básica que envolvem técnicas de preparo de alimentos.
2 – Sobre a rotina no laboratório de dietética, destacar: 
a) As premissas fundamentais para o bom andamento das atividades no laboratório de dietética, comentadas. 
· Pontualidade: Se não houver pontualidade, o ritmo do trabalho e as sequências das operações são atrapalhados.
· Postura: O manipulador não deve mastigar e ingerir alimentos durante as atividades, não deve ler livros, revistas ou realizar quaisquer atividades que não envolvam o trabalho, falar ou rir alto, utilizar adereços como por exemplo relógios, jóias etc.
· Paramentação adequada: A utilização da paramentação correta protege o manipulador dos riscos ao ter aproximação com fontes de calor, umidade ou resíduos existentes no piso e além de proteger o manipulador, também protege o alimento. A paramentação é realizada antes da antissepsia, os itens dessa paramentação constituem os primeiros EPI´s, itens adicionais de proteção individual como luvas devem ser adicionados quando necessário.
· Antissepsia: As mãos devem ser higienizadas antes de iniciar as atividades, a higienização deve ser realizada com sabonete líquido neutro e escova para unhas por 40s. Deve ser lavadas as mãos e o antebraço, as mãos devem ser secas com papel absorvente e descartado e também deve ser feita a antissepsia com álcool 70% glicerinado. Rosto e cabelo não devem ser tocados durante a manipulação e nunca se deve colocar a mão na boca. O procedimento deve ser realizado todas as vezes que o trabalho for interrompido ou as dependências do laboratório forem deixadas.
· Transporte de alimentos: carregados em pratos ou bandejas, usar escova de cerdas sintéticas.
· Organização da área de trabalho: objetos pessoais dos manipuladores mantidos em armários, em ambiente separado e próprio para essa finalidade. 
b) O uso do álcool a 70%, justificar a sua ação germicida para a segurança alimentar das áreas de pré-preparo e preparo dos alimentos e nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 O Álcool 70% tem ação instantânea de antissepsia. A sua concentração é ótima para o efeito bactericida, pois na presença de água a desnaturação das proteínas do microrganismo se faz mais eficiente, facilitando a entrada do álcool para dentro da bactéria e retarda a volatilização do álcool, permitindo maior tempo de contato. Além disso, o álcool é indicado, devido sua ação germicida, para que se faça a higienização das mãos de forma a garantir a segurança ao realizar o pré preparo e o preparo dos alimentos.
c) Conceituar limpeza e desinfecção para a compreensão das etapas da higienização de utensílios e equipamentos no laboratório de dietética. 
Higienização: Remoção dos resíduos, realizada com o auxílio de uma escova de cerdas sintéticas firmes. Os utensílios que entram em contato com os alimentos devem passar por um processo rigoroso de limpeza após seu uso, devendo ser lavado com água e sabão neutro ou água e detergente. Os equipamentos também devem ser higienizados após o uso, desmontando as partes removíveis e fazendo a limpeza com escovas de forma que alcance sulcos e reentrâncias.
Desinfecção: Os equipamentos e utensílios devem ser guardados após estarem totalmente secos ao ar, em armários vedados e limpos e após a desinfecção.
d) Os cuidados com a segurança do alimento para o bom andamento dos trabalhos no laboratório de dietética, comentar cada regra sugerida. 
· Não trabalhar com material imperfeito: Os materiais que apresentam alguma parte trincada ou com arestas cortantes devem ser descartados e deve ser dada baixa para o inventário.
· Não retorne alimentos as embalagens originais, mesmo que não tenham sido usados: Evitar desperdícios.
· Ter cuidado com utensílios e equipamentos quentes: Deve ser usada luvas com material refratário. Usar materiais molhados, mesmo que seja refratário, compromete a capacidade isolante e pode causar acidentes.
· Evitar choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmicas: Buscar apoio isolante térmico para que dessa forma não ocorra o contato de utensílios de vidro ou louça aquecida com superfície fria
· Observar pontos de gás: sempre fechar os registros gerais.
· Não manipular ou armazenar álcool ou outro agente inflamável próximo ao fogo: Durante a manipulação dos alimentos, não deve ocorrer a manipulação de nenhum agente inflamável.
· Não fumar na área de manipulação de alimentos: O tabagismo é incompatível com a manipulação dos alimentos e compromete a saúde, não se deve fumar em ambientes fechados.
· Garantir boa ventilação e iluminação no local de trabalho; aproveitamento da máxima iluminação natural e trocas de ar. As luminárias da área de manipulação de alimentos devem ser dotadas de anteparos para a coleta de fragmentos de vidro, para evitar os
riscos de eventual quebra de lâmpadas por superaquecimento.
· Usar paramentação completa: Utilização de aventais exclusivos, uso de touca de forma que todo o cabelo esteja preso, sapatos fechados com solado antiderrapante. Nas áreas molhadas utiliza-se avental de plástico, sobre jaleco, luvas e botas de borracha.
· Não tocar na pele ou cabelos durante a manipulação: Corrigir touca após desprendimento ou manipulação de qualquer peça de paramentação deve ser seguida de antissepsia das mãos.
· Não consumir alimentos durante o preparo: Existe momento específico para isso, por meio de um procedimento seguro que não comprometa a qualidade sanitária da preparação.
· Manter atenção sobre o trabalho; Principal fator para obtenção de bons resultados.
Consultar: DOMENE, S.M.A. O trabalho no laboratório de Dietética p.1-23. PHILIPPI, S.T. Capítulo 1 – p. 1-8. 
Obs: Ver a Referência completa no programa da disciplina.