Dieta nas dbd e métodos de aferição da dieta em nível individual

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DIETA NAS DBD E MÉTODOS DE AFERIÇÃO
DA DIETA EM NÍVEL INDIVIDUAL 
BEATRIZ CÂMARA DE OLIVEIRA
ODONTOLOGIA UFRN
HISTÓRICO
ESTUDOS ECOLÓGICOS INICIAIS
Estudos ecológicos foram relatados sobre
a relação entre a prevalência de cáries
dentárias e a dieta; 
Comparação entre duas tribos no Quênia,
a Masai e a Kikuyu; 
ANOS 30
Dietas ricas em proteínas, para a Masai, e
em carboidratos, para a Kikuyu; 
Melhor saúde bucal para a Masai.
Crianças com idade entre 6 e 13 anos
residentes em um orfanato australiano; 
Lactovegetarianas com quantidades
mínimas de açúcar e farinha refinada; 
Prevalência baixa de cáries em
comparação a um grupo-controle
HOPEWOOD HOUSE (ORFANATO)
ESTUDOS EXPERIMENTAIS EM
HUMANOS
ESTUDO VIPEHOLME (1946-1951)
Incidência baixa de cáries detectada quando a dieta
quase não continha açúcar; 
Aumento da taxa de progressão de cáries com a adição
de açúcar à dieta, conforme o modo de consumo; 
O consumo de açúcar com refeições, como bebidas doces
ou pão doce resultou em um pequeno aumento na taxa
de progressão das cáries. 
O fator mais importante para cárie não é a quantidade
total ingerida, mas a frequência do consumo do açúcar; 
A consistência do alimento desempenha um papel
relevante, sendo a dieta mais cariogênica quanto maior o
tempo em que o alimento permanece na cavidade bucal.
RELAÇÃO DO FLUORETOS NA
RELAÇÃO DIETA CÁRIE
Disseminação do flúor por meio de
abrangência coletiva; 
Oferta de dentrifícios fluoretados
Redução da prevalência de cárie; 
Não elimina fatores causais importantes: 
Dieta cariogênica; 
Presença de biofilme dental
ANOS 70 
ANOS 90 
“MARGEM DE SEGURANÇA” 
Maior frequência de consumo de açúcar é
necessária para estabelecimento da doença
cárie.
MENSURAÇÃO DA CARIOGENICIDADE
Glicose, Frutose, Ribose, Galactose 
Maltose (Glicose + Glicose) 
Sacarose (Glicose + Frutose) 
Lactose (Glicose + Galactose) 
Amido, Glicogênio, Celulose
 
Baixo peso molecular; 
Rápida metabolização pelas
bactérias do biofilme; 
Moléculas complexas; 
Ação enzimática para degradação; 
Cariogenicidade depende da forma
de preparo: o Gelatinização
durante cozimento = maior
potencial acidogênico
 
consistência do alimento
eficiência da mastigação do indivíduo
temperatura
liberação do alimento da boca
hidrólise em monossacarídeos
localização, composição, consistência e pH do
biofilme dental
 INFLUENCIADA POR DIVERSOS FATORES:
abundância de carboidratos = armazenamento
de polissacarídeos intra e extracelulares
utilizados como reserva intracelular de
glicogênio
formado a partir de vários tipos de carboidratos
importância para o biofilme: metabolizar em
períodos de escassez de nutrientes
POLISSACARÍDEOS INTRACELULARES (PIC):
s. mutans
s. mitis
s. sanguis
actinomyces viscosus
a. naeslundii
lactobacilos casei
Diversos microorganismos do biofilme
dentário são capazes de produzir PIC:
somente a sacarose serve de substrato
favorece a adesão: bactéria (superfície
dentária) e entre bactérias
maior difusão de nutrientes da superfície
do biofilme até as suas camadas mais
profundas
ácido em contato coma superfície
dentária
POLISSACARÍDEOS EXTRACELULARES
(PEC):
aumenta porosidade do biofilme = 
 + cariogênico
DO BIOFILME
MENSURAÇÃO DO PH 
5,5 = valor de pH crítico para o esmalte
6,5 = valor de pH crítico para a dentina
Bactérias presentes no biofilme são capazes
de metabolizar carboidratos e gerar ácidos
MÉTODOS DE MENSURAÇÃO DO PH
ADOÇANTES
 Mudança dos hábitos alimentares; 
Pouco controle sobre a quantidade de
açúcares adicionada; 
Produtos como cereais do café da manhã,
salgadinhos aromatizados (tipo batatinhas
fritas), catchup e pão; 
Conhecimento significativo da
cariogenicidade potencial dos adoçantes
atualmente usados nos alimentos, nas
bebidas e nos produtos de confeitaria das
dietas modernas.
ADOÇANTES CARIOGÊNICOS
Além de transmitir um sabor doce, os
açúcares têm funções importantes
para a segurança e a qualidade dos
alimentos:
MONO E DISSACARÍDEOS
✓Inibir o crescimento microbiano ao ligar água
em geleias e gelatinas (efeito osmótico);
✓Adicionar textura, volume, sabor e cor aos
produtos (cozidos); 
✓Dar suporte ao crescimento de leveduras
para levedação ou fermentação;
✓Equilibrar a acidez em molhos para saladas,
caldos e condimentos.
AO SUBSTITUIR AÇÚCARES, ESSAS FUNÇÕES
TÊM DE SER ASSEGURADAS, ALÉM DA
SUBSTITUIÇÃO DO SABOR.
É um adoçante cariogênico produzido
principalmente por motivos econômicos para
ser usado em bebidas nos EUA; 
Degradação enzimática do amido de milho; 
Como a frutose é mais doce do que a
sacarose, esse adoçante também é mais doce.
XAROPE DE MILHO DE ALTA FRUTOSE
Não são substratos diretos para a
fermentação bacteriana, mas são hidrolisados
para maltose, isomaltose e glicose na
cavidade bucal; 
Amido também pode influenciar a
pegajosidade dos produtos;e.
AMIDOS
AGENTES DE VOLUME NÃO
CARIOGÊNICOS
Aditivos para aumentar o peso ou o
volume de um material alimentício que
não fornecem funcionalidade ou
utilidade adicional; 
Considerados não cariogênicos, incluem
frutanos (p. ex., inulina), polidextrose e
Nutriose® (uma fibra solúvel). 
Têm amplas aplicações em vários tipos
de alimentos, como doces, preparados
com fruta, sobremesas lácteas, iogurte e
queijo fresco, produtos de panificação,
chocolate, sorvete e molhos.
SUBSTITUTOS DA SACAROSE
Polímeros de glicose e oligossacarídeos de
glicose, frutose e galactose; 
Mais baratos e seu consumo pode ter
benefícios potenciais à saúde. 
Podem ser mais fibrosos; 
Menos digeríveis; 
Conter mais ou menos energia; 
Produzir uma menor elevação nos níveis de
açúcares no sangue; 
Estimulam o crescimento de lactobacilos e
bifidobactérias
Polímeros de glicose e maltodextrinas; 
Usados para aumentar o conteúdo energético
dos alimentos; 
Podem ser prescritos por profissionais de
saúde para crianças com insuficiência renal; 
Condições que requerem alta ingestão de
energia; 
Refrigerantes, alimentos e bebidas infantis,
bebidas energéticas, sobremesas, confeitaria e
suplementos energéticos; 
Podem ser fermentados diretamente no
biofilme dentário
OLIGOSSACARÍDEOS CARIOGÊNICOS
A tagatose é similar à frutose em estrutura, sendo
encontrada em muitos alimentos, incluindo
laticínios; 
Em comparação à sacarose e a outros açúcares,
produz resposta glicêmica mais baixa e zero
calorias; 
Tem atributos físicos idênticos aos da sacarose,
sendo a doçura também comparável
MONOSSACARÍDEOS PROVAVELMENTE POUCO
CARIOGÊNICOS E NÃO CARIOGÊNICOS
A trealose constitui duas moléculas de glicose; 
Encontrada naturalmente em alimentos como mel e
cogumelos não processados (açúcar de cogumelo); 
A doçura é aproximadamente 45% de sacarose.
DISSACARÍDEOS PROVAVELMENTE POUCO
CARIOGÊNICOS E NÃO CARIOGÊNICOS
PALATINOSE (ISOMALTULOSE); TREALULOSE;
TURANOSE; MALTULOSE; LEUCROSE.
SUBSTITUTOS DA SACAROSE NÃO
CARIOGÊNICOS
Estévia 
Glicirrizina 
Monelina 
Traumatina 
Miraculina 
Alitame
Aspartame 
Acessulfame K 
Ciclamato 
Sacarina 
Neoesperdina DC 
Aspartame
Sorbitol 
Xilitol
São usados em uma variedade de produtos
alimentícios, como refrigerantes, cerveja,
confeitaria, sobremesas, sorvetes, marmelada e
geleia; 
Empregados em dentifrícios e em adoçantes em
gotas e comprimidos para uso em alimentos, no
café, no chá, entre outros; 
Por questões de segurança, existem
regulamentações rigorosas sobre o uso dos
adoçantes intensos, as quais podem variar entre
os países; 
Não são metabolizados para ácidos pelos
microrganismos da cavidade bucal.
ADOÇANTES NÃO CALÓRICOS
A espécie stevia rebaudiana, comumente
conhecida como folha doce, folha de
açúcar ou simplesmente estévia, é
cultivada amplamente em razão de suas
folhas doces; 
Apresenta aproximadamente uma
doçura 250 a 300 vezes maior que a do
açúcar; 
Atraiu a atenção com a elevação da
demanda de adoçantes com baixos
carboidratos e baixo conteúdo de
açúcar; 
Extratos de glicosídeo de esteviol não
são cariogênicos.
Seu uso como uma estratégia para
melhorar a saúde dos dentes tem sido
enfocada desde os anos 1970; 
Usadas atualmente na confeitaria, em
gomas de mascar,nos chocolates, nas
gelatinas e em outros doces; 
São apenas parcialmente absorvidos no
intestino delgado e passam para o cólon,
onde podem induzir diarreia osmótica; 
Alimentos e as bebidas contendo esse
adoçante não são recomendados para
crianças abaixo de 3 anos de idade;
Não pode ser utilizado pelos
microrganismos que dominam o biofilme
dentário; 
PH da placa cai somente em níveis
marginais 
PH crítico muito raramente é obtido no
biofilme após o consumo de sorbitol;
ADOÇANTES CALÓRICOS
Exposição prolongada ou frequente ao
sorbitol resulta em alterações na ecologia
da placa em favor das bactérias
fermentadoras de sorbitol; 
Propriedades hipoacidogênicas potenciais
do sorbitol não representam uma ameaça
cariogênica para a maioria dos indivíduos;
A maioria dos estreptococos bucais e outros
microrganismos não o fermentam; 
O xilitol exerce um efeito bacteriostático
sobre os estreptococos do grupo mutans in
vivo: 
Degradação celular, formação de vacúolos
intracelulares e outros danos para a célula 
Não reduz o ph da placa in vivo ou in vitro;
Consumo frequente e por um longo período
= metabolismo do biofilme alterado e
menor formação de ácido a partir da
sacarose; 
Reduz a população de estreptococos do
grupo mutans no biofilme: 
Frequência de mastigação 
Nível inicial de estreptococos do grupo
mutans
FATORES PROTETORES NOS
ALIMENTOS
Cálcio 
Fosfato 
Caseína 
Lipídios 
Aumento do pH bucal pela estimulação do
fluxo salivar; 
Elevação das concentrações de cálcio na
placa.
PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE
PROPRIEDADES ANTICARIOGÊNICAS:
LACTOSE:
Açúcar menos acidogênico e cariogênico
QUEIJO:
Lactobacillus 
Bifidobcaterium.
PROBIÓTICOS
EFEITO INIBITÓRIO:
Competem com as bactérias cariogênicas
PREVENÇÃO DA CÁRIE:
Manutenção de uma microbiota bucal saudável pela
modificação por bactérias não residentes.
BACTÉRIAS PROBIÓTICAS:
EROSÃO DENTAL
É definida como uma dissolução do mineral
apatita causada pelos ácidos de qualquer outra
origem introduzidos no ambiente bucal.
PAPEL DA DIETA
A dieta desempenha um papel importante na
erosão dos dentes
Frutas cítricas 
Bebidas ácidas, 
Bebidas energéticas ácidas,
Chás de ervas ácidas,
Molhos para salada, 
Conservas em vinagre 
Confeitos aromatizados com frutas ácidas
COMO OCORRE A EROSÃO PELA DIETA?
É modificada pelas propriedades químicas e físicas
de um alimento ou uma bebida e por fatores
biológicos e comportamentais; 
DIAGNÓSTICO
CRIANÇAS E ADOLESCENTES; 
ATLETAS; 
DETERMINADAS PROFISSÕES (doceiras e padeiro)
INDIVÍDUOS COM BAIXO FLUXO SALIVAR; 
USUÁRIOS DE DROGAS
GRUPO DE RISCO
entrevista diária 
diário alimentar
questionários específicos
formulário ao paciente (deve ser bem orientado
quanto ao preenchimento)
COMO REGISTRAR INFORMAÇÕES?
Independente de memória; 
Bastante preciso.
Envolve mais tempo e colaboração do paciente; 
Pode não apresentar os hábitos alimentares
habituais;
DIÁRIO ALIMENTAR
Vantagens
Desvantagens
Não induz alterações na dieta; 
Rápido preenchimento
Necessidade do paciente recordar sua
ingestão alimentar; 
Pode não apresentar os hábitos alimentares
habituais.
ENTREVISTA 24H
Vantagens
Desvantagens
QUESTIONÁRIO DA FRENQUÊNCIA
ALIMENTAR
Calcular em massa a quantidade de açúcar
ingerido
Boa reprodutibilidade e validade; 
Necessita menos treinamento do paciente.
Lista de alimentos muito extensa; 
Perda de informações de alimentos não
incluídos na lista.
Vantagens
Desvantagens
TRATAMENTO
COMO UTULIZAR OS DADOS COLETADOS?
✓Avaliar a dieta do paciente cário-ativo; 
✓Aconselhamento dietético com base na realidade do indivíduo; 
✓Informar sobre a etiologia da cárie dentaria e sua relação com a dieta;
✓Propor redução e/ou substituição do consume de açúcar; 
✓Solicitar auxílio de nutricionistas
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diferente cariogenicidade em diversos alimentos
Evidências mostram relação: 
Relação mascarada pelo Flúor, mas ainda é
relevante 
Possibilidade de substituir sacarose 
Alteração na dieta do paciente é parte do
tratamento da cárie
✓ Sacarose + cariogênica 
✓ Frequência de consumo de açúcares
✓ Consistência dos alimentos