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1. 
2. Leia o trecho a seguir:
“É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o homem tomou conhecimento de microrganismos e da sua importância para os alimentos. Após um período no qual o ser humano tinha a sua alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da natureza, o homem passou a plantar, criar animais e produzir o seu próprio alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Muito se discute sobre a inferência humana através dos microrganismos. Com base no trecho acima e no conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir a respeito da influência de microrganismos:
I. Lactobacillus são responsáveis por causar doenças e pelo crescimento de microrganismos patogênicos.
II. A produção de queijo através da fermentação é a responsável pela alteração da digestibilidade do alimento.
III. Os cientistas de alimentos se interessam pelo estudo de microrganismos, tais como as bactérias.
IV. A função dos microrganismos é causar deterioração aos alimentos, sendo prejudiciais e perigosos.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. III e IV.
2. I e IV. 
3. I e III.
4. I e II. 
5. II e III.
Resposta correta
Leia o trecho a seguir:
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de vermes presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia Solium), devido ao consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína infectadas e se desenvolvem até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento)”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado). 
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é correto afirmar que: 
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1. eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados.
Resposta correta
2. cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de contaminação com Giardia. 
3. os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes ao cloro. 
4. em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se proliferam.
5. a Giardia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, devido a insetos como baratas
Leia o trecho a seguir e observe a tabela:
 “A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam doenças nos EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e Campylobacter são patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e Yersinia são menos frequentes”.
TECN ALIM QUEST 10 UNID 1_v1.PNG.png
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado). 
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre bactérias, é correto afirmar que: 
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1. a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o epitélio do intestino delgado. 
2. a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, facilmente eliminada durante os processos de refrigeração.
3. a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua incubação leva entre 12 e 48 horas. 
Resposta correta
4. a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-negativo e tem crescimento ideal a 22 oC.
Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis: 
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou mal cozida. Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e triquinelíase. É associada, sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”.
TECN ALIM QUEST 13 UNID 1_v1.PNG.png
Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que os sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam:
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1. cansaço físico e epilepsias.
2. congestão nasal e cólicas.
3. diarreias, febre e epilepsias.
4. dores, febre e inflamações.
Resposta correta
5. congestão nasal e dores
Leia o trecho a seguir:
“Antes de ser enviado à industrialização, o milho passa por um pré-processamento, que o condiciona como matéria-prima. Essa atividade consta do beneficiamento e secagem. Pelo beneficiamento, o milho é descascado, separado de terra, das palhas, sementes de ervas daninhas e de outras plantas cultivadas, ramos, folhas, pedras, metais e outras impurezas. Se o milho estiver em espigas, essas são selecionadas e os grãos debulhados”. 
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher. 2020, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre beneficiamento dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O beneficiamento dos feijões visa aumentar a qualidade através da remoção de materiais indesejáveis.  
Porque:
II. O beneficiamento de feijões vai desde o momento em que ocorrem os processos de envio até os momentos de comercialização.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. As asserções I e II são proposições falsas.
2. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
4. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
5. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta
Leia o trecho a seguir:
“As perdas pós-colheita de frutas e hortaliças estão diretamente relacionadas ao manuseio, transporte e armazenamento inadequados do produto desde a colheita até a chegada ao consumidor final. O manuseio inadequado dos produtos agrícolas durante o processo de colheita e pós-colheita pode causar alterações mecânica, fisiológica ou patológica. Portanto, a manutenção da qualidade de frutas e hortaliças depende da tecnologia aplicada em toda esta cadeia. Sendo assim, torna-se cada vez mais evidente a necessidade do desenvolvimento de sistemas de beneficiamento que garantam a manutenção da qualidade do produto advinda do campo”. 
Fonte: FERREIRA, M.D. Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. Embrapa, São Carlos, 2008, p. 25. 
De acordo com o conteúdo estudado sobre beneficiamento, analise as afirmativas a seguir.
I. O beneficiamento de frutas e hortaliças é capaz de aumentar a durabilidade dos alimentos, com a finalidade de possibilitar o transporte deles. 
II. As etapas de beneficiamento de frutas e hortaliças podem ser plantio, seleção, limpeza, remoção de fungos, embalagem, resfriamento e transporte ao consumidor final. 
III. Após colher e secar o arroz, é necessário beneficiá-lo, a fim de ter uma melhora significativa na sua qualidade de cocção (cozimento). 
IV. Os objetivos do beneficiamento incluem disponibilizar um alimento comestível e de alta digestibilidade aos seres humanos.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. I e III. 
2. I e IV.
Resposta correta
3. II, III e IV.
4. II e IV.
5. I e II
Leia o trecho a seguir:
“Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre o microrganismo e alimento:
1 - Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais. (...) 2 - Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar risco à saúde. Esses microrganismos são genericamente chamados patogênicos. (...). 3 - Os microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de modo a transformá-lo em um novo alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia de alimentos,analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A microbiologia se destina ao estudo de microrganismos patogênicos, tais como bactérias, fungos e insetos. 
Porque:
II. Grande parte destes microrganismos vive em comunidades formadas por muitos gêneros e espécies diferentes, cooperando entre si. 
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
3. As asserções I e II são proposições falsas. errada
4. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira RESPOSTA CORRETA
Leia o trecho a seguir:
“Para a criação e aprimoramento de novos alimentos é necessário passar por diversos processos de desenvolvimento. Assim, é preciso uma análise sensorial para que possa ser avaliado cada processo desses alimentos. É por meio da análise sensorial que um alimento pode chegar ao seu ponto perfeito”.
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos analíticos, analise as afirmativas a seguir.
I. O método duo-trio codifica entre duas e três amostras no máximo.
II. No método triangular, avalia-se a amostra mais diferente de três.
III. O teste pareado é um exemplo do teste de discriminação não direcional.
IV. O teste de discriminação pode ser direcional e não direcional.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. I e II.
2. I e III.
3. I e IV. 
4. II e IV. 
Resposta correta
Leia o trecho a seguir:
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no DNA (<50) (Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família Staphylococcaceae, que inclui ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e Salinocus. De acordo com a descrição de Schleifer & Bell (2009b), as células dos estafilococos são esféricas e caracteristicamente se dividem em mais de um plano, formando arranjos que lembram cachos de uvas”.
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado). 
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, pode-se afirmar que:
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1. as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas.
2. os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas.
Resposta correta
3. as pseudomonas pertencem ao grupo de gram-positivas.
4. a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas.
as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas. Leia o trecho a seguir:
“Art. 19. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional deverá:
I - conter análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional;
II - ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual;
III - consolidar os programas e ações relacionados às diretrizes designadas no art. 3° e indicar as prioridades, metas e requisitos orçamentários para a sua execução”.
Fonte: BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 2010, p.6, 26 ago. 2010. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre políticas de saúde, é correto afirmar que:
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1. o sistema federal de legislação é o responsável pela implantação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores de refeições. 
2. os órgãos sanitários são os responsáveis pela regulamentação e fiscalização da legislação que garante a execução das Boas Práticas de Fabricação. 
Resposta correta
3. a cada 5 anos, há mudanças na legislação que regulamenta e orienta as Boas Práticas de Fabricação por empresas produtoras de alimentos. 
4. a ANVISA é o órgão responsável pelo desenvolvimento de controles estatísticos de padrões de qualidade em empresas que produzem alimentos. 
5. os órgãos sanitários, como a ANVISA, desenvolvem sistemas de padrões de qualidade, como os ISO 9001 e ISO 22000