Carnes: Composição e Preparo

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🥩
08 - Carnes 
Conceito → Musculo estriado que recobre o esqueleto, bem como o diafragma, língua, esôfago e vísceras
Carne: Toda parte comestível de animal 
Doméstico, selvagem, ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros
Tecido conjuntivo, muscular/fibras musculares e adiposo
Tecido conjuntivo 
Função de sustentação 
Tendões: 
- Esbranquiçado
- Constência rija
- Escleroproteínas: 30% colágeno, 1% elastina 
Ligamentos
- Maior Elasticidade 
- Amarelados 
- 7 - 8% de colágeno e 30% de elastina 
Elastina e colágeno
Insolúvel em água fria
Calor seco → Resseca e endurecem 
Calor úmido: Aumentam volume e amolecem
→ Carne com mais tecido conjuntivo, a melhor técnica é a que amolece o tecido 
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Músculos: Brancos ou vermelhos = proporção de fibras vermelhas e brancas existentes 
Normalmente: Mistura de fibras 
Conteúdo maior de mioglobina das fibras vermelhas: Responsável por sua coloração.
Mioglobina
É uma proteína, encontrada nas musculaturas esqueléticas e cardíaca 
Se liga no oxigênio = reserva de oxigênio
É determinante para a cor da carne 
Cor natural e ideal → Vermelho brilhante
Coloração da Carne 
Núcleo heme/anel de porfirina 
Estado químico: Depende da valência do Ferro 
Fe+2 = Ferroso 
Mioglobina → Radical Hemi passível de oxidação (pode haver modificação da cor)
 
Alterações reversíveis na coloração da carne → 
Água e oxigênio
Condições com pouco oxigênio → Sob baixa tensão de O2, luz fluorescente, flutuações de temperatura
Alterações irreversíveis: 
→ Enzimas e proliferação bacteriana
Enzimas hidrolíticas endógenas e microbianas = degradação de proteínas, lipídeos e carboidratos. 
Alterações físicas em carnes produzidas por microorganismos: Cor (metamioglobina) , odor, sabor e maciez.
Alterações de coloração desejáveis
Mioglobina/hemoglobina → Oxiemoglobina → Hematina (marrom pardo)
Desprendimento do Oxigênio da estrutura, formando a hematina.
Presença de componentes químicos (nitrato e nitrito → óxido nítrico + mioglobina = nitrosomioglobina) 
Desejável pela indústria
Tecido Adiposo: 
Geralmente localizada entre as células do tecido conjuntivo.
Marmoreio: Gordura que fica entre as fibras, deixando a carne mais macia.
Suculência da carne é diferente de maciez e de sabor
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Cor, consistência e ponto de fusão variam: Espécie e alimentação do animal, localização.
Locais: Ao redor dos órgãos, entre e em volta dos músculos, e sobre a pele.
Produção do goteio: Lipídeos fundem-se a 50ºC
Perda de gordura não é total
Fatores que influenciam na composição da carne
Espécie
Raça
Sexo
Idade
Nutrição 
Localização anatômica
Treinamento e exercício
 Técnica Dietética 
Pré-preparo: 
Seleção: 
Descongelamento: 
Refrigeração (4-7ºC) 
Forno de convecção ou micro-ondas
Água corrente (máx 21ºC) por 4h, embalado, sem que atinja mais de 4ºC em todo o processo
Carnes → 30min em temperatura ambiente ou 2h em área climatizada
Dessalgue: 
Através de trocas de água
Em ambientes climatizados e sem atingir temperatura maior que 4ºC 
Através da fervura
→ Lavar a carne? 
Não, pois a carne possui nutrientes que são perdidos por lixiviação. Além disso, as gotículas de água podem respingar e 
contaminar o ambiente de preparo de alimentos, que não vai passar por cocção, ocasionando a contaminação cruzada.
Retirada de aparas: Gorduras indesejáveis e tecido conjuntivo
Corte: 
Sentido que deve cortar: Perpendicular às fibras
Pré-preparo de mariscos, mexilhões e ostras
Lavar primeiramente fechados com uma escovinha e muita água
Depois de retirados da casca, remover a bolsa de areia (ao longo do dorso) 
Os camarões podem ser descascados crus ou depois de fervidos. 
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Peixes: 
Retirada da escama
Abrir o dorso
Retirar o intestino e as vísceras
Técnicas que auxiliam no amaciamento da carne no pré-preparo 
Processos mecânicos: Manual ou máquinas. 
Processos enzimáticos: Bromelina e Papaína ou produtos industrializados
Ação química: Alteração do pH (alterações extremas por ácidos ou álcalis).
Preparo das carnes: 
Objetivo: 
Formas 
Bifes 
Medalhão
Turnedô
Escalope
Emincé 
Chateaubriand
Paillard
Picados → Brochette, Goulach, Picadinho, iscas
Moída → diversas utilizações
Assadas → Manter pele e gordura, com ou sem recheio, até 2kg de peso. 
Calor seco 
Sabor → Exaltado pela desidratação de substâncias extrativas (creatinas, purinas, ácido úrico) que se condensam na 
superfície da carne. 
Calor/temperatura 
→ Fibras musculares se retraem: Suco da carne
→ Gordura interna funde-se: Diminui volume de carne
Dicas: Evitar espetar a carne com o garfo
→ A cocção em meio úmido prolongada transforma colágeno em gelatina e desintegra o tecido conjuntivo, libertando e 
abrandando as fibras musculares 
Cortes de carne que contém mais tecido conjuntivo/colágeno - Calor úmido
Cortes de carne mais macios - Calor seco
Empanar: Função de manter a suculência e o formato da carne
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Fatores que podem influenciar na penetração de calor na carne
Volume total
Formato
Espessura
Carne com osso ou sem osso
Congelada ou não
Revestimento de camada gordurosa ou gordura entre os feixes
Dicas: 
Sempre que possível, deve-se assar a carne com sua própria gordura, colocando para assar com a gordura pra cima primeiro 
→ Gordura vai se liquefazer e penetrar na carne