Panificação II

Prévia do material em texto

1. Pergunta 1
Todos os pães precisam ter cuidados durante todo o processo, desde utilizar o método mais adequado até o tempo de descanso da massa, a modelagem de cada produto, o cuidado com o assamento, mas também depois que o pão sai do forno, o processo de desenformar e embalar.
Com base nessas informações e no conteúdo estudado sobre os processos do pão francês, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Aconselha-se deixar o pão no forno para manter sua crosta crocante por mais tempo.
II. ( ) Quando os pães são assados em formas, é preciso desenformá-los assim que saírem do forno.
III. ( ) O tempo de cozimento do pão independe do tamanho da massa do produto.
IV. ( ) É importante o ambiente em que os pães irão esfriar; deve ser um local seco e arejado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. V, V, F, V.
2. V, F, F, V.
3. F, V, V, F.
4. F, V, F, V. Resposta correta
5. F, V, V, V.
2. Pergunta 2
Leia o excerto a seguir:
“Com alguns ovos inteiros e pouca manteiga, o pão fica com a crosta macia e o miolo úmido, amarelado. Quanto mais ovos e manteiga se acrescentar, mais acentuadas serão essas características. O clássico brioche, por exemplo, que contém mais ovos e manteiga.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 123-124.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e possibilidades na panificação, pode-se afirmar que o brioche é considerado um produto enriquecido porque:
Ocultar opções de resposta 
1. o brioche, por conter muita manteiga e ovos em sua composição, é chamado de massa rica pelo alto custo do produto final.
2. devido ao acréscimo da manteiga e dos ovos, chamamos o brioche de massa rica, pela sua consistência. Resposta correta
3. devido ao acréscimo de produtos de origem animal (manteiga e ovos), o brioche não pode ser feito numa versão vegetariana.
4. o brioche é um pão de massa pesada; por este motivo, é indicado modelar em pequenas porções para assar.
5. o brioche é considerado uma massa rica e laminada pela quantidade de manteiga que leva na receita original.
3. Pergunta 3
Leia o excerto a seguir:
“Acrescentando uma quantidade bem pequena de manteiga e uma clara de ovo, você obtém os famosos bagels da cozinha judaica: depois de crescer rapidamente, a massa é cozida na água por alguns segundos, antes de ser levada ao forno. Assim, o pão adquire textura borrachuda e fica sem crosta.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 124.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas internacionais, é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. o bagels e o pretzel têm receitas muito semelhantes, mudando apenas sua modelagem.
2. o bagels possui uma técnica muito específica; por este motivo, algumas padarias adaptam a receita.
3. a massa do bagels, depois de modelada, fica cozinhando na água por cerca de cinco minutos.
4. o bagels é uma massa que também pode ser frita, lembrando o sabor do donuts.
5. o bagels é um pão em forma de rosca, geralmente consumido cortado ao meio e acompanhado de manteiga. Resposta correta
4. Pergunta 4
Leia o excerto a seguir:
“Um pão ligeiramente seco ou ‘amanhecido’ é ideal para fazer torradas. Claro que hoje existem torradeiras e grills de vários tipos […], à medida que o pão tosta por fora, seu sabor se intensifica e sua textura fica mais crocante. O pão grelhado rapidamente em alta temperatura fica dourado e crocante por fora, mas ainda macio por dentro; se for tostado por mais tempo em temperatura moderada, ficará crocante por igual.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 108.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O processo de torrar o pão para consumi-lo é realizado para evitar o desperdício do produto.
II. ( ) O processo de torra suaviza o sabor que o pão adquire quando chamado de “pão amanhecido”.
III. ( ) O processo de torra do pão amanhecido o deixa com um aroma característico.
IV. ( ) O pão francês, pelo seu formato e pelo miolo, preserva sua maciez mesmo depois de torrado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. F, F, V, V.
2. V, F, F, F.
3. V, F, V, V.
4. V, F, V, F. Resposta correta
5. F, V, F, V.
5. Pergunta 5
Algumas receitas carregam muito mais que boas memórias gustativas, algumas são verdadeiros símbolos de alguma data comemorativa. Percebemos então a relevância da panificação. Na páscoa, muitas famílias em diversas partes do mundo fazem uma rosca para celebrar. No natal, o panetone se faz presente; e outro produto, em formato estrelar, o pandoro, embora não seja tão comum no Brasil, também possui seus apreciadores por outras regiões do globo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir.
I. O formato da rosca de páscoa simboliza o recomeçar de cada ano, sendo muito apreciada pelos cristãos.
II. O panetone é tão popular que possui uma versão salgada, igualmente apreciada na época natalina.
III. Acredita-se que o pandoro foi baseado numa obra de arte, devido ao seu formato de estrela.
IV. Mesmo sendo tão diversos e consumidos em épocas diferentes, o panetone e o pandoro possuem a mesma receita-base.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. I, III e IV.
2. I e IV.
3. II e III.
4. III e IV.
5. I e III. Resposta correta
6. Pergunta 6
Leia o excerto a seguir:
“Altas concentrações de gordura e açúcar em uma massa levedada inibem a fermentação. Por este motivo, o método de mistura usado para a maioria das massas é o indireto ou esponja, para que a maior parte da fermentação ocorra antes da adição do açúcar e da gordura.”
Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 2011. p. 188. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e possibilidades na panificação, pode-se considerar que o açúcar e a gordura inibem o fermento porque:
Ocultar opções de resposta 
1. o excesso destes ingredientes pode comprometer a fermentação, acelerando o cozimento da massa.
2. o excesso destes ingredientes pode comprometer a fermentação, fazendo com que a massa não desenvolva uma crosta estruturada.
3. o excesso destes ingredientes pode comprometer a fermentação e também a textura da massa, deixando-a pegajosa.
4. o excesso destes ingredientes pode comprometer a fermentação, fazendo com que a massa abaixe durante o assamento. Resposta correta
5. Incorreta: o excesso destes ingredientes, além de desacelerar a fermentação, prejudicam a conservação do pão.
7. Pergunta 7
Leia o excerto a seguir:
“Os pães podem ser congelados por vários meses, devendo, para isso, ser bem embrulhados em camadas duplas de filme plástico ou papel alumínio. Antes de servir, desembrulhe o pão e deixe-o descongelar de 3 a 6 horas. Você também pode aquecê-lo, ainda no papel alumínio, por 45 minutos em forno aquecido a 200 graus.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 107.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as receitas variadas e o conhecimento de formatos e técnicas, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. para que o pão seja conservado por mais tempo, aconselha-se deixá-lo em temperatura abaixo de 20 graus.
2. os pães podem ser conservados por vários meses; para que isso ocorra alguns cuidados devem ser tomados. Resposta correta
3. para a conservação dos pães por maior tempo, são adicionados aditivos químicos na receita.
4. os pães de massas doces possuem um tempo de conservação menor que os pães de massas salgadas.
5. Incorreta:  a conservação dos pães consiste em diversos fatores, inclusive a temperatura naqual ele é mantido.
8. Pergunta 8
Leia o excerto a seguir:
“Essas massas enriquecidas com ovos e manteiga se prestam a inúmeras elaborações. Com um pouco mais de farinha, por exemplo, a massa fica firme o suficiente para ser aberta com o rolo e modelada. […] Se, em vez de misturar a manteiga com a massa, você espalhá-la na sua superfície, o resultado será totalmente diferente.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 124.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O acréscimo de alguns ingredientes pode deixar a massa mais rica e mais versátil.
II. ( ) Os produtos de origem animal e vegetal possuem o mesmo prazo de validade.
III. ( ) A manteiga e os ovos, além de mais macia, deixa a massa mais amarelada.
IV. ( ) Os ovos em pó podem ser substituídos pelos frescos, sem alterar a quantidade.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. F, V, V, F.
2. V, F, V, F. Resposta correta
3. F, F, F, V.
4. V, F, V, V.
5. F, F, V, V.
9. Pergunta 9
Leia o excerto a seguir:
“Massas levedadas laminadas contêm muitas camadas de gordura intercaladas com camadas de massa. […] Tome cuidado para não misturar demais as massas laminadas. O desenvolvimento do glúten continua durante o processo de laminação. Se a massa for misturada em excesso, resultará em um produto de qualidade inferior. A manteiga é a gordura preferida.”
Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 2011. p. 194. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e possibilidades na panificação, pode-se afirmar que a manteiga é apreciada na panificação:
Ocultar opções de resposta 
1. a manteiga possui um sabor que combina com muitos outros ingredientes; além de saborosa, é versátil.
2. por causa do seu sabor e por derreter prontamente, assim que ingerimos um produto que acabou de sair do forno. Resposta correta
3. por causa dos nutrientes que ela agrega ao produto, que dão uma sensação de saciedade assim que consumimos.
4. a manteiga agrega cor aos produtos; por este motivo é tão utilizada na panificação.
5. Incorreta: a manteiga é muito maleável; por este motivo se adapta tão bem tanto em massas doces quanto em massas salgadas.
10. Pergunta 10
Se existe algum produto que pode ser chamado de clássico, além do pão francês, também vindo da França, é a baguete. Ela é versátil e muito apreciada mundialmente, sua forma alongada a torna única, com um sabor que permite muitos recheios e formas de ser consumida.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a baguete, analise as afirmativas a seguir.
I. A baguete possui uma crosta dourada e miolo macio, semelhante ao pão francês.
II. Existe um cortador específico para auxiliar no formato da baguete.
III. Na execução da receita, o método utilizado para fazer a baguete é o método direto.
IV. Historicamente, na França, a baguete é conhecida como o “pão da igualdade”.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. I e II.
2. I, II e IV.
3. III e IV.
4. I, III e IV. Resposta correta
5. I e III