treinamento uan

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DINÂMICAS 
DE TREINAMENTO
PARA UAN’S
Curso de Nutrição PUC RS 
Turma 6° semestre 2020/2
 
Profas
Caroline Abud, 
Luísa Rihl e 
Rita Cuervo
2
Sumário
HIGIENE DO MANIPULADOR .................................................................................................................................................................. 6
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL .................................................................................................................................... 15
HIGIENE DOS ALIMENTOS ...................................................................................................................................................................... 20
TEMPERATURAS ......................................................................................................................................................................................... 28
CORTES GASTRONÔMICOS ................................................................................................................................................................... 34
HIGIENE DO AMBIENTE ........................................................................................................................................................................... 42
ESTOQUE ..................................................................................................................................................................................................... 45
MOTIVAÇÃO DA EQUIPE ......................................................................................................................................................................... 50
PROPÓSITO DO E-BOOK ........................................................................................................................................................................ 58
LISTA DE SIGLAS ......................................................................................................................................................................................... 59
REFERÊNCIAS .............................................................................................................................................................................................. 60
Dinâmicas de treinamento em UANs > Introdução
3
A alimentação coletiva, uma das grandes áreas de atuação do nutricionista, 
abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou 
definida, sadia ou enferma, em sistema de produção por gestão própria (au-
togestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada). Compete ao 
nutricionista, no exercício de suas atribuições nesta área: planejar, organizar, 
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar 
assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos 
sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas (CFN, 2018).
A disciplina do Estágio Supervisionado em Alimentação Coletiva, do Curso de 
Nutrição da PUCRS, está inserida no sexto semestre do curso. Neste estágio, 
os alunos têm a oportunidade para a reflexão crítica a partir da realidade e da 
relação entre a teoria e a prática, vivenciadas em unidades de alimentação e 
nutrição, estimulando o desenvolvimento de habilidades de gerenciamento 
com liderança e empreendedorismo, o que corresponde ao perfil desejado 
do egresso PUCRS.
Ao longo do segundo semestre de 2020, a turma de 38 alunos esteve distri-
buída em diversos serviços de alimentação para a coletividade, para viven-
ciarem a prática: hospitais (SND); restaurantes comerciais (consultorias) e 
restaurantes institucionais (refeitórios dos trabalhadores). E, semanalmente, 
realizamos os seminários da turma com as professoras, pela modalidade re-
mota, para debate sobre os diversos temas que caracterizam a rotina das 
UANs. Através da apresentação de artigos, foi possível refletir sobre os desa-
fios e atribuições do nutricionista nesta grande área de atuação. 
Uma das tarefas propostas pela disciplina neste ano, foi a confecção de um 
e-book sobre dinâmicas para treinamentos de equipes que atuam em ali-
mentação coletiva. E este é então o material que queremos apresentar neste 
momento! 
Ele está composto por 07 capítulos:
• Higiene do manipulador
• Estoques
• Equipamentos de Proteção Individual
• Higiene dos Alimentos
• Temperaturas
• Cortes gastronômicos
• Motivação da equipe 
O desenvolvimento deste material teve como objetivo principal contribuir 
para as unidades de alimentação e nutrição com diversas dinâmicas e no-
vas ideias a serem utilizadas com as equipes. Além de conter sugestões de 
treinamentos, cada capítulo faz uma pequena introdução à temática a ser 
explorada. 
Esperamos realmente que este material possa auxiliar no dia-a-dia das UANs, 
e que promova cada vez mais capacitação e êxito nas tarefas dos colabora-
dores. Usem sem moderação!
Dinâmicas de treinamento em UANs > Introdução
4
“Cada desafio que o trabalho apresenta precisa 
ser encarado como uma chance de crescimento e 
uma oportunidade de colher os frutos que darão 
condições para realizar outros objetivos.” 
Trecho retirado do livro 
“Abacaxis e Pepinos – reflexões para nutricionistas”. 
Strasburg, VJ. 2018
Dinâmicas de treinamento em UANs > Introdução às dinâmicas
Dicas para realizar as dinâmicas
Para que as dinâmicas alcancem seus objetivos, alguns cuidados devem ser tomados pelo facilitador. 
Sugere-se que:
•O ambiente seja iluminado, ventilado, confortável, objetivando condições para o melhor aprendizado.
•As cadeiras sejam dispostas em círculo, pois uma vez que este não tem começo nem fim, faz com que haja a quebra de hierarquia, o que favorece maior 
entrosamento entre os participantes.
•Receba os participantes na porta, acolhendo-os amigavelmente.
•Durante a dinâmica, escute os participantes com intervenção somente quando necessário.
•Estimule a participação de todos.
•Ofereça um lanchinho em um pequeno intervalo. Isso valoriza o evento e os faz sentir importantes.
•O grupo seja formado, em média, por 20 participantes, pois dessa maneira todos terão oportunidade de se expressarem.
(ROSA, MONTEIRO, 2014)
Bons treinamentos por aí! 
5
6
Dinâmicas para treinamento em UANs 
HIGIENE DO 
MANIPULADOR
Autoras
Beatriz Rossi, Izadora Oliveira, Larissa Bender e Thainá Groth.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador
7
A higiene e manipulação de alimentos 
é um dos desdobramentos da Seguran-
ça Alimentar e Nutricional, que garante 
que os alimentos não causarão doen-
ças ao consumidor, quando preparados 
ou consumidos de acordo com o uso 
a que se destinam. Para isso acontecer 
é necessário um controle de qualida-
de de toda a cadeia alimentar, desde a 
produção, armazenagem e distribuição 
até o consumo dos alimentos in natura 
ao processado, bem como os proces-
sos necessários. 
No preparo dos alimentos o controle de qualidade é muito importante e en-
volve as Boas Práticas de Manipulação, que são procedimentos adequados 
para o preparo de alimentos e que garantem a qualidade e segurança higiê-
nico sanitária deles. Cerca de 60% das doenças de origem alimentar causa-
das por micro-organismos patogênicos tem como responsáveis os manipu-
ladores. 
Sendo assim, o manipulador de alimentos recebe um destaque importante, já 
que é ele que pode interferir diretamente na qualidade sanitária do alimento, 
pois pode ser portador de vários micro-organismos que podem contaminar 
os alimentos e causar doenças aos consumidores. Por isso, a higiene pessoal 
é fundamental para garantir segurança do alimento e saúde do comensal.
Segundo a Portaria nº 78 de 2009, os manipuladores de alimentos devem 
ser dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas 
curtas, sem esmalte, sem adornos, sem barba ou bigode e cabelos protegi-
dos, além de higienizar cuidadosamente as mãos antes da manipulaçãode 
alimentos, principalmente após qualquer interrupção, troca de atividade e 
depois do uso de sanitários. 
É necessária uma intervenção na educação para a manipulação adequada de 
alimentos para contribuir e maximizar a segurança do manipulador no ma-
nuseio de insumos, além de ampliar suas perspectivas educacionais e forne-
cer à população um alimento seguro. 
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador
8
Higiene do manipulador no contexto da pandemia de COVID-19
Em 2020, com a descoberta do novo coronavírus, foram necessários alguns 
cuidados redobrados no que diz respeito à higiene pessoal da população e 
do manipulador de alimentos, ainda que não se tenham comprovações cien-
tíficas sobre a transmissão desse vírus através dos alimentos. Porém, pode 
ser transmitido de pessoa para pessoa através do contato próximo, uso de 
um mesmo equipamento ou utensílio e por superfícies de objetos variados. 
O uso da máscara em tecido adequado e com troca regular, a higiene das 
mãos com maior frequência e uso de álcool em gel 70% tornaram-se im-
prescindíveis dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, tendo como 
principal objetivo a diminuição do número de pessoas acometidas pela do-
ença. Além disso, o momento trouxe atenção aos objetos que tocamos no 
decorrer do dia e a importância de higienizar e desinfectar corretamente, 
evitando trazer as mãos ao rosto e diminuindo o contato entre as pessoas 
e quantidade de funcionários em um mesmo ambiente de trabalho. Nisso, 
foram realizados diversos decretos no decorrer do ano de 2020, os quais 
dizem respeito as regras e atenções em locais públicos, principalmente uni-
dades de alimentação e nutrição.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador
9
Ei, manipulador!
Você já parou para pensar sobre 
como está a sua higiene, e de seus 
colegas, no ambiente de trabalho? 
Vamos refletir sobre este assunto tão 
importante, procurando os erros no 
quadro ao lado, numerando-os e 
analisando mentalmente qual a sua 
postura frente à essa temática!
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
10
Agora que você já iden-
tificou erros que podem 
ocorrer dentro de uma 
UAN, vamos refletir sobre 
cada um deles através de 
um questionário! 
1O erro número 01 apresenta o uso de alguns objetos que não são bem--vindos dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. De acordo 
com a Resolução nº 216/2004, da ANVISA, todos estes objetos devem ser 
retirados durante a manipulação de matérias-primas e alimentos. Qual das 
alternativas a seguir corresponde a um possível dano/transtorno que estes 
objetos podem causar dentro da unidade de alimentação?
a)O manipulador pode retirar o objeto para higienizar as mãos e esquecê-
-lo em cima da pia e ele acabar se perdendo dentro da unidade; ainda que, 
quando não retirado, o objeto pode atrapalhar a higiene correta das mãos. 
b)O objeto pode cair dentro de uma panela de preparação, sem que o ma-
nipulador veja, assim se tornando um perigo físico e biológico, ou seja, con-
taminando o alimento e podendo ir para o prato de algum cliente/comensal.
c)O objeto pode enganchar no uniforme do manipulador, podendo acarretar 
algum tipo de acidente de trabalho; pode também passar uma imagem de 
desleixo pelo manipulador (mesma imagem que maquiagens podem passar).
d)Todas as alternativas anteriores estão corretas.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador
11
2O erro número 02 apresenta um deslize muito comum dentro das Uni-dades de Alimentação e Nutrição. Ele apresenta sérios riscos quando 
falamos de contaminação cruzada, que é quando um alimento está conta-
minado e por meio de um utensílio, ou mãos não higienizadas corretamente 
entre a manipulação de um alimento e outro, acaba contaminando outro 
que anteriormente não estava contaminado. É bastante frequente que isso 
ocorra entre um alimento cru e outro já cozido, ou entre uma carne fresca e 
um vegetal. Por isso é muito importante que o uso desse utensílio presente 
no erro número 02 seja utilizado da maneira correta dentro da unidade. Qual 
das alternativas a seguir indica o uso correto desse utensílio? 
a)Placa de corte vermelha é utilizada para o corte de pescados, placa de cor-
te amarela é utilizada para o corte de hortifruti, placa azul é utilizada para o 
corte de queijos e frios, placa branca é utilizada para o corte de preparações 
prontas, placa bege é utilizada para o corte de aves e a placa verde é utilizada 
para o corte de carnes vermelhas. 
b) Placa de corte vermelha é utilizada para o corte de carne vermelha crua, 
placa de corte amarela é utilizada para o corte de aves cruas, placa azul é 
utilizada para o corte de pescados, placa branca é utilizada para o corte de 
queijos e frios, placa bege é utilizada para o corte de preparações prontas e 
alimentos cozidos e a placa verde é utilizada para o corte de hortifrutigran-
jeiros.
c)Placa de corte vermelha é utilizada para o corte de aves, placa de corte 
amarela é utilizada para o corte de queijos e frios, placa azul é utilizada para 
o corte de pescados, placa branca é utilizada para o corte de preparações 
prontas, placa bege é utilizada para o corte de hortifruti e a placa verde é uti-
lizada para o corte de carnes vermelhas. 
d)Placa de corte vermelha é utilizada para o corte de carne vermelha, placa 
de corte amarela é utilizada para o corte de pescados, placa azul é utilizada 
para o corte de hortifruti, placa branca é utilizada para o corte de prepara-
ções prontas, placa bege é utilizada para o corte de aves e a placa verde é 
utilizada para o corte de queijo e frios. 
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador
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3Os erros número 03, 04, 05, 06 e 07 podem comprometer a in-
tegridade e segurança do manipu-
lador dentro da UAN, ou ainda tra-
zer riscos de contaminação para os 
alimentos. De acordo com a Reso-
lução nº 216/2004, da ANVISA, toda 
pessoa que trabalhe em uma área 
de manipulação de alimentos deve 
manter higiene pessoal em dia, deve 
usar roupa e touca protetora e sa-
patos adequados. Todos estes ele-
mentos devem ser laváveis, a menos 
que sejam descartáveis e mantidos 
limpos, de acordo com a natureza 
do trabalho. Associe as colunas que 
descrevem o manipulador que está 
fazendo o uso incorreto dos EPI’s no 
jogo dos erros, e respectivamente 
qual (is) o (s) acidente (s) ou riscos 
de contaminação ao alimento, que 
este uso incorreto pode acarretar:
O manipulador está sem o EPI adequado nos pés, fazendo o uso 
de sapato aberto e de salto alto, no lugar de um sapato fechado 
e antiderrapante.
O segundo manipulador que comete o mesmo erro do anterior, 
está utilizando uma sandália de plataforma reta, aberta e sem an-
tiderrapante no solado. 
Com o uso incorreto desse equipamento de proteção individual, o ma-
nipulador pode sofrer um acidente e escorregar no chão da unidade, ou 
ainda pode cair algum alimento ou água quente sobre os pés do mani-
pulador e queimar, ou também cair algum utensílio pontiagudo e cortar 
o manipulador na área desprotegida. 
O manipulador está fazendo o uso incorreto da calça do EPI, 
tendo em vista que a calça precisa ser comprida, de algodão e de 
acordo com o uniforme da UAN.
Com o uso incorreto desse EPI, o manipulador fica suscetível a aciden-
tes com fogo e queimaduras, pois o material que está utilizando queima 
mais rapidamente que o material permitido. 
O manipulador está utilizando um vestido de mangas longas, po-
rém as pernas ficam desprotegidas, o material do vestido é de 
cetim, não fazendo o uso de dólmã ou avental de algodão, EPI 
exigido pelas legislações. 
Com o uso incorreto desse EPI o cliente recebeu junto ao seu prato de 
refeição um longo fio de cabelo loiro, um momento desagradável e que 
pode gerar uma intoxicação alimentar. 
O manipulador está sem o uso da touca de proteção para os ca-
belos, que confere uma segurança alimentar para as preparações 
dentro da UAN.Com o uso incorreto desse EPI, o manipulador pode queimar mais fa-
cilmente as pernas, no caso de cair algum alimento ou líquido quente, 
como respingos de óleo, por exemplo.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador
4O erro número 08 apresenta resíduos sólidos no chão da UAN. Esses resíduos quando não são limpos imediatamente e que acabam se acu-
mulando ao longo do dia podem acarretar em:
a)Acúmulo de bactérias e outros micro-organismos indesejáveis.
b)Não acarretam em nenhum ponto negativo, mas facilita o trabalho dos 
manipuladores que precisarão limpar o chão apenas uma vez ao dia, ou seja, 
apenas quando a UAN encerrar os trabalhos. 
c)Acúmulo de bactérias, mau cheiro, insetos indesejados como moscas, 
pode encrostar e ser mais difícil de remover posteriormente, bem como 
podem tornar o chão escorregadio, causando assim acidentes de trabalho.
d)Não faz diferença nenhuma. 
5O erro número 09 apresenta os resíduos sólidos orgânicos e secos da UAN, abertos sem nenhuma proteção e superlotados. Se você fosse o 
funcionário/manipulador responsável pelos resíduos, qual atitude você to-
maria nesta situação?
a)Eu esperaria o horário de encerramento da UAN e levaria todos os resídu-
os para fora. Posteriormente, lavaria a lixeira e colocaria sacos limpos para o 
início do próximo dia de trabalho. 
b)Eu chamaria algum outro funcionário para me ajudar com a situação, pois 
não me sinto preparado para lidar corretamente. 
c)Eu esperaria alguém tomar a atitude e então ajudaria esta pessoa com os 
resíduos.
d)Eu imediatamente, colocaria todos os resíduos em um saco maior e levaria 
para o destino indicado. Posteriormente, eu voltaria para a UAN, higienizaria 
a lixeira corretamente, colocaria um saco limpo e então sinalizaria para meu 
supervisor uma possível ocasião de melhora, como a sugestão da compra 
de novas lixeiras com tampa e pedal, uma para os resíduos sólidos e a outra 
para os resíduos secos. 
13
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador
14
6O erro número 10 apresenta um erro comum dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição. Qual o erro você encontrou e respectivamen-
te, qual transtorno/dano e atitude correta a ser tomada, dentro dessa UAN 
com relação a este erro? 
a)O erro que eu encontrei foi um manipulador executando sua atividade na 
UAN com o uso de barba longa e sem nenhuma proteção/barreira sobre os 
pelos. Esse erro pode causar contaminações nas preparações, pode gerar 
situações constrangedoras de encontrar um pelo na refeição. Por ser um ato 
extremamente anti-higiênico, muitas bactérias podem se acumular nessa 
região. Portanto, o correto seria que este manipulador aparasse sua barba 
ou então usasse sobre ela uma proteção/barreira durante a manipulação 
dos alimentos e período dentro da UAN. 
b)O erro que eu encontrei foi um manipulador executando sua atividade na 
UAN com o uso de barba longa e sem nenhuma proteção/barreira sobre os 
pelos. Esse erro pode causar uma má impressão caso algum cliente/comen-
sal visite a cozinha, ou pode também acarretar em uma multa para a UAN. O 
correto seria que o manipulador aparasse sua barba antes do trabalho. 
c)Não consigo identificar o erro, pois para mim é um ato comum dentro de 
uma UAN. 
d)O erro que eu encontrei foi um manipulador executando sua atividade na 
UAN com o uso de barba longa e sem nenhuma proteção/barreira sobre os 
pelos. Mas isso não deve gerar nenhum transtorno dentro da UAN. 
7O erro número 11 apresenta um manipulador doente, tossindo e espir-rando dentro da UAN. De acordo com essa situação qual seria a atitude 
correta a ser tomada?
a)O manipulador deveria ter saído da cozinha para tossir/espirrar posterior-
mente ele deveria voltar e trabalhar normalmente.
b)O manipulador deveria ter primeiramente avisado seu supervisor que es-
tava com os devidos sintomas e então juntos tomariam uma decisão. Caso 
essa decisão fosse o manipulador permanecer no trabalho normalmente, 
o mesmo deveria sair da cozinha para tossir/espirrar e ao retornar deveria 
higienizar corretamente as mãos e retornar ao trabalho. Evitando passar as 
mãos no rosto e tossir/espirrar sobre os alimentos ou dentro da cozinha, evi-
tando assim contaminar as preparações.
c)O manipulador deveria ter faltado o serviço nesse dia pois estava indispos-
to e com coriza.
d)O manipulador deveria ter segurado o espirro/tosse. 
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador
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Gabaritos
Questionário
1 letra D
2 letra B
3 a-c-d-b
4 letra C
5 letra D
6 letra A
7 letra B
Jogo dos erros
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Autoras
Gabriela Gelb, Rafaela Nedel, Talia Guimarães e Vitória Itaquy
EQUIPAMENTOS DE 
PROTEÇÃO INDIVIDUAL
Dinâmicas para treinamento em UANs 
Dinâmicas de treinamento em UANs > Equipamento de proteção individual
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O que são os EPIs e qual a importância do seu uso? 
O Equipamento de Proteção Individual - EPI é todo dispositivo ou produto, 
de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado a proteção contra ris-
cos capazes de ameaçar a sua segurança e a sua saúde. 
A Norma Regulamentadora (NR) nº 6, do Ministério do Trabalho (integrado 
atualmente aos Ministérios da Economia, da Justiça e da Cidadania) sobre os 
Equipamentos de Proteção Individual, refere que: 
“Para os fins de aplicação desta Norma Regulamentadora – NR, conside-
ra-se Equipamento de Proteção Individual – EPI, todo dispositivo ou pro-
duto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à prote-
ção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.” 
(NORMA REGULAMENTADORA (NR 06). Equipamento de Proteção Individual EPI. Portaria GM n° 3.214, de 08 de 
junho de 1978.)
O uso deste equipamento só deverá ser feito quando não for possível tomar 
medidas que permitam eliminar os riscos do ambiente em que se desenvolve 
a atividade, ou seja, quando as medidas de proteção coletiva não forem vi-
áveis, eficientes e suficientes para a atenuação dos riscos e não oferecerem 
completa proteção contra os riscos de acidentes do trabalho e/ou de doen-
ças profissionais e do trabalho.
Uso de luvas 
Um dos equipamentos de proteção mais importantes, pois protege as partes 
do corpo com maior risco de exposição, deve ser o último EPI a ser vestido. 
Existe vários tipos de luvas no mercado e a utilização deve ser de acordo 
com o tipo de formulação do produto a ser manuseado: 
• Luvas de látex: Usar para evitar contato com umidade a produtos quími-
cos.
• Luva Térmica: Usar para evitar queimaduras nas mãos e braços. (conferir 
se a luva é suficiente para a temperatura).
Uso de avental e botas 
Avental é uma peça de vestuário exterior, utilizado para proteção dianteira 
da roupa. Feito habitualmente de pano, serve para proteger o manipulador. 
Os aventais podem também ser de plástico, ou PVC, para proteção contra 
pingos de óleo ou detergentes, por exemplo.
• Avental de algodão: Deve ser utilizado da frente do jaleco.
• Avental de PVC ou silicone: Usar para evitar o contato com umidade e 
produto químico. 
As botas, confeccionadas em PVC, tem como principal função na cozinha, 
garantir segurança, evitando escorregões, por exemplo. Além de proteger 
boa parte da canela e pés dos usuários, a bota é aderente, essencial em am-
bientes frigoríficos. Usar as calças sempre para fora das botas, a fim de im-
pedir que algum produto tóxico escorra para dentro do calçado.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Equipamento de proteção individual
18
será conforme a atividade e atendimento às regras de segurança do traba-
lho.
Uso de mangote e napa 
Inegavelmente o mangote (ou manga) protege contra o respingo de subs-
tâncias quentes ou corrosivas, protege contra cortes durante o manejo de 
ferramentas afiadas e oferece proteção térmica no caso de atividades de-
sempenhadas em temperaturas extremas.
Mangote: utilizado para proteger o antebraço. O material ideal desse tipo 
de equipamento varia de acordo com a necessidade da demanda.O merca-
do oferece diversos tipos, sendo necessária uma averiguação do certificado 
de aprovação no momento da compra. O mais comum para as cozinhas é 
o mangote descartável em polietileno. Os do tipo grafatex de algodão são 
leves, e com excelente resistência à abrasão, e proporcionam um excelente 
isolamento térmico. 
O avental de napa, ou avental de PVC, é um dos EPIs fundamentais para 
quem trabalha em contato com produtos que oferecem risco à integridade 
física, como agentes corrosivos e ácidos. Trata-se de um dispositivo confec-
cionado em material impermeável e mais resistente do que o avental de vinil.
Napa: É indicado especialmente para proteger o usuário e suas vestimentas 
em caso de operações que envolvem o uso de grandes volumes de água, 
ambientes úmidos ou contato com produtos químicos leves.
Uso de calça e jaleco 
O jaleco, que deve ser constituído preferencialmente de algodão, com man-
gas 7/8, e com botões escondidos, deve ser vestido sobre uma blusa, fato 
que permitirá a retirada da vestimenta em locais abertos. O funcionário deve 
vestir primeiro a calça do EPI, que deve ser comprida, e em seguida o jaleco, 
certificando-se este fique sobre a calça e perfeitamente ajustado. 
OBS: Sempre que utilizar o sanitário ou sair ao intervalo, deve-se retirar o 
jaleco e deixá-lo no local destinado para esse fim.
Uso de óculos e sapatos de segurança
 Óculos de proteção é um EPI essencial para proteger o trabalhador durante 
a jornada de trabalho. Este equipamento auxilia na prevenção de acidentes 
e doenças ocupacionais, sendo fundamental para a proteção dos olhos do 
colaborador contra diversos riscos existentes.
• Óculos de segurança: Usar durante processos de higienização com sa-
bão, detergente e desincrustaste, assim como em momentos de cocção para 
evitar queimaduras (fritadeira, por exemplo).
A principal função do sapato de segurança é manter os pés do trabalha-
dor protegidos de qualquer perigo externo, como objetos cortantes, pregos, 
chão escorregadio, objetos caindo, entre outros. É um EPI de uso obrigató-
rio que deve ser utilizado sempre que o trabalhador estiver em seu local de 
trabalho.
• Sapato de segurança: Usar em todos os momentos. Certificar-se do selo 
no EPI, que garante a proteção ao funcionário. OBS: A escolha do modelo 
Dinâmicas de treinamento em UANs > Equipamento de proteção individual
19
6. Uso de japona térmica
A japona térmica é uma vestimenta extremamente importante para os traba-
lhadores que atuam em temperaturas negativas. Isso porque esses ambientes 
são potenciais causadores de acidentes de trabalho e doenças ocupacionais 
ocasionadas pela baixa temperatura. Seja em câmaras frias ou frigoríficos, 
este item é fundamental para o conforto e proteção do colaborador. 
Essa jaqueta geralmente é confeccionada em lona 100% poliamida e, pode 
ser impermeável ou não. Serve para manter a temperatura do corpo do usu-
ário mesmo quando este entrar em ambientes de temperaturas extrema-
mente baixas. O fecho pode ser de diversos tipos: velcro, zíper revestido ou 
até mesmo botões de pressão. Geralmente possui um capuz, igualmente 
resistente e revestido, para a proteção da cabeça. 
A japona térmica é considerada um EPI porque possui o certificado de apro-
vação emitido pelo Ministério do Trabalho, já que atende à definição da NR 
6, sobre os Equipamentos de Proteção Individual.
EPI´S para frigoríficos
Dinâmicas de treinamento em UANs > Equipamento de proteção individual
20
DINÂMICA SOBRE USO DE EPIs
“Brincando de mímica”
I. Os colaboradores devem anotar diversos nomes de EPI’s que utilizam 
no dia a dia, cada um em um pequeno pedaço de papel e colocar todos 
dobrados em alguma caixa.
II. A ideia desta dinâmica é separar os funcionários em grupo e um por vez, 
ir até o centro ou local de destaque e retirar um papel que contenha o 
nome de um EPI.
III. Agora, o funcionário deverá fazer uma mímica sobre o EPI para que os 
membros do seu grupo descubram qual é o EPI em questão.
IV. Deve ser estipulado um tempo para que o funcionário faça a mímica e o 
grupo descubra. Utilizar música para que a atividade seja mais divertida é 
uma boa ideia!
V. Assim que o grupo descobrir de qual EPI é a mímica, algum membro do 
grupo falar sobre a importância daquele EPI no dia a dia, ou até mesmo 
algum depoimento sobre como aquele EPI o ajudou ou alguma curiosi-
dade sobre aquele EPI.
Esta dinâmica ajuda a todos a identificarem a importância que os Equipa-
mentos de Proteção Individual têm para a saúde e segurança de todos.
21
Dinâmicas para treinamento em UANs 
HIGIENE DOS ALIMENTOS
Autoras 
Aline Maciel, Mariana Silveira, Nicole Fleck, Oto Maciel e Vitória Goulart.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos
22
Definição de Higiene
Higiene é a ciência que tem como objetivo preservar a saúde e prevenir do-
enças através de práticas de limpeza ou higienização. Existem diversos tipos 
de higiene, mas as de importância relacionadas com os alimentos são: Hi-
giene pessoal, ambiental e, claro, dos alimentos.
Importância da Higiene dos Alimentos
A higiene dos alimentos depende de muitos fatores, tais como:
• Higiene pessoal e do ambiente;
• Características dos alimentos;
• Condições de conservação e de preparo.
As pessoas que trabalham com o preparo de alimentos, isto é, os manipula-
dores de alimentos, estão diariamente em contato com outras pessoas que 
podem apresentar microrganismos causadores de doenças.
Podem ser doenças de forma aparente, como a gripe, ou de forma inapa-
rente, como em portadores de febre tifóide. Por isso, os manipuladores pre-
cisam se proteger mantendo ativa a resistência normal de seu organismo 
através de medidas preventivas e hábitos higiênicos. 
Os microrganismos causadores de doenças aproveitam as situações de fa-
lhas sanitárias no manuseio de alimentos para determinarem doença no ho-
mem. Assim, realizando as medidas de higiene de forma correta, é possível 
prevenir a transmissão de diversos tipos de doenças, permitindo o bem-estar 
de crianças e adultos.
Os Microorganismos
Para entender melhor o sentido de higiene, é preciso saber o que são os 
microrganismos. Os microrganismos ou micróbios são seres vivos, sendo a 
maioria invisível a olho nu e podendo apenas serem vistos com auxílio de um 
microscópio. As bactérias, fungos e vírus são exemplos de microrganismos. 
Como qualquer outro ser vivo, eles se reproduzem, se multiplicam. A maio-
ria das bactérias, em quantidades pequenas, não fazem mal ao homem. Mas 
em grandes quantidades, ou seja, quando se multiplicam várias vezes, elas 
provocam doenças e podem até levar a morte. Existem bactérias que até 
mesmo em pouquíssimas quantidades podem causar danos sérios a saúde.
Os microrganismos são encontrados por toda parte: no ar, na água, na terra, 
no nosso corpo, mãos, pés, unhas, nariz, cabelos, olhos, barba e etc. Para 
viverem, eles precisam de água e de alimento, além de tempo e temperatura 
ideal para se multiplicarem. As bactérias se reproduzem com maior facilida-
de em temperaturas entre 15°C e 70°C. Ou seja, a temperatura ambiente e 
as temperaturas dos alimentos frios ou mornos são ideais para que elas se 
multipliquem (37°C é a temperatura do auge da multiplicação!). O homem 
é o principal “meio de transporte” da bactéria até o alimento. Isso acontece 
quando não possui bons hábitos de higiene, seja com cuidados pessoais, do 
ambiente ou do próprio alimento.
• pH: Arroz: Bacillus cereus
• Higiene estabelecimento: Listeria monocytogenes 
• Higiene manipulador: Staphylococcus aureus 
• Higienização hortifrutigranjeiro: Escherichia coli
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos
23
Higiene dos Alimentos
Na hora de escolher e consumir um alimento, não é só o valor nutritivo que 
conta. É muito importante observar as condições de higiene em que ele se 
encontra. Algumas recomendações são:
• Realize a higienização de superfícies e utensílios apósmanipular alimen-
tos crus.
• Cozinhe bem os alimentos, carnes, aves e peixes devem ser cozidos em 
temperatura superior a 70º C, para eliminar a maior parte das contamina-
ções.
• Evite que os alimentos cozidos entrem em contato com os crus, pois 
isto impede a contaminação cruzada, como por exemplo, manipular carne 
crua e com a mesma faca e placa, cortar carnes já cozidas;
• Retire e descarte folhas, partes e unidades dos vegetais que estejam es-
tragadas/danificadas;
• Não compre ovos, carnes e leite de origem clandestina.
• Os alimentos que estiverem congelados devem ser descongelados cor-
retamente antes de serem preparados e cozidos.
• Fazer a comida perto do horário de servi-la e na quantia certa para evitar 
sobras;
• As sobras limpas de alimentos devem ser guardadas na geladeira, em 
temperatura igual ou inferior a 10 graus e deve estar embalado ou acondi-
cionado em pote fechado.
• Evitar o uso de tábuas de madeira e colheres de pau. É correto o uso de 
tábuas de polietileno e colheres de plástico resistente (silicone também) e 
próprio para altas temperaturas.
• Proteger alimentos de insetos e animais.
• Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos.
• Não comer alimentos com aparência, textura ou cheiro estranhos.
• Ler com atenção o rótulo do alimento.
• Verificar o prazo de validade.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos
24
Alimento contaminado X Alimento estragado
Um alimento contaminado é aquele que contém bactérias prejudiciais à saú-
de, mas que continua com cheiro, gosto e aparência normais. Um alimento 
estragado é aquele que já tem cheiro, sabor e aparência modificados (ali-
mento podre). Isso acontece porque esse alimento já estava contaminado 
e, com o passar do tempo, as bactérias se multiplicaram. Tanto os alimentos 
contaminados como os estragados podem causar problemas como diarréia, 
vômitos e até levar a morte. Mas os alimentos contaminados são muito mais 
perigosos que os estragados, já que não conseguimos perceber, pela apa-
rência, que eles estão ruins. Quando os alimentos estão estragados, é fácil 
saber que eles não devem ser consumidos. Muitas vezes as crianças não co-
nhecem o cheiro e o gosto normal de uma comida e comem um alimento 
estragado sem saber que ele não está bom, isso é muito perigoso!
Um alimento também pode estar contaminado ou estragado em apenas uma 
parte. Isso explica por que às vezes as pessoas comem da mesma comida e 
só algumas passam mal. Quando temos bons hábitos de higiene, a quanti-
dade de bactérias presentes em nosso meio são bem menores e o risco de 
acontecer algum problema também! Por isso é tão importante manter-se 
sempre limpo e cuidar da limpeza do ambiente e dos alimentos corretamen-
te.
Doenças Transmitidas por Alimentos
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quan-
do micro-organismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas 
estão presentes no alimento. As bactérias causadoras de DTA não alteram 
cheiro e nem o sabor dos alimentos.
• Infecção - Multiplicação de microrganismo patogênico nos intestinos.
• Toxinose - Ingestão de toxinas pré-formadas no alimento.
• Toxinfecção - Ingestão de microrganismos que liberarão toxinas no tra-
to intestinal.
Surtos de DTA: É a ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação 
clínica semelhante, relacionados entre si no tempo e espaço, e caracterizado 
pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microrganismos 
patogênicos, toxinas ou venenos.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos
25
Principais Bactérias Causadoras de DTAs
• Staphylococcus aureus - Car-
nes e frangos frios e cremes a base 
de leite, material de cozinha. Pele 
das mãos, garganta, boca e nariz 
dos manipuladores - 20 a 60% de 
portadores. 
• Bacillus cereus - Emética: ar-
roz, cereais, amiláceos; Diarréica: 
carnes, peixes, cremes, saladas, hor-
taliças, leite e derivados, condimen-
tos, purê de batatas, especiarias, 
etc. Solo, poeiras, água, vegetação, 
pelos de animais, etc.
• Escherichia coli - Hambúrguer, 
carne moída, aves, leite, suco de frutas, saladas, água. Intestino dos animais 
e do homem. Resistente a refrigeração; e sensível ao cozimento.
• Listeria monocytogenes - Resistente ao congelamento e refrigeração: 
Sensível ao cozimento. Higienização do ambiente, utensílios e equipamen-
tos – difícil de eliminar.
ATENÇÃO
Em crianças, grávidas, idosos 
e pessoas doentes ou com a imunidade baixa, 
se não tratadas e diagnosticadas com urgência 
podem levar a morte.
Sintomas de infecção alimentar
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos
26
Dinâmica de Treinamento
Mito ou verdade?
Como a dinâmica funcionará: 
Elaborar plaquinhas contendo a palavra “Mito” e “Verdade”, utilize-a frente e 
o verso da folha. Com toda a equipe reunida, distribua uma plaquinha para 
cada colaborador. Em seguida, apresente algumas hipóteses referente a for-
ma de higienização correta dos alimentos, para que cada integrante opine se 
a suposição se trata de um mito ou verdade.
Sugestões de hipóteses: 
• Limpar os alimentos em água corrente, removendo todas as sujidades 
aparentes.
• Limpar os alimentos em água corrente, removendo todas as sujidades 
aparentes. Logo após, deixar os insumos de molho em um recipiente com 
vinagre, durante 5 - 15 minutos, dependendo do alimento.
• Lavar os alimentos em água corrente. Após, deixar os insumos de molho 
em solução clorada própria para alimentos, na diluição indicada no rótu-
lo, durante 5 – 15 minutos, dependendo do alimento.
• Deixar os alimentos de molho em um recipiente com água por 15 minu-
tos. Após, limpar cada alimento com detergente, aqueles que possuírem 
casca resistente, utilizar uma esponja para facilitar a limpeza.
Mitos e verdades sobre a higienização correta dos alimentos
Ao final da dinâmica, explique o passo a passo da forma de higienização 
correta e realize a demonstração, sempre frisando que algumas bactérias, 
principalmente as causadoras de DTA’s não alteram o sabor dos alimentos e 
que são imperceptíveis a olho nu.
Objetivo da dinâmica
A aplicação de uma atividade lúdica, propicia um momento descontraído 
para interação. Possibilitando a participação ativa dos colaboradores, contri-
buindo com opiniões e questionamentos no decorrer da atividade. O prin-
cipal objetivo da dinâmica é conscientizar os manipuladores sobre a impor-
tancia de efetuar a higienização dos alimentos de forma correta, alertando 
sobre os possíveis riscos que alguma falha neste processo possa acarretar.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos
27
RESPOSTAS
• Limpar os alimentos em água corrente, removendo todas as sujidades 
aparentes
• Limpar os alimentos em água corrente, removendo todas as sujidades 
aparentes. Logo após, deixar os insumos de molho em um recipiente com 
vinagre, durante 5 - 15 minutos, dependendo do alimento
• Lavar os alimentos em água corrente. Após, deixar os insumos de molho 
em solução clorada própria para alimentos, na diluição indicada no rótu-
lo, durante 5 – 15 minutos, dependendo do alimento
• Deixar os alimentos de molho em um recipiente com água por 15 minu-
tos. Após, limpar cada alimento com detergente, aqueles que possuírem 
casca resistente, utilizar uma esponja para facilitar a limpeza 
MITO
MITO
MITO
VERDADE
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos
28
Dinâmica 2: Higienização “COLORIDA” 
Objetivo
Capacitar os participantes na higienização dos alimentos.
Material
 Purpurina, garrafa pet, frutas ou legumes, cloro, vinagre ou outras substân-
cias comumente utilizadas para higienização.
Método
 O facilitador solicita dois voluntários para que cada participante demonstre 
o método que usa para higienizar os alimentos. Em seguida, abre-se a dis-
cussão sobre os vários processos apresentados para que seja então introdu-
zida a maneira correta de higienização. Aproveita-se neste momentopara 
explicar a diferença entre lavagem, desinfecção e higienização, que podem 
ser feitas da seguinte maneira: separa-se duas garrafas pet, que devem ser 
cortadas na parte superior, com abertura suficiente para a introdução de uma 
fruta (p. ex., laranja). Uma das garrafas é utilizada para demonstrar o efeito da 
lavagem com água apenas e a outra com sanitizante.
Para melhor visualização deste processo utiliza-se uma laranja com purpu-
rinas grudadas na fruta: na lavagem apenas com água, o microrganismo (as 
purpurinas) continua na fruta, e na desinfecção com sanitizante vemos uma 
laranja livre das purpurinas, no fundo da garrafa, mostramos que o microrga-
nismo está morto e a fruta está isenta de microrganismos.
Avaliação
 Avalia-se, por meio de uma discussão com os participantes, o processo an-
teriormente utilizado para a higienização dos alimentos e o processo apre-
sentado na dinâmica. Nesta discussão busca-se o conteúdo apreendido e 
registram-se os pontos positivos e negativos apresentado no processo.
29
Autoras
Carolina Prado, Isadora Rosa, Isabelle Moreno e Roberta Valdez
Dinâmicas para treinamento em UANs 
TEMPERATURAS
Dinâmicas de treinamento em UANs > Temperaturas
30
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PA-
DRÃO (POP)
O Manual de Boas Práticas (MBP), segundo a Resolução nº 216/2004, da 
ANVISA, é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabe-
lecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifí-
cios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos 
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de 
vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e 
saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de 
qualidade do alimento preparado.
Os POP’s são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem 
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e especí-
ficas na manipulação de alimentos. Podem estar em forma de tabelas ou 
planilhas para que possam auxiliar no controle e organização dos procedi-
mentos adotados pelo local, de acordo com as legislações vigentes.
TEMPETATURA E COLETA DE AMOSTRAS
A coleta diária das temperaturas de todos os equipamentos da cozinha é de 
grande importância para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. 
Para que esse controle seja feito são utilizados POP’s de acordo com as ne-
cessidades e realidade do local, onde são feitos registros diários das tempe-
raturas.
A coleta de amostras tem como finalidade assegurar e blindar o local e o 
próprio consumidor contra possíveis denúncias de DTA’s. Amostras de todos 
os alimentos, principalmente os de origem animal, devem ser recolhidas dia-
riamente e armazenados por até 72h em um local fechado e com refrigera-
ção, de acordo com a Resolução nº 12/2001 (a ser revogada pela Resolução 
nº 331/2019).
INSTRUMENTO PARA MEDIÇÃO DE TEMPERATURA:TERMÔMETRO
Termômetro espeto
 Serve para medir a temperatura no interior do alimento. A haste longa 
(espeto) deve ser inserida dentro do alimento e verificar a temperatura no 
leitor digital, presente na base do termômetro. A variação de temperatura 
que ele costuma medir é bem ampla: pode ir de – 50°C a 300°C. É ne-
cessário higienizar o mesmo imediatamente após seu uso. Recomenda-se 
que a higiene seja feita com o uso de papel ou pano descartável, não reci-
clado e umedecido (para retirada da sujidade) e em seguida, o álcool.
Termômetro infravermelho
 É outro tipo de termômetro que pode ser utilizado em alimentos. A 
temperatura é medida à distância, por meio de um laser, apontado para 
o alimento. Ele também conta com display digital. O termômetro infra-
vermelho serve para fazer medições rápidas, mas capta somente a tempe-
ratura mais superficial do alimento. Ele funciona bem para frituras, óleos, 
sopas, caldos, bebidas e alimentos mais “líquidos”, que têm cozimento mais 
homogêneo. Ou para fazer medições em locais com altas temperaturas, 
que não são seguros de acessar, como em caldeirões industriais. Não exis-
te o risco de contaminação cruzada, não havendo necessidade de higieni-
zação, pois ele não é inserido no alimento, não há contato. 
Dinâmicas de treinamento em UANs > Temperaturas
31
FIQUE ATENTO
Lembre-se que, sempre devemos higienizar aqueles utensílios que são ma-
nipulados por várias pessoas na UAN, como é o caso deste termômetro. 
Sugere-se que, a cada uso, em seguida, seja feita a higiene externa deste 
equipamento, como a haste que foi segurada pelo manipulador.
Os termômetros devem ser calibrados com frequência semestral, ou sempre 
que se fizer necessário. Empresas especializadas fazem este serviço.
QUANDO DEVEMOS AFERIR A TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
• No momento da entrega do alimento pelo fornecedor; 
• No armazenamento: temperaturas de câmaras frias e geladeiras devem 
ser aferidas diariamente, pelo menos 2x ao dia;
• Durante o preparo; 
• Durante a espera e distribuição. 
TEMPERATURAS INDICADAS PARA CADA TIPO DE ETAPA
Recebimento:
• REFRIGERADOS: temperatura adequada até 7°C ou conforme fornecedor 
(VER EMBALAGEM).
• CONGELADOS: temperatura adequada -12°C ou menos.
Armazenamento:
• REFRIGERADOS: temperatura adequada até 5°C ou conforme fornecedor 
(VER EMBALAGEM).
• CONGELADOS: temperatura adequada -18°C ou menos.
Alimentos prontos e distribuídos: 
Após a cocção, devem ser mantidos em temperatura superior a 60°C por, no 
máximo, 6 (seis) horas. Quando resfriados: 
“...primeiramente, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida 
de 60°C a 10°C, em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conser-
vado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à tem-
peratura igual ou inferior a -18°C...” 
(RDC 216/2004, ANVISA).
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refri-
geração a temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando 
forem utilizadas temperaturas superiores a 4°C e inferiores a 5°C, o prazo 
máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições 
higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Essas temperaturas devem ser monitoradas frequentemente e registradas 
em planilhas e/ou tabelas.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Temperaturas
32
REGISTROS NECESSÁRIOS
• Registro de temperatura dos equipamentos;
• Registro de temperatura e umidade (por higrômetro) do ambiente (con-
forme local);
• Registro de capacitação dos funcionários;
• Registro de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos;
• Registro de limpeza do ambiente;
• Registro de limpeza e higienização dos utensílios e equipamentos;
• Registro do controle de pragas, desinfecção, desratização e dedetiza-
ção; 
• Registro de Inspeção de Segurança Ambiental e Riscos de Incêndio;
Dinâmicas de treinamento em UANs > Temperaturas
33
DINÂMICA: CRUZADINHAS
VERTICAL
1. Qual a temperatura em graus que os alimentos devem atingir na cocção?
2. Frequência da aferição da temperatura de equipamentos.
3. Tipo de termômetro que auxilia aferição de temperaturas muito eleva-
das, em segurança.
4. Necessário controle para evitar danos ao alimento e possíveis DTA.
8. Tipo de termômetro usado para conferir a temperatura de preparações?
HORIZONTAL
5. Passar a temperatura de 60°C a 10°C em 2 horas.
6. Os alimentos .......... devem ser mantidos armazenados sob temperatura 
máxima de 5°C.
7. Qual o tempo máximo que o alimento pode ser preparado com antece-
dência?
Dinâmicas de treinamento em UANs > Temperaturas
34
RESPOSTAS
1. SETENTA
2. DIÁRIA 
3. INFRAVERMELHO
4. TEMPERATURA 
5. RESFRIAMENTO 
6. REFRIGERADOS
7. SEISHORAS
8. ESPETO
35
Autoras 
Bruna Kubiack, Eduarda Blauchart, Kimberly e Marina Zanette
CORTES 
GASTRONÔMICOS
Dinâmicas para treinamento em UANs 
Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos
36
Tipos de cortes
Os mais conhecidos na 
culinária clássica são julien-
ne,brunoise, mirepoix, pay-
sanne, bâtonnet, jardiniére, 
chiffonnade e alguns mais 
populares como chips 
e palito. 
Pontos 
importantes
Os cortes tendem à padronização 
do tamanho dos alimentos, para 
que o cozimento seja feito por 
igual;
•
Devem ser utilizadas facas adequa-
das, de qualidade e afiadas;
•
Mesmo que o corte exija perfeição, 
e por isso, venham a surgir aparas 
dos alimentos, devemos sempre 
lembrar em aproveitá-los integral-
mente, e assim, evitar desperdícios;
•
Utilizar o corte adequado para cada 
preparação.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos
37
JULIENNE
Tiras finas, tipo palito. Com cerca 
3 mm de espessura e 3 a 5 cm de 
comprimento. Usado para enfeites, 
cozimentos a vapor, crus ou fritos.
BRUNOISE
Utilizado principalmente em legu-
mes, são cubos bem pequenos com 
cerca de 3mm. Feito a partir do corte 
julienne. Possui cozimento rápido.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos
38
MIREPOIX
Pequenos cubos com cerca de 8mm 
de lado. Utilizado em carnes, vege-
tais e acompanhamentos.
PAYSANNE
Cortes com formatos irregulares. 
Cubos, losangos, ovais e etc.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos
39
BÂTONNET
Bastões retangulares. Espessura mais 
grossa. Utilizados em guarnições ou 
sopas.
JARDINIÉRE
Também conhecida como “Jardinei-
ra”. É o corte em cubos de 5 a 6 mm 
de lado e 2 cm de comprimento. Fei-
to a partir do corte batonnet.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos
40
PARMENTIER 
Cubos maiores, em média de 12mm 
de lado. Utilizado para carnes ou 
preparações específicas.
CHIPS 
Corte redondo e muito fino, com 
cerca de 2mm de espessura. Reco-
menda-se o uso do mandolim para 
este corte.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos
41
CHIFFONNADE
Utilizado em folhas, como a couve. 
Com a folha enrolada e fatiada em 
tiras finas.
PALITO
Bastões grande e com espessura mé-
dia. Clássico corte para batata frita.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos
42
DINÂMICA PARA UAN
Para a dinâmica na UAN, será realizada uma oficina pedagógica, a fim de instruir e desenvolver habilidades gastronômicas e aprimorar o nível de conheci-
mento dos colaboradores. Na atividade, será realizada a demonstração dos cortes, exaltando os mais adequados para cada alimento e o cuidado ao desper-
dício. Em seguida, será feito um sorteio e cada colaborador receberá um corte específico para praticar. Por fim, após o término da prática, será preparado 
alguns pratos com os alimentos utilizados, com a finalidade de demonstrar exemplos de preparações para cada corte e evitar o desperdício dos alimentos.
43
Autoras
Karina Gutierres e Eduarda Monteiro
Dinâmicas para treinamento em UANs 
HIGIENE DO AMBIENTE
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do ambiente
44
A formação e capacitação dos trabalhadores tem papel primordial, pois é 
através da prática de bons hábitos de higiene no local de trabalho que os 
riscos serão minimizados.
- Rotinas básicas para a higienização ambiental
- Procedimentos para lavagem e desinfecção do ambiente
- Cuidados com o uso de produtos e instrumentos de limpeza
ROTINAS BÁSICAS PARA HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE DA UAN
• Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes 
apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando medidas efi-
cientes para evitar a entrada de insetos, roedores ou outros animais; 
• Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
• Seguir um programa de controle de pragas.
PROCEDIMENTOS PARA LAVAGEM E DESINFECÇÃO DO AMBIENTE
1.Higienização manual
• Retirar o excesso de sujeira e/ou recolher os resíduos;
• Não varrer o piso a seco nas áreas de manipulação; recolher os resíduos 
com o auxílio de pás, preferencialmente com as que possuem fechamento;
• Lavar com água, de preferência aquecida à 42°C e detergente.
2. Higienização da caixa de gordura
• Recolher toda a gordura depositada utilizando uma pá exclusiva para 
esse fim;
• Garantir a retirada total de gordura, inclusive àquela aderida à parede e 
à tampa;
• Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, água fervente 
e produto desengordurante, próprio para este fim; 
• Enxaguar muito bem e deixar escoar.
CUIDADOS COM O USO DE PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE LIMPEZA
• Identificação dos produtos de limpeza;
• Manter o ambiente sempre limpo e seco;
• Utilizar panos descartáveis nas áreas de manipulação; 
• Utensílios de função sanitária são separados dos utensílios da área de 
produção;
• Manter todos os utensílios em bom estado de conservação.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do ambiente
45
DINÂMICA
JOGO DA VELHA – HIGIENE DO AMBIENTE
O jogo da velha é um jogo de estratégia bem simples de ser jogado. Nele é 
necessário colocar três símbolos iguais em sequência para ganhar.
Materiais: uma folha cartaz (A3), cola, caneta e peças (tipo etiquetas) com 
atividades relacionadas à higiene ambiental e outras atividades da UAN, dife-
rentes.
Como funciona: serão organizadas duas equipes. Cada equipe receberá um 
saquinho com as peças a serem utilizadas no jogo. O facilitador da dinâmica 
mostra o cartaz com o as linhas cruzadas, conforme o jogo da velha que co-
nhecemos. As equipes vão escolhendo aquelas pelas que se relacionam com 
atividades importantes relacionadas à higiene ambiental na UAN, conforme 
sempre conversam e são capacitadas nas reuniões.
As 09 peças, que cada grupo recebe, para jogar, possuem estes dizeres:
verificar temperatura das geladeiras
I. proibido usar vassoura
II. limpar caixa de gordura
III. materiais específicos para os sanitários
IV. usar placa de corte colorida
V. identificação do produto de limpeza
VI. coletar amostra
VII. usar o método PEPS
VIII. usar malha de aço
46
Autoras 
Giórgia venzon, Mariana Araujo, Pollyanna Araujo, Vitória Agostini,
 Stéphane Maciel e Andrieli
ESTOQUE
Dinâmicas para treinamento em UANs 
Dinâmicas de treinamento em UANs > Estoque
47
Estoque
É representado por produtos (sejam eles produtos finais ou inacabados) que 
estão em posse de um agente econômico. São os materiais e suprimentos 
utilizados para a produção de seu produto ou para suprimir a necessidade 
da própria empresa. 
Como deve ser o estoque?
O local de armazenamento dos alimentos não perecíveis deve ser: fresco, 
ventilado e iluminado. A área deve ser mantida limpa e livre de resíduos, 
evitando assim, a presença de insetos, roedores, morcegos e pássaros. O 
estoque deve ser periodicamente higienizado e desinfetado com produtos 
apropriados. Deve existir área própria e isolada do armazém principal para os 
produtos recolhidos ou destinados a inutilização.
• Devem ser evitados ralos internos, mas se necessário, estes devem ser 
sifonados e tampados, não permitindo a entrada de pragas e evitando maus 
odores. 
• O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve ser evitada a uti-
lização de telhas que permitam a ocorrência de respingos. 
• O piso deve estar em nível elevado em relação a rua permitindo o esco-
amento da água. Os pisos deverão ser construídos sem inclinação e deverão 
ser construídos com material resistente à abrasão e antiderrapantes. 
• O piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem infiltrações. 
• Para apoiar sacarias maiores, utilizar pallets, evitando que os alimentos 
encostem no chão;
• Todas as lâmpadas devem possuir proteção plástica para que, em pos-
síveis estouros, não caiam pedaços de vidro sobre o alimento, garantindo 
também, segurança para os funcionários. 
• Devem ser evitadas fiações elétricas expostas e vidros quebrados. 
• Entre tetos e paredes não devem existir aberturas, para evitar a entrada 
de pragas, tampouco bordas que facilitem a formação de ninhos. 
• As janelas devem ser providas de telas removíveis para facilitar a sua 
limpeza e higienização e evitar a entrada de insetos, roedores, pássaros e 
morcegos. Astelas devem estar fixadas pela parte interna da construção. A 
malha das telas devem ser de 1,0 mm. Clarabóias ou outros materiais de vi-
dro devem ser de tipo que garantam a segurança evitando a contaminação 
dos alimentos em caso de quebra. 
• As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com abertura má-
xima de 1,0 cm do piso. 
• Se necessário, instalar cortinas de ar ou cortinas plásticas. 
• A temperatura de armazenamento das matérias-primas, deve ser com-
patível com a recomendação do fabricante.
O armazenamento de alimentos compreende a manutenção de produtos e 
ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Pro-
dutos acabados e matérias-primas devem ser armazenados segundo as boas 
práticas respectivas, de modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação 
de microrganismos, assim protegendo contra a possíveis alterações ou dano 
ao recipiente ou embalagem. 
Dinâmicas de treinamento em UANs > Estoque
48
Organização de estoque 
Durante todo o período do armazenamento deve ser exercida uma inspeção 
sistemática dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos, 
alimentos que estejam aptos para consumo. Sempre seguindo as especifica-
ções de armazenamento quando existirem.
PEPS (Primeiro que entra, primeiro que sai)
• Utilizado nos produtos que não possuem data de validade escrita(exem-
plo hortifrutigranjero).
• Geralmente utilizado na indústria.
• Materiais com data de validade determinada, por exemplo, os descartá-
veis. 
• Método de valorização do estoque.
PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai)
• Produtos que possuem data de validade.
• Prazos mais próximos do vencimento são os primeiros a serem utiliza-
dos, mesmo que suas entradas no estoque sejam posteriores a de lotes já 
existentes. 
• Método de controle rígido. 
Dinâmicas de treinamento em UANs > Estoque
49
DINÂMICA: 
CERTO OU ERRADO
Objetivo
Capacitar os participantes para armazenamento correto dos alimentos.
Material
Folhas de papel A4 (divididas em três partes; em cada parte escrever: des-
pensa, geladeira e freezer), caneta, representações de despensa, geladeira e 
freezer, alimentos diversos industrializados (in natura) e material de higieni-
zação.
Método 
I. alimentos perecíveis e não perecíveis, armazenados tanto de maneira 
correta e incorreta, devem ser distribuídos em três ambientes que repre-
sentem, uma despensa, uma geladeira e um freezer.
II. Na despensa, distribuir alimentos próprios e impróprios para o consumo 
humano, além de produtos de higienização. 
III. Na geladeira, colocam-se alimentos preparados guardados em panelas e 
vasilhames destampados, bem como frutas, ovos, legumes armazenados 
de maneira correta e incorreta, O mesmo procedimento deve ser feito 
no freezer.
IV. Como exemplo de alimentos e materiais de higienização possíveis de 
serem utilizados nesta dinâmica estão, entre outros, panos sujos de lim-
peza, alimentos vencidos, latas amassadas e estufadas, carnes e frangos 
deteriorados, bem como alimentos com embalagens intactas e com data 
de validade adequada.
V. Folhas de papéis, divididas em três partes, e canetas são distribuídas aos 
participantes para que detectem, em cada ambiente, os alimentos arma-
zenados de forma inadequada e os anotem nas partes que representem 
a despensa, geladeira e o freezer.
VI. Depois que os participantes concluírem esta tarefa, o facilitador convida 
todos para sentar em círculo para que possam dar início à discussão, que 
será realizada com foco em cada um dos ambientes analisados. É im-
portante que todos os participantes comentem, por ambiente, os erros e 
acertos encontrados.
VII. Ressalta-se que, para o melhor aproveitamento da dinâmica, o facilita-
dor, após o debate, conclua, comentando os principais erros e os acertos 
sugeridos, como também fique à disposição para esclarecer as dúvidas.
Avaliação 
Avalia-se por meio de uma discussão com os participantes e quantidade de 
erros e acertos apresentados. Nesta discussão busca-se o conteúdo apreen-
dido registram-se os pontos positivos e negativos apresentados no proces-
so. Poderá ser feito um cartaz de fechamento com palavras que os próprios 
participantes relatem sobre o seu sentimento e o significado da dinâmica 
naquele momento (ex: nuvem de palavras).
Dinâmicas de treinamento em UANs > Estoque
50
TREINAMENTO 
DA ATENÇÃO 
Nessa dinamica, é trabalhado o desenvolvimento da habilidade de obser-
vação no dia a dia (importantíssimo para o cargo de estoquista), permitindo 
que os participantes aprendam a observar uns aos outros, e dar atenção aos 
detalhes da empresa. 
Reúna os participantes em uma sala, formando um círculo. Em seguida, so-
licite que eles fechem os olhos. Feito isso, é hora de dar início as perguntas. 
O gestor responsável por coordenar a ação levantará algumas perguntas re-
lacionadas aos integrantes. Por exemplo: “Quem está de blusa amarela ou 
quem está de camiseta verde?”. Os participantes que lembrarem as respostas 
devem levantar a mão, considerando que o primeiro a se manifestar sempre 
terá prioridade. Dessa forma, a cada resposta certa, o participante ganha um 
ponto, e o que finalizar o jogo com maior pontuação, ganha um prêmio.
51
MOTIVAÇÃO DA EQUIPE 
Ana Corrêa Ruiz, Larissa Anselmini, Linda Gomes, Pamella Peterson
Dinâmicas para treinamento em UANs 
Autoras
Ana Corrêa Ruiz, Larissa Anselmini, Linda Gomes e Pamella Peterson
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
52
A motivação de equipe é fundamental para o bom desenvolvimento do trabalho como um todo, ter funcionários empenhados e incentivados 
colabora para um bom andamento da empresa. De um modo simples, uma 
equipe motivada trabalha mais e melhor, fazendo com que isso consequen-
temente, aumente a produtividade. Além disso, a motivação da equipe cria 
um ambiente de trabalho saudável, acolhedor e que torna a empresa um lu-
gar de que as pessoas gostem de estar.
Atualmente, há diversas maneiras de motivar as equipes. Ministrar palestras, 
cursos, treinamentos e dinâmicas, são opções para quem procura obter fun-
cionários mais colaborativos, que além de proporcionar o bom rendimento 
e desenvolvimento da empresa, ainda agregam ao currículo pessoal do fun-
cionário. Com dicas simples e de nenhum ou baixo custo, é possível também 
alcançar ótimos resultados, como por exemplo, dinâmicas motivacionais, ter 
uma figura de um líder da equipe, priorizar por um ambiente de trabalho leve, 
oferecer recompensas pelo trabalho bem feito, escolher bem o perfil do cola-
borador que vai entrar na empresa e frisar os direitos e deveres no momento 
da entrevista de emprego. 
Este capítulo do e-book irá explicar como aplicar três dinâmicas motivacionais 
de fácil entendimento e sem nenhum custo para o local, são elas: dinâmica da 
árvore, dinâmica do castelo e dinâmica da empatia e propósito. Estas ativida-
des fazem toda a diferença no engajamento, ânimo e produtividade dos co-
laboradores, pois fazem com que eles atuem em torno de um objetivo. Além 
de aumentar o envolvimento do funcionário com a empresa, estimula o bom 
trabalho em grupo e proporciona um momento descontraído para a equipe, 
portanto, é importante saber como usar esta ferramenta.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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DINÂMICA DA ÁRVORE
“Se quer ir rápido, vá sozinho. 
Se quer ir longe, vá em grupo.” 
Provérbio africano
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
Realistic Post Note Collection
Objetivo Objetivo Objetivo
Caminho a ser 
percorrido
Caminho a ser 
percorrido
Caminho a ser 
percorrido
Como vou chegar 
no meu objetivo?
Como vou chegar 
no meu objetivo?
Como vou chegar 
no meu objetivo?
Objetivo
Estimular o trabalho em equipe e entender seu propósito individual e cole-
tivo. 
Como realizar a dinâmica?
• Será entregue para a equipe um desenho de uma árvore com raízes, tron-
co, galhos e folhas.
• No topo da árvore estará escrito os objetivos daequipe.
• Na base cada um colocará, por meio de post-it, como irão chegar a esses 
objetivos.
• Quando finalizarem essa etapa a lider irá dizer que no tronco eles devem 
colocar o caminho para chegar a esses objetivos.
• Ao final da dinâmica o facilitador deve discutir com a equipe as etapas 
mais difíceis e como foi essa atividade para todos. 
Materiais 
Papel tamanho A3, post it, lápis/canetas e mesa e cadeira
54
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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“Trabalhar em equipe não significa que todos 
tenham que fazer tudo, mas sim ter a consciência 
do todo e do papel de cada um neste todo.” 
Daniel Godri Junior
DINÂMICA DA FOGUEIRA
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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Objetivo
Capacidade de organização de trabalho em equipe e de comunicação den-
tro das áreas e entre diferentes departamentos.
Como realizar a dinâmica?
• Dividir a equipe em grupos de 3,4 ou 5 pessoas.
• Cada subgrupo deve escolher um líder.
• Este líder será o único que irá ver uma fogueira montada com palitos de 
fósforo.
• Quando cada líder retornar a sua equipe eles deverão montar o mesmo 
castelo. Porém, cada pessoa da equipe terá uma limitação, um dos in-
tegrantes será vendado, outro não poderá utilizar as mãos e assim por 
diante. 
• Cada pessoa deverá realizar uma tarefa que é desafiadora devido a sua 
condição. 
Materiais
Mesa, cadeira, palitos de fósforo. 
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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DINÂMICA EMPATIA E PROPÓSITO
“Há um propósito em todas as coisas” 
Eclesiastes
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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Objetivo
Sensibilizar a equipe quanto a importância da alimentação no sucesso clíni-
co do paciente. Criar um ambiente de reflexão sobre o significado de em-
patia e propósito e aproximar esses conceitos da realidade de trabalho das 
atendentes de nutrição. Despertar a compreensão sobre o papel afetivo do 
alimento. Por fim, enfatizar a relevância do cuidado com as boas práticas na 
manipulação de alimentos afim de garantir que o produto entregue ao pa-
ciente seja seguro.
Como realizar a dinâmica?
• Reunir as equipes em grupos;
• Organizar o horário com cada equipe;
• Iniciar a apresentação;
• Explicar que todas que falarem serão recompensadas com um chocolate 
(maneira de estimular a participação);
• Perguntar sobre o significado das palavras empatia e propósito;
• Explicar o significado das palavras (disponível no material digital);
• Propor a dinâmica;
• Explicar sobre a dinâmica (analogia de um óculos com empatia. O ato de 
se colocar no lugar do paciente e enxergar o mundo com os óculos dele. 
A armação do óculos é a parte imutável que o indivíduo carrega, sua his-
tória de vida, e as lentes são como ele enxerga o mundo);
• Dividir a equipe em duplas;
• Distribuir 1 (um) caso clínico por dupla;
• Pedir para cada dupla ler para si o caso; 
• Convida-las a contarem o caso para as colegas e refletirem sobre como 
se sentiram e como o trabalho delas pode contribuir para a situação;
• Durante a conversa, reforçar a importância do trabalho de cada uma das 
atendentes e citar atitudes que podem ser evitadas ou tomadas no dia a 
dia de trabalho; 
• Agradecer a todas pela participação;
• Entregar o panfleto individual;
• Ler o propósito criado para a instituição e enfatizar a importância da ma-
nipulação correta dos alimentos;
Materiais necessários
Computador
Documanto digital para apresentação(disponível a seguir)
Panfleto sobre propósito(disponível a seguir)
Chocolate 
Documento impresso com os casos dos pacientes(montar segundo a reali-
dade do local)
Duração 30 minutos com cada equipe.
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
59
"A alimentação e a nutrição, em uma unidade
hospitalar, têm como principal intuito restaurar a
saúde dos pacientes, servindo como um importante
fator adjuvante ao tratamento médico, 
e ajudando a oferecer o aporte 
necessário de nutrientes."
SERVIÇO DE COPAS
SERVIÇO DE COPAS
HOSPITALAR
HOSPITALAR
COMPETÊNCIAS ESSENCIAIS
Empatia
Olhar humanizado para o paciente
Aseo, higiene
Organização
Você faz parte do processo de entrega das refeições.
Com empatia e atenção seu trabalho é fundamental
para promoção da saúde dos pacientes. 
OBRIGADA por sua dedicação diária!
PROPÓSITO/MISSÃO
Entregar a refeição
correta para o paciente
certo de forma segura
afim de promover saúde
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1. Panfleto sobre propósito
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
60
Empatia&Propósito
COPAS HOSPITALARES 
2. Documento digital para apresentação
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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PROPÓSITO?
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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O que se quer alcançar;
aquilo que se busca atingir;
objetivo. "combustível"
PROPÓSITO: subst. masculino
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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EMPATIA
?
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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Ação de se colocar no lugar
de outra pessoa, buscando
agir ou pensar da forma
como ela pensaria ou agiria
nas mesmas circunstâncias.
EMPATIA: subst. feminino
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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Ver o mundo com os
olhos do outro e não
ver o nosso mundo
refletido nos olhos
dele!
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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Armação 
História de vida familiar e pessoal
Lente
Como enxerga o mundo
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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VAMOS
PRATICA
R?
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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Atendimento
humanizadoComida como conforto
Responsabilidade Trabalho em equipe
Estado nutricional e
evolução clínica
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
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EMPATIA PROPÓSITO
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe
71
Entregar a refeição
correta para o paciente
certo de forma segura
afim de promover
saúde
Propósito
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PROPÓSITO DO E-BOOK
Dinâmicas de treinamento em UANs > Lista de siglas
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LISTA DE SIGLAS
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
EPI – Equipamento de Proteção Individual
POP – Procedimento Operacional Padrão
DTA – Doenças Transmitidas por alimentos
NR – Norma Regulamentadora
PEPS – Primeiro que entra, primeiro que sai
PVPS - Primeiro que vence, primeiro que sai
Dinâmicas de treinamento em UANs > Referências
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REFERÊNCIAS
BRASIL, Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN Nº 600. 2018.
BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RESOLUÇÃO N° 216/2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 16 nov. 2020.
BRASIL. SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL. Portaria Nº 78/ 2009. Disponível em: https://www.cevs.rs.gov.br/upload/arqui-
vos/201612/26090340-portaria-ses-rs-nu-78-de-2009.pdf. Acesso em: 16 nov. 2020.
AMAZONAS. SEBRAE. Boas Práticas para os Manipuladores de Alimentos. 2018. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/
AM/Artigos/6%20-%20Cartilha%20Boas%20Pr%C3%A1ticas%20para%20Manipuladores%20de%20Alimentos.pdf. Acesso em: 16 nov. 2020.
NORMA REGULAMENTADORA (NR 06). Equipamento de Proteção Individual EPI. Portaria GM n° 3.214, de 08 de junho de 1978.
ROSA, Carla de Oliveira Barbosa; MONTEIRO, Márcia Regina Pereira. Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Editora Rubio, 2014.