Lipídios - Nutrição Animal

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● Introdução: São substâncias orgânicas 
gordurosas ou oleosas, insolúveis em água, 
extraídas por solventes não polares (hexano, éter, 
clorofórmio) 
● Função: Armazena energia química em uma 
forma mais eficiente e é precursor e transportador 
de várias substâncias importantes do 
metabolismo animal. 
● Classificação: 
 ➤ Lipídios Simples: São os triglicerídeos (mais 
importante na nutrição), que pode ser insaturado, 
caso possua ligação dupla, ou saturado, com 
ligações 
simples. 
 
 
 
 
 Há também os esteroides não 
saponificáveis, que são precursores de hormônios, 
sais biliares e vitamina D. 
 
 ☞ Derivados do colesterol: Cortisol, aldoste-
rona, testosterona, estradiol e vitamina D. 
 
 
 
 
 
 
 Outros lipídios simples são as Ceras e 
Cerídios, que são importantes na tecnologia de 
alimentos para proteção de outras substâncias. 
Essas substâncias não são quebradas por enzimas 
nem saponificáveis. 
 ➤ Lipídios Compostos: São ésteres de ácidos 
graxos que contém outros grupos além do álcool e 
ácido graxo. 
 Os fosfoglicerídeos que compõem a 
membrana celular fazem parte desse grupo. 
 
Há também os 
glicolipídios, que 
possuem um grupo 
carboidrato no lugar do 
ácido graxo na posição 
1 ou 3 do glicerol. Estão 
presentes na 
membrana células e é 
um tipo de 
esfingolipídio. 
 
As lipoproteínas, responsáveis pelo transporte de 
lipídios, também são compostos. Elas se 
classificam de acordo com a sua densidade: 
 
 ➤ Derivados Lipídicos: São complexos 
insaponificáveis; resíduos resultantes da 
saponificação da gordura natural. 
● Ácidos Graxos: São os principais componentes 
dos lipídios e são responsáveis pelas suas 
propriedades. 
 ➤ Nomenclatura: Sufixo de acordo com a 
saturação da cadeia. 
 ☞ -anóico: Cadeia saturada. 
Saturada Substância 
C4 BUTANÓICO Ácido Butírico 
C5 PENTANÓICO Ácido Valérico 
C6 HEXANÓICO Ácido Capróico 
C8 OCTANÓICO Ácido Caprílico 
C10 DECANÓICO Ácido Cáprico 
C12 DODECANÓICO Ácido Láurico 
C14 TETRADECANÓICO Ácido Mirístico 
C16 HEXADECANÓICO Ácido Palmítico 
C18 OCTADECANÓICO Ácido Esteárico 
C22 DOCOSANÓICO Ácido Berenico 
 ☞ -enóico: Cadeia com uma ligação dupla. 
Insaturado Substância 
C18:1 OCTADECENÓICO Ácido Oléico 
 ☞ -dienóico: Cadeia com 2 ligações duplas. 
Insaturado Substância 
C18:2 OCTADECADIENÓICO Ácido Linoleico 
 ☞ -trienóico: Cadeia com 3 ligações duplas. 
Insaturado Substância 
C18:3 OCTADECATRIENÓICO Ácido Linolênico 
 
 
 
 
 
Visua-
lização: 
 
 
 
 
Quanto mais insaturada uma cadeia, menos 
estável é a substância. A temperatura de fusão é 
menor e a probabilidade de ransificação é maior. 
 ➤ Energia: É diferente a depender da saturação 
 ☞ Cadeia saturada: A energia bruta é 
diretamente proporcional ao número de átomos 
de carbono. 
Ácido Graxo Energia Bruta (Kcal/g) 
Ácido Acético 3,15 
Ácido Propiônico 4,79 
Ácido Butírico 5,80 
Ácido Valérico 6,53 
Ácido Capróico 7,36 
Ácido Caprílico 8,75 
Ácido Cáprico 8,48 
Ácido Láurico 8,75 
Ácido Mirístico 9,13 
Ácido Palmítico 9,30 
Ácido Esteárico 9,45 
Ácido Berenico 9,73 
 ☞ Cadeia insaturada: A energia bruta é 
indiretamente proporcional ao número de duplas 
ligações; porém, ainda proporcional ao número de 
átomos de carbono. Abaixo há apenas substâncias 
de 18 carbonos: 
Ácido Graxo Energia Bruta (Kcal/g) 
Ácido Oléico 9,32 
Ácido Linoleico 9,27 
Ácido Linolênico 9,12 
 ➤ Grau de Fluidez: Quanto mais instável, mais 
fluído é ácido graxo. 
 ☞ Cadeia saturada: Quanto maior o número de 
átomos de carbono, maior a temperatura de 
fusão. Aqueles com 12 ou mais átomos são sólidos 
na temperatura corporal. 
 ☞ Cadeia insaturada: Além do número de 
átomos de carbonos, avalia-se o número de duplas 
ligações e a conformação destas. Quanto maior o 
número de ligações duplas, menor a temperatura 
de fusão. Caso a dupla ligação seja de 
conformação cis, a temperatura de fusão é menor 
quando comparada com a conformação trans. 
A estrutura trans 
é mais estável. 
 
 
 Além disso, quanto mais afastada do carbono 1 
for a ligação dupla, maior será o ponto de fusão. 
Comparação 
Nº de C : Dupla Ligação Ponto de Fusão (ºC) 
18:0 (Esteárico) 69,6 
18:1 (Oleico) 13,4 
18:2 (Linoleico) -5,0 
18:3 (Linolênico) -11,0 
 ➤ Metabolismo: Os ácidos graxos são 
interconvertidos. Desta forma, os insaturados são 
agrupados em quatro famílias. 
 ☞ Famílias insaturados: Família do ácido 
linolênico (série n-3; ômega 3), do ácido linoleico 
(série n-6), do ácido palmítico (série n-7) e do 
ácidos oleico (série n-9). 
Família Membros 
Ácido Linolênico 
(série n-3) 
9, 12, 15 – 18:3 
6, 9, 12, 15 – 18:4 
8, 11, 14, 17 – 20:4 
5, 8, 11, 14, 17 – 20:5 
7, 10, 13, 16, 19 – 22:5 (EPA) 
4, 7, 10, 13, 16, 19 – 22:6 (DHA) 
Ácido Linoleico 
(série n-6) 
9, 12 – 18:2 
6, 9, 12 – 18:3 
8, 11, 14 – 20:3 
5, 8, 11, 14 – 20:4 
7, 10, 13, 16 – 22:4 
4, 7, 10, 13, 16 – 22:5 
Ácido Palmítico 
(série n-7) 
9 – 16:1 
11 – 18:1 
8, 11 – 18:2 
Ácido Oleico 
(série n-9) 
9 – 18:1 
6, 9 – 18:2 
8, 11 – 20:2 
5, 8, 11 – 20:3 
Conta-se a partir do carbono alfa (C1) onde se 
encontra a primeira dupla ligação. Prossegue-se 
contando as outras duplas ligações e onde se 
localizam para comparar com o posicionamento. 
Para se determinar o número da série, conta-se a 
partir do carbono ômega (último carbono) até a 
última ligação dupla da cadeia. 
 ➤ Rancificação nos Alimentos: 
 ☞ Rancidez Hidrolítica: Enzimas (lipases, 
lipoxigenases), produzidas por microrganismos 
e/ou agentes químicos (ácido/base). 
 ☞ Rancidez Oxidativa: Pode provocar alterações 
indesejadas de cor, sabor, aroma e consistência do 
alimento. Também pode alterar o valor 
nutricional, principalmente de vitaminas. 
Fatores que afetam a oxidação: Quantidade de 
oxigênio presente, uma vez que a rancidez oxidativa 
não ocorre na ausência dele. A composição da gordura, 
já que o grau de saturação têm influência; visto que 
quanto mais insaturado, maior o risco de rancidez. A 
exposição a luz, sendo que ela acelera as reações de 
oxidação. A temperatura de armazenamento, visto que 
quanto maior ela seja, maior a velocidade de reação. A 
presença de catalisadores (pró-oxidantes), que são 
metais e grupo heme que aceleram a reação de 
oxidação. O último fator é a atividade de água dos 
alimentos, sendo que a presença dela livre aumenta a 
atividade catalítica dos metais, aumentando o risco de 
oxidação. 
Por esse motivo, alimentos ricos em triglicerídeos 
insaturados de origem animal costumam serem 
congelados para aumentar a vida útil. É o que 
ocorre na venda de frango. 
● Digestão de Absorção dos Lipídios em 
Monogástricos: 
 
Se adapta ao perfil de ácidos graxos da dieta. 
Portanto consegue absorver as cadeias saturadas 
e insaturadas. A gordura estocada e produzida 
também se iguala ao perfil oferecido na dieta. 
● Digestão de Absorção dos Lipídios em 
Ruminantes: 
 
Ocorre fermentação ruminal, que possibilita a 
transformação dos ácidos graxos insaturados em 
saturados por meio de biohidrogenação 
(acrescenta H+ para desfazer a ligação dupla). 
É importante se atentar que acima de um limite 
de gordura, há diminuição da fermentação 
ruminal e digestibilidade da matéria seca. 
Comparação da Alteração dos AG com a 
Fermentação Ruminal 
Ácido Graxo Antes Após 
Cadeia < C16 -- 5,0 
C16:0 (Palmitoleico) 5,5 13,8 
C18:0 (Esteárico) 5,8 31,7 
C18:1 (Oleico) 21,6 30,2 
C18:2 (Linoleico) 12,5 14,2 
C18:3 (Linolênico) 54,6 5,1