O sistema APPCC na indústria de alimentos

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1: Identificação e
avaliação dos perigos
– medidas
preventivas 
2: Identificação dos
pontos críticos de
controle (PCC) 
3: Estabelecimento
dos limites críticos 
4: Estabelecimento
dos procedimentos de
monitoramento 
5: Estabelecimento
das ações corretivas 
Avaliar;
Perigo físico, químico e biológico;
Microbiológicos são prioritários
pois causam doenças (DTA);
Crítico à segurança de alimentos;
Pontos de medidas preventivas;
Manter perigo sob controle; 
Limites associados aos PCC;
Exemplo parâmetros: pH, temperatura;
Outros parãmetros: nível de cloro da
água 
Observação de um PCC relativa a limites
críticos;
Indica tendência perda de controle;
Controle e ocorrência de desvios;
Corrigir um desvio dos limites críticos;
 Exemplo: ajustes de temperatura; aferição
dos termostatos; diminuição de Aa;
O sistema APPCC na indústria de alimentos
 
 A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e demais
procedimentos na produção de alimentos, não são suficientes no
controle das doenças de origem alimentar, permanecendo, portanto, a
possibilidade de ocorrência de perigos ou situações críticas. Diante do
exposto, é justificável a implantação do Sistema APPCC (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle) por meio de uma metodologia
aplicada em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos, desde a
produção primária, processamento, transporte, comercialização, até o
consumo em restaurantes ou residências. Essas observações, somados
às ameaças nas últimas décadas de doenças antes desconhecidas ou
raras, mas já constatadas em vários países, tais como o mal da vaca
louca, as gripes suína e aviária, convenceram os próprios governos a
determinarem a aplicação do sistema HACCP (Hazard Analisys and
Critical Control Points) ou o equivalente APPCC (Análise de Perigo e
Pontos Críticos de Controle), que tem como objetivo a implantação de
um processo sistemático visando garantir a inocuidade dos alimentos.
A elaboração e implantação do APPCC segue a orientação dos sete
princípios numa sequência lógica, apresentada a seguir:
6: Estabelecimento
dos procedimentos de
verificação 
Não permite a tomada imediata de ações
corretivas;
Rotineira e aleatória;
Verificar se o sistema APPCC está
funcionando como o previsto;
7: Estabelecimento
dos procedimentos de
registros 
Essenciais para o sucesso do sistema;
Exemplo de registros: descrição da equipe;
responsabilidades individuais; tipo de
produto; elaboração de planilhas.