Atividades e Avaliações I, II, III e IV

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ATIVIDADE I 
Assinale a alternativa que contenha apenas utensílios de restaurantes: 
 
c) Talheres, copos, pratos. 
 
 
Pergunta 02 
Podem ser chamados de copos de mesa ou taças de mesas: 
 
a) Taça flute, taça de água, vinho tinto e vinho branco. 
 
 
Pergunta 03 
São considerados apenas equipamentos de bar: 
 
e) Geladeira, máquina de café, liquidificador. 
 
 
Pergunta 04 
São considerados enxovais: 
 
e) Guardanapos, toalhas e cobre manchas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTIONÁRIO I 
 
Pergunta 01 
A função do gueridon no restaurante é: 
 
b) Servir de apoio para serviços especiais como a montagem de um prato na frente do cliente. 
 
Comentário: o gueridon é uma mesa auxiliar móvel, com rodinhas, que pode ser usada para vários serviços 
como montar o prato do cliente ou apoiar pratos. É usado em várias mesas e deve sempre estar desocupado para 
agilizar o trabalho quando necessário. 
 
 
Pergunta 02 
Assinale a alternativa que contenha apenas móveis de restaurantes: 
 
c) Aparadores, gueridon e mesa. 
 
Comentário: aparadores, gueridon e mesa são todos móveis de restaurante. 
 
 
Pergunta 03 
Assinale a alternativa que tenha utensilio, equipamento e móveis de bar, respectivamente: 
 
b) Dosador, liquidificador e balcão. 
 
Comentário: dosador, liquidificador e balcão são, respectivamente: utensílio, equipamento e móvel de bar. 
 
 
Pergunta 04 
Com relação ao copo de vinho branco: 
 
c) É menor que o de vinho tinto. 
 
Comentário: do menor para o maior: vinho branco, vinho tinto, água e espumante. O copo de vinho branco é 
menor que o de vinho tinto para que a bebida não esquente rapidamente no copo. 
 
 
Pergunta 05 
Com relação ao moletom de mesa: 
 
e) Além de fixar a toalha, absorver líquidos, também abafa possíveis ruídos. 
 
Comentário: apesar de ser algo que gera maior despesa na lavagem, restaurantes mais sofisticados optam por 
utilizar o moletom para evitar ruídos, não deixar a toalha escorregar e absorver os líquidos caso venham a cair 
na mesa, deixando a toalha sempre seca. 
 
 
Pergunta 06 
O cobre-manchas é usado com frequência nos restaurantes e faz parte do enxoval. Pode ser também chamado 
de: 
 
c) Napperon. 
 
Comentário: napperon é o mesmo que cobre-manchas. 
 
 
Pergunta 07 
O copo de licor: 
 
a) É pequeno porque servimos sempre em pouca quantidade ao final das refeições. 
 
Comentário: tem formato pequeno para servir uma dose após as refeições como digestivo. Em grande 
quantidade se tornaria enjoativo. Não faz parte dos copos de mesa e sim dos copos de bar. 
 
 
Pergunta 08 
São considerados apenas utensílios de bar: 
 
c) Dosador, colher bailarina e coqueteleira. 
 
Comentário: separamos os materiais em equipamentos, móveis e utensílios. Dosador, bailarina e coqueteleira 
são todos utensílios usados em bar. 
 
 
Pergunta 09 
São considerados copos de mesa: 
 
a) Taça flute, taça de água, vinho tinto e vinho branco. 
 
Comentário: os copos de mesa são quatro: água, tinto, branco e espumante. Durante um jantar, por mais 
sofisticado que seja, o máximo de copos que usamos são esses. 
 
 
Pergunta 10 
São considerados utensílios do ménage: 
 
d) Galheteiro, moinho de pimenta e açucareiro. 
 
Comentário: ménage são todos os porta-condimentos ou acessórios e complementos de mesa como saleiro, 
pimenteiro, galheteiro, vaso, castiçal, queijeira, açucareiro e etc. 
ATIVIDADE II 
 
Pergunta 01 
Ao colocar os talheres nas mesas: 
 
b) Seguramos com ajuda de um pano de serviço. 
 
 
Pergunta 02 
Ao higienizar os materiais, devemos utilizar sempre: 
 
c) Álcool 70%. 
 
 
Pergunta 03 
Com relação aos guardanapos de mesa: 
 
c) Coloca-se no centro do prato ou no lugar dele. 
 
 
Pergunta 04 
Para comer uma pera em calda com sorvete, qual seria a disposição dos talheres em uma montagem para 
banquete? 
 
a) Faca de sobremesa em cima do prato de mesa com o cabo voltado para a direita. Acima da faca, garfo de 
sobremesa com o cabo voltado para esquerda e colher de sobremesa acima do garfo com cabo voltado para a 
direita. 
QUESTIONÁRIO II 
 
Pergunta 01 
A higienização dos materiais com álcool e pano pela equipe do salão deve ser realizada: 
 
d) Em área própria para esse fim, mas nunca à vista de clientes. 
 
Comentário: essa tarefa é executada pela equipe no próprio ambiente, porém nunca à vista dos clientes, para 
evitar ruídos, além de ser deselegante. 
 
 
Pergunta 02 
Assinale a alternativa correta: 
 
e) Higienizamos os materiais como copos, pratos e talheres com álcool 70% vol. 
 
Comentário: o álcool 70% é mais eficiente e tira as manchas e as imperfeições da lavagem e marcas de digitais. 
 
 
Pergunta 03 
Com relação à colocação do enxoval nas mesas é correto afirmar: 
 
d) As toalhas devem ter apenas um vinco que está disposto sempre na mesma direção. 
 
Comentário: os detalhes fazem toda a diferença. Toda a fileira de mesas deve estar disposta com toalhas bem 
passadas e com vincos voltados para a mesma direção, isso causa uma impressão positiva. 
 
 
Pergunta 04 
Com relação a mise en place das mesas, assinale a alternativa incorreta. 
 
d) O cliente perceber que o restaurante é sofisticado e por isso mais caro. 
 
Comentário: independente da categoria e do grau de sofisticação, a mise en place garante sempre melhor 
organização e deve ser feita com os devidos cuidados. 
 
 
Pergunta 05 
Com relação a mise em place de banquetes: 
 
e) Antes de montarmos, precisamos saber o cardápio para ver o que será servido. 
 
Comentário: montamos a mesa de acordo com o que será servido. Por isso é importante verificar com 
antecedência o cardápio que será servido. 
 
 
Pergunta 06 
Fazem parte da mise em place básica: 
 
b) Prato de mesa ou somente guardanapo, prato de pão, faca de mesa, garfo de mesa, faca para manteiga, copo 
de água, saleiro e pimenteira. 
 
Comentário: como não sabemos se o cliente irá optar por tomar vinho ou comer sobremesa, não usamos tais 
materiais na mise en place básica. 
 
 
Pergunta 07 
Mise em place básica para serviço à la carte: 
 
c) Trata-se de uma montagem usada quando não temos noção do que o cliente irá escolher. 
 
Comentário: é o mesmo que mise en place básica, usada em restaurantes com cardápio variado, o que torna 
desnecessário fazer uso de outros tipos de materiais porque não sabemos o que o cliente irá escolher. 
 
 
Pergunta 08 
Para servir uma salada de entrada e um filé como prato principal como ficaria a disposição dos talheres? 
Assinale a alternativa correta: 
 
b) Faca de mesa e faca de sobremesa do lado direito e garfo de mesa e de sobremesa à esquerda. Os talheres de 
sobremesa ficam do lado de fora e serão usados para a salada. 
 
Comentário: os talheres de sobremesa são usados para as entradas como saladas e ficam do lado de fora dos 
talheres de mesa. Facas à direita e garfos à esquerda. 
 
 
Pergunta 09 
Quanto a mise en place do salão: 
 
d) Compreende todos os cuidados de montagem antes do restaurante abrir as portas. 
 
Comentário: tudo o que antecede a abertura do restaurante compreende a mise en place. Significa pré-preparo 
ou coisa no lugar. 
 
 
Pergunta 10 
Quanto aos guardanapos: 
 
d) Ao colocar os guardanapos nas mesas, usamos uma pinça ou alicate (colher e garfo). 
 
Comentário: apesar de dobrarmos os guardanapos com as mãos, elas devem estar limpas e recém-lavadas. Não 
devemos tocar em mais nada enquanto fazemos essa atividade para evitar contaminação. Para causar melhor 
impressão e não contaminar, usamos uma pinça ou alicate para colocar os guardanapos nas mesas. 
ATIVIDADE III 
 
Pergunta 01 
Ao preparar um prato na frente do cliente, por exemplo, uma banana flambada, estamos executando qual tipo de 
serviço? Assinale a alternativa correta. 
 
e) Inglesa indireto. 
 
 
Pergunta 02 
Assinale a alternativa correta: ao servir água em uma mesa: 
 
c) O garçom anda no sentido horário e serve pela direita. 
 
 
Pergunta 03 
Para servir à mesa existe uma regra de prioridade. Assinale a alternativa correta para o serviço. 
 
b) Primeiro crianças e depois idosos.Pergunta 04 
Sobre o serviço americano, existem algumas vantagens e desvantagens. Assinale a alternativa correta: 
 
e) Indicado para grande número de pessoas. 
 
QUESTIONÁRIO III 
 
 
Pergunta 01 
É um serviço que valoriza o trabalho do garçom, é lento, o cliente assiste o trabalho do profissional enquanto 
este monta o prato no gueridon. Assinale a alternativa que define o tipo de serviço descrito acima. 
 
c) Inglesa indireto. 
 
Comentário: Serviço de inglesa indireto é aquele que o garçom monta da travessa para o prato fazendo uso da 
mesa auxiliar, o gueridon. 
 
 
Pergunta 02 
Assinale a alternativa correta sobre tirar pedidos: 
 
d) Faça sugestões destacando dois ou três itens se o cliente permitir. 
 
Comentário: o garçom é um vendedor e tem o poder de vender o que quiser, ofereça sempre opções para os 
clientes. 
 
 
Pergunta 03 
Assinale a alternativa que descreve características do serviço americano: 
 
c) Os alimentos são dispostos no buffet e o próprio cliente se serve. 
 
Comentário: Serviço americano se caracteriza por deixar os alimentos em um buffet para que os clientes se 
sirvam. 
 
 
Pergunta 04 
Assinale a alternativa que melhor descreve o serviço prato pronto. 
 
d) É um serviço rápido, prático e deve ser feito pela direita do cliente. 
 
Comentário: trata-se de um serviço feito pela direita. Devemos servir e retirar também pela direita. É rápido, 
prático e valoriza alimentos e o chef. 
 
 
Pergunta 05 
Assinale a alternativa que melhor descreve o serviço table d’hôte: 
 
b) As travessas são colocadas na mesa do cliente e este se serve. 
 
Comentário: também chamado de russa ou comercial, o serviço table d’hôte consiste em colocar as travessas na 
mesa para o próprio cliente se servir. 
 
 
Pergunta 06 
Para saber o que cada cliente pediu na mesa: 
 
e) Numere os assentos e quando anotar na comanda, registre cada pedido ao posicionamento da cadeira. 
 
Comentário: quando o profissional trouxer os produtos na mesa deve saber o pedido de cada cliente, 
independente da quantidade de pessoas. Para facilitar, usamos referenciar as cadeiras por número. 
 
 
Pergunta 07 
Quanto ao serviço a Francesa, assinale a alternativa correta: 
 
b) Os alimentos dispostos em travessas são apresentados pela esquerda do cliente e este mesmo se serve. 
 
Comentário: A Francesa é um serviço requintado, que necessita de um garçom para cada seis pessoas. A 
travessa é apresentada pela esquerda e o cliente se serve enquanto o garçom ou mordomo segura a travessa. 
 
 
Pergunta 08 
Quanto ao serviço inglesa direto, assinale a alternativa correta: 
 
b) O garçom serve o cliente da travessa para o prato pelo lado esquerdo. 
 
Comentário: inglesa direto é um serviço feito pela esquerda. O garçom serve da travessa para o prato com o 
auxílio de um alicate (colher e garfo de mesa). 
 
 
Pergunta 09 
Se em uma mesa estivesse: Senhor idoso, mulher idosa, jovem mulher e uma criança, qual seria a sequência do 
serviço? 
 
d) Criança, senhora idosa, jovem mulher, senhor idoso. 
 
Comentário: devemos sempre trazer todos os pedidos de uma vez e respeitar a ordem. Criança, mulher e 
homem. Quando tivermos dentro do mesmo gênero pessoas idosas, essas são servidas antes. 
 
 
Pergunta 10 
Sobre o recepcionar clientes em restaurantes, assinale a alternativa correta: 
 
c) Cumprimente clientes dizendo bom dia ou boa noite mostrando cortesia e empolgação em atendê-los. 
 
Comentário: a primeira impressão é muito importante, devemos sempre receber clientes demostrando cortesia. 
ATIVIDADE IV 
 
Pergunta 01 
Assinale a alternativa que contém itens usados no preparo do coquetel Alexander: 
 
b) Coqueteleira, dosador, taça Martini. 
 
 
Pergunta 02 
Assinale a alternativa que mais se adequa: preparamos coquetéis na coqueteleira quando: 
 
d) Quando se utiliza ingredientes mais densos. 
 
Pergunta 03 
Preparar um Dry Martini precisamos de: 
 
d) Gin, Vermute seco e azeitona verde. 
 
Pergunta 04 
São coquetéis montados: 
 
e) Bloody Mary, Caipirinha e Tequila Sunrise. 
QUESTIONÁRIO IV 
 
Pergunta 01 
As frutas mais usadas para decorações de coquetéis são: 
 
b) Limão, abacaxi, laranja e cereja. 
 
Comentário: dentre todos os coquetéis clássicos da IBA as frutas usadas para decorações são: limão, laranja, 
abacaxi e cereja em conserva. 
 
 
Pergunta 02 
Assinale a alternativa correta: 
 
b) Coquetel é a mistura de duas ou mais bebidas e poder ser com ou sem álcool. 
 
Comentário: coquetel é a mistura de duas ou mais bebidas e podem ser com ou sem álcool. Uma dose de bebida 
é um drink apenas. Quando se misturam outras, chamamos de coquetéis e não deixam de ser drinks também. 
 
 
Pergunta 03 
Faz parte da mise en place do bar: 
 
a) Abastecer geladeiras, higienizar copos e cortar frutas para decoração. 
 
Comentário: a mise en place consiste em verificar todos os detalhes do setor antes de abrir ao público. No caso 
especifico apenas do bar. 
 
 
Pergunta 04 
São batidos, montados e refrescantes, respectivamente: 
 
c) Cosmopolitan, Caipirinha e Tequila Sunrise. 
 
Comentário: cosmopolitan é batido, caipirinha é montada e tequila Sunrise é refrescante. 
 
 
Pergunta 05 
São categorias de coquetéis? 
 
b) Long drink, hot drink e short drink. 
 
Comentário: a dosagem ou temperatura define a categoria: short, long ou hot drink. 
 
 
Pergunta 06 
São coquetéis batidos: 
 
c) Margarita, Alexander e Cosmopolitan. 
 
Comentário: batidos são aqueles que levam ingredientes de difícil mistura e por isso são feitos em coqueteleira. 
Exemplos: margarita, alexander e cosmopolitan. 
 
 
Pergunta 07 
São coquetéis estimulantes do apetite: 
 
b) Caipirinha, dry Martini e negroni. 
 
Comentário: a tequila Sunrise é um coquetel refrescante. Os estimulantes do apetite são secos, picantes, ácidos 
ou alcoólicos. 
 
 
Pergunta 08 
São coquetéis mexidos: 
 
c) Manhattan, Apple Martini e Dry Martini. 
 
Comentário: os mexidos são aqueles preparados em mixing glass quando levam ingredientes de fácil mistura. 
Exemplo: dry Martini, manhattan e apple Martini. 
 
 
Pergunta 09 
São finalidades dos coquetéis: 
 
d) Estimulante do apetite, refrescante, digestivo. 
 
Comentário: entendemos por finalidade os coquetéis refrescantes, estimulantes do apetite, nutritivo, digestivo e 
estimulantes físicos. 
 
 
Pergunta 10 
São modalidades de coquetéis: 
 
c) Batido, mexido e montado. 
 
Comentário: o modo de preparo define a modalidade: batido, mexido e montado.