QuestionárioUnidade2-Panificação e Lanches

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Panificação e Lanches - 20212.AB 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
Conteúdo do teste 
1. 
Pergunta 1 - 0.1 pontos 
Os produtos pertencentes à panificação são apreciados, e os pães doces certamente 
possuem um lugar especial no paladar de muitas pessoas. Um destes produtos é o 
“sonho”, que consiste basicamente num bolinho, geralmente frito, recheado com 
chocolate, doce de leite ou um creme de confeiteiro. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e 
conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para 
a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. (F ) O sonho tradicional é uma massa pegajosa e precisa ser moldada com uma colher. 
II. ( V) A massa do sonho é feita com o método cremoso, no qual primeiro é misturada a 
gordura. 
III. ( F) O sonho é um doce da panificação que foi criado no Brasil e é popular no mundo 
inteiro. 
IV. ( V) A massa do sonho pode ser utilizada para outro doce muito apreciado, os donuts. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. F, V, F, V. 
2. V, V, F, F. 
3. F, V, V, V. 
4. F, F, V, F. 
5. V, F, F, V. 
2. 
Pergunta 2 - 0.1 pontos 
Todos os pães precisam ter cuidados durante todo o processo, desde utilizar o método 
mais adequado até o tempo de descanso da massa, a modelagem de cada produto, o 
cuidado com o assamento, mas também depois que o pão sai do forno, o processo de 
desenformar e embalar. 
Com base nessas informações e no conteúdo estudado sobre os processos do pão 
francês, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s). 
 
I. (F ) Aconselha-se deixar o pão no forno para manter sua crosta crocante por mais 
tempo. 
II. ( V) Quando os pães são assados em formas, é preciso desenformá-los assim que 
saírem do forno. 
III. (F ) O tempo de cozimento do pão independe do tamanho da massa do produto. 
IV. (V ) É importante o ambiente em que os pães irão esfriar; deve ser um local seco e 
arejado. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. V, F, F, V. 
2. F, V, F, V. 
3. F, V, V, F. 
4. V, V, F, V. 
5. F, V, V, V. 
3. 
Pergunta 3-0.1 pontos 
Algumas receitas carregam muito mais que boas memórias gustativas, algumas são 
verdadeiros símbolos de alguma data comemorativa. Percebemos então a relevância da 
panificação. Na páscoa, muitas famílias em diversas partes do mundo fazem uma rosca 
para celebrar. No natal, o panetone se faz presente; e outro produto, em formato 
estrelar, o pandoro, embora não seja tão comum no Brasil, também possui seus 
apreciadores por outras regiões do globo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e 
conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. O formato da rosca de páscoa simboliza o recomeçar de cada ano, sendo muito 
apreciada pelos cristãos. 
II. O panetone é tão popular que possui uma versão salgada, igualmente apreciada na 
época natalina. 
III. Acredita-se que o pandoro foi baseado numa obra de arte, devido ao seu formato de 
estrela. 
IV. Mesmo sendo tão diversos e consumidos em épocas diferentes, o panetone e o 
pandoro possuem a mesma receita-base. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1. I, III e IV. 
2. I e IV. 
3. II e III. 
4. III e IV. 
5. I e III. 
4. 
Pergunta 4 - 0.1 pontos 
Nem só de pão francês se alimenta o brasileiro. A panificação internacional tem ganhado 
espaço dentro das padarias do brasil, podendo adaptar algumas receitas tradicionais 
e/ou ressignificar a forma que consumimos alguns pães. Por exemplo, o pão ciabatta é 
consumido nos restaurantes, junto com as refeições na Itália. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a panificação 
internacional, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s). 
 
I. (F ) O pão ciabatta é tão consumido quanto o pão baguete no Brasil. 
II. (V ) O pão ciabatta é feito com o método indireto (esponja). 
III. (F ) O pão ciabatta é muito versátil e pode levar recheio doce ou salgado. 
IV. (V ) O pão ciabatta possui aparência rústica e artesanal. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. V, F, F, V. 
2. F, V, F, V. 
3. V, F, V, F. 
4. F, F, V, V. 
5. F, F, F, V. 
5. 
Pergunta 5 - 0.1 pontos 
Leia o excerto a seguir: 
“Etapas de produção. Amassamento: Tem como objetivo unir os ingredientes, de modo 
a promover a formação de uma massa. A massa deve ficar bem homogênea, lisa e se 
soltando do tacho da masseira. […] Cilindragem: A cilindragem completa o 
desenvolvimento da massa feita em masseira convencional. O cilindro deve ser 
empregado quando for usado esse tipo de masseira. O número de passagens do cilindro 
depende do grau de desenvolvimento atingido pela massa no amassamento. Quanto 
mais lisa a massa estiver, menos voltas necessitará.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 63-64. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os processos da 
fabricação do pão francês, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. O tempo de amassamento da massa é o mesmo, independentemente de ser de modo 
manual ou com auxílio da masseira. 
II. O amassamento é a etapa onde os ingredientes se agregam para formar uma massa 
lisa e homogênea. 
III. A divisão é a parte anterior ao assamento, quando o pão está praticamente finalizado. 
IV. O processo de cilindragem consiste em deixar a massa ainda mais lisa e elástica. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1. II e IV. 
2. I, II e III. 
3. I, II e IV. 
4. I, III e IV. 
5. III e IV. 
6. 
Pergunta 6 - 0.1 pontos 
Leia o excerto a seguir: 
“O objetivo da modelagem das massas ricas levedadas, assim como no caso das massas 
magras, é dar-lhes forma, transformando-as em pães com uma aparência convidativa, 
que assam adequadamente. […] O controle da temperatura, em especial, é muito 
importante para que a manteiga não fique muito dura ou muito mole.” 
Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 2011. 
p. 205. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e 
possibilidades na panificação, pode-se afirmar que a temperatura da manteiga demanda 
um cuidado especial porque: 
1. ao manusear demais os produtos ricos em manteiga, ela pode aquecer 
demais, comprometendo a qualidade da massa. 
2. a manteiga muito mole irá fazer com que o produto final tenha um 
curto período de duração na padaria. 
3. o controle de temperatura da manteiga precisa ser observado, pois é 
ela quem forma a rede de glúten. 
4. é necessário que o padeiro sempre utilize termômetro para medir a 
temperatura da manteiga. 
5. ao manusear a massa com a manteiga muito dura, toda receita irá 
atingir a temperatura dela, dificultando sua execução. 
7. 
Pergunta 7 - 0.1 pontos 
Leia o excerto a seguir: 
“Com alguns ovos inteiros e pouca manteiga, o pão fica com a crosta macia e o miolo 
úmido, amarelado. Quanto mais ovos e manteiga se acrescentar, mais acentuadas serão 
essas características. O clássico brioche, por exemplo, que contém mais ovos e 
manteiga.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 123-124. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e 
possibilidades na panificação, pode-se afirmar que o brioche é considerado um produto 
enriquecido porque: 
1. devido ao acréscimo de produtos de origem animal (manteiga e ovos), 
o brioche não pode ser feito numa versão vegetariana. 
2. devido ao acréscimo da manteiga e dos ovos, chamamos o brioche de 
massa rica, pela sua consistência. 
3. o brioche é um pão de massa pesada; por este motivo, é indicado 
modelar em pequenas porções para assar. 
4. o brioche é considerado uma massa rica e laminada pela quantidade 
de manteiga que leva na receita original. 
5. o brioche, por conter muita manteiga e ovos em sua composição, é 
chamado de massarica pelo alto custo do produto final. 
8. 
Pergunta 8 - 0.1 pontos 
Leia o excerto a seguir: 
“Massas levedadas laminadas contêm muitas camadas de gordura intercaladas com 
camadas de massa. […] Tome cuidado para não misturar demais as massas laminadas. 
O desenvolvimento do glúten continua durante o processo de laminação. Se a massa for 
misturada em excesso, resultará em um produto de qualidade inferior. A manteiga é a 
gordura preferida.” 
Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 2011. 
p. 194. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e 
possibilidades na panificação, pode-se afirmar que a manteiga é apreciada na 
panificação: 
1. a manteiga é muito maleável; por este motivo se adapta tão bem tanto 
em massas doces quanto em massas salgadas. 
2. por causa dos nutrientes que ela agrega ao produto, que dão uma 
sensação de saciedade assim que consumimos. 
3. a manteiga possui um sabor que combina com muitos outros 
ingredientes; além de saborosa, é versátil. 
4. por causa do seu sabor e por derreter prontamente, assim que 
ingerimos um produto que acabou de sair do forno. 
5. a manteiga agrega cor aos produtos; por este motivo é tão utilizada na 
panificação. 
9. 
Pergunta 9 - 0.1 pontos 
Leia o excerto a seguir: 
“Altas concentrações de gordura e açúcar em uma massa levedada inibem a 
fermentação. Por este motivo, o método de mistura usado para a maioria das massas é 
o indireto ou esponja, para que a maior parte da fermentação ocorra antes da adição do 
açúcar e da gordura.” 
Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 2011. 
p. 188. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e 
possibilidades na panificação, pode-se considerar que o açúcar e a gordura inibem o 
fermento porque: 
1. o excesso destes ingredientes pode comprometer a fermentação, 
fazendo com que a massa não desenvolva uma crosta estruturada. 
2. o excesso destes ingredientes pode comprometer a fermentação, 
acelerando o cozimento da massa. 
3. o excesso destes ingredientes pode comprometer a fermentação e 
também a textura da massa, deixando-a pegajosa. 
4. o excesso destes ingredientes, além de desacelerar a fermentação, 
prejudicam a conservação do pão. 
5. o excesso destes ingredientes pode comprometer a fermentação, 
fazendo com que a massa abaixe durante o assamento. 
10. 
Pergunta 10 - 0.1 pontos 
Leia o excerto a seguir: 
“A massa sovada precisa crescer. Há massas que são modeladas em filões ou colocadas 
em formas logo depois de sovadas, podendo crescer só uma vez antes de assar. Outras, 
para ficarem com melhor textura e sabor mais apurado, crescem duas ou até três vezes.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 111. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e 
possibilidades na panificação, pode-se afirmar que é preciso que a massa seja sovada 
porque: 
1. é durante a sova que o padeiro irá sentir os ingredientes, a qualidade 
deles, a influência da temperatura ambiente na massa. 
2. a sova pode ser feita de forma mais genérica, pois o que importa é a 
modelagem do produto final. 
3. a junção dos ingredientes acontece neste momento; é preciso sová-la 
até que ela muda sua consistência e o glúten se desenvolva. 
4. à medida que se transforma em outros produtos, o sabor da massa vai 
mudando. 
5. a sova da massa pode ser feita por até uma hora, porém depois a 
massa deve ser passada pelo cilindro.