Prova 2

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2ª Avaliação da Disciplina de Bromatologia 
1. Na determinação de lipídeos, numa amostra de chocolate, pelo método Soxhlet foi 
pesada uma amostra de 10,00 g e, em seguida, colocada em cartucho. O cartucho, 
então, foi colocado num extrator, que ligado a um balão de coleta previamente pesado 
(112,00 g), com éter de petróleo e junto com um condensador, forma o aparelho de 
Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo intermitente, a gordura foi 
retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O balão foi transferido para 
uma estufa a 105ºC para eliminar o resíduo de solvente, posteriormente, resfriado em 
dessecador e pesado com a gordura (114,50 g). Podemos informar que o teor de 
lipídeos na amostra é: 
a) 10% 
b) 25% (CORRETA) 
c) 40% 
d) 45% 
e) n.d.a. 
114,50 g – 112 g = 2,5 g 
 
10 g ----- 2,5 g 
100 g ----- X 
X = 25% de lipídeos 
 
2. A determinação de fibras em alimentos é essencial para se inferir a respeito da sua 
qualidade e valor nutritivo. No entanto, há diferentes tipos de métodos, sendo um 
deles o mais preciso e específico. Qual seria esse método e sua(s) vantagem (ns)? 
O método mais adequado para a determinação de fibras em alimentos é o enzimático 
(ou enzímico-gravimétrico), pois ele simula as nossas condições fisiológicas 
(condições gastrointestinais), dessa forma é possível separar e quantificar o conteúdo 
total, frações solúvel e insolúvel. 
3. Na determinação do teor de proteína, em uma amostra de ricota, pelo método de 
Kjeldahl, obteve-se o resultado de 1,93 % de nitrogênio. Calcule o teor de proteínas 
da amostra. 
Dados: Massa de amostra pesada para análise: 2,01 g; Solução de HCl 0,1 N (f = 
0,9987); Volume de HCl gasto na titulação = 5,0 mL; E do Nitrogênio = 14. 
F = 100 / 1,93 
F = 51,8134715026 
 
mN = N x f x v x E 
mN = 0,1 x 0,9987 x 5,0 x 14 
mN = 6,9909 mg de N 
 
m PTNA = mN x F 
m PTNA = 51,8134715026 x 6,9909 
m PTNA = 362,222797928 mg de PTNA 
 
0,362222797928 g PTNA ----- 2,01 g amostra 
X ----- 100 g 
X = 18,021% de PTNA 
4. A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre 
ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, 
gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três 
fases (iniciação, propagação e terminação), que são caracterizadas, 
respectivamente: 
a) pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos 
primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades 
organolépticas, reológicas e nutricionais do alimento. 
b) pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de 
peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as 
propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos alimentos. 
c) pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, 
reológicas e nutricionais dos alimentos; pelo aumento da concentração de peróxidos 
e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres. 
d) pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos 
primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades 
organolépticas, reológicas e nutricionais dos alimentos. 
e) n.d.a. 
 
5. O espectrofotômetro é um equipamento utilizado no controle de qualidade de 
alimentos, para medir a absorção da radiação nas regiões ultravioleta e visível, em 
faixas bem definidas de comprimento de onda. Esse equipamento é bastante versátil 
e pode ser utilizado em diferentes tipos de análise. Leia as afirmativas abaixo e 
marque a correta: 
a) Na determinação de açúcares redutores em alimentos, pode-se lançar mão do 
Teste de Fehling, em que o açúcar sofre redução e o cobre, presente na solução de 
óxido cúprico, sofre oxidação, formando um precipitado de cor vermelho-alaranjada, 
sendo possível fazer a leitura em Absorbância dessa cor formada e estimar a 
quantidade desses açúcares. 
b) O método de Biureto, que considera a formação de um complexo entre um sal de 
cobre e ligações peptídicas, em condições alcalinas, gera uma solução de coloração 
azul, sendo sua intensidade tão maior quanto maior for o conteúdo de proteínas. A 
espectrofotometria pode ser usada para medir essa intensidade de cor. 
c) Açúcares podem ser identificados também pela condensação de seus produtos de 
degradação, na presença de ácido sulfúrico, com compostos orgânicos como antrona. 
No entanto, não é possível usar da espectrofotometria para quantificar/medir sua 
concentração numa dada amostra. 
d) No método de Lowry, para determinação de proteínas, há interação entre fenol, 
cobre e as proteínas, em condições alcalinas, formando uma solução de coloração 
azulada, sendo possível quantificar esse nutriente por meio da espectrofotometria. 
Esse método é muito utilizado em análise de alimentos. 
e) n.d.a. 
 
6. O grau de oxidação de um óleo pode ser medido através da quantificação do índice 
de peróxidos existente no óleo. Como resultado, será obtido um valor referente à 
rancidez oxidativa. Nesse sentido, num experimento, foram utilizados 65,50 mL de 
solução de tiossulfato 0,1 N, f= 0,9947 para determinar o índice de peróxidos de 20,95 
g de amostra de óleo. Calcule o índice de peróxidos desta amostra e responda se foi 
constatada a rancidez oxidativa ou não. Segundo a Instrução Normativa N° 87, de 15 
de março de 2021, que entrará em vigor no próximo ano, o valor máximo para índice 
de peróxidos em amostras de óleos é de 10 meq/ kg de amostra. 
IP = (N x f x v x 1000) / peso da amostra 
IP = (0,1 x 0,9949 x 65,50 x 1000) / 20,95 
IP = 311,054 meq/kg de amostra 
 
Essa amostra apresenta rancidez oxidativa por ter o índice de peróxidos superior ao 
preconizado pela Intrução Normativa n° 87, de 15 de março de 2021. 
 
7. Sobre as possíveis reações e alterações que podem ocorrer nos alimentos, avalie 
as afirmativas e responda, abaixo, se são Verdadeiras (V) ou Falsas (F): 
a) No tratamento térmico de produtos de panificação, ocorre a reação de Maillard, 
que se dá na presença de aminoácidos e carboidratos, resultando em melanoidinas.; 
VERDADEIRO 
b) O escurecimento enzimático é responsável pela formação de pigmentos escuros e 
aumento da vida útil dos vegetais.; FALSO 
c) Na caramelização, as proteínas sofrem degradação, gerando compostos de 
elevado peso molecular, chamados de caramelos.; FALSO 
d) O branqueamento pode ser utilizado para evitar o escurecimento enzimático, pois 
é capaz de inibir ou reduzir a atividade de enzimas como a peroxidase.; ??? 
e) A vitamina C ou ácido ascórbico pode ser um interessante aditivo a ser 
acrescentado à lista de ingredientes de sucos industrializados, por exemplo, pois 
pode doar seu átomo de hidrogênio a quinonas, nas reações em que 
polifenoloxidases, presentes na maçã, por exemplo, participam. VERDADEIRO 
 
8. Sobre óleos e gorduras, sabe-se que há diferentes metodologias de identificação 
e determinação dos mesmos em alimentos, bem como tecnologias empregadas pela 
indústria para transformá-los, dependendo das características do alimento. Marque 
as opções que discorrem corretamente a respeito: 
a) O método de Gerber é utilizado quando as amostras destinadas à análise são ricas 
em carboidratos e lipídeos. FALSO 
b) Quando se tem interesse em avaliar o perfil de ácidos graxos de uma amostra, 
deve-se optar pelo método de Bligh Dyer, pois esse preserva-a com a determinação 
de lipídeos à frio. VERDADEIRO 
c) A hidrogenação catalítica é um tipo de técnica utilizada pela indústria de alimentos 
para converter ligações insaturadas e a configuração trans de ácidos graxos em 
ligações saturadas e configuração cis, respectivamente. Isso permite aumento do 
tempo de prateleira e melhor crocância aos produtos. FALSO 
d) A rancidez hidrolítica pode ser detectada em amostras de óleo vegetal submetidas 
à fritura. Esse processo se dápela presença de água, lipases e altas temperaturas. 
Sabor desagradável ou off-flavour e aumento da acidez são suas consequências. 
VERDADEIRO 
e) Observa-se que a reutilização de óleos para fritura acarreta no aumento do Ponto 
de fumaça e diminuição da qualidade dos mesmos. FALSO 
 
9. No método de Kjeldahl, para se determinar o teor de proteínas em amostras de 
alimentos, deve-se executar três etapas. Quais são essas etapas? Resuma o que 
ocorre em cada uma delas, usando, no máximo, 12 palavras, para cada. 
Digestão: aquecimento da amostra com ácido sulfúrico até oxidação do carbono e 
hidrogênio. 
Destilação: transforma nitrogênio da solução (NH4+) para NH3 gasoso. 
Titulação: titulação do borato de amônio com uma solução de ácido sulfúrico 
padronizada. 
 
10. Trabalhos científicos na área da Ciência dos Alimentos apresentam seus 
resultados relativos ao teor de carboidratos como sendo a Fração Nifext. No entanto, 
dependendo dos objetivos e de quais componentes representam esse nutriente no 
alimento analisado, há necessidade de se trabalhar com métodos e técnicas distintos. 
Considerando o exposto, marque uma alternativa para cada método/processo abaixo: 
• Baseia-se na atividade óptica dos açúcares. POLARIMETRIA 
• Obtenção de amido resistente ou modificado. RETROGRADAÇÃO 
• Ligações entre a água e moléculas de amilose e amilopectina são observadas 
e a textura do produto é mais viscosa. GELATINIZAÇÃO 
• Obtida quando se deseja saber o percentual de carboidratos totais presentes 
na amostra. FRAÇÃO NIFEXT 
• Mede o índice de refração da solução de açúcar. REFRATOMETRIA 
• Utiliza-se um hidrômetro nessa medida. DENSIMETRIA