Lista 2 RESOLUÇÃO

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Lista 2 - Resolução 
1. Assinale a alternativa em que o uso de aditivos alimentares é proibido: 
a) Na presença de evidências de que a substância é segura para o consumo humano. 
b) Se não induzir o consumidor ao engano. 
c) Se usado para ocultar falhas no processo de manipulação. 
d) Se não prejudicar o valor nutricional do alimento. 
e) Se for permitido por legislação específica. 
2. Uma amostra de alimento foi levada ao laboratório para determinação do conteúdo 
proteico através do método de Kjeldahl. Foram gastos 32 mL de uma solução de HCl 
0,1N (f=0,9987) na titulação, e sabendo-se que tratava de 3,853g de uma amostra de 
um derivado lácteo, cujo fator de conversão de nitrogênio para proteína é de 6,38, 
calcule o teor de proteína bruta na amostra. 
n° eq N = n° eq HCl 
 
m N / 14 = N x fc x v 
m N = 0,1 x 0,9987 x 32 x 14 
m N = 44,74176 mg de nitrogênio 
 
m ptna = m N x fator de conversão 
m ptna = 44,74176 x 6,38 
m ptna = 285,4524288 mg ptna 
= 0,2854524288 g ptna 
 
0,2854524288 g ptna ----- 3,853 g amostra 
X ----- 100 g 
X = 7,41% ptna 
3. A maioria dos frutos e dos vegetais quando são amassados, cortados ou triturados, 
rapidamente tornam-se escuros, acarretando perdas econômicas consideráveis, além 
da diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. O que causa esse 
escurecimento? O que pode ser feito para evitar esse processo? Explique. 
As principais causas do escurecimento são: contaminação por microrganismos, 
causas físicas, químicas ou mecânicas, enzimáticas, ou ataque de insetos ou 
roedores. 
4. Na determinação de proteína pelo método de Kjeldahl: 
a) Qual a função do ácido bórico no processo? 
O ácido bórico reage com a amônia na etapa da destilação, formando o borato de 
amônio. 
b) Qual a função do ácido clorídrico? 
O ácido clorídrico participa da etapa de titulação, reagindo com o borato de amônio. 
A quantidade gasta de HCl (titulante) tem relação com a quantidade de N presente na 
amostra. 
c) Por que precisamos alcalinizar a amostra antes da destilação? 
Precisamos alcalinizar a amostra antes da destilação com o uso de hidróxido de sódio 
para reagir com o sulfato de amônio para que se libere a amônia. 
d) Por que utilizamos sulfato cúprico na mistura digestora do método de Kjeldahl? 
Utilizamos o sulfato cúprico, pois ele é um catalizador, ou seja, auxilia no 
aceleramento da etapa da digestão, tornando o processo mais ágil. 
e) Qual a função do ácido sulfúrico neste método? 
O ácido sulfúrico participa da etapa da digestão, então é através dele que digerimos 
a amostra, e ao final temos como produto o sulfato de amônio. 
5. Para qual finalidade são utilizadas as gorduras trans na indústria de alimentos? O 
que são essas gorduras? 
A gordura trans tem os átomos de hidrogênio em lados opostos da dupla ligação. É 
utilizada pela indústria pois o tempo de prateleira dos produtos com AG trans é maior. 
6. Explique os processos de gelatinização e retrogradação do amido. Qual a relação 
desses com o amido resistente? Quais são os possíveis benefícios que esse tipo de 
amido pode trazer para a indústria de alimentos? 
A gelatinização é o fenômeno que ocorre pelo rompimento de ligações pontes de 
hidrogênio quando os grânulos de amido da farinha são aquecidos em presença de 
água. Os grânulos aumentam de volume e rompem-se irreversivelmente, formando 
um gel viscoso e translúcido. 
A retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se mais 
opaco (menos transparente) e é acompanhado de perda da água e da formação de 
rachaduras no gel. 
O amido resistente é uma fração de amido que escapa da digestão no intestino 
delgado, chegando ao cólon onde serve de alimento para a microbiota. A 
gelatinização e a retrogradação são os principais fatores responsáveis pela formação 
do amido resistente. 
Os possíveis benefícios do amido resistente para a indústria incluem: o aumento de 
fibras não digeríveis no alimento. 
7. Explique a diferença entre a Reação de Maillard e a Reação de caramelização. 
A diferença entre a reação de Maillard e a caramelização é que a reação de Maillard 
é não pirolítica, enquanto a caramelização é pirolítica. Isso significa que a 
caramelização envolve a decomposição térmica de materiais nos alimentos (açúcar), 
enquanto a reação de Maillard não envolve qualquer decomposição térmica; ocorre 
por meio de uma reação química entre os aminoácidos e os açúcares redutores dos 
alimentos. 
8. Em um experimento, os alunos de Nutrição utilizaram 50,3mL de solução de 
tiossulfato 0,1N, f=0,9967 para determinar o índice de peróxidos de 23g de amostra 
de gordura. Calcule o índice de peróxidos desta amostra. 
IP = (N x fc x v x 1000) / peso da amostra 
IP = (0,1 x 0,9967 x 50,3 x 1000) / 23 
IP = 217,97 meq de peróxidos 
9. O teste de Fehling é um método qualitativo/quantitativo para determinação de 
carboidratos em alimentos. Explique esse método, considerando uma análise 
qualitativa. 
O teste de Fehling é um método de identificação de carboidratos redutores, se baseia 
nas propriedades redutoras do grupo carbonila. Essa reação será positiva quando 
tivermos glicose ou frutose, que são açúcares redutores na amostra. No caso da 
sacarose a reação será negativa, por não ser um carboidrato redutor. O método pode 
passar a ser quantitativo quando se passa a lançar mão da espectrofotometria. 
10. A Fração Nifext pode ser usada para determinar o conteúdo de carboidratos em 
alimentos. Como essa fração é obtida? 
A Fração Nifext, também conhecida como Fração Glicídica é obtida a partir da 
subtração das porcentagens de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e fibras de 100%. 
Subtrai-se as fibras, pois nem todas as fibras são carboidratos (tanto sob o ponto de 
vista químico, estrutural como nutricional). 
11. Se 8,3g de óleo de soja consumiram 10,2mL de uma solução 0,1N de KOH para 
titulação, na presença de fenolftaleína, qual o índice de acidez deste óleo? 
mKOH (mg) = N x v x fc x eq (g) 
mKOH = N x v x 56,1 
mKOH = 0,1 x 10,2 x 56,1 
mKOH = 57,22 mg 
 
57,22 mg KOH ----- 8,3 g óleo 
X ----- 1 g 
X = 6,89 mg KOH/g de amostra 
12. Em uma análise de AGL (ácidos graxos livres), 15,3mL de solução de NaOH 0,1N, 
f=0,9978, foram utilizados para neutralizar 14,75g de amostra. Calcule a % de AGL, 
expressa em ácido oléico (PM=282). 
m ácido oléico = N x fc x v x E 
= 0,1 x 0,9978 x 0,0153 x 282 
= 0,430510788 g de ácido oléico 
 
0,430510788 g de ácido oléico ----- 14,75 g amostra 
X ----- 100 g 
X = 2,92% de ácido oleico 
13. Se 3,7g de óleo de soja consumiram 4,8mL de uma solução 0,1N de KOH para 
titulação, na presença de fenolftaleína, qual o índice de acidez deste óleo? 
mKOH = N x v x fc x E 
mKOH = 0,1 x 4,8 x 56,1 
mKOH = 26,928 mg KOH 
 
26,928 mg KOH ----- 3,7 g óleo 
X ----- 1 g 
X = 7,28 mg KOH / g amostra 
14. Explique o que são rancidez oxidativa e rancidez hidrolítica. Quais são suas 
consequências para o alimento e para a indústria? 
A rancidez oxidativa é causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos 
graxos insaturados por oxigênio atmosférica. 
A rancidez hidrolítica ocorre devido à hidrólise da ligação éster por lipase ou agente 
químico na presença de umidade. 
As consequências para o alimento e para a indústria após sofrer esses processos 
incluem transformações que afetam a qualidade organoléptica dos lipídeos e todos 
os alimentos processados a partir disso podem estar comprometidos. Deve-se 
considerar ainda a possibilidade de efeitos tóxicos pelo uso prolongado, a diminuição 
da sua digestibilidade e seu valor nutricional. 
15. Qual a importância de se determinar fibras alimentares em alimentos? Por que o 
método enzimático é mais adequado para determinação de fibras em alimentos? 
É importante determinar as fibras alimentares nos alimentos uma vez que elas 
possuem propriedades interessantes no nosso organismos, como: adsorçãode água, 
saciedade, molhoram a tolerância aos açúcares e gorduras, regularizam o trânsito 
intestinal e previnem a contipação e a diarreia. 
O método mais adequado para a determinação de fibras em alimentos é o enzimático 
(ou enzímico-gravimétrico), pois ele simula as nossas condições fisiológicas 
(condições gastrointestinais), dessa forma é possível separar e quantificar o conteúdo 
total, frações solúvel e insolúvel. 
16. Descreva a determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet e compare-o com o 
método de BlighDyer. 
A determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet ocorre com a utilização de um 
aparato que permite a extração de lipídios através da contínua passagem de um 
solvente através da amostra, serve apenas para amostras sólidas, o método é a 
quente e utiliza como solvente éter etílico e/ou éter de petróleo. 
Já o método de BlighDyer utiliza apenas tubos de ensaio, a extração é a frio, pode 
ser utilizada qualquer tipo de amostra (seca ou úmida) e utiliza uma mistura de três 
solventes (clorofórmio-metanol-água). 
17. Você extraiu os lipídeos de uma amostra utilizando o método de Soxhlet e os 
resultados encontrados estão mostrados abaixo. Calcule a porcentagem de lipídeos 
na amostra. 
Peso do cartucho: 5,1679g 
Peso do cartucho + amostra: 25,2000g 
Peso do balão: 100,8433g 
Peso do balão + lipídeos = 105,2300g 
Peso da amostra = 25,2000 g – 5,1679 g 
= 20,0321 g de amostra 
 
Peso de lipídeos = 105,2300 g – 100,8433 g 
= 4,3867 g de lipídeos 
 
4,3867 g de lipídeos ----- 20,0321 g de amostra 
X ----- 100 g 
X = 21,9% de lipídeos 
 
18. Uma amostra de cereal foi analisada, pelo método de Kjeldahl, para determinação 
de proteína bruta. Temos os seguintes dados: 
Peso da amostra: 1,121g 
Normalidade de HCl usado na titulação: 0,1 
f = 1,0199 ml de HCl gastos na titulação: 9,8 mL 
E do Nitrogênio = 14 
Calcule o conteúdo de proteína bruta na amostra, assumindo que a proteína possui 
16,5% de nitrogênio. 
Fator de conversão = 100 / 16,5 
F = 6,06 
 
mN = N x fc x v x 14 
mN = 0,1 x 1,0199 x 9,8 x 14 
mN = 13,993028 mg de N 
 
m ptna = mN x F 
m ptna = 13,993028 x 6,06 
m ptna = 84,79774968 mg de ptna 
 
0,08479774968 g ptna ----- 1,121 g amostra 
X ----- 100 g 
X = 7,57% de proteína 
19. Você diluiu 3,5 g de uma amostra em um balão volumétrico de 250 mL. Retirou 
uma alíquota de 2 mL desta solução e a submeteu à reação colorimétrica com 
reagente de biureto, cujo complexo absorve a 540nm, obtendo uma absorvância de 
0,325. A curva padrão relacionando a quantidade de proteína e a absorvância 
forneceu a seguinte equação: 
 
Qual a porcentagem de proteína nesta amostra? 
3,5 g amostra ----- 250 ml 
a ----- 2 ml 
a = 0,028 g amostra 
 
y = 0,0633x + 0,05 
x = (y – 0,05) / 0,0633 
x = (0,325 – 0,05) / 0,0633 
x = 4,34439 mg = 0,00434439 g ptna 
 
0,00434439 g ptna ----- 0,028 g amostra 
b ----- 100 g 
b = 15,52% 
20. A polarimetria é um método óptico de determinação de açúcares em alimentos. 
Explique esse método. 
A polarimetria é um tipo de método utilizado para a determinação de carboidratos que 
se baseia na capacidade dos carboidratos de desviarem o plano de uma luz que foi 
polarizada. Então no polarímetro libera um feixe de luz polarizado, quando a amostra 
é colocada no polarímetro e entra em contato com o feixe de luz bidirecional, os 
açúcares serão capazes de mudar esse plano, ou seja, há uma mudança no ângulo 
da luz polarizada. Esse ângulo é registrado e é a partir dele que é possível quantificar 
a quantidade de carboidratos presentes na amostra (valores tabelados). Essa 
alteração é proporcional a massa da amostra bem como a sua viscosidade/textura.