Lista 2 EXTRA RESOLUÇÃO

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LISTA EXTRA 02 – MONITORIA 
 
1 - Na área alimentícia, os lipídios são usados em diversos produtos, inclusive em 
muitos industrializados, sendo que para estas aplicações foram vistos dois 
processos importantes: hidrogenação e interesterificação. Em relação a esses 
processos marca V para as alternativas verdadeiras ou F para as falsas. 
(V) A hidrogenação é um processo químico, que utiliza hidrogênio na presença de 
catalisador níquel ou alumínio, em que são adicionados átomos de hidrogênio às 
duplas ligações presentes na cadeia carbônica do ácido graxo do óleo vegetal, bem 
como a mudança da configuração cis para trans. 
(F) É possível mudar a posição dos radicais de ácidos graxos nos glicerídeos de um 
lipídeo pelo processo conhecido como hidrogenação. 
(V) Os ácidos graxos trans são derivados principalmente da hidrogenação. 
(V) A interesterificação trata-se de um rearranjo nas ligações éster existentes entre o 
glicerol e os ácidos graxos, formando novas ligações nas moléculas glicerídicas. 
(F) Tanto a hidrogenação, quanto a interesterificação promovem isomerização de 
ácidos graxos e afetam o grau de saturação dos mesmos. 
2 - Lipídeos são definidos como componentes do alimento que são insolúveis em 
água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, 
cetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. Esses solventes apolares extraem a fração 
lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros 
como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos. Em relação aos métodos de 
extração, marque: 
( S ) Soxhlet 
( B ) Bligh – Dyer 
( G ) Processo de Gerber 
 
(S) O processo de extração é 
intermitente. 
(G) Usado como método de rotina para 
leite e derivados. 
(S) Utilizado somente para amostras 
sólidas. 
(B) A determinação completa pode ser 
realizada em tubos de ensaio, não 
necessitando de equipamentos 
especializados e sofisticados. 
(S) Utiliza refluxo do solvente. 
(B) Utiliza três solventes: clorofórmio-
metanol-água. 
(G) A amostra é submetida a hidrólise 
ácida com ácido sulfúrico para separar 
proteínas, interferentes, dos lipídeos. 
(B) Não utiliza aquecimento e os 
extratos podem ser utilizados para 
avaliação de deterioração dos lipídeos 
através dos índices de peróxido e 
ácidos graxos livres. 
 
 
3 - Você extraiu os lipídeos de uma amostra utilizando o método de Soxhlet e os 
resultados encontrados estão mostrados abaixo. Calcule a porcentagem de lipídeos 
na amostra. 
Peso do cartucho: 6,2564g 
Peso do cartucho + amostra: 27,4650g 
Peso do balão: 100,8433 g 
Peso do balão + lipídeos: 106,5870g 
%lip = {[(Pb + Pl) - Pb / [(Pc + Pa) - Pc]} x 100 
= 5,7437 / 21,2086 x 100 
= 27,08 % de lipídeos 
 
4 - Em relação à degradação de lipídeos, descreva para cada fase o que se observa 
na imagem abaixo: 
 
 
Na fase de iniciação, o AG ligado ao glicerol está susceptível a ação de fatores de 
oxidação como oxigênio, luz, calor, peróxido, presença de metais e pigmentos 
naturais, os quais possibilitam um ataque na dupla ligação. 
Produto – radical do ácido graxo. 
Na fase de propagação, o ataque da fase inicial gerou o radical do ácido graxo que 
vai reagir com outra espécie reativa de oxigênio gerando o radical lipoperoxil. Esse 
radical lipoperoxil vai reagir com outros ácidos graxos íntegros, gerando o 
lipoperóxido. (Isso ocorre com várias moléculas de ácidos graxos “íntegros”). 
Na fase de terminação, 2 radicais de ácidos graxos combinam-se, formando um não 
radical. 
Além disso, olipoperóxido vai sofrer reações secundárias formando, por exemplo, o 
malondialdeído., um marcador de estresse oxidativo. 
Marcador de estresse oxidativo 
 
5 - Em um experimento, os alunos de Nutrição utilizaram 62,25 mL de solução de 
tiossulfato 0,1N, f= 0,9967 para determinar o índice de peróxidos de 18,95g de 
amostra de gordura. Calcule o índice de peróxidos desta amostra. 
n eq peróxidos = n eq tiossulfato 
n eq peróxidos = 62,25 x 0,1 x 0,9967 
n eq peróxidos = 6,2044575 
 
6,2044575 ----- 18,95 g amostra 
X ----- 1000 g 
X = 327,412 meq peróxidos 
 
6 - Se 11,5 g de óleo de soja consumiram 14,3 mL de uma solução 0,1N de KOH 
para titulação, na presença de fenolftaleína, qual o índice de acidez deste óleo? 
N x f x v = mKOH / MKOH 
mKOH = 0,1 x 1 x 14,3 x 56 
mKOH = 80,223 mg 
 
80,223 mg KOH ----- 11,5 g óleo 
X ----- 1,0 g 
X = 6,97 mg KOH / g de amostra 
 
7-Em uma análise de AGL (ácidos graxos livres), 37,23 mL de solução de NaOH 
0,1N, f= 0,9978, foram utilizados para neutralizar 23,85 g de amostra. Calcule a % 
de AGL, expressa em ácido oléico (PM= 282). 
N x f x v = mac / Mac 
mac = 0,1 x 0,9978 x 37,23 x 282 
mac = 1047,5762508 mg ácido oleico 
 
23,85 x 103 mg ----- 100% 
1047,5762508 ----- x 
x = 4,39% ácido oleico 
 
8 - As proteínas são os maiores constituintes de toda célula vida e, cada uma delas, 
de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às 
atividades vitais. Para sua determinação nos alimentos, são utilizadas análises 
elementares que analisam carbono ou nitrogênio, e análise por grupos que analisam 
aminoácidos e ligações peptídicas. Em relação aos métodos, marque: 
( 1 ) Análise de carbono 
( 2 ) Análise de nitrogênio 
(3 ) Método por Biureto 
( 4 ) Método por Fenol 
( 5 ) Método por UV 
( 6 ) Métodos Turbidimétricos (TCA) 
( 7 ) Método Dye-Binding 
( 8 ) Métodos Físicos 
 
(3) Baseia-se na observação de que 
substâncias que contêm duas ou mais 
ligações peptídicas formam um 
complexo de cor roxa com sais de 
cobre em soluções alcalina. A 
intensidade da cor formada é 
proporcional à quantidade de proteína 
e a medida é feita num colorímetro. 
(2) É a determinação mais utilizada e 
considera que, em média, as proteínas 
tem 16% de nitrogênio, com um fator 
de conversão geral 6,25. Nessa 
análise, destaque-se o método de 
Kjeldahl que tem como premissa que 
todo nitrogênio da amostra advém das 
proteínas apresentando resultados 
conhecidos como “proteína bruta”. 
(8) Índice de refração; densidade 
específica; viscosidade; tensão 
superficial; condutividade; polarização. 
(1) Realizada por meio da digestão da 
amostra, restando apenas a 
quantidade de carbono, que é 
convertida em quantidade de proteína 
por um fator de conversão. 
(4) Baseia-se na interação das 
proteínas com o reagente fenol e 
cobre em condições alcalinas. A 
reação colorimétrica envolve uma 
oxidação, catalisada por cobre, de 
aminoácidos aromáticos, 
desenvolvendo uma cor azul, que será 
medida num colorímetro e comparada 
com uma curva padrão. 
(7) A amostra é tratada com um 
excesso de corante (do tipo indicador), 
o corante e a proteína reagem 
quantitativamente para formar um 
complexo insolúvel que pode ser 
separado por centrifugação ou 
filtração. O excesso de corante não 
reagido em solução é medido 
colorimetricamente e, por diferença, 
obtém-se indiretamente a quantidade 
de proteína da amostra. 
(5) Baseia-se no fato dos aminoácidos 
tirosina, triptofano e fenilalanina 
possuírem absorbância a 280nm. 
(6) Baseia-se na turbidez causada pela 
proteína precipitada por algum agente 
precipitante, como ácido 
tricloroacético, ferricianeto de potássio 
e ácido sulfossalicílico.
 
9 - Uma amostra de cereal foi analisada, pelo método de Kjeldahl, para 
determinação de proteína bruta. Temos os seguintes dados: 
Peso da amostra: 2,367g 
Normalidade de HCl usado na titulação: 0,1 
f = 1,0199 ml de HCl gastos na titulação: 14,68mL 
E do Nitrogênio = 14 
Calcule o conteúdo de proteína bruta na amostra, assumindo que a proteína possui 
14,65% de nitrogênio. 
n eq N = n eq HCl 
mn / M = N x v x f 
mn = 0,1 x 14,68 x 1,0199 x 14 
mn = 20,9609848 mg 
 
20,9609848 mg N ----- 14,65% 
X ----- 100% 
X = 143,078395 mg proteína143,078395 mg proteína ----- y 
2,367 x 103 g ----- 100% 
Y = 6,045% de proteínas 
 
10 - Uma amostra de alimento foi levada ao laboratório para determinação do 
conteúdo protéico através do método de Kjeldahl. Foram gastos 47mL de uma 
solução de HCl 0,1N (f=0,9987) na titulação, e sabendo-se que tratava de 5,274g de 
uma amostra de um derivado lácteo, cujo fator de conversão de nitrogênio para 
proteína é de 6,38, calcule o teor de proteína bruta na amostra. 
n eq N = n eq HCl 
mn/M = N x v x fc 
mn = N x V x fc x M 
mn = 0,1 x 47 x 0,9987 x 14 
mn = 65,71446 mg 
 
ptn = mn x 6,38 
ptn = 419,2582548 mg 
 
5,274 x 103 mg ----- 100% 
419,2582548 mg ----- x 
x = 7,95% de proteínas 
 
11 - Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente 
distribuídos entre os alimentos. Sob determinadas condições, os açúcares 
produzem pigmentos marrons. Assim, diferencie Reação de Maillard e 
Caramelização. 
Na reação de Maillard, o grupo amino de uma proteína reage com um grupo aldeído 
de um açúcar, sob condições específicas de calor que promovem a hidrólise 
formando a glicosilamina que sofre sucessivas reações até ser convertida em 
hidroximetilfurfural, esse de associa-se a outro grupo amino formando a 
melanoidina, responsávelpela coloração característica. 
A caramelização é a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos, onde 
temperaturas maiores que 120°C promove a pirólise do mesmo, gerando, ao final, 
produtos de degradação de elevado peso molecular e escuros, denominados 
caramelos. 
12 - A Fração Glicídica ou Nifext nem sempre atende à demanda do 
pesquisador, porque o tipo de carboidrato presente no alimento precisa ser 
identificado. Assim,são utilizados métodos qualitativos e quantitativos. Em 
relação aos métodos qualitativos, marque a alternativa incorreta. 
a) A ação de ácidos minerais fortes (sulfúrico, clorídrico e fosfórico) nos 
carboidratos leva à formação de produtos de decomposição que podem ser 
coloridos. 
b) A Antrona reage, especialmente, com carboidratos, em solução concentrada 
de ácido sulfúrico, produzindo uma cor característica amarelo-alaranjado. 
Fornece melhores resultados quando aplicada em soluções puras de hexoses 
ou seus polímeros. 
c) O Fenol, na presença de ácido sulfúrico, reage com praticamente todas as 
classes de açúcares, incluindo derivados de açúcares, oligossacarídeos e 
polissacarídeos. A cor produzida é amarelo-alaranjado. 
d) As reações coloridas baseadas nas propriedades redutoras dos açúcares não 
são específicas e necessitam de remoção dos outros componentes redutores. 
e) O teste de Fehling identifica açúcares redutores através das propriedades 
redutoras do grupo carbonila presente na função aldeído do carboidrato. 
Então, há redução do cobre do óxido cúprico a óxido cuprosoe o aldeído sofre 
oxidação, resultando em seu ácido carboxílico correspondente, formando 
coloração vermelho-tijolo. 
13 - Em relação aos métodos quantitativos na determinação de açúcares totais 
e redutores relacione as colunas: 
( 1 ) Munson – Walker 
( 2 ) Lane – Eynon 
( 3 ) Somogyi 
( 4 ) Métodos cromatográficos 
( 5 ) métodos ópticos 
 
(1) Baseia-se na reação de dois 
reagentes Fehling A (sulfato de cobre) 
+ Fehling B (tartarato suplo de sódio e 
potássio/ hidróxido de sódio) com 
açúcares redutores, formando um 
precipitado de óxido de cobre. Nesse 
método, o precipitado formado no teste 
de Fehling vai ser filtrado, seco e 
pesado. A quantidade de cobre 
reduzido tem relação com a 
quantidade de açúcar redutor. 
(4) Os açúcares são determinados 
individualmente porque ocorre a 
separação de todos os tipos de 
açúcares presente na amostra, como 
por exemplo, na cromatografia líquida 
de alta eficiência ou na gasosa. 
(2) Nesse método, é realizada uma 
titulação, a solução de açúcar é 
adicionada em uma bureta e no 
erlenmeyer vai conter as duas 
soluções de Fehling + azul de 
metileno, à medida que ocorre a 
titulação e o ponto de viragem é 
vermelho-tijolo. Além disso, a solução 
deve permanecer em ebulição durante 
a titulação para que o óxido cuproso 
não seja oxidado novamente pelo 
oxigênio do ar. 
(3) É um método que também se 
baseia na redução do cobre pelos 
açúcares redutores, porém serve para 
determinar pequenas quantidades de 
açúcares. Considerado um método 
micro. 
(5) Nesse método destaque-se a 
refratometria, que mede o índice de 
refração da solução de açúcar; a 
polarimetria, que mede a rotação 
óptica de uma solução pura de um 
açúcar; e a densimetria que é a 
medida da densidade de uma solução 
açucarada, sendo a medida feita com 
hidrômetro especial. A leitura é em % 
de açúcar, a 20°C. 
 
14 - Explique como se dá o processo de hidrólise da sacarose, qual o produto 
gerado e sua aplicação na indústria. 
A sacarose na presença de água, meio ácido e enzima invertase é hidrolisada 
formando glicose + frutose, essa sacarose hidrolisada é o açúcar invertido. O açúcar 
invertido previne a cristalização do açúcar e é usado na indústria para atribuir 
melhores características sensoriais, como maciez, coloração e doçura. 
 
15 - Explique a gelatinização e retrogradação do amido e porque a indústria lança 
mão desse método. 
Na presença de calor há rompimento das ligações entre amilose e amilopectina, 
permitindo a incorporação de água nos grânulos (a água passa a fazer ligações de 
hidrogênio com as moléculas do amido), formando uma estrutura gelatinosa. A partir 
do momento que o fornecimento de calor cessa, água é expulsa das ligações 
intermoleculares e retorna-se às ligações originais amilose + amilopectina. Esse 
processo gera o amido modificado que é utilizado pela indústria pois ele é insolúvel 
em água, resistente a ataques enzimáticos e pode ser uma fonte a mais de fibra no 
alimento. 
 
16 - Os materiais da parede celular de plantas, principalmente a celulose, outros 
polissacarídeos não amiláceos e a lignina, são componentes da fibra dietética. A 
única característica em comum desses polímeros é que eles não são digestíveis, o 
que é o principal critério para que sejam classificados como componentes da fibra 
dietética. Em relação à determinação de fibra, marque V para as verdadeiras e F 
para as falsas: 
(V) Os métodos gravimétricos podem ser divididos em métodos detergentes e 
métodos enzimáticos. 
(V) A fibra por detergente ácido utiliza ácido sulfúrico e determina celulose + lignina, 
sendo muito utilizado em ração animal. 
(F) A fibra por detergente neutro é utilizada como método oficial para determinação 
de fibra dietética em grãos de cereais. Utiliza NaOH e determina apenas celulose. 
(V) A fibra por detergente neutro utiliza tampão laurilsulfato de sódio e determina 
celulose e hemicelulose. 
(V) A fibra pelo método enzímico-gravimétrico simula a digestão gastrointestinal 
utilizando enzimas como alfa-amilase, protease e amiloglicosidade . 
17 - Descreva o método enzímico- gravimétrico para determinação de fibra total, 
fibra insolúvel e fibra solúvel. 
1ª Parte: 
A amostra será tratada com solução tampão dando condições ideais para as 
enzimas agirem (alfa-amilase, protease e amiloglicosidase). Assim, será separado 
aquilo que não interessa. 
Depois, a fibra é precipitada em etanol a 95% 60°C em repouso, em seguida o 
resíduo é lavado com acetonapara remoção de possível resíduo de gordura. 
OBS1: se a amostra for muito úmida precisa secar previamente, se é rica em cinzas 
precisa incinerar, se rica em gordura desengordurar. 
O resíduo vai para a estufa e seca overnight, no dia seguinte esfria no dessecador e 
pesa o cadinho. 
OBS2: É necessário determinar proteínas e cinzas para encontrar de fato o que é 
fibra total. FT = resíduo – (PTN + cinzas). 
 
2ª Parte: 
Com as fibras totais determinadas, a parte 2 é determinar as que são solúveis e 
insolúveis em água. Para isso será feito uma filtração com água e a fração insolúvel 
é a queficou retida no papel. 
 
3ª Parte: 
A fração insolúvel será lavadacom etanol, seca em estufa overnight, esfriada e 
pesada no cadinho. Corresponde a celulose, hemicelulose e lignina. 
A fração de fibra solúvel será precipitada com etanol, filtrada, lavada com etanol 
eacetona, secaem estufa overnight e pesada. Correspondem a pectinas, gomas e 
mucilagens. 
 
18 – Em relação as alterações em alimentos, marque V para as verdadeiras e F para 
as falsas: 
(V) As polifenoloxidases (PPOS) oxidam compostos fenólicos naturalmente presente 
nos alimentos dando origem às quinonas. 
(F) O escurecimento não enzimático só ocorre quando há rompimento da célula do 
tecido vegetal, expondo o fruto e colocando-o em contato com oxigênio. 
(F) A ortoquinona forma pigmentos escuros conhecidos como melanoidinas. 
(V) É possível evitar o escurecimento enzimático através da utilização de agentes 
antioxidantes.. 
(V) A Reação de Maillard e a Oxidação do ácido ascórbico possuem produtos finais 
em comum, como o furfural, que sofre sucessivas reações formando as 
melanoidinas. 
(F) As reações não enzimáticas precisam, necessariamente, de oxigênio para 
ocorrer. 
(V) É possível evitar a oxidação do ácido ascórbico utilizando agente antioxidante 
como os sulfitos e congelamento, o qual pode reduzir ou mesmo inibir a atividade de 
enzimas.