Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição

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Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
Unidade de alimentação e nutrição (UAN) – Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico – administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios;
Serviço de Nutrição e Dietética (SND)
Serviço de Alimentação (SA)
Unidade Produtora de Refeições (UPR) 
OBJETIVO – Fornecer a clientele, alimentação correta, do ponto de vista nutricional, segura quanto aos aspectos de higiene, adequada às características fisiológicas, socioculturais, econômicas e psicológicas, visando a assistência e educação alimentar dos indivíduos a que se destina, ajustada, ainda as condições financeiras da instituição.
Classificação por tamanho – 
· Pequeno porte até 500 por dia
· Médio porte 501 a 2.000 refeições por dia. 
· Grande porte 2.001 a 10.000 refeições por dia. 
· Extraporte Acima de 10.000 refeições por dia.
Classificação por Tipo – 
· Alimentação em empresas
· Alimentação em serviços de saúde ou refeição dietoterápicas
· Serviço de bordo
· Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar
· Alimentação das forças armadas 
· Alimentação comercial
P D C A 
O modelo PDCA preconiza um ciclo virtuoso a partir da decisão de metas e métodos para atingi - las (planejar), seguida das etapas de execução e posterior verificação, ou seja, a comparação de resultados com metas preconizadas. As verificações definem ações corretivas que podem ser executadas, bem como melhorias, garantindo um processo de aprendizagem organizacional. 
Planejamento físico de uma UAN
O planejamento físico tem reflexos sobre as condições higiênicas da UAN 
● A escolha de material adequado para revestimento de pisos e paredes, o dimensionamento e a localização correta dos ralos para escoamento de água são fatores importantes para a garantia de padrões qualitativos adequados do ponto de vista técnico e higiênico.
● O projeto de uma cozinha institucional deve ser integrado ao de arquitetura. Para isso é necessário que seja desenvolvido desde a concepção do edifício, ou a cozinha torna-se, simplesmente um apêndice, podendo gerar problemas funcionais e estéticos.
● Ao planejar uma cozinha institucional, o profissional precisa de dados referentes: ○ Ao número de refeições servidas diariamente; 
○ A quantidade de turnos;
 ○ Ao tipo de atendimento que será desenvolvido. 
● Sendo estes utilizados para o dimensionamento da área e a especificação dos equipamentos necessários.
● O projeto deve atender, ainda, as leis referentes a higiene, ventilação, estocagem de alimentos e lixo; 
● Por isso, o fluxograma e o posicionamento de cada setor devem ser definidos, com vistas a evitar a contaminação dos alimentos.
 ● Outro aspecto importante diz respeito à necessidade de distâncias pequenas entre os setores de trabalho, de modo que os alimentos fiquem minimamente expostos à temperatura ambiente.
As operações devem seguir uma sequência e um ritmo constantes, evitando-se interferências ou cruzamentos.
1.1 Localização
A unidade de alimentação deve, sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo: 
Fácil acesso externo para abastecimento; 
Iluminação natural; 
Ótimas condições de ventilação. 
Na impossibilidade da localização no andar térreo, sugere-se a instalação de elevadores e/ou monta-cargas específicos.
1.2 Configuração geométrica 
A forma mais indicada é a retangular desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. O formato propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de:
 Evitar caminhadas supérfluas; 
Conflitos de circulação (reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos.
1.3 Iluminação 
A iluminação deve ser uniforme (sem cantos escuros) e sem contrastes excessivos, não deve ter reflexos fortes. É importante privilegiar o aproveitamento da iluminação natural. No entanto, quando não for possível, a melhor opção é utilizar lâmpadas fluorescentes, pois não produzem calor e iluminam o ambiente uniformemente. Nas áreas de consumo, o objetivo sempre será deixar o cliente confortável e propiciar um ambiente que amplie a expectativa da degustação dos alimentos.
1.4 Ventilação
 O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação de ar; Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural, é indicado recorrer a meios artificiais como ventiladores, circuladores de ar e exaustores. Uma temperatura de 22° a 26° C, com umidade relativa de 50 a 60%, é considerada compatível com as operações realizadas em um Serviço de Alimentação (atividade moderada).
1.5 Cor 
A legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) fixou cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes:
O vermelho é usado para distinguir e identificar perigo, sendo muito usado nas áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio, portas de saída de emergência
O amarelo é usado no sentido do perigo, para indicar cuidado, sendo usado em parapeitos, corrimãos, portas baixas de escadas; 
Verde indica segurança , sendo usada em caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes. 
Para pintura de paredes em serviços de alimentação recomenda-se a utilização de cores claras como branco, creme, bege, etc
ETAPAS
1. Recebimento de gêneros 
Área externa ao serviço de alimentação; 
Balança: 
Pesagem e conferência; 
Caixas plásticas previamente higienizadas; 
Temperatura (°C);
Condições de embalagens (rótulos/inspeção); 
Data de validade e nota fiscal; Condições de entrega do fornecedor
2. Estoque (Armazenamento) 
Despensa/Depósito: 
Local para gêneros não perecíveis. 
Estrados com ventilação, estantes ou prateleiras (reguláveis), armários, escada, balança (opcional). 
Dividido em três partes: Despensa geral ou mensal; Despensa diária; Despensa de limpeza;
Câmaras frigoríficas 
Local para gêneros perecíveis, com condições ideais de temperatura e umidade
Características: 
3 câmaras, sendo uma antecâmara(quando possível); 
Câmaras revestidas de chapa de aço e com piso inclinado no sentido do escoamento; 
Verdade o uso de ralo dentro da câmara, somente na antecâmara; 
A câmara de carne deve ser dotada de gancheiras e prateleiras de aço; bandejas também de aço
Condições de temperatura 
Temperatura das matérias-primas ingredientes e produtos industrializados armazenados conforme indicações do fabricante ou de acordo com os seguintes critérios: 
Alimentos congelados: -18°C ou inferior; 
Alimentos refrigerados: Inferior a 5° C; 
Existência de registros comprovando o controle de temperaturas no armazenamento, verificados, datados
Condições de temperatura 
Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento: 
Alimentos prontos colocados nas prateleiras superiores; 
Alimentos semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras centrais; 
Produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos; Todos os alimentos armazenados embalados e protegidos em recipientes fechados e em temperaturas definidas neste regulamento
3. Pré - preparo 
Nesta etapa os gêneros alimentícios sofrem operações: descascar, fatiar, aparar, bater e picar. 
Local para preparo de carnes:
Material sintético apropriado 
Balcão de aço inox com cubas e gavetas para utensílios 
Tanques com água corrente 
Amaciador Picador
Pré – preparo de cereais 
Para escolha e posterior lavagem de cereais e leguminosas: 
Tampo de inox para escolha 
Caçambas sobre rodas para lavagem e transporte 
Banco anatômico para escolha de cereais 
Pontos de água
4. Preparo
Preparo de pães (opcional): Pães, biscoitos, tortas 
Estufa 
Forno elétrico 
Mesa de aço inox 
Batedeira 
Modeladora Divisora
Preparo dos alimentos 
Locais de trabalho: 
Cozinha geral 
Preparo das refeições em geral
Caldeirão auto clavado 
Fogão industrial com chapas de ferroFritadeira 
Forno independente 
Mesa auxiliar do cozinheiro (com gavetas e gancheiras) 
Coifas
5. Distribuição
As formas de distribuição do produto devem ser observadas para o planejamento adequado das áreas de distribuição: 
Buffet, rechaud, a lá carte, empratado, tele entrega, marmitas, etc. Acondicionamento e temperatura 
Tempo de exposição do alimento 
Reposição 
Em casos de salão para consumo, deve-se dar atenção especial para a ambiência, pois o ambiente deve ser agradável e de socialização
6. Higienização e instalações anexas 
Lavagem e guarda de louças, panelas e demais utensílios; 
Três setores: 
Louças 
Panelas 
Lavagem de carros de transporte (isolado)