Prova 2 - Substitutiva

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Prova 2 - Substitutiva 
1. Cada vez mais os hábitos alimentares da população das grandes cidades têm se resumido 
aos alimentos industrializados. Da mesma forma, tem crescido, alarmantemente, o número de 
doenças como as cardiovasculares, em decorrência de dietas ricas em alimentos com alto 
teor de gorduras. Para atender às necessidades desse mercado consumidor, a indústria de 
alimentos tem buscado alternativas para aumentar o tempo de prateleira, bem como o sabor 
agradável dos alimentos. A hidrogenação de óleos vegetais líquidos é um desses exemplos, 
desenvolvida para melhorar a consistência de determinados alimentos. Nesse processo, 
podem ser produzidas as gorduras trans. Sobre este tema, pode-se concluir corretamente 
que: (1,0) 
a) Não há qualquer benefício industrial na hidrogenação de gorduras insaturadas que 
justifique o processo. Logo, sua aplicação em alimentos deve ser banida. 
b) As gorduras trans são uma alternativa para aumento da estabilidade dos alimentos, pois 
são mais sensíveis à oxidação devido à presença de inúmeras insaturações, obtidas no 
processo industrial. 
c) Considerando a transformação química que ocorre na fabricação de gorduras trans, o 
aumento do ponto de fusão é devido à maior interação entre as moléculas de gordura. 
d) O teor de gorduras hidrogenadas deve vir obrigatoriamente especificado nos rótulos, bem 
como seu percentual relativo ao consumo diário recomendado, como determina a legislação 
vigente. 
e) Os métodos de determinação de gorduras totais, como a extração com solvente a quente, 
são eficazes na determinação do teor de gorduras trans presente no alimento, para fins de 
rotulagem nutricional obrigatória. 
 
2. Sobre os carboidratos: 
2.1. Quando açúcares são submetidos ao aquecimento direto e em altas temperaturas, 
desencadeia-se uma cascata de reações muito complexas com formação de compostos 
aromáticos e de produtos de cor característica. Essa cascata de reações é conhecida como: 
(0,5) 
a) ação enzimática. 
b) redução. 
c) condensação. 
d) polimerização. 
e) caramelização. 
 
2.2. Um amigo lhe diz que não entende o motivo pelo qual compra pão francês fresquinho e 
“fofinho” e com o passar dos dias ele fica com a textura dura. Quais os processos envolvidos 
na aquisição de textura “fofa” pelo pão e na mudança da mesma? (0,5) 
A textura “fofa” do pão francês quentinho é devida a enorme quantidade de água presente 
nele e entre as moléculas de amido, com o passar do tempo, essa umidade vai sendo perdida 
para o meio ambiente. Os processos envolvidos no endurecimento do pão são: gelatinização 
(fenômeno que ocorre pelo rompimento de ligações pontes de hidrogênio quando os grânulos 
de amido da farinha são aquecidos em presença de água; os grânulos aumentam de volume 
e rompem-se irreversivelmente, formando um gel viscoso e translúcido) e retrogradação do 
amido (quando o gel de amido é resfriado, tornando-se mais opaco e é acompanhado de 
perda da água e da formação de rachaduras no gel), tendo como produto o amido resistente 
(fração de amido que escapa da digestão no intestino delgado, chegando ao cólon onde serve 
de alimento para a microbiota). 
 
3. Na determinação de proteína pelo método de Kjeldahl: (1,5) 
a) Qual a função do ácido bórico no processo? A função do ácido bórico no método de 
Kjeldahl é reagir com a amônia na etapa da destilação, promovendo a formação do 
borato de amônio. 
b) Qual a função do ácido clorídrico? A função do ácido clorídrico no método de Kjeldahl é 
reagir com o borato de amônio, na etapa da titulação. A quantidade gasta de HCl tem 
relação com a quantidade de nitrogênio presente na amostra. 
c) Por que é necessário alcalinizar a amostra antes da destilação? É necessário alcalinizar 
a amostra antes da destilação com o uso do hidróxido de sódio para reagir com o 
sulfato de amônio para que haja a liberação de amônia. 
d) Por que sulfato cúprico é utilizado na mistura digestora do método de Kjeldahl? O sulfato 
cúprico é utilizado na mistura digestória do método de Kjeldahl por ser um catalisador, 
auxiliando no aceleramento da etapa da digestão, tornando o processo mais ágil. 
e) Qual a função do ácido sulfúrico neste método? A função do ácido sulfúrico neste 
método é a participação da etapa da digestão, ou seja, através dele ocorre a digestão 
da amostra e ao final tem-se como produto o sulfato de amônio. 
 
4. Uma amostra de alimento foi levada ao laboratório para determinação do conteúdo protéico 
através do método de Kjeldahl. Foram gastos 50 mL de uma solução de HCl 0,1N (f=0,9987) 
na titulação, e sabendo-se que tratava de 5,356g de uma amostra de uma oleaginosa, cujo 
fator de conversão de nitrogênio para proteína é de 5,30, calcule o teor de proteína bruta na 
amostra. (1,0) 
mN = N x f x v x 14 
mN = 0,1 x 0,9987 x 50 x 14 
mN = 69,909 mg N 
 
mPTNA = mN x F 
mPTNA = 69,909 x 5,30 
mPTNA = 370,5177 mg / 1000 
mPTNA = 0,3705177 g proteína 
 
0,3705177 g proteína ------ 5,356 g amostra 
X ------ 100 g 
X = 6,91780619866% ou 6,92% de proteína bruta 
 
5. A estabilidade de óleos e gorduras em alimentos pode ser definida como a capacidade 
desses componentes de manter o sabor e o odor adequados durante seu armazenamento e 
consumo. Assinale a alternativa que apresenta todas as condições que provocam 
instabilidade em um óleo vegetal. (1,0): 
Alternativa correta: D 
 
 
6. Você extraiu os lipídeos de uma amostra pelo método de Soxhlet e os resultados 
encontrados estão descritos abaixo. Qual o teor de lipídeos dessa amostra? (0,5) 
Peso do cartucho: 5,5537g 
Peso do cartucho + amostra: 25,5544g 
Peso do balão: 100,2663g 
Peso do balão + resíduo: 105,4035g 
Peso da amostra = (Peso do cartucho + amostra) - Peso do cartucho 
Peso da amostra = 25,5544 g – 5,5537 g 
Peso da amostra = 20,0007 g 
 
Peso de resíduo = (Peso do balão + resíduo) - Peso do balão 
Peso do resíduo = 105,4035 g – 100,2663 g 
Peso do resíduo = 5,1372 g 
 
5,1372 g lipídeos ------ 20,0007 g amostra 
X ------ 100 g 
X = 25,685101% ou 25,68% de lipídeos 
 
7. Na análise de AGL (ácidos graxos livres), em 5,0g de uma determinada amostra, 
consumiram-se 5,61mL de solução de NaOH 0,1N, f=0,9878, para neutralizar a amostra. 
Calcule a % de AGL, expressa em ácido oléico (PM=282). (1,0) 
m ácido oleico = N x f x v x E 
m ácido oleico = 0,1 x 0,9878 x 0,00561 x 282 
m ácido oleico = 0,1562719356 g de ácido oleico 
 
0,1562719356 g de ácido oleico ------ 5,0 g de amostra 
X ------ 100 g 
X = 3,125438712% ou 3,12% de ácido oleico 
 
8. No leite e seus derivados, a gordura está ligada à proteína e a outros constituintes. Nesses 
alimentos, o método mais recomendado para quantificação do teor de gorduras é: (0,5) 
a) Método de Gerber. 
b) Método de Bligh-Dyer. 
c) Método de Soxhlet. 
d) Método de Folch. 
e) Método de Lowry. 
 
9. Uma das grandes dificuldades para avaliação do teor de fibras em alimentos é o 
estabelecimento de um método oficial e padrão entre os laboratórios de referência no mundo. 
Isso gera valores de fibras para o mesmo alimento, muitas vezes, discrepantes em diferentes 
tabelas de composição de alimentos. Considerando o exposto em sala de aula, qual seria o 
método mais preciso para determinação de fibras em alimentos. Por quê? (1,0) 
O método mais adequado para a determinação de fibras em alimentos é o enzimático (ou 
enzímico-gravimétrico), pois ele simula as nossas condições fisiológicas (condições 
gastrointestinais), dessa forma é possível separar e quantificar o conteúdo total, frações 
solúvel e insolúvel. 
 
 
 
 
““O mundo está nas mãos daqueles que têm a coragem de sonhar e de correr o risco de viver 
seus sonhos.” 
Boa prova!