Elaboração de Néctar de Papaya

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IV. RESULTADO
Cuadro Nº1 pesos de las diferentes etapas del proceso.
Fruta ( papaya) Peso(Kg.)
Materia 2
Pulpa 1.550
Peso del jugo de papaya sin agregar agua 1.400
agua agregada 2.81
Cantidad de azucar añadida 0.0.384
Masa total 4.131
CMC agregado 0.0034
Concervante agregado 0.0032
Néctar obtenido 4.8
Cálculos reales para obtener rendimientos del néctar a partir del cuadro Nº1
Rendimiento (η)
 
 η= peso de jugo obtenido/ peso de la pulpa
Rendimiento (η)
 En base al pulpa obtenida 
η = Peso de la pulpa x 100 
 Peso inicial 
η = 1.550 Kg. 100 = 70.7%
 2.200kg
 η = 70.7%
 En base al tamizado 
η = Peso del tamizado x 100 
 Peso inicial 
η = 1.0.9367 Kg. 100 = 42.5%
 2.200kg
 η = 42.5%
 En base al néctar obtenido 
η = Peso del néctar x 100 
 Peso inicial 
η = 4.73 Kg. 100 = 70.7%
 2.200kg
 η = 215%
Costos.
Materia prima e insumos Cantidad Precio s/
piña 4
Azúcar 0.5
Ácido cítrico 1.948 s/.
CMC (0.07%)
2.00 s/.Conservante 
Gas y otros 
Costo Total de insumos y 
fruta 
8 s/.
8 s/. Para obtener 4.8 L de néctar de piña cada litro estaría costando un
aproximado de S/ 1.6.
 
Análisis sensorial:
Olor Característico a la piña 
Color Amarillo parecido a la piña 
Consistencia Liquido homogenizado, poco viscoso 
Aceptabilidad
total 
De acuerdo mi parecer tubo una buena
aceptabilidad.
Características fisicoquímicas: PH, Brix, % acidez
Frascos Al momento de preparación
 Después de agregar el
agua 
pH 3.8 3.9
ºBrix 12 3
V. DISCUSIONES 
De acuerdo alos resultaos obtenido en la práctica se puedes decir lo siguiente: 
 análisis sensorial: un olor característico a papaya color y consistencia
característico a néctar. 
 La fruta a utilizar en la elaboración de néctar debe ser completamente sana. Si la
fruta está infectada por hogos, comenzando a ser fermentadas por levadura o
está podrida, no es apta para la elaboración de néctar y debe eliminase de la línea
de procesado, a ser posible antes del lavado, al objeto de impedir olores posibles
antes del lavado. Así mismo la fruta debe estar en un buen estado de madurez. 
 los pesos específicos de soluciones de sacarosa son importantes para controlar
la conservación de una gran variedad de frutas; En procesos de calentamiento,
enfriamiento, homogeneización, concentración así como en fermentaciones
industriales: los cambios de viscosidad son considerables ya que afectan estos
procesos, por lo que puede considerarse un parámetro de control de calidad, 
 La viscosidad aumenta conforme es mayor la concentración de sólidos
VI. CONCLUSIONES
 Se logró elaborar el néctar de piña con un buen rendimiento, cumpliendo con
todas las concentraciones que puede tener un néctar 
 Es muy importante conocer el fundamento científico y tecnológico en la
elaboración de néctares, porque esto nos permite dentro de un proceso de
elaboración, aplicar todos los parámetros y concentraciones como: pH, tiempo,
cantidad de azúcar, el estado de la fruta, etc. Para que dicho producto salga en
buenas condiciones y sea aceptado por la gante.
VII. RECOMENDACIONES
 Es muy importante conocer el estado de madurez de la fruta para poder
determinar la cantidad de azúcar a agregar. 
 Para elaborar un néctar o jugos de frutas es necesario contar con equipos e
instrumentos adecuados para lograr productos de buena calidad y
aceptabilidad. 
CUESTIONARIO
1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un
molino coloidal en la elaboración de néctar.
Pasteurizador de placas Pasteurizador a placas para pasteurizar productos
ligeramente viscosos. Capacidades desde 3.000 a 20.000 litros-hora.
Temperatura de producto recibido: 4ºC. 
Temperatura de pasteurización: 75ºC. a más 
Tiempo de retención: 20 segundos. 
Temperatura de salida a tinas: regulable para cada tipo de producto
Incluye las siguientes etapas:
Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurización mediante intercambio de
agua caliente – producto a pasteurizar 
 Etapa de recuperación mediante intercambio producto-producto
 Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas. 
 Placas de alto rendimiento construidas en acero inoxidable calidad.
 Tubo de retención externo completamente desarmable para inspección y
limpieza.
 Sistema de calentamiento del agua de pasteurización, compuesto de bomba
centrífuga, tanque pulmón, inyector de vapor y válvula modulante con bypass
para operación manual.
 Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida, compuesto de bomba
centrífuga, tanque pulmón, inyector de vapor y válvula SI/NO con by pass para
operación manual.
 Tanque balanceador, electrobomba centrífuga sanitaria de acero inoxidable para
el producto y sus cañerías de interconexión.
 Tablero de comando y control en gabinete hermético, que incluye los comandos
y protecciones para las electrobombas, controles electrónico de las temperaturas
de pasteurización y de salidas a tinas
Molino coloidal
Aprovechamiento del poder de trituración y molienda 
Puede moler cualquier tipo de fruta fresca o seca 
Produce pulpas homogéneas y cremosas a menor costo 
Incorpora mayor cantidad de sólidos en los helados de agua 
Aumenta el rendimiento de la materia prima 
Reduce la cantidad de estabilizante 
Permite elaborar helados frutales en fabricadoras continuas 
Excelente dispersión de los aditivos aumentando su efectividad
Puede conectarse en línea con cualquier cocinador para aprovechar la temperatura
de la mezcla 
Reduce los tiempos de elaboración 
Permite homogeneizar toda la mezcla (no sólo las bases) 
Optimiza el batido en el helado 
Facilita la dispersión e integración de la leche en polvo 
Puede homogeneizar pequeñas partidas sin utilizar el cocinador 
Funciona como bomba de trasvase 
Puede conectarse en línea con el enfriador de placas 
Acelera la preparación de la mezcla para palitos helados 
Disminuye el riesgo de cristalización
2. Indique los estándares de calidad de los néctares.
CRITERIOS DE CALIDAD 
 Los jugos y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos
del jugo(s) del mismo tipo(s) de fruta de la que proceden. 
 El contenido de etanol no deberá exceder de 3 g/kg, excepto en el caso del jugo de
uva y del jugo de manzana, en los que no deberá exceder los 5 g/kg. 
AUTENTICIDAD 
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las características
físicas, químicas, sensoriales y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que
proceden. 
VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD 
Los jugos y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los métodos
de análisis utilizados deberán ser los establecidos en la Sección 6 – Métodos de
análisis y muestreo.
INOCUIDAD
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de este reglamento
sean preparados y manipulados de conformidad con las secciones apropiadas del
Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene
de los Alimentos
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
TABLA1 LÍMITES MICROBIOLÓGICOS ESTABLECIDOS
PARA LOS JUGOS Y NÉCTARES PASTEURIZADOS
Microorganismos Tamaño de
la Muestra
Criterio de
Aceptación
mínimo/Máximo
ufc/ml
Método de
Análisis
Recuento aerobios mesó
filos (Recuento total de
bacterias) UFC/ml
n = 5 c = 2 m = 102
M = 103
AOAC
966.23.Edición
17 (2002)
Hongos y levaduras
(Recuento de mohos y
levaduras) UFC/ml
n = 5 c = 2 25 AOAC 997.02
Edición 17
(2002)
Coliformes totales n = 5 c = 2 Negativo AOAC 983.25
Edición 1990Coliformes fecales n = 5 c = 2 Negativo AOAC 983.25
Edición 1990
TABLA 2. LÍMITES MICROBIOLÓGICOS ESTABLECIDOS
PARA LOS JUGOS Y NÉCTARES NO PASTEURIZADOS
Microorganismos Tamaño de
la Muestra
Criterio de
Aceptación
mínimo/Máxim
o
ufc/ml
Método de
Análisis
Recuento aerobios mesó
filos (Recuento total de
bacterias) UFC/ml
n = 5 c = 2 m = 104
M = 105
AOAC
966.23.Edición
17 (2002)
Coliformes totales n = 5 c = 2 m = 10
M = 102
AOAC 983.25
Edición 1990
Coliformes fecales n = 5 c = 2 Negativo AOAC 983.25
Edición 1990
En donde: n es el número de unidades de muestra a ser examinadas.
3. Explique los defectos que puede presentar el néctar.
 Concentración de pulpa por debajo de los niveles recomendados por las normas.
 Concentración de sólidos por debajo de los permisibles.
 Sedimentación de la pulpa por falta de un estabilizante en cantidades adecuadas.
 Concentración bajo de aroma y color no adecuado para cada sabor de néctar.
 Presentación del producto no llamativa.
4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de
néctar.
En el aspecto de producción de almíbar podemos mencionar la siguiente maquinaria:
- Etiquetadoras
- Envasadoras.
- Descarozadoras
- Transportadores
- Tanques.
- Lavadoras de Frutos
- Calibradoras de Frutos
- Dosificadoras
- Pulpeadoras
- Cortadoras
- Peladora
IX.-ANEXO
FORMULAS PARA PROCESAR NÉCTAR
FRUTA RELACION PH BRIX
Plátano 1/3.5 3.9 12
Mamey ¼ 3.4 12
Cocona ¼ 3.3 12
Guanábana ¼ 3.8 12
Tuna 1/3.5 3.9 13
Granadilla 1/3.5 3.9 14
Piña 1/3.5 3.8 13
Papaya ¼ 3.7 12
Maracuyá 1/5 3.1 13
Camu camu ¼ 2.9 13
Mango 1/3 3.8 13
carambola 1/3 3.4 12
 cantidad de agua a agregar.
Agua = 3(jugo)
1.825kg. x 3= 2.85L
Agua agregada = 2.81Kg
 Hallando la concentración de al mezcla.
 M1C1 + M2 C2 = MTCT
0.94*0.12 + 0*2.81 = 3.76* CT 
 CT = 0.03 ° brix
 cantidad de azúcar para agregar al jugo (x)
3.76* 0.03 +X = 0.12
 3.76 +X 
X= 0.384
 Masa de agua (m H2O)
 m H2O = пd² x h x 0.986gr./ cm³
 4 
 Diámetro de La olla = 31cm
 Borde = 10 cm.
 h = 12 cm ═> h = (oh -10) cm
 h = (0.6 x 2 + 10 – 10) cm.
 h = (11.2 – 10) cm. 
 h = 1.2cm 
M H2O = п (31cm)³ x 1.2cm x 0.986gr/ cm³
 4 
M H2O = 893.04gr. 
 Cantidad de CMC a agregar 
CMC= 0.07 x (4.131 – 0.893) gr. 
 100
CMC agregado = 3.5gr. 
 Cantidad de conservante 
6.05 x)( 4.131 – 0.893) gr
 100
Conservante agregado = 3.2gr. 
 Néctar obtenido 
Néctar obtenido = 4.8kg.