7 fuegos

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SIETE FUEGOS ESPAÑOL 
 
Parrilla lo de Argentina 
 
Francis Mallmann 
 
CON PETER KAMINSKY 
 
ARTESANO | NUEVA YORK 
 
 
A la Patagonia, la tierra de mi infancia, la tierra que inspiró mi vida. 
 
 
 
Fuego tiene su propio idioma hablado en el Reino del calor, el hambre y el deseo. 
 
Habla de alquimia, de misterio y, sobre todo. 
 
Es una voz dormida dentro de mí 
 
La bestia siempre presente dentro de mi alma 
 
Está más allá de palabras, más allá de la memoria, 
 
Viene de un tiempo largo antes de que puedo recordar. Contenido 
Un hijo de los Andes por PETER KAMINSKY 
 
Bautizado por fuego 
 
Mi Argentina 
 
Las formas de los incendios 
 
PARRILLA | Barbacoa 
 
CHAPA | Plancha de fundición de hierro o sartén 
 
INFIERNILLO | Pequeño infierno 
 
HORNO DE BARRO | Horno de barro 
 
RESCOLDO | Brasas y cenizas 
 
ASADOR | La Cruz del hierro 
 
CALDERO | Caldero 
 
Aperitivos 
 
Calabacín con albahaca, menta y parmesano 
 
Peras y Jamón Ibérico con ajo, aceite de oliva y perejil 
 
Salsa 
 
Higos frescos con aceite de oliva, Mozzarella y tomillo 
 
Endivias, tomates secos y aceitunas 
 
Quemado tomate, queso de cabra y Bruschetta de anchoas 
 
Quemado Ricotta Salata, tomates y aceitunas 
 
Remolachas rotos con verdes, queso de cabra y Chips de ajo 
 
Humita 
 
Sopa de calabaza con ajos y vino blanco 
 
Quemado de zanahorias con queso de cabra, perejil, rúcula, y 
 
Chips de ajo crujiente 
 
Polenta a la parrilla con tomates quemados y Morcilla 
 
La gloriosa Empanada 
 
Mejillones con ajo y vino blanco 
 
Espárragos a la plancha con vinagreta de huevo y pan tostado 
 
Migas 
 
Placa de rescoldo vegetal 
 
Provoleta 
 
Ensalada de calamares carbonizado 
 
Mollejas crujientes con ensalada Criolla 
 
Carne de res 
 
Un bistec perfecto 
 
Un Asado de domingo 
 
Churrasco 
 
Filete de albañil 
 
Tournedos envueltos en tocino y salvia 
 
Una Vara de La 
 
Churrasco y pan frito 
 
Carne trenzada con anchoas y aceitunas 
 
Carne y pastel de patata 
 
Chuletas de ternera con migas de pan fresco 
 
Carbonada en una calabaza 
 
Entero sin hueso Rib Eye con Chimichurri 
 
Una Vaca Entera 
 
Cordero, cerdo y pollo 
 
Cordero al Asador 
 
Malbec de horas 7½ cordero con Romero y limón 
 
Cordero volteado y agitó con mostaza, orégano, y 
 
Limón confitado 
 
Cordero patagónico aplastado con hierbas y limón confitado 
 
Chuletas de cerdo sin hueso con Gremolata de miel 
 
Bife de Chancho envuelto en jamón serrano con salvia Solomillo de cerdo con azúcar moreno quemado, naranja confitada y 
tomillo 
Peached cerdo 
 
Asado con corteza de sal 
 
Sal-corteza pierna de cerdo con Gremolata de miel 
 
Corteza de sal pollo 
 
Pollo Chimehuin 
 
Pechugas de pollo con alcaparras y aceitunas negras 
 
Pescados y mariscos 
 
Vieiras a la plancha con escarola y Radicchio 
 
Prefabricada-Iron-plancha de pulpo con Pimentón de Murcia 
 
Langostinos con Spaetzle 
 
Caja de hierro de lenguado con verduras 
 
CHUPIN de salmón y verduras de primavera 
 
Trucha de arroyo en costra de patata crujiente 
 
Striped Bass con aceite de oliva, hierbas, limón, horneado en sal y 
 
Salsa de ajo 
 
Salmón al horno de sal en un Infiernillo 
 
Salmón a la Vara 
 
Verduras 
 
Anna de patatas con hierbas 
 
Papas dominó 
 
Corteza de sal papas con orégano 
 
Camotes "Tata" con miel y tomillo 
 
Galette de papas patagónicas 
 
Patatas rotos con corteza de Tapenade 
 
Curanto 
 
Verduras de invierno sal 
 
Quemado hinojo y calabacín con queso parmesano, limón y albahaca 
 
Endivias caramelizadas con vinagre 
 
Mitades de tomate quemado 
 
Apilado Ratatouille 
 
Aperitivos y ensaladas 
 
Chivito 
 
Pan de la cacerola con cebollas a la plancha y Romero 
 
Salmón y carbonizado hinojo con alioli en grano entero 
 
Pan 
 
Centolla patagónica, patata, maíz y pasteles de puerro 
 
Ensalada de cangrejo de rey con hinojo 
 
Tomiticán 
 
Omelette Gramajo 
 
Ensalada de habas de primavera con huevo escalfado 
 
Pascualina 
 
Ensalada de pomelo con rúcula y avellanas tostadas 
 
Ensalada de partituras 
 
Hígados de pollo con alcachofas, rúcula, limón, y 
 
Almendra 
 
Todo andino ensalada de calabaza con menta, rúcula y cabra 
 
Queso 
 
Tomates quemados e hinojo con vinagreta de mostaza 
 
Ensalada de rúcula y crujiente patata asada 
 
Postres 
 
Tarta de fruta de hueso quemado 
 
Crêpes Soufflées con conserva de frambuesa 
 
Naranjas quemadas con Romero 
 
Tortitas de Granny Smith 
 
Leche Quemada 
 
Flan de Dulce de Leche 
 
Panqueque de Dulce de Leche 
 
Tabletón Mendocino 
 
Panes 
 
Pan de Cremona 
 
Pan de Campo 
 
Galletas Martin Fierro 
 
Bollos de leche 
 
Pan Negro 
 
Pan frito 
 
Pan de chapa 
 
Conceptos básicos 
 
Ali-Oli 
 
Tapenade de aceitunas negras 
 
Naranja de albahaca de Tapenade 
 
Anchoa y Tapenade de chalota 
 
Chimichurri 
 
Perejil, aceite de oliva y salsa de ajo 
 
Salsa Criolla 
 
Lucía de la salsa 
 
Tomates secados al sol 
 
Migas de pan fresco tostado 
 
Almendras tostadas 
 
Chips de ajo crujiente 
 
Mantequilla clarificada 
 
Gremolata de miel 
 
Vinagreta de vino rojo 
 
Vinagreta de limón 
 
Vinagreta de mostaza limón confitado 
Naranja confitada 
 
Tiras de camote quemado 
 
Rescoldo de pimientos y cebolla 
 
Pimientos asados 
 
Rescoldo de berenjenas 
 
Fuentes 
 
Créditos de foto 
 
Restaurantes (y Hotel) de Francis Mallmann 
 
Tablas de conversión 
 
Agradecimientos 
 
Sobre los autores 
 
 
 
 
Un hijo de los Andes 
 
La idea de este libro surgió de una serie de televisión que 
 
Francis Mallmann hace unos años, fuegos del sur. Fue en el lugar en los bosques de la Patagonia invernal para presentar las 
muchas variedades de la cocina de leña. Como verás, es cocina sencilla, pero al mismo tiempo verdaderamente inspirado. 
Nunca probará un más suculento bistec o un guiso de invierno más robusta. Usted descubrirá que cada fuego tiene vida 
propia y que desde la primera chispa para saltar brasas humeantes flameto, toda la alquimia de la combustión puede 
utilizarse para hacer buena comida. Usted puede, como he venido a pensar 
cualquier opinión tenía de la barbacoa y asar a la parrilla. En manos de Francis, la parrilla produce gastronomía de clase 
mundial 
una palabra que le hace temblar, pero que parece bastante apto para mí. 
Francis es el chef más famoso de América del sur, una distinción, ayudada en parte por su apariencia de estrella de cine y su 
carrera larga como la actual estrella de TV de alimentos en el mundo de habla hispana. También es un hombre de inmenso y 
muy personal estilo, pero es su habilidad y su inspiración como un chef que siguen siendo la base de su éxito y su fama. 
Criado en la ciudad de montaña de Bariloche, el hijo del físico nuclear preeminente de la nación, Francisco era demasiado 
alegre para su estricto colegio inglés. Él pasó la mayor parte de su adolescencia temprana en las cercanas pistas de esquí y 
luego despegó para California, donde trabajó como músico de carpintero y la calle. 
Cuando regresó a la Argentina dos años más tarde en la edad de diecinueve, le abrió un restaurante en Bariloche. Su talento 
innato de la cocina y su manera suave de la parte delantera de la casa pronto ganaron un siguiente leal y su carrera despegó. 
En pocos años, tuvo la oportunidad de abrir un pequeño restaurante en un pequeño pueblo cerca de treinta millas de la costa 
de la localidad de la jet-set de Punta del Este, Uruguay. Argentinos de moda pasan los fines de semana y los veranos aquí, 
apenas como los neoyorquinos acuden a los Hamptons. Con el dinero que hizo durante la temporada de vacaciones en 
Uruguay, Francisco podía permitirse cerrar cuando los vacacionistas a la izquierda y pasante en algunas de las cocinas más 
ilustres de Francia.Notables entre ellos eran los de Roger Vergé y Alain Senderens, que tuvieron seis estrellas Michelin 
entre ellos. 
Con esa experiencia como su tarjeta de llamadas y su posterior éxito como chef en la televisión Argentina, Francis fue el 
brindis de Buenos Aires, pero cuando que tenía cuarenta años, era, en sus palabras, "cansados de hacer comida francesa para 
ricos 
Argentinos." Él quería algo más, algo más fundamental y sin embargo elegante. El resultado fue una cocina evolutiva que 
llamó a Nuevo Andina, basada en las carnes y cocina de hierro fundido practicada por generaciones de gauchos y nativos 
americanos. 
Esto es no quiere decir que Francisco había descartado todas las técnicas de la cocina clásica francesa que él había 
aprendido. Como cualquier buen cocinero francés, es un maestro del arte de intensificar, profundización y desarrollo de 
todos los sabores y texturas de sus ingredientes. Sino más bien 
de confiar en salsas complejas y presentaciones arquitectónicas, mantiene simple. Su lista de ingredientes de cualquier receta 
es generalmente corto, el número de pasos es pocos y simples. Lo que hace sus recetas tan convincente es su dominio de la 
leña. Un corolario de su regreso a sus raíces andinas era un abandono casi completo de la acción cocinada a fuego lento y 
canonizados por Carême y Escoffier salsas. De hecho, en los docena años que he conocido a Francisco, no creo que jamás he 
visto una olla en su cocina (aunque me ha dicho que él utiliza de vez en cuando). En lugar de salsas clásicas, a menudo 
vestidos sus alimentos con aceite de oliva y mezclas de hierbas, añadir vinagre o jugo de limón para el brillo. 
Aunque cocinar simple y rusticidad del gaucho eran en el corazón de su estilo evoluciona desde el principio, puso su mesa 
con manteles de Damasco blanco y servilletas de los telares artesanales de Le Jacquard Français de París y la loza de Astard 
du Villete en Provenza. Sus cuchillos para carne fueron hechos a mano con varillas amplia, largo punzantes, y manijas de 
Huayacán, una preciada madera que crece en las laderas del Monte Tupungato, en el país del vino de Mendoza. 
Es ahora una docena de años atrás desde mi amiga Dana Cowin, editor de Food & Wine magazine, pidió si estaría interesado 
en escribir el texto para acompañar fotografías tomadas en la casa del lago de Francis patagónico. Ella pensó que mi fluidez 
en Español haría la entrevista ir más suavemente. Pero ella no se preocupa ella misma Acento de Francis era más británico 
que argentino y su inglés era muy moderna americana. Más Bob Dylan que Dylan Thomas. Así comenzó una amistad entre 
mi familia y a su. Ha habido noche cenas en su restaurante en La Boca, el barrio de Buenos Aires donde el tango nació — 
coche excursiones de la longitud de la Patagonia, Navidades en Brooklyn y Pascuas en 
Uruguay. 
 
Por este tiempo, somos dos miembros de una familia grande. Este libro de recetas de Francis, es nuestra invitación a unirse a 
la familia. Cocinar estas recetas en una fogata, en la parrilla del patio, o en su hogar cocina, puede usted ser — como 
nosotros — inspirado por el fuego. 
— PETER KAMINSKY 
 
 
 
Francis Mallmann y Peter Kaminsky en Garzón, Uruguay. 
 
 
 
Bautizado por fuego 
 
En los confines de los Andes, en las profundidades de la selva alpina valdiviana, enciendo un fuego cuando llegan y no 
dejarlo salir hasta el momento que los dejo. 
 
Mi casa de infancia estaba parado en un acantilado con vistas al Lago 
 
Moreno en la Patagonia, donde los picos nevados de los Andes torre sobre todo. Era una simple pero hermosa casa 
construida por una familia inglesa en la década de 1920 y comprado para mi padre por "Papapa", mi abuelo Arturo. En esa 
casa, fuego 
era una parte constante de crecer para mis dos hermanos y yo, y los recuerdos de inicio continúan me definen. 
 
Cuando cierro los ojos y piense en esos tiempos, puedo escuchar la conversación del desayuno de mis padres anunciando la 
llegada de un camión cargado de leña. El camión descarga la madera en el estacionamiento. Carga hasta las carretillas; mis 
hermanos y yo ayudaría a clasificar y apilar los troncos en la leñera. Cuando se hizo el trabajo y el cobertizo estaba llena 
hasta el techo con troncos de aircured, me sentí orgulloso de ser parte de un hogar tan rico. 
Luego vino el trabajo de hacha. Mi padre, que era físico, lo vio como una oportunidad para hacer algo de ejercicio, mientras 
que mis hermanos y yo saltó en la oportunidad de hacer "trabajo de hombres". Cada mañana nos separemos algunos Yesca 
para iniciar los tres fuegos que nos calienta, calientan nuestra agua y alimentan nuestra gran cocina estufa. Este behemoth 
eructo de fuego fue manejado por Elsa, un cocinero chileno alegre que haría sus tareas simulando que ella no note me 
tratando de robar un vistazo a su amplio pecho. 
Pasé mis primeros años como estudiante de cocina y chef en algunas de las cocinas más famosas de Europa, donde aprendí 
mucho sobre el estilo, así como sobre la comida. Alain Senderens, el padrino de la nouvelle cuisine, fue uno de mis primeros 
maestros. Me impresionó tanto su selección personalizada de Habanos Davidoff, cada uno, como el vino añejo, el nombre de 
un gran castillo de Burdeos. 
La cocina provenzal de Roger Vergé, donde tantas pronto-reconocidos chefs como 
 
David Bouley y Daniel Boulud también aprendiz, era no menos inventivo que el de Senderens pero aquí aprendí que incluso 
una cocina bulliciosa puede tener una calma Zen en su centro. De Vergé era ligero, brillante en el gusto, tan soleado como 
Provenza sí mismo. Luego hubo Raymond Oliver, quizás el último gran maestro de la cocina clásica francesa. Él escribió la 
monumental La cocina en su pequeño despacho en el Palais Royale arriba de su restaurante, el venerable Grand Véfour. Un 
día, él me llamó a su despacho. Él sostenía la carta había enviado meses antes sobre mi aprendizaje. La papelería llevaba mi 
nuevo logo, una olla de cobre, y debajo estaba impreso el lema "La nouvelle cuisine." 
Me miró durante mucho tiempo. Luego, con cariño, dijo, "mi pequeña América del sur, qué valor es este idiota 'nouvelle 
cuisine' si no conoces el patrimonio 
tradición culinaria?" Él sonrió, me dio una copia firmada de su libro y me envió al sótano y ocho casos de alcachofas 
esperando a ser recortado. 
 
Así empezó la cura para mi presunción, culinaria y de otro tipo. Terminó años más tarde cuando mi cocina volvió a su 
"lengua materna": el fuego. El catalizador fue un éxito y, en retrospectiva, comida desafiante que serví a algunos de los 
gourmets líderes de Europa en 1995. La Academia Internacional de gastronomía, la más prestigiosa organización culinaria 
en el mundo, me había invitado a preparar una comida para ellos. Estaba en la gran empresa, estas superestrellas europeas 
como Alain Ducasse, Ferran 
Adrià y Frédy Girardet habían recibido la misma invitación, y sería el primer chef del nuevo mundo. La solicitud era para un 
menú con un tema de América del sur. El resto fue dejado a mí. 
Creo que un ángel de la guarda, un ángel muy argentino — susurró en mi oído en ese momento. Ella sugiere un menú 
completo con papas, el gran regalo de Sudamérica a la despensa del mundo. Envié Martinegui alemán, que estaba en aquel 
momento un chef en mi restaurante de Buenos Aires, Cuzco, Perú — la capital real de los Incas, donde se cultivan las papas 
más grandes. Él tenía una simple lista de compras: 1 mil libras de papas. Para aquellos de ustedes que piensan de patatas 
simplemente como aspecto llano lo uno ve en el supermercado, no has todavía visto la patata en toda su gloria andino. 
Alemán llegó a Buenos Aires con papas doradas, rojas, púrpura, amarillo, naranja, mármol y en todos los tamaños, desde 
pequeñas bolas para grandes bultos óvalos apenas distinguibles de un terrón de tierra. 
Mi equipo y yo lleno nuestro equipaje de nuestra preciosa carga comestible y voló a Francfort, donde se celebrabala cena de 
la Academia en el Hotel Schloss, un castillo de cuento de hadas. Afortunadamente, los inspectores de aduanas no estaban en 
la búsqueda de una banda del sur 
Contrabandistas de papa americano. 
 
El Gerente del hotel, un compañero muy formal de la vieja escuela — me saludó y preguntó: "¿cómo gustaría decorar la 
mesa?" 
"Con patatas," respondí. 
 
Con modales perfectos, como si fueran tan naturales en una pieza central de patatas como rosas, él preguntó "y ¿qué quieres 
las papas en?" 
"Nada", dije. "Sólo por sí mismos." 
 
"Sólo la tela?" dijo, como si para preguntarme si se recuerda que las patatas debe ir en una bandeja o plato de algún tipo. 
Ciertamente no podía osea Papa desnudo sobre el paño blanco hermoso. ¿Podría yo? 
"No, solo las patatas, sucias, sucio todavía aferrarse a ellos." El Gerente se retiró. Probablemente había aprendido que 
cuando se trata con chefs lunáticos, es mejor dejar antes de cualquier juego de cuchillo posible. 
Alemán ya llenado patatas aproximadamente diez pulgadas de alto, corriendo por el centro de toda la longitud de la tabla y 
luego poner acerca de la preparación de la comida. 
Es tradicional en los eventos de la Academia que el chef no habla a los invitados. En cambio, es invitado en después de la 
comida, cuando un miembro ofrece una crítica de los alimentos en nombre de sus compañeros. Pero sentí que necesitaba 
para explicar lo que les esperaba: nueve cursos, todos ellos con patatas. 
Después del almuerzo, entré para recibir mis "calificaciones". Eran muy altos. Estaban destinados tanto para las papas 
andinas en cuanto a la chef. 
El Presidente de la rama italiana de la Academia pidió hablar. Él era un 
 
hombre vigoroso de unos 80, trim y elegante. "Antes de"salir Roma, comenzó, "estaba muy seguro acerca de esta 'fiesta de la 
patata'. De hecho, la idea de venir a Alemania a comer muchas papas remojadas en aceite me dio pesadillas de indigestión. 
Pero qué he comido hoy, creo sinceramente, era comida por los Ángeles." 
Sus palabras y ese evento tenían un efecto profundo en mí. Era cuarenta años y muy acertados hacer una versión Argentina 
de gastronomía contemporánea. Que había estado en él durante veintisiete años. 
Me invadía un sentimiento de determinación. Estaba a través con las salsas de lujo y los ingredientes elaboradamente 
dispuestos apilados altos en la placa como coiffures de Marie Antoinette. Quería crear una cocina basada en mi herencia 
Andina. Para inspiración, recurrí a los métodos de la frontera, de los gauchos y, delante de ellos, de los indios. Mi cocina se 
convirtieron, a falta de una palabra mejor, bárbaro en su intento de alcanzar el pináculo de sabores mediante el uso de fuego, 
si el enorme calor de una hoguera, o el calor constante lento de brasas moribundas. 
Para decirlo más simplemente, volví a una cocina Argentina de leña y hierro fundido. Desde ese día a esto, siempre ha 
habido un fuego en algún lugar en mi vida: en mi casa, en las cocinas de mis restaurantes, en el patio, en playa de comidas al 
aire libre, en las fogatas junto al lago. Me siento atraído al fuego y el aroma de las cosas de cocina en madera. Sin duda, hay 
veces cuando no es práctico cocinar sobre un fuego de leña, pero como he encontrado sobre los años, un fuego de carbón, 
una parrilla de gas, o incluso una sartén de hierro fundida en la estufa de la cocina de casa puede servir para crear la textura y 
el sabor maravilloso un poco quemado de chimenea cocina. A lo largo de este libro, usted encontrará las instrucciones para 
cocinar al aire libre, sino porque reconozco que no todos siempre tendrá acceso a abrir fuego, usted también encontrará 
instrucciones para lograr muchos de los mismos efectos en el interior. Como se aplica la misma cantidad de calor a los 
alimentos, entonces, independientemente del método o medio utilizado — Griller carbón de leña, madera, hierro fundido, 
cocina tendrá éxito. Por supuesto, siempre prefiero un fuego de madera dura. 
En este libro comparto mis versiones de las recetas de toda la vida inspirada en unidades de ganado y las fogatas, fiestas de 
la vendimia y campamentos de pesca, ferias callejeras y familia los domingos. Hay siete fuegos distintos que forman la 
espina dorsal de mi cocina. Los norteamericanos pueden reconocer en ellas un parentesco para asar y parrilla de carbón de 
leña y, espero, encontrarán nuevas posibilidades en ellos. He servido estos platos a papas y presidentes, primeros ministros y 
Reyes y, con igual éxito, a los niños del barrio en Buenos Aires y los pastores en las montañas de la Patagonia. 
Puede encender el mismo fuego en su vientre que hacen en mi alma. 
 
El sabor de quemado 
 
Adoro a disonancia en los alimentos — dos gustos luchando entre sí. Despierta tu paladar y te sorprende. Como se verá en 
muchas de las recetas en este libro, carbonización o incluso quema agrega una dimensión extra a panes, vegetales y frutas. 
La cantidad correcta de quema o carbonización puede ser delicioso y seductor: un tomate quemado, por ejemplo, tiene una 
corteza oscura lindando con amargo, mientras que el interior es blando y suave en textura y sabor. 
Creo que muchos cocineros y libros de cocina hacen enteramente demasiada armonía. Francamente, puede ser aburrido. Si 
dormir en una cama muy cómoda, pero a veces tomar una siesta en la cálida tierra a la sombra de un árbol, usted sabe que la 
experiencia de la que destaca las virtudes del otro. De la misma manera, desarmonía en la cocina llama la atención a la 
naturaleza básica de los ingredientes. No estoy hablando de algunas de las combinaciones tontas por cocineros que buscan la 
novedad, hay una diferencia entre disonancia y un desajuste sin esperanza. Lo que me atrae es el elemento de peligro y 
emoción en la creación de un gusto quemado. Llevar demasiado lejos la quema y destruye el plato. Quedarse a este lado de 
la línea, y es precioso. 
 
 
 
Mi Argentina 
 
Lago la Plata, la llamada plata lago de la Patagonia, donde construí mi cabaña familiar. Argentina es un país enorme, el 
octavo mayor país en la tierra, que se extiende desde el trópico en el extremo norte al vacío solitario de Patagonia y Tierra 
del Fuego en el extremo sur. Cubre una área un poco más que el todo este y oeste las costas de los Estados Unidos, a Texas 
para la buena medida. Tiene prácticamente todo tipo de clima, de Ártico a tropical, y su geografía se extiende desde la selva 
al desierto a los glaciares alpinos. 
Nuestras temporadas son el reverso de América del norte: agosto es normalmente el mes más frío y febrero el más caluroso. 
También invertida es la geografía: el norte es cálido durante todo el año y el sur es la última parada antes de Antártida frío. 
Los argentinos originales fueron los Incas en el noroeste, los descendientes de las mismas personas que construyeron el gran 
imperio peruano, y, en el sur, exoticsounding Onas, Yamanas, Tehuelches y Mapuches, todos los cuales, preservar muchas 
de sus andadas. Estos nombres tan familiares para los argentinos como los Apaches, Cherokees, y Navajos norteamericanos. 
Argentina es también un crisol de culturas, enriquecido por las ondas de la inmigración europea en los últimos dos siglos. 
Nuestra herencia Española es el principal ingrediente. 
 
Nuestras raíces españolas sin duda explican el reloj culinario del día Argentina. Cualquier nativo de Madrid o Barcelona lo 
reconocería al instante. Empezamos con un simple desayuno de panecillos y café. El almuerzo ideal podría ser un ojo de la 
costilla con una ensalada verde y papas a la francesa y un delicioso Malbec de Mendoza. Después de una comida tan 
abundante, todavía tenemos la tradición de la siesta por la tarde. Cómo me encanta fumar un cigarro después del almuerzo, 
acostarse con un libro de poemas y algunos Debussy en mis auriculares y luego deriva por unas horas. La marcha de 
«progreso» ha comenzado a interferir en la hora de la siesta, pero no con lamía. Dejé mi BlackBerry zumbido a medida que 
se acumulan los mensajes. 
Tardes son por trabajo otra vez. Hora del cóctel es no antes de ocho o 9:00. Como en España, cena en Argentina nunca es 
temprano. Si usted aparece en un restaurante a las nueve, te consideran un madrugador. Es mucho más común para reunir a 
diez o diez y media, y aun para los niños, midnight no es un momento inusual para sentarse a comer. Hay algo elegante y 
sofisticado acerca de un restaurante argentino por la noche. Las mujeres todas miran deslumbrante de sus vestidos de cóctel, 
con su pelo tan y sus joyas que reflejan la luz de las velas. Los hombres, son demasiado, natty y bien dada vuelta hacia fuera, 
como si listo para pedir a sus socios de la encantadora cena a unirse a ellos en un sensual tango en la pista de baile. Medios 
tan tarde que llegamos a la cama después de comer, que es otra razón que una siesta por la tarde es agradable. 
Sin embargo, España no es la única influencia. Muchos de los grandes movimientos de 
 
los inmigrantes que llegó a los Estados Unidos y Canadá también afectaron a Argentina. Nuestra mayor afluencia fue de 
Italia. De hecho, si escuchas el acento de los nativos de Buenos 
 
Aires, el español tiene una muy italiano entonación que — casi una melodía. Hay panaderías italianas en todo el país, así 
como tiendas de pasta fresca. Ajo, hierbas frescas, jugo de limón y aceite de oliva son tan comunes a la comida Argentina 
como son la tabla italiana. 
También hubo una gran oleada de inmigración alemana en el siglo XIX; mis ancestros, que llegaron en la década de 1880, 
fueron parte de eso. Los panqueques, tartas de manzana y pan oscuro de los pueblos de montaña en las partes occidentales 
del país tiene un reconocible acento alemán. 
El irlandés, conducido de su patria por el hambre y la política, trajo su amor de patatas con ellos. (En realidad, ya que la 
patata es originalmente nativa de los Andes, sería mejor decir que los irlandeses trajeron sus papas a casa.) En algunos valles 
de montañas remotas en la Patagonia, todavía se habla gaélico. 
 
Los españoles también trajeron las tradiciones que heredaron de los musulmanes y los judíos con quienes compartieron su 
patria por casi 1 mil años. Luego, en el siglo pasado, muchos libaneses y judíos europeos del este llegaron a Argentina. 
Geográficamente, Argentina es un país largo y fino. Es casi 900 millas en su parte más ancha y se extiende 2.100 millas de 
norte a sur. Los majestuosos Andes la longitud entera de nuestro país. 
En el norte, los desiertos altos de Salta y los exuberantes viñedos de Mendoza han unido a las tradiciones de los Incas y los 
conquistadores españoles. La uva Malbec, que es la base de nuestra industria del vino, fue introducida en Argentina por un 
Francés, pero nuestras principales familias de vinificación son principalmente de ascendencia italiana. 
 
En el noreste, nos encontramos con los humedales y selvas de la zona que llamamos Mesopotamia (del griego para "entre los 
ríos"). Aquí los indígenas transmiten sus distintivo pescados guisos y nuestra bebida nacional, mate (MAH-tay), de las hojas 
secas de la planta de yerba y amado por todos. El cálido suelo fértil de la Mesopotamia produce más maravillosas naranjas, 
mandarinas, pomelos, mangos y papayas. 
Uruguay se encuentra justo sobre la frontera de estas tierras del este. Aunque jurídicamente distintas de la Argentina, 
también es parte de un continuum cultural, y mis raíces (parte de mi madre) son tan uruguayo como argentino. El 
mundialmente famoso Hotel de 
 
Punta del Este es directamente a través de la Río de la Plata desde Buenos Aires. Es el alojamiento y los Hamptons. 
Los llanos ricos conocidos como las pampas son el heartland hierba oriental de nuestro país. Son granero (con trigo en 
abundancia) y ganado país por excelencia de Argentina. La Pampa dio origen a la cultura de nuestro emblemático cowboy, 
cansado de la silla de montar de gaucho, con su ceño de Clint Eastwood y sus cicatrices con orgullo que cuchillo. Donde 
quiera que vayas en Argentina y Uruguay, todavía ver a gauchos, trote a lo largo de sus caballos, con mantas de la silla de 
montar de piel de oveja y siempre arrastrado por su jauría de perros de trabajo, que son siempre muy amable, incluso con 
extraños. 
Los gauchos desarrollaron los fogones del asado argentino o la parrilla, la fuente e inspiración de muchas de las recetas de 
este libro. Cuando nos reunimos en una comida al aire libre, se discuten los puntos finos de asar a la parrilla como 
acaloradamente y con tantas opiniones diferentes, como fútbol, golf, polo, que son obsesiones nacionales. 
 
En el borde de este mar de llanuras es nuestra capital, Buenos Aires. Con su 
 
arquitectura bella belle époque y gran frondosos parques, porteños (gente de la ciudad del puerto) que de B.A. como París en 
el río de Plata. Es una metrópolis vibrante y sofisticada: una ciudad de cafés, bares, discotecas y restaurantes se introdujo en 
el mundo de la prosa incandescente de la habitual más famosa de los cafés, Jorge Luis Borges. Es una ciudad que puedes 
perder tu corazón, lleno de vida y más grande que la vida. 
 
Al sur y al oeste es la remota Patagonia, el Consejo de las Américas. En sus valles de montaña verde nos crecen las 
manzanas, melocotones, peras, ciruelas y bayas. Las más áridas colinas y tierras bajas se adaptan perfectamente al pastoreo, 
lo que explica por qué tantos vascos y galés inmigrantes encontraron su camino aquí. Hoy en día, hay un montón de Jones 
pelirrojo en toda la región. 
En los valles altos, el cóndor andino, ave más grande del mundo, círculos, proyectando una sombra tan grande como un 
avión. La gente dice a menudo que la Patagonia les recuerda de lo que el oeste de Estados Unidos debió haber sido hace un 
siglo. De hecho, con el cierre de la frontera estadounidense, en los albores del siglo XX, Butch Cassidy 
 
 
y el cabrito de Sundance se mudó su negocio de robo de banco aquí. 
 
Cuando Charles Darwin contemplaba Patagonia en sus viajes de descubrimiento científico, se refirió a ella como "esta tierra 
maldita". ¡Cuán equivocado estaba! Si usted fuera a buscar a un lugar para encontrar el auténtico corazón salvaje de la 
Argentina, sería la Patagonia. 
Aunque he vivido por el país, pienso en mi primero como hijo de la Patagonia. En la historia de sus pueblos nativos, el fuego 
era originalmente la propiedad de los animales: el pequeño armadillo, el Conejo ágil de la Patagonia y el puma feroz. 
Cuando los humanos wily robaron el secreto del fuego, tuvieron cuidadosos protector, nunca dejando sus fuegos queman y 
no compartirlos con los de afuera. En este libro, sin embargo, no hay ningún secreto, simplemente mi deseo de compartir. 
De izquierda a derecha: Las viñas de Mendoza fueron traídas por los franceses. Mi favoritas cigarros vintage Armagnac y 
sombrero en mi cabaña en la Patagonia. Una escena atemporal de un gaucho en las montañas. Para servir mate, nuestra 
bebida nacional, utilizamos una cuchara y taza. 
 
 
 
Las formas de los incendios 
 
Aunque un anillo de piedras o troncos funcionará bien, una robusta de hierro fundida ayuda a contener un incendio y reflejar 
el calor. Cocinar con leña es como ir en una primera cita. Es algo que esperamos con gran expectativa y la ansiedad un poco. 
Nunca se puede saber exactamente lo que las condiciones serán: el día puede ser frío o viento, la madera puede ser 
experimentado o verde. En cierto modo, cada vez que usted cocine sobre madera al aire libre, empiezan frescos en una 
cocina extraña. Una vez que usted ha hecho lo suficiente, sin embargo, usted siempre será capaz de adaptarse. 
Comienza con madera 
 
Siempre usar madera dura. En Argentina y Uruguay, yo soy parcial a quebracho, coronilla y lenga. En América del norte, 
roble hace los mejores carbones. También es bueno, arce, abedul y nogal. El humo de la madera de árboles frutales agrega 
un tufillode condimentación. Rápida quema de maderas duras tales como ceniza no funcionan así, y todos de maderas 
blandas (pino, abeto y otras coníferas) producen un humo resinoso que las ruinas del sabor de la comida. 
Dónde construir tu fuego 
 
Mantener lejos de edificios, materiales inflamables, sobresaliendo de los ramas, etcetera. Un área plana seca va a hacer: 
buscar una superficie plana de tierra, arena o piedra plana. Porque puede dañarlos o, al menos, mar su apariencia, no 
construir un fuego en su patio, entrada de auto pavimentada o césped. 
 
Un anillo de piedras grandes o un anillo de fuego del metal prefabricados (ver fotografía opuesto) ayuda a asegurar el área de 
su fuego, protege del viento y se concentra el calor. 
SEGURIDAD 
 
Tratar con ocasionales llamas o brasas que remolina y para evitar que el fuego se extienda fuera de control, tener siempre 
agua a mano, así como una pala y alguna suciedad o un extintor para sofocar y Apisone las llamas díscolas. Nunca use agua 
en un fuego de grasa. 
Encender tu fuego 
 
Tome nota de la dirección del viento. El comedor debe ser contra el viento del fuego; es decir, debe soplar el humo lejos de 
usted. También desea mantener sus ingredientes fuera de la trayectoria de la demostración billowing humo, que puede dar 
alimento un sabor amargo y acre. 
» Se acumulan unos puñados de virutas de madera (o bola una hoja de periódico). 
 
» Crear un tipi de pequeñas ramas alrededor de las virutas de madera o papel. 
 
» Crear un segundo tipi de grandes ramas, ramas pequeñas o split inflamación alrededor de la 
 
primer. 
 
» Rollo de cuatro o cinco pedazos de periódico y péguelos cuidadosamente a través de las aberturas en el tipi. 
» Crear un tipi final de división registros sobre 4 o 5 pulgadas de espesor y por lo menos 16 pulgadas 
largo. 
» Luz del periódico enrollado y deje reposar al fuego hasta que los registros de split están ardiendo. 
» Cuando el fuego esté bien encendido, usted puede comenzar a agregar segmentos redondos entero de registros, de 6 a 9 
pulgadas de diámetro y no menos de 16 pulgadas de largo. 
» Para una receta de cocción relativamente rápida, como un bistec, probablemente no necesitará añadir más madera para el 
fuego. Para cocinar más recetas, puede que necesite añadir una docena o más de registros adicionales. 
De fuego para carbón 
 
Fuego se usa como fuente de carbón, que entonces la pala o rastrillo debajo o alrededor de la superficie de cocción, continuar 
agregar más carbón según sea necesario durante el curso de cocina. A menudo hacer uso de una "cesta de fuego" colocado al 
lado de la parrilla de cocción, en la que se queman troncos para que caigan las piezas grandes de brasas para cocinar a través 
de los espacios en la parte inferior de la cesta (ver fotografía). Si no tienes una cesta, fácilmente puede utilizar una pala para 
mover brasas de la fogata. 
Igual que suba el calor o bajarla en la estufa o en el horno, también puede controlar la cantidad de calor que utilizas en la 
cocina de leña. Puede mover el carbón más cercano a o más lejos de la parrilla, pan o una maceta. Puede levantar la rejilla, 
mover el bote, o acomodar las brasas en un horno de leña de manera que hay algunas áreas que tienen una pila llena de 
brasas y otras áreas tienen una delgada cama de ascuas que brillan intensamente. En 
ningún caso se debe llama alguna vez entrar en contacto directo con los ingredientes. Llama voluntad overcarbonize los 
ingredientes y el resultado no tiene buen sabor. 
 
La vida de un incendio: las llamas, brasas, brasas, cenizas, cenizas 
 
A lo largo de este libro me refiero a menudo a brasas, brasas y cenizas. Cuando usted hace un fuego de leña, rara vez cocinar 
sobre llama directa. En su lugar, espere los troncos quemar y romper en brasas al rojo vivo. Después de un tiempo esos 
carbones cubrirá ceniza blanquecina. Entonces es el estado óptimo para cocinar. Como las brasas rompen más, de grandes 
trozos de brillantes más pequeños pedazos, se convierten en brasas. Y como mueren las brasas, la cubierta de ceniza más 
blanquecino hasta que el fuego se haya apagado totalmente, pero aún hay calor. Finalmente todo lo que queda es Cenizas 
frías. 
ORGANIZAR su espacio de trabajo su espacio de trabajo 
 
Antes de iniciar el fuego, tómese el tiempo para poner su equipo en orden. Aunque esto es cierto, cualquier momento que 
cocine, es doblemente importante cuando se va a cocinar en un fuego de la cocina casera. Para configurar el área de la 
parrilla, organizar la madera y herramientas, incluyendo pala, carbón rastrillo o azada y póker de la chimenea o pinzas para 
mover la madera ardiente. Recoger otros equipos, como un tablero de gran talla de madera, tablas de cortar, cuchillos 
surtidos, un conjunto de talla (cuchillo y tenedor grandes), pinzas largas de cocina, guantes para el horno, una botella de 
spray llenada de agua para apisonar las llamas, un termómetro de lectura instantánea, un temporizador, a prueba de fuego 
toallas de papel y platos de servir. Para una lista más completa vea fuentes (página 264). 
DONDE HAY FUEGO, HAY HUMO 
 
Cocinar con leña produce una gran cantidad de humo. Y aun sin el fuego de leña, muchas de las recetas de la alta 
temperatura en este libro hacen un montón de él (especialmente ésos que implican la quema de azúcar). Si no tienes un 
ventilador fuerte en la cocina, guardar su calor ahumado asado para la parrilla al aire libre. 
 
 
 
Una cesta de hierro permite el carbón a través de la caída en el momento perfecto para echar al fuego cocinar. 
 
¿Qué temperatura? 
 
La capacidad para juzgar la temperatura de un fuego es algo que se desarrolla con la experiencia. Hasta ese momento, puede 
utilizar a la siguiente guía aproximada para determinar cuán caliente es el fuego de la cocina. 
Superficie mantenga su mano sobre los carbones en aproximadamente la misma distancia de la cocina como el elemento que 
esté cocinando. Entonces contar los segundos diciendo en voz alta "uno Mississippi, dos Mississippi...," etc. (cada cuenta 
todo es aproximadamente un segundo), hasta que tienes que quitar la mano ya que es solo en caliente. Si, por ejemplo, usted 
puede contar a "cinco Mississippi", o cinco segundos, antes de tirar su mano, es el fuego a fuego medio. 
2 segundos 
 
Alto calor 
 
3-4 segundos 
 
Fuego medio-alto 
 
5 – 6 segundos 
 
Fuego medio 
 
7-8 segundos 
 
Calor bajo 
 
La regla general para carnes es la más fina la pieza, más rápidamente debe cocinar y, por tanto, cuanto mayor sea el calor 
que puede cocinar. 
Si cocina con carbón de leña 
 
Figura la mitad como mucho carbón, por el volumen, como la madera. Cinco libras es el mínimo 
 
cantidad de carbón para crear suficiente carbón para cocinar incluso la receta más corta. Para una receta que lleva 2 a 3 horas 
sobre el fuego, figura veinte libras de carbón. 
 
 
 
Parrilla 
 
Mollejas crujientes cocinada a fuego lento con sal y jugo de limón están uno de mis platos favoritos muy parrilla . Creo que 
la capacidad de cocinar la carne sobre un fuego de leña es innata en allof nosotros. Pero perfeccionar su sexto sentido para 
asar — sabiendo exactamente cuándo recurrir un hueso asado de costilla, o precisamente cuánto calor se requiere para 
desarrollar una corteza en un filete delicioso, salada, toma tiempo. Es una habilidad que se perfecciona a lo largo de cientos 
del domingos conduciendo una sinfonía de patio trasero de la carne y el calor. Un maestro de la gran parrilla combina 
habilidad con aguda intuición. 
Mientras que usted puede hacer excelentes peces, aves, frutas y verduras en la parrilla, la verdadera prueba de un asador 
(parrilla master) es carne. 
Es un artículo de fe entre los argentinos que nunca puede preparar demasiada carne. Personas de otros países a menudo se 
sorprenderá de la cantidad de carne que comemos (nos 
generalmente figura 4 libras por persona). El hecho es que encada asado que he estado, permanecer durante horas y comer 
hasta que la carne se ha ido. 
 
Definición: A parrilla es un conjunto de parrilla de barbacoa hierro fundido sobre carbones calientes. De un hibachi un kettle 
Weber-estilo o una parrilla de gas de Viking de top of the line, cualquier cosa con una parrilla a fuego directo puede servir 
como una parrilla. Una reja simple apoyada en las rocas, bloques de cemento o ladrillos ignífugos trabajará también. 
 
DIMENS iones: Parrillas vienen en todos los tamaños. Si usted tiene uno, debe ser de 36 pulgadas, 30 soldados a las patas 9 
pulgadas de alto. Me gusta este tamaño ya que dispone de un amplio 
 
superficie de cocción de grandes asuntos familiares. El área adicional significa también tiene la capacidad de carbones de 
montón o extiéndalas para variar el calor. 
Preparar una cama de carbones 4 a 5 pulgadas de profundidad para cocinar. Esto significa que la rejilla esté sobre 
 
4 pulgadas por encima de las brasas. 
 
Antes de tiempo: Comienza su fuego unos 45 minutos antes de comenzar a cocinar. Permiten una capa de ceniza blanca para 
cubrir completamente el lecho de brasas. Reponer las brasas bajo la parrilla del fuego junto a la parrilla. 
 
Interior alternativa: Para todos los más grandes cortes de carne, utilice una bandeja de parrilla de hierro fundido surcos 
profundos en una buena ventilación de la estufa. 
 
 
Chapa 
 
Espesor de fundición de hierro sobre un fuego da calor incluso general. Tenga cuidado cuando se limpie con aceite, que a 
veces causa llamaradas dramáticas. 
 
Me encanta la chapa para cocinar rápido. Produce una corteza sin secar los ingredientes, por lo que permanecen húmedos y 
sabrosos. Mientras que este método funciona muy bien con un filete fino, cocina rápida o una chuleta de cordero rota, con 
calor inferior usted puede cocinar un trozo grande de carne por más tiempo; He hecho muchos asados de costilla en la chapa 
y siempre tienen una corteza marrón crujiente y salada agradable y tierna carne suculenta. 
Definición: A chapa es una pieza plana de hierro sobre un fuego. Como alternativa, puede utilizar una sartén de hierro 
fundido o colocado sobre una parrilla de barbacoa, que a su vez se coloca la plancha 
 
sobre una madera, carbón o gas de fuego. 
 
DIMENS iones: A buen tamaño para una chapa es cuadrado de 30 pulgadas en las patas 12 y 15 pulgadas de alto. Esto da 
mucha superficie y suficiente espacio para hacer un rápido fuego con Yesca de madera y pequeñas ramas. 
Antes de tiempo: Usted puede calentar una chapa bastante rápido. Un incendio de madera leña fuerte puede estar listo para 
cocinar en 10 minutos. Una gota de agua será mayor y se evaporan al instante en una chapa sobre alto calor. 
 
Interior alternativa: Una sartén de hierro fundido o plancha en una estufa. 
 
Chapa se traduce como «una pieza de metal», pero en este libro de cocina de chapa significa cualquier tipo de cocina en una 
superficie plana de hierro fundido o plancha. En cierto modo, una chapa es un refugio para un fuego, un "techo sobre su 
cabeza". Es el método que utilizo más a menudo en las recetas de este libro. 
 
 
Infiernillo 
 
El calor total de los dos fuegos de un infiernillo difundida a través de una costra de sal es sorprendentemente suave en 
ingredientes delicados como el pescado. 
 
Aunque infiernillo se traduce literalmente como "pequeño infierno", 
 
Prefiero llamar a esta técnica "pequeño infierno"; es más poético. Mi infiernillo se basa en el principio de que si un fuego es 
buena, dos fuegos son mejor. Este método de cocción es especialmente idóneo para cocinar para un gran número de 
personas. Trescientas personas me he alimentado con un salmón grande media docena cocinados en un grupo de infiernillos. 
Me inspiré para crear este dispositivo por los Incas, que utilizan una versión de piedra en el alto 
 
desiertos en la vertiente oriental de los Andes. 
 
Definición: Dos fuegos con un nivel de cocción en el medio. Infiernillo se utiliza principalmente para la cocción de trozos 
grandes de carne, el pescado entero y las aves de corral en sal. 
 
DIMENS iones: Después de años de ensayo y error, mi infiernillos son hechas de fundición de hierro y mide 
aproximadamente 36 por 27 pulgadas, el nivel inferior tiene un espacio de 12 pulgadas mientras que el segundo nivel tiene 
una separación de 20 pulgadas. 
 
Alternativa al aire libre: Utilizar dos piezas de metal de hoja o dos planchas situado en ladrillos, piedras y bloques de 
cemento. 
Interior alternativa: Cuando se cocina en una costra de sal, usar un horno casero a su temperatura más alta. 
 
 
Horno de Barro 
 
Mi horno de leña se utiliza veinticuatro horas al día. Más cerca usted coloque su ollas y los ingredientes en la parte trasera, el 
más intenso el calor. 
 
Para la mayoría de cocina horno de leña, hacer fuego en la parte posterior del horno donde reflejará el calor de la mayoría. 
Aunque algunos cocineros sacar la leña cuando el horno alcanza la temperatura deseada, prefiero mantener el fuego va hasta 
que ha quemado hacia fuera, porque el calor radiante agrega algo. Puede levantar calor para recetas de cocina larga 
añadiendo más madera para el fuego. Pequeños pedazos de madera que prenderse fuego rápidamente hará que aparezca la 
temperatura rápidamente. En cuanto a bajar el calor, es un proceso largo y gradual que el chef no tiene mucho control sobre; 
mover todo lo que usted está cocinando más lejos de la pared posterior más caliente tendrá algún efecto. 
 
Definición: El horno de barro es similar a los hornos de pan al aire libre que recuerdo de mi tiempo trabajando en las cocinas 
de la Toscana. Guardo mi va durante todo el día, usando a cocinar a fuego alto y luego, como él se enfría, para hornear panes 
y pasteles. Es un proyecto para construir un horno, pero por suerte se pueden comprar prefabricadas (ver 
Fuentes, Página 264). 
 
Antes de tiempo: Iniciar el fuego alrededor de 1 hora antes de estar listo para cocinar a fuego alto. 
 
Espere a que el revestimiento del horno a blanquecino del calor y cenizas. 
 
CONTROL de temperatura: Aunque calienta mi hornos superiores a 1000 ° F, ninguna de las recetas en este libro deben 
hacerse a temperaturas sobre 500 ° F. Como se aprende a estar cómodo con su horno de leña, se puede experimentar con 
aumento de la temperatura. 
 
Un termómetro de horno infrarrojo es invaluable (ver fuentes, página 264) para ayudar a usted dominar el horno y el arte de 
mantener su temperatura. Tenga en cuenta que todos los hornos de madera varían, como todas las maderas, por lo que el 
mejor maestro aquí es tiempo y experiencia. 
 
Interior alternativa: Un horno casero convencional. 
 
Algunos dicen que heredamos nuestros hornos al aire libre de los Incas, mientras que otros señalan a los hornos en forma de 
cúpula que los árabes trajeron a España. Creo que probablemente es la descendencia de un matrimonio entre viejo y nuevo 
mundo. 
Me presentaron al horno por uno de mis primeros mentores en fuego cocina, Fernando 
 
Lecuona. Un gran bon vivant y el historiador gastronómico, Fernando era un chef amateur en 
 
Salta, una provincia donde todavía siguen las antiguas tradiciones de la cocina. Su historia de 
 
Cocina salteño es una de mis Biblias de cocción. 
 
Rescoldo 
 
Parte de la belleza de la cocina en una cama de brasas y cenizas es que no hay ninguna queja requerida: primero cubres el 
ingrediente, esperas, luego descubre. La magia tiene lugar fuera de la vista. Si nunca han puesto una patata caliente en las 
brasas y cubierto con cenizas, ya sabes el método de Rescoldo . Antes de la llegada de los españoles, este estilo de cocina fue 
favorecido por los indios Ona, que todavía viven en el extremo sur de la Patagonia y en Tierra del Fuego. Los Onas cocinará 
los enormes huevos de avestruz nativa, así como los mariscos abundantes encontrados cerca de la costa Rescoldo-estilo. 
Mantuvieronbrillantes ascuas, cenizas calientes y rocas calentadas por el fuego en sus canoas, para que incluso podría 
cocinar mientras a flote. 
Como campesinos en todo el mundo, los indios de Argentina cree que nada debe ser desperdiciado. Esto incluye el fuego, 
como puede ser utilizado para cocinar, uno debe utilizarla. El calor uniforme y suave de una cama de cenizas no puede ser 
golpe para todo tipo de hortalizas: batatas, pimientos, calabazas enteras, maíz en la cáscara. Esta es la esencia de Rescoldo— 
capturar hasta el último bit de cookable calor de un fuego muriendo lentamente. 
Definición: Rescoldo es un método de cocina cubriendo los ingredientes con cenizas calientes y brasas calientes. 
 
Antes de tiempo: Utilice siempre caliente brasas y cenizas, no grandes piezas de rojo caliente carbones. Si empiezas tu fuego 
1 hora antes de tiempo, debe tener suficiente. Rescoldo se realiza generalmente como un uso adicional para cualquier fuego 
cocción. En otras palabras, si se cocinan sobre una parrilla, hacer su Rescoldo con algunas de las brasas y cenizas que se 
utilizan para preparar las brasas para la parrilla. 
Interior alternativa: Chimenea hogar. 
 
 
Asador 
Un cordero entero asado antes de que el fuego es un signo siempre presente de nuestro patrimonio vasco. Hace algunos años 
estaba preparando un cordero entero al asador en uno de los castillos más elegantes de grand crus de Francia. Cuando me vio 
el dueño 
haciendo esto, se levantó de un salto y exclamó, "Ca, c ' est des Arabes!" Tenía razón: esta dramática manera de asar 
lentamente un cordero vino a España y el resto de Europa desde el 
 
Mundo árabe, donde se le llama un méchoui. Hoy, a lo largo de la Patagonia, donde el pastoreo es la industria principal, un 
cordero asado entero es tan común como un asado de costilla de pie o un pavo relleno es en los Estados Unidos. Es 
dramática y se alimenta un montón de gente. 
Definición: Asador es un método para cocinar animales enteros, cerdo, cordero o cabra, que son abiertos y sujetados con 
alambres (y a veces ganchos) a una plancha cruzada con dos crucetas. 
 
DIMENS iones: Para dar cabida a animales enteros, usted necesitará un pedazo de 6 pies de largo de hierro, puntiagudo en 
un extremo 
(para la inserción en la tierra) y dos travesaños, que se sueldan a la pieza vertical. El travesaño superior debe ser 31 pulgadas 
de largo y la parte inferior una de 24 pulgadas; ganchos son opcionales. 
 
Antes de tiempo: Inicio un fuego 1½ a 2 horas antes de estar listo para cocinar. Usted necesitará unos 10 ronda los registros 
para comenzar y por lo menos otro 15 a 20 para mantener el fuego va de 4 a 6 horas. 
 
CONTROL de temperatura: Varíe la cantidad de calor por que se inclina la cruz hacia o lejos del fuego. En las últimas 
etapas de la cocina, tomo brasas y brasas del fuego y extender en la parte inferior de la carne para proporcionar más calor 
cocción lenta según sea necesario. Todo bicho camina va a parar al asador. Cada criatura que camina termina en la Cruz del 
hierro de la asación. 
— VIEJO PROVERBIO ARGENTINO 
 
 
Caldero 
 
Este caldero es típico del gigante que todavía se pueden ver en las estancias fuera de la Pampa, donde ellos se transmiten de 
generación en generación. 
 
Cada estancia, o rancho, tiene alguna versión de un caldero: una olla de hierro grande, generalmente una olla de hierro muy 
grande para alimentar a grandes grupos. No es raro encontrar 
 
un caldero que ha estado en la misma familia desde los tiempos del fundador de la Hacienda. Si el fuego con una parrilla 
sencilla simboliza la vida independiente solitaria de nuestros gauchos 
 
en las extensas pampas, luego un enorme caldero, uno capaz de sostener cien galones de cocido, es el símbolo de la vida en 
el centro de la estancia. 
 
Definición: A caldero es una caldera de hierro fundido grande o un horno holandés. Para hervir agua o calefacción suave, 
usted puede colocar un caldero directamente encima de una parrilla o una chapa. 
 
CONTROL de temperatura: Para ajustar el calor, simplemente mover el caldero más cerca o más lejos del fuego o brasas 
(esto no será posible con grandes calderos, como la foto de frente). También puede descansar el caldero sobre un lecho de 
brasas o cenizas. 
 
Interior alternativa: Caldero de un hierro fundido o en horno danés. Aunque utilizamos vasos hasta 100 galones para las 
comidas de Rancho, un 5 - o 7 cuartos horno holandés va a servir para la mayoría de las familias y comidas al aire libre. 
 
S AFETY Nota: Cuando se utiliza un caldero para freír, llenar no más de la mitad. Tenga cuidado de no salpicar aceite, que 
puede causar peligrosas llamaradas. Una pantalla de salpicaduras (ver 
 
Fuentes, Página 264) es una buena idea para mayor seguridad. 
 
Cuidado de su CALDERO: Llaman a algunas recetas para cocinar con vino (por ejemplo, Malbec de cordero de 7½ horas 
con Romero y limón, página 114) y otros ingredientes de uso 
son ácidas en sí mismos (por ejemplo, tomate y sopa de pan con huevos escalfados, página 195). Hierro fundido puede 
decolorar los ingredientes, pero lo no hace daño (de hecho, agrega 
 
Nutrición). Puede dar su caldero una capa adicional o dos de condimento por freír hasta un par de lotes de patatas o el pollo. 
Esto pondrá el condimento más plenamente y hacer menos probable la decoloración. 
 
El primer mandamiento — no toque! 
 
La paciencia es una virtud dentro y fuera de la cocina, si es esperar seis horas para masa suba o cuatro años hasta que 
finalmente alguien que ha admirado desde lejos observa su interés es más que pasar. Cocinar es espera. 
Si hay una regla inquebrantable que pone paciencia a prueba es esta: cuando se trabaja con altas temperaturas, el primer 
contacto entre la superficie de cocción y los alimentos debe ser respetado. 
 
Usted debe esperar... 
 
Dejarlo solo... 
 
No lo toques... 
 
No moverlo... 
 
Y, sobre todo, no darle la vuelta. 
 
¿Por qué? 
 
Porque cualquier cosa que contenga proteínas, almidón o azúcar es capaz de formar una costra y de todos los placeres del 
paladar, nada las señales de placer más de la contracción de la corteza terrestre y el sabor de dulce y crocante pedacitos. 
Piensa en un filete sin un 
corteza salada plancha, patatas fritas que no son crujientes o pizza sin ninguna de esas áreas poco carbonizadas en la parte 
inferior, todos estos alimentos maravillosos ser insípido y sin interés sin que la corteza. Corteza concentra el sabor de todo lo 
que cocines. Esto parece un simple principio de suficiente, pero hay algo sobre la comida en el fuego o en la sartén que hace 
que la gente desea moverlo y darle la vuelta. ¡Resistir este impulso! 
 
Darle la vuelta sólo una vez. Aparte de eso, no te muevas, o te va romper la capa protectora de corteza mejora el sabor y el 
sellado de la humedad que se crea cuando el alimento entra en contacto con calor. Aquel primer encuentro entre la comida y 
el calor es como un primer beso: ocurre sólo una vez. ¿Tan cuánto tiempo debe esperar antes de la comida? Estas recetas le 
servirá de guía, pero no son mandamientos. Cada pieza de madera, cada pieza de carne y cada superficie de cocción varía, y 
tienes que aprender a adaptarnos. Con el tiempo, podrá reconocer las pistas que siempre le da comida, las primeras ráfagas 
de carbonización, el burbujeo del líquido llorando de un tomate, los bordes marrones de un crepe ya que define su forma, y 
sabrás cuando es el momento de girar tu comida o retire del fuego. Vuelta demasiado rápido, y tendrás una corteza. Pero 
espere demasiado tiempo y usted tendrá un resultado demasiado quemado, negro. Me encanta el sabor de quemado, su 
elegancia es aunque solo 
 
 
tener algunos carbonización, no incineración. 
 
Así que, si algo no la tierra precisamente en el lugar perfecto de su sartén, dejar ser! Calor y el tiempo hará su trabajo: mover 
sólo añadiremos otro paso en falso. 
Cuando esté en duda...no! 
 
A LA EDAD DE HIERRO 
 
Yo he cocinado con la más bella reluciente cobre ollas y sartenes y utensilios francesa esmaltada encantadora de cada 
tamaño y descripción, pero si tuviera que elegir un material para su versátil utilidad, sería infinitamente versátil fundición de 
hierro. No es casualidad que gauchos, campistas, cazadores y exploradores siempre encuentran una manera de incluir una 
sartén de hierro fundida en su kit. No transfiere el calor de un fuego más uniformemente, y nada está parado hasta el enorme 
calor de un horno de leña o una fogata mejor. Debido a su espesor, de hierro fundido retiene el calor durante mucho tiempo. 
Si utiliza una sartén de parrilla acanalada, puede casi duplicar el efecto rayado con los bistecs y las chuletas en una parrilla al 
aire libre. 
Dependo de hierro fundido y lo respeto, pero no voy por los pasos elaborados 
 
que algunos aficionados no limpiarla. Sé que muchas personas nunca laven sus cacerolas de hierro fundidas con agua y 
jabón, productos para en su lugar con sal gruesa, luego engrasar las cacerolas para desarrollar una pátina antiadherente que 
es igual a teflón. Yo no soy uno de ellos. Me parece que un pan que suele ser sazonado en aceite sale demasiado humo 
mientras está calentando; Prefiero mis ingredientes de aceite antes de ponerlos cocinar. En cuanto a limpieza de los pedacitos 
pegajosos, verter agua hirviendo en un recipiente o duchas muy calientes 
cacerola o sartén con un cucharón de agua caliente los choques así que usted puede fácilmente rasparlos con una cuchara 
grande, espátula, o, mi herramienta favorita chapa — una espátula ancha 
 
(el tipo de los utilizados por housepainters y yeseros; vea la página 224). 
 
Confieso que mis sartenes a menudo Mostrar óxido y algunos incluso crack de vez en cuando, pero sólo de la tiza hasta 
pagar mis cuotas. 
 
 
Aperitivos 
 
 
 
Caí en amor con estos bancos cuando los vi en una película de Ingmar Bergman. Yo los tengo en todas mis casas y 
restaurantes. 
 
Nada despierta el apetito como alimento que cocina sobre el fuego. 
 
La mayoría de los aperitivos de este capítulo es calientes, pero empezamos con una selección de cuatro teasers de paladar 
que puede servir mientras se espera para el fuego. Eso es porque la gente siempre quiere un poco algo para ir con una copa 
de vino al ver que el drama de despliegue. 
Calabacín con albahaca, menta y parmesano 
 
Degustación de muy fresca y ligera. Si tiene hojas pequeñas de albahaca y menta, utilizarlas enteras; de lo contrario, más o 
menos rasgarlos. Esta receta puede duplicada, triplicada o multiplicada aún más. Y se pueden hacer varias horas por delante. 
| Rinde 4 porciones 
1 calabacín de buen tamaño, recortado 
 
1 limón 
 
2 cucharadas astillado o raspado de parmesano 
 
Sal gruesa y pimienta negra molida 
 
2 cucharadas aceite de oliva virgen extra 
 
10 hojas pequeñas de albahaca 
 
10 hojas pequeñas de menta fresca 
 
Baguette en rodajas, tostado si se desea 
 
Con una mandolina o un cuchillo afilado, cortar los calabacines en un ángulo en óvalos largos sobre 
 
⅙ pulgadas de espesor. Lugar en un tazón de fuente. 
 
Rallar la cáscara de medio limón sobre el calabacín y exprimir todo el jugo sobre ella. Añadir el parmesano a los 
calabacines. Sazonar con sal y pimienta. Mezcle con el 
el aceite de oliva, albahaca y menta. (El calabacín se puede refrigerar hasta por 3 horas; si es guardarla, no añadir la albahaca 
y la menta hasta justo antes de que usted ofrece). Servir con rebanadas de baguette. 
 
Peras y Jamón Ibérico con perejil, oliva 
 
Aceite y salsa de ajo 
 
Textura sedosa largo curado carne de cerdo Ibérico, cebado con bellotas dulces, frutos secos, es una de las glorias de la 
gastronomía mundial. Aquí, el jamón, perfectamente equilibrado por la pera afrutada, ácida, tiene suficiente sabor para hacer 
frente a la combinación de ajo, perejil y aceite de oliva. | Sirve 4 a 6 
2 peras maduras, alrededor de 9 onzas 
 
Pimienta negra recién molida 
 
2 cucharadas aceite de oliva virgen extra 
 
4 onzas de jamón ibérico u otro jamón secado al aire de alta calidad, finamente rebanada Serrano o prosciutto 
 
Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 
 
1 baguette, rebanado 
 
1/4 taza Perejil, aceite de oliva y salsa de ajo (página 252) 
 
Cortar las peras en núcleo medio, ellos y rebanada a lo largo ⅛ pulgadas de espesor. Espolvorear con pimienta y aceite de 
oliva virgen extra. 
Cortar el jamón en el mismo tamaño que las rebanadas de pera. Mantequilla la baguette en rodajas. 
Trabajando en círculos desde afuera hacia adentro, establecen las rebanadas de pera entremezclado con lonchas de jamón en 
un plato para que acaben con un patrón de flor superpuestos. Rociar con la salsa y servir con las mantequilla rebanadas de 
baguette. 
Higos frescos con Mozzarella, tomillo, y 
 
Aceite de oliva 
 
Arrancadores de uno de los más populares en todos mis restaurantes. Es importante que los higos y la mozzarella se rasga en 
lugar de cortar, el resultado de aspecto rústico encaja el ambiente aprecian de la chimenea. Tomillo, que se utiliza 
generalmente para realzar los ingredientes salados, añade un contrapunto maravilloso a las figuras de dulce, afrutado | Sirve 
de 8 a 12 
20 higos frescos 
 
12 onzas mozzarella di bufala 
 
Sal gruesa y pimienta negra molida 
 
2 cucharadas hojas de tomillo fresco 
 
Aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad 
 
Pan crujiente 
 
Rasgar los higos por la mitad y disponer sobre una pulgada aparte en un plato grande. Rasgar la mozzarella en trozos 
aproximadamente del mismo tamaño como los higos y organizar en el medio y alrededor de las figuras Sazonar con sal y 
pimienta. Esparcir las hojas de tomillo sobre todo y rociar con aceite de oliva. 
Sirva con pan crujiente. 
 
Endivias, tomates secos y aceitunas 
 
Hay muchos niveles de amargura en este aperitivo refuerzo — en la ralladura de limón, las aceitunas, el tomillo y, por 
supuesto, las endivias, pero nunca domina y matizada. Mantiene el sabor limpio, brillante y es especialmente equilibrada de 
los tomates secados al sol de finísimo (encontrarás estas son mucho más delicados y afrutados de la variedad comprada 
impregnado de aceite). | Sirve 8 
1 taza Tomates secados al sol (página 254), picada 
 
1/2 taza descarozadas y picadas aceitunas Kalamata 
 
ralladura de limón 1 cucharada picada 
 
hojas de tomillo fresco 1 cucharada picada 
 
1/2 taza aceite de oliva virgen extra 
 
Sal gruesa y pimienta negra molida 
 
8 endivias 
 
Combinar los tomates, aceitunas, ralladura de limón y tomillo en un tazón. Añadir el aceite de oliva y mezcle. Sazonar con 
sal y pimienta. 
Cortar y lavar las endibias y secar con toallas de papel. Separar las hojas. Colocar una cucharadita de la mezcla de tomate en 
cada hoja de endibia y colóquelos en un plato grande. 
 
 
Quemado tomate, queso de cabra y anchoa 
 
Bruschetta 
 
Cada vez que bruschetta, pienso Aldo Langhi, chef de La cueva di Maiano, un restaurante en la ciudad colina de Fiesole, 
Florencia. Bondad de Aldo sin duda tenía algo que ver con mi cariño para su comida. De alguna manera, incluso en el 
apogeo frenético de temporada turística, reinó la calma, y el resultado fue comida impecable. Con los años, muchos de mis 
cocineros han pasado unos meses con Aldo, aprender sus secretos de cocina, pero también aprender a ser eficiente y pacífica 
en una cocina de restaurante. Esta receta es mi forma de rendir respeto a un maestro de la bruschetta simple. La clave es la 
quema de los tomates. Por ennegrecimiento de los lados cortados a una corteza, se Obtén amargura tostado y luego una 
versión hermosa de agua de tomate dulce cuando muerda. Las anchoas añadir picante y el queso de cabra lo suaviza todo. | 
Sirve 8 
36 tomates cherry (aproximadamente 1 libra) 
 
2 taza de hojas de orégano fresco 
 
1/4 taza aceite de oliva virgen extraSal gruesa y pimienta negra molida 
 
1 baguette del día anterior (10 onzas) en rodajas en veinte y cuatro rondas de ½ pulgadas de espesor, tostados hasta que 
queden crujientes 
8 onzas Bûcheron o similar de queso de cabra 
 
24 filetes de anchoa (cerca de 3½ onzas), drena y reduce a la mitad longitudinalmente 
 
Perejil, aceite de oliva y salsa de ajo (página 252) 
 
Cortar los tomates por la mitad y ponerlos en un bol. Añadir el orégano, aceite de oliva y sal y pimienta al gusto. Revuelva 
para combinar. 
Calentar una chapa o plancha de hierro fundida grande fuego muy alto. Cuando esté bien caliente, coloque las mitades de 
tomate cherry cortadas hacia abajo aproximadamente 1 pulgada aparte en la superficie caliente; trabajar en tandas si es 
necesario. Es muy importante no mover los tomates mientras cocinan o que suelte sus jugos y perder su forma y textura. 
Tenga en cuenta que es difícil char un tomate demasiado: mejor errar en el lado de la carbonización; y si se mueve uno, usted 
se compromete y se debe eliminar inmediatamente. Cuando ves que los tomates están bien carbonizados en la parte inferior, 
casi negro (unos 4 minutos), eliminarlos utilizando pinzas o una espátula y un lugar quemado lado para arriba en una bandeja 
grande, de una pulgada de distancia para que no de vapor. 
Organizar que rondas de pan tostado en un plato. Difundir algunos de los quesos de cabra en cada ronda y ponga 3 mitades 
de tomate sobre el queso. Decorar con las anchoas y rocíe una cucharadita de la salsa en la parte superior. Servir de 
inmediato. 
Quemada la Ricotta Salata, tomates, y 
 
Olivos 
 
Hace unos años condujo a la encantadora ciudad de Arezzo con mi hijo, Francisco, ver 
 
El sueño de Constantino, Mis Favoritos pintor renacentista Piero della 
 
Francesca. Mientras espera la iglesia que albergaba la pintura para abrir de nuevo después del almuerzo — siempre una 
apuesta en Italia, no importa lo que diga el signo, tuvimos un almuerzo memorable en Il Pescatore con una versión de esta 
ensalada seguida de un pescado a la plancha y la achicoria. Nueve años de edad Francisco encontró algo así como un 
Calvario, sobre todo porque el pobre chico tuvo que usar una corbata. Él me miró y preguntó, "Papá, podemos ir a 
McDonalds?" Esta clásica combinación italiana obtiene un toque del nuevo mundo con la adición de chile fresco. | Rinde 6 
porciones 
1 cucharadita de azúcar 
 
rojo 3 cucharadas de vinagre de vino 
 
1/2 taza aceite de oliva virgen extra 
 
2 taza de hojas de orégano fresco 
 
12 onzas tomates, cortar por la mitad 
 
1 taza de aceitunas de Kalamata 
 
10 onzas ricotta salata 
 
2 chiles rojos pequeños 
 
Sal gruesa 
 
triturado de 1/4 cucharadita copos de pimiento rojo 
 
Batir juntos el vinagre de vino rojo de azúcar, 3 cucharadas de aceite de oliva y el orégano en un tazón. Añadir los tomates y 
revuelva para cubrir. 
Aplastar las aceitunas con el lado de un cuchillo pesado y les rasgan abierto, quitar los hoyos. Mezcle las aceitunas y los 
tomates en un plato. 
 
 
El ricotta salata en toscos trozos de 1 pulgada y colocar en un bol. Reducir a la mitad los chiles, quitar las semillas y cortar 
longitudinalmente en rodajas finas. Agregar a la ricotta y mezcle con el aceite de oliva 5 cucharadas restantes. 
Calentar una chapa o una sartén grande de hierro fundida a fuego alto. Agregar la ricota y los chiles en lotes, para que no 
llenos y cocinar sin mover durante 5 a 10 segundos: tan pronto como usted vea el queso socarrar en el fondo, retirar el queso 
y los chiles y colocar lado quemado para arriba sobre los tomates y las aceitunas. Espolvorear con la sal y el pimiento rojo 
escamas. Servir de inmediato. 
Un ajuste de la tabla en Patagonia Sur, mi restaurante en Buenos Aires. 
 
Remolachas rotos con verdes, queso de cabra y Chips de ajo 
La belleza de la remolacha no es evidente cuando está hervidos a la sumisión insípido. Pero si es cocinadas en un caldo 
enriquecido con aceite de oliva y vinagre, luego rompieron y a la plancha, los resultados de contenido de azúcar natural en 
una costra quemada masticable, crujiente y suaves, dulce interiores. 
Friegue las remolachas bien con un cepillo pero no pelarlos, son más deliciosos servidos con la piel en. | Sirve 8 
8 remolachas rojas de igual tamaño, lavados y tallos recortados a 1 pulgada (reserva de los verdes) 
½ Copa plus rojo 2 cucharadas de vinagre de vino 
 
1/2 taza más 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra, además de un poco más para el pan 
 
5 granos de pimienta negras 
 
2 hojas de laurel 
 
Sal gruesa 
 
Pimienta negra recién molida 
 
Un puñado grande de hojas de la remolacha (reservado desde arriba), cortado, lavado y secado 
3 tazas de lechugas mixtas, rúcula o espinaca 
 
8 onzas Bûcheron o similar de queso de cabra 
 
Chips de ajo crujiente (página 255), hecho con 10 dientes de ajo y 1 taza de aceite Ponga las remolachas en una olla grande 
con 
1/2 taza de vinagre, 2 cucharadas de aceite de oliva, granos de pimienta, hojas de laurel y 1 cucharada de sal. Cubrir con 
agua fría y llevar a ebullición sobre alto calor. Reducir el calor y hervir suavemente durante 25 a 35 minutos, dependiendo 
del tamaño de las remolachas, hasta que estén tiernos al ser fácilmente perforado con la punta de un cuchillo. Escurrir en un 
colador. 
Remolacha es sucio así que use toallas de papel para evitar manchas. Con la palma de la mano, aplastar suavemente la 
remolacha entre las toallas: quieres hacerlo rendir lo suficiente para aplanar ligeramente pero no desmenuzarse aparte. 
Utilizar una espátula ancha para transferir la remolacha a una bandeja forrada con papel de aluminio (para facilitar la 
limpieza). Repita con el resto de la remolacha. Cepille las remolachas con 2 cucharadas de aceite de oliva y sazonar con sal y 
pimienta. 
Cepillo una chapa o una sartén grande de hierro fundida con aceite de oliva y calor sobre fuego alto. Cuando está lo 
suficientemente caliente como para una gota de agua que arden en la superficie, añadir la remolacha rota (puede que necesite 
hacerlo en dos tandas) y cocine por unos 2 minutos por cada lado, dejarlos ennegrecer. Transferir las remolachas a la bandeja 
forrada de papel de aluminio y ajuste la sazón si fuera necesario. 
Para hacer la vinagreta, vierte las restantes 2 cucharadas de vinagre en un tazón pequeño y bata poco a poco lo restantes 6 
cucharadas aceite de oliva hasta emulsionar. 
Sazonar con sal y pimienta. 
 
Para servir, mezcle las hojas de la remolacha con los verdes mezclados y colocar un montón de verduras en cada plato. 
Coloque las remolachas rotos junto a los verdes y desmenuce el queso de cabra sobre ellos. Rociar con la vinagreta y 
esparcir las virutas de ajo sobre todo. 
 
 
 
 
Humita 
 
Pudín de maíz salados 
 
Me encontré primero con humita, como siempre ha sido hecha por nativos en la provincia norteña de Salta. En muchos 
sentidos, creo que Salta es la parte de mi país con las más ricas tradiciones culinarias. Muchos de los indios que hablan 
Quechua, la antigua lengua Inca y el molino de las mujeres su maíz golpeando en las rocas que han sido usadas través de los 
siglos. Los señores todavía ven a almorzar con sus armas en sus cinturones! La tradicional humita es preparado y servido en 
hojas de maíz, pero me parece que esta receta es más simple y más fresco. Lo más importante a tener en cuenta es que debes 
de hacerlo solo cuando maíz es dulce y solo en el pico de la temporada. Rallarlo en lugar de cortarlo de la cob. Sólo entonces 
dará a conocer el jugo dulce que se confunde tan bien con los copos de guindilla roja, cebolla y albahaca fresca. Servir con 
una ensalada verde y pan de campo tostado. | Rinde 4 porciones 
8 orejas maíz, preferentemente amarillo, fresco y dulce posible, quitar las cáscaras 
 
2 cucharadas de mantequilla sin sal 
 
aceite de oliva virgen extra 1 cucharada 
 
1 taza de cebolla picada 
 
1/2 tazaleche 
 
1 taza hojas de albahaca fresca 
 
triturado de 1 cucharadita copos de pimiento rojo, o al gusto 
 
Sal gruesa 
 
1 cucharadita de azúcar (opcional) 
 
Con un rallador de caja, rallar los granos de maíz en un tazón grande. Vuelva a ejecutar la parte posterior de un 
 
cuchillo hacia abajo de cada mazorca para soltar todo el líquido lechoso de los granos. 
 
Derrita la mantequilla con el aceite de oliva en un caldero o la olla en el medio-bajo 
 
calor. Añadir la cebolla y saltear, revolviendo, hasta que es translúcido, de 8 a 10 minutos; no debe dorar. Agregue el maíz 
con su líquido y saltear, revolviendo hasta que la mezcla espese. Agregue 1/4 taza de la leche. Una vez que la leche es 
absorbida, agregue poco a poco el resto de la leche. Reducir el calor y fuego lento, revolviendo, hasta que el maíz es 
cremoso, de 4 a 5 minutos, dependiendo del tamaño y frescura del maíz. 
Picar la albahaca y añadir al maíz, junto con los copos de pimiento rojo triturado, sal y azúcar, si lo desea. 
 
 
Sopa de calabaza con ajos y 
 
Vino blanco 
 
He incluido esta receta en mi primer libro, Frio, tibio-femorales, Caliente (fría, caliente, caliente) y todavía lo hacen. Es 
cremoso en textura, aunque no hay ninguna crema en él y los sabores de la calabaza y la intensidad del vino y profundizar 
mutuamente. Tengo una teoría sobre sopa: 
 
por el tercer bocado, mayoría de la gente se aburre, incluso con la más deliciosa sopa. Añadir un pequeño crujido, y se queda 
interesante. | Sirve de 6 a 8 
1 calabaza grande, unas 3½ libras 
 
4 cucharadas de mantequilla sin sal 
 
2 cucharadas aceite de oliva virgen extra 
 
2 cebollas grandes, finamente rebanadas 
 
4 dientes de ajo grandes, aplastadas y pelados 
 
3/4 taza de vino blanco seco 
 
2 cucharadas hojas de tomillo fresco 
 
Sal gruesa y picar en trozos grandes pimienta negra molida 
 
4 tazas de caldo de verduras 
 
6 8 rebanadas de Pan tostado crujiente de Campo (página 243), o tostado fresco 
 
Migas de pan (página 254) 
 
Queso parmesano recién rallado para decorar 
 
Pele y corte la calabaza por la mitad. Deseche las semillas y el centro fibroso y cortar en cubos de 1½ pulgada. 
Calentar la mantequilla y el aceite de oliva en un caldero o una olla sobre fuego medio. Añadir la cebolla y el ajo y sofría, 
revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves y dorados, unos 10 minutos. Añadir la calabaza y mezcle todo, luego 
agregar el vino blanco, 1 cucharada generosa de tomillo y sal y pimienta al gusto. Aumentar el calor y cocinar durante unos 5 
minutos, hasta que se evapore el vino. Añadir el caldo (debe cubrir apenas las verduras) y llevar a ebullición. Reducir el 
calor a bajo y cocinar suavemente sin cubrir, durante 20 a 25 minutos, hasta que la calabaza esté tierna. 
Hacer puré la sopa con una licuadora de inmersión (o el puré en una licuadora regular y calentar si es necesario). Ajustar el 
condimento y el cucharón en tazones de sopa. Tapa cada porción con una rebanada de pan tostado o un spoonfull generosa 
de pan tostado rallado. Espolvorear con el tomillo restante y el Parmesano fresco y servir inmediatamente. 
 
 
 
Quemado de zanahorias con queso de cabra, perejil, 
 
Rúcula y Chips de ajo crujiente 
 
Las zanahorias son como un niño tranquilo pero secretamente notable que no atrae mucho la atención. Más a menudo son 
simplemente lo que le tiran en una sopa o un plato estofado "añadir dulzura un poco." Pero por esa dulzura interior que están 
tan adecuados 
a carbonización en un chapa. El azúcar se carameliza y produce una deliciosa costra. Se lanzó con chips de ajo nuez, rúcula 
picante y queso de cabra cremoso. | Sirve 8 
 
rojo 2 cucharadas de vinagre de vino 
 
1/2 taza más 1 a 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra 
 
Sal gruesa y pimienta negra molida 
 
8 zanahorias medianas (aproximadamente 1¼ libras), peladas 
 
Tomillo fresco 1 cucharada picada 
 
1 hojas de perejil de hoja plana pequeño manojo, solamente 
 
2 racimos de rúcula, cortado, lavado y secado 
 
6 onzas Bûcheron o similar de queso de cabra, rebanadas 1/2 pulgada de espesor 
 
Chips de ajo crujiente (página 255) 
 
 
Para hacer la vinagreta, vierta el vinagre en un recipiente y bate 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Sazonar con sal 
y pimienta. Ponga a un lado. 
Parta las zanahorias por la mitad a lo ancho, luego corte las mitades en tiras ásperas gruesas. Mezcle en un recipiente con 3 
cucharadas de aceite de oliva, el tomillo y la sal y pimienta al gusto. Calentar una chapa o una sartén grande de hierro 
fundida a fuego alto. Trabajar en lotes si fuera necesario, añadir las zanahorias en una sola capa y cocine, sin cerrar, hasta 
que se carbonizado en la parte inferior y casi quemados, 3 a 5 minutos. Vuelta con una espátula y cocinar del otro lado 2 a 3 
minutos más, ajustando el calor según sea necesario, hasta que estén crujientes por fuera y tierna en. Transferir a una 
bandeja. Limpie la sartén, si se utiliza y apartar. 
Combinar el perejil y la rúcula en un plato grande y mezcle ligeramente con la mitad de la vinagreta. Coloque las zanahorias 
en la parte superior. 
Recalentar la chapa o sartén a fuego muy alto y la capa con el restante 1 a 2 cucharadas de aceite de oliva. Añadir las rodajas 
de queso de cabra: tenga cuidado, el aceite puede salpicar. Tan pronto como usted vea el queso ennegrece en la parte 
inferior, retire las rodajas con una espátula fina e invertir en las zanahorias. Lanzamiento de los chips de ajo sobre la 
ensalada y rociar con la vinagreta restante. 
El bar de Francis Mallmann 1884 en Mendoza. 
 
 
 
A la Polenta con tomates quemados y 
 
Morcilla 
 
Morcilla, un tipo de salchicha denominada a Cajuns boudin y el inglés como la morcilla, tiene la consistencia de la tapioca, 
regordeta granos de arroz y el sabor de la carne, de sangre coagulada. Los tomates quemados son ligeramente ácidas y 
jugosas, y carameliza el maíz dulce, almidón utilizado para hacer la harina de maíz. 
Hacer los tomates quemados mientras cocinan la polenta y la morcilla, estará calientes cuando les sirves. | Sirve 8 
 
PARA LA POLENTA 
 
2 tazas de leche 
 
2 tazas de agua 
 
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 
 
2 hojas de laurel 
 
2 cucharaditas de sal gruesa 
 
1½ cucharaditas de pimienta negra recién molida 
 
2 tazas de polenta fina cocción rápida 
 
8 cucharadas (1 barra) sin sal mantequilla, a temperatura ambiente 
 
1 taza de queso parmesano recién rallado 
 
1/4 taza hojas de orégano fresco pequeño 
 
1 libra morcilla chorizo 
 
Aceite de oliva 
 
Una receta doble de Quemado las mitades de tomate (Página 181) 
 
Para hacer la polenta, cubrir una bandeja para hornear de 9 por 12 pulgadas con el plástico envoltorio. Combinar la leche, 
agua, aceite de oliva, hojas de laurel, sal y pimienta en una olla amplia. Revolver la polenta, llevar a un hervor y cocine, 
revolviendo constantemente, hasta que la polenta espese y mantenga su forma, 5 a 6 minutos. Retire del fuego y batir con la 
mantequilla por la cucharada, luego venció en el parmesano. Agregue el orégano. 
Extender la polenta en la bandeja para hornear forrada. Cubrir la polenta con envoltura de plástico y utilizar sus manos para 
aplanar uniformemente. Enfríe hasta que esté firme, aproximadamente 30 minutos. 
Mientras tanto, con un cuchillo dentado, cortar la morcilla en trozos de 1 pulgada, tenga cuidado de rebanada con un 
movimiento suave y hacia atrás para que no fuerce la salchicha de la carcasa. Ponga a un lado. 
Cortar la polenta fría en cuadrados de 3 pulgadas. Sacar los cuadrados de la bandeja y cortar cada uno en diagonal en 2 
triángulos. 
Calentar una chapa o plancha de hierro fundida grande sobre fuego alto hasta que una gota de agua chisporrotea en la 
superficie. Pincelar con aceite de oliva. Coloque los triángulos de polenta en la superficie caliente, sin hacinamiento (trabajo 
en tandas si