Introductorio TP 5 2015 Evaluación Alimentos

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1
EVALUACION de los 
ALIMENTOS
Nutritivos
(Glucosa, A. Acidos, Ac. Grasos, minerales, vitaminas)
No nutritivos 
(Ceras, Pigmentos)
Antinutritivos 
(Ligninas, Taninos)
Tóxicos 
(Gossipol, Aflatoxinas, saponinas, etc.)
COMPONENTES DEL ALIMENTO
“Conocer y valorar los alimentos es la primera 
condición para alimentar correctamente a los 
animales”
Puntos Críticos :
1- Muestra representativa
2- Acondicionamiento, 
identificación y remisión 
3- Selección de los análisis 
TOMA DE MUESTRASTOMA DE MUESTRAS
• ANALISIS SUBJETIVO ( Sentidos)
• ANALISIS FRACCIONALES 
Weende - Van Soest – NIR´s
• COMPOSICION QUIMICA ESPECIFICA
Cromatografía – Colorimetría – EAA 
• TOXICIDAD e HIGIENE
Micotoxinas – Taninos – Oxalatos – Saponinas – Estrógenos -
Microbiológico - BSE
• CONTROL de CALIDAD
Peso Hectolítrico – Impurezas – Rancidez - Acidez –
Actividad Ureásica – pH – Viscosidad – Lupa – FDN ef
• EVALUACION BIOLOGICA
METODOS de EVALUACION de los ALIMENTOS
“La respuesta animal es el método de elección 
para evaluar los alimentos”
• Digestibilidad – Degradabilidad 
– Digestibilidad Ileal 
– Metabolicidad – Balances
• Preferencia y Palatabilidad
• Consumo – Conversión 
– Respuesta Metabólica
Análisis “in vivo”
2
DIGESTIBILIDADDIGESTIBILIDAD Digestibilidad IlealDigestibilidad Ileal
DIGESTIBILIDAD APARENTE
CONSUMIDO - EXCRETADO
CONSUMIDO
* 100
ABSORBIDO
EXCRETADO
Principios 
Fecales 
Totales
Residuos del 
Alimento Residuos del 
Animal
Residuos 
Bacterianos
Principio Fecal 
del Alimento Principio Fecal 
Metabólico
Real
CONSUMIDO
* 100
CONSUMIDO -
Principio Fecal 
Total - Principio Fecal Metabólico
DIGESTIBILIDAD
DIGESTIBILIDAD DIGESTIBILIDAD -- ENERGIA DIGESTIBLEENERGIA DIGESTIBLE
MEDICIONMEDICION
““In vivoIn vivo”” : : Dig.ApDig.Ap. . –– Dig.RealDig.Real
““In In vitrovitro”” : DIVMO : DIVMO -- ((TilleyTilley y Terry)y Terry)
Digestibilidad (%) = 0.98*SDN [1.473-0.789*log(Lig/FDA)]*FDN
Digestibilidad (%) = 88.9 – 0.779* %FDA
CALCULO
3
Factores que modifican la digestibilidad
•Del animal
•Del alimento
•Nivel de consumo
•Ambientales
DEGRADABILIDAD
( Procesos Fermentativos)
20
120
220
320
420
520
620
720
820
N
º d
e 
m
ue
st
ra
s
25 30 35 40 45 60
Digestibilidad del FDN
DIVTFDN (%)
Degradabilidad In Vitro del FDN Degradabilidad In Vitro del FDN 
de 2.000 muestras de de 2.000 muestras de silajesilaje de made maíízz
DEGRADABILIDAD
“in situ”
“In vivo”
efectiva
“In vitro”
DEGRADABILIDAD DEGRADABILIDAD ““IN SITUIN SITU””
DEGRADABILIDAD EN BOLSASDEGRADABILIDAD EN BOLSAS PRODUCCION DE GASPRODUCCION DE GAS
DEGRADABILIDAD DEGRADABILIDAD ““IN VITROIN VITRO””
4
%
D
e
g
r
a
d
a
b
i
l
i
d
a
d
Tiempo (horas)
CURVA de DEGRADABILIDAD RUMINAL 
FI (%)FI (%)
c FD %FD %
FS %FS %
Kd
%
D
e
g
r
a
d
a
b
i
l
i
d
a
d
Tiempo Tiempo (horas)(horas)
c
DEGRADABILIDAD RUMINAL 
FI (%)FI (%)
FD (%)FD (%)
FI (%)FI (%)
Lag
time
c FDN
Almidón
Tiempo (horas)
D
es
ap
ar
ic
ió
n 
de
 N
2
(%
)
Curvas típicas de desaparición de la proteína 
incubada en el rumen (degradabilidad in situ).
Harina de girasol 
Harina de soja
Harina de pescado
Degradabilidad “In Situ”
•Deg. = a + b (1-e –ct)
t: Tiempo de Incubación (h). 
a: Fracción Soluble (%).
b: Fracción Potencialmente Degradable (%)
c: Tasa de Degradación de “b” (%/h). = Kd
Deg.efva.= a + b * kd
kd + kp
Degradabilidad corregida por Tasa de pasaje.
a: Fracción Soluble (%).
b: Fracción Potencialmente Degradable (%) 
kd: Tasa de Degradación de “b” (%/h).
kp: Tasa de pasaje (%/h). 
Degradabilidad Degradabilidad ““In SituIn Situ””
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Kp ( 2%/h) Kp ( 8%/h)
PDR PNDR
b% * Kd
def = a %+ = ...%
Kd+ Kp
85 * 6 
def = 10 + = 74 %
6 + 2
DEGRADABILIDAD EFECTIVA (P.Soja)
85 * 6 
def = 10 + = 56 %
6 + 8
5
* Pared Celular
Grado de lignificación
Proteína degradable en rumen (PDR) 
Nutrientes bacterianos (P, S, Co)
* Proteína Cruda
Estructura y solubilidad
* Materia Orgánica
Tratamientos de los alimentos 
Molienda 
Térmicos
Químicos
Nivel de consumo
Medio ambiente ruminal
¿¿QuQuéé factores afectan la degradabilidad factores afectan la degradabilidad ruminalruminal??
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
D
ig
es
tió
n 
(%
)
ENTERO QUEBRADO ENSILADO FLAKES
Rumen I.Delgado I.Grueso M. Fecal
Cambios en el sitio y grado de digestisitio y grado de digestióón n 
del almiddel almidóónn del Grano de MaGrano de Maíízz con el procesamiento. 
EFECTOS de la MOLIENDA
CONCENTRADO
VOLUMINOSO
CONSUMODIGESTIB.DEGRAD.
efectiva
DEGRAD.
“in situ”
ALIMENTO
Esquema de distribución aparente de la energía
EB Energía del 
Alimento
ED
Pérdida de 
Energía Fecal Digestibilidad (%)
EM
Energía Gases
Energía Urinaria
Energía Absorbida
82 % Rumiantes
Energía Disponible 
para las células
EN
Incremento 
Calórico
Eficiencia de Utilización 
de la EM (k)
Energía Utilizada o 
Retenida
96% Monogástricos
EM
EN
Incremento Calórico
Trabajo Digestivo
Calor de Fermentación
Calor Dinámico 
Específico o Calor del 
Metabolismo de los 
Nutrientes
Eficiencia de 
Utilización 
de la EM
k = 
EN/EM
Energía Bruta
Hidratos de Carbono:Hidratos de Carbono: con un rango de 4 a 4,5 se 
acepta un promedio de 4,2 Mcal/kg de MS
ProteProteíínas:nas: con un rango de 5,4 a 5,7 se acepta un 
promedio de 5,6 Mcal/kg de MS
LLíípidos:pidos: con un rango de 9,2 a 9,5 se acepta un 
promedio de 9,4 Mcal/kg de MS
MEDICIONMEDICION
CALCULOCALCULO
WeendeWeende –– Van Van SoestSoest
6
TND =
gFB x %Dig FB + gPC x gDig PC + gELN x 
gDig ELN + gEE x %Dig EE x 2,25
1 kg de TND o 100 % de TND = 4,4 Mcal ED/kg MS
Concepto y valor del TND Energía Metabolizable
EM = EB - (EF +EG + EU)
EM = ED - (EG + EU)
Energía Metabolizable
EM = ED x 0,82 
(Rumiantes)
EM = ED x 0,96
(Monogástricos)
Valores Combustibles Fisiológicos de Atwater
modificados (caninos)
Carbohidratos (ELN)
4,15 x 0,85 = 3,5 kcal / g
Lípidos (EE)
9,4 x 0,90 = 8,5 kcal / g
Proteínas (PC)
(5,65 - 1,25) x 0,80 = 3,5 kcal /g
Se utilizan para calcular el aporte de EM en 
alimentos comerciales secos para mascotas
Valores Combustibles Fisiológicos de Atwater
(Humanos)
Carbohidratos (ELN)
4,15 x 0,98 = 4 kcal / g
Lípidos (EE)
9,4 x 0,95 = 9 kcal / g
Proteínas (PC)
(5,65 - 1,25) x 0,92 = 4 kcal /g
Se utilizan para calcular el aporte de EM 
en alimentos frescos para mascotas 
(dietas caseras)
METABOLICIDAD
Es la fracción del alimento que llega a ser metabolizada
EM 
Q = * 100
EB
Indica cuánto de la Energía Bruta llega a Energía Metabólica
Se representa como “Q”
Da una idea de la “calidad energética” del alimento 
7
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
36
,4 41 45
,5 50 54
,5 59 63
,6
68
,2
72
,7
77
,3
Metabolicidad (Q%)
Ef
ic
ie
nc
ia
 d
e 
ut
ili
za
ci
ón
 d
e 
la
 E
ne
rg
ía
 M
et
ab
ol
iz
ab
le
 (k
)
Mantenimiento
Lactación
Engorde
Gestación
Eficiencia de Utilización de la EM (k) en Rumiantes
1.Composición de la dieta.
2.Destino de la energía de la dieta.
Los aportes de energía pueden expresarse 
en los siguientes términos :
• Energía Digestible (ED) Equinos.
• Energía Metabolizable (EM) Cerdos - (EMv
- EMvN) Aves. 
• Energía Neta (EN) Rumiantes
• TND (Total de Nutrientes Digestibles)
EVALUACIONEVALUACION
DE LAS DE LAS 
PROTEINAS PROTEINAS 
EN EN 
MONOGASTRICOSMONOGASTRICOS
Aminoácidos Libres 
Ácidos Nucleicos –
Amidas – Alcaloides 
Urea – Ácido úrico –
Creatina – Ácidos 
Nucleicos
NNP de origen 
vegetalNNP de origen animal
Los Tejidos Animales y Vegetales Contienen 
Algunos Compuestos Nitrogenados que No 
son Proteínas (Aminoácidos Unidos por 
Enlaces Peptídicos).
Estos Compuestos Constituyen el 
Denominado Nitrógeno No Proteico
NO ESENCIALES
Son Necesarios para la Síntesis 
Proteica, pero ... 
No son Necesarios en la Ración.
Pueden Sintetizarse por Transferencia 
de Grupos Amino a Componentes del 
Metabolismo de los Hidratos de 
Carbono
ESENCIALESNo Pueden Sintetizarse en 
el Organismo al Ritmo 
Necesario para Cubrir las 
Necesidades Fisiológicas 
y, por lo tanto, DEBEN
Aportarse en la Ración
8
SEMI-ESENCIALES (Metabólicos)
Conversión de Aminoácidos 
Esenciales en No Esenciales.
Son Necesarios para la Óptima 
Producción y Crecimiento.
Por ejemplo:
METIONINA CISTEINA
FENILALANINA TIROSINA
NUNCA se Transforma un No 
Esencial en Uno Esencial.
LIMITANTES
Es el aminoácido que limita la 
síntesis proteica.
Es el que está en Menor 
Concentración relativa respecto a 
los Requerimientos para Sintetizar 
una Proteína.
•• Digestibilidad Digestibilidad 
•• Valor BiolValor Biolóógicogico
Los dos aspectos importantes de Los dos aspectos importantes de 
la PB en MGla PB en MG
DIGESTIBILIDAD
•Fuente Proteica
•Factores Antinutritivos
(Antitripsinas – Taninos - Fitatos)
•Disponibilidad de Aminoácidos 
(Reacción de Maillard)
Reacción de Maillard
• Aminoácido Básico 
• Azúcar 
• Humedad 
• Calor
Efectos del Tratamiento TEfectos del Tratamiento Téérmico Sobre la TORTA rmico Sobre la TORTA 
de ALGODONde ALGODON
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
15 30 60 90 120
Tiempo de Autoclavado (minutos)
%
Proteína Pasante
Lisina Pasante
Digestibilidad
Proteica
Lisina Disponible
9
ACTIVIDAD UREASICA = DesactivaciACTIVIDAD UREASICA = Desactivacióónn
CRUDA DESACTIVADA
INDICE DE DISPERSION PROTEICA (IDP) =
SOBRECALENTAMIENTO
Calidad de la Proteína
Análisis Químicos
• Aminograma : 
Índice de Aminoácidos Esenciales (IAE)
Chemical Score
• Lisina Disponible :
Test de Carpenter
ReacciReaccióón de n de MaillardMaillard..
Relación entre temperatura de secado, humedad de la muestra y formación de 
NIDA
0
1
2
3
4
5
6
7
20 40 60 80 100
Temperatura (ºC)
N
 in
so
lu
bl
e 
* 
6,
25
 (%
M
S)
Forraje fresco
Heno
Valor Biológico
Va
lo
r B
io
ló
gi
co
huevohuevo
pollo, carne, cordero, pescadopollo, carne, cordero, pescado
harina de subproductos de polloharina de subproductos de pollo
harina de carneharina de carne
harina de carne y huesoharina de carne y hueso
PelletPellet de sojade soja
gluten de magluten de maíízz
Gramos de 
Proteína
TrigoTrigo
Calidad de la Proteína
Ensayos Biológicos
• Valor Biológico (VB) = Abs – Excr / Abs x 100
• Balance Nitrogenado = Ingerido – ( NU+NF )
• Utilización Neta (UN) = Digest. x V.Biol.
• Crecimiento comparativo entre fuentes proteicas
• Relación de Eficiencia Proteica (PER) =
g peso ganado / g proteína consumida
EVALUACIONEVALUACION
DE LAS DE LAS 
PROTEINAS PROTEINAS 
EN EN 
RUMIANTESRUMIANTES
10
La NutriciLa Nutricióón Proteica de los n Proteica de los 
Rumiantes ImplicaRumiantes Implica::
• Satisfacer los Requerimientos de 
Nitrógeno de las Bacterias = PDRPDR
• Satisfacer los Requerimientos de 
Aminoácidos del Rumiante =
Proteína Bacteriana + PNDR 
Fracciones Nitrogenadas de los Alimentos
Fracción Descripción Degradabilidad (%/hr) Digestibilidad 
intestinal (%)
A
B1
C
B2
B3
A.A – Péptidos 
NH3 – NO3
Instantánea No llegan 
al intestino 
Globulinas y algunas 
Albúminas
Albúminas y 
Glutelinas
Prolaminas (zeína)
N2 ligado a ligninas, 
tanino, Maillard
20 a 300
5 a 15
0,1 a 1,5
0
100
100
80
0
Clasificación de las Fuentes Proteicas Según su 
INDEGRADABILIDAD RUMINAL
0 - 10
10 - 30 
30 - 60
60 - 80
“BY PASS” (%)
MUY BAJO
BAJO
INTERMEDIO
ALTO
GRUPO
POROTO de SOJA – H. de 
GIRASOL 
GLUTEN FEED – ALFALFA 
FRESCA
H. de PESCADO – H. de ALFALFA
HEZ de MALTA – RAICILLAS –
BURLANDAS – GLUTEN MEAL
UREA – SOLUBLES de 
DESTILERIA - CASEINA
SOJA TOSTADA – H. de ALGODÓN
H. de LINO – PELLETS de 
ALFALFA
FUENTES
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Pradera
de alfalfa
Heno de
alfalfa
Silaje de
alfalfa
Grano de
Maíz
Grano de
Trigo
S. de
algodón
Hez
Malta Hº
Hez
Malta
seca
H de
Pescado
P.D.R P.N.D.R
PDR y PNDR de Ingredientes VariosPDR y PNDR de Ingredientes Varios
Sol. 3%Sol. 33%
Gramínea Seca + Suplementos Nitrogenados fácilmente disponibles.
Amoníaco
A
L
I
M
E
N
T
A
C
I
O
N
T I E M P O
Energía
NH3 
absorbido
11
Forraje fresco 
(alfalfa otoño, V.I. 1º corte)
Energía
A
L
I
M
E
N
T
A
C
I
O
N
T I E M P O
Amoníaco
NH3 
absorbido
Energía
Forraje seco
(Proteína bruta < 5%)
Amoníaco
A
L
I
M
E
N
T
A
C
I
O
N
T I E M P O
•• ComposiciComposicióón mineral n mineral 
•• Minerales tMinerales tóóxicos xicos ((CdCd, As, , As, PbPb, , etcetc))
•• BiodisponibilidadBiodisponibilidad
•• AnAnáálisis de tejidos y fluidos lisis de tejidos y fluidos 
animalesanimales
•• ToxicidadToxicidad
EvaluaciEvaluacióón de las Fuentes Mineralesn de las Fuentes Minerales
•• Ensayos BiolEnsayos Biolóógicos gicos 
•• Ensayos MicrobiolEnsayos Microbiolóógicosgicos
•• Ensayos QuEnsayos Quíímicosmicos
EvaluaciEvaluacióón de las Vitaminasn de las Vitaminas
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•• Biodisponibilidad Biodisponibilidad (Niacina en cereales)(Niacina en cereales)
•• Antivitaminas Antivitaminas ((AvidinaAvidina))
•• ProvitaminasProvitaminas
•• MicrofloraMicroflora
EvaluaciEvaluacióón de las Vitaminasn de las Vitaminas MICROSCOPIA de ALIMENTOS
• Es un análisis subjetivo que permite obtener 
resultados rápidamente sobre la 
composición cuali-cuantitativa de los 
alimentos e ingredientes.
• Identifica ingredientes, adulteraciones, 
productos tóxicos, contaminantes.
• Permite determinar la eficiencia de 
mezclado
DETECCION de ADULTERACIONES 
Determinación de 
Acido Urico
En harinas de 
alfalfa y girasol
Agregado de cama 
de pollo
Relación Ca/P en 
cenizas
En harinas de 
hueso y de carne
Agregados de 
Carbonatos de 
calcio
Determinación de 
proteína verdadera
En alimentos 
balanceados
Reemplazo de 
proteína por urea
FC - FDNDiluye el contenido de PB
Agregado de 
cáscaras en 
expeller de girasol
ANALISISOBSERVACIONESADULTERACION
Espectroscopia de Infrarrojo Cercano 
(NIRs) 
Es la tecnología ideal para análisis rápidos
Calibración con alimentos conocidos (basados 
en análisis tradicionales)
Equipamiento costoso
Muy útil en fabricas de alimentos balanceados
¿Qué debemos considerar al seleccionar un alimento?
• Los nutrientes que aporta
• La presencia de principios no nutritivos, 
antinutritivos y tóxicos
• Las posibles contaminaciones o adulteraciones
• Los procesamientos a que fue sometido 
• La especie a la que se destina
• La aceptabilidad
• Los márgenes de inclusión
• Los costos
• La disponibilidad