Guia de Estudio Análisis y Evaluación y Consumo de Alimentos

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ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 1 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISIS 
Y EVALUACIÓN 
DE ALIMENTOS 
 
 
CONSUMO 
VOLUNTARIO 
 
 
 
 
 
 
Autores: MV Quintana Héctor, MV Camps Darío 
 
 
 
Buenos Aires Junio 2009 
 
 
 
 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 2 
ÍNDICE 
 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 
 Pág. 
Introducción........................................................................................ 5 
Tablas de alimentos............................................................................ 5 
Análisis de alimentos........................................................................... 6 
¿Cómo analizamos un alimento?........................................................ 6 
Descripción de los análisis más usuales............................................. 9 
Examen microscópico (cuali-cuantitativos).......................................... 9 
Analisis Proximal de Wendee............................................................... 10 
Analisis de Van Soest........................................................................... 15 
Recolección y preparación de muestras............................................... 18 
Digestión in vitro.................................................................................... 19 
Producción de gas................................................................................. 20 
Digestión in vivo..................................................................................... 20 
Degradabilidad in vivo............................................................................ 22 
Degradabilidad in situ............................................................................. 22 
Degradabilidad efectiva.......................................................................... 22 
Metabolicidad......................................................................................... 23 
Bibliografía............................................................................................. 24 
 
CONSUMO VOLUNTARIO DE ALIMENTOS 
 
Introducción............................................................................................ 29 
Capacidad de ingestión de los animales................................................ 29 
 Ingestibilidad de los alimentos........................................................... 29 
1. Importancia del consumo................................................................... 30 
2. Regulación del consumo.................................................................... 31 
2.1 Centros del hambre y de la saciedad............................................... 31 
2.2. Teorías de la regulación del consumo............................................. 32 
2.2.1. Regulación metabólica................................................................. 33 
2.2.1. a. A corto plazo............................................................................ 33 
 Regulación quimiostática................................................................... 33 
 Teoría glucostática......................................................................... 33 
 Hormonas y neuropéptidos............................................................ 35 
2.2.1. b. A largo plazo............................................................................. 36 
 Teoría lipostática............................................................................ 36 
2.2.2. Regulación termostática............................................................... 37 
 Teoría termostática........................................................................ 37 
2.2.3 Regulación física........................................................................... 37 
3. Factores que afectan al consumo...................................................... 39 
3.1. Factores que afectan al consumo potencial.................................... 39 
3.1.1. Factores del alimento................................................................... 39 
 A- Digestibilidad y Degradabilidad...................................................... 40 
 B- Nivel de PB en la dieta................................................................... 45 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 3 
 C- Minerales...................................................................................... 45 
 D- Porcentaje H o MS del alimento.................................................. 46 
 E- Procesamientos............................................................................. 46 
 E.1. Físicos:................................................................................... 46 
 Picado o molido de forrajes....................................................... 46 
 pelleteado de forrajes................................................................ 47 
 Molido o triturado de concentrados........................................... 47 
 Extrusado................................................................................... 47 
 E.2. Químicos................................................................................. 47 
 E.2.1. Amonificación.................................................................. 47 
 E.2.2. Hidoxilación..................................................................... 48 
 E.3. Biológicos................................................................................ 49 
 F- Métodos de conservación............................................................... 49 
 F.1. Henificación............................................................................. 50 
 F.2. Ensilado................................................................................... 50 
 F.3. Acidificación............................................................................. 50 
 G- Aceptabilidad................................................................................. 50 
Importancia..................................................................................... 50 
 Sabor............................................................................................... 51 
 Olor................................................................................................. 51 
 Color................................................................................................ 51 
 Textura............................................................................................ 51 
 Temperatura................................................................................... 52 
 Sal.................................................................................................. 52 
3.2.Factores del animal.......................................................................... 52 
3.2.1. Peso corporal............................................................................... 52 
3.2.2. Razas............................................................................................ 52 
3.2.3. Edad............................................................................................. 52 
3.2.4. Estado fisiológico y nivel productivo............................................. 53 
 a) Preñez............................................................................................ 53 
 b) Lactación........................................................................................ 53 
 c) Producción láctea........................................................................... 53 
 d) Ganancia de peso diario................................................................. 54 
 e) Características individuales............................................................ 54 
3.3. Factores del ambiente...................................................................... 55 
3.3.1. Factores climáticos........................................................................ 55 
 a) Temperatura ambiente...................................................................55 
 b) Humedad........................................................................................ 56 
 c) Lluvias y viento............................................................................... 56 
 d) Radiación solar directa................................................................... 56 
3.3.2. Sanidad......................................................................................... 56 
 a) Enfermedades infecciosas............................................................. 57 
 b) Enfermedades parasitarias............................................................ 57 
 c) Enfermedades metabólicas............................................................ 57 
3.3.3. Factores sociales.......................................................................... 57 
3.3.4.Confort y estrés............................................................................. 58 
3.4. Factores de la interacción planta-animal......................................... 58 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 4 
3.4.1. Disponibilidad de forraje.............................................................. . 58 
3.4.2. Estructura de canopeo.................................................................. 60 
 Consumo de pasturas templadas................................................... 60 
 Consumo de pasturas tropicales.................................................... 60 
3.4.3. Selectividad de la dieta................................................................. 61 
3.4.4. Presión de pastoreo...................................................................... 61 
4. Cálculo de consumo para distintas especies...................................... 62 
Formas de expresar el consumo............................................................ 62 
Estimación del consumo. Ecuaciones..................................................... 62 
Consumo de materia seca en función del peso vivo.............................. 63 
Consumo de MS en función del PV en bovinos..................................... 63 
Consumo de MS en función del PV y PM en animales no rumiantes.... 63 
Consumo de materia húmeda en bovinos.............................................. 64 
Consumo de MS en función del peso metabólico en rumiantes............. 64 
Consumo de MS según la edad.............................................................. 64 
Cálculos de consumo de materia seca para rumiantes.......................... 65 
Consumo en función de la energía del alimento..................................... 66 
Cálculos de consumo para cerdos.......................................................... 66 
Cálculos de consumo para aves............................................................. 67 
Cálculos de consumo para caninos........................................................ 67 
Cálculos de consumo para gatos............................................................ 69 
Bibliografía............................................................................................... 71 
 
 
 
 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 5 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Contamos con una idea aproximada de la composición química y la clasificación 
de alimentos. Sabemos que no existe un alimento que reúna las condiciones de 
calidad y proporción ideal de nutrientes que satisfaga todos los requerimientos 
para un animal determinado. Es así, que la carne vacuna para el perro, el heno de 
alfalfa para el caballo, el grano de maíz para la gallina, la raíz de zanahoria para el 
conejo, o aún una pastura natural para bovinos, son alimentos que, para cubrir las 
necesidades de esos animales, necesitan ser combinados con otros. 
Por otro lado, los animales con mayores requerimientos (perros de raza grande 
en crecimiento, vacas lecheras de alta producción, gallinas ponedoras, pollos 
parrilleros) son los más afectados por falta de algún nutriente o desbalance entre 
ellos. 
La proporción de cada ingrediente, para lograr un alimento balanceado, tiene 
que tener una base sólida de conocimientos de cada una de las materias primas 
utilizadas. Con ese fin hay que usar tres (3) herramientas: 
 
1. Las tablas de los alimentos 
2. Los análisis de los alimentos 
 
1. TABLAS DE ALIMENTOS 
 
De ellas podemos decir que son confiables, más confiables cuanto más cercano 
esté el ingrediente analizado y tabulado con el que nosotros tengamos delante 
para formular. Podrían existir en una tabla datos para 5 variedades de granos de 
maíz (opaco 2, dentado, semidentado, todos los análisis, alta energía); de ellos, 
hay que elegir uno para utilizarlo. 
Puede encontrarse frente a un ingrediente no tradicional, o a uno que no ha 
sido incluido en tabla alguna; por ejemplo, heno de triticale. Se podría recurrir a las 
tablas en estos casos, pero se debe actuar con prudencia y por aproximación, 
buscando en los alimentos más emparentados botánicamente, en un estado 
fenológico comparable, promediando datos, etc. Obviamente, el dato resultante no 
será muy confiable. 
 
 
 
 
 
 
 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 6 
2. ANALISIS DE LOS ALIMENTOS 
 
Los análisis de alimentos son formas que tiene el veterinario –nutricionista- de 
poder inferir la calidad de un alimento, saber cuánto de tal o cual nutriente 
contiene, si tiene sustancias no nutritivas o tóxicas, conocer cómo fue su 
procesamiento, cuál será su aprovechamiento digestivo y metabólico, corroborar 
los valores de las tablas, detectar adulteraciones, etc. 
Sin embargo, un análisis de alimentos “ideal” debe ser eficiente: proporcionar 
los datos necesarios, a bajo costo y rápidamente. El problema es que no existe un 
análisis “ideal”. Es impráctico y antieconómico solicitar todos los análisis existentes 
para cada materia prima cada vez que vamos a formular con ella. Es como 
solicitar radiografías, ecografías, análisis completo de sangre y orina por una 
sarna. 
Para la elección del análisis a solicitar se utiliza la tercer herramienta, la que 
nunca debe olvidar en su labor profesional, es propia y lo acompañará siempre, la 
denominamos CRITERIO!!! 
 
¿CÓMO ANALIZAMOS UN ALIMENTO? 
 
 
El criterio utilizado hasta el momento por cientos de miles de investigadores en 
nutrición es... “La Naturaleza es sabia .... plagiémosla”. 
El valor alimenticio y nutricional debe evaluarse por métodos biológicos (usando 
animales), es ni más ni menos que evaluar la respuesta animal a la inclusión de un 
ingrediente en la dieta. Es el análisis más completo, el más confiable, pero, .... 
¿Quién analizaría un afrechillo de trigo como suplemento para vacas lecheras en 
lactancia, dándole de comer ese alimento a sus animales?. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esta predicción se realiza por ecuaciones de regresión, que no tienen un 100 % 
de confiabilidad, pero para poder ser utilizadas tienen que ser altas. 
 
CLASIFICACIÓN DE LOS ANÁLISIS DE ALIMENTOS 
La clasificación presentada hasta la fecha se basa en el método analítico utilizado; 
es una clasificación antigua que tenía como premisa que los datos aportados por 
las distintas clases poseen diferente confiabilidad para evaluar el valor alimenticio. 
 
 
Un análisis ideal debe ser también sencillo, rápido y económico; 
debe predecir su Valor Nutricional y Alimenticio antes de 
suministrárselo a los animales. 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 7 
1. Físicos 
 
1.1. Exámenes microscópicos (cuali – cuantitativos) 
1.2. Determinación del peso específico –hectolítrico- 
1.3. Absorción de agua 
1.4. Agua de superficie 
1.5. Resistencia a la molienda, dureza 
1.6. Espectrofotometría (p.e. absorción de rayos infrarrojos – NIR´s) 
1.7. Colorimetría 
1.8. Absorción atómica 
 
2. Químicos 
 
FRACCIONALES 
2.1. Análisis Proximal de Wendee 
2.2. Análisis de Van Soest 
2.3. Métodos enzimáticos – Digestibilidad in-vitro 
ESPECIFICOS 
2.4. Almidón 
2.5. B6 
2.6. Niacina 
2.7. Etc. 
 
3. Biológicos 
 
3.1. In Vitro 
 
3.1.1. Producción de gas – Degradabilidad in-vitro 
3.1.2. Rumen artificial– Digestibilidad ruminal y degradabilidad in-vitro 
 
3.2. In Vivo 
 
3.2.1. Degradabilidad (in-situ y efectiva) 
3.2.2. Digestibilidad (Real y Aparente) 
3.2.3. Tasa de pasaje, tiempo de retención 
3.2.4. Biodisponibilidad 
3.2.5. Metabolicidad 
3.2.6. Pruebas de Balance 
 
El profesional no debería encasillarse en esta clasificación. De acuerdo a su 
criterio, debería seleccionar entre los análisis de alimentos, por él 
disponibles, para solucionar problemas concretos, y tener una buena 
predicción del valor alimenticio o de una fracción del mismo. 
Por ejemplo: Se desea determinar la presencia / ausencia de aflatoxinas en un 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 8 
grano de maíz que será destinado a la alimentación de cerdos. Para tal fín se 
pueden utilizar diferentes métodos. 
 
1. Se lo doy a mis cerdos y veo si se intoxican (biológico). 
2. Determino la dosis letal 50 (cantidad del grano problema que, sustituyendo 
diferentes granos patrón – con cantidades crecientes y conocidas de 
aflatoxinas – termina matando al 50% de la población de pollitos bebe – 
especie más suceptible-) (biológico). 
3. Utilizo un kit comercial para determinar la presencia (y su cuantificación) de 
aflatoxinas totales (químico). 
4. Análisis de hongos en los granos de maíz (las aflatoxinas son producidas por 
hongos). Puede que la aflatoxina este presente y el hongo no, o que este 
presente el hongo y no la aflatoxina (biológico). 
5. Determinación de Materia Seca. El proceso de conservación de alimentos por 
secado se basa en que los microorganismos no poseen agua suficiente para 
su proliferación; por lo tanto, un incremento de la humedad esperada del grano 
de maiz (>11% de humedad) sería un indicador indirecto de la proliferación de 
hongos (si los hubiera) y una producción probable de aflatoxinas (físico). 
6. Una observación con lupa del grano de maíz permite una visualización de la 
integridad de su pericarpio. Un grano contaminado por microorganismos y/o 
por insectos presenta una alteración de su superficie (cortes, manchas, 
cavidades). Esto sería un indicador indirecto de la proliferación de hongos (si 
los hubiera) y una producción probable de aflatoxinas (físico). 
 
Las preguntas a responder, antes de decidir que análisis solicitar o realizar, serían 
las siguientes: 
1. ¿Cuáles son los valores máximos y mínimos de aflatoxinas en grano de maíz 
que figuran en las Tablas de Alimentos? 
2. ¿Cuál es la concentración aceptable de aflatoxinas en el alimento para cerdos 
(biológica, productiva y legal)? 
3. ¿Qué proporción del alimento va a estar compuesto por este grano? 
4. ¿Qué otros ingredientes tiene la dieta? y ¿Tienen la posibilidad de poseer 
aflatoxinas? 
5. ¿Cuál sería la concentración de aflatoxinas máxima teórica con la formulación 
realizada para los cerdos? ¿Es mayor, menor o igual a la del punto 2? ¿Cuál 
será mi margen de seguridad? 
6. ¿Qué cantidad de grano de maíz voy a comprar? ¿A qué precio? ¿Cuál es la 
capacidad de almacenamiento disponible? 
7. ¿Cuál es la caracterización del productor? ¿Ganadería de subsistencia, 
emprendimiento productivo pequeño o mediano, empresa ganadera, molino o 
fábrica de alimento balanceado para cerdos? 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 9 
Existe un análisis que se podría adaptar a cada situación problemática. Para un 
chacarero, que sólo tenga 2 cerdas, si con una observación directa se detecta la 
posibilidad que el maíz posea aflatoxinas, la recomendación sería que no compre 
ese grano o que lo suministre en baja proporción en la dieta. En el otro extremo, 
para una gran empresa de chacinados, con gran capacidad de almacenaje y un 
precio del grano bueno, realizaría al pié del camión una determinación química, 
utilizando un kit, de la concentración de aflatoxinas, decidiendo en ese momento 
su descarga o no. 
Como vemos, existe una amplia gama de análisis para evaluar sólo la fracción 
del valor alimenticio correspondiente a un contaminante (como las aflatoxinas). 
 
DESCRIPCIÓN DE LOS ANÁLISIS MÁS USUALES 
 
A continuación se detallarán algunos análisis que utilizaremos durante el presente 
curso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1) EXÁMENES MICROSCÓPICOS (CUALI – CUANTITATIVOS) 
 
Se basa en la observación de los componentes (ingredientes) de un alimento 
con ayuda de instrumentos de aumento. Se realiza una comparación entre lo que 
se observa con una muestra conocida (presente o no). Hay dos métodos para 
identificar componentes: 1) usando una lupa (7 a 50x); 2) usando un microscópio 
(90 a 500x). El primero, identifica los componentes por forma, color, tamaño, 
textura. No sirve para alimentos extrusados o finamente molidos. El segundo, 
puede determinar estructuras celulares, aún en materia fecal de algunas especies 
animales y de su alimentación. 
Estos análisis son fundamentalmente cualitativos (presencia / ausencia), 
 
 Exámenes microscópicos 
 (cuali– cuantitativos). 
 Análisis Proximal de Wendee. 
 Análisis de Van Soest. 
 Digestión in vitro. 
 Producción de gas. 
 Digestión in vivo. 
 Degradabilidad in vivo. 
 Metabolicidad. 
 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 10 
aunque un técnico entrenado podría, mediante visualización, separación y pesaje, 
realizar una aproximación cuantitativa de los ingredientes presentes. 
Este exámen estaría indicado para evaluar la composición de alimentos 
balanceados molidos y pelleteados, pero no para alimentos homogéneos (por 
ejemplo: heno de alfalfa). También se pueden determinar adulteraciones y algunos 
microingredientes (por ejemplo: arena o sulfato de cobre). 
 
 
2) ANÁLISIS PROXIMAL DE WENDEE 
 
Antes de comenzar a explicar en qué consisten los análisis, recordemos 
algunos aspectos de la bioquímica que nos ayudaran a comprenderlos más 
fácilmente. 
 
Los nutrientes son sustancias que utiliza el animal para cubrir sus 
requerimientos metabólicos. Estos pueden ser digeridos y asimilados, o no. Los 
alimentos están compuestos por agua y materia seca, donde se concentran los 
nutrientes, en diversas proporciones, pero ambas fracciones siempre suman 
100%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La cantidad de agua (humedad) en los diversos alimentos varía según el origen 
(animal, vegetal, sintético), pero es el componente predominante en los 
organismos. En los vegetales, la concentración de agua varía según el estado de 
madurez de las plantas, la zona de procedencia, la especie. En los alimentos 
balanceados, el contenido de agua es bajo a fin de permitir una buena 
conservación. 
La mayor parte de la materia seca de los animales y las plantas se compone de 
tres grupos de compuestos orgánicos: proteínas, lípidos e hidratos de carbono. 
Contiene también sustancias inorgánicas (minerales) y componentes en 
cantidades reducidas, como las vitaminas. 
Las proteínas son compuestos orgánicos formados por cadenas de 
ALIMENTO 
AGUA 
MATERIA SECA 
MATERIA MATERIA 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 11 
aminoácidos. Cumplen innumerables funciones: constituyen tejidos estructurales y 
blandos, forman parte del metabolismo (enzimas, hormonas). El contenido en 
proteínas en los productos animales suele ser mayor al de los vegetales. Una de 
las características de los aminoácidos es que poseen nitrógeno, y ésta será 
aprovechada al momento del análisis de los alimentos. La síntesis de proteínas en 
los animales, para la formación de tejidos musculares (carne), tejidos blandos y 
visceras, y productos (leche, lana, pelo, huevos), debe considerarse como el 
objetivo fundamental de la nutrición productiva. 
Los lípidos son compuestos, por lo general, insolubles en agua. Constituyen las 
sustancias de reserva energética de los animales, formando el tejido adiposo, 
conforman la membrana celular, es aislante térmico, conforman hormonas y 
vitaminas (esteroides). En los vegetales los lípidos son insaturados (sin colesterol). 
Existen ácidos grasos esenciales (linoléico) y tóxicos (ácido erúcico, alcaloides). 
Los terpenos (forman lasvitaminas A, E, K, y son precursores de esas mismas 
vitaminas), la cutina, las ceras y los fosfoglicéridos (ésteres de glicerina, ácido 
fosfórico y otros constituyentes de bilis y membranas celulares), también son 
lípidos. 
Los hidratos de carbono - [(CH2O)n] - son sustancias orgánicas de reserva 
energética y, en el caso de los vegetales, forman parte de su soporte estructural 
(pared celular: hemicelulosa y celulosa). Si recuerdan, había: -monosacáridos 
(fructosa, glucosa, galactosa), -oligo o polisacáridos (maltosa, lactosa, sacarosa, 
almidón, glucógeno), y –heteropolisacáridos (polisacáridos unidos a otros 
compuestos). 
- Como elementos de reserva, se utilizan polisacáridos. El glucógeno, se 
encuentra en algunos tejidos animales (principalmente en músculos e hígado); y el 
almidón, en los vegetales (70% en algunas semillas; 30% en frutos, raíces y 
tubérculos). 
- Como elementos estructurales de los vegetales: estos organismos -a diferencia 
de los animales- poseen una pared celular. 
Por ello, conforma la fracción más abundante de la materia seca de las plantas. 
La celulosa es un polisacárido formado por cadenas lineales de celobiosa, con 
uniones -1,4 (recordando de química, esto producía una molécula de estructura 
cristalina, muy estable y sólo degradable por enzimas específicas). La 
hemicelulosa es un heteropolisacárido formado por diversas pentosas y hexosas, 
unidas a ácidos galactourónico y glucourónicos. Otros elementos constituyentes 
de la pared celular son: pectinas, lignina (no es un hidrato de carbono, proviene 
del fenil-propano, es totalmente indigerible, protege a la celulosa y a la 
hemicelulosa), sílice (SiO2). La pared celular también cumple la función de 
defensa contra la herbívora y, además de los compuestos mencionados, también 
tienen compuestos secundarios como los taninos. 
Otras sustancias presentes en la materia seca de los alimentos son: vitaminas 
y minerales. Las vitaminas son compuestos orgánicos, de identidad química 
variada; mientras que los minerales son elementos inorgánicos. 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 12 
La energía no es un nutriente como tal, pero se la obtiene del metabolismo de 
los nutrientes contenidos en el alimento: ésta es la ENERGÍA BRUTA, y estará en 
función de la concentración en el alimento de: hidratos de carbono, proteínas y 
lípidos. Hay nutrientes que tienen funciones fisiológicas específicas; sin embargo, 
la cantidad total de nutrientes que aportan energía es considerablemente mayor. 
No toda la energía bruta es digerida y metabolizada; existen diversas pérdidas: 
por heces, orina, gases, termoregulación y producción. Se verá más adelante en 
qué consiste cada una. 
Bueno, ahora si, nos abocamos a la tarea de intentar comprender cómo se 
realiza un análisis de alimentos. El ANALISIS PROXIMAL DE WEENDE fue 
desarrollado por Hennenberg and Stohman (1859) en la Estación Experimental de 
Weende, Alemania. El sistema sigue aplicándose en la actualidad. 
El esquema consiste en las determinaciones químicas de los “Principios 
Inmediatos de los Alimentos”, cuyo papel nutritivo es muy diferente, pero pueden 
estimar eficazmente los “Principios Nutritivos de los alimentos”. 
Las equivalencias entre los “Principios Nutritivos” (fracciones a evaluar en el 
análisis de los alimentos) y los “Principios Inmediatos” (componentes bioquímicos). 
Se observa que no existe una estricta correspondencia entre ambos, pero es 
suficientemente próximo y tiene gran interés en la evaluación nutritiva de los 
alimentos. 
 
FRACCIÓN COMPONENTES 
Humedad agua, ácidos y bases volátiles 
Cenizas Minerales 
Proteína Bruta (PB) proteínas, aminoácidos, aminas, nitratos, nitritos, 
ácidos nucleicos, glúcidos nitrogenados, glucolípidos, 
vitaminas B 
Extracto Etéreo (EE) grasas, aceites, ceras, clorofila y otros pigmentos, 
ácidos orgánicos, esteroides, vitaminas liposolubles 
(A, D, E, K) 
Fibra Bruta (FB) celulosa, hemicelulosa, lignina 
Extracto No Nitrogenado 
(ENN) 
hidratos de carbono (estructurales: celulosa, 
hemicelulosa, lignina; De reserva: azúcares, almidón), 
ácidos orgánicos, resinas, pigmentos, pectinas, 
vitaminas hidrosolubles, taninos 
 
Humedad: existen diversos métodos para determinarla, se puede hacer en hornos 
o estufas (teniendo cuidado con la formación de las reacciones de Maillard, a más 
de 65ºC se combinan los hidratos de carbono con las proteínas, con lo cual se 
alteran los resultados de los análisis posteriores); haciendo una destilación con 
tolueno (es útil para los silajes, puesto que poseen muchos compuestos volátiles); 
con un microondas (7 a 8 minutos, hay que colocar un vaso con agua en el interior 
como control, suele utilizarse para determinaciones rápidas de humedad, pero esa 
muestra no sirve para continuar los análisis). 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 13 
Cenizas: se utiliza una mufla (550  50ºC) donde se incinera totalmente la 
materia orgánica de la muestra, el resto es la materia inorgánica y, sobre ella, se 
puede realizar la determinación de minerales. El contenido de Materia Orgánica se 
calcula como: 100 - % Cenizas. 
Proteína Bruta: mediante este método se determina el contenido de Nitrógeno 
Total en la muestra seca. Es por esta razón, que todos los compuestos que 
contengan nitrógeno aparecen en esta fracción y, por ello, se habla de “proteína 
bruta”. 
La metodología más utilizada es la propuesta por Kjeldahl: el primer paso es 
una digestión fuerte con ácido sulfúrico (todo el nitrógeno pasa a formar sulfato de 
amonio); se continúa con una alcalinización del medio (el nitrógeno ahora está 
como amonio, una destilación permite su extracción); el amonio se mide por 
diversos métodos (titulación con ácido bórico, utilización de electrodos para NH3). 
El nitrógeno total así determinado, es multiplicado por el factor 6.25 para 
obtener el contenido de Proteína Bruta en el alimento. Esto se basa en que se 
considera que las proteínas tienen un 16% de nitrógeno, lo cual no es cierto; así 
como tampoco es cierto que todo el nitrógeno calculado provenga de sustancias 
proteicas en el alimento (ver cuadro). 
Ofrecemos un listado de alimentos, su contenido de nitrógeno y el coeficiente 
de multiplicación apropiado. 
 
Alimento Contenido 
de nitrógeno 
Coeficiente 
de multiplicación 
Trigo 17.16 5.83 
Cebada 15.60 6.41 
Arroz 17.04 5.87 
Centeno 14.47 6.91 
Habas 16.15 6.20 
Maní 18.28 5.47 
Cáñamo 18.69 5.35 
Trébol 11.65 8.58 
Huevo 16.00 6.25 
Carne 16.00 6.25 
Leche 15.68 6.38 
 
 
Extracto Etéreo: el método utilizado determina la cantidad de compuestos 
solubles en el solvente orgánico (éter) con el que se extraen; sin embrago, no son 
los lípidos los únicos compuestos solubles en este solvente, por tal motivo no se 
puede llamar a esta fracción: "lípidos" o Grasa Bruta (como aparece en algunos 
libros), entonces resulta más apropiado llamarla Extracto Etéreo. 
Fibra Bruta: el método de determinación se basa en simular los procesos 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 14 
digestivos. Se realiza una digestión ácida, seguida de una digestión básica 
(alcalina), luego se filtra y el resto es la fibra bruta. 
Este principio nutritivo pretende ser un estimador de los hidratos de carbono 
estructurales y de los compuestos asociados a la pared celular. Sin embargo, en el 
proceso de análisis, una parte de la fibra se solubiliza y pasará a formar parte del 
cálculo del extracto no nitrogenado. Esta fracción, como veremos, tiene errores de 
validez e interpretación. 
Extracto No Nitrogenado: se calcula sobre la base de las otras fracciones; por lo 
tanto, si los cálculos previos tuvieron errores, esta fracción no tendrá veracidad. 
Se la calcula haciendo: 
 
 
 
 
 
En esta fracción se espera obtener los hidratos de carbono solubles y digeribles. 
Sin embargo, parte de la pared celular aparece aquí mezclada. 
 
 
 
 
 
 
 
Extracto 
No 
Nitrógeno 
(ENN) 
 
 
 
Azúcares solubles 
Almidón 
Celulosa 
Hemicelulosa 
PectinasGoma vegetal 
Lignina 
Cutina 
Taninos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fibra Bruta 
 
(FB) 
 
 
 
 
 
 
 
Energía: no está considerada un nutriente, se obtiene del metabolismo de las 
fracciones: proteína bruta, extracto etéreo y extracto no nitrogenado; está 
inversamente correlacionada con el contenido de fibra bruta. Para medir la energía 
bruta de un alimento, se la incinera en una bomba calorimétrica. Las unidades en 
las que se miden son: Joules y Calorías. Existe un método indirecto para estimar 
Separación Real Separación Ideal 
 
%ENN = 100 - (%PB + %FB + %EE + %Cenizas) 
 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 15 
la energía digerida de un alimento, a través del contenido del total de nutrientes 
digeridos (TND). 
 
 
3) ANÁLISIS DE VAN SOEST 
 
Esta metodología surge a fin de resolver los problemas en la separación de las 
fracciones digestibles e indigestibles de los carbohidratos al considerar las 
fracciones de F.B. y E.N.N. según el método de Weende El principal error del 
Análisis Proximal se debe a que la lignina es valorada en el E.N.N. y, como es 
sabido, se trata de una sustancia totalmente indigestible. Por tal razón, la 
digestibilidad de la F.B. puede tener un valor similar, o hasta superior, al del 
E.N.N. 
Por tal razón, Van Soest (1963), propuso analizar la fracción hidratos de 
carbono estructurales, y otros componentes de la pared celular, basándose en el 
grado de digestibilidad de la fibra; es decir, en la disponibilidad nutricional de la 
fibra. Así, Van Soest propuso el esquema de análisis secuenciados que se verá en 
la página siguiente 
El método de Fibra Detergente Neutro determina la pared celular o fibra total de 
los vegetales. El tratamiento de la muestra de forraje con el detergente neutro 
(lauril sulfato sódico), a determinada concentración, en un medio buffer, separa los 
constituyentes solubles y nutricionalmente disponibles, de aquellos parcialmente 
disponibles. El método de Fibra Detergente Ácido disuelve proteínas y la 
hemicelulosa. El FDA contiene hemicelulosa asociada a la lignina, sílice y, en 
algunos casos, complejos tanino – proteínas y algo de pectina. Sin embargo, el 
residuo del FDA tiene lignina, celulosa y sílice. La hemicelulosa puede estimarse 
por diferencia entre = FDN - FDA. 
Actualmente, todas las tablas que expresan los requerimientos de los rumiantes 
utiliza el Sistema de las Detergentes. Sin embargo, el principal inconveniente de 
este método radica en la imposibilidad de cuantificar algunos componentes de la 
pared celular, como pectinas, ácidos fenólicos y sílice. 
Algunos componentes dietarios están enteramente disponibles a la acción de 
enzimas de mamíferos y, por ende, para su asimilación (azúcares simples y 
disacáridos, proteínas verdaderas, almidón, lípidos), la cual dependerá de la tasa 
de pasaje y del escape a la digestión. 
Otros serán disponibles después de la fermentación por microorganismos 
intestinales (fibra dietaria o dietética; es relevante en nutrición de no rumiantes y 
humanos). 
Otros componentes, regulados por la fermentación y la fermentabilidad, son 
parcialmente disponibles luego del ataque enzimático de los microorganismos 
(celulosa y hemicelulosa; FDN, es importante en la nutrición de rumiantes). 
Finalmente, hay componentes completamente no disponibles, que no son 
susceptibles a la fermentación gástrica ni fermentativa (por ejemplo: los productos 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 16 
Maillard, el almidón dañado o protegido; la fracción FDA, la lignina, taninos, 
cutinas). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MUESTRA DE ALIMENTO 
 
Fibra Detergente Neutro (FDN) 
(lignina – celulosa – hemicelulosa) 
Fibra Detergente Ácido (FDA) 
(lignina – celulosa) 
Lignina 
Cutina 
Cenizas 
Cenizas 
Celulosa 
Cutina 
Cenizas 
Cutina 
Cenizas 
Cenizas 
Tratamiento con solución de detergente 
neutro 
Tratamiento con solución de detergente 
ácido 
Hidrólisis con SO4H2 72% 
Hidrólisis con SO4H2 72% 
Oxidación con MnO4K 
Oxidación con MnO4K 
Cutina 
Cenizas 
Incineración a 500ºC Incineración a 500ºC 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 17 
Aplicando el Sistema de Van Soest, se puede calcular la concentración de 
carbohidratos no estructurales de la siguiente manera: 
 
 
 
 
 
La anatomía de las plantas tiene una estrecha relación con las fracciones 
químicas y su potencial digestibilidad. A continuación se verá un modelo 
conceptual para comprender esto: 
 
 
Fracción 
Anatómica 
Mesófilo y 
Floema 
Haces Células 
Epidérmica
s 
Haces 
Vasculares 
Esclerénquima 
S
íli
ce
 
C
ut
in
a 
 Contenido 
Celular 
 
Pared Celular 
 
| Digestión Microbiana | 
Ácidos orgánicos 
Carbohidratos 
solubles 
Proteína Cruda 
Hemicelulosa No 
Protegida 
Hemicelulosa 
Protegida 
 
 
 
Fracciones 
Químicas Proteína Cruda 
Extracto Etéreo 
Cenizas 
Celulosa No Protegida B
ar
re
ra
 
P
ro
te
ct
or
a 
de
 
Li
gn
in
a 
Celulosa 
Protegida 
S
íli
ce
 
C
ut
in
a 
Digestibilidad Potencialmente Digestible Sustancias Indigestibles 
La anatomía de las plantas de las especies C4, típicas de zonas tropicales y el 
40% de las gramíneas pampeanas, presentan mayor concentración de lignina, con 
un mesófilo radiado y vainas parenquemáticas. Consecuentemente, tienen una 
menor digestibilidad que las C3, cuyo mesófilo es lagunoso y no poseen vainas 
parenquimáticas. 
Cien por cien (100%) de m ateria seca 
Cenizas 
10
G rasas 
3
P.B. 
15
H de C 
sol. 
10
Ac. 
org. 8
H em icel. 
25
Lig. 
5 
Cel. 
24
Van 
Soest
Cenizas 
10
G rasas 
3
P.B. 
15
Extractivos libres de 
nitrógeno 47
F.B. 
25 W eende
Com paración de los resultados del análisis de una forrajera 
relizados con los esquem as de Van Soest y W eende.
 
%CNE = 100 - (%FDN + %PB + %EE + %Cenizas) 
 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 18 
Recolección y preparación de muestras: 
 
El proceso de evaluación de un alimento en el laboratorio comprende varias 
etapas. La primera, y esencial, será utilizar su criterio, nuevamente. Deberá 
plantearse algunas preguntas previamente, tales como: ¿De que alimento 
estamos hablando?, ¿Cuál es el objetivo del trabajo? ; ¿Dónde lo puedo realizar? 
Posteriormente viene la recolección de las muestras, la preparación y 
conservación, el análisis químico de los nutrientes en el laboratorio. Al final de 
esto hay que volver a aplicar su criterio, a fin de interpretar correctamente los 
resultados obtenidos. 
Si el alimento a analizar son granos o alimentos mezclados, dependerá de la 
cantidad del material y de cómo vienen presentados: en bolsa, a granel. Si lo 
tenemos en bolsas, se toma una muestra de cada bolsa y se mezclan hasta lograr 
una muestra final homogénea y representativa del total del material muestreado. 
Si esta a granel, debemos hacer lo mismo, pero tomando muestras de distintos 
sectores y a diferentes profundidades dentro del silo (para ello se utiliza un 
“calador”: tubo o media caña de punta afilada). Si hay muchas bolsas (un número 
límite serían 10 bolsas), no vale la pena muestrear todas, para este caso, se 
procede seleccionando al azar algunas. No es preocupante si debe tomar una 
muestra pequeña, los análisis de laboratorio se realizan sobre muestras 
relativamente limitadas. 
Si necesitamos analizar silos, fardos o rollos, se procede seleccionándolos al 
azar y luego cortando un perfil con un sacabocados largo, procurando obtener una 
muestra representativa, desde el exterior hasta el centro. 
Ahora bien, si vamos a trabajar con forrajes frescos, el tema se complica un 
poco. La composición química de los pastos está influenciada por el clima, el 
manejo, las especies y variedades vegetales, el estado fenológico, la proporción 
tallo-hojas, el material seco, el suelo, etc. 
Con los cortes para estimar rendimiento se pueden realizar los análisis 
bormatológicos. Una forma son los cortes en franjas, sin incluir los bordes, 
homogeneizando elmaterial recolectado y tomando sub-muestras. Se puede 
realizar un muestreo selectivo a fin de asegurar representatividad, en praderas 
consociadas, pastoreadas o naturales. Se puede hacer un muestreo relacionado 
con el manejo. Las técnicas para la recolección son diversas: “hand plucking” 
(recolección a mono), con tijeras, tomándolas de animales fistulados (aunque la 
contaminación con saliva impida la realización de algunos análisis, determinación 
de nitrógeno y digestibilidad in vitro pueden llevarse a cabo con estas muestras). 
Del objetivo que tengamos dependerá el cómo muestrear. 
Por ejemplo: 
1. Si queremos evaluar la concentración proteica que consumirán los animales; al 
hacer un muestreo deberíamos imitar la selección que realizan los animales, 
no sólo de las especies, sino de las partes de las plantas que pastorean. Otra 
alternativa, sería recolectar la muestra directamente del esófago de un animal 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 19 
fistulado. 
2. Si el objetivo es comparar la composición nutricional de diferentes especies 
vegetales en un momento determinado; debemos tomar muestras de las 
mismas partes de las plantas y con el mismo estado fenológico. 
3. Para estudiar los cambios en la composición frente a la aplicación de 
fertilizantes, se debería incluir en el análisis las plantas completas. 
Para preparar las muestras, y evitar que se pierdan, se las debe rotular e 
identificar muy bien. Luego se las debe secar lo más pronto posible o congelarlas. 
Es extremadamente importante evitar la contaminación con heces, orina, tierra; en 
caso que esta contaminación ocurra, expresar los datos sobre la base de Materia 
Orgánica. Más comúnmente, los resultados se expresan sobre la base de la 
materia seca o en base “tal cual” la muestra original. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4) DIGESTIÓN IN VITRO 
 
Se basa en la simulación en el laboratorio de los procesos digestivos naturales. 
Para monogástricos, la muestra (alimento) se trata con HCl y pepsina, se incuba, y 
se trata con enzimas (amilasas, lipasas, proteasas). El residuo insoluble sería un 
sucedáneo de las heces. Utilizando la fórmula de digestibilidad, podemos estimar 
la eficiencia de digestión de ese alimento. La determinación en el alimento y en el 
residuo de alguna fracción del alimento (por ejemplo: proteína bruta) permite el 
cálculo de digestibilidad de esa fracción. 
 
En rumiantes, facilita la evaluación biológica del alimento, por ser más económico. 
La diferencia con el método para monogástricos, es que utiliza una digestión 
fermentativa previa, llevada a cabo por microorganismos ruminales colectados de 
un animal fistulado o su sustitución por celulasas. 
 
 
 
 
El trabajo en un laboratorio de Nutrición Animal no puede, ni debe, quedar 
reducido a simples análisis químicos. Aplique su criterio para evitarlo!!! 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 20 
5) PRODUCCIÓN DE GAS 
 
Sirve para evaluar indirectamente la degradabilidad ruminal y la materia orgánica 
fermentecible (ver punto 7). 
Se basa en que los alimentos al incubarse con licor ruminal, por la fermentación 
microbiana se producen gases que pueden cuantificarse por el desplazamiento del 
émbolo de una jeringa. Si lo realizo a diferentes horarios puedo trazar una curva 
de degradabilidad. 
Es una técnica indirecta que necesita una curva de calibración del equipo con 
alimentos con degradabilidades conocidas. 
 
 
6) DIGESTIÓN IN VIVO 
 
Se podría definir como el análisis que determina con animales cuánto de un 
alimento entero o un nutriente en particular desapareció (es degradada y 
absorbida) dentro del tracto digestivo. Así, por ejemplo, la digestibilidad de la 
proteína cruda ( ó porcentaje de proteína digestible - % P.D.) de la harina de 
pescado para gatos, requiere un ensayo en el cuál, previo acostumbramiento a la 
dieta, se cuantifica la cantidad (gramos) de proteína cruda (Kjeldahl) ingerida y la 
excretada en heces en 24 horas y se expresa en porcentaje (%).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Donde: 
 
% P. D. = Porcentaje de proteína digestible 
P.C. Ingerida = Cantidad de proteína cruda ingerida con el alimento 
P.C. Excretada en heces = Cantidad de proteína cruda excretada en heces 
 
Para realizar un ensayo de digestibilidad con este protocolo es necesario la 
colecta total de las heces. Requiere de Jaulas para colectar heces independientes 
de la orina (para evitar contaminación y dependiente del nutriente a analizar) ó de 
animales acostumbrados a portar arneses con bolsas colectoras de heces. 
Otra posibilidad es la utilización de un marcador indigestible en el alimento, que 
puede ser exógeno (sustancia añadida al alimento como el óxido crómico) o 
endógeno (sustancia indigestible del alimento como la lignina) 
 
 
% P. D. = (P.C. Ingerida - P.C. Excretada en heces) * 100 
P.C. Ingerida 
 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 21 
La fórmula utilizada con este protocolo sería la siguiente: 
 
 
 
 
 
Donde: 
% P. D. = Porcentaje de proteína digestible 
% P.C. = Porcentaje de proteína cruda 
% O3Cr2 = Porcentaje de óxido crómico 
 
Este porcentaje de proteína digestible se refiere al aparentemente digerido ya que 
no discierne cuánto de la proteína en heces es exógena (del alimento) de la 
endógena (proveniente de descamaciones, secreciones y excreciones). La 
corrección de este factor se debe realizar dependiendo del animal y del alimento 
en cuestión, estando entre las opciones la utilización como testigos de animales 
ayunados (aves), de animales que consumen una dieta carente o con una 
cantidad mínima de nitrógeno (rumiantes). 
En aves, caballos y cerdos, dada la producción de proteína por los 
microorganismos del intestino grueso y la variación de las concentraciones 
relativas de cada aminoácido, se han realizado cirugías experimentales 
(tiflectomías en gallos –extracción de ciegos–; anastomosis –uniones– ileorectales 
en cerdos; abocamientos al exterior en íleon terminal en ambas especies) que 
permiten evaluar la digestibilidad ileal de aminoácidos e hidratos de carbono 
principalmente. Su determinación permite un grado de ajuste mayor para la 
determinación del valor nutritivo de las dietas y para calcular los requerimientos de 
estos animales. 
Existen otros protocolos que implican el sacrificio de los animales de 
investigación para cuantificar la concentración de un nutriente en una porción 
determinada del tracto digestivo. 
 
* Los valores de digestibilidad pueden ser afectados por el diseño experimental 
utilizado.* 
 
Se han observado diferencias en los coeficientes de digestibilidad con una 
modificación de la ingesta de alimentos. Un nivel de alimentación igual o inferior a 
los requerimientos de los animales incrementa el % de digestibilidad. Una 
alimentación ad libitum produce un efecto empuje que lo desplaza por el tracto 
digestivo a una velocidad mayor, aumentando la tasa de pasaje y disminuyendo el 
tiempo accesibilidad de los microorganismos (en rumen) y de las enzimas 
(estómago e intestino) al bolo alimenticio. 
 
% P. D. = 100 - (100 * % O3Cr2 en el alimento * % de P.C. en las heces ) 
 % O3Cr3 en el alimento % de P.C. en el alimento 
 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 22 
7) DEGRADABILIDAD IN VIVO 
 
Existen básicamente dos Análisis de Degradabilidad: 
 
7.1.) Degradabilidad in-situ. 
Definimos a Degradabilidad in-situ como la digestión ruminal en función del 
tiempo. 
Tiene en cuenta la desaparición del alimento del rumen por la digestión 
ferementativa de los microorganismos ruminales. 
La medición in situ se realiza con animales fistulados en rumen por cuya cánula 
se introduce el alimento a evaluar contenido en bolsitas de tela de nylon de una 
superficie y un tamaño de poro determinado. Se toma como supuesto, que para 
que el material contenido en ellas pueda salir por los poros necesita ser 
disgregado (digerido por los microorganismos que si pueden ingresar). Seincuba 
en el saco ventral del rumen dentro de una red que impide su pérdida. A diferentes 
tiempos se extraen dichas bolsitas y se determina su residuo (sucedáneo de 
heces en el cálculo de digestibilidad). Con esos datos se confecciona un gráfico 
(mediante una ecuación matemática -1-). 
 
 
 
 
 
en donde: 
Deg = Degradabilidad de la fracción en tiempo t 
a = fracción soluble, con disponibilidad instantánea 
b = fracción potencialmente degradable 
c = tasa de degradación de b (en % por hora). 
e = base de los logarítmos neperianos. 
t = tiempo (horas de incubación en el rumen). 
 
7.2.) Degradabilidad efectiva. 
 
Definimos la Degradabilidad efectiva como la digestibilidad ruminal en función del 
tiempo teniendo en cuenta la tasa de pasaje de los sólidos (salida del contenido 
reticulo-ruminal hacia el omaso). 
 
 
 
 
 
 
Deg = a + b (1 – e – c t ) 
 
Deg Ef = ( a + b ) * c 
 c + kp 
 
ANALISIS Y EVALUACION DE ALIMENTOS 23 
en donde: 
a, b y c = son los mismos que en la ecuación anterior. 
kp = tasa de pasaje (% del contenido ruminal por hora). 
 
Esta medición tiene en cuenta las dos formas que tiene para salir un alimento 
del rumen: 1. Ser degradado y absorbido; 2. Ser disminuído su tamaño de 
partícula para que pueda atravesar el orificio retículo omasal (que actuaría como 
embudo selector). 
A fin de evaluar qué está sucediendo en el tracto digestivo de un rumiante. Hay 
que cuantificar el tiempo que poseen los microorganismos ruminales para 
disgregar el alimento. Así. Una disminción del tamaño de partícula de forraje 
grosero (heno de gramíneas) favorece la degradación ruminal por aumentar la 
superficie de ataque para los microorganismos ruminales, pero, simultáneamente, 
incrementa la salida del rumen de las partículas, que están totalmente 
degradadas, lo cual hace disminuir la digestibilidad global del alimento. 
 
 
8) METABOLICIDAD 
 
Se utiliza principalmente con el fín de cuantificar la energía disponible en el medio 
interno para aves, aunque es posible realizarlo para casi cualquier nutriente y para 
cualquier especie animal. 
Es un análisis similar al de digestibidad, que cuantifica la energía contenida en el 
alimento y la energía excretada por cloaca (heces y orina). Se puede corregir 
(ajustar mejor el dato obtenido) por la concentración de nitrógeno, ya que, un 
exceso de proteína cruda (cuantificado como nitrógeno) en la dieta o nitrógeno 
excretado por riñon (cuantificado como ácido úrico) requiere un gasto energético 
adicional. En la actualidad el ensayo de energía metabólica en aves se realiza 
como Energía Metabolizable Verdadera (EMV) teniendo animales testigos en 
ayunas para cuantificar las pérdidas endógenas. 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 24 
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AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSUMO 
VOLUNTARIO 
DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
Autores: Quintana Héctor, Gabriel Mallo. 
 
 
 
 
 
 
CONSUMO VOLUNTARIO DE ALIMENTOS 29 
CONSUMO VOLUNTARIO DE ALIMENTOS 
 
¤ Introducción: 
 
 El consumo de alimentos sirve para satisfacer las necesidades nutritivas de 
los animales y es uno de los mecanismos que dispone el organismo para 
mantener la homeostasis (mantenimiento de la uniformidad y estabilidad 
fisiológica dentro del organismo). 
Podemos definir el valor nutritivo (VN) de un alimento como el producto de 
su digestibilidad (D) por el consumo (C) del mismo. 
 
 
 
 
 
 
 Es necesario que el alimento sea consumido y absorbido para cubrir los 
requerimientos de los animales. Para ello debemos definir dos términos 
empleados en nutrición animal: capacidad de ingestión de los animales e 
ingestibilidad de los alimentos. 
 
 Capacidad de ingestión de los animales: 
 
 Es la cantidad de alimentos que puede consumir cada tipo o especie animal 
según su peso, edad, estado fisiológico y nivel de producción, es decir, según 
sus necesidades. Por ejemplo un novillo británico de 200 kg. de peso consume 
2,5 % de su peso vivo (PV) en materia seca (MS), un novillo de 400 kg. 
consume 2,1 % del PV, un bovino adulto hasta el 3 % del PV y una vaca 
lechera de alta producción hasta el 3,5 % del PV en materia seca. 
 
 Ingestibilidad de los alimentos: 
 
 Es la cantidad de cada alimento o grupo de alimentos que pueden consumir 
los diferentes tipos de animales. Es una propiedad del alimento. 
Por ejemplo, según vimos en el caso anterior novillos de 350 kg. de peso 
tendrían una capacidad de ingestión voluntaria de aproximadamente unos 8,5 
kg. de MS, si le ofrecemos heno de alfalfa de diferentes calidades (alta, media, 
baja), el consumo variará según la misma, así el de alta calidad será el del 
consumo estimado, mientras que para el caso de uno de calidad media será un 
20 % menor (6,8 kg. de MS), y en el caso de uno de baja calidad, será un 40 % 
menor (5,1 kg. de MS). 
 Queda ahora bien diferenciado lo que es la capacidad de ingestión de un 
animal y lo que es la ingestibilidad de un alimento. 
 
VN = D x C 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 30 
 La nutrición animal se basa en tres puntos fundamentales: 
1) determinar los requerimientos de los animales para su mantenimiento y 
nivel de producción, 
2) conocer el aporte de nutrientes de los alimentos y 
3) estimar el consumo de esos alimentos, teniendo presente que tanto los 
requerimientos animales, el valor nutritivo de los alimentos y el consumo van a 
estar influenciados por el medio ambiente. 
 
 
 
 
 
 MEDIO AMBIENTE 
 
 
 
 ANIMAL ALIMENTO 
 (Requerimientos) (Aportes) 
 
 
 
 
 
 
 CONSUMO 
 
 
 
 
 
1. IMPORTANCIA DEL CONSUMO 
 
 Existe una relación muy estrecha entre el consumo de alimentos y el costo 
de producción. La eficiencia bruta de la producción puede aumentar mucho en 
los animales en fase de crecimiento, terminación o en lactación si se logra un 
alto consumo de alimentos, ya que se disminuye el porcentaje de 
alimento que se destina diariamente al mantenimiento y se destina un 
porcentaje mayor a la producción, tomemos como ejemplo un animal que 
gane peso con más lentitud frente a otro que gane peso con mayor rapidez, el 
primero destinarágran porcentaje del alimento consumido para mantenimiento 
(deberá estar más tiempo en el establecimiento hasta lograr el peso deseado) 
mientras que el segundo permanecerá menos tiempo, por lo tanto el porcentaje 
del alimento consumido destinado a mantenimiento será menor y mayor el 
destinado a la producción. 
CONSUMO VOLUNTARIO DE ALIMENTOS 31 
Tabla 1: Eficiencia de conversión con bovinos de 200 kg. de peso 
consumiendo distintos niveles de una ración con EM = 2,76 Mcal/kg. MS 
 
Alimento 
(kg.) 
 
EM cons. 
(Mcal/día) 
 
EN prod. 
(Mcal/día) 
 
GDP/día 
(gr.) 
Eficiencia 
kg. prod. 
kg. cons. 
Eficiencia 
EN prod. 
EM cons. 
2,46 6,8 0,00 0,00 0,000 0,000 
3,37 9.3 0,72 250 0,074 0,077 
4,06 11,2 1,49 500 0,123 0,133 
4.53 12,5 2,30 750 0,165 0,184 
 Extraído del ARC (1980) 
Un aumento del consumo de un alimento con la misma concentración 
energética por kg. de materia seca, lleva obviamente a un aumento en el 
consumo de energía metabólica por día (EM/día), que se traduce en un 
aumento de la energía neta (EN) retenida en el producto (ENprod/día) y en una 
mayor ganancia de peso por día (GDP/día); lo que llevará a una mayor 
eficiencia de conversión alimenticia (kg. de carne producidos/kg. de alimento 
consumido.) y a una mayor eficiencia energética de conversión (EN 
producida/EM consumida). 
 Conociendo el consumo podemos pronosticar la producción. Obviamente el 
consumo no es el único determinante de la producción, pero es el más 
importante. 
 Veremos los mecanismos que regulan el consumo y los factores que influyen 
sobre el mismo. Si bien se analizan en forma independiente, hay que 
comprender que el consumo es una sumatoria de efectos e interacciones. Pero 
para una determinada situación generalmente existen 1 o 2 factores o 
interacciones preponderantes sobre las demás, reguladas por un mecanismo 
en particular. 
 
2. REGULACIÓN DEL CONSUMO 
 Los animales comen y beben para satisfacer sus necesidades y también 
para procurarse un cierto placer y lograr un estado de saciedad. 
El hambre y la sed son los estados fisiológicos primitivos que desencadenan 
las actividades alimenticias de búsqueda, elección e ingestión de alimentos y 
de agua. La saciedad es la sensación de desaparición del estado de hambre o 
apetito. 
 El control del consumo se puede considerar como un componente de 
la regulación homeostática del balance de energía, tendiendo el consumo 
de energía a cubrir los requerimientos energéticos, a menos que la 
regulación física del tracto gastrointestinal (TGI) intervenga antes. 
 
2.1. CENTROS DEL HAMBRE Y DE LA SACIEDAD 
 El sistema nervioso central procura mantener el equilibrio energético, la 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 32 
cantidad de alimento ingerido y regula las actividades alimenticias El consumo 
de alimentos está relacionado con centros neuronales ubicados por debajo de 
la glándula pituitaria en el hipotálamo, en la región ventral del diencéfalo. En el 
hipotálamo se diferencian dos áreas de importancia en la regulación del 
consumo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Estos centros funcionan como un termostato que regula las actividades 
alimenticias. La actividad del centro del apetito aumenta a medida que la 
energía del alimento se está utilizando, creando un estado de hambre a partir 
de un determinado umbral, desencadenando los mecanismos de procura de 
alimento y su consumo. Esta ingestión de alimentos provoca, en forma directa 
o indirecta, la estimulación del centro de la saciedad que inhibe al centro del 
hambre, logrando un estado de saciedad que detiene la ingestión del alimento 
(Anand, 1967). Se entiende que el centro del apetito actúa continuamente 
induciendo el consumo de alimentos, mientras no es inhibido por el centro de la 
saciedad. 
 Los centros hipotalámicos integran las numerosas informaciones que reciben 
de todas las regiones del organismo. Estas informaciones son captadas por 
medio de receptores locales, o son transmitidas por impulsos nerviosos 
provenientes de receptores periféricos o de otras regiones del cerebro 
modulando la respuesta a la ingestión voluntaria de alimentos. 
 
2.2. TEORÍAS DE LA REGULACIÓN DEL CONSUMO 
 Las informaciones que originan el cese de la ingestión tienen un importante 
papel en la duración de las comidas y en la cantidad de energía ingerida. Estas 
informaciones pueden ser provocadas por: 
 1) la presencia de alimentos en el tracto digestivo (estómago, rumen, buche, 
intestino); 
 2) modificaciones en la composición de la sangre relacionadas a la 
absorción de productos finales de la digestión (glucosa, aminoácidos, ácidos 
grasos volátiles, etc.); 
 3) la utilización metabólica de estos productos que llevan a modificaciones 
hormonales (insulina, glucagón, STH, CCK, etc.); 
 4) la producción de calor (Incremento Calórico por Trabajo Digestivo, Calor 
de Fermentación y Calor del Metabolismo de los Nutrientes o Calor Dinámico 
Específico); 
 5) estímulos externos como palatabilidad, sapidez, aromas, texturas y 
composición del alimento, disponibilidad, horario y cantidad de alimentos. 
CENTRO DEL HAMBRE------------Área Hipotalámica Lateral 
 
CENTRO DE LA SACIEDAD--------Núcleo Hipotalámico Ventro 
Medial 
CONSUMO VOLUNTARIO DE ALIMENTOS 33 
2.2.1. Regulación Metabólica: ------- a) a corto plazo 
 ------- b) a largo plazo 
 Todos los animales disponen de medios fisiológicos para la regulación del 
consumo de alimentos, a corto y a largo plazo, tendiendo a mantener un peso 
corporal relativamente constante en la adultez y los animales jóvenes de una 
misma especie tienden a crecer a una tasa uniforme, esto lo realizan a pesar 
de las variaciones en la actividad física que realizan y del consumo de energía, 
mostrando que el animal ajusta su consumo de energía según el gasto de la 
misma mediante el control del apetito. 
Los animales en estado salvaje cuando disponen de alimento suficiente no 
pasan hambre ni engordan, aunque el hombre y algunos animales domésticos 
se sobrealimentan, acumulando gran cantidad de grasa corporal (obesidad), 
aquí estarían actuando factores relacionados con la sapidez (preferencia por 
diferentes sabores, olores y texturas del alimento). 
2.2.1.a) A corto plazo: 
 La regulación de la ingestión de alimentos a corto plazo que controla el 
apetito y la saciedad, depende de sustancias presentes en el alimento que 
actúan en el tracto gastrointestinal (secreciones digestivas y metabolitos 
absorbidos). Todas pueden afectar el control de ingestión de alimentos 
directamente por medio de receptores del aparato digestivo o de otras partes 
del organismo, o en forma indirecta, determinando cambios en las secreciones 
endocrinas y en la cantidad de energía incorporada, que puede afectar el 
control nervioso central del consumo de alimentos. 
 Regulación Quimiostática: (Monogástricos y Rumiantes) 
 Varios metabolitos intervienen en la regulación metabólica del consumo de 
alimentos, siendo algunos de ellos más importantes que otros según se 
trate de animales monogástricos o rumiantes. Estos principales metabolitos 
son la glucosa, los ácidos grasos volátiles (acético, propiónico y láctico) en 
rumiantes, ciertos aminoácidos e iones minerales, el pH y la presión osmótica 
ruminal; también influyen sobre la ingestión de alimentos ciertas hormonas 
como la insulina, glucagón, colecistoquinina (CCK), somatotrofina (STH), 
testosterona, progesterona, estrógenos, tirosina , bombesina (es un péptido 
intestinal) y neuropéptidos como dopamina, serotonina, noradrenalina, galanina 
y las benzodiazepinas. 
 Teoría glucostática: (Monogástricos) (Meyer, 1955) 
 En los monogástricos se ha demostrado que la concentración de glucosa se 
correlaciona con el consumo de alimentos a corto plazo. Se ha comprobado la 
existencia de receptores de glucosa orales, hepáticos y del sistema nervioso 
central. En el hipotálamo se encuentran tanto en el centro del apetito como en 
el centro dela saciedad, regulando en forma directa el nivel de glucosa 
sanguínea, mediados por la secreción de insulina (el centro de la saciedad la 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 34 
inhibe y el centro del apetito la estimula). Se observó que las diferencias 
arteriovenosas de glucosa están más relacionadas con la saciedad que la 
concentración de glucosa sanguínea. La diferencia arteriovenosa de glucosa es 
una indicación del ritmo de captación por las células del organismo. Pequeñas 
diferencias arteriovenosas de glucosa estimulan el consumo y altas diferencias 
lo disminuyen. 
 En los rumiantes no se produce esta relación, ya que la concentración de 
glucosa en sangre tiene una escasa o nula relación con el consumo de 
alimentos, la glucemia en estos animales es baja (alrededor del 50 % de la 
glucemia de los monogástricos). Por lo tanto, en monogástricos, las diferencias 
arteriovenosas y la utilización de glucosa se modifican con la alimentación y 
aumentan los niveles de insulina, dependiendo del nivel energético de la dieta 
y/o de la cantidad de alimento ingerido. 
 En los rumiantes los ácidos grasos volátiles, productos principales de la 
degradación ruminal, son importantes en la regulación del consumo de ali-
mentos a corto plazo. El ácido acético en el rumen, el ácido propiónico en la 
vena porta y el ácido láctico en el duodeno, juegan un papel importante en la 
regulación metabólica del consumo, siendo el ácido butírico de una menor 
importancia. 
 En el rumen se encuentran receptores del pH y de la presión osmótica. 
Por su parte, las variaciones producidas en el pH y en la presión osmótica del 
líquido ruminal modifican la motilidad del rumen y el flujo sanguíneo, de tal 
forma que, un aumento de los productos de la fermentación ruminal determinan 
el cese del consumo y la iniciación de la rumia. La fermentación en el rumen 
produce grandes cantidades de gases que son eructados y, además, las 
actividades mericíticas coinciden con la saciedad. Esto nos demuestra que 
son muchos los estímulos químicos y físicos que activan los mecanismos 
de retroalimentación que regulan el consumo de alimentos en los 
rumiantes. 
 Los aminoácidos también intervienen en la regulación del consumo. 
Estudios realizados en pollos y ratas demostraron que raciones con pequeñas 
deficiencias en algún aminoácido producían un ligero aumento del consumo 
para compensar esas deficiencias, mientras que, con raciones muy 
desbalanceadas el consumo disminuía. Las deficiencias o excesos de algún 
aminoácido en la ración provocan una disminución marcada del consumo de 
ese alimento. En el cerebro existen receptores para los aminoácidos o sus 
metabolitos. La tirosina, fenilalanina y el triptofano son precursores de 
neurotransmisores y el déficit de ellos en la ración producen una disminución 
del consumo por una menor disponibilidad de neurotransmisores en el cerebro. 
 En los monogástricos tanto un exceso como un déficit de proteínas reducen 
el consumo de alimentos. Animales alimentados con dietas ricas en proteínas 
tienden a ser más magros que otros alimentados con dietas de concentración 
proteica normales. 
 En los rumiantes una deficiencia en la cantidad de proteína en la ración 
CONSUMO VOLUNTARIO DE ALIMENTOS 35 
produce una disminución del consumo por una inhibición de la fermentación 
bacteriana. 
 La carencia de numerosos elementos minerales tales como el fósforo (P), 
calcio (Ca), potasio (K), sodio (Na), cloro (Cl), magnesio (Mg), manganeso 
(Mn), cobre (Cu), cobalto (Co) zinc (Zn), disminuyen el consumo de alimentos, 
lo mismo que la carencia de ciertas vitaminas (A, D, B2 y B12). 
 Hormonas y neuropéptidos: (Rumiantes y Monogástricos) 
 El hipotálamo interviene en la mediación ante los cambios cualitativos y 
cuantitativos de la ingesta de alimentos. Numerosos estímulos producidos por 
la alimentación se transmiten directamente al sistema nervioso central 
mediante receptores o indirectamente a través de secreciones endócrinas. 
 Trabajos recientes en animales de laboratorio sugieren que ciertas 
sustancias afectan la selección de nutrientes específicos en los animales por 
ejemplo la inyección de noradrenalina produce un aumento del consumo de 
hidratos de carbono, llegando incluso a provocar obesidad; la administración de 
opiáceos y de galanina aumenta el consumo de grasas (Leibowitz, 1987); los 
neurotransmisores dopamina y serotonina, inhiben el consumo (Leibowitz, 
1986). En ratas la serotonina inhibe específicamente el consumo de hidratos de 
carbono (Caballero, 1988); los péptidos intestinales, colecistoquinina (CCK), 
glucagón y la bombesina inhiben la ingesta de alimentos (Smith, 1987). 
 Las hormonas más importantes en la regulación del consumo parecen ser la 
insulina, tiroxina, testosterona, progesterona, estrógeno, y la somatotrofina 
(STH). 
La insulina producida por el páncreas endocrino, estimula la utilización de la 
glucosa y la lipogénesis, provocando una hipoglucemia, estimulando el centro 
del hambre y un aumento del consumo de alimentos. También se ha sugerido 
que la cantidad de depósitos lipídicos del cuerpo animal puede ser regulado por 
la concentración de insulina en el líquido cefalorraquídeo (Itallie, 1983). 
La corticosterona, elaborada por las glándulas adrenales también producen 
un aumento de la ingesta de alimentos. 
La tiroxina producida en la glándula tiroides, incrementa el metabolismo del 
animal y en forma indirecta el consumo. 
La testosterona, hormona masculina producida por el testículo, es 
anabolizante y estimula el consumo. 
La progesterona, hormona femenina producida por el cuerpo lúteo ovárico y 
la placenta de algunos animales durante la gestación, es anabolizante e 
incrementa el consumo. 
El estrógeno, hormona femenina producida por el ovario, reduce la ingesta 
de alimentos. La somatotrofina, hormona del crecimiento, también es 
anabolizante e incrementa el consumo. 
 
AREA DE NUTRICION Y ALIMENTACION ANIMAL F.C.V. 36 
Tabla 2: Efecto de hormonas y neuropéptidos sobre el consumo de 
alimentos. 
 ESTIMULA INHIBE 
INSULINA + 
GLUCAGON + 
CCK + 
STH + 
TESTOSTERONA + 
PROGESTERONA + 
ESTROGENO + 
TIROXINA + 
DOPAMINA + 
SEROTONINA + 
NORADRENALINA + 
BENZODIAZEPINA + 
GALANINA + 
BOMBESINA + 
 
2.2.1.b) A largo plazo: 
 Teoría lipostática: (1966) 
 Esta teoría sugiere que la cantidad de tejido adiposo corporal puede 
aumentar el consumo de alimentos cuando desciende la grasa corporal o 
reducirlo cuando aumenta este tejido, ya que la cantidad de tejido graso 
determinaría la ingesta de alimentos a largo plazo. Se estima que el control 
a largo plazo se demuestra por el hecho de que los animales adultos tienden 
a mantener su peso relativamente constante durante largos períodos de 
tiempo. 
 Estudios en ratas parcialmente lipectomizadas, sugieren que lo que está 
controlado es el tamaño de cada célula adiposa y no la grasa corporal total. La 
disminución de la grasa corporal en ratas y ratones por ayuno, disminución de 
la ingesta de alimentos, ejercicio prolongado, lactación o lipectomía, se 
continúa con la recuperación de la grasa perdida, fundamentalmente por el 
aumento del consumo de alimentos. 
Ensayos realizados en vacas previamente adelgazadas, demostraron el 
incremento del consumo de 25 a un 35 % más de alimento que vacas testigo 
engrasadas previamente (Bines, 1969). El control a largo plazo regularía el 
consumo a través de determinar los umbrales metabólicos de saciedad a 
corto plazo para el inicio y cese del consumo. Los cambios en los depósitos de 
grasa cumplirían esta función. Si bien no está claramente determinada la forma 
en que llegan las señales del tejido adiposo hacia el hipotálamo, se presume 
que el tejido adiposo libera metabolitos que aportan energía con relación a su 
masa, afectando a los centros hipotalámicos reduciendo la cantidad de 
alimento ingerido o su frecuencia. Se indicó que una hormona esteroide era la 
señal producida por el tejido adiposo. También está