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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
Diseño de un plan HACCP 
en el procesamiento de pescado fresco 
en un Hotel clase Gran Turismo 
 
Caso práctico aplicado a un platillo 
elaborado a base de Robalo 
 
 
TESIS 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
 
QUÍMICO DE ALIMENTOS 
 
PRESENTA 
 
Mario Alberto González Herrera 
 
 
 
México, D.F. – 2016 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
Restricciones de uso 
 
DERECHOS RESERVADOS © 
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respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 
JURADO ASIGNADO: 
 
PRESIDENTE: Profesor Miguel Hidalgo Torres 
VOCAL: Profesora Karla Mercedes Díaz Gutiérrez 
SECRETARIO: Profesora Adriana Patricia Díaz Real 
1er. SUPLENTE: Profesora Fabiola González Olguín 
2° SUPLENTE: Profesor Jorge Alejandro Flores Maldonado 
 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
HOTEL CLASE GRAN TURISMO, CD. DE MÉXICO 
 
 
ASESOR DEL TEMA: 
QA Adriana Patricia Díaz Real 
 
SUSTENTANTE: 
Mario Alberto González Herrera 
 
 
 
 
 
 
 
Índice 
 
1. Introducción 
 
1.1 Antecedentes .................................................................................................................................... 1 
1.2 Planteamiento del Problema ........................................................................................................... 2 
1.3 Justificación ...................................................................................................................................... 3 
1.4 Objetivo ............................................................................................................................................ 3 
 
 
2. Marco Teórico 
 
2.1 Turismo: Restaurantes y Hoteles clase Gran Turismo ...................................................................... 4 
2.2 Calidad, Inocuidad e Higiene de los Alimentos................................................................................. 6 
2.3 Enfermedades Transmitidas por Alimentos ..................................................................................... 8 
2.4 Peligros en pescados y productos de las pesca ................................................................................ 9 
2.5 Aspectos biológicos de los peces .................................................................................................... 18 
2.6 Composición química del pescado ................................................................................................. 20 
2.7 Cambios post-mortem en el pescado ............................................................................................. 23 
2.8 Principios HACCP, prerrequisitos y pasos preliminares ................................................................. 28 
2.9 Distintivo H y NOM 251 ................................................................................................................. 32 
 
 
3. Metodología ...................................................................................................................................... 34 
 
 
4. Resultados y Discusión 
 
4.1 Evaluación de los programas prerrequisitos actuales ................................................................... 35 
4.2 Pasos preliminares al HACCP ......................................................................................................... 41 
4.3 Aplicación de los 7 principios HACCP.............................................................................................. 48 
4.4 Documentación diseñada ............................................................................................................... 59 
 
 
5. Conclusiones ..................................................................................................................................... 63 
 
6. Bibliografía......................................................................................................................................... 64 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1 
I. Introducción 
 
1.1 Antecedentes 
 
En 1969, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) 
propuso las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales representan hoy en día un 
elemento primordial para el aseguramiento de calidad (la cual engloba a la inocuidad). Describen 
los métodos, equipo, instalaciones y controles para la producción de alimentos procesados, y 
establecen el mínimo de requerimientos sanitarios y de procesamiento para la producción de 
alimentos seguros y sanos (“GMPs”, 2004). Están contenidas en el Código de Regulaciones 
Federales (CFR, por sus siglas en Inglés), Título 21, Sección 110. El cumplimiento de las BPM y 
Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad (PBHYS), conforman programas prerrequisito a la 
implementación de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por 
sus siglas en inglés), así como son el punto de partida para aplicar las normas ISO o de Gestión 
Total de calidad. 
 
 La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (NAS, por su siglas en inglés) 
recomendó en 1985 que las empresas procesadoras de alimentos adoptaran la metodología del 
HACCP con el fin de garantizar su inocuidad (Corlet, 1998). En 1973, la FDA requirió por 
primera vez controles HACCP en el procesamiento de alimentos para proteger productos 
enlatados contra Clostridium botulinum y el 18 de diciembre de 1995, creó una reglamentación 
para pescados y productos pesqueros sobre la base de los siete principios del HACCP (Corlet, 
1998), llamada “Procedimientos para el Procesamiento y la Importación Inocuos e Higiénicos de 
Pescado y Productos Pesqueros”. Dicha reglamentación comenzó a conocerse como 
“Reglamentación de HACCP para pescados y mariscos” y entró en vigor el 18 de diciembre de 
1997. Es parte del Título 21 del CFR, Sección 123, y está subdividida en 3 subsecciones y 13 
artículos (Alianza Nacional de HACCP para Pescados y Mariscos, 2004). 
 
 La reglamentación anterior se aplica a los procesadores de pescado y productos pesqueros, 
pidiendo que vigilen los procedimientos de control sanitario usados durante el procesamiento 
para mostrar que están actuando en conformidad con las prácticas y condiciones sanitarias 
adecuadas. Exige el desarrollo e implementación de sistemas HACCP en sus operaciones. 
 
 2 
Los sistemas HACCP están diseñados para prevenir y controlar los peligros de inocuidad 
alimentaria constituyendo un elemento importante de la gestión global de la calidad e inocuidad 
de los alimentos. Pueden implementarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor 
primario hasta el consumidor, sin embargo deberán ser personalizados para cada proceso y/o 
planta. En Estados Unidos, Canadá, la Unión Europea y nuestro país es obligatoria la 
implementación en empresas productoras y procesadoras de productos pesqueros. 
 
1.2 Planteamiento del Problema 
 
A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado fresco 
antes que a otro tipo de producto pesquero (por ejemplo, moluscos y crustáceos). Fuente de 
proteínas de origen animal, representa una alternativa alimenticia saludable respecto a la carne 
roja debido al bajo contenido graso de muchas especies y los efectos benéficos sobre afecciones 
cardiovasculares ligados alcontenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 que se 
encuentran en las especies grasas. 
 
 Nuestro país cuenta con 11,122 kilómetros de litorales y ocupa el cuarto lugar entre los países 
con mayor volumen de pesca en el continente americano con 1,768,642 toneladas al año (siendo 
las principales especies: camarón, mojarra, ostión, sardina y túnidos). El consumo per cápita de 
productos pesqueros es de 13.6 kg y del 33.6% del gasto corriente total destinado para el 
consumo de alimentos, bebidas y tabaco, 2% corresponde a pescados y mariscos (INEGI, 2010). 
 
 La composición química del pescado favorece su deterioro (mediante cambios generados por 
las enzimas propias del pescado y acción bacteriana externa y/o autóctona) y su consumo puede 
producir intoxicaciones e infecciones. Por lo anterior, el cumplimiento de las BPHYS y BPM 
durante el manejo, manufactura y transporte de pescado, son cruciales en la obtención de 
productos inocuos y de calidad. 
 
 En el Hotel Clase Gran Turismo, ciudad de México (nombre no revelado por políticas de la 
empresa), el importe y volumen de compra de pescado fresco representa un número importante. 
El robalo fresco entero es uno de los pescados de mayor consumo, con una compra promedio 
mensual, durante el 2013 y 2014, de 107 kilos que representan $180,000 anuales 
aproximadamente. Tomando en cuenta que el Hotel atiende en promedio a 58,516 comensales 
mensualmente (distribuidos entre sus 4 restaurantes de especialidades y 3 restaurantes 
 3 
nacionales), es importante la garantía de inocuidad de los platillos elaborados con pescado fresco 
tanto para la salud del comensal como para la imagen del Hotel. 
 
 El procesamiento del pescado fresco abarca todas aquellas operaciones cuyo objetivo son 
mantener la inocuidad del alimento y las características de calidad, desde la captura del pescado 
hasta su consumo. En la práctica, significa reducir a un mínimo posible la tasa de deterioro, 
prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraños. El 
efecto inmediato del procesamiento del pescado en la calidad, puede ser fácilmente determinado 
mediante métodos sensoriales. La inocuidad y tiempo de vida útil en almacenamiento, están 
fuertemente influenciadas por factores no visibles como la autolisis, contaminación y crecimiento 
de microorganismos. Estos efectos solo pueden ser determinados después de ocurrido el daño, y 
en tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de diferentes 
factores involucrados. Las grandes o pequeñas mejoras son generalmente factibles cuando se 
analizan los actuales métodos de procesamiento del pescado. 
 
1.3 Justificación 
 
Es necesario contar con un programa de control de alimentos para garantizar que los platillos 
elaborados con pescado fresco y ofrecidos a los comensales nacionales y extranjeros, sean 
inocuos y de buena calidad. El HACCP ha adquirido reconocimiento internacional como una 
herramienta eficaz para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo 
humano y el comercio internacional. 
 
1.4 Objetivo 
 
Con base en las Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad implantadas en un Hotel clase Gran 
Turismo con Distintivo H, identificar las oportunidades de mejora mediante la evaluación de los 
prerrequisitos y conocimiento del procesamiento del pescado con el fin de diseñar un plan 
HACCP a implementar para reforzar la garantía de inocuidad de los productos ofrecidos al 
comensal. 
 
 
 
 4 
II. Marco Teórico 
 
2.1 Turismo 
 
El turismo es la suma de los fenómenos y relaciones que surgen de las interacciones de los 
turistas, proveedores de negocios, gobiernos y comunidades anfitrionas en el proceso de atraer y 
alojar a estos turistas y otros visitantes. Es por tanto una combinación de actividades, servicios e 
industrias que suministra una experiencia de viaje. Es toda la industria mundial de viajes, hoteles, 
transportes y todos los demás componentes, que atienden a las necesidades y deseos de los 
viajeros. Por último, el turismo es la suma total de los gastos turísticos dentro de los límites de 
una nación o subdivisión política o área económica centrada en el transporte de estados o 
naciones contiguas (McIntosh, 2005). 
 
 En México y en otros países, el turismo constituye un sector económico de máxima importancia 
tanto por los ingresos de divisas que aporta como el considerable volumen de empleo directo e 
indirecto que genera. Además es un sector que recientemente ha registrado una expansión en todo 
el mundo. México sobresale por ubicarse dentro de los diez países con mayor captación de 
turistas a nivel mundial. La riqueza geográfica, cultural y gastronómica, así como la calidez del 
mexicano son factores determinantes para que el turista extranjero elija nuestro país como destino 
vacacional. 
 
 Ante la globalización y el desarrollo de los medios de comunicación, el turista nacional e 
internacional tiene acceso a más y mejor información sobre destinos, experiencias y posibilidades 
para hacer turismo; hoy más que nunca demanda servicios y experiencias de la más alta calidad. 
Por lo anterior, durante los últimos años se ha despertado el interés creciente por el papel de los 
empresarios de la industria restaurantera y hotelera como proveedores de servicios de alimentos 
inocuos. Los empresarios han comenzado a establecer procesos y sistemas de calidad que 
garantizan la inocuidad y competitividad de sus servicios. 
 
Origen y concepto de restaurante 
 
El primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto de restaurante fue abierto en 
la Rue du Poulies, París, Francia, en 1765. El propietario, un mesonero de apellido Boulanger, 
servía, adicional del vino, sopa hecha a base de patas de oveja o cerdo. Para anunciarlo a los 
 5 
transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la siguiente frase en latín vulgar: Venite ad me 
omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. Traducido al español, la frase significa: 
Venid a mí, hombres cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré.
 
 La frase 
tuvo mucho éxito, así como el local (Champú d'Oiseau) y la gente empezó a llamar a estos 
lugares "restaurantes". Pronto los restaurantes se convirtieron no sólo en un lugar para satisfacer 
el hambre sino en centros de reunión social (Savarin, 2006). 
 
 Recopilando distintos conceptos, puede definirse restaurante como aquel establecimiento 
público o comercio, cualquiera que sea su denominación, que cuenta con la infraestructura 
necesaria para la elaboración de alimentos y bebidas de diverso tipo, así como instalaciones y 
servicios necesarios para que el comensal (ya sea turista o residente) pueda consumirlos dentro de 
este, a cambio de una remuneración (Reynoso, 1989; Hernández, 1995; Fraga, 1980). 
 
Hotelería en México 
 
México es una de las regiones con mayor historia, diversidad cultural y arqueológica. Es un 
territorio con gran diversidad en recursos naturales, climas, fauna, flora, playas y miles de lugares 
de gran riqueza. Famoso por sus ruinas y playas, es por sobre todo, un país lleno de contrastes: 
las mezclas culturales y la gran diversidad de paisajes, jamás dejan de asombrar a quienes visitan 
su territorio (Munguía, 2007). 
 
 La hotelería en México y a nivel mundial, es una industria creciente que ha ido evolucionando 
en sus conceptos a lo largo de la historia, sobrellevando los cambios políticos, económicos y 
sociales de su entorno y adaptándose dentro del proceso de globalización que vive el mundo 
moderno. 
 
 El turismo en México, contribuye con el 8.4% del PIB nacional, representando 728 mil 186.5 
millones de pesos en el 2011. En el primer semestre del 2013, se registró la llegada de 32.7 
millones de turistas nacionales a hoteles y los 70 principales destinos reportaron un porcentaje de 
ocupación en el mismo periodo,cercano al 60% (Informe de Labores SECTUR, 2014). 
 
Concepto y clasificación de los hoteles 
 
Un hotel es el lugar que proporciona hospedaje y alimentación, así como entretenimiento para el 
viajero. Se considera como un edificio público, una institución de servicio doméstico y opera en 
una estructura diseñada para obtener utilidades (SECTUR, 1990). 
 6 
En México, los hoteles son clasificados conforme a diversos criterios que reflejan un mayor o 
menor grado de calidad. Los hoteles que poseen alguna clasificación cuentan con un mínimo de 
estándares de calidad y servicios que los distintos segmentos de mercado requieren. Según la 
cantidad y calidad de servicios que ofrecen, en México los hoteles pueden clasificarse en seis 
categorías o clases de acuerdo a las normas del IMNC: Gran Turismo, 5 estrellas, 4 estrellas, 3 
estrellas, 2 estrellas y Clase Económica. La clasificación anterior se genera sobre la base de una 
autoclasificación por parte de los hoteles por lo que en ocasiones no se garantiza que los servicios 
e instalaciones en realidad corresponden a los estándares que deberían cubrir (Rodríguez et al, 
2009). 
 
 Un hotel clase gran turismo cuenta con instalaciones y servicios con exquisito buen gusto y 
confort especialmente personalizados, al igual que atención y recursos altamente calificados al 
nivel de las grandes corporaciones hoteleras del mundo (Munguía, 2007). 
 
Concepto de servicio 
 
El servicio es una actividad o conjunto de actividades de naturaleza casi siempre intangible, que 
se realiza a través de la interacción entre el cliente y el empleado y/o instalaciones físicas del 
servicio, con el objeto de satisfacer un deseo o necesidad (Cantú, 1997). Muchas veces su 
apreciación depende del estado anímico del cliente. 
 
2.2 Calidad, Inocuidad e Higiene de los Alimentos 
 
En todos los restaurantes de todas las clasificaciones y categorías en México, la seguridad 
alimentaría debe considerarse prioridad máxima por ser el lugar donde cualquier persona o 
turista, satisface una necesidad primaria que es la alimentación. Se consumen productos que han 
sido procesados o manipulados primeramente por el proveedor o productor y dentro de un 
establecimiento que vende alimentos preparados por: el almacenista, cocinero, capitán y mesero, 
por lo que es necesario conocer, aplicar, supervisar y controlar las buenas practicas de 
manufactura e higiene en toda la cadena productiva por la que atraviesa un alimento, que inicia 
con la compra y termina con el consumo del alimento por el ser humano (Solano, 2008). 
 
 
 
 
 
 7 
Concepto de Calidad 
 
Dado que la calidad está muy relacionada al desarrollo del ser humano, es un concepto dinámico 
sujeto a diferentes definiciones según la época y el entorno en que se desenvuelve. La norma ISO 
8402 define calidad como el conjunto de características de una entidad, que le confieren la 
aptitud para satisfacer las necesidades establecidas y las implícitas. 
 
 La calidad puede ser entonces, una característica intrínseca que acompaña al modo de gestionar 
la elaboración de un producto o a la prestación de un servicio por parte de una organización. 
Aplicado a un alimento, la calidad puede ser un concepto complejo ya que se refiere a la 
aceptación del mismo debido a aspectos químicos, físicos, tecnológicos, fisiológicos, 
psicológicos y sociales. 
 
 Se consideran alimentos de calidad a aquellos cuyas cualidades responden a las expectativas 
planteadas acerca de su uso o consumo. Es decir, aquel producto alimenticio que se acepta en 
virtud de su adecuación a unos atributos de referencia, relacionados con las propiedades 
nutritivas, sensoriales y sanitarias. 
 
Concepto de Inocuidad 
 
La inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor 
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius, 
2003 , es decir, un alimento inocuo es aquel que est libre de peligros f sicos huesos, piedras, 
fragmentos de metal o cualquier materia e tra a , peligros qu micos medicamentos veterinarios, 
pesticidas, to inas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección y peligros biológicos 
 microorganismos patógenos . 
 
Concepto de Higiene 
 
La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control 
de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. 
 
 La higiene abarca muchas fases como la higiene personal, ambiental, social, industrial y la 
alimentaria, que toma un nuevo y claro significado, pasando de una connotación medica a una 
más amplia abarcando el diseño, equipamiento, las áreas de trabajo y el mantenimiento entre 
 8 
otras; asegurando que el producto final llegue a los consumidores en las mejores condiciones 
higiénicas para la salud y nutrición humana (Solano, 2008). 
 
2.3 Enfermedades Transmitidas por Alimentos 
 
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, conocidas como ETA, son síndromes 
originados por la ingestión de alimentos y/o bebidas que pueden contener altas cantidades de 
bacterias, virus, parásitos, hongos, toxinas de plantas y animales o compuestos químicos tóxicos, 
y afectar la salud del consumidor a nivel individual o grupo de población. 
 
 De acuerdo al Manual de Capacitación del Practicante en Distintivo H (Ávila, 2004), existen 
principalmente 2 tipos y los síntomas se presentan desde unas horas hasta varios días y sus 
efectos pueden ser graves y a veces mortales: 
 
- Infección: ocurre cuando se ingiere un microorganismo patógeno vivo o huevecillos de algún 
parásito, los cuales se reproducen dentro del organismo atacando a los intestinos u otros 
órganos directamente. Ejemplos de infecciones son la salmonelosis y la hepatitis. 
 
- Intoxicación: ocurre cuando lo que se ingiere son las toxinas generadas fuera de nuestro 
organismo por el metabolismo de bacterias, plantas y animales, o compuestos químicos 
tóxicos. Ejemplos de intoxicación son el botulismo y la ciguatera. 
 
 Cada año se dan incuantificables casos ligados al consumo de alimentos; pueden atribuirse a la 
manipulación incorrecta en la preparación y servicio de los mismos. Preparar y servir alimentos 
inocuos es una de las obligaciones principales de los establecimientos de alimentos y bebidas. 
Los manipuladores que participan en la preparación y servicio de alimentos influyen en el 
estómago de millones de personas y por tanto forman parte de la salud pública. En nuestro país, 
la NOM-251-SSA1-2009, establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que 
deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias 
primas a fin de evitar su contaminación a lo largo del proceso. 
 
 El consumo de pescados frescos y congelados ha causado un número importante de brotes de 
ETA relacionados en su mayoría con abusos de temperatura durante su transporte o 
almacenamiento. Las prácticas inadecuadas de higiene durante el procesamiento inciden también 
en la aparición de ETA. Debido a que el pescado es una fuente de proteínas de origen animal, 
 9 
representa una alternativa alimenticia saludable respecto a la carne roja (por el bajo contenido 
graso de muchas especies y los efectos benéficos sobre afecciones cardiovasculares ligados al 
contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 que se encuentran en las especies grasas) y 
su consumo ha incrementado en los últimos años. Por lo anterior es importante un correcto 
procesamiento para evitar ETA. 
 
2.4 Peligros en pescados y productos de la pesca 
 
De acuerdo a la FAO (“Definiciones para los fines del Code Alimentarius”, s.f.), un peligro es 
todo agente biológico, químico o físico presente en el alimento o bien, la condición en que este se 
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Cuando se asigna una probabilidad de 
que dichopeligro ocurra, ponderado en razón de su gravedad, hablamos de un riesgo. 
 
Los microorganismos como peligro biológico 
 
Los microorganismos (bacterias, virus, hongos y parásitos) se encuentran en todas partes (aire, 
polvo, agua dulce y salada, piel de humanos y animales, pelo, plantas, etc.) y aunque algunos de 
ellos son benéficos y se emplean para la elaboración de alimentos (queso, yogurt, vino, cerveza, 
etc.), otros se denominan patógenos y representan un peligro para la salud del ser humano. 
 
 Las bacterias patógenas en el procesamiento de pescado y productos pesqueros pueden provenir 
de materia cruda, aire, manos sucias, utensilios y equipo no higiénico, agua contaminada o a 
través de contaminación cruzada, originando ETA. De particular interés son las formas patógenas 
de las bacterias y virus mostradas en la tabla 1. 
 
 En Estados Unidos de América, se realizan anualmente retiros millonarios de productos al 
identificarse riesgos potenciales de contaminación con Clostridium botulinum (agente etiológico 
del botulismo) por un procedimiento ausente o inadecuado de evisceración en el procesamiento 
de pescados. Durante el 2011 al 2013, compañías como True Taste, Star Seafood Co., H.C. 
Foods Co. of Commerce, Porky Products of Carteret, Daiei Trading Co., retiraron sus productos 
al determinar una presencia potencial de Clostridium botulinum (foodsafetynews.com). 
 
 
 
 
 
 
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 13 
Entre los parásitos de relevancia en pesados y productos de la pesca, encontramos tres 
principalmente: 
 
 Anisakis simplex 
 
Nematodo parasitario, llamado comúnmente “lombriz de arenque”, que puede estar presente 
en estado larvario en peces y calamares, midiendo de 18 a 36 mm de largo, 0.24 a 0.69 mm de 
ancho; color rosado a blanquecino. Sus huéspedes finales delfines, marsopas y cachalotes. La 
enfermedad que causa, la anisakiasis, está asociada con el consumo de pescado crudo (sushi, 
sashimi, lomi lomi, ceviche, pescado ahumado en frío, entre otros) o con pescado poco 
cocido. El consumo de larvas viables en humanos ocasiona dolor abdominal agudo, náuseas, 
vómitos, fiebre y diarrea. 
 
Figura 1. Anisakis simplex en pescado fresco 
(Crespo Jesús Manuel, www.biodiversidadvirtual.org, 2015). 
 
 
 
 Pseudoterranova decipiens 
 
Nematodo parasitario, llamado comúnmente “gusano del bacalao”, puede estar en estado 
larvario en peces, midiendo de 5 a 58 mm de largo, 0.3 a 1.2 mm de ancho; color amarillento, 
parduzco o rojizo. Sus huéspedes finales son focas grises, focas comunes, leones marinos y 
morsas. La enfermedad ligada a su consumo también se denomina anisakiasis. 
 
Figura 2. Pseudoterranova decipiens en hígado de Draco (Parasitol Res, 1999). 
 
 
 14 
 Diphyllobothrium latum 
 
Céstodo parasitario cuyas larvas se enrollan en la musculatura o se enquistan en las vísceras 
de peces de agua dulce (como el salmón) y algunos crustáceos. La longitud de las larvas que 
se hallan en peces oscila entre pocos centímetros a varios milímetros, con color blanco o 
grisáceo. 
 
 En humanos puede llegar a desarrollar una longitud de hasta 13 metros y llegar a vivir 
durante 20 años. La enfermedad se denomina difilobotriasis con síntomas como malestar 
abdominal, pérdida de peso, ataque al estado general, diarrea, anemia megaloblástica. 
 
Figura 3. Diphyllobothrium latum extraído de humano infectado 
(Revista Chilena de Infectología, 2014). 
 
 
 
Medidas de prevención de peligros biológicos 
 
Seis factores son los que influyen en el crecimiento de un microorganismo: disponibilidad de 
nutrientes, humedad adecuada, nivel de acidez, temperatura apropiada, tiempo y oxígeno. Los 
alimentos que brindan las características idóneas para el desarrollo de microorganismos se 
denominan “potencialmente peligrosos”; ejemplos son: leche y productos lácteos, carnes 
(pescados y productos de la pesca, aves, carne y sus derivados, etc.), papa, frijoles, etc. 
 
 De acuerdo a lo anterior, podemos considerar las siguientes medidas de prevención en el 
consumo de pescados y productos de la pesca para evitar ETA, con base en la NMX-F-605: 
 
- No consumir pescados o productos de la pesca crudos. 
 15 
- Cocer el pescado o producto de la pesca a una temperatura mínima de 63ºC y mantener a dicha 
temperatura durante al menos 15 segundos. Esta temperatura permite la eliminación de 
patógenos bacterianos de acuerdo a la FDA. 
- Mantener los platillos con pescado o productos de la pesca fuera de la zona de peligro de 
temperatura (4 a 60ºC) que es la zona en la cual los microorganismos se reproducen 
idealmente. 
- Almacenar en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 4ºC y en congelación a una 
temperatura igual o inferior a -18ºC. Temperaturas de congelación inferiores a los -20ºC 
durante periodos largos (días) ayuda a la eliminación de parásitos en productos destinados al 
consumo en crudo. 
- Lavar y desinfectar adecuada y frecuentemente manos, utensilios y equipo empleado para la 
manipulación y preparación de pescado y productos de la pesca. 
- Emplear utensilios y equipo específicos para productos crudos y otros para productos cocidos 
para evitar la contaminación cruzada. 
 
Biotoxinas marinas 
 
La presencia de toxinas termoestables pueden producir ETA al consumidor de pescados; pueden 
producirse por especies de algas marinas y bioacumularse en los peces, ser constituyentes 
normales de ciertas especies o generarse durante un procesamiento inadecuado. De acuerdo a la 
Alianza Nacional del HACCP para Pescados y Mariscos (2004), las toxinas más comunes se 
describen a continuación. 
 
 La ciguatoxina es una toxina sintetizada principalmente por el alga Gambierdiscus toxicus, la 
cual coloniza corales donde peces herbívoros ingieren y concentran dicha toxina. La 
bioacumulación incrementa con el avance en la cadena alimenticia y al llegar al humano produce 
ciguatera cuyos síntomas son entumecimiento y hormigueo de labios y lengua, que puede 
extenderse a las extremidades, ocasionar náuseas, vómito, diarrea, dolor muscular y de 
articulaciones, reversión de la sensación entre frío y caliente, sensibilidad aguda a los extremos 
de temperatura, vértigo, debilidad muscular, latido irregular del corazón y reducción de la presión 
arterial. Los síntomas gastrointestinales se presentan a las 2 horas del consumo del pescado 
tóxico, mientras que los síntomas neurológicos y cardiovasculares se manifiestan usualmente 6 
horas después del consumo. Algunos síntomas pueden ser recurrentes hasta por 6 meses y 
ocasionalmente se produce la muerte. 
 16 
La escombrotoxina o toxina escombroide, genera intoxicación poro histamina la cual se produce 
por acción bacteriana durante el procesamiento del pescado como resultado de un abuso de 
tiempo y temperatura en ciertas especies de pescado (atún, mahi-mahi, marlín, pez azul, sardinas, 
etc.). Los síntomas de la intoxicación incluyen hormigueo o ardor en o alrededor de la boca o 
garganta, sarpullido o urticaria en la parte superior del cuerpo, disminución de la presión arterial, 
dolor de cabeza, mareo, picor de la piel, náuseas, vómito, diarrea, constricción de la respiración 
similar al asma, palpitaciones de corazón y dificultad respiratoria. Los síntomas se presentan a los 
pocos minutos o horas del consumo y duran de 12 horas a algunos días. 
 
 Los géneros implicados en la producción de histamina en pescados son Escherichia, 
Aeromonas, Enterobacter, Citrobacter y Plesiomonas, siendo las mayores productoras las 
bacterias Morganella morgani, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alves, quienes pueden producir 
dicha toxina a temperaturas superiores a 5ºC . 
 
 El orbe, llamado fugu o pez globo, contiene tetrodotoxina, una toxina potentecuyos síntomas 
(somnolencia y hormigueo en la boca, debilidad, parálisis, disminución de la presión arterial y 
pulso acelerado y débil) se presentan a los 10 minutos posteriores al consumo. La muerte puede 
ocurrir a los 30 minutos. 
 
 Los gempilidos, pequeño grupo de peces oceánicos que incluye especies como Lepidocybium 
flavobrunneum y Ruvettus pretiosus, producen un aceite purgante. Al consumir el aceite 
contenido en la carne o espinas de dichos peces, se produce una diarrea rápida y pronunciada, 
aunque generalmente sin dolores ni calambres. 
 
 El principal método de prueba para las biotoxinas marinas es el bioensayo en ratones el cual no 
es adecuado para uso comercial y dado que las toxinas son termoestables, debe confiarse en el 
conocimiento local sobre las áreas seguras para pesca y contar con proveedores fiables. 
 
Otros peligros químicos 
 
Los pescados son recolectados en aguas que están expuestas a diferentes cantidades de 
contaminantes ambientales. Las sustancias químicas industriales, los plaguicidas y muchos 
elementos tóxicos pueden acumularse en el pescado a niveles que pueden causar problemas de 
salud pública. Los plaguicidas y herbicidas que pueden ser usados cerca de las operaciones de 
acuacultura también son problemas potenciales. Los programas de aseguramiento de calidad del 
 17 
productor proporcionan información útil para evitar posibles contaminantes de una variedad de 
fuentes, comenzando con una selección adecuada del área. 
 
 Los aditivos alimentarios y colorantes deben emplearse en conformidad con las Buenas 
Prácticas de Manufactura, con los límites establecidos y deben enumerarse en la etiqueta del 
producto. Aditivos como sulfitos y FD&C amarillo No.5 ó 6, pueden ocasionar reacciones 
alérgicas o tipo alergia como intolerancia a los alimentos. 
 
 En la cría de especies acuáticas, puede emplearse drogas para: tratar o prevenir enfermedades, 
controlar parásitos, afectar la reproducción y/o tranquilizar a los peces. Se requiere la aprobación 
de la FDA antes de emplear cualquier droga ya que debe garantizarse que no habrá residuos no 
inocuos en tejido comestible. 
 
Peligros Físicos 
 
La presencia de objetos extraños en el alimento pueden causar dolencias y lesiones. Pueden ser el 
resultado de contaminación o de malas prácticas en muchos puntos de la cadena alimentaria 
desde la captura de peces o productos de la pesca hasta el punto de consumo, incluyendo las fases 
de elaboración en el interior de la planta o empresa. 
 
 La Junta para la Evaluación de Peligros a la Salud de la FDA acordó que los objetos extraños, 
afilados y duros, de una longitud entre 7 mm a 25 mm representan un peligro físico en los 
alimentos. En la tabla No. 2 podemos encontrar los peligros físicos más comunes. 
 
Tabla 2. Ejemplos de peligros físicos. 
Material Posible Daño Fuente 
Vidrio 
Cortes, hemorragia; posible necesidad de 
cirugía para encontrarlo o extraer 
Botellas, botes, focos de luz, 
utensilios, cubiertas de 
manómetros, etc. 
Piedras Atragantamiento, rotura de dientes Terrenos, edificios 
Metales 
Cortes, infección; puede necesitar cirugía 
para extraer 
Maquinaria, terrenos, alambres, 
operarios 
Huesos o espinas 
Atragantamiento; puede necesitar cirugía 
para extraer 
Elaboración/preparación incorrecta 
Plásticos 
Atragantamiento, cortes, infección; puede 
necesitar cirugía para extraer 
Embalajes, envases, plataformas de 
carga, equipo 
Efectos personales 
Atragantamiento, cortes, rotura de dientes; 
puede necesitar cirugía para extraer 
Empleados 
 
Fuente: Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, FAO, 2002. 
 18 
2.5 Aspectos biológicos de los peces 
 
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para 
obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos 
llamados radios (Thurman y Webber, 1991). De acuerdo a la definición anterior y como podemos 
observar en la tabla 3, 3 grupos de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces 
pero solo dos de estos grupos, los peces cartilaginosos (tiburones y rayas) y los peces óseos son 
generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático. 
 
Tabla 3. Clasificación de los peces. 
Grupo 
científico 
Características 
Ejemplos 
Biológicas Tecnológicas 
Ciclóstomos Peces no mandibulados --- Lampreas, anguilas 
Condrictios Peces cartilaginosos 
Alto contenido de urea en 
músculo 
Tiburones, rayas 
Teleósteos o 
peces óseos 
Peces pelágicos 
Pescado graso (lípidos 
almacenados en tejido muscular) 
Arenque, caballa, 
sardina, atún 
Peces demersales 
Pescado magro (almacén de 
lípidos solo en hígado) 
Bacalao, eglefino, 
merluza, mero, cherna 
 
Fuente: Huss, 1999. 
 
Esqueleto y anatomía del músculo 
 
Los peces tienen columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se 
extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). Las 
vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco 
tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas. Por lo general, hay también un número 
correspondiente de costillas falsas ubicadas mas o menos horizontalmente y hacia el interior del 
músculo. Dichos huesos causan problemas importantes cuando el pescado no se ha fileteado o ha 
sido preparado de otra forma para alimento. 
 
 Los peces tienen células musculares (miómeros o miomatas) que extienden su longitud total 
entre tabiques de tejido conectivo (miocomata o miosepto),corriendo paralelamente en el sentido 
longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del 
filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral. 
 
 19 
Como se puede observar en la figura 5, los músculos del cuerpo del pez (miómeros), corren en 
forma oblicua, separados por laminillas de colágeno (mioseptos), formando un patrón de surcos 
perpendiculares al eje longitudinal del pez desde la piel hasta la espina. Dicha anatomía está 
idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios 
junto con el esqueleto (ver figura 4) para propulsar al pez a través del agua. 
 
Figura 4. Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979). 
 
 
Figura 5. Musculatura del pez (Encyclopædia Britannica, 2010). 
músculo dorsal 
músculo ventral 
miómeros miosepto 
septo horizontal 
 20 
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos 
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza 
exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal. La proporción entre músculo 
oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez. 
 
2.6 Composición química del pescado 
 
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y 
también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y 
estación del año (ver tabla 4). Las variaciones también están estrechamente relacionadas con la 
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. 
 
Tabla 4. Principales constituyentes (%) del músculo de pescado. 
% Constituyente 
Pescado (filete) 
Mínimo Variación Máximo 
Proteínas 6 16-21 28 
Lípidos 0.1 0.2 - 25 67 
Carbohidratos < 0.5 
Cenizas 0.4 1.2 - 1.5 1.5 
Agua 28 66 - 81 96 
 
 Fuente: Huss, 1999. 
 
Las variaciones en la composición química de los peces/pescados están relacionadas 
estrechamente con la especie, edad, tamaño, sexo, ambiente, ciclos alimenticios, estación del año, 
comportamiento migratorio, maduración sexual, desove, etc. 
 
Agua 
 
El agua, principal constituyente en el músculodel pescado, está enlazada a las proteínas de tal 
forma que no puede ser expulsada fácilmente aún a altas presiones. Sin embargo, después de 
almacenarse en refrigeración/congelación prolongada, las proteínas son menos capaces de retener 
toda el agua y parte de ella, con sustancias disueltas, se pierde en forma de goteo. 
 
Lípidos 
 
La fracción lipídica es el componente con mayor variación. El contenido de lípidos en filetes de 
pescado magro (especies que almacenan lípidos solo en el hígado) es bajo y estable, mientras que 
 21 
en especies grasas (especies que almacenan lípidos en células distribuidas en tejidos de todo el 
cuerpo) varía considerablemente. La variación en el porcentaje de grasas se refleja en el 
porcentaje de agua, ya que la grasa y el agua constituyen conjuntamente el 80% del filete. 
 
 Los lípidos presentes en las especies de peces óseos, pueden ser divididos en dos grandes 
grupos: fosfolípidos (lípidos estructurales) y triglicéridos (depósitos de grasa). Todos los 
fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de membrana (incluyendo la membrana 
celular), el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares, como también en 
membranas de organelos como las mitocondrias. Las membranas también contienen colesterol, el 
cual confiere rigidez a la membrana. 
 
 Las células grasas (depósitos de grasa) están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, 
en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola. También la cavidad 
ventral sirve como depósito de grasa en algunas especies. La mayor parte de las grasas en el 
pescado son más o menos líquidas a baja temperatura (dependiendo el contenido de ácidos grasos 
poliinsaturados). Los depósitos de grasa se encuentran esparcido también por toda la estructura 
muscular. La concentración de células grasas parece ser más elevada cerca de los mioseptos y en 
las regiones entre el músculo blanco y oscuro (Huss, 1999). 
 
 Los lípidos de los peces están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14 a 22 átomos de 
carbono) con un alto grado de insaturación (5 o 6 insaturaciones) a diferencia de los ácidos grasos 
de los mamíferos, los cuales rara vez presentan más de dos insaturaciones. El ácido graso 
eicosapentaenoico (EPA) (20:5 n-3) y el docosahexaenoico (DHA) (22:6 n-3) son ácidos grasos 
específicos del pescado. 
 
Proteínas 
 
Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales, tienen un valor biológico 
muy alto y son una excelente fuente de aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) los cuales 
se encuentran en bajo contenido en los cereales. Se pueden dividir en tres grupos: 
 
 Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-
80% de la fracción proteica. Conforman el aparato contráctil, responsable de los movimientos 
musculares. 
 22 
 Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), las cuales constituyen 25-
30% de la fracción proteica. La mayor parte son enzimas que participan en el metabolismo 
celular. 
 Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen aproximadamente el 3% del total 
de las proteínas en teleósteos y cerca del 10% en elasmobranquios (subclase de los 
Condrictios). 
 
 La estructura conformacional de las proteínas de los peces es fácilmente modificada mediante 
cambios en el ambiente físico. Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden 
ocasionar la desnaturalización. Las propiedades de proteínas desnaturalizadas bajo condiciones 
controladas pueden ser utilizadas con propósitos tecnológicos. 
 
Compuestos extraíbles que contienen nitrógeno no proteico 
 
Entre los principales compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso 
molecular y con presencia de nitrógeno, se encuentran: bases volátiles como el amoniaco y el 
óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas y, 
ene el caso de peces cartilaginosos, urea. 
 
Carbohidratos 
 
El contenido de carbohidratos en el músculo del pescado es muy bajo. Esto es típico del músculo 
estriado en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los 
constituyentes químicos de los nucleótidos. 
 
Vitaminas y minerales 
 
Las vitaminas hidrosolubles presentes en el pescado incluyen al complejo B, mientras que las 
liposolubles incluyen a las vitamina A, D y E. Las vitaminas liposolubles se encuentran 
principalmente en las vísceras, en el hígado y en pequeñas cantidades en el músculo. Las 
vitaminas del complejo B se encuentran en cantidades substanciales en el músculo. 
 
 El pescado está formado por una excelente reserva de sustancias minerales (fosforo, potasio, 
calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro) encontrándose en combinaciones orgánicas o en 
estado inorgánico, disueltas en el medio celular o en combinación con proteínas y otras sustancias 
complejas. 
 23 
2.7 Cambios post-mortem en el pescado 
 
El deterioro del pescado, puede ser dividido en cuatro fases: 
 
 Fase 1: el pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor 
puede ser ligeramente metálico. 
 Fase 2: hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene 
olores extraños. La textura se mantiene agradable. 
 Fase 3: aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro 
(aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. 
Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción 
bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy 
característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, 
afrutados y ligeramente amargos, especialmente en peces grasos. En los últimos estados de 
esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y 
rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca. 
 Fase 4: el pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido. 
 
Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas: 
 
 Alteración de la estabilidad de las membranas celulares al morir el pescado, liberándose 
enzimas de los lisosomas. 
 Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasión de microorganismos desde la piel 
y vísceras. 
 Variación de la flora microbiana normal (normalmente psicrótrofa) por cambio de ambiente 
tras la captura (suma de flora microbiana mesófila). 
 Crecimiento de microorganismos en mucílago, agallas y branquias. 
 
2.7.1 Cambios autolíticos producidos por enzimas tisulares 
 
Cuando el pescado muere, el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe y se 
restringe la producción de energía a partir de los nutrientes ingeridos. La célula comienza una 
serie de procesos caracterizados por la glucogenólisis y la degradación de compuestos con alto 
 24 
contenido energético (resumidos en la tabla 5). El primer proceso de autolisis en el músculo del 
pescado, engloba a los hidratos de carbono y a los nucleótidos. 
 
Tabla 5. Enzimas tisulares autolíticas responsables de cambios post mortem en el pescado. 
Enzimas Sustrato Cambios Prevención 
Ezimas glucolíticas glucógeno 
Producción de ácido láctico, 
disminución del pH, pérdida 
de CRA - evitar estrés pre-rigor 
- pasar por la etapa de rigor 
a temperaturas lo más 
cercanas a 0ºC 
- manipulación adecuada 
ATPasa 
Mioquinasa 
AMP desaminasa 
fosfatasa 
nucleósido hidrolasa 
ATP 
ADP 
AMP 
IMP 
inosina 
- Pérdida del sabor a pescado 
fresco 
- Producción gradual de sabor 
amargo (hipoxantina) 
Catepsinas 
proteínas 
péptidos 
Ablandamiento del tejido, 
dificultando o impidiendo su 
procesamiento 
Evitar ruptura tisular por 
maltrato físico o congelación y 
descongelación 
QuimotripsinaTripsina 
Carboxipeptidasas 
proteínas 
péptidos 
Autólisis de la cavidad visceral 
en pelágicos (estallido de 
vientre) 
Evitar la congelación y 
descongelación, y el 
almacenamiento en frío 
prolongado 
Calpaínas 
proteínas 
miofibrilares 
Ablandamiento del tejido --- 
Colagenasas 
tejido 
conectivo 
Ablandamiento y 
desgajamiento del filete 
Evitar abusos de temperatura y 
almacenamiento prolongado en 
hielo 
OTMA desmetilasa OTMA 
Endurecimiento inducido por 
formaldehído 
- Evitar ruptura tisular por 
maltrato físico o 
congelación y 
descongelación 
- Almacenar a <-30ºC 
 
Fuente: Huss, 1999. 
 
Proceso de autólisis en los hidratos de carbono 
 
En el organismo vivo, el ATP se forma por la reacción entre ADP y creatinfosfato (reserva 
energética rica en fosfato que se encuentra en las células musculares). Cuando las reservas de 
creatinfosfato cesan, el ATP se regenera a partir de ADP mediante refosforilación durante la 
gluconeogénesis. Tras la muerte, la regenaración cesa y el ATP se degrada rápidamente sin 
regenerarse ya que el proceso de catabolismo del glucógeno de forma anaerobia es muy 
ineficiente en comparación con la forma aerobia (2 mol de ATP vs. 36 mol de ATP por cada mol 
 25 
de glucosa . Cuando los niveles de glucosa caen por debajo de 1.0 μmol/g tejido, se insatura el 
proceso de rigor mortis. La glucólisis post mortem resulta en la acumulación de ácido láctico y la 
disminución del pH en el músculo. Cuanto mayor sea la concentración de glucógeno en el 
músculo del pescado, menor será el pH final (Huss, 1999). 
 
 La reducción del pH causa una reducción de la carga neta de la superficie de las proteínas 
musculares, desnaturalizándose parcialmente y disminuyendo la capacidad de retención de agua 
(CRA). La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo. El pescado en 
estado de rigor mortis es particularmente inadecuado para el procesado. 
 
Proceso de autólisis en los nucleótidos 
 
Durante la resolución del rigor mortis y eventual deterioro del pescado (ver figura 6), la 
activación de una o más enzimas musculares digieren ciertos componentes. El ATP se degrada a 
ADP, adenosinmonofosfato (AMP), inosinmonofosfato (IMP), inosina e hipoxantina. Dicho 
proceso se produce de igual forma en todos los pescados pero a velocidad distinta de acuerdo a 
cada especie. La determinación de la relación porcentual entre el contenido de hipoxantina e 
inosina frente al total de los compuestos realcionados con el ATP (conocido como valor K) se 
emplea como criterio para determinar el grado de frescura. Los valores bajos de K corresponden 
a pescados más frescos de acuerdo a la fórmula siguiente: 
 
 (
 
 
) 
 
Figura 6. Productos de la autólisis de nucleótidos en pescados y cálculo de frescura (Shodex, 2004). 
 
 26 
Proceso autolítico en las proteínas 
 
Los cambios autolíticos en las proteínas son menos pronunciados que en los nucleótidos y están 
generalmente relacionados con un extenso ablandamiento del tejido del pescado. Las catepsinas 
son las enzimas proteolíticas más importantes del músculo, seguidas por las calpaínas, 
carboxipeptidasas A y B, la quimiotripsina y la tripsina. 
 
 Las catepsinas son hidrolíticas y la mayoría se encuentran inactivas dentro del tejido vivo en los 
lisosomas; el maltrato físico o congelación y descongelación post mortem las libera dentro de los 
fluidos celulares. La más importante de ellas, la D, puede iniciar la degradación de las proteínas 
endógenas a péptidos, los cuales pueden ser degradados posteriormente por otras catepsinas (A, B 
y C). La catepsina D tiene actividad óptima a pH 4 pero puede operar en un intervalo de 2 a 7. 
 
 Las calpaínas son endopeptidasas, dependientes de cisteína y calcio, responsables de la 
digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas, que degradan la miosina. Activas a pH 
fisiológico, se sospecha su importancia en el ablandamiento del pescado durante su 
almacenamiento en refrigeración. 
 
 Durante el almacenamiento refrigerado, la fibrillas de colágeno que unen a los miómeros y 
mioseptos se deteioran por acción de colagenasas autolíticas, provocando el desgajamiento del 
filete. 
Procesos autolíticos durante el almacenamiento en congelación 
 
Generalmente la reducción del OTMA (compuesto osmorregulador) ocurre por acción bacteriana, 
pero en algunas especies de pescado existe una enzima tisular que realiza la degradación a 
dimetilamina (DMA) y formaldehído. Cuando el crecimiento bacteriano está inhibido, por 
ejemplo, durante la congelación, la enzima responsable de la degradación del OTMA es la 
OTMA-asa o OTMA dimetilasa. Dichas enzimas se tornan más activas durante el rompimiento 
tisualr que tiene lugar en la congelación, formando DMA y formaldehído, este último puede 
causar desnaturalización proteica (induciendo el entrecruzamiento de las proteínas musculares), 
ocasionando endurecimiento del músculo y pérdida de su capacidad de enlazar agua. 
 
 
 
 
 27 
2.7.2 Cambios bacteriológicos 
 
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los 
intestinos de los peces vivos y recién capturados, y la flora bacteriana varía enormemente de 
acuerdo al ambiente de captura (temperatura del agua, clima, nivel de contaminación, agua dulce 
o salada, etc.). En la superficie de la piel es normal encontrar 10
2
-10
7
 UFC/cm
2
 mientras que las 
branquias e intestinos contienen entre 10
3
 y 10
9
 UFC/g (Huss, 1999). 
 
 El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril ya que el sistema 
inmunológico del pez evita el crecimiento bacteriano en el músculo, pero al morir el pez el 
sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan fácilmente. Durante el almacenamiento, 
las bacterias presentes en la superficie del pez, invaden el músculo penetrando entre las fibras 
musculares y ocasionan el deterioro del pescado. 
 
 Los géneros bacterianos encontrados generalmente en pescados capturados en aguas limpias no 
contaminadas son bacterias gram negativas como Pseudomonas, Moraxella, Acetinobacter, 
Shewanella putrefaciens, Flavobacterium, Cytophaga, Vibrio, Photobacterium y Aeromonas; y 
gram positivas como Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Lactobacillus y Coryneformes. 
 
 Dado que sólo un número limitado de microorganismos realmente invade el músculo y el 
crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el deterioro es 
probablemente una consecuencia de la difusión de enzimas bacterianas hacia el interior del 
músculo y de la difusión externa de nutrientes. 
 
 Durante el deterioro del pescado, las bacterias producen la mayoría de los componentes 
volátiles (trimetilamina, compuestos sulfurosos volátiles, aldehídos, cetonas, ésteres, hipoxantina, 
y otros compuestos de bajo peso molecular) a partir de sustratos como carbohidratos, nucleótidos, 
aminoácidos y otras moléculas de nitrógeno no proteico (ver tabla 6). 
 
Tabla 6. Compuestos generados por acción bacteriana durante el deterioro del pescado. 
Sustrato Compuestos producidos Microorganismo específico 
OTMA TMA 
Shewanella putrefaciens 
Photobacterium phosphoreum 
Cisteína H2S 
Shewanella putrefaciens 
Vibronaceae 
Metionina CH3SH, (CH3)2S Shewanella putrefaciens 
 28 
Tabla 6. Compuestos generados por acción bacteriana durante el deterioro del pescado. 
Sustrato Compuestos producidos Microorganismo específico 
Inosina, IMP Hipoxantina 
Shewanella putrefaciens 
Photobacterium phosphoreum 
Aminoácidos 
(glicina, serina, leucina) 
Ésteres, cetonas, aldehídos Pseudomonas spp. 
Aminoácidos, urea NH3 Anaerobios 
 
Fuente: Huss, 1999. 
 
2.7.3 Oxidación e hidrólisis de lípidos 
 
La oxidación e hidrólisis de lípidos genera una serie de sustancias que confieren al pescado 
sabores y olores desagradable(rancio). Algunas pueden también contribuir a los cambios de 
textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares. Las reacciones pueden ser no 
enzimáticas o catalizadas por enzimas bacterianas, intracelulares o digestivas del pescado en sí. 
Los pescados grasos son particularmente susceptibles a la degradación lipídica. 
 
 La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presentes en los lípidos del pescado ,los hace 
altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico, mediante el cual se 
generan compuestos secundarios como aldehídos, cetonas, alcoholes, pequeños ácidos 
carboxílicos y alcanes los cuales originan un extenso espectro de olores y en algunos casos 
decoloración amarillenta. 
 
 Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres. Dicho 
fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por 
las enzimas digestivas. Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la 
trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las 
lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor. La hidrólisis generalmente 
también conduce a incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden 
causar un sabor jabonoso. 
 
2.8 Principios HACCP, prerrequisitos y pasos preliminares 
 
El HACCP es un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla la presencia de peligros 
relacionados con la inocuidad en los alimentos producidos, elaborados o suministrados y que 
 29 
caracteriza los puntos y controles considerados críticos para la inocuidad de los alimentos. Es 
reconocido en el ámbito internacional como el más eficaz para controlar la aparición de ETA, 
garantizando alimentos más inocuos. 
 
 El concepto de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical 
Control Points: HACCP) fue aplicado a la producción Alimentaria por primera vez a inicios de la 
década de los 60 por la compañía Pillsbury en la necesidad de suministrar alimentos inocuos para 
el programa espacial de los Estados Unidos de Norteamérica. 
 
 En una evaluación sobre la efectividad de la reglamentación alimentaria de los Estados Unidos, 
La Academia Nacional de Ciencias (NAS, por sus siglas en inglés) recomendó en 1985 que el 
enfoque HACCP fuera adoptado por todos los organismos de regulación y obligatorio para los 
procesadores de alimentos. 
 
Dicha recomendación, originó la formación del Comité Nacional de Asesoramiento sobre 
Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF, por sus siglas en inglés), el cual 
estandarizó los siguientes principios: 
 
• PRINCIPIO 1: Realizar el análisis de peligros. 
• PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). 
• PRINCIPIO 3: Establecer los límites críticos. 
• PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo de control de los PCC. 
• PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas 
• PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación. 
• PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los 
registros apropiados para estos principios y su aplicación. 
 
 El sistema HACCP está diseñado para controlar todos los peligros de inocuidad alimentaria 
razonablemente probables (biológicos, químicos y físicos). No es un sistema autónomo por lo que 
debe integrarse a los programas actuales de inocuidad alimentaria, tales como las Buenas 
Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, para que funcione. 
 
Programas de Prerrequisitos 
 
Los programas de prerrequisitos proporcionan las condiciones ambientales y operacionales 
básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos. Muchas de estas condiciones y 
 30 
prácticas son especificadas en las regulaciones y pautas federales, estatales y locales (ver tabla 7). 
Son generales y pueden aplicarse para toda la planta o empresa, incluyendo a múltiples líneas de 
producción. 
 
 En la mayoría de los casos, los programas de prerrequisitos incluyen programas y 
procedimientos que ya están implementados en un establecimiento procesador de alimentos. 
Deben estar bien documentados y todos los empleados deben cumplirlos. Estos programas deben 
ser revisados constantemente y se debe capacitar a los empleados en su ejecución. 
 
Tabla 7. Prerrequisitos de acuerdo a distintas entidades. 
CODEX
1
 FDA
2
 PAS
3
 
1) Producción primaria 
2) Instalaciones 
3) Control de 
Operaciones 
4) Instalaciones: 
mantenimiento y 
saneamiento 
5) Higiene personal 
6) Transporte 
7) Información sobre 
los productos y 
sensibilización a los 
consumidores 
8) Capacitación 
1) Seguridad del agua 
2) Mantenimiento y limpieza 
de las superficies de 
contacto con los alimentos 
3) Prevención de la 
contaminación cruzada 
4) Mantenimiento de las 
instalaciones de lavado y 
desinfección de manos y 
sanitarios 
5) Protección de adulterantes 
6) Etiquetado, 
almacenamiento y uso de 
compuestos tóxicos 
7) Control de las condiciones 
de salud de los empleados 
8) Exclusión de plagas de la 
planta 
1) Construcción y distribución de las 
instalaciones 
2) Distribución de las instalaciones y 
lugares de trabajo 
3) Servicio – aire, agua, energía eléctrica 
4) Disposición de desechos 
5) Adecuación del equipo, limpieza y 
mantenimiento 
6) Manejo de los materiales comprados 
7) Medidas para prevenir la 
contaminación cruzada 
8) Limpieza y saneamiento 
9) Control de plagas 
10) Higiene personal e instalaciones para 
los empleados 
11) Procedimientos de retiro de producto 
12) Almacenamiento 
13) Información del producto/advertencias 
al consumidor 
14) Defensa de los alimentos 
 
Fuentes: CAC/RCP 1-1969 (1), 21CFR123.11 (2), PAS 220:2008(3). 
 
 Las Buenas Prácticas de Manufactura Vigentes (Current Good Manufacture Practices: cGMP) 
para la elaboración, manipulación y envasado de alimentos, están contenidas en el Código de 
Regulaciones Federales (CFR, por sus siglas en Inglés), Título 21, Sección 110; y definen 
mediadas de higiene general así como también medidas que previenen la adulteración de los 
alimentos debido a condiciones no higiénicas. Se tratan de forma amplia y abarcan muchos 
aspectos del funcionamientode la planta y del personal. 
 
 31 
Los Procedimientos Operativos Estándar Sanitarios, o POES, son procedimientos que las 
compañías procesadoras de alimentos emplean para cumplir con el objetivo general de conservar 
las BPM durante la producción de alimentos. Generalmente, describen una serie determinada de 
objetivos asociados con la manipulación higiénica de alimentos y la limpieza del entorno de la 
planta y las actividades a realizar para lograrlos. 
 
 Cuando los POES están bien diseñados y se encuentran implementados en forma correcta y 
efectiva, son beneficiosos para el control de los peligros y en ciertas situaciones, pueden reducir 
la cantidad de puntos críticos de control en los planes HACCP. 
 
Como se observa en la tabla 7, los programas prerrequisito pueden incluir lo siguiente, sin 
limitarse a ello: 
 
- Instalaciones 
- Equipo de producción 
- Procedimientos Operativos Estándar 
- Controles del proveedor 
- Especificación de producción 
- Normas para el personal 
- Rastreabilidad y retiro de productos 
 
Pasos preliminares al desarrollo de un plan HACCP 
 
Antes de aplicar los 7 principios del HACCP es necesario cumplir con una serie de pasos 
preliminares los cuales permitirán un diseño, implementación y manejo eficaz del plan HACCP. 
 
 Formación del equipo HACCP 
 
El equipo HACCP es el encargado de desarrollar el plan HACCP, redactar los POES y 
verificar e implementar el sistema HACCP. El equipo debe tener conocimientos sobre los 
peligros de inocuidad de los alimentos al igual que los principios del HACCP; sus integrantes 
deben estar directamente involucradoscon las operaciones diarias de la planta y pueden ser 
de diferentes áreas. 
 
 Descripción e intención de uso del producto 
 
 32 
Los miembros del equipo HACCP deben describir el producto (ingredientes, composición, 
formulación, etc.), el método de distribución, el cliente al cual va dirigido y modo de 
consumo del producto. 
 
 Desarrollo y verificación e diagrama de flujo del producto 
 
Un diagrama de flujo constituye una herramienta visual simple de las etapas requeridas para 
fabricar y distribuir un producto alimentario. El equipo HACCP debe recorrer las 
instalaciones para obtener un panorama global de cómo se elabora el producto y rectificar la 
exactitud del diagrama mediante la inspección de campo de instalaciones, equipo y 
operaciones. 
 
 Además de lo mencionado anteriormente, la experiencia ha demostrado que en el 
establecimiento de un sistema HACCP, deben tomarse en consideración el compromiso de la 
Gerencia y la capacitación del personal en HACCP para la exitosa implantación y 
funcionamiento eficaz del sistema. 
 
2.9 Distintivo H y Normativa Oficial Mexicana 251 
 
Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de ETA en turistas nacionales y 
e tranjeros y mejorar la imagen de M ico a nivel mundial con respecto a la seguridad 
alimentaria, desde 1 0, se implemento en nuestro pa s, El Programa Nacional de Manejo 
Higi nico de Alimentos, el programa “H”, siendo 100 preventivo, reduce el riesgo de la 
contaminación alimentaria que puede causar o transmitir alguna enfermedad a trav s de los 
alimentos. 
 
 Este programa contempla un programa de capacitación al 80 del personal operativo y al 
100% del personal de mandos medios y altos. ozano, Cuna Mar a Guadalupe. 2008 . 
Actualmente recibe el nombre de Norma Me icana NM -F-605-NORME -2004 Alimentos-
Manejo Higi nico en el ervicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H, 
manteniendo su carácter de voluntario, el cumplimiento del 90% de los puntos de la lista de 
verificación emitida por la misma norma otorga a los restaurantes el distintivo H, que es el 
reconocimiento que otorga la secretaria de turismo (SECTUR), y la Secretaria de Salud (SSA), a 
 33 
los establecimientos fijos que venden alimentos y bebidas preparados como: restaurantes, 
cafeterías, fondas, entre otros. 
 
 En nuestro país la NOM-251-SSA1-2009, establece los requisitos mínimos de buenas prácticas 
de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 
y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo del proceso. Es de carácter 
obligatorio para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o 
suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en el territorio nacional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 34 
III. Metodolog a 
 
 
 
Figura 7. Estrategia experimental aplicada. 
 
 
 
 
 
Analizar las auditorías internas del Hotel Clase Gran Turismo, Cd. de México, basadas en el 
cumplimiento de los lineamientos contenidos en la NMX-F605 (Distintivo H) para evaluar el 
estatus actual de los prerrequisitos. 
Conocer la manipulación del robalo fresco en las diferentes áreas del Hotel Clase Gran Turismo 
Cd. de México, desde la recepción (almacenamiento, porcionado, preparación) hasta el consumo 
por parte del comensal para poder aplicar los pasos preliminares al HACCP. 
Aplicar los pasos preliminares al HACCP (formación de equipo, descripción del producto, 
elaboración y verificación del diagrama de bloques del procesamiento del robalo fresco) 
Aplicar los 7 principios para el diseño del plan HACCP 
Desarrollar la documentación o formatos complementarios a los ya existentes para poder 
realizar implementación del sistema en caso de ser necesario 
 35 
IV. Resultados y Discusión 
 
 
4.1 Evaluación de los programas prerrequisitos actuales 
 
El Hotel Clase Gran Turismo, Ciudad de México, se encuentra actualmente certificado en 
Distintivo H por lo que mensualmente se realizan auditorías por personal de una empresa externa 
las cuales son complementadas con las realizadas internamente, sirviendo de apoyo para el 
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad y capacitación constante del 
personal, lo cual permite la renovación anual del Distintivo H. 
 
 Como se resume en la tabla 8, el Hotel cuenta con varias áreas ligadas al contacto directo con el 
pescado fresco desde su entrega por parte del proveedor hasta la salida a servicio del platillo 
preparado al comensal. Cada restaurante o centro de consumo elabora determinados platillos a 
base de pescado, principalmente robalo, huachinango y salmón (véase tabla 9). 
 
Tabla 8. Áreas ligadas al contacto directo con el pescado fresco en el Hotel clase Gran Turismo. 
Áreas Funciones 
Recepción Recepción y almacenamiento de alimentos perecederos. 
Carnicería 
Porcionado, almacenamiento y distribución de carnes rojas, aves, pescados y 
mariscos. 
Centro de 
consumo 1 
Preparación de platillos de especialidad mexicana para servicio a la carta. 
Centro de 
consumo 2 
Preparación de platillos de especialidad china para servicio a la carta. 
Centro de 
consumo 3 
Preparación de platillos internacionales para servicio tipo buffet y a la carta. 
 
Tabla 9. Platillos a base de pescado representativos en los centros de consumo. 
Centro de 
consumo 
Platillo 
CC1 
Filete de Pescado a las brasas envuelto en hoja de plátano 
Filete de Robalo, espinacas y habas en caldo de aromas al chipotle 
CC2 
Huachinango entero frito con salsa agridulce 
Huachinango entero asado con esp rragos y salsa “Tousy” 
Filete de huachinango con apio 
Robalo al vapor con salsa soya 
Lomos de huachinango enteros salteados (800g) 
CC3 
Filete de Huachinango con aceite de perejil y papa panadera 
Filete de Huachinango: a la plancha estilo mediterráneo 
Robalo frito con espárragos y champiñones 
Filete de almón “Meuniere”, espinaca y arroz Basinati 
 36 
La capacitación en Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad de Alimentos es constante y con base 
en la NOM-251-SSA1-2009 y a la NMX-F605-NORMEX-2004 por un instructor H certificado. 
Las auditorías se realizan de acuerdo a la lista de verificación de la NMX-F605-NORMEX-2004 
(ver figura 8), que evalúa el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad 
distribuidas en 14 áreas: 
 
a) Recepción de alimentos 
b) Almacenamiento 
c) Manejo de productos químicos 
d) Refrigeración 
e) Congelación 
f) Área de cocina 
g) Preparación de alimentos 
h) Área de servicio 
i) Agua y hielo 
j) Servicios sanitarios para empleados 
k) Manejo de la basura 
l) Control de plagas 
m) Personal 
n) Bar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 40 
De acuerdo a dicha lista de verificación (ver figura 8), se muestran en la tabla siguiente el 
porcentaje de cumplimiento obtenido por cada área en las auditorías mensuales internas 
realizadas en el año 2014: 
 
Tabla 10. Porcentaje de cumplimiento de la lista de verificación en el 
Hotel clase Gran Turismo (enero a diciembre, 2014) 
Mes Recepción Carnicería CC1 CC2 CC3 
enero 98 98 96 93 87 
febrero 99 98 90 98 90 
marzo 99 98 94 98 98 
abril 97 99 88 98 95 
mayo 97 99 96 97 90 
junio 92