2017-2019-Auri-PA-rez-ChAívez

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CALIDAD DE LA CANAL Y CARNE DE CORDEROS F1 
KATAHDÍN x PELIBUEY ALIMENTADOS CON FORRAJE Y 
CONCENTRADO 
 
 
TESIS 
Que presenta: 
Auri Estefani Pérez Chávez 
 
Como requisito parcial para obtener el grado de: 
Maestra en Ciencias en Producción Pecuaria Tropical 
 
 
 
Director de tesis: 
Dr. Angel Trinidad Piñeiro Vázquez 
 
 
Conkal, Yucatán, México 
Junio, 2019
Conkal, Vucatán, México, 14 de Junio de 2019 
DECLARATORIA DE PROPIEDAD 
Declaro que la tesis, es producto del trabajo de investigación realizado d
urante mi estudio 
de posgrado, el cual le pertenece patrimonialmente al Instituto Tecnológ
ico de Conkal. 
/ 
J 
MVZ. Auri Estefani Pérez Chávez 
¡¡¡ 
 
iv 
AGRADECIMIENTOS 
A toda mi familia por apoyarme siempre. 
 
Al Dr. José Javier G. Cantón Castillo, por su confianza, apoyo y consejos durante mi 
preparación en la maestría. 
 
Al Dr. Angel Trinidad Piñeiro Vázquez, que me brindo incondicionalmente su apoyo, 
conocimiento y experiencias durante mi preparación profesional y científica. 
 
A la Dra. Yolanda Moguel Ordóñez por ser parte fundamental en mi trabajo de campo, por 
todas sus enseñanzas sobre los procesos que se llevó acabo en el laboratorio. 
 
Al MC. Jorge Ricardo Ortiz Ortiz por formar parte de mi comité, por su apoyo académico 
y consejos que siempre me brindó 
 
Al Instituto Nacional de Investigación Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) por 
brindarme la oportunidad de realizar mi trabajo de investigación, por el financiamiento de 
todo el trabajo que se realizó. 
 
A mis amigo (a) Virginia Díaz Jiménez, Ilse Roció Moreno, Ángel Pérez Carmona, 
Hiram Gómez de Lucio, por tantos años de amistad y apoyo. Alondra, Fidel y Jesús mis 
compañeros y amigos de maestría. 
 
Al Instituto Tecnológico de Conkal por la oportunidad y apoyo brindado en su programa 
de posgrado. 
 
A los profesores de la Maestría en Ciencias en Producción Pecuaria Tropical por sus 
enseñanzas. 
 
 
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por la beca otorgada para la 
realización de mi posgrado. 
 
 
v 
 ÍNDICE DE CONTENIDO 
Página 
Índice de cuadros vii 
Índice figuras vii 
Resumen viii 
Abstract ix 
I. CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN GENERAL 1 
1.1 Introducción 1 
1.2 Antecedentes 2 
1.2.1 Sistemas de producción 2 
1.2.1.1 Sistema Intensivo 2 
1.2.1.2 Semi-intensivo 3 
1.2.1.3 Sistema extensivo 3 
1.2.3 Efecto de razas puras 3 
1.2.4 Efecto de cruzamientos en ovinos de pelo sobre características de la canal 4 
1.2.5 Calidad de la carne 6 
1.2.6 Características de la calidad de la carne 7 
1.2.6.1pH 7 
1.2.6.2 Color 7 
1.2.6.3 Pérdida por goteo 8 
1.2.7 Composición química de la carne de cordero 8 
1.2.8 Efecto de la alimentación sobre la calidad de carne en corderos de pelo 10 
1.2.8.1 Efecto de la alfalfa sobre la calidad de carne en corderos de pelo 11 
1.2.9 Efecto de energía y proteína en la calidad de la carne 13 
1.2.10 Factores que afectan la calidad de la carne 14 
1.2.10.1 Factores intrínsecos 15 
1.2.10.2 Factores extrínsecos 15 
1.3 Hipótesis 16 
1.4 Objetivos 17 
Objetivo general 17 
Objetivos específicos 17 
 
vi 
1.5 Procedimiento experimental 18 
1.6 Literatura citada 19 
II. CAPÍTULO 2. Efecto de la alimentación con forraje y concentrado sobre las 
características y calidad de la canal y carne de corderos cruzados F1 Katahdín x Pelibuey 
27 
2.1 Resumen y abstract 27 
2.2 Introducción 29 
2.3 Materiales y métodos 31 
2.4 Resultados y discusión 33 
2.5 Conclusiones 35 
2.6 Literatura citada 36 
III. CONCLUSIONES GENERALES 45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vii 
Página 
ÍNDICE DE CUADROS Y TABLAS 
CAPITULO 1 
 
Cuadro 1. Características corporales de razas ovinas en México 4 
Cuadro 2. Peso y rendimiento de la canal en cruzamientos terminales de ovinos 5 
Cuadro 3. Clasificación de algunos factores que influyen en la calidad de la carne 6 
Cuadro 4. Composición nutricional de la carne de cordero (pierna) 10 
Cuadro 5. Rendimiento de la canal de borregos Pelibuey alimentados con diferentes 
niveles de alfalfa 
12 
Cuadro 6. Efecto del forraje de alfalfa en la dieta sobre las características físico-
químicas de la carne de cordero en el músculo Longissimus dorsi 
13 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO 2 
 
Tabla1. Composición química de las dietas experimentales 40 
Tabla 2. Efecto del forraje y concentrado sobre el rendimiento y características de la 
canal de corderos cruzados F1 Katahdín x Pelibuey. 
41 
Tabla 3. Efecto del forraje y concentrado sobre las características de la canal y carne de 
corderos cruzados F1 Katahdín x Pelibuey 
42 
Tabla 4. Efecto del forraje y concentrado sobre las características de color y perdida de 
agua por goteo en el músculo Longissimus dorsi de corderos cruzados F1 Katahdín × 
Pelibuey 
43 
Tabla 5. Efecto del forraje y concentrado sobre la composición química de la carne de 
corderos cruzados F1 Katahdín x Pelibuey. 
 44 
 
viii 
RESUMEN 
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la alimentación con forraje y concentrado 
sobre la calidad de la canal y composición química de la carne de corderos cruzados (F1) 
Katahdín con Pelibuey. Se emplearon 36 corderos machos enteros distribuidos en un diseño 
completamente al azar con cuatro tratamientos; T1) 100% alimento concentrado, T2) 70% 
alimento concentrado + 30% de pasto Maralfalfa (Pennisetum sp), T3) 70% alimento 
concentrado+ 30% pasto Mombaza (Panicum maximum) y T4) 70% alimento concentrado + 
30% CT-115 (P. purpureum). Los corderos fueron alimentados a ad libitum. Cuando los 
animales alcanzaron un peso vivo (PV) promedio de 42.0 ±2.0 kg fueron sacrificados de 
acuerdo con la norma oficial mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014. No se encontró efecto 
de la dieta sobre el PV al sacrificio, ganancia diaria de peso (GDP) con valores promedios de 
43.95 kg y 252 g, respectivamente (P>0.05). El rendimiento de la canal caliente y fría de los 
corderos no fue diferente observando promedios de 48.4 y 47.9 %, respectivamente. No se 
encontraron cambios en el color de la carne para ningún indicador L*, a* y b* (P>0.05). La 
pérdida de agua en la carne fue de 0.1% a las 24 horas y no se encontraron diferencias 
(P>0.05), lo que indica que esta conservó sus propiedades físico-químicas adecuadas para su 
almacenamiento. No se encontró efecto de la dieta en las características de la canal y 
propiedades físicas de la carne (P>0.05). La cantidad de grasa fue diferente (P<0.05) en el 
T1= 7.93, T2=04.65, T3=4.92 y T4=5.58, observando un mayor contenido de grasa en el T1. 
La cantidad de proteína y cenizas no se registraron cambios importantes (P>0.05). Se 
concluye que los corderos alimentados con dietas que incluyen 30% de forraje tienen un 
crecimiento y características de la canal similares a los que recibieron 100% alimento 
concentrado. 
 
 
 
 
 
 
 
Palabras clave: Dietas, rendimiento de la canal, forrajes tropicales. 
 
 
 
 
 
 
ix 
 
ABSTRACT 
The objective of this study was to evaluate the effect of feed with forage and concentrate on 
the quality of the carcass and chemical composition of the meat of crossed lambs (F1) 
Katahdín with Pelibuey. We used 36 whole male lambs distributed in a completely 
randomized design with four treatments (n = 9) T1) 100% concentrated food, T2) 70% 
concentrated food + 30% grass Maralfalfa (Pennisetum sp), T3) 70% concentrated food + 
30% pasture Mombaza (Panicum. maximum) and T4) 70% concentrated food + 30% CT-115 
(P. purpureum). The lambs were fed ad libitum. When the animals reached an average live 
weight (LW) of 42.0 ± 2.0 kg, they were harvested in accordance with the official Mexican 
standard NOM-033-SAG / ZOO-2014. No effect of diet on BW at harvested and daily weight 
gain (ADG) were found, with average values of 43.95 kg and 252 g, respectively (P> 0.05). 
The hot and cold carcass yieldof the lambs was not different, observing averages of 48.4 and 
47.9%, respectively. No differences in flesh color for any indicator L *, a * and b * were 
found (P> 0.05). The loss of water in the meat was 0.1% at 24 hours and no differences were 
found (P> 0.05), which indicates that it retained its physical-chemical properties suitable for 
storage. No effect of the diet on the characteristics of the carcass and physical properties of 
the meat were found (P> 0.05). The amount of fat was different (P <0.05 in T1 = 7.93, 
T2=04.65, T3 = 4.92 and T4 = 5.58, observing a higher fat content in T1.) The amount of 
protein and ash was not different (P> 0.05). It was concludes that lambs fed diets with 30% 
forage have a growth and carcass characteristics similar to those that received 100% 
concentrated food. 
 
 
 
 
 
 
Key words: Diets, carcass yield, tropical forages. 
 
 
 
 
1 
I. CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN GENERAL. 
1.1 Introducción 
 La ovinocultura es una actividad productiva muy difundida en el mundo, pues el 
consumo de carne ovino forma parte importante de la dieta de la población y existen 
naciones que producen un gran volumen de carne, pero que también importan gran 
proporción para su consumo interno, por ejemplo, Reino Unido y Francia quienes 
requieren más de 220,000 toneladas anuales de carne de ovino para satisfacer su demanda 
interna (Acero, 2005). 
La cría de ovinos en las regiones tropicales de México se percibe, como una 
opción ganadera con alto potencial de desarrollo (Morales et al., 2004). Originado por 
una aceptación creciente por parte de los consumidores (Martínez-Partida et al., 2011). 
Quienes gradualmente incluyen la carne ovina en su dieta (Arteaga, 2012), con un 
consumo per cápita de 700 gramos de carne ovina (SAGARPA, 2017). En 2013, se tuvo 
una producción nacional de 113,342 toneladas de carne ovina en pie, equivalente a 57,980 
toneladas en canal, originada por el sacrificio de 2,915534 ovinos (SIAP, 2014). La FAO 
(2017) reporta una producción de 8,902451 millones de cabezas de ovinos, lo cual se ha 
reflejado un incremento en la producción. En México existen regiones con potencial para 
el desarrollo de sistemas de manejo que resulten amigables con el ambiente y con 
elevados índices de producción. Haciendo uso óptimo de los recursos naturales 
disponibles. El mercado de la carne de ovinos de pelo se centra principalmente en los 
estados del centro del país, en donde existe un elevado número de intermediarios y 
detallistas con amplia capacidad de absorción de la producción nacional (Morales et al., 
2004; Partida et al. 2013). Las demandas de los consumidores de cortes de cordero se 
centran más en los rasgos de calidad que en los detalles de cantidad. Para poder cumplir 
con los estándares que exige el mercado, es necesario realizar evaluaciones de calidad de 
la carne, comparar entre razas y sistemas de alimentación para conocer cual fenotipo 
produce la mejor carne. La alimentación es uno de los principales factores que afectan las 
características y calidad de la carne (Bilatu et al., 2012), por lo que es indispensable 
establecer estrategias de alimentación que permitan mejorar estos atributos. Lo anterior, 
es de gran relevancia, debido al mejorar las características de la carne. Beneficia su 
consumo por el humano. 
 
 
2 
1.2 Antecedentes 
1.2.1 Sistemas de producción 
En México, de acuerdo con el Sistema de Información Agroalimentaria de 
Consulta (SIACON-SAGARPA, 2010), el inventario ovino ascendió a 8.1 millones de 
cabezas, concentrado el 37 % en cuatro entidades del centro del país (México, Hidalgo, 
Puebla y Tlaxcala). En el período 2000-2010 este inventario creció 32 % y la producción 
en 97 %; es decir, se ha mejorado la eficiencia productiva mediante la adopción de razas 
más especializadas en producción de carne. 
La ovinocultura de carne se desarrolla bajo un esquema de tipo regional, en la 
zona central se producen carne y pieles con razas de lana como Suffolk, Hampshire, 
Rambouillet y Dorset y de pelo (Katahdín, Dorper y Pelibuey), la región sur-sureste se 
orienta principalmente a la producción de carne con razas de pelo (Pelibuey, Black Belly, 
Katahdín y Dorper) y produce un poco de lana para uso artesanal con animales criollos 
en Oaxaca y Chiapas, y por último la zona norte se dedica a la producción de carne. 
Los sistemas de producción predominantes son los de tipo semi-intensivo e intensivo, los 
cuales se encuentran entre los más tecnificados del país y están basados en la estabulación, 
el uso de grandes cantidades de grano, así como el empleo de razas cárnicas y sus cruzas 
con animales de pelo. Estos sistemas se caracterizan por lograr una alta ganancia diaria de 
peso y conversión alimenticia con una viabilidad económica sujeta a un alto precio de 
venta, así como al costo y disponibilidad del grano (Sánchez, 2001). 
Los sistemas de producción de ovinos se han desarrollado históricamente de 
manera extensiva; y en sistemas de pastoreo con gramíneas naturales o introducidas o con 
el ramoneo de áreas de vegetación nativa, en las épocas de secas esta vegetación es la 
principal fuente de alimentación (Caballero, 2001 y Lasseur, 2005). Desde el punto de 
vista ecológico y productivo, la vegetación nativa son áreas con habitad para la fauna 
silvestre, fuente de forraje para la ganadería y madera para sus propietarios (Echavarría 
et al., 1996). 
 
1.2.1.1 Sistema intensivo 
El propósito primordial es generar ingresos económicos, por lo que deben ser 
redituables y como sucede con otras especies, su viabilidad económica gira en función 
del precio de los insumos, sobre todo de los cereales, ya que la alimentación representa 
más del 60% de los costos de producción (González et al., 2013). La alimentación se base 
en el uso de dietas integrales que son proporcionadas a libre acceso, o se emplea la 
combinación de forrajes de buena calidad con alimentos concentrados, que se ofrecen dos 
 
3 
o tres veces al día, buscando tener la conversión alimenticia más equitativa y la máxima 
eficiencia de transformación. La producción intensiva puede ser realizada en pastoreo 
tecnificado, en completa estabulación o en esquemas mixtos con la combinación de estos 
dos procesos. 
 
1.2.1.2 Semi-intensivo 
Se encuentran entre los más tecnificados del país y están basados en la 
estabulación. El uso de grandes cantidades de grano, así como el empleo de razas cárnicas 
y sus cruzas con razas de pelo. Estos sistemas se caracterizan por lograr una alta ganancia 
diaria de peso y conversión alimenticia con una viabilidad económica sujeta a un alto 
precio de venta, así como al costo y disponibilidad del grano (Sánchez, 2001). 
 
1.2.1.3 Sistema extensivo 
Se basan en la utilización de la vegetación nativa, anteriormente se consideraban 
como una actividad secundaria en la producción de bovinos, pero en la actualidad se ha 
convertido en el fin principal por el elevado precio que alcanzan los borregos. En el sur-
sureste los climas cálidos y una intensa precipitación pluvial, permiten una alta 
disponibilidad de gramíneas y leguminosas forrajeras tropicales que se aprovechan 
mediante pastoreo rotacional o continuo. En el norte se cuenta con grandes extensiones 
áridas y semiáridas de recursos naturales renovables (50 millones de hectáreas), en donde 
se aprovechan pastizales y matorrales de diversas especies, entre las que se encuentran 
gramíneas, asteráceas, fabáceas, leguminosas y cactáceas (Esqueda y Gutiérrez, 2009). 
 
1.2.3 Efecto de razas puras 
Las condiciones climáticas extremas predominantes en las zonas desérticas de 
todo el mundo han sido factores que afectan el desarrollo de la actividad agropecuaria en 
estas regiones debido al estrés que se presenta en el animal. Pocas razas de las diferentes 
especies de animales domesticados son capaces de sobrevivir y, más aún, de producir 
eficientemente bajo condicionesen las que no están adaptados y no se han desarrollado. 
En este sentido, en las regiones tropicales donde la temperatura puede llegar hasta los 45° 
C diversas razas especializadas o introducidas se ven afectadas (Partida 2009). A 
 
4 
continuación, en el Cuadro 1. Muestran algunos parámetros reproductivos de las razas 
ovinas más comunes en el trópico de México. 
 
Cuadro 1. Características corporales de razas ovinas en México. 
Raza CREC DES 
(Kg) 
GDP(g/d) CONALI 
(Kg) 
SACRI 
(Kg) 
PESOC 
(Kg) 
REN 
(%) 
BB Precoz 13.20 250 4.90 35 15.75 45 
Dorper Precoz 20-24 329 3.90 45 23.40 52 
Pelibuey Intermedia 13.50 180 4.40 45 22.05 49 
Katahdín Intermedia 22.10 152 4.30 35 15.75 45 
BB= Black Belly; CREC= Velocidad de crecimiento; DES (Kg)= Peso al destete (Kg); GDP= 
Ganancia diaria de peso CONALI (Kg)=Conversión alimenticia (Kg); SACRI (Kg)= Peso al 
sacrifico (kg); PESOC (Kg)= Peso de la canal (kg); REN (%)= Rendimiento de la canal (%) 
Fuente: (Galley et al., 2001; Ávila et al., 2005) 
 
1.2.4 Efecto de cruzamientos en ovinos de pelo sobre características de la canal 
En el noroeste de México, donde las condiciones climáticas son típicamente 
desérticas, los ovinos de pelo de raza Pelibuey han sido adoptados por los productores 
para la producción de corderos en sus explotaciones. Bajo estas condiciones, esta raza ha 
demostrado una gran capacidad reproductiva, rusticidad y adaptación, colaborando en 
mejorar la eficiencia productiva de los rebaños debido a su reducido manejo y menores 
costos de producción (Avendaño et al., 2004). Sin embargo, los corderos Pelibuey al 
nacimiento presentan pesos bajos; a su vez, su crecimiento y calidad de la canal son 
inferiores a las razas de lana o cárnicas al ser clasificada como una raza ligera (Gutiérrez 
et al., 2005). Esta situación ha provocado recientemente que ovinocultores de la región 
incorporen a sus rebaños razas especializadas en producción de carne para realizar 
esquemas de cruzamientos, tales como Dorper y Katahdín. Los ovinos Dorper bajo las 
condiciones del desierto de Sudáfrica han demostrado excelente adaptación basada en su 
nula estacionalidad a través del año y gran velocidad de crecimiento (Cloete et al., 2000). 
Por su parte, la raza Katahdín desarrollada en el sur de Estados Unidos se ha caracterizado 
como de buen desarrollo productivo y reproductivo en condiciones tropicales y áridas 
(Burke y Apple, 2007). Se ha observado que los cruzamientos entre hembras Pelibuey y 
sementales Dorper o Katahdín producen corderos para el abasto que presentan tasas de 
 
5 
crecimiento superiores a los Pelibuey puros, así como buena adaptación en climas áridos 
(Avendaño et al., 2004). En otros estudios realizados en climas templados (Gutiérrez et 
al., 2005) o tropicales (Bores et al., 2002,) también se ha observado una superioridad en 
crecimiento de corderos Pelibuey cruzados con alguna raza cárnica, de lana o de pelo 
comparados a los puros, lo cual es atribuido al efecto de heterosis y al más rápido grado 
de madurez que alcanzan los corderos cruzados. Sin embargo, hace falta generar más 
información del crecimiento y características de la canal de corderos de pelo cruzados 
con razas cárnicas, bajo condiciones desérticas del noroeste de México, ya que el 
ambiente puede ser un factor determinante en la utilización de la energía disponible en la 
ración y consecuentemente en el desarrollo del animal. 
 
En México se han realizado varios trabajos con cruzamientos terminales en ovinos 
en los que han evaluado parámetros productivos en el Cuadro 2 se muestran algunas 
variables estudiadas. 
 
Cuadro 2. Peso y rendimiento de la canal en cruzamientos terminales de ovinos. 
Raza SACR PS (Kg) PC (Kg) RC (%) Referencia 
Pelibuey x Dorset 7.0 ±0.1 45.8±1.0 23.3±1.5 50.8±1.9 Partida et al., 2009 
Pelibuey x Sulffolk 7.0±0.4 46.0±3.8 23.1±2.5 50.3±1.1 Partida et al., 2009 
Katahdin x Sulffolk 4.6±0.1 41.8±4.6 21.6±3.0 51.6±1.4 Vázquez et al., 2011 
Katahdin x Dorper 4.6±0.1 42.2±3.4 21.4±2.6 50.8±1.8 Vázquez et al., 2011 
Katahdin x Charollais 4.6±0.1 44.5±5.3 23.1±3.4 51.9±1.4 Vázquez et al., 2011 
Katahdin x Texel 4.6±0.1 38.0±5.0 18.8±3.4 49.4±1.7 Vázquez et al., 2011 
F1 Pb/Bb x Suffolk 5.7±0.1 35.0±2.7 16.3±1.5 46.7±2.3 Bores et al., 2002 
F1 Pb/Bb x Hampshire 5.5±0.2 34.9±2.7 16.4±1.7 47.0±3.0 Bores et al., 2002 
F1 Pb/Bb x Dorset 5.9±2.4 35.2±2.8 16.6±1.7 47.2±2.3 Bores et al., 2002 
Katahdin x Hampshire 4.7±0.2 45.0±1.9 21.6±2.1 48.0±2.0 Cruz et al., 2013 
F1 Pb/Bb= Filial 1 Pelibuey x Black Belly; SACR= Edad al sacrificio (meses); PS (Kg) =Peso al 
sacrificio (kg); PC (Kg) = Peso de la canal (kg); RC (%)= Rendimiento de la canal (%). 
Fuente: (Partida et al., 2013) 
 
 
 
6 
1.2.5 Calidad de la carne 
Es la forma que se examina objetivamente la aceptación del mercado y permita la 
obtención de una denominación de calidad que conlleva un aumento importante del valor 
comercial del cordero (de Lima et al., 2016). De los caracteres que influencian la 
apariencia de la carne, el color es considerado importante por los consumidores (Narbona, 
1995) y por ello se usa como indicador de calidad (Hoffman, 1988). Además, el concepto 
de calidad es dinámico, en sentido que varía con el tiempo y con el espacio. A esto se 
debe añadir una serie de aspectos que pueden concebirla de forma diferente, como son 
los de índole geográfico, cultural, religioso y psicológico (Bianchi, 2007). 
En el Cuadro 3. Se agrupan las características o factores de calidad de la carne en cuatro 
grupos de acuerdo con Hofman (1987). 
 
Cuadro 3. Clasificación de algunos factores que influyen en la calidad de la carne. 
Sensoriales Nutricionales Higiénicos Tecnológicos 
Color Proteínas Bacterias Estructura 
Exudación Aminoácidos Esporas Textura 
Grasa infiltrada Ácidos grasos Hongos Composición 
Olor Vitaminas pH Viscosidad 
Gusto Minerales Actividad de agua Color 
Aroma Digestibilidad Composición grasa Estado de grasa 
Contenido graso Valor Biológico Colesterol Tejido conjuntivo 
Terneza Residuos pH 
Textura Toxinas Humedad 
Jugosidad 
Fuente: (Hofman, 1987) 
 
 
 
 
 
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0301-732X2001000100005&script=sci_arttext&tlng=pt#NARBONA1995
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0301-732X2001000100005&script=sci_arttext&tlng=pt#NARBONA1995
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0301-732X2001000100005&script=sci_arttext&tlng=pt#HOFMANN1988
 
7 
1.2.6 Características de la calidad de la carne 
La calidad de la carne, la fija el consumidor y está determinada por una serie de 
atributos, siendo quizás el más importantes de todos los colores (Bianchi et al., 2006). La 
terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, después del color, más influyen en la 
aceptabilidad de la carne (Brayshaw et al., 1965). Por lo tanto, puede decirse que los 
intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo como su palatabilidad 
(Pierce et al., 1974). Los atributos que contribuyen de forma más importante a ésta última 
son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma (Wood, 1990). 
 
1.2.6.1 pH 
Dependiendo de la evolución del pH tras el sacrifico de los animales, se genera 
alteraciones en la calidad de la carne. A los 45 min post-mortem el pH debe ser superior 
a 6 para que la carne esté libre de la clasificación PSE (Pálida, Suave y Oxidativa), 
mientras que el pH a las 24 h debe ser menor a 6 para no clasificarla como DFD (Firme 
Oscura y Seca) (Kauffman et al., 1993). 
 
1.2.6.2 Color 
El color de la carne depende del contenido de pigmentos (fundamentalmente 
mioglobina), del estado químico de esta molécula, del estado físico de las proteínas 
musculares y de la proporción de grasa de infiltración (Forrest et al., 1979). Otros 
pigmentos (citocromos y flavinas) procuran color a la carne, pero el contenido de 
pigmento hemínico, la mioglobina, supone el 95 % del total de pigmentos.La mioglobina 
es una proteína globular de elevado peso molecular (17 kD) y su función es la de facilitar 
el aporte de oxígeno a la fibra muscular. Dicha molécula consta de un grupo proteico 
globular y de un núcleo de hematina que incluye un átomo de hierro. La valencia del 
átomo de hierro y las moléculas asociadas a los enlaces libres de la molécula determinan 
las diferencias de color de la carne. 
La oxidación de la Mb también depende de factores inherentes al animal como el 
sexo, edad y raza, entre otras; sin embargo, el factor más importante es la actividad del 
músculo ya que entre mayor actividad habrá una mayor presencia de Mb (Ripoll et al., 
2013). No solo la Mb interviene en la tonalidad del músculo. La oxidación lipídica está 
 
8 
ligada a la conservación de las propiedades de la carne, la menor oxidación posible ayuda 
que el color preferiblemente sea de tonalidad más rosa, y refiere a animales que antes del 
sacrificio poseían cantidades adecuadas de ATP en el músculo por lo que no se afecta la 
cantidad de lípidos en el mismo, esto se relaciona también con la jugosidad y terneza 
(Ripoll et al., 2008) 
 
1.2.6.3 Pérdida por goteo 
El agua es el componente más abundante de la carne entre 65-80 % (Forrest et al., 
1979); sin embargo, esta cantidad de agua en el tejido muscular puede ser muy variable, 
debido a la ganancia o pérdida que se puede tener al procesar el producto. Muchas de las 
propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de aceptación (jugosidad 
y blandura en carne cocinada) dependen de su capacidad para no perder esta agua (Forrest 
et al., 1979; Warner et al., 1993). La pérdida de agua en carne fresca es de gran 
importancia ya que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que pierde durante el 
almacenamiento, afecta el rendimiento y su valor económico (Warris y Bronwn., 1987; 
Roseiro et al., 1994; Joo et al., 1995). La pérdida de agua por evaporación es el resultado 
de la liberación superficial que ocurre por una diferencia de la tensión de vapor entre la 
superficie de la carne y el aire ambiental, originando así un considerable paso de vapor 
de agua (Jasper y Placzek 1978). 
 
1.2.7 Composición química de la carne de cordero 
El estudio de la composición química de la carne es relevante, porque indica en 
qué forma varía la concentración de los nutrientes que contiene. Particularmente se 
analiza el contenido de humedad, proteína, grasa, perfil de ácidos grasos, colesterol y 
cenizas. La proporción de nutrientes que componen la carne pueden variar sus 
proporciones en función de múltiples factores; algunos de estos pueden ser intrínsecos al 
animal del que provienen (especie, raza, alimentación, edad, etc.) y a factores asociados 
a los procesos a los cuales se someten los animales, ya sea antes (tiempo de ayuno, de 
transporte, estrés, método de insensibilización, etc.) o después de su faenado (sistemas de 
refrigeración, congelado, carga microbiana, enriquecimientos por la adición de 
marinados, etc.). Estos cambios en la composición de la carne son relevantes ya que 
influyen en su calidad tecnológica (aptitud para elaborar subproductos), higiénica, 
sanitaria y sensorial (Braña et al., 2011). 
 
9 
Con referencia a su composición química (Cuadro 4), hay que decir que la carne de 
cordero no difiere en absoluto de las otras especies. Por este motivo, su valor nutritivo no 
difiere tampoco. La edad, como en el resto de las especies, tiene más importancia sobre 
la composición química de la carne. Hay que tener en cuenta que, al aumentar la edad de 
un animal, también lo hace la concentración de mioglobina y la grasa, disminuyendo el 
contenido acuoso del músculo. Estas modificaciones confieren a la carne un valor más 
elevado, a la vez que la convierten en más sabrosa (Alfaro, 2007). 
La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque 
contiene todos los aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no es capaz de 
producirlos por sí mismo, deben ser incorporados en la dieta) (García, 2006). En general 
se puede afirmar que el músculo o la carne, está compuesta aproximadamente de un 75 
% de agua y un 25 % de proteína. La mayor parte del 5 % restante es grasa (De Angeli, 
2009). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
Cuadro 4. Composición nutricional de la carne de cordero (pierna). 
Aporte por ración (*) Contenido 
Agua (g) 63.1 
Energía (Kcal) 240 
Proteína(g) 17.9 
Grasa total (g) 18.7 
Carbohidratos (g) 0 
Fibra dietética (g) 0 
Azúcares (g) 0 
Colesterol (mg) 68 
Minerales 
Calcio (mg) 6.00 
Hierro (mg) 1.70 
Yodo 5.00 
Magnesio (mg) 22.00 
Zinc (mg) 2.80 
Sodio (mg) 52.00 
Potasio (mg) 310.00 
Fósforo (mg) 0.00 
Vitaminas 
Vit B1 Tiamina (mg) 0.14 
Vit B2 Riboflamina (mg) 0.25 
Vit B6 Piridoxina (mg) 2.00 
Vit. C ac. Ascórbico 0.00 
Carotenoides (α-β carotenos) (ug) 1.00 
Vit. A Retinol (ug) 1.00 
Vit. D (ug) 1.00 
Fuente: (Karmelic et al., 2007) (*) Contenido en 100 g de sustancia 
comestible 
1.2.8 Efecto de la alimentación sobre la calidad de carne en corderos de pelo 
La producción ovina en las regiones tropicales y subtropicales se basa en el 
aprovechamiento de forrajes nativos o inducidos como principal fuente de nutrientes, pero 
las fluctuaciones en la disponibilidad y calidad (PC<7% y FDN >70%) del forraje a través 
del año es uno de los principales problemas a los que se enfrentan los productores, lo cual 
determina que la productividad animal sea limitada y los sistemas de producción animal 
no respondan a la demanda del mercado (Partida et al., 2013). Por otra parte, las 
gramíneas tropicales, como el pasto estrellan de África (Cynodon nlemfuensis), pierden 
rápidamente su calidad nutritiva cuando se cortan o pastorean a intervalos mayores de 6 
semanas y, en consecuencia, los animales rechazan los tallos maduros (Mislevy et al., 
1989). Con el fin de incrementar los niveles productivos, se utilizan suplementos 
alimenticios formulados en base a granos y pastas de oleaginosas que generalmente se 
 
11 
importan de los países desarrollados, lo que eleva los costos de producción y favorece la 
competencia con la alimentación humana y la de animales no rumiantes; situación que 
limitan su uso a gran escala (Sánchez, 2000). 
 
Estudios previos en corderos de pelo (Obregón et al., 2005; Obregón et al., 2006), donde 
se incluyó garbanzo de desecho en las dietas, no mostraron cambios en la respuesta 
productiva, ni en las características de la canal, pero en dichos estudios no se evaluó el 
rendimiento en cortes primarios ni la composición tisular de las canales. 
 
 1.2.8.1 Efecto de la alfalfa sobre la calidad de carne en corderos de pelo 
La alfalfa representa una fuente de proteína ampliamente utilizada en los sistemas 
de producción ovina debido a su contenido de PC 16% y EM 2.7 (Mcal/kg MS). En este 
sentido, (Reséndiz et al., 2013), al incluir 0, 20, 30 y 40 % de alfalfa de la MS se 
obtuvieron como resultado que los diferentes niveles incluidos en la dieta de corderos no 
afectaron (P>0.05) a las características de la canal, ni el porcentaje de cabeza, sangre, 
piel, vísceras (verdes y rojas) y pH, pero sí (P<0.05) al porcentaje de extremidades 
(Cuadro 5), el cual fue mayor con 30 % de alfalfa, seguido de aquellos con 20, 40 y 0 % 
de alfalfa, respectivamente (Reséndiz et al., 2013). Dependiendo del sistema de 
alimentación y manejo de los corderos, variarán los parámetros que determinan la calidad 
de la carne. Los corderos alimentados con forrajes tienen una mayor variabilidad en la 
palatabilidad de su carne (Osorio et al., 1998) debido a la variación en engrasamiento, 
peso de sacrificio, etc. Los animales manejados en sistemas semi-intensivos, así como la 
engorda final con concentrados mejoran la calidad de las canales y la palatabilidad debido 
principalmente al aumento del grado de engrasamiento y concretamente delveteado 
(grasa intramuscular). 
 
 
 
 
 
 
 
12 
Cuadro 5. Rendimiento de la canal de borregos Pelibuey alimentados con diferentes 
niveles de alfalfa. 
Tratamientos (% de alfalfa) 
Variable 0 20 30 40 DE Sig. 
Peso vivo (kg) 35.77 34.91 35.30 35.8 1.24 NS 
PVV (kg) 31.87 31.00 31.56 31.47 1.06 NS 
PCC (kg) 19.72 18.84 19.18 19.37 0.58 NS 
PCF (kg) 19.06 18.49 18.78 18.73 1.56 NS 
RCC (%) 55.13 54.00 54.30 54.15 1.08 NS 
RCF (%) 53.27 52.99 53.20 52.34 1.03 NS 
RBCC (%) 61.89 60.81 60.51 61.58 0.01 NS 
RBCF (%) 59.80 59.68 59.51 59.53 0.92 NS 
Cabeza (%) 4.82 4.99 5.07 4.81 0.20 NS 
Sangre (%) 2.84 0.02 3.27 2.74 0.50 NS 
Piel (%) 9.43 9.81 9.98 8.89 0.57 NS 
Extremidades (%) 2.27 2.34 2.42 2.29 0.07 0.0371 
Vísceras verdes (%) 6.87 6.78 2.27 7.69 0.56 NS 
Vísceras rojas (%) 5.40 5.08 5.29 5.33 0.23 NS 
Contenido GI (%) 10.91 11.20 10.62 12.08 0.93 NS 
pH al sacrificio 6.63 6.42 6.40 6.42 0.17 NS 
pH post mortem 5.59 5.51 5.73 5.73 0.18 NS 
PVV=peso vivo vacío; PCC= peso de la canal caliente; PCF= peso de la canal fría; RCC= 
rendimiento de la canal caliente; RCF= rendimiento de canal fría; RBCC= rendimiento 
biológico de la canal caliente; RBCF= rendimiento biológico de la canal fría; DE= 
desviación estándar; Sig.= significancia; **p<0.01; *p<0.05. ab en cada fila, cifras con 
letras distintas son significativamente diferentes. 
 
 
Otro trabajo determinó el efecto del forraje de alfalfa (FA) en la dieta sobre la 
calidad de la carne de corderos cruzados (F1) Katahdín con Pelibuey, en la que se usaron 
34 corderos machos enteros y 21 hembras con dos dietas (0 y 23% de FA) Los machos 
registraron un mayor peso vivo (PV) al sacrificio, peso de la canal caliente (CC), 
temperatura en el músculo Longissimus dorsi y una mayor pérdida de agua en la carne a 
las 48 h después de sacrificados (P>0.05). Los corderos alimentados con dietas a base 
forraje de alfalfa tuvieron una composición química de la carne similar a los consumieron 
la dieta convencional, por lo que es posible producir carne con excelentes propiedades 
nutritivas, utilizando dietas con Alfalfa. Los machos registran una mayor pérdida de agua 
en la carne, lo cual indica que esta empieza a perder sus propiedades fisicoquímicas a 
partir de las 48 h de almacenamiento. El Cuadro 6 presenta los resultados del efecto del 
forraje de alfalfa en la dieta sobre las características de la canal y propiedades 
fisicoquímicas de la carne de corderos (G. Cantón et al., 2017). 
 
13 
Cuadro 6. Efecto del forraje de alfalfa en la dieta sobre las características físico-
químicas de la carne de cordero en el músculo Longissimus dorsi. 
Dietas 
Variable Forraje alfalfa (0%) Forraje alfalfa 
(23%) 
Valor P EEM 
Peso vivo al sacrificio (kg) 38.80 39.67 0.808 0.342 
Peso canal caliente (kg) 19.42 19.73 0.871 0.206 
Temperatura (oC) 18.56 17.53 0.421 0.678 
pH 5.47 5.54 0.337 0.032 
Pérdida de agua 24 h (%) 0.512 0.523 0.842 0.027 
Pérdida de agua 48 h (%) 0.886 0.904 0.808 0.038 
Humedad (%) 72.26 72.25 0.091 0.294 
Materia seca (%) 27.26 27.75 0.990 0.293 
Proteína cruda (%) 19.20 19.23 0.974 1.683 
Lípidos totales (%) 5.52 4.76 0.469 1.848 
Minerales (%) 1.09 1.07 0.739 0.071 
E.E.M.= error estándar de la media. 
 
 
1.2.9 Efecto de energía y proteína en la calidad de la carne 
Algunos autores mencionan diferencias en los rendimientos de la canal ovina 
debida al nivel de nutrición (Partida, 2006). Este autor coincide con Bianchi, (2006) 
quienes además apuntan que los rendimientos de la canal son más altos en el sistema 
intensivo y especialmente en pesos. Cuando el nivel de energía de la dieta es elevado, el 
crecimiento es rápido y el animal se engrasa. Esto se debe a que la grasa es utilizada por 
el organismo como tampón para evitar cambios en el resto de los tejidos cuando se 
producen modificaciones en la ingestión de la energía (Díaz y Fuentes, 2003). 
 
En el trabajo realizado por Rincón, (1995), se observa que el aumento del contenido 
energético de la dieta no disminuye el porcentaje de músculo, mientras que el de grasa 
aumenta y el de hueso desciende. En cambio, al aumentar el nivel proteico observa una 
ligera tendencia a aumentar la grasa, pero no encuentra cambios importantes en la canal. 
(Terán, 2003), también señala que con niveles de energía y proteína superiores se logra 
conseguir buenas ganancias de peso en cerdos de recría, llegando a la conclusión de que 
niveles de energía de 3.2 y 3.6 Mcal/kg en la dieta presentan los mejores resultados. 
 
 La ganancia media diaria depende de factores genéticos y factores de cría, 
principalmente el nivel alimenticio. El aumento del nivel energético de la ración de 
terminación en corderos da como resultado un aumento del porcentaje de grasa en la canal 
 
14 
cuando se sacrifica a pesos similar, aunque hay que matizar que estas modificaciones de 
la canal pueden variar en función de la raza del animal (León et al., 1999). Un periodo 
de acabado con concentrado afectará poco la palatabilidad de la carne cuando los corderos 
han sido terminados con una dieta mixta que origina un crecimiento elevado. Varios 
autores (León et al., 1999; Rébak et al., 2008), afirman que los animales estabulados, 
depositan más grasa intramuscular y por consiguiente producen carne más tierna que los 
animales que están libres, los cuales proporcionan carne más oscura que los primeros. En 
los ovinos, la falta de energía es probablemente la manifestación más común de 
deficiencias de nutrición. Esta puede darse a falta de alimento suficiente debido a que el 
animal obtiene poca energía de lo que consume (Calle, 1999; Estrada et al., 2009). 
Aunque la escasez de energía puede estar complicada con otras deficiencias, como las de 
proteínas, minerales o vitaminas, por sí sola ocasiona un retraso o cesación del 
crecimiento, pérdida de peso, incapacidad de reproducción y mayor mortalidad. La 
proteína como principio nutritivo debe ser muy importante a tener presente a la hora de 
planificar una estrategia de suplementación. Una alimentación racional basada en forrajes 
conservados, concentrados, junto a una adecuada mineralización, permitirá controlar 
mejor el rendimiento de carne, la eficacia reproductiva y el estado sanitario en general de 
los animales (Jimeno, 1997). 
 
1.2.10 Factores que afectan la calidad de la carne 
Durante el proceso de decisión de compra, los consumidores basan su elección en 
diferentes atributos antes de decidir la compra y producto a adquirir (Engel et al., 1995) 
Los atributos pueden ser divididos en intrínsecos o relacionados con los aspectos físicos 
de la carne y los extrínsecos del producto relacionados con el producto, pero físicamente 
no forman parte de éste (Steekamp, 1989). 
Se ha visto que existen variaciones entre rastros que afectan el valor del pH 
(Homer y Matthews, 1998) y la calidad final de la carne (Hambrecht et al., 2003). Los 
procedimientos que se usan para la insensibilización (Channon et al., 2002), el 
desangrado, la remoción de pelo (Troeger y Woltersdorf, 1986; Maribo et al., 1998) y el 
enfriado (McFarlane y Unruh, 1996; Milligan et al., 1998) tienen gran influencia sobre la 
calidad de la carne obtenida. 
 
 
 
15 
1.2.10.1 Factores intrínsecos 
Se ha reportado que los atributos intrínsecos tienen mayor influencia que los 
atributos extrínsecos en la elección de compra de la carne (Boleman et al., 1997; 
Dransfield et al 1998). Los atributos intrínsecos más valorados en la elección de la carne 
corresponden a terneza (Boleman et al., 1997; Becker,2000; Glitsch, 2000; Goodson et 
al., 2002; Schnettler et al., 2004), frescura (Becker, 2000; Henson y Northern, 2000; 
Verbeke et al., 2000; Bernués et al., 2003b; Verbeke y Ward, 2006), color (Carpenter et 
al., 2001; Kubberod et al., 2002; Robbins et al., 2003; Killinger et al., 2004), contenido 
de grasa y colesterol (Becker, 2000; Kubberod et al., 2002; Robbinset al., 2003; Roosen 
et al., 2003; Killinger et al., 2004), presencia de hormonas (Verbeke et al., 2000; Alfnes, 
2004; Schnettler et al., 2008a), valor nutricional (Bernués et al., 2003a; Bredahl, 2003, 
Roosen et al., 2003), sabor (Becker,2000; Glitsch, 2000; Goodson et a.,l 2002), jugosidad 
(Becker, 2000; Goodson et al., 2002). 
 
1.2.10.2 Factores Extrínsecos 
Entre los atributos extrínsecos de mayor importancia en carne se encuentra el 
origen (Alfnes, 2004; Bernués et al., 2003a; Bernués et al., 2003b; Schnettler et al., 2004., 
Schnettler et al., 2008), bienestar animal (Bernués et al., 2003a; Marai, 2006; McEachern 
y Seaman, 2005; Schnettler et al., 2004), la alimentación del animal (Bernués et al., 
2003a; Bernués 2003b; Glitsch, 2000; Henson et al., 2000; Olaizola et al., 2005; Schnettle 
et al., 2008a), sistema de producción y trazabilidad (Bernués et al.,2003a; Bernués et al., 
2003b). 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
1.3 Hipótesis. 
 Los corderos alimentados con dietas a base de forraje (30%) y alimento 
concentrado (70%) tendrán características similares de la canal y carne a la de los 
animales que reciben solo (100%) alimento concentrado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
1.4 Objetivos 
Objetivo General 
 Evaluar las características de la canal y calidad de la carne de corderos 
cruzados F1 Katahdín x Pelibuey alimentados a base de forraje y alimento 
concentrado. 
Objetivos específicos 
 Evaluar el efecto del forraje y alimento concentrado sobre el peso final, 
rendimiento y conformación de la canal, peso de la grasa renal, grosor de 
grasa dorsal, área del músculo Longissimus dorsi de la canal de los 
corderos F1 Katahdín x Pelibuey. 
 
 Determinar el efecto del forraje y alimento concentrado sobre el pH, 
temperatura, pérdida de agua por goteo, color, humedad, proteína cruda, 
total de grasa y minerales del músculo Logissimus dorsi. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
1.5 Procedimiento experimental. 
 
 
 
 
 
36 corderos machos enteros, 
peso inicial de 15.25 kg. 
F1 Katahdín x Pelibuey 
 
Se distribuyeron con diseño completamente al azar 
con cuatro tratamientos 
 
T1: 100% 
Alimento 
concentrado 
 
T2: 70% Alimento 
concentrado + 30% 
pasto Maralfalfa 
 
T3: 70% Alimento 
concentrado + 30% 
Pasto Mombaza 
 
T4: 70% Alimento 
concentrado + 30% 
Pasto CT-115 
 
Variables evaluadas: conformación de la canal, rendimiento de la 
canal, grasa renal, grosor de grasa dorsal, área del músculo 
Longissimus dorsi, pH, temperatura, color, pérdida de agua y 
composición química de la carne del músculo Longissimus dorsi 
 
Los resultados se analizaron usando un modelo lineal (GLM) 
de efectos fijos, que incluyeron el efecto de la dieta, a través 
de los procedimientos del SAS (SAS Inst. Inc., 2003) 
 
 
19 
1.6 Literatura citada 
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27 
CAPITULO II. Efecto de la alimentación con forraje y concentrado sobre las 
características y calidad de la canal y carne de corderos cruzados F1 Katahdín x 
Pelibuey 
 
A.E Pérez-Chávez2, J. G. Cantón-Castillo1, Y Moguel-Ordoñez1, J.E Castillo-
Huichín1, A Alcaraz-Ramírez1, A.T Piñeiro-Vázquez2 y J Ortiz-Ortiz2 
 1Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Km. 
25 antigua carretera Mérida Motul, Mococha Yucatán México C.P 97454 
 
2Tecnologico de Nacional de México/I.T-Conkal. División de Estudios de 
Posgrado e Investigación. Avenida Tecnológico s/n Conkal, Yucatán México 
C.P 97345 
 
Este manuscrito fue redactado siguiendo las normas de redacción de artículos para la 
revistaInformación Técnica Económica Agraria (ITEA) 
 
Resumen 
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la alimentación con forraje y 
concentrado sobre la calidad de la canal y composición química de la carne de corderos 
cruzados (F1) Katahdín con Pelibuey. Se emplearon 36 corderos machos enteros 
distribuidos en un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos T1) 100% 
alimento concentrado, T2) 70% alimento concentrado + 30% de pasto Maralfalfa 
(Pennisetum sp), T3) 70% alimento concentrado + 30% pasto Mombaza (Panicum 
maximum) y T4) 70% alimento concentrado + 30% CT-115 (P. purpureum). Los 
corderos fueron alimentados a ad libitum. Cuando los animales alcanzaron un peso vivo 
 
28 
promedio de 42.0 ±2.0 kg fueron sacrificados de acuerdo con la norma oficial mexicana 
NOM-033-SAG/ZOO-2014. No se encontró efecto de la dieta sobre el PV al sacrificio, 
ganancia diaria de peso (GDP) con valores promedios de 43.95 kg y 252 g, 
respectivamente (P>0.05). El rendimiento de la canal caliente y fría de los corderos no 
fue diferente observando promedios de 48.4 y 47.9 %, respectivamente. No se encontró 
efecto de la dieta sobre las características de la canal las propiedades físicas de la carne 
(P>0.05). La cantidad de grasa fue diferente entre tratamientos (P<0.05 en el T1= 7.93, 
T2=04.65, T3=4.92 y T4=5.58, observando mayor contenido de grasa en el T1. La 
cantidad de proteína y cenizas no fue diferente (P>0.05). Se concluye que los corderos 
alimentados con dietas que incluyen 30% de forraje tienen un crecimiento y 
características de la canal similares a los que recibieron 100% de alimento concentrado. 
 
Palabras clave: dietas, trópico húmedo, rendimiento de la canal, forrajes tropicales. 
Abstract 
The objective of this study was to evaluate the effect of feed with forage and concentrate 
on the quality of the carcass and chemical composition of the meat of crossed lambs (F1) 
Katahdín with Pelibuey. We used 36 whole male lambs distributed in a completely 
randomized design with four treatments: T1) 100% concentrated food, T2) 70% 
concentrated food + 30% grass Maralfalfa (Pennisetum sp), T3) 70% concentrated food 
+ 30% pasture Mombaza (Panicum. maximum) and T4) 70% concentrated food + 30% 
CT-115 (P. purpureum). The lambs were fed ad libitum. When the animals reached an 
average live weight (LW) of 42.0 ± 2.0 kg, they were harvested in accordance with the 
official Mexican standard NOM-033-SAG / ZOO-2014. No effect of diet on BW at 
harvested and daily weight gain (ADG) were found, with average values of 43.95 kg and 
252 g, respectively. The amount of fat was different (P <0.05 in T1 = 7.93, T2=04.65, T3 
= 4.92 and T4 = 5.58, observing a higher fat content in T1.) The amount of protein and 
 
29 
ash was not different (P> 0.05). It was concludes that lambs fed diets that include 30% 
forage have growth and carcass characteristics similar to those that received 100% 
concentrated food. 
 
 
Key words: diets, humid tropics, carcass yield, tropical forages 
 
Introducción 
La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor está determinada por 
una serie de factores, siendo quizá el color una de las características más importantes 
(Teira, 2006) ya que lo relacionan directamente con el estado de frescura y la salubridad 
(Smith et al., 2000; Killinger et al., 2004; Troy y Kerry, 2010). La terneza, sabor, y color, 
en dicho orden son las características que más influyen en la aceptabilidad de la carne 
(Teira, 2004). Por lo tanto, puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne 
implican tanto su aspecto como su palatabilidad (Pierce et al., 1974). Los atributos de 
calidad de la carne lo perciben cada consumidor según sus preferencias (Wood, 1990). 
Varios factores tienen influencia en la calidad de la carne como la especie, el sexo, la 
raza, el genotipo, y ambientales como el tipo y el nivel de alimentación, manejo 
antemortem y postmortem así como la velocidad de enfriamiento y maduración (Okudo 
y Moss 2005). La carne de borrego u ovino, con relación con las carnes procedentes de 
otras especies de animales explotadas por el hombre, tiene una amplia aceptación y 
preferencia en la población (SAGARPA, 2016), prueba de ello, son su textura, sabor, y 
su valor nutricional, siendo una excelente fuente de proteína de alta calidad, debido a su 
composición de aminoácidos esenciales (García, 2006). La cría de ovinos en las regiones 
tropicales de México es una opción ganadera con potencial de desarrollo (Morales et al., 
2004), originado por el aumento de su consumo per cápita (Partida et al., 2013); en 
 
30 
México se tiene registrado un consumo per cápita de 700 gramos de carne ovina 
(SAGARPA, 2017). 
Sin embrago, el país tiene un déficit en producción de carne ovino recurriendo a las 
importaciones para abastecer la demanda, observando que para el año 2000 ascendieron 
44, 666 toneladas. Sin embargo, con el incremento de la producción nacional en los 
últimos años, la entrada de carne se ha reducido paulatinamente, de tal manera que para 
el año el 2011 se introdujeron solamente 10,613 toneladas (FAOSTAT, 2015). 
 
Para satisfacer la demanda de carne y cumplir con los estándares de calidad que exige el 
mercado, es necesario realizar comparaciones entre razas de ovinos y tipos de 
alimentación para conocer que fenotipos producen mayor y mejor calidad de carne 
(Partida et al., 2013). Al respecto, se ha reportado que el nivel de alimentación y el tipo 
de dieta afecta la mayoría de las características de la canal, debido a que una alta 
concentración de energía y proteína en la dieta se refleja en una mayor deposición de 
tejido muscular y adiposo, así como el crecimiento de los diferentes órganos (Mcleod y 
Baldwin, 2000; Cantón et al., 2014). Lo anterior implica la existencia de un límite 
biológico en el potencial fisiológico del animal para depositar proteína, almacenando el 
resto de la energía consumida como grasa. La alimentación es uno de los principales 
factores que modifican las características y calidad de la canal y carne (Bilatu et al., 2012), 
por lo que es indispensable establecer estrategias de alimentación que permitan mejorar 
estos atributos. Otro factor importante para mejor las características de calidad de canal 
y carne e índices de producción es el cruzamiento entre razas (Lara, 2013). Los ovinos de 
pelo como Katahdín, Black Belly, Dorper, han sido adoptados por los productores. Bajo 
las condiciones del trópico, estas razas han demostrado una gran capacidad reproductiva, 
rusticidad y adaptación, mejoran la eficiencia productiva de los rebaños debido a su 
reducido manejo y menores costos de producción (Avendaño et al., 2004). A su vez, su 
 
31 
crecimiento y calidad de la canal son inferiores a las razas de lana o cárnicas (Gutiérrez 
et al., 2005). El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del forraje y 
concentrado en la dieta sobre las características físicas de la carne de corderos cruzados 
F1 Katahdín × Pelibuey. 
 
Materiales y métodos 
 
Bienestar animal 
Los animales fueron manejados de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-033-
SAG/ZOO-2014, métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestres. 
 
Localización 
El estudio se realizó en las instalaciones del Instituto Nacional de Investigaciones 
Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) ubicada en km 25 de la antigua carretera 
Mérida Motul, en el municipio de Mococha. Yucatán. México, localizada con las 
coordenadas geográficas de 21.106029 latitud norte y -89.438565 longitud oeste. 
 
Animales y tratamientos 
Se emplearon 36 corderos machos enteros cruzados (F1) Katahdín x Pelibuey con un peso 
vivo (PV) promedio de 15.1 ± 2.2 (DE) kg. Los animales fueron distribuidos con base a 
su peso vivo, en un diseño completamente al azar (Montgomery, 2004), en cuatro 
tratamientos que consistieron en lainclusión de diferentes fuentes de forraje en la dieta: 
T1) 100% alimento concentrado, T2) 70% alimento concentrado + 30% de pasto 
Maralfalfa (Pennisetum sp), T3) 70% alimento concentrado + 30% pasto Mombaza 
(Panicum maximum), T4) 70% alimento concentrado + 30% CT-115 (P. purpureum). 
 
 
32 
Alimentación y manejo 
Los corderos fueron vitaminados y desparasitados al iniciar de este estudio. La 
composición química de los diferentes tratamientos se presenta en la tabla 1. Las 
proporciones de alimento y forraje se consideraron en base seca (BS), las dietas aportaron 
de 2.6 a 2.7 Mcal/animal/día, para una ganancia diaria de peso de 200 a 250 g/animal/día 
(N.R.C, 1993). Los animales fueron alojaros de acuerdo con su tratamiento en grupos de 
tres en corraletas provisto de área de sombra, bebedero y comedero. Cada repetición 
consistió en un animal, los cuales recibieron una mezcla de minerales traza a libre acceso 
y tuvieron un período de adaptación a las dietas y corraletas de 14 días y, se pesaron 
previo ayuno de 16 horas, al inicio y cada 14 días del experimento. 
 
Sacrificio y variables a evaluar 
El periodo de mediciones termino cuando los animales alcanzaron un peso final promedio 
de 42.0 ±2.0 kg. Al finalizar la prueba todos los animales fueron sacrificados de acuerdo 
con la norma oficial mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014, se retiró la grasa renal para 
obtener su peso (kg). Se registró el peso de la canal caliente para determinar su rendimiento. 
La canal se mantuvo en refrigeración a 4 ºC y a las 24 horas se pesó para determinar su 
rendimiento en frio y se midió su conformación de acuerdo con la norma mexicana NMX-
FF-106-SCFI-2006. Posteriormente, se realizó un corte acanalado entre la 12ª y 13ª 
costilla para medir la cobertura de la grasa dorsal, se midió el área del músculo 
Longissimus dorsi (LD), usando una plantilla de plástico cuadriculada, de acuerdo a los 
procedimientos emitidos por The Ohio State University, (2011). Se guardaron muestras 
del músculo longissimus dorsi (LD) al vacío a una temperatura de -20 º C, para 
posteriormente realizar los procedimientos de la composición química de la carne. 
 
 
 
33 
Análisis estadístico 
Los resultados fueron analizados usando un modelo lineal (GLM) de efectos fijos, que 
incluyeron el efecto de la dieta, a través del paquete estadístico del SAS (SAS Inst. Inc., 
2003). 
 
Análisis químico 
Se tomaron 120 gramos de carne del musculo Longissimus dorsi, las proporciones de 
carne fueron molidas, etiquetadas y guardas al vacío en congelación. Para los análisis 
físico-químicos se realizaron de cuerdo al método de la AOAC (2007); humedad método 
de desecación, cenizas por incineración, grasa por extracción tipo Soxhlet y proteína 
método de Kjeldahl. 
 
Resultados y discusión 
Los animales tuvieron en promedio una GDP, peso vivo al sacrifico y peso de la canal 
caliente de 0.252, 44.0 y 21.34 kg (Tabla 2), respectivamente. Los valores de GDP 
encontrados en este trabajo fueron superiores a los reportados por González et al. (2011) 
en corderos Pelibuey alimentado con dietas a base de pasto Taiwán y diferentes fuentes 
de proteína, fueron similares con lo reportado por (Ortiz et al., 2009), quienes utilizaron 
una dieta a base bagazo de caña y cascarilla de café en corderos de la raza Pelibuey. Los 
valores promedios del pH y temperatura encontrados fueron de 5.58 y 6.38 oC (Tabla 3), 
respectivamente, los cuales coinciden con lo reportado por Della et al. (2017), quienes 
argumentan que los valores de pH se debe a la alimentación y edad al sacrificio de los 
ovinos. Los valores encontrados en este estudio se encuentran dentro de los rangos 
normales para la carne fresca, lo que indica que existió suficiente reserva de energía 
(glucógeno) en músculo para el proceso de maduración de la carne (Aberle et al., 2001). 
En este sentido, Sañudo (2006) indica que hay muchos factores que pueden afectar el pH 
 
34 
de la carne en la especie ovina pero principalmente son tres momentos importantes 
durante el proceso del sacrificio los cuales son antemortem, premortem y postmortem. 
Los corderos presentaron de acuerdo con la norma mexicana NMX-FF-106-SCFI-2006, 
una clasificación de la canal México extra, todos los animales tuvieron una excelente 
conformación de la canal, sin afectaciones evidentes de los tratamientos evaluados. Se ha 
reportado, que los componentes de canal están directamente relacionados con el grado de 
madurez y el peso al sacrifico, en donde los animales más pesados registran una mejor 
conformación de la canal (Salgueiro et al., 2009; Jacques et al., 2011). Es importante 
señalar que en este trabajo los coderos registraron un peso similar al sacrifico, lo cual 
explica los resultados en las características y conformación de la canal. No se observó un 
efecto significativo (P>0.05) atribuible a la dieta sobre el color de la carne de los corderos 
(Tabla 4). Los componentes de la carne están directamente relacionados con el grado de 
madurez, en donde los animales de mayor edad registran una coloración más oscura de la 
carne (Salgueiro et al., 2009; Jacques et al., 2011.). Otro autor (Bonanno et al., 2012) 
reporta que el nivel de forraje de la dieta tiene efectos mínimos sobre características de la 
carne de corderos, lo cual concuerda con los hallazgos de Díaz et al. (2002) y los 
encontrados en este estudio. La poca pérdida de agua en la carne (0.1%), indica que 
independientemente de la dieta, conservó sus propiedades físico-químicas adecuadas para 
su almacenamiento. 
 
Es probable que al incluir el forraje en las tres dietas mejoró la función ruminal de los 
corderos y junto con los granos, como el sorgo y la soya constituyan un complemento 
adecuado para una utilización más eficientemente de los componentes de la dieta, lo cual 
les permite tener características físicas de la carne similares al de dietas a base de alimento 
concentrado. 
 
 
35 
No se observó efecto en el contenido de proteína de la carne del musculo Longgisimus 
dorsi (P>0.005) en ninguno de los tratamientos lo que coincide con lo reportado por 
López et al. (2000). La humedad presentó diferencia significativa (P<0.05) siendo mayor 
en el T1, T2 y T3 (Tabla 5). El contenido de cenizas no presentó diferencias (P>0.05) 
entre tratamientos. El total de grasa presentó diferencia significativa (P<0.05) con una 
mayor cantidad en el T1= 7.93%; sin embargo, el T2, T3, y T4, fueron similares con 
promedio de 4.65, 4.92 5.58 %. La mayor cantidad de grasa en el T1 fué debido al mayor 
aporte de PC y energía del alimento concentrado (Realini et al., 2004) 
 
Conclusiones 
Se concluye que los corderos alimentados con dietas que incluyen 30% de forraje tuvieron 
un crecimiento y atributos de la canal y composición química de la carne similar a los que 
recibieron solo alimento concentrado, lo que indica que es posible producir carne de 
corderos con excelentes calidad y rendimiento, incluyendo en la dieta forrajes de buena 
calidad. 
 
Conflicto de interés 
Los autores declaran no tener ningún conflicto de interés 
 
Agradecimientos 
Al Instituto Nacional de Investigación Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) 
por brindarme la oportunidad de realizar mi trabajo de investigación y por el 
financiamiento de todo el trabajo que se realizó. Al Consejo Nacional de Ciencia y 
Tecnología (CONACYT) por la beca otorgada para la realización de mi posgrado. Al 
Instituto Tecnológico de Conkal por la oportunidad y apoyo brindado en su programa 
de posgrado. 
 
 
 
36 
Literatura citada 
AFRC. (1993). Energy and Protein requeriments of Rummniants. Agricultural and Food 
Research Council. CAB International. Wallingford. UK pp.159. 
Avendaño, L Álvarez, FD Salomé, J Correa, A Molina, L Cisneros FJ (2004). Evaluación 
de algunos rasgos productivos del Borrego Pelibuey en el noroeste de México. 
Resultados preliminares. Revista Cubana