Propuesta-de-la-metodologia-para-la-saborizaciAn-del-tequila-a-partir-de-la-extracciAn-sAlido-lAquido

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
 
 
 
 
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS 
EXTRACTIVAS 
 
 
 
PROPUESTA DE LA METODOLOGÍA PARA LA SABORIZACIÓN 
DEL TEQUILA A PARTIR DE LA EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUID O 
 
 
 
TESIS 
 
 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
INGENIERO QUÍMICO INDUSTRIAL 
 
 
 
P R E S E N T A 
 
 
 
ANA LILIA LÓPEZ GARDUÑO 
 
 
 
ASESOR: M. en C. IVONNE YESENIA HERNÁNDEZ GONZÁLEZ 
 
 
 
 
 MÉXICO D.F., Marzo de 2012 
 
 
ii
 
 
 
iii 
 
 
iv
RECONOCIMIENTOS 
Me permito presentar un atento y un cordial saludo 
Se propicia la ocasión, para hacer un justo reconocimiento a la labor 
desempeñada por todos y cada uno de los directivos del Instituto Politécnico Nacional 
y demás colaboradores, que han sabido cumplir con profesionalismo, tenacidad y 
entusiasmo la misión que se les ha sido encomendada, en procura de formar como 
exitosos y excelentes profesionales a los jóvenes de nuestra patria . 
Al término de mi tesis profesional formulo votos para que el éxito los continúe 
acompañando a la vez que agradezco en brindarme la oportunidad de ser parte de 
esta querida institución que es la Escuela Superior de Ingeniería Química e Industrias 
Extractivas 
Aprovecho la oportunidad para reiterarle mis sentimientos de agradecimiento, 
consideración y respeto. 
Cordialmente 
 
 
 
Ana Lilia López Garduño 
 
 
v
AGRADECIMIENTOS 
Primeramente doy gracias a Dios por permitirme llegar a la meta deseada. 
A ti papá por la fe, confianza y tiempo que siempre me brindaste. 
A ti mamá que por tus oraciones, por tus noches de desvelos y con tus sabios 
consejos me has guiado siempre hacia delante, por tu comprensión, por tu tolerancia y 
tu apoyo incondicional. 
A mis padres 
Con la mayor gratitud por todos sus esfuerzos, sus sacrificios para que yo 
pudiera terminar mi carrera profesional. Por haberme dado todo y por enseñarme a 
luchar por lo que se quiere. Gracias por guiar mi camino y estar siempre junto a mí en 
los momentos buenos y difíciles. 
Que me han enseñado a soñar y a poner los pies sobre la tierra cuando es 
necesario; a los que profeso un profundo respeto y admiración. 
Es de vital importante para mí, expresarles mis más grandes agradecimientos 
por todo ese amor que ha hecho de mi persona capaz de triunfar en la vida. Por 
aquellas y más preciadas palabras de aliento 
Mi triunfo es de ustedes 
A mis hermanos 
Por el valioso apoyo que siempre me brindaron durante mi carrera profesional. 
A mis maestros 
Aprender, querer avanzar siempre un poco más… 
Podemos hacerlo solos, pero la mayoría de las veces necesitamos de una guía, 
de alguien que nos enseñe a descubrir y a valorar los secretos de la sabiduría que 
 
 
vi
encierra el camino; gracias a cada uno de ustedes que siempre estuvieron presentes 
allí con la mejor de las disposiciones y siempre con una respuesta a mis dudas 
Fue un placer haber sido su alumno. 
A mi asesora de tesis la profesora Ivonne Yesenia Hernández González y a su esposo 
el profesor Jorge Rivera Elorza 
Agradezco de manera especial y sincera por aceptarme para realizar esta tesis 
bajo su dirección. Su apoyo, confianza en mi trabajo y su capacidad para guiarme ha 
sido un aporte invaluable, no solamente en el desarrollo de esta tesis, sino también en 
mi formación como ingeniero. 
Le agradezco también el haberme facilitado siempre los medios suficientes para 
llevar a cabo todas las actividades propuestas durante el desarrollo de esta tesis. 
Por todo el apoyo brindado y por la orientación que siempre me han otorgado 
¡Muchas gracias! 
 
 
 
 
vii
ÍNDICE GENERAL 
 Pág. 
RESUMEN XIII 
INTRODUCCIÓN XIV 
CAPÍTULO 1 
GENERALIDADES 
1 
1.1.Historia 1 
1.2. Que es el Tequila 2 
1.3. Clasificación de Tequila 2 
1.4. Característica del Tequila 3 
1.5. El Agave Tequilana Weber variedad azul 4 
CAPÍTULO 2 
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL TEQUILA 
7 
2.1. Recepción de materia prima. 7 
2.2. Cocimiento. 7 
2.3. Molienda. 9 
2.4. Fermentación 9 
2.4.1. Fermentación de azúcares presentes en el agave. 12 
 
 
viii
2.5. Destilación 13 
2.6. Añejamiento 15 
CAPÍTULO 3 
CARACTERÍSTICAS DEL TEQUILA 
16 
3.1. Síntesis de compuestos que intervienen en las características sensoriales 
del tequila 
16 
3.2. Problemas del procesamiento que afectan la calidad del tequila. 17 
3.2.1 Medidas de control en la materia prima 18 
3.3. Medidas de control en la etapa de cocción. 18 
3.4. Apreciación. 19 
3.5. Mosto o vino básico 20 
3.6. Maduración y química especializada 20 
3.7. Grado o porcentaje 20 
CAPÍTULO 4 
SABORIZACIÓN Y PROCEDIMIENTO 
22 
4.1. Saborización. 22 
4.1.1. Balance de dulzor y acidez 23 
 
 
ix
4.1.2. Categorías 24 
4.1.2.1. Corrección de sabor y olor whisky vodka y ginebra 24 
4.2. Extracciones con equipo soxhlet 25 
4.2.1. Preparación de la muestra. 27 
4.2.2. Cartuchos 27 
4.2.3. Tapón del cartucho 27 
4.2.4. Colocación del solvente. 28 
4.2.5. Solventes a utilizar 28 
4.2.6. Calentamiento 29 
4.2.7. Refrigeración 30 
4.3. Sistema didáctico de extracción multifuncional 30 
4.3.1. Características técnicas del equipo 35 
4.3.2. Mantenimiento y limpieza del equipo 37 
4.4. Almendra 38 
4.5. Anís 40 
4.5.1. Anís verde Pimpinella Anisum 41 
 
 
x
4.6. Café 41 
4.7. Jamaica 44 
4.8. Limón 46 
4.9. Naranjo 47 
4.10. Piñón 48 
4.11. Procedimiento de saborización 50 
4.11.1 Procedimiento de saborización del Tequila con almendras 50 
4.11.2. Procedimiento de saborización del Tequila con anís 51 
4.11.3. Procedimiento de saborización del Tequila con café 52 
4.11.4. Procedimiento de saborización del Tequila con jamaica 53 
4.11.5. Procedimiento de saborización del Tequila con naranja 54 
4.11.6. Procedimiento de saborización del Tequila con piñón 55 
CAPÍTULO 5 
ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DEL PRODUCTO OBTENIDO ( TEQUILA 
SABORIZADO) 
57 
5.1. Análisis físicos 57 
5.1.1. Densidad 57 
 
 
xi
5.1.2. Contenido alcohólico (%Alc. Vol.) 58 
5.2. Análisis químicos 59 
5.2.1. Detector series 200 RI 60 
5.2.1.1. Detector de índice de refracción 60 
5.2.2. Columna de cromatografía 61 
5.2.3. Fase móvil 61 
5.2.3.1. Modo de preparación (fase móvil) 61 
5.3. Análisis cualitativo 62 
5.3.1.Preparación de muestras 66 
5.3.2. Parámetros para obtener los cromatogramas 66 
5.3.3. Cromatogramas de las muestras saborizadas 66 
5.4.Análisis cuantitativo 69 
5.4.1.Preparación de soluciones (metanol, etanol, propanol) 70 
5.4.2. Cromatogramas de las soluciones 72 
5.4.3.Metodología para obtener la cuantificación 73 
5.4.4.Cuantificación 75 
 
 
xii 
5.4.5. Comparación de parámetros 77 
CONCLUSIONES 78 
RECOMENDACIONES 80 
REFERENCIA 81 
ANEXOS 84 
Índice de tablas 88 
Índice de figuras 88 
Glosario 92 
 
 
 
xiii 
RESUMEN 
El tequila es la bebida que representa a México frente al mundo y además 
fomenta nuestra nacionalidad como fuente de desarrollo ya que cuenta con la 
denominación de origen. Día con día el desarrollo de los vinos mexicanos es muy 
fuerte, los clientes son cada vez más exigentes en cuestión de la calidad del producto; 
los consumidores pretenden cambiar la forma de disfrutar su tequila al degustarlo y no 
al embriagarse. Con el placer de tomarlo con diferentes aromas y sabores, se propone 
un procedimiento para dicho fin y de esta manera, lograr conquistar los paladares más 
demandantes. 
Hoy en día el Tequila se produce por arriba de los 250 millones de litros según 
los datos representados en la gráfica que reporta la Cámara Nacional de la Industria 
Tequilera, se presenta en el mercado de distintas formas creativas y atractivas; por lo 
cual se considera oportuno lograr la saborización de forma natural, no así utilizando 
saborizantes artificiales como lo emplean algunos productores en la actualidad. 
Para ello se realizó unaexhaustiva investigación documental con el propósito 
de tener algunos conocimientos de referencia, iniciando con la materia prima y sus 
características; el proceso de producción y otra información, que fueron clave para 
desarrollar la metodología de saborización natural al tequila. Con una idea clara del 
procedimiento se identificaron y consiguieron los equipos y materiales a utilizar como 
el equipo soxhlet y los diferentes frutos; una vez contando con lo indispensable se 
extrajo el aceite de los diferentes frutos utilizando el extractor de tipo soxhlet y el 
tequila como solvente. Al producto obtenido se le realizaron análisis físicos y por 
cromatografía de líquido de alta eficiencia para comprobar los parámetros establecidos 
en la Norma Oficial Mexicana Nom-006-Scfi-2005, Bebidas Alcohólicas-Tequila 
especificaciones. 
Se puede incorporar diversos sabores al tequila, tanto de frutas como de 
vegetales para enriquecer la variedad, sin embargo, no todos los sabores son 
apetecibles. 
 
 
xiv
 
INTRODUCCIÓN 
Alrededor de la comida y bebida de cada región se concentra un universo de 
valores, costumbres e ideas, es decir toda una cultura. Como parte de las costumbres 
y arte culinario de México, el tequila ocupa un lugar muy importante en la tradición de 
México la historia del tequila guarda un estrecho paralelismo con la historia, tradición y 
cultura de nuestro país, por lo que se ha convertido en un símbolo de identidad cultural 
para el pueblo mexicano. 
El tequila cuenta con la denominación de origen. Al menos el 51% de los 
azucares usados para producir tequila deben provenir de Agave Tequilana Weber 
Variedad Azul. El consejo regulador del tequila dedicado a promover la calidad y el 
prestigio del tequila reporta que en México se plantan alrededor de 120000 hectáreas 
de agave. 
El tequila es producto de la fermentación del jugo obtenido de la especie agave 
tequilana weber variedad azul. La tradición e historia del tequila se remonta desde las 
sociedades prehispánicas. Su utilización como bebida destilada indica un proceso de 
sincretismo cultural, ya que el origen del tequila nació como resultado de un mestizaje 
la herencia prehispánica la constituye el origen de la planta, además del cocimiento 
respecto a su tratamiento agrícola; mientras que la aportación española, consistió en la 
introducción del proceso de destilación, vieja práctica europea de origen árabe. 
Las plantas de agave tequilana son monocarpicas perennes que producen 
flores una sola vez al final de su ciclo de vida después del cual mueren. El agave 
tequilana weber azul es propagado normalmente en forma asexual a través de hijuelos 
Para ello se realizó una exhaustiva investigación documental de las 
características del tequila, materia prima, los diferentes procesos para su elaboración; 
se llevo a cabo una visita a Tequila Jalisco donde se vio de cerca el proceso. 
 
 
xv
En la industria tequilera el sabor del tequila lo obtiene en el proceso de 
añejamiento en las barricas de roble blanco, en este proyecto se propone una 
metodología para brindarle un sabor frutal al tequila brindándole así una amplia 
variedad de presentaciones al tequila. 
Para obtener diferentes sabores se extrae el aceite esencial de los frutos 
basándose en la extracción sólido liquido con la ayuda del equipo soxhlet. 
Se obtuvo tequila con varios sabores agregados como son de café, limón, 
naranja y Jamaica con aromas donde el dominante es el del tequila solo que con un 
plus de cada fruto. 
La aplicación potencial de saborizar el Tequila es enriquecer la variedad de la 
bebida que representa a México ante el mundo y así mismo hacer más placentero la 
hora de comer al acompañar los alimentos con nuevas presentaciones de Tequila. 
Esta experimentación deja claro que es posible preparar tequilas novedosos sin 
perder la esencia del Tequila. 
La investigación está conformada por cuatro capítulos en donde el primero se 
habla de la historia, concepto, clasificación y características del tequila, incluyendo a la 
materia prima principal que es el agave tequilana weber variedad azul. El segundo 
capítulo está conformado por el procedimiento de elaboración del tequila, el tercero es 
una recopilación de información acerca de las características sensoriales, propiedades 
y problemas de procesamiento que afectan la calidad del tequila. Finalmente en el 
capítulo cuatro se refiere al procedimiento de saborización, en donde se describen las 
características, propiedades de cada uno de los frutos utilizados para la saborizacion, 
la preparación de las muestras para llevar a cabo el procedimiento y los resultados. 
 
 
 
CAPÍTULO 1 
GENERALIDADES 
Existen muchos relatos acerca de la aparición del tequila a través de la historia 
pero lo que sí se sabe es que se descubrió en México y sólo algunas regiones de la 
republica mexicana posee el privilegio de contar con la denominación de origen, es 
decir, sólo las regiones que aparecen escritas en la norma oficial mexicana pueden 
elaborar la afrodisiaca bebida con el nombre de tequila cumpliendo con los 
estándares que en ella demanda, de ahí la importancia de presentar en este capítulo 
algunas generalidades sobre este producto. 
1.1 Historia 
A la llegada de los españoles a México en 1519, el pulque era la única bebida 
alcohólica que se conocía, con el paso del tiempo se dio a conocer el proceso de la 
destilación, el cual se introdujo y en consecuencia surgieron bebidas de mayor grado 
alcohólico obtenidas del agave a las que llamaron “vino de agave” o “vino de 
mezcal”. 
Según la historia en 1750 los Amatitecos vecinos de Amatitán Jalisco ubicado 
a 15 Km de Tequila Jalisco, cocieron la piña de maguey, la molieron y fermentaron 
su jugo, el cual destilaron en ollas obteniendo así un líquido llamado Mezcal, que en 
náhuatl significa “cocimiento del Maguey”. En la población de Tequila, Jalisco esta 
misma bebida fue destilada usando alambiques, obteniéndose así el Tequila que 
hasta hoy conocemos.1 
 
 
1 Bautista M. Justo 
 
 
2
1.2. Que es el Tequila 
De acuerdo con la norma mexicana NOM-006-SCFI-2005, el tequila se define 
como sigue: 
“Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados 
directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un 
Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la 
Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, 
previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación 
alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser 
enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta 
en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en 
unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia 
que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo 
a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin 
madurarlo. El Tequila puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes 
y saborizantes permitidos por la Secretaria de Salud, con objeto de intensificar su 
color y/o sabor.”2 
1.3. Clasificación de Tequila 
En el mercado existen una gran variedad de marcas de tequila, algunas con 
un reconocido prestigio y otras nuevas de dudosa calidad. El tequila se clasifica en 
dos tipos, de acuerdo a su elaboración: 
• Tequila 100% de agave: Es en el que se usan exclusivamente los 
azúcares del Agave Tequilana Weber variedad azul para su producción. Este 
 
2 Consejo Regulador del Tequila 
 
 
3
producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes 
leyendas: 100% de agave, 100% puro de agave.3 
• Tequila:En el cual se le adiciona hasta un 49% de otros azúcares que 
no son de agave como glucosa, piloncillo o sacarosa. 
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la 
destilación, el Tequila se clasifica en cuatro tipos: 
• Tequila Blanco o Plata 
• Tequila Joven u Oro 
• Tequila Reposado 
• Tequila Añejo 
• Tequila Extra añejo 
Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación mencionada 
en el párrafo anterior por la traducción al idioma correspondiente, o bien, por las 
siguientes: 
• “Silver” en lugar de Blanco. 
• “Gold” en lugar de Joven u Oro. 
• “Aged” en lugar de Reposado. 
• “Extra aged” en lugar de Añejo. 
• “Ultra aged” en lugar de Extra añejo 
1.4. Característica del Tequila 
Para que la bebida destilada producida del agave azul pueda ser llamada 
Tequila, tiene que ser producida en un área delimitada geográficamente, como es el 
caso del Champagne y el Cognac. 
 
3El Gran Jurado 
 
 
 
4
El 13 de octubre de 1977 en el Diario Oficial de la Federación, se estableció 
que sólo las empresas destiladoras del estado de Jalisco, pueden utilizar el nombre 
de tequila para su producto, sin embargo actualmente se ha permitido que dicha 
denominación también pueda ser usada por 44 municipios de los estados de 
Guanajuato, Nayarit y Michoacán.4 
1.5. Agave Tequilana Weber variedad azul 
La planta del agave tequilana Weber variedad azul, goza de ciertas 
características que la hacen diferente de otros agaves, ya que es una planta carnosa 
en forma de roseta, fibrosa, de color azul o verde grisáceo originado por un alto 
contenido de ceras que impiden que la planta pierda agua. Sus hojas son rígidas, 
con espinas marginales y apicales; almacena inulina en el tallo y es productora de 
fructuosa 
La reproducción del Agave Azul Tequilana Weber se puede dar por semilla o 
bulbillo, los cuales, en razón de producciones industriales no son utilizados. En estos 
casos el método que se emplea es el de rizoma, que consiste en trasplantar los 
hijuelos que brotan de la raíz de la planta. Al alcanzar una altura de 50cm. y cuando 
el corazón es del tamaño de una toronja, se desprenden de la planta madre 
cortándolos con un barretón. La edad óptima de un agave para reproducirse, es entre 
los tres y los cinco años. Una planta madre da entre uno y dos hijuelos por año.5 
Una vez separados los hijuelos de la madre, se procede a la plantación 
precisamente antes del tiempo de lluvia, la nueva planta debe quedar asentada y 
enterrada en un 75% de su volumen, apisonando la tierra para asegurar la planta. 
En el momento de apisonar la tierra, empieza el largo proceso de evolución 
del agave, el cual tardará de ocho a diez años en obtener su madurez, durante los 
 
4 Rico, 1995 y Norma Oficial Mexicana, 1998 
5 http://acamextequila.com.mx/amt3/elagave.html 
 
 
5
que se le debe dar mantenimiento; limpieza del terreno, fertilización, control de 
crecimiento y prevención de enfermedades. 
Para obtener alto nivel de calidad, durante el proceso siempre debe haber una 
selección minuciosa de las plantas madres así como de los hijuelos. Durante el 
crecimiento de la planta se van realizando algunas labores que ayudan a la misma a 
producir y conservar el máximo nivel de almidones en el corazón. 
A los seis años, para favorecer su madurez, se realiza barbeo de escobeta 
rebajado, que consiste en hacer cortes horizontales en la parte superior de las hojas 
dejando la superficie plana. Casi al llegar a la madurez, el barbeo se va haciendo 
estricto, hasta dejar la piña casi sin pencas, este barbeo es denominado barbeo 
castigado. 
Una vez alcanzada la madurez y en los meses secos, el agave comienza a 
reducir el tamaño de sus hojas en el cogol o centro, haciéndose más pequeñas y 
numerosas por el crecimiento de una inflorescencia llamada quiote. Este quiote crece 
rápidamente y consume todos los azúcares que se acumularon durante años, por lo 
que es cortado; a esta operación se le llama desquiote.6 
 
Figura 1. El Agave Tequilana Weber variedad Azul To mada de Ramírez, 2002 
 
 
 
 
6 Rosy 2008 
 
 
6
 
Figura 1.1. Anatomía del agave tomada de Rosy,2008 
 
 
 
7
 
 
CAPÍTULO 2 
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL TEQUILA 
El tequila requiere de un proceso de elaboración muy minucioso ya que desde 
su materia prima se tiene que ser cuidadoso en elegir los agaves de mejor calidad que 
cumplan con las características apropiadas, de ahí la importancia de su descripción en 
este capítulo. 
2.1. Recepción de materia prima. 
Después de la cosecha, las piñas se transportan en camiones a las industrias 
que antes de ingresarlas realizan un muestreo de cada carga para determinar la 
cantidad de azúcares reductores (fructosa y glucosa) que contienen, mediante la cual 
se establece el precio. Aunque se paga por kg de agave el precio se castiga cuando su 
contenido de azúcares es muy bajo. La calidad de las piñas es alta cuando presentan 
de 25 a 30 % en peso de azúcares 7.El peso de las cabezas oscila entre 25 y 45 kg.8 
2.2. Cocimiento. 
Este se realiza en hornos de paredes de ladrillo cuando el proceso es 
tradicional permaneciendo las piñas durante 36 a 48 horas; si se utilizan autoclaves, el 
tiempo se puede reducir de ocho a doce horas. La piña o cabeza contiene un jugo 
ácido, rico en carbohidratos, que mediante la cocción se convierte en un jugo con alta 
concentración de azúcares fermentables. Las piñas pueden ser cocidas enteras o 
cortarse en fragmentos. El residuo que queda al final, se conoce como "mieles 
amargas" y es aprovechado para tierras de cultivo 9Es importante mencionar que el 
 
7 Granados, 1993; Téllez, 1998 
8 Nobel, 1998 
9 Rico, 1995; Guzmán, 1997 
 
 
8
residuo es muy ácido y es recomendable usarlo en tierras de cultivo que tengan pH 
básicos. Lo ideal es que el residuo se trate en una fosa antes de desecharlo. 
 
Figura 2. Hornos de autoclave y de mampostería. Cor tesía de la Tequilera Tres Mujeres 
2011 
 
 
 
Figura 2.1. Piñas cocidas. Cortesía de la Tequilera Tres Mujeres2011. 
 
 
9
2.3. Molienda . 
El jugo de la piña cocida se extrae mediante el desgarramiento de la pulpa con 
una máquina desgarradora de naranjas y luego es prensada en molinos de rodillos, 
añadiendo un poco de agua, lo que facilita la extracción de los azúcares. El proceso de 
molienda puede ser también una adaptación de la industria cañera. El jugo obtenido 
es llamado "mosto" y pasa enseguida a las tinas de fermentación. El bagazo que 
queda es usado para elaborar ladrillos o relleno de tapicería. 
 
Figura 2.2. Molienda. Tomada de Ramírez, 2002 
2.4. Fermentación 
La fermentación puede ser espontánea sin agregar ningún inóculo o bien 
puede llevarse a cabo en tinas de fermentación, que contienen el jugo que se ajusta 
entre 10 y 12 ºBx, se enriquece con nitrógeno (urea o sulfato de amonio) y se inocula 
una cepa de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que es la responsable de que 
los azúcares se transformen en gas carbónico y alcohol. Esta operación dura de 2 a 
7 días a una temperatura de 25 a 30 ºC y se concluye cuando se han agotado los 
azúcares. 
 
 
10 
El final de la fermentación se establece en un punto de equilibrio entre la 
cantidad de levadura que se ha desarrollado, el contenido de azúcar y la producción 
de alcohol. La solución obtenida es llamada "mosto muerto" 10 
Para tener una fermentación adecuada es necesario contar con buenas 
condiciones de anaerobiosis, sustrato suficiente para la levadura, utilizar siempre las 
mismas cepas de levadura adecuadas para la producción y evitar las contaminaciones 
por otros microorganismos que pueden producir sustancias no deseadas; controlardurante el proceso las condiciones óptimas de temperatura y tiempo para obtener la 
mayor cantidad de etanol. El paso del metabolismo aeróbico a anaeróbico es crucial y 
debe tenerse especial cuidado de eliminar el aire de los fermentadores. Puede haber 
problemas en la fermentación cuando: la concentración de azúcares en el mosto es 
insuficiente, si hay baja concentración de alcohol o cuando existe contaminación por 
otras levaduras y bacterias. Este último punto es muy importante en el proceso de 
fermentación del tequila que utiliza tinas abiertas. 
 
Figura 2.3. Fermentación Tomada de Ramírez 2010 
 
10 Rico, 1995; Guzmán, 1997 
 
 
11 
Algunas compañías no utilizan una cepa de levadura y prefieren la 
fermentación natural, a partir de las levaduras presentes en el mosto 
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico en donde las levaduras 
transforman los azucares del mosto en etanol, CO2 y en otros productos que 
contribuyen al sabor y aroma final del producto. 
En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente 
con un rendimiento en biomasa muy alto, mientras que en condiciones de 
anaerobiosis realizan la fermentación alcohólica, es decir, degradan los azucares 
(fundamentalmente las hexosas glucosa y fructosa) de forma incompleta generando 
etanol, CO2 y energía, teniendo un rendimiento en biomasa bajo. 
En la mayoría de los procesos de la industria tequilera la fermentación se lleva 
acabo de forma natural con la participación de microorganismos del ambiente, en la 
mayor parte de estos formada por levaduras, además de mohos, bacterias e incluso 
protozoos. Esta peculiaridad proporciona una variedad de características 
organolépticas. 
Los microorganismos son la levadura y las bacterias que empiezan a 
sobrevivir y multiplicarse en este medio. Inicialmente el mosto supone un medio 
adecuado; poco a poco este medio se va haciendo más incomodo. 
Debido a la formación de alcohol, la disminución de azucares necesarios para 
su catabolismo y la reducción de los nutrientes necesarios para su anabolismo, una 
vez superado un periodo inicial de adaptación, las poblaciones de levaduras y 
bacterias se incrementan rápidamente, pero estas últimas pierden la capacidad para 
sobrevivir (batalla de la supervivencia), permaneciendo durante gran parte del 
proceso fermentativo en un estado de lactancia. 
De estas fermentaciones naturales, se han aislado algunas levaduras y debido 
a esto la producción de bebidas alcohólicas es una gran industria en todo el mundo 
 
 
12 
 
Figura 2.4. Fermentación natural. Cortesía de la Te quilera Tres Mujeres 2011. 
La fermentación es un proceso biológico anaeróbico donde los azúcares 
simples, como la glucosa y fructosa, son transformados a etanol y dióxido de carbono 
por acción de las levaduras.11Las levaduras son microorganismos eucariontes que 
cuando se encuentran en un medio rico en azúcares, proliferan y producen grandes 
cantidades de alcohol y CO2 .La ruta bioquímica más común para la fermentación de la 
glucosa es la glucólisis o también conocida como ruta de Embden-Meyerhof. La 
glucólisis puede dividirse en tres etapas principales y varias reacciones enzimáticas. 
En la primera etapa de la glucólisis, se forma el gliceraldehído 3–fosfato. En la 
segunda etapa ocurre una reacción de oxidación-reducción, se producen enlaces 
fosfato de alta energía en forma de ATP y se forman dos moléculas de piruvato. En la 
última etapa (Fermentación) se presenta otra reacción de oxidación-reducción y se 
forman los productos de la fermentación: etanol y CO2).
12 
2.4.1. Fermentación de azúcares presentes en el aga ve. 
El sustrato presente en el agave, que es utilizado por la levadura para producir 
el tequila es la inulina. La inulina (C6H10O5)n H2O es un compuesto parecido al almidón 
formado por unidades de fructosa y constituye una de las materias primas de reserva 
de las piñas del agave que no es directamente fermentable, pero que se transforma en 
 
11 Voet, 1995 
12 Madigan, 1997 
 
 
13 
fructosa y glucosa por hidrólisis ácida durante la cocción.13Una etapa importante en la 
producción del tequila y la base para la fermentación de los azúcares presentes en el 
agave, es el cocimiento de las piñas. La hidrólisis de los polisacáridos, es una etapa 
previa importante en la utilización de estos azúcares en los procesos fermentativos. El 
método empleado en la industria tequilera para la hidrólisis de la inulina es el 
cocimiento con el que también se caramelizan los azúcares y se generan algunos 
componentes que contribuyen al aroma y sabor del tequila. Es un método químico, 
económico y rápido que involucra temperaturas desde 90 ºC hasta 121 ºC y un medio 
ácido, porque el pH del agave se encuentra alrededor de 4.5. Durante este paso 
suceden varios cambios químicos en la materia prima que permiten la fermentación y 
que por consiguiente influyen en las características sensoriales del tequila. Sin 
embargo, no siempre estos cambios son benéficos, cuando no existe un control 
estricto en el cocimiento y en la calidad de la materia prima, se producen algunos 
compuestos no deseables tales como: enoles, furfural e hidroximetilfurfural, entre 
otros.14 
La ruta metabólica que dirige el proceso de fermentación de los azúcares del 
jarabe del agave es la Embden-Meyerhof. En el jugo se encuentran algunos azúcares 
como glucosa, sacarosa y principalmente fructosa que entrarían a la glucólisis para 
producir gliceraldehído 3–fosfato como producto y poder continuar con las reacciones 
siguientes. 
2.5. Destilación 
Se efectúa en alambiques de cobre, mediante un sistema de destilación que se 
conoce como destrozamiento, donde se separan las vinazas, que son el medio 
agotado en el alcohol y que contienen todos los sólidos (levaduras muertas, azúcares 
no fermentables y minerales) y otros componentes como aldehídos y cetonas, 
obteniéndose un alcohol de baja graduación. 
 
13 Morales et al, 1997 
14 Téllez, 1998 
 
 
14 
Después se realiza una segunda destilación llamada "rectificación" la cual 
concentra el alcohol etílico y lo purifica de otros alcoholes. En esta etapa se obtienen 
dos fracciones: "cabezas y colas". Con la rectificación se separan los compuestos más 
volátiles que es el etanol, principalmente el metanol, nocivo para el ser humano. 
En las "colas" se separan los compuestos de peso molecular más elevado que 
el etanol, encontrándose varios alcoholes que se conocen como "aceite de fusel". Con 
estas operaciones se obtiene un tequila de 45 a 50 ºGL 
 
Figura 2.5. Alambique de cobre. Tomada de Ramírez, 2010 
 
Figura 2.9. Primera destilación. Cortesía de la Teq uilera Tres Mujeres 2011 
 
 
15 
2.6. Añejamiento 
La finalidad del añejamiento es conferirle al tequila el color y buquet (aroma y 
sabor) característico. El tequila se deposita en barricas de roble blanco o encino, en 
donde permanece de cinco meses a tres años. Finalmente, se ajusta el contenido 
alcohólico a 38-40 ºG.L. y es filtrado para separar algunas partículas provenientes de 
las barricas. 
El procedimiento para la obtención del tequila está conformado por seis etapas 
principales que son: recepción de materia prima, cocimiento, molienda, fermentación, 
destilación y añejamiento; por muy artesanal que este parezca necesita de la atención 
y cuidados del productor ya que al no tomar en cuenta algún parámetro antes 
mencionado puede provocar un bajo rendimiento en la obtención del tequila y 
considerando que el agave tarda aproximadamente 8 años para su madurez entonces 
se puede decir que se debe evitar el desperdicio de agave por una mala operación en 
su producción, para ello en el siguiente capítulo se mencionan algunos 
recomendaciones que el fabricante debeconsiderar para obtener un tequila de calidad. 
 
 
 
16 
 
 
CAPÍTULO 3 
CARACTERÍSTICAS DEL TEQUILA 
Como todo producto está basado y regido por normas en las cuales se 
encuentran los límites permisibles para garantizar al consumidor la confiabilidad del 
consumo de un nuevo producto lo cual es pertinente tomar en cuenta lo siguiente. 
3.1. Síntesis de compuestos que intervienen en las características 
sensoriales del tequila. 
El tequila es una mezcla que tiene como principales compuestos al etanol y al 
agua, además de varios compuestos volátiles que le proporcionan diferentes 
características de aroma y sabor.15En la etapa del cocimiento de las piñas de agave, 
además de hidrolizar la inulina, algunos azúcares son caramelizados y se producen 
ciertos compuestos que contribuyen al aroma y sabor del tequila,16 algunos 
compuestos de la reacción de Maillard que encontraron en la piña del Agave tequilana 
Weber, después de cocerla a 100 ºC por al menos 36 horas en hornos de ladrillo, son 
los siguientes: 5-hidroximetilfurfural, 2-metil ester ácido furoico, 3-ácido furoico, alcohol 
furfurílico, 2(5H)-furanona, 5 acetoximetil 2-furfural, 1,2-dihidro-4-metil-3,6 
pirazinadiona, 3-5-dihidroxi-2-metil-4(H)-piran-4-ona, 6-metil-3(2H)-piridazinona, 2,3-
dihidro-3,5-dihidroxi-6 metil-4(H)-piran-4-ona y derivados de ester etil alanina. Durante 
la etapa de fermentación, por acción de las levaduras se generan los alcoholes y una 
gran cantidad de compuestos sensoriales que pueden clasificarse en seis categorías: 
alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas, compuestos que contienen azufre y ácidos 
orgánicos. Los compuestos que requieren mayor atención durante la fermentación, por 
ser los compuestos predominantes (detectados por cromatografía), son los alcoholes 
 
15 Estarrón, 1998 
16 Téllez, et al 1998. 
 
 
17 
superiores como el isoamílico e isobutílico y el metanol, que no deben de rebasar los 
400 y 300 mg/100 ml. de alcohol anhidro, respectivamente en el producto terminado, 
según la norma oficial NOM-006-SCFI-1994. Algunos factores que influyen en la 
formación de estos compuestos son: la composición del mosto, la temperatura, la cepa 
de levadura, la cantidad de inóculo, la aireación y el dióxido de carbón 17 
Se identificaron 17 compuestos volátiles en el tequila, principalmente alcoholes, 
ésteres y cetonas. Entre estos se encuentran el Etanol, 1-Propanol, 3-Metil-1-butanol, 
Etil hexanoato, Metil octanoato, Metil decanoato, 2-Buten-1-ona, Etil decanoato, 3-Metil 
butil octanoato, Metil dodecanoato; Butil decanoato, Etil dodecanoato, 3-Metil-util-
decanoato, Etil tetradecanoato, 2-Fenil etil octanoato, 3-Hexanona y Etil 
hexadecanoato.18 
Una etapa que influye también en las características sensoriales del tequila es 
el añejamiento, ya que algunos compuestos aromáticos y taninos de la madera de los 
barriles, son comunicados al tequila 19 
3.2. Problemas del procesamiento que afectan la cal idad del tequila 
La producción de tequila, en la mayoría de las tequileras, se lleva a cabo con un 
proceso muy rudimentario, que ha sido empleado desde hace mucho tiempo y casi no 
ha sufrido modificaciones. Debido a que no se tiene control sobre las variables que 
pueden afectar directamente la calidad del producto final, en varias ocasiones se 
obtienen altibajos en la misma. Son varios los factores que intervienen en la calidad del 
producto final: Materia prima, conocimiento, fermentación, destilación y añejamiento. 
3.2.1 Medidas de control en la materia prima 
 
17 Pinal, et al 1998 
18 Vallejo, et al (1999), 
19 Morales, 1997 
 
 
 
18 
Para que un proceso fermentativo tenga éxito es indispensable utilizar materias 
primas de alta calidad, que proporcionen a las levaduras todos los nutrimentos para su 
crecimiento óptimo. 
Desde que la planta de agave es sembrada, se requiere de muchos cuidados 
para que tenga las características necesarias para poder obtener un buen tequila. La 
composición de la tierra y las condiciones ambientales (humedad y temperatura), el 
riego, las enfermedades y plagas, influyen directamente en la composición química del 
agave y posteriormente esto repercute en la calidad del tequila. Otro factor importante 
es la edad de la planta, ésta debe cortarse cuando haya alcanzado la madurez 
necesaria para ofrecer una alta concentración de azúcares en la piña. La cantidad de 
carbohidratos, principalmente de azúcares reductores, presentes en la piña, es de vital 
importancia, ya que ellos son los que van a fermentarse para obtener el etanol. 
La miel del agave también contiene vitaminas, minerales y aminoácidos que 
sirven como factores de crecimiento para las levaduras. 
Cuando se usa urea o sulfato de amonio como fuentes de nitrógeno, éstos 
deberán contener un grado de pureza que cumpla con las siguientes especificaciones: 
Para la urea la cantidad mínima de nitrógeno total debe ser del 46 %, con un máximo 
de humedad del 0.7 %. Con respecto al sulfato de amonio, debe ser libre de ácido (ej. 
H2SO4) con un máximo del 0.5 %, la cantidad máxima de metales pesados 
(determinados por plomo), arsénico y humedad de 30 ppm, 0.7 ppm y 0.5%, 
respectivamente, mientras que la cantidad mínima de nitrógeno de amonio será del 
21%. 
3.3. Medidas de control en la etapa de cocción. 
En esta etapa es muy importante tener el control de variables como la 
temperatura y la acidez. Si la temperatura es más baja que la necesaria para el 
rompimiento de la inulina, al no degradarse este compuesto, no podrá ser utilizado por 
la levadura para producir etanol. Por otra parte, se presenta la reacción de Maillard o 
caramelización y esto representa una gran pérdida de azúcares reductores, bajando el 
 
 
19 
rendimiento en el proceso e induciendo a la formación de compuestos de degradación 
como los enoles, furfural e hidroximetil furfural y que pueden alterar la eficiencia en la 
fermentación.20 
En el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado 
de Jalisco, A.C (CIATEJ),) ha realizado estudios para evaluar la influencia del 
cocimiento en la aparición del metanol y de productos de la caramelización, 
empleando temperaturas de 121 ºC. En este estudio se observó que durante la etapa 
de cocimiento del agave se genera metanol y que esto se debe principalmente a la de 
metilación de las pectinas del agave por las temperaturas altas y los pH ácidos. La 
presencia de metanol es un problema para los productores de tequila 100% agave, 
debido a que los valores que ellos obtienen en el producto final, generalmente suelen 
estar entre 270 y 280 mg/100 ml de alcohol anhidro, que está muy cercano al límite 
superior de la norma. 
3.4. Apreciación. 
El gusto es una facultad subjetiva y personal que depende principalmente de 
factores culturales y usos comunes. Los criterios generales para elegir un buen vino 
son: 
• Origen . Región de la que proviene 
• Formulación . Materia prima con la que se elabora 
• Pureza : natural o saborizado 
• Precio . 
Además se deben apreciar las bebidas con los 5 sentidos, poner énfasis al 
color, densidad o cuerpo; a la viscosidad, adherencia a la copa, al olor; hay que 
inspirar a través de la bebida y al gusto; se deben dar pequeños sorbos a la copa y 
mantenerlos largamente en el paladar. 
 
20 Macías Alejandro 2010 
 
 
20 
3.5. Mosto o vino básico 
Es el extracto que se obtiene de la primera destilación en un proceso de 4 a 6 
horas en el que se produce una concentración de tres veces. 
3.6. Maduración y química especializada 
La calidad de las bebidas alcohólicas añejadas no depende propiamente del 
destilado, de la uva o el grano, sino del barril donde fue almacenado, el tipo de 
madera y el tratamiento al que se halla sometido. 
3.7.Grado o porcentaje 
El volumen de alcohol varía en función del número de destilaciones. También 
se practica la doble destilación. 
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un 
grado de graduación alcohólica. Dependiendo del número de mililitros de alcohol por 
litro. 
Entre más alto es el contenido de alcohol más fuerte e insípida es la bebida. 
La graduación de bebidas fermentadas está entre los 5 y los 15 grados, 
mientras que las destiladas oscilan entre los 15 y los 65 grados. 
La mezcla de las bebidas alcohólicas con refrescos u otras bebidas no 
alcohólicas rebaja su graduación alcohólica total. 
El tequila es una mezcla que está conformada principalmente de etanol y agua 
además varios compuestos volátiles que son los que proporcionan características de 
aroma y sabor al tequila, los factores que intervienen en la calidad del tequila es el 
agave de la denominación, el cocimiento, la fermentación, la destilación y el 
añejamiento; el valor subjetivo personal que se le da al producto se ve influenciado 
por el origen, la formulación, pureza y el precio del producto; es indispensable 
conocer cómo combinar los sabores de la comida y en base a ello seleccionar la 
 
 
21 
mejor opción para acompañar, ya que se menciona el impacto que tienen los sabores 
(agrio, salado , dulce, amargo etc.) para ser elegidos se da paso al procedimiento de 
saborización del tequila como se menciona en el posterior capítulo. 
 
 
 
 
22 
 
 
CAPÍTULO 4 
SABORIZACIÓN Y PROCEDIMIENTO 
Teniendo en claro el objetivo primordial del proyecto, que es el de sacar una 
nueva versión del Tequila adicionándole un sabor frutal, se debe tomar en cuenta los 
factores que influyen en la las bebidas saborizadas ya existentes en el mercado y de 
ello partir. 
Para saborizar una bebida se debe tomar en cuenta los ingredientes y las 
variables de proceso sin olvidar que la vida en el anaquel es otro aspecto; los jugos 
de fruta han tomado el primer lugar como ingredientes saludables en una 
saborización, sin embargo, no en todas las bebidas saborizadas es posible utilizarlo; 
en este capítulo se menciona la saborización del tequila 100% natural utilizando el 
equipo piloto de extracción sólido -líquido llamado soxhlet el cual extrae la esencia 
natural de cada fruto, logrando un producto final con olor y sabor a la materia prima. 
4.1. Saborización 
La creación de una bebida involucra el balance de los efectos de los 
edulcorantes, acidificantes y otros ingredientes para maximizar el impacto del sabor. 
La formulación de bebidas sería un juego si sólo se tratara de añadir unas 
pocas gotas de sabor al agua y después un poco de dulzor. Pero la realidad es que 
se deben considerar muchos ingredientes y variables de proceso por lo que la 
formulación de bebidas de buen sabor se ha convertido en algo cada vez más 
complejo. Además de los sabores, las formulaciones de bebidas contienen 
edulcorantes, acidificantes, emulsificantes, colores, y extractos botánicos en bases 
muy diferentes: desde el café y té a los lácteos y proteínas de soya. 
 
 
23 
No es difícil añadir saborizantes a una bebida y hacerla que sepa deliciosa, 
pero es indispensable simular cuidadosamente las condiciones de proceso del cliente 
para obtener un buen producto final comentó Stephen Wolf, director de aplicaciones 
de sabor de un proveedor de sabores. 
Los sabores no se desempeñan de la misma manera en todas las bases de 
bebidas, pueden saber muy diferentes de una base a otra. La vida de anaquel es otro 
aspecto, con el tiempo el sabor puede incrementar o reducir su intensidad o cambiar 
su carácter. La saborización de bebidas a veces parece un proceso misterioso; sin 
embargo, entendiendo unos pocos ingredientes básicos permite avanzar mucho 
hacia el éxito. 
4.1.1. Balance de dulzor y acidez 
La relación entre azúcares y ácidos juegan un papel crucial en la formulación 
de bebidas. El balance del dulzor y la acidez afecta el perfil completo del sabor. Los 
ácidos ayudan a incrementar el carácter del sabor. 
Los ácidos comúnmente añadidos incluyen cítrico, málico, tartárico y fosfórico. 
El ácido cítrico es el que más comúnmente se adiciona a las bebidas de sabores 
frutales, mientras que el fosfórico es el más común para las colas. 
La decisión sobre cuál sistema edulcorante usar es con frecuencia un factor 
de costo y de requisitos de etiquetado. Los panelistas sensoriales describen los 
perfiles de dulzor de las bebidas con base a su aparición (que tan rápido se percibe 
el inicio del dulzor), fuerza (tiempo del establecimiento de la máxima intensidad de 
dulzor) y la intensidad (dulzor total). Cada edulcorante y mezcla de endulzantes tiene 
su propio perfil en distintas bases de bebidas e impacta notoriamente el perfil total 
del sabor. Por ejemplo, si se altera la combinación de edulcorantes, el perfil del sabor 
de cola se puede desplazar de una mezcla de especias hacia un perfil más dominado 
por lo cítrico. 
 
 
24 
Los jugos de fruta han tomado el primer lugar como ingredientes saludables 
en muchas formulaciones de bebidas. Aunque muchas bebidas contienen sólo un 
reducido porcentaje de jugo (5-10%), otras incluyen mayores niveles de estos 
ingredientes. 
La relación azúcar/ácido de las bases de las bebidas tiene gran influencia en 
la percepción de los sabores frutales. La relación ayuda a proporcionar a la bebida el 
dulzor y acidez característicos de la fruta. Debido a que esta relación varía con la 
madurez de la fruta, ésta última será más dulce y menos ácida que una fruta verde o 
sin madurar. 
Para celebrar, aliviar las penas o para alcanzar estados místicos, el vino ha 
acompañado a las sociedades humanas desde sus inicios, su sabor inigualable y su 
capacidad de desinhibición lo hacen una bebida excepcional, inspiradora de arte y 
cultura donde quiera que se bebe una copa. 
4.1.2. Categorías 
Las bebidas alcohólicas se dividen en tres categorías en función de sus 
ingredientes y de los procesos de elaboración: 
• Vinos 
• Cervezas 
• Bebidas espirituosas (destilados). 
A los vinos y cervezas se les llama bebidas generosas o de baja graduación, a 
los destilados se les llama alcohólicas de alta graduación. 
4.1.2.1. Corrección de sabor y olor whisky vodka y ginebra 
Se recurre a hierbas y especies. 
Extracción y mezcla de aromas a través del proceso de añejamiento, 
almacenaje en madera que dura como mínimo dos años y medio. 
 
 
25 
Los licores son destilados alcohólicos que se endulzan y aromatizan con 
sabores, colores y edulcorantes. Los licores tradicionales mezclan jarabe de azúcar 
con esencia o hierbas en pequeñas cantidades. 
Las cremas de licor son productos compuestos de una base grasa láctea, 
aguardiente, azúcar, emulsionantes aromatizantes y color. El whisky, el más usado 
ya que equilibra el aroma y sabor de los componentes lácteos. 
4.2. Extracciones con equipo soxhlet 
La extracción es una de las operaciones básicas del laboratorio. Se define 
como la acción de separar con un líquido una fracción específica de una muestra, 
dejando el resto lo más íntegro posible. 
Se pueden realizar desde los tres estados de la materia, y se llaman de la 
siguiente manera: 
1) Extracción sólido – líquido 
2) extracción líquido – líquido 
3) extracción gas – líquido. 
La primera es la más utilizada y es sobre la que trata este escrito de la 
extracción con el equipo Soxhlet para saborizar el Tequila. 
 
 
26 
 
Figura 4. Extracción con Soxhlet tomada de Carlos N uñes,2011 
La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas: 1) colocación 
del solvente en un balón. 2) ebullición del solvente que se evapora hasta un 
condensador a reflujo. 3) el condensado cae sobre un recipiente que contiene un 
cartucho poroso con la muestra en su interior. 4) ascenso del nivel del solvente 
cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce el reflujoque vuelve el 
solvente con el material extraído al balón. 5) Se vuelve a producir este proceso la 
cantidad de veces necesaria para que la muestra quede agotada. Lo extraído se va 
concentrando en el balón del solvente. 
A continuación se explican las etapas a detalle. 
 
 
 
27 
4.2.1. Preparación de la muestra . 
La operación comienza por la preparación de la muestra. Cada sistema de 
trabajo tiene su manera de preparar la muestra. Con frecuencia debe ser dividida en 
fragmentos de mayor o menor tamaño. En el caso del grano de café se muele en 
molino hasta tener una mejor área de contacto. 
4.2.2. Cartuchos 
Este cartucho consiste en un recipiente cilíndrico con base semiesférica para 
que apoye perfectamente en la base del equipo extractor y sea además más 
resistente. Los materiales más utilizados son el algodón prensado y la porcelana 
porosa. Los primeros son más económicos pero menos durables, además, se van 
contaminando con el tiempo con los extractivos. Los de porcelana, se pueden lavar 
periódicamente con mezcla sulfocrómica. 
En el caso de sustancias que contienen tanino, como la madera y muchos 
otros vegetales, van quedando marrónrojizo. Es conveniente lavarlos con un solvente 
de polaridad distinta con el que se mancharon. En el caso de hidrocarburos agua o 
alcohol. Los cartuchos se llenan hasta la mitad o un poco más y en lo posible no es 
conveniente comprimir demasiado la muestra para que no se vea impedida la 
difusión. 
La cantidad de muestra se lo condiciona el tamaño del cartucho y este el del 
extractor. Es por eso que existen varios tamaños de soxhlet, es conveniente antes de 
comenzar a trabajar definir cuál es la medida que se requiere. 
4.2.3. Tapón del cartucho 
Una vez cargado el material que se puede hacer con la mano en caso de 
hojas, tallos etc., o bien con un embudo o con una cuchara de cocina si está molido, 
se debe colocar un tapón por si la muestra tiende a flotar e irse del cartucho. El más 
utilizado es el hecho con una torunda de algodón envuelta o no en gasa. Dado que 
las paredes del cartucho suelen ser ásperas hay que conseguir que el tapón llegue al 
 
 
28 
fondo por medio de los dedos o de una espátula. Es conveniente asegurarse que no 
estamos ingresando extractivos con el algodón, por lo que se recomienda realizar el 
lavado previo de una provisión del mismo, así ya se tiene para futuras necesidades. 
Aunque los algodones actuales vienen lavados, no está mal asegurarse de 
eliminar restos de aceites que pueda contener. 
4.2.4. Colocación del solvente 
La cantidad de solvente debe ser la necesaria para que al ascender al 
cartucho y antes de que se haga la sifonada, no quede seco el balón inferior porque 
de esa manera, o se seca la muestra y se quema, o cuando caiga el líquido de la 
sifonada sobre el vidrio recalentado se puede producir una explosión de los vapores 
con el consiguiente riesgo de accidente. Si la cantidad a agregar no está estipulada 
en la norma, se carga el solvente desde arriba, lentamente, para que vaya cubriendo 
el cartucho y luego produzca el rechupe. Esta es la cantidad mínima. Pero como 
durante la operación hay pérdida del solvente por evaporación, y además debe 
quedar una cantidad mínima en el balón para que no se concentre el extracto 
demasiado, hay que agregar por lo menos una cantidad semejante en exceso. 
4.2.5. Solventes a utilizar 
Si se sigue una norma o técnica obviamente que el solvente estará indicado. 
Pero con frecuencia, particularmente en los laboratorios de investigación, se 
suelen realizar extracciones no normalizadas. Por eso es conveniente saber el rango 
de estas sustancias que se pueden utilizar en el extractor soxhlet. La experiencia que 
se posee es que hay una temperatura máxima y mínima de ebullición en la que el 
equipo funciona adecuadamente. 
Por ejemplo: 
En el extremo inferior se encuentra el diclorometano (cloruro de metilo) que se 
utiliza para la extracción de grasas y resinas de manera Este solvente tiene un punto 
 
 
29 
de ebullición de 40º muy cercano a la temperatura ambiente particularmente en los 
climas cálidos. Cuando se efectúa una extracción con el agua de refrigeración a 
26ºC, se pierde más de la mitad del solvente. Con respecto al extremo superior hay 
que decir que para la cantidad de energía limitada que generan los calentadores 
eléctricos comunes, a medida que aumenta el punto de ebullición disminuye 
significativamente el caudal de solvente que se evapora y por ende la velocidad de 
extracción. 
Sin embargo hay que hacer notar que además del punto de ebullición es 
importante el calor latente de evaporación. Así se puede por ejemplo trabajar con 
esencia de trementina con cierta facilidad, aunque se evapore a 145ºC, y no obstante 
las extracciones con agua se hacen demasiado lentas casi al punto de que no sean 
factibles. 
Otra característica importante en cuanto al tipo de solventes es que los de 
carácter no polar suelen tener alguna dificultad en sifonar puesto que no mojan el 
vidrio. Ello es frecuente con los derivados clorados como el diclorometano y el 
cloroformo y los hidrocarburos superiores al hexano. 
4.2.6. Calentamiento 
Es común utilizar calentadores eléctricos de esos llamados múltiples, que 
además poseen reóstatos para variar el tiempo en el que las resistencias están 
encendidas; no hace falta colocar un disipador de calor (plancha de amianto) entre el 
calentador y el balón salvo que se trabaje con mechero de gas. 
Con alguna frecuencia sucede que al comienzo de la evaporación el solvente 
se sobrecalienta y posteriormente produce una evaporación explosiva que hace que 
gran cantidad de vapores lleguen al refrigerante que no da abasto en la 
condensación. Inclusive puede darse que si el equipo no está bien sujeto en los dos 
lugares necesarios, es decir en el balón y en el extractor, salte la parte superior y 
escapen vapores calientes del solvente, circunstancia que puede ser peligrosa. Si lo 
que se va a utilizar es el residuo sólido se pueden colocar núcleos de evaporación en 
 
 
30 
el balón como trozos de porcelana porosa o piedra pómez. En el caso de tener que 
cuantificar el extracto se conoce una sola forma segura de evitar el 
sobrecalentamiento y es introduciendo un trozo de capilar de teflón de manera que 
toque la pared del balón en dos partes diferentes. 
4.2.7. Refrigeración 
En el sistema individual cada equipo tiene su entrada y salida de agua 
independiente, el flujo de agua debe regularse para utilizar solamente lo necesario, 
dado que el consumo es muy alto, particularmente en el caso de que se use agua 
potable de la canilla. 
4.3. Sistema didáctico de extracción multifuncional. 
El sistema de extracción multifuncional fue creado para poder llevar a cabo 
estudios en los procesos extracción sólido-sólido, líquido-líquido. En este equipo se 
pueden llevar a cabo experimentos sobre la extracción sólido-líquido, la extracción 
líquido-líquido con disolvente/ medio extractor más volátil y la extracción líquido-
líquido con disolvente/ medio extractor menos volátil. 
Así mismo en este equipo es posible llevar a cabo estudio sobre la influencia 
en el uso de solventes para la separación de diferentes tipos de mezclas y la 
selección del disolvente más adecuado para los tres tipos de extracción en el caso 
de sólido-líquido y liquido-líquido. Por otra parte se puede apreciar la influencia de la 
temperatura en el proceso y se pueden llevar a cabo los balances de materia y 
energía en procesos de separación y en el condensador. 
La unidad piloto permite el estudio para la separación de efluentes 
contaminados y otras aplicaciones ambientales. 
Los componentes principales del equipo son: 
• Matraz con capacidad de 10 litros para la generación de vapores para 
extracción por arrastre. 
• Tanque de alimentación de solvente con capacidad de 20 litros. 
• Bomba dosificadora de alimentación.31 
• Bomba de vacío de anillo líquido. 
• Columna de vidrio borosilicato para el transporte del solvente. 
• Condensador de doble serpentín. 
• Extractor sólido-líquido con capacidad de 12 litros. 
• Extractor líquido-líquido con capacidad de 12 litros. 
• Extractor líquido-líquido con capacidad de 8 litros. 
• Sistema de válvulas para la alimentación y descarga de flujos. 
• Operación del sistema. 
• Sistema didáctico de extracción multifuncional. 
Los componentes de instrumentación y control son: 
• Rotámetro para la medición de flujo de agua de enfriamiento de 50 a 
500 L/h 
• Seis sensores de temperatura colocados a lo largo del equipo con 
indicador digital montado sobre tablero. 
• Perillas reguladoras de calentamiento para resistencias de mantilla. 
• Software didáctico para la adquisición de datos en tiempo real 
compatible con Windows. 
Servicios auxiliares antes de poner en marcha el equipo: 
1. Comprobar que se esté alimentando agua de enfriamiento al 
condensador. 
2. Comprobar que la bomba de vacío este conectada al sistema de 
inyección de aire. 
3. Verificar que se encuentre colocado el extractor sobre el equipo con el 
que se desea llevar a cabo la experimentación con la muestra a tratar. 
4. Comprobar que el tanque de alimentación contenga la disolución 
utilizar. 
5. Verificar que el tanque de reactivos cuente con nivel adecuado. 
 
 
32 
6. Verificar que la válvula de pie (pichancha) de la bomba dosificadora 
esté completamente sumergida en el líquido para evitar la succión de 
aire. 
7. Verificar la disposición de drenaje. 
Energizado del cuadro eléctrico y electrónico de control. 
1. Asegurarse que el cuadro de control se encuentre cerrado con llave. 
2. Asegurarse que el botón tipo hongo de paro de emergencia de media 
vuelta este en la posición adecuada, es decir, no presionado. De lo 
contrario, dar vuelta para liberarlo. 
3. Colocar el interruptor general en la posición ON. Deben iluminarse los 
botones rojos de paro de la bomba de alimentación, el indicador 
luminoso amarillo del cuadro energizado y los indicadores digitales de 
temperatura. 
4. El equipo está listo para ponerse en marcha. 
Procedimiento de calibración de la bomba dosificadora. 
1. Verificar que esté encendida la bomba, de lo contrario accionarla con 
el botón correspondiente en el gabinete de control. 
2. Las carátulas de las bombas dosificadoras por lo regular están 
compuestas por cinco botones y una perilla reguladora; del lado 
izquierdo están los botones de encendido y apagado de la bomba 
(STOP/START) y el de cambio individual de dígitos (i) que en sí, 
proporciona información de los datos de programación de la bomba. Al 
centro está el botón (P) mediante el cual se puede accesar al menú de 
programación y confirmar datos. A la derecha se encuentran las 
flechas de desplazamiento para modificación de valores numéricos. En 
la carátula también hay una pantalla digital y tres indicadores 
luminosos. El rojo, nos indica que la bomba tiene un problema grave y 
es probable que no pueda operar; el amarillo, es señal de alarma, si 
durante la operación se mueve algún parámetro de programación, este 
 
 
33 
botón se activará indicándonos que no se está trabajando en la 
condiciones previamente seleccionadas; el verde, siempre estará 
activo cuando la bomba opere correctamente 
3. Para programar la bomba, estando ésta encendida; es necesario 
pulsar el botón (P) durante 6 segundos hasta que en la pantalla 
aparezca la palabra MODE. 
4. Con la palabra MODE en la pantalla, pulsar la flecha de 
desplazamiento superior (↑) hasta que en la pantalla esté la palabra 
SET. 
5. Pulsar el botón (P) y aparecerá la palabra AUX. 
6. Presione cuantas veces sea necesario el botón de desplazamiento 
superior (↑) hasta que en la pantalla se vea la palabra CALIB. 
7. Confirmar con el botón (P). Aparecerá la palabra ON. 
8. Confirmar nuevamente con el botón (P). Aparecerá la palabra START. 
9. Antes de poner la bomba a funcionar, es necesario contar con una 
probeta graduada de aproximadamente 200 ml. colocada en la 
manguera de descarga. Esta manguera debe desconectarse de la 
bomba. En la succión, debe revisarse que la válvula tipo pichancha o 
manguera de succión esté sumergida en el tanque contenedor de 
agua. 
10. Pulsar el botón (P). Iniciará la succión del agua. 
11. Cuando se tenga un volumen de agua considerable, pulsar el botón (P) 
nuevamente para detener el suministro de agua. 
12. El volumen de agua será medido directamente en la probeta. Este 
volumen es el que se tiene que indicar en la pantalla haciendo uso de 
las flechas de desplazamiento. 
13. Cuando se tenga en la pantalla el volumen, presionar el botón (P). 
14. Con la flecha de desplazamiento superior (↑) especificar unidades y 
confirmar con el botón (P). 
Sistema en operación. 
 
 
34 
1. Comprobar que la válvula de salida del hervidor se encuentra cerrada. 
2. Regular el flujo del agua de enfriamiento mediante el rotámetro y la 
válvula de control. 
3. Alinear el sistema de tuberías para permitir que los destilados sean 
almacenados en el balón de recuperación. 
4. Alimentar la disolución al hervidor encendiendo la bomba dosificadora 
desde el tablero de control. 
5. Encender las resistencias de calentamiento y regular la velocidad de 
calentamiento mediante las perillas de control. 
6. Alinear el sistema de tuberías de vacío de forma que llegue vacío al 
balón de recuperación. 
7. Abrir la bomba de vacío para permitir el paso del solvente de 
extracción. 
8. Dejar funcionar el equipo. 
9. Tomar datos de temperatura a lo largo del equipo. 
Introducción del sólido y cambio de extractores. 
1. Introducir el sólido en la canastilla del extractor. Para ello es necesario 
aflojar la tuerca unión localizada en la parte inferior del extractor; los 
conectores de alimentación de disolvente provenientes de las bombas 
dosificadoras y las tuercas colocadas en los tornillos de la brida de 
unión. Es muy importante aflojar los tornillos con precaución y en forma 
alternada, es decir, aflojar el tornillo del extremo contrario que se haya 
seleccionado. 
2. Retirar la canastilla para introducir el sólido. 
3. Una vez que el sólido haya sido puesto en la canastilla, introducir ésta 
en el extractor asegurándose que quede en bien puesta. 
4. Asegurarse que antes de atornillar el extractor este bien colocado el 
empaque de neopreno entre la boca del extractor y el inicio de la 
columna. 
 
 
35 
5. Asegurarse que el empaque circular de neopreno que va entre la brida 
de unión quede perfectamente colocado. 
6. Asegurarse que los tornillos de la brida de unión tengan rondana el 
parte de arriba (cabeza) y abajo. Efectuar el apriete con las tuercas, 
auxiliándose con dos llaves españolas de. pulgada (12.7 mm). Es muy 
importante realizar el apriete con mucha precaución haciéndolo en 
forma alternada y dando dos vueltas con la llave española a cada 
tornillo. 
7. Apretar la tuerca unión y los conectores. 
Paro del sistema. 
1. Si la bomba de alimentación está accionada, oprimir el botón rojo 
correspondiente para apagarla. 
2. Cerrar la válvula de cerrado del balón de recepción y apagar la bomba 
de vacío. 
3. Girar las perillas de las resistencias hasta regresarlas a la posición 
inicial y posteriormente apagar las resistencias. 
Apagado del sistema. 
1. Si el tablero está energizado, presionar el botón de paro de 
emergencia. 
2. En seguida, girar el interruptor general en la posición OFF. De esta 
manera deben quedar apagados todos los botones del gabinete. 
4.3.1. Características técnicas del equipo 
• Recipiente A, disolvente extractor de 10 litros de capacidad, fabricado 
en vidrio borosilicato. 
• Extractor sólido – líquido D1, capacidad aproximada de 3 litros. 
• Extractor líquido – líquido D2, con medio extractor más pesado, con 
capacidad aproximada de 3 litros. 
 
 
36 
• Extractor líquido- líquido, con medio extractor más ligero, con 
capacidad aproximada de 3 litros. 
• Camisa calentadora con potencia de 2 kw. 
• Sistema de control de temperatura de evaporación. 
• Sensor de temperatura (H) por inmersión para regular al alimentador 
eléctrico de calentamiento (F). 
• Condensación del disolvente con agua de la red por medio de un 
condensador de serpentín fabricado en vidrio borosilicato, superficie 
3000 cm2. 
• Tanque de alimentación con capacidad de 10 20 litros para el solvente, 
fabricado en polietileno de alta densidad. 
• Armazón fabricado en material anticorrosión. 
• Recipiente para el disolvente extractor y camisa de calentamiento. 
• Columna de tubos concéntricos, fabricada en vidrio borosilicato para 
transporte de solvente. Diámetro nominal de dos pulgadas. 
• Condensador. 
• Bomba de vacío rotativa con accesorios y aceite de lubricación. 
• Dispositivo de control de vacío. 
• Manómetro en U de mercurio montado en una placa sobre el bastidor. 
• Trampa de vacío. 
• Colector para la distribución de vacío. 
• Bomba de alimentación de solvente. Tipo dosificadora con control 
electrónico digital de flujo. Totalización de flujo. Pichancha de succión 
fabricada en material cerámico. 
• Rotámetro para medición de flujo de agua de enfriamiento del 
condensado de 50 a 500 l/h. 
• Válvula de regulación de flujo de agua de enfriamiento. 
• Válvula de descarga de extractor sólido - líquido. 
• Válvula de descarga de extractor líquido - líquido con medio extractor 
más ligero. 
 
 
37 
• Válvula de descarga de extractor líquido - líquido con medio extractor 
más pesado. 
4.3.2. Mantenimiento y limpieza del equipo. 
El sistema de extracción multifuncional requiere poco mantenimiento y la 
limpieza es realmente fácil. Es muy importante no dejar cargado el sistema por un 
tiempo mayor a un mes debido a que empiezan a formarse precipitados que pueden 
obturar las líneas de proceso del sistema. 
Después de utilizar el sistema se deberá vaciar totalmente y llenar con agua 
destilada. En caso de requerirlo podrá operarse el equipo con una solución de etanol-
agua diluida y después agua. 
Es recomendable revisar las condiciones de los sellos y empaques de las 
tuberías de válvulas en forma general semestralmente. 
Es recomendable remover el polvo acumulado semanalmente, si es que el 
equipo permanece sin actividad. 
La mantilla deberá limpiarse con un trapo húmedo. En caso de derramar algún 
líquido sobre ella deberá esperarse a que seque completamente, es posible que 
salga humo, producto de lo disuelto en lo derramado. No operar la mantilla sin el 
matraz lleno de líquido. 
Las bombas deberán permanecer operando con agua destilada para asegurar 
su limpieza. 
En general los componentes de la unidad son de tipo industrial y no requieren 
de mantenimiento. En caso de falla consultar manual o solicitar un mantenimiento al 
fabricante. 
Si por alguna razón el sistema deja de funcionar, es necesario revisar en 
primer lugar el tablero de control y luego cada uno de los componentes una vez que 
esté seguro que están energizados. 
 
 
38 
 
Figura 4.1.Sistema didáctico de extracción multifun cional,2011 
 
4.4. Almendra 
El almendro tiene su origen en las regiones montañosas de Asia Central. La 
proximidad de las poblaciones silvestres naturales con centros de civilización en las 
montañas de Asia Central hizo posible su cultivo desde épocas remotas. El almendro 
se cultiva en España desde hace más de 2 000 años, probablemente introducido por 
los fenicios y posteriormente propagado por los romanos, ya que ambos lo hicieron 
 
 
39 
motivo de comercio, como se ha comprobado por los restos hallados en naves 
hundidas. Su cultivo se estableció al principio en las zonas costeras, donde sigue 
predominando, pero también se ha introducido hacia el interior e incluso en las zonas 
del norte, donde el clima no le es muy favorable. 
 
Figura 4.2.Flor de árbol de almendra, www.pasarlasc anutas.com,2011. 
El almendro pertenece a la familia de las Rosáceas, cuyo nombre botánico es 
Prunus amygdalus Basch. El tronco cuando es joven es liso, pasando a ser muy 
agrietado con el tiempo, siendo este agrietamiento característico de esta especie. La 
corteza es verde, cuando el árbol es joven, y marrón, grisácea cuando el árbol es 
adulto. 
Las hojas son largas, estrechas, puntiagudas, pequeñas y planas, de color 
verde intenso, aunque se observan diferencias apreciables de color entre variedades. 
Los bordes son dentados, la flor es pentámera con cinco pétalos con colores 
variables entre blanco y rosado. La semilla es el producto de consumo; posee dos 
tegumentos envolventes difícilmente separables, la testa y el tegmen, que 
inicialmente son verdosos, pasan a color amarillo y de él a castaño claro y marrón, 
que va oscureciéndose con el tiempo; siendo un buen índice de envejecimiento de la 
semilla. 
El almendro es una especie muy rústica, por lo que sobrevive en condiciones 
muy complicadas, aunque disminuye su rentabilidad. Es un frutal de zonas cálidas, 
por lo que resulta poco tolerante al frío, requiere escasas horas-frío (200-400) y es 
 
 
40 
muy tolerante a la sequía. Demanda un largo período para la maduración del fruto, 
de forma que la floración tiene lugar en enero y hasta nueve meses después no se 
recolecta; Para que se lleve a cabo una adecuada polinización hay que tener en 
cuenta los factores climáticos que afectan a las abejas (frío, heladas, lluvia, etc.); 
Prefiere suelos sueltos y arenosos.21 
 
Figura 4.3.Semillas de almendras tomada deAntonio J. Felipe ,2000. 
4.5. Anís 
La denominación Anís puede referirse a varias especies: la planta Pimpinella 
anisum, de la familia Apiaceae, el anís común, cuya semilla, muy aromática, se 
emplea principalmente en gastronomía; la planta Illicium verum, de la familia 
Illiciaceae, el anís estrellado de la China, cuyo fruto se emplea como sucedáneo del 
anís común por la similitud de su sabor y aroma; el anís estrellado del Japón, árboles 
estrechamente emparentados desde el punto de vista botánico con el verum pero 
altamente tóxicos si se ingieren sus frutos, por lo cual éstos son usados únicamente 
como incienso. 
El licor de anís es elaborado con semillas de anís común maceradas en algún 
aguardiente de alcohol etílico. 
 
 
21 Antonio J. Felipe (2000). 
 
 
41 
4.5.1. Anís verde Pimpinella anisum 
Planta herbácea, anual, de 10-50 cm de altura, finamente vellosa, muy 
aromática; su raíz es estrecha y alargada, el tallo es erguido, redondeado, y 
ramificado en la parte superior; las hojas inferiores pecioladas, reniformes, dentadas 
o ligeramente lobuladas; las centrales son compuestas por segmentos dentados; las 
superiores también compuestas, con lóbulos estrechos; las flores son blancas, 
agrupadas en umbelas compuestas de 7-15 radios. Los frutos son de color gris 
verdoso o verde amarillento, con pelos cortos, sedosos y curvados. 
Toda la planta despide un aroma característico de esta especie.22 
 
Figura 4.4.Flores de anis Pimpinella anisum, tomada de Grupo Batlle S.A,2011 
 
4.6. Café 
Nombre común o vulgar: Cafeto, Cafetos, Cafetero, Planta del café, nombre 
científico o latino: Coffea arabica; pertenece a la familia: Rubiaceae de origen 
Etiopía, regiones tropicales y subtropicales de África. 
Café procede de la palabra árabe quahwah. Es un arbusto de 3-7 m de altura, 
aunque alcanza los 10 metros en estado silvestre; Generalmente se desmocha para 
dejarlo entre 2 y 3 m, lo que favorece la ramificación y facilita la recogida de granos. 
 
22 Grupo Batlle S.A - Semillas Batlle 
 
 
42 
Su follaje es verde oscuro y brillante, no florece hasta el 3º ó el 4º año y cada 
flor apenas dura unas horas. 
El café sólo desprende su aroma después de haber retirado la envolturacarnosa por secado o dejando fermentar las drupas antes del secado; se exporta 
verde. 
Para el cultivo del cafeto se utiliza una luz a semisombra evitando los cambios 
bruscos de temperatura en suelos volcánicos, que poseen una alta capacidad de 
intercambio básico, son los más adecuados para todas las especies de Coffea. 
Suelos ácidos, preferiblemente con pH entre 5,5 y 6.5, Suelos profundos y 
desmenuzables. 
Las raíces necesitan mucho oxígeno, por ello, los suelos arcillosos o poco 
drenados no son apropiados. Por otro lado, los suelos arenosos y poco densos 
carecen de la capacidad suficiente de retención de agua, regar regularmente a partir 
de comienzos de primavera. 
 
Figura 4.5.Planta de café, tomada de The Italian co ffee Company,2011. 
Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en 
cuanto a la poda del café: primero, la formación de los árboles jóvenes para construir 
 
 
43 
una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificación, y 
segundo, el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación, a medida que 
envejecen y dejan de producir. 
Los árboles se pueden cortar cuando tienen más o menos 30 cm de altura, de 
nuevo a una altura mayor, de tal manera que haya de 3 a 4 tallos erectos de 
aproximadamente igual tamaño y fuerza formando la estructura básica del árbol. 
La mejor época del año para podar a los árboles de café es poco después de 
la cosecha, puesto que la mano de obra es abundante entonces y las plantas así 
tienen tiempo de recuperarse antes de la siguiente temporada de floración. 
Las propiedades del café son cada vez más aceptadas por todos los 
profesionales, al menos en dosis moderadas. Así, el café puede ser un producto 
natural que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades y contribuir a mantener 
en forma la memoria y acrecentar el rendimiento físico y mental.23 
Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente 
características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos 
como «cítrico» o «terroso»), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen del 
ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la 
subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, 
y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados24 
 
23 Infojardin, 2012. 
24 The Italian coffee Company 
 
 
 
44 
 
Figura 4.6. Granos de café tomada de The Italian co ffee Company,2011 
4.7. Jamaica 
Su nombre científico es Hibiscus sabdariffa, es original de África, esta planta 
ha recibido una considerable atención de los investigadores, principalmente por sus 
propiedades alimenticias y medicinales lo que la hace aceptable en muchos lugares 
del mundo, sin importar su clima, se toma como fresco o té. 
La Jamaica crece como arbusto y alcanza hasta 2m o más; su flor es carnosa; 
la corola es de color blanco y el cáliz, cuando madura, se torna rojo con 4 ó 5 pétalos 
y con largas espinas que rodean la flor y el tallo. 
Es una planta sensible al frío. Al alcanzar un 1,5 m debe ser podada para que 
las ramas se extiendan a los lados. La cosecha se realiza cuando la planta inicia la 
maduración. Su ciclo es de 6 a 7 meses; se siembra en julio, florece en octubre y se 
cosecha entre diciembre y enero. Es un cultivo de temporal cuyo producto se 
encuentra disponible todo el año. En el mundo existen más de 150 variedades de 
esta planta. Ya seco el cáliz tiene una vida de anaquel de 1 año; debe almacenarse 
seca, sombreada y airada para evitar plagas. 
 
 
45 
 
Figura 4.7. Planta de Jamaica tomada de Fundación P roduce Sinaloa A.C,2011. 
La Jamaica crece en climas calientes y secos, y requiere de poca humedad y 
mucha luz solar. Se adapta a una gran variedad de suelos, ya que es un cultivo poco 
exigente, pero es más productivo en suelos de colores rojos y profundos. Debe 
evitarse su cultivo en suelos susceptibles de inundaciones. 
La Jamaica tiene gran diversidad de usos como: colorantes en la industria 
textil, en la cosmetología, perfumería, medicina, gastronomía, artesanías e incluso 
como planta ornamental. Con la semilla de la Jamaica se produce aceite comestible; 
asimismo la semilla se puede consumir tostada. La flor de la Jamaica se consume 
como: té, licor, jalea, mermelada, pulpa, gelatina, helado, jarabe, colorante, 
aderezos, dulces, conservas, bebida refrescante y como aditivo natural para mejorar 
el aspecto y sabor de otras plantas medicinales o preparados alimenticios. Las hojas 
tiernas se pueden consumir en ensaladas. También se utiliza como alimento para 
aves y como abono orgánico. Con la fibra se elaboran cordones que sustituyen al 
cáñamo o al yute. 
 
 
 
46 
 
Figura 4.8. Flor de Jamaica ,tomada de Nehoma Cecil ia ,2010 
4.8. Limón 
Si bien es un fruto de sabor ácido son tantas sus propiedades que este 
pequeño defecto, se transforma en una virtud luego de conocer las ventajas nutritivas 
y curativas que nos otorga 
El limón ocupa un primer lugar entre los frutos curativos, preventivos y de 
aporte vitamínico, transformándolo en un gran eliminador de toxinas y un poderoso 
bactericida, contiene vitamina C en abundancia 
La vitamina C o ácido ascórbico posee gran poder desinfectante y tiene 
además una acción antitóxica frente a los venenos microbianos y medicamentosos. 
Junto a la vitamina C se encuentra la vitamina P que ayuda a tonificar los capilares y 
vasos sanguíneos. 
 
Figura 4.9. Rodaja de limón tomada de 
Alimentacion-Sana.Org ,2011. 
 
 
47 
Es un fruto que podríamos definir como medicinal por excelencia ya que actúa 
como curativo en más de 150 enfermedades. 
Está contraindicado, en casos de desmineralización, descalcificación, anemia, 
raquitismo, fragilidad de los huesos, inflamación de las encías, dientes flojos y muy 
cariados, llagas en la boca y garganta, grietas en la lengua, heridas en la piel, edad 
avanzada o niños débiles, insomnio, acidosis, sensibilidad a los ácidos, estreñimiento 
crónico, inflamación de la próstata, inflamación de la matriz, vejiga o esófago. 
Mientras dura el período menstrual, enfermedades de los nervios. 
Existen otros frutos similares. A su misma familia pertenecen la lima, pomelo y 
toronja con características muy similares al limón. 
La cantidad a consumir depende de cada persona y de su constitución 
orgánica. Por ejemplo las personas de constitución fuerte lo toleran más que los 
ancianos y los niños. Los obesos más que los delgados. Cae mejor en verano que en 
invierno (el frío retarda su eliminación a través de la piel). Dependiendo de estos 
factores se puede llegar a tomar desde pequeñas dosis de jugo hasta medio limón y 
llegar a tomar el jugo de tres limones diarios aquellas personas que lo toleran bien. 
 
Figura 4.13. Limones tomada de 
Alimentación-Sana, 2011. 
4.9. Naranjo 
El naranjo es un árbol de hoja perenne y en raras ocasiones llega a 10m. de 
altura (7-8m. en promedio). Las hojas son simples, oblongas, coriáceas y lustrosas. 
 
 
48 
Las flores (solitarias o en racimos) llamadas de azahar son blancas, fragantes, con 5 
pétalos y numerosos estambres. Su fruto es globoso, tiene una corteza poco rugosa 
de color naranja, semillas blancas y es de sabor dulce o agrio. La copa del árbol es 
muy redondeada, su corteza es de color castaño y sus tallos son ligeramente 
espinosos. 
 
Figura 4.10. Naranjo tomada de wikipedia, 2011 
 
Es una especie ávida de luz para llevar a cabo los procesos de floración y 
fructificación, que tienen lugar preferentemente en la parte exterior de la copa y 
faldas del árbol. Prospera mejor en suelos fértiles, bien drenados, de tipo limo-
arenoso, no debiéndoles faltar el riego. 
La naranja, en regiones donde la humedad relativa es alta, tiende a tener 
cáscara delgada y suave, mayor cantidad de jugo y de mejor calidad.