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UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL “MEJORA DEL PROCESO PRODUCTIVO PARA INCREMENTAR LA PRODUCCIÓN EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA RICOPAN S.R.L.” TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL PEDRO FERNANDO ASALDE VALLEJOS Chiclayo 24 de Octubre de 2017 “MEJORA DELPROCESO PRODUCTIVO PARA INCREMENTAR LA PRODUCCIÓN EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA RICOPAN S.R.L.” POR: PEDRO FERNANDO ASALDE VALLEJOS Presentada a la Facultad de Ingeniería de la Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo para optar el título de INGENIERO INDUSTRIAL APROBADA POR EL JURADO INTEGRADO POR _______________________________ Mgtr. Vanessa Lizet Castro Delgado PRESIDENTE _________________________ MSc. Martha Elina Tesén Arroyo SECRETARIO _________________________ Mgtr. Óscar Kelly Vásquez Gervasi ASESOR DEDICATORIA En primer lugar a Dios, por todas las bendiciones que me ha dado, por ayudarme y hacerme entender que Él siempre está a mi lado. A mis padres, por su esfuerzo y por los valores, motivación y principios que me han inculcado, los cuáles me han permitido llegar hasta aquí. A mis hermanos, Sebastian y Gabriela, por el amor que me dan cada día y para que recuerden que el esfuerzo vale la pena. A mi tío, Pedro Vallejos Pasco, por creer en mí, y por su apoyo constante. AGRADECIMIENTOS A Mery Rodríguez Olea, por poner a mi disposición los medios necesarios para el desarrollo del presente trabajo. Al ingeniero Oscar Vásquez Gervasi por asesorarme a lo largo de la realización de esta tesis y a los ingenieros Martha Tesén Arroyo y Maximiliano Arroyo Ullóa, por brindarme sus conocimientos, consejos y estar prestos a ayudarme buscando siempre que las cosas sean mejores. Agradecer a toda mi familia, sin la cual no hubiese podido culminar mis estudios, por la confianza puesta en mí. A mis amigos, por su ayuda, compañía, alegría y motivación que me brindan. ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN................................................................................................. 11 II. MARCO DE REFERENCIA ................................................................................ 12 2.1 ANTECEDENTES.......................................................................................... 12 2.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS ..................................................................... 13 2.1.1. Producción .......................................................................................... 13 2.1.2. Productividad...................................................................................... 13 2.1.3. Eficiencia Física .................................................................................. 14 2.1.4. Eficiencia Económica ......................................................................... 14 2.1.5. Método de trabajo .............................................................................. 14 2.1.6. Diagramas de proceso........................................................................ 16 2.1.7. Planeación sistemática de la distribución (S.L.P.) ........................ 17 2.1.8. Estudio de tiempos ............................................................................. 18 2.1.9. Método para realizar estudio de tiempos ....................................... 20 2.1.10 Mejora de procesos………………………………………………....20 III. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................. 20 3.1. GENERALIDADES ....................................................................................... 20 3.1.1. Descripción ............................................................................................. 20 3.1.2. Misión ...................................................................................................... 21 3.1.3. Visión ....................................................................................................... 21 3.2. ESTRUCTURA ORGÁNICA......................................................................... 21 3.3. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE LA EMPRESA ......................................... 22 IV. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA...................................................... 22 4.1. PRODUCTOS ELABORADOS ..................................................................... 22 4.2. Materia prima e Insumos ............................................................................. 27 4.3. Maquinaria y herramientas ......................................................................... 27 4.4. Suministros .................................................................................................... 30 4.5. Proceso de producción.................................................................................. 31 4.6. Balance de materia ........................................................................................ 33 4.7. Sistema de producción ................................................................................. 34 4.8. Tiempos de las actividades........................................................................... 35 4.9. Diagrama de operaciones de operación ..................................................... 36 4.10. Diagrama de análisis de proceso ............................................................. 37 4.11. Diagrama de recorrido .............................................................................. 39 4.12. INDICADORES .......................................................................................... 41 V. IDENTIFICACIÓN DE POSIBLES CAUSAS DEL PROBLEMA EN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN .................................................................................... 47 5.1. CAUSAS Y PROPUESTAS DE SOLUCIÓN EN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN ......................................................................................................... 47 5.1.1. Causa 1: Incomodidad del operario al trabajar.................................. 48 5.1.2. Causa 2: Producción insuficiente: Demanda insatisfecha ............... 49 5.1.3. Causa 3: Rentabilidad de los cambios realizados .............................. 50 VI. EJECUCIÓN DE LOS PLANES DE MEJORA .............................................. 50 6.1. MEJORA PARA LAS CAUSAS DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN ...... 50 6.1.1. Equipos propuestos ............................................................................... 50 6.2. MEJORA PARA LAS RESTRICCIONES DEL ÁREA Y AMBIENTE DE TRABAJO .................................................................................................................. 58 6.2.1. Métodos de distribución ....................................................................... 59 6.2.2. Diseño de planta sugerido .................................................................... 63 6.2.3. Diagrama de recorrido sugerido .......................................................... 64 6.3. ANÁLISIS BENEFICIO COSTO .................................................................. 67 6.3.1. Capacidad actual y de mejora............................................................... 67 6.3.2. Proyección de la demanda .................................................................... 68 6.3.3. Beneficio de la propuesta ...................................................................... 69 6.3.4. Costo de la propuesta ............................................................................ 70 6.3.5. Relación Beneficio Costo....................................................................... 72 6.3.6. Tiempo de recuperación........................................................................74 6.3.7. Tasa Interna de Retorno (T.I.R.) ......................................................... 75 VII. PLAN DE ACCIÓN ............................................................................................ 76 VIII. CONCLUSIONES............................................................................................. 77 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 78 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 01: Actividades que intervienen en un método de trabajo .......................... 15 Tabla 02: Número de observaciones ......................................................................... 19 Tabla 03: Ficha de composición del pan francés ..................................................... 23 Tabla 4: Ficha de composición del pan mica ........................................................... 24 Tabla 5: Ficha de composición del pan italiano....................................................... 24 Tabla 6: Ficha de composición del pan tortuga ....................................................... 24 Tabla 7: Ficha de composición del pan integral ...................................................... 25 Tabla 8: Ficha de composición del pan yema .......................................................... 25 Tabla 9: Ficha de composición del pan manteca ..................................................... 25 Tabla 10: Análisis ABC ................................................................................................ 26 Tabla 11: Materiales e insumos, cantidades y precios para la elaboración del pan francés............................................................................................................................ 27 Tabla 12: Equipos, consumo energético y su costo ................................................. 31 Tabla 13: Tabla de tiempos de las observaciones .................................................... 35 Tabla 14: Tiempos Estándares de Producción ......................................................... 42 Tabla 15: Demanda Histórica de pan del 2011 al 2014 ........................................... 45 Tabla 16: Balance entre oferta y demanda ............................................................... 46 Tabla 17: Relación entre la demanda insatisfecha y la producción de “Ricopan” S.R.L............................................................................................................................... 47 Tabla 18: Producción diaria de los años proyectados ............................................. 55 Tabla 19: Comparación de indicadores ..................................................................... 57 Tabla 20: Razones para la proximidad de áreas...................................................... 60 Tabla 21: Matriz de relaciones valor-razón de áreas............................................... 61 Tabla 22: Demanda Satisfecha e insatisfecha en los años 2010 al 2014 .............. 68 Tabla 23: Capacidad con y sin la mejora planteada ................................................ 68 Tabla 24: Variables para el uso de programación lineal ........................................ 69 Tabla 25: Proyección de la demanda para año 2015 – año 2019 ......................... 69 Tabla 26: Beneficio de la propuesta .......................................................................... 70 Tabla 27: Costo de la maquinaria .............................................................................. 70 Tabla 28: Costo equipo de protección personal ...................................................... 71 Tabla 30: Costo cursos de seguridad ......................................................................... 71 Tabla 31: Inversión para la mejora ............................................................................ 72 Tabla 32: Flujo de caja de la propuesta .................................................................... 73 Tabla 33: Análisis Costo Beneficio ............................................................................ 74 Tabla 34: Tiempo de recuperación ............................................................................ 75 Tabla 35: Plan de acción para la mejora ................................................................... 76 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 01: Organigrama de la empresa..................................................................... 21 Figura 02: Mezcladora de acero inoxidable. ............................................................ 28 Figura 03: Horno artesanal ........................................................................................ 29 Figura 04: Sobadora de 500mm de diámetro.......................................................... 30 Figura 05: Diagrama de procesos .............................................................................. 34 Figura 06: Diagrama de Operaciones ....................................................................... 37 Figura 07: Diagrama de análisis de procesos ........................................................... 39 Figura 08: Diagrama de análisis de recorrido ......................................................... 40 Figura 09: Horno eléctrico rotativo de 54 bandejas “HORPAN”. ......................... 52 Figura 10: Ficha técnica de Amasadora Sobadora “Nova” K – 15......................... 53 Figura 11: Ficha técnica de divisora de masa 30MM “Nova”................................. 54 Figura 12: Ficha técnica Batidora industrial Nova 30L.......................................... 55 Figura 13: Área normal de trabajo ............................................................................. 60 Figura 14: Área máxima de trabajo ........................................................................... 60 Figura 15: Diagrama relacional de actividades de la panadería “Ricopan” S.R.L. ........................................................................................................................................ 63 Figura 16: Diagrama de hilos ...................................................................................... 63 Figura 17: Diseño de planta sugerido ........................................................................ 65 Figura 18: Diagrama de recorrido sugerido ............................................................. 66 Figura 19: Diagrama de análisis de procesos propuesto ........................................ 68 RESUMEN En la presente investigación inicialmente se realizó un diagnóstico de la situación actual de la empresa Panadería y Pastelería “RICOPAN” S.R.L., donde se pudo conocer los tipos y presentaciones de pan que la empresa oferta al cliente, siendo el pan francés la presentación que cubre el 18,2% de la producción total, además se determinó que existe una demanda insatisfecha del 29% al año 2014. Con la finalidad de reducir el porcentaje de demanda insatisfecha es que se realizó un estudio para conocer las causas principales que derivan en el problema principal, siendo la baja capacidad de los equipos utilizados, la principal. Para ello se planteó la adquisición de nueva maquinaria con una mayor capacidad, además del rediseño interior de la planta con la finalidad de evitar cruces de línea de recorrido, y de este modo se obtuvo un aumento de la capacidad en un 25% pudiendo ser mayor este, si la demanda lo requería, además se aumentó la eficiencia económica de un 50% a un 80%. Dicha mejora, contaría con una inversión de S/.38 592,04 nuevos soles lo cual derivaría en un beneficio S/. 214 825,3 nuevos soles; esta inversión sería asumida por la empresa y recuperada en un periodo de 3 años y 7 meses. Además se realizó un análisis beneficio costo y además se halló el indicador de tasainterna de retorno, siendo estos 1,21 y 19,67% respectivamente; es decir se recuperaría un 20% sobre cada sol invertido y con el T.I.R. se puede ver que la propuesta de mejora le es favorable a la empresa; todo este análisis se hizo en un periodo de 5 años Palabras Claves Pan, Producción, capacidad ABSTRACT AND KEY WORDS In this research was initially conducted a diagnosis of the current situation of the company bakery and pastry "RICOPAN" S.R.L., where was to know the types and presentations of bread that the company offer to the customer, being French bread presentation covering the 18,2% of total production, also determined that there is an unsatisfied demand from 29% to the year 2014. With the purpose of reducing the percentage of unmet demand is that a study was conducted to know the main causes that lead to the main problem, being the low capacity of the equipment used, the principal. This arose as to the acquisition of new machinery with greater capacity, in addition to the redesign inside the plant in order to avoid travel, and this line crosses mode was an increase in the capacity by 25% and may be greater, if demand required it, also increased the economic efficiency of 50% to 80%. Such improvement, it would be an investment of S/.38 592,04 new soles which would lead to a profit of S /. 214 825,3 new soles; this investment would be assumed by the company and recovered over a period of 3 years and 7 months. In addition cost benefit analysis was performed and also found the indicator of internal rate of return, being these 1,21 and 19,67% respectively; i.e. it would recover 20% on each inverted Sun and with the T.I.R. you can see that the proposal of improvement is favorable to the company; all this analysis was done in a period of 5 years Key words Bread, production, capacity 11 I. INTRODUCCIÓN Toda empresa subsiste en el mercado gracias a sus clientes, es por ello que debe buscar siempre satisfacerlos y brindarles lo que ellos requieran con la finalidad de fidelizarlos. Bajo esta premisa se presenta la actualidad de la Panadería y Pastelería “RICOPAN” S.R.L., una empresa con 30 años en el mercado, brindando productos de calidad a sus clientes. Sin embargo en los últimos años se ha visto afectada, debido a que la demanda de pan ha aumentado y la empresa no puede cubrir toda la demanda solicitada; derivando esto en una pérdida de clientes, sólo alcanza a cubrir un 71% de la demanda, con una producción diaria de 880 panes dónde el pan francés representa un 18,2% de la producción total. En base a lo mostrado, ¿si se realiza una mejora en el proceso productivo se incrementará la producción y se reducirá la demanda insatisfecha? Este problema surge de la limitada capacidad que posee su horno y lo antiguo de la maquinaria y equipo utilizado en el proceso de producción, además de la falta de orden dentro de la planta. De ello es de dónde parte el presenta trabajo de investigación, el cual busca plantear una mejora en el área de producción, incorporando equipos de mayor capacidad, además de una nueva distribución, que permita una mayor comodidad de al colaborador. Para ello primero se realizará un diagnóstico de la situación actual de la empresa, identificando las causas del problema y a partir de ahí plantear los planes de mejora. Con esto se logrará una mejor distribución, una mayor producción y la fidelización de clientes; esto resulta beneficioso para la empresa, la cual podrá seguir creciendo partiendo de este punto, el poder cumplir un mayor porcentaje de demanda. 12 II. MARCO DE REFERENCIA 2.1 ANTECEDENTES En la investigación de Revollo y Suárez (2009), se realizó una propuesta para el mejoramiento de la producción en la compañía Alimentos SAS S.A., a través de la estructuración de un modelo de planeación, programación y control de la producción. Desarrollaron un pronóstico de la demanda para saber la cantidad exacta aproximada de materiales que se requerirían en el proceso, a fin de proponer el modelo adecuado para el control de inventarios correspondiente; permitiendo así reducir costos innecesarios, sin comprometer el stock de cada uno de los productos y con un control más exacto sobre todas las variables que inciden en el proceso. Además se determinaron etapas donde existían cuellos de botella y tiempos muertos en la línea de producción; dichos problemas se identificaron mediante herramientas como: estudio de tiempos y movimientos, diagramas de operaciones y recorrido, aplicadas en el diagnóstico general de la compañía. Recinos(2006), realizó el mismo procedimiento, el cuál implantó un sistema de control utilizando el balance de línea y planeación de la producción, teniendo como finalidad que, el proceso de producción de pan de molde tenga un comportamiento estable y controlado para mantener una línea de producción productiva y eficiente. Se aplicó un sistema de control de la producción necesario para determinar el estado actual en que se encontraba la empresa y el proceso de producción. Asimismo, se sumó al proceso un sistema de control de inventarios de materias primas y productos terminados, para mantener las existencias en los niveles deseados. Cubas (2006), realizó el estudio con la finalidad del mejoramiento de la línea de producción de colgantes de Metal Parts C.A., estableciendo mejoras mediante la aplicación de técnicas de 13 ingeniería de métodos y plantas industriales (descripción del proceso, diagramas de flujo, análisis críticos de operaciones). Concluyendo que mediante la aplicación de las técnicas mencionadas anteriormente, se estableció una propuesta cuya aplicación contribuirá al incremento de la productividad del sistema. 2.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS 2.1.1. Producción Es la cantidad de artículos fabricados en un periodo de tiempo determinado y viene representado por la siguiente fórmula: Producción = tiempo base / ciclo - Tiempo Base Tiempo de guía para calcular la producción requerida - Ciclo Representa el cuello de botella de la línea productiva y viene a ser la estación de trabajo que más tiempo se demora. 2.1.2. Productividad Sánchez (2013) nos dice que es el rendimiento de los factores empleados de los que depende la producción, y se puede definir como el cociente entre la producción obtenida en un periodo dado y la cantidad de recursos utilizados para obtenerla. Productividad = Producción Obtenida / cantidad de recurso empleado - Cantidad de recurso empleado Recurso utilizado en la producción, puede ser la mano de obra, materia prima, etc. - Aumento de la productividad Implica una producción más económica y con mayores beneficios, los cuales se reparten entre los elementos productores y consumidores; logrando de esta manera una elevación continua en 14 el nivel de vida. Existen dos formas a) Mayor Productividad: Igual Producción / Menor cuantía de recursos. b) Mayor Productividad = Mayor Producción / Igual cuantía de recursos Dicha productividad solo constituye una parte de la función productiva, para tener un mayor control de la producción, es necesario conocer otros parámetros como la eficiencia física y económica. 2.1.3. Eficiencia Física López (2012) menciona que “es optimizar el uso de energía en cualquier forma de creación, es el primer eslabón de la cadena eficiente del dinero, que está íntimamente relacionado con la acción para generar recursos” Es decir es la utilización de los recursos sobre la asignación de dichos recursos y en todo proceso es menor a la unidad 2.1.4. Eficiencia Económica López (2012) menciona que es la relación existente entre los ingresos totales obtenidos y los gastos que se realizaron para obtener los ingresos mencionados; es decir losingresos entre la inversión realizada 2.1.5. Método de trabajo Es el procedimiento de sucesos o movimientos utilizados por uno o más individuos para realizar una determinada operación, o también podríamos denominarlo como la sucesión de operaciones y procesos utilizados para obtener un determinado producto o realizar una labor. En un método de trabajo intervienen cinco actividades fundamentales las cuáles se muestran en el siguiente cuadro con su resultado predominante y su simbología. 15 Tabla 1: Actividades que intervienen en un método de trabajo Actividad Resultado predominante Simbología Operación Produce o Realiza Inspección Verifica o Comprueba Transporte Mueve o Traslada Demora Retrasa Almacenaje Guarda Combinada Produce y Verifica Fuente: Palacios (2014) Definición de las actividades: Operación: Cuando la materia ingresada sufre una modificación interna o externa, cuando se monta o desmonta, cuando se le prepara para un transporte o inspección. Inspección: Cuando se examina un objeto para su identificación o cuando se le comprueba para determinar si está de acuerdo a los estándares guía, en esta actividad el producto no sufre ninguna transformación Transporte: Se da cuando la pieza se mueve de un lugar a otro, a menos que el movimiento se efectúe durante el curso de una operación o inspección. Es considerado transporte cuando el desplazamiento es igual o mayor a 1,5 metros. Demora: Existe una demora o retraso cuando una parte no se puede procesar inmediatamente al llegar a la siguiente estación de trabajo. No se considera demora a las circunstancias que son inherentes a la ejecución del proceso. Almacenaje: Tiene lugar un almacenamiento cuando se guarda y protege un objeto de un traslado no autorizado. 16 Actividad Combinada: Se da cuando un operador realiza una operación y una inspección a la vez, en la misma estación de trabajo. A. Actividades Productivas Son la operación, la inspección y la actividad combinada, contribuyen a la transformación del producto directamente. B. Actividades Improductivas Son actividades improductivas o antieconómicas los transportes, demoras y almacenajes. Y el modo de hallarlos es mediante la siguiente ecuación: 2.1.6. Diagramas de proceso Son representaciones gráficas de cualquier proceso de fabricación, registran en forma sistemática y de fácil asimilación las circunstancias relacionadas con el objeto de estudio. En la mejora de métodos se utilizan diagramas que tienen aplicación específica, generalmente los siguientes tipos de diagramas: A. Diagramas de operaciones Según Janana (2013) Representa un cuadro general de cómo se realizan los procesos o etapas considerando únicamente todo lo que respecta a las operaciones e inspecciones. B. Diagrama de análisis de proceso Janania (2013) nos dice Representa gráficamente las etapas en forma separada de un proceso tarea o trabajo y así modificar la salida 17 desde una etapa hasta otra, es decir la secuencia de actividades comprendidas en un trabajo. Puede ser de dos clases: - Tipo Material: Se sigue al material en la cadena productiva, en este tipo de diagrama se emplean términos como: se demora, se almacena, se transporta, se carga, etc. - Tipo Hombre: Cuando se sigue al operario en el trabajo que está realizando y se utilizan términos como: va, carga, imprime, inspecciona, etc. La utilización primordial de este diagrama es en el estudio de los costos ocultos de las actividades improductivas. C. Diagrama de recorrido Sánchez (2013) menciona que los diagramas de análisis de operaciones dibujados sobre los planos o lugares de trabajo con el fin de mejorar la ilustración del recorrido real de los operarios y materiales. Muestra claramente los recorridos inversos y las áreas posibles de congestión de tránsito y de instalación, lo que permitirá una mejor distribución de planta. 2.1.7. Planeación sistemática de la distribución (S.L.P.) Según Muther (1968), es un procedimiento sistemático multicriterio para la resolución de problemas de distribución de planta de diversa naturaleza; aplicable a instalaciones industriales, locales comerciales, hospitales, etc. Para ello se requiere de cinco datos: producto, cantidad, recorrido, servicios y tiempo. A. Relaciones entre actividades Para realizar una distribución lógica, se deben establecer relaciones entre las actividades, existiendo necesidades de proximidad entre algunas o de total lejanía entre otras; para ello se realiza un cuadro organizado en diagonal, en el que quedan plasmadas las necesidades mencionadas y se representa mediante el código de 6 letras, siendo “A” absolutamente necesaria, “E” 18 especialmente importante, “I”, importante, “O” una relación ordinaria, “U” sin importancia y “X” rechazable. B. Diagrama relacional de recorridos y/o actividades El diagrama es una gráfica en el que las actividades se representan por uniones hechas mediante líneas, dichas líneas representan la intensidad de relación que existen entre las actividades, siendo una línea una relación débil y cuatro líneas una relación estrecha. 2.1.8. Estudio de tiempos Neira (2006) menciona que esta técnica se encarga de establecer un estándar de tiempo permisible para realizar una tarea determinada con base en la medición para realizar una tarea determinada con base en la medición del contenido de trabajo del método prescrito, con la debida consideración de factores, incluso subjetivos como: fatigas, demoras personales, etc. En un sentido general, el estudio de tiempo es el análisis de una operación dada para determinar los elementos de trabajo necesarios en su ejecución, el orden en que se suceden y los tiempos estándares para hacerlo con eficiencia. Dicho estudio, se emplea en diversas situaciones como: Determinar programas de producción y planificar el trabajo, en cada una de sus estaciones. Estimar los costos de mano de obra. Determinar la eficacia de máquinas y obreros, así como también el número requerido de ellos. Determinar los tiempos estándares equitativos y justos, que han de utilizarse en la aplicación de sistemas de salarios y en el control de costos de mano de obra. Comparar métodos de trabajo y normalizarlos. A. Número de Observaciones Según Niebel (2009) menciona que la compañía General Electric estableció una tabla para así determinar el número de ciclos que 19 deben observarse en base al tiempo total del ciclo en minutos, la cual es la siguiente: Tabla 2: Número de observaciones Tiempo del Ciclo (Minutos) Número recomendado de Observaciones 0,1 200 0,25 100 0,5 60 0,75 40 1 30 2 20 4 a 5 15 5 a 10 10 10 a 20 8 20 a 40 5 Más de 40 3 Fuente: Niebel (2009) B. Tiempo Estándar Nos dice Meyers (2000) que es el tiempo requerido para elaborar un producto en una estación de trabajo bajo 3 condiciones: Un operador calificado y capacitado; trabajo a una velocidad o ritmo normal y que realice una tarea específica. 2.1.9. Método para realizar estudio de tiempos A. Método de datos históricos Se toman referencias de antiguos estudios de tiempos realizados en la organización, no es recomendable para determinar tiempos estándares para mano de obra directa. 20 B. Método instrumental Se toman los tiempos a través del cronómetro, cámara de tomavistas, máquinas con cinta o disco móvil, también se da por medio del cronógrafo electrónico o el computador. Se emplea con más frecuencia es elque usa como instrumento el cronómetro; es aplicable a empresas de producción en serie y las de producción continua. C. Método de muestreo de trabajo A pesar que con este método se busca otros objetivos como, porcentajes de espera, actividades del operario, etc., también permite la determinación de tiempos estándares. Tiene como ventaja el utilizar el menor tiempo para tener información sobre operarios y maquinaria, y por lo tanto, menor costo en el establecimiento del tiempo estándar. 2.1.10 Mejora de procesos La función principal de la mejora de procesos es eliminar tareas de no valor añadido; es decir, de todas las tareas que se pueden hacer sobre un material, solo algunas de ellas aportan valor dentro del proceso, todas las demás no lo hacen, el producto no tendría ninguna carencia si no se llevaran a cabo. El objetivo de la mejora de procesos es muy claro: Eliminar todas aquellas tareas que no añadan valor al producto. Entre ellas tenemos: equilibrado de tareas del proceso, reducción de stock en proceso, reducción del espacio y los desplazamientos y la implantación de medios de transporte automáticos. 21 III. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 3.1. GENERALIDADES 3.1.1. Descripción “Ricopan” S.R.L. es una panadería artesanal ubicada en la Urb. Buenos Aires -Chiclayo, esta empresa familiar lleva establecida en el mercado 30 años, brindado los principales productos en este rubro, por ejemplo distintos tipos de pan, tortas, y demás productos como empanadas o budín u otros postres. Para ello cuentan con personal capacitado como maestros panaderos, además de distintos equipos; como un horno artesanal, una sobadora y una batidora industrial; para la elaboración de los productos ya mencionados; por otro lado la experiencia adquirida durante los años de producción y servicio, son importantes en la producción diaria, brindando un producto y servicio de calidad. 3.1.2. Misión “Satisfacer a los clientes brindando productos de calidad relacionados a la industria panificadora, agradable al gusto además de un servicio de primera y un ambiente confiable, seguro y limpio” 3.1.3. Visión “Fortalecerse como una empresa en el sector panadero, liderar en este rubro, brindando un producto agradable y contando con los estándares de calidad necesarios, para la satisfacción del cliente”. 22 3.2. ESTRUCTURA ORGÁNICA Figura 01: Organigrama de la empresa Fuente: Panadería y Pastelería “Ricopan” S.R.L. La empresa está constituida por un Gerente, el cuál es dueño de la misma; además cuenta con dos socios, ellos dos, cumplen la función de administrar la panadería y supervisar a los 5 trabajadores con los que cuenta la empresa: 3 operarios, que se desempeñan en el área de producción y 2 vendedores que se encargan de la venta de todos los productos en la parte de la tienda/bodega. 3.3. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE LA EMPRESA La empresa se encuentra dividida en dos áreas: El área de producción, en donde se elaboran todos los productos, y que cuenta con todos los equipos necesarios para el trabajo, un almacén de materia prima y servicios higiénicos y el otro el área de venta de los productos. IV. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA En el siguiente capítulo se presentará el estado actual de la empresa, los productos que se elaboran, los procesos en los cuáles se trabaja, la mano de obra, y los indicadores actuales. 23 4.1. PRODUCTOS ELABORADOS La panadería y pastelería “Ricopan” S.R.L. tiene como productos principales 7 tipos de pan que tienen 11 presentaciones entre ellos, además cuenta con derivados de ellos como lo son algunos postres. A. Descripción de los productos Descripción del producto El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria como el Saccharomyces Cerevisiae. Cuando se emplean harinas de otros cereales, el pan se designa con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice (por ejemplo, pan de maíz). (Ávila et al., 2007) El pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente más abundante el almidón. Aporta buena cantidad de proteínas de origen vegetal, y apenas contiene grasa. Es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio. Debido a todas estas propiedades nutritivas, no es de extrañar que los expertos en nutrición definan el pan como un “ingrediente” inamovible de la base de la pirámide nutricional. (Incerhpan, 2007). El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B, que nuestro cuerpo sólo es capaz de almacenar en pequeñas cantidades, así como numerosos minerales necesarios para que nuestro organismo desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales. Por eso la dieta diaria debe asegurar su aporte para cubrir las necesidades de nuestro organismo. En concreto, el pan contiene vitamina B1 o Tiamina, vitamina B2 o Riboflavina, vitamina B3 o Niacina, Vitamina B6 o Piroxidina y vitamina B9 o ácido fólico. En cuanto a los minerales, contiene en gran cantidad fósforo, magnesio, calcio y potasio, y en menor medida otros como sodio, hierro, o yodo. 24 Ficha técnica de los productos elaborados por la empresa Tabla 3: Ficha de composición del pan francés FRANCÉS Presentaciones Composición Marraqueta Harina 3 Kg. Azúcar 40 g. Sal 40 g. Agua 1 L. Francés Manteca 15 g. Levadura 20 g. Mejorador 25 g. Fuente: Elaboración Propia Tabla 4: Ficha de composición del pan mica MICA Presentaciones Composición Pequeño Harina 2.5 Kg. Azúcar 30 g. Sal 30 g. Agua 1 L. Grande Manteca 15 g. Levadura 20 g. Huevo 3 (unidad) Mejorador 25 g. Fuente: Elaboración Propia Tabla 5: Ficha de composición del pan italiano ITALIANO Presentaciones Composición Italiano Harina 3 Kg. Azúcar 40 g. Sal 40 g. Agua 1 L. Manteca 15 g. Levadura 20 g. Huevo 1 (unidad) Mejorador 25 g. Fuente: Elaboración Propia 25 Tabla 6: Ficha de composición del pan tortuga TORTUGA Presentaciones Composición Tortuga Harina 2 Kg. Azúcar 30 g. Sal 30 g. Agua 750 mL. Manteca 15 g. Levadura 20 g. Huevo 1 (unidad) Mejorador 25 g. Fuente: Elaboración Propia Tabla 7: Ficha de composición del pan integral INTEGRAL Presentaciones Composición Integral Harina 2 Kg. Sal 25 g. Agua 750 mL. Manteca 10 g. Levadura 15 g. Huevo 3 (unidad) Mejorador 20 g. Fuente: Elaboración Propia Tabla 8: Ficha de composición del pan yema YEMA Presentaciones Composición Grande Harina 3 Kg. Azúcar 45 g. Sal 45 g. Chica Agua 750 mL. Manteca 15 g. Levadura 20 g. Hamburguesa Huevo 3 (unidad) Mejorador 25 g. Fuente: Elaboración Propia Tabla 9: Ficha de composición del pan manteca 26 MANTECA Presentaciones Composición Manteca Harina 2 Kg. Azúcar 20 g. Sal 20 g. Agua 500 mL. Manteca 25 g. Levadura 15 g. Huevo 1 (unidad) Mejorador 25 g. Fuente: Elaboración Propia Subproductos La producción del pan francés no origina ningún subproducto. Desechos Restos de masa, en el proceso de cortado y separación de la masa para la posterior formación del pan, existen sobras de dicha masa que en promedio es del 4% a 5%, la cual es utilizada en la formación de otros tipos de panes. Desperdicios Cáscara de huevos Restos de manteca, la cual queda en la mesa de trabajo. Restos de masa no extraídos de la mesa 2, en la cual se da el amasado. Para la realización de la presente investigación se realizó un análisis ABC para así determinar el porcentaje de participación, de cada presentación, en la producción de pan.El criterio a tomar en cuenta es la producción que presenta cada una de las presentaciones, tomando como data principal las unidades producidas durante una corrida de producción. 27 Análisis ABC Tabla 10: Análisis ABC Tipo de Pan Presentación Producción (Unidades) Porcentaje de Producción ABC Francés Marraqueta 40 9.1% B Francés 80 18.2% A Mica Mica pequeño 30 6.8% C Mica grande 50 11.4% B Italiano Italiano 40 9.1% B Tortuga Tortuga 40 9.1% B Integral Integral 40 9.1% B Yema Yema chica 30 6.8% C Yema grande 25 5.7% C Hamburguesa 25 5.7% C Manteca Pan de manteca 40 9.1% B *No se toma en cuenta la producción de pasteles y tortas debido a que estas son elaboradas a pedido (en promedio 01 vez cada dos meses), no perteneciendo a una producción normal. Fuente: Elaboración Propia De la tabla anterior podemos ver que el pan Francés es el que cuenta con un 18.2% del total de la producción, por lo tanto ese será nuestro producto de orden A, y en el que la investigación se basará. 4.2. Materia prima e Insumos La materia prima utilizada en la elaboración de los diferentes tipos de pan es la harina, mientras los insumos utilizados varían de acuerdo al pan a elaborar, como se mencionan en las fichas técnicas de los productos elaborados. Tabla 11: Materiales e insumos, cantidades y precios para la elaboración del pan francés Insumos Cantidad Unidad Precio (Nuevos Soles) Harina 3 Kg. 5,76 Azúcar 40 g. 0,08 28 Sal 40 g. 0,0384 Agua 1 L. 1,29 Manteca 15 g. 0,08 Levadura 20 g. 0,22 Mejorador de masas 25 g. 0,16 TOTAL 7,62 Fuente: Elaboración propia 4.3. Maquinaria y herramientas La panadería para la elaboración de los distintos tipos de pan cuenta con máquinas semi industriales y otras artesanales, las dos últimas (Sobadora y mezcladora) adquiridas en el año 2000. 4.3.1. Maquinaria Mezcladora De acero inoxidable, utiliza energía monofásica de 3 velocidades y posee una capacidad de 15 litros. Compuesta por un tazón (Bowl) de acero inoxidable, 1 batidora de globo. Tiene un voltaje de 110 voltios y una frecuencia de 60 Hz. Figura 02: Mezcladora de acero inoxidable. Fuente: “Ricopan” S.R.L. 29 Horno Artesanal Fabricado en el inicio de las actividades de la empresa, es decir en el año 1985 y remodelado en el año 2000, cuenta con paredes de ladrillo refractario. Posee 4,42 metros de largo, 3,47 metros de ancho y 2,10 metros de altura. La capacidad de diseño del horno de es 720 panes, pero la capacidad efectiva es de 576 panes. Pueden ingresar al horno 24 bandejas de lata con 24 panes en cada lata. Figura 03: Horno artesanal Fuente: “Ricopan” S.R.L. Sobadora Cuenta con rodillos de un diámetro de 500 mm, con un motor de 1 hp. Y de 220 voltios, además de una bandeja de acero inoxidable con una capacidad de 20 kg. 30 Figura 04: Sobadora de 500mm de diámetro Fuente: “Ricopan” S.R.L. 4.3.2. Herramientas Balanza Se utiliza una balanza electrónica, para el pesado de los insumos y la materia prima, además de la masa antes del formado. Dicha balanza tuvo su última calibración en enero del año 2014. Espátula La panadería cuenta con espátulas convencionales, las cuales son usadas para el corte de la masa. Tijeras La panadería cuenta con tijeras las cuales son usadas para cortar los envases y/o bolsas que contienen a los insumos. 4.4. Suministros Agua “Ricopan” S.R.L. utiliza agua en bidones para la fabricación del pan, dichos bidones tienen un precio de S/. 10,50 nuevos soles y 31 contienen 20 litros de agua. Mensualmente el costo es de S/. 105,00 nuevos soles. Energía Eléctrica Es utilizada para el funcionamiento de las máquinas en el área de producción, las cuales son mezcladora y sobadora; además del alumbrado en toda la empresa. Cada máquina se utiliza sólo un cierto tiempo durante el día para la elaboración de los diferentes tipos de productos. En la siguiente tabla se muestra el costo mensual de la energía eléctrica solo en el área de producción Tabla 12: Equipos, consumo energético y su costo Equipos KW/H Horas / día Mes Energía / Mes (KW/H) Costo (S/.) Mezcladora 0,5 0,5 30 7,5 4,5 Sobadora 1,2 0,9 30 32,4 19,44 Total 39,9 23,94 Fuente: Elaboración Propia 4.5. Proceso de producción Compra de materia prima e insumos: En esta etapa se adquiere la materia prima e insumos utilizados en la fabricación del pan, buscando los que tengan la mejor calidad y la relación con el precio sea la más favorable para los gastos de la empresa. Los productos son adquiridos en centros de abastos ya definidos por la empresa. Recepción y almacenamiento de materia prima e insumos: Los productos comprados son colocados en el área de almacén, separándolos entre materia prima e insumos, además colocando la harina más cercana al área de producción. 32 Distribución de Insumos: Aquí, los productos adquiridos son distribuidos de acuerdo al tipo de pan a elaborar, además un ayudante realiza la dosimetría de los ingredientes, es decir se prepara la cantidad necesaria a utilizar de cada insumo (ver tabla 2), de acuerdo a la producción requerida; para ellos se utiliza unas tijeras en caso se necesite para abrir el empaque de la materia prima y/o los insumos; además de una balanza para la dosimetría. Mezclado y Amasado: Proceso en el cual se logra obtener una mezcla uniforme de todos los ingredientes utilizados; es decir harina, agua, azúcar, mejorador de masa, manteca, sal y levadura; luego el maestro panadero procede a amasar con la finalidad de obtener la consistencia necesaria para el sobado, en este proceso se pierde aproximadamente 4% de la masa total. Sobado: Luego el mismo maestro panadero lleva la masa a la sobadora donde es pasada por los rodillos 3 veces para obtener un espesor parejo de 1.5 cm. lo cual ayudará al proceso siguiente. En este proceso se pierde aproximadamente 2% de la masa que ingresó. División de la Masa: Luego de tener la masa ya extendida, se traslada a la mesa de trabajo, donde un ayudante realizará la división de la masa, de forma manual y con ayuda de una balanza, en partes de 50 g. cada una, es decir se obtienen 80 trozos de masa, debido a que se pierde el 4% de la masa total. Formado: Aquí la masa ya cortada es formada, por el maestro panadero; este proceso es importante debido a que se debe tener correctamente la forma del pan a hornear para que no exista una deformación posterior. Fermentación: Es un proceso que inicia desde que se incorpora la levadura a la masa, y consiste en la transformación de 33 los azúcares fermentecibles. Aquí es donde se asegura el crecimiento adecuado de la masa, y una forma de comprobación es presionando la masa y que dicha presión quede impresa. En este caso la masa ya formada se deja reposar por un tiempo de 2 minutos. Acabado: En esta etapa un ayudante agrega algunos insumos que sirven como decoración o acabado al pan antes de ser horneado, como pasas, ajonjolí, etc. según la presentación del pan lo requiera. Horneado: El horneado es la parte final del proceso, aquí el pan es introducido al horno alcanzando temperaturas entre los 200°C y 250°C durante 15 minutos o 20 minutos según la presentación de pan. Enfriado: Al retirar el pan ya horneado y aún sobre las bandejas en las que estuvo, se coloca en una de las mesas del trabajo mientras se alista los carros para trasladar el pan hacia el área de venta. Almacenamiento: Se colocan las bandejas del pan y son trasladadas hacia las vitrinas y mostradores para su posterior venta. 4.6. Balance de materia Al proceso de producción ingresan 3 kilogramos de harina y se mezclancon los insumos: 40 gramos de azúcar, 40 gramos de sal, un litro de agua, 15 gramos de manteca, 20 gramos de levadura y 25 gramos de mejorador de masa; de este proceso se obtiene una mezcla de 4 kilos 200 gramos la cual pasa a un amasado donde se pierde aproximadamente el 5% de dicha masa (225.6 g.). La masa restante (3974 g.) va al proceso de sobado donde nuevamente hay 34 una pérdida del 2% (79.5 g.) y nuevamente la masa que continua en el proceso va a la etapa de la división de la masa. Aquí un 3.5% de la masa se pierde y la restante es dividida en 80 partes de 47 gramos cada una, pasando al proceso de formado, fermentación y acabado, donde si la presentación del pan lo requiere se añadirá maní o ajonjolí. Al finalizar entrarán cada uno de estas 80 trozos de masa al horno, obteniendo al final 80 panes de 47 gramos cada uno. Figura 05: Diagrama de procesos Fuente: Elaboración Propia 4.7. Sistema de producción El sistema de trabajo es intermitente, aunque el proceso de preparación tiene una linealidad, también se debe acotar que por 35 un lado mientras se termina de preparar un primer tipo de pan ya se ha empezado a preparar un segundo tipo y como segundo punto, también se preparan postres y tortas para las cuales también se utiliza maquinaria que se necesita en la preparación del pan. 4.8. Tiempos de las actividades Para realizar los diagramas siguientes, se realizaron, según el cuadro de Niebel (2012) – cuadro 2, 3 observaciones por actividad y se obtuvo el promedio de las mismas para así tener un tiempo confiable, dicho cuadro proviene del estudio realizado a General Electric. El cuadro de mediciones se muestra a continuación: 36 Tabla 13: Tabla de tiempos de las observaciones ACTIVIDADES Observaciones (Minutos) Promedio Observación 1 Observación 2 Observación 3 20/03/2015 21/03/2015 26/03/2015 Transporte 1 0,600 0,400 0,500 0,500 selección 4,750 5,250 5,000 5,000 transporte 2 1,500 1,500 1,500 1,500 batido 22,000 20,000 18,000 20,000 transporte 3 0,250 0,250 0,250 0,250 amasado 2,500 2,000 3,000 2,500 transporte 4 0,250 0,250 0,250 0,250 Sobado 5,000 5,000 5,000 5,000 Transporte 5 0,617 0,550 0,583 0,583 Formado 23,000 24,000 28,000 25,000 Fermentado 2,000 2,000 2,000 2,000 Acabado 4,500 5,000 5,500 5,000 Transporte 6 0,333 0,417 0,500 0,417 Horneado 15,000 15,000 15,000 15,000 Transporte 7 0,383 0,450 0,417 0,417 Inspección Final 6,000 3,000 3,000 4,000 Transporte 8 1,300 0,700 1,000 1,000 TOTAL 88,417 Fuente: Elaboración Propia 37 4.9. Diagrama de operaciones de operación Figura 06: Diagrama de Operaciones Fuente: Elaboración Propia 38 4.10. Diagrama de análisis de proceso Figura 07: Diagrama de análisis de procesos Fuente: Elaboración Propia Actividad Cantidad Tiempo (min.) Recorrido (m.) Operación 5 67 - Inspección 1 3 - Almacenamiento 1 - - Combinada 3 12.5 - Transporte 8 4.5 16 Demora 0 - - 87 16TOTAL 39 Según el diagrama mostrado anteriormente podemos ver que el proceso cuenta con 9 actividades productivas, divididas en 5 operaciones, una inspección y 3 combinadas; así como con 9 actividades improductivas: 1 almacenamiento y 8 transportes. De esto se puede ver que el tiempo total del proceso de producción es de 87 minutos y la cantidad de metros recorrida durante dicho proceso es de 16 metros. 40 4.11. Plano actual de la empresa 41 4.12. Diagrama de recorrido Figura 08: Diagrama de análisis de recorrido Fuente: Elaboración Propia 42 El diagrama de operaciones nos muestra los tiempos promedios medidos en la empresa, necesarios para la obtención del pan francés, obtenidos a través de la metodología de estudio de tiempos, como se observa existen 10 actividades en total, teniendo un tiempo total de 82,5 minutos. Se muestran los tiempos generales estandarizados por la empresa necesarios para la obtención de pan francés, obtenida a través de la metodología de estudio del trabajo, como se observa en el cuadro se tiene un total de 18 actividades, conformadas por 5 operaciones propiamente dichas, 1 inspecciones, la combinación de estas dos en un total de 3 actividades, 8 transportes, y 1 actividad de almacenamiento. Todas estas actividades se realizan en un tiempo de 87 minutos. Para lo cual se mostrará a continuación el porcentaje de actividades productivas e improductivas, donde se toman en el numerador los tiempos de las actividades productivas y en el denominador el tiempo total de producción: Como se observa a través de la aplicación de la fórmula de obtención de actividades productivas, este procesamiento tiene 94,37% de productividad en sus operaciones. Así mismo se obtiene 5,62 % de actividades improductivas, donde se tomó como datos los tiempos de las actividades improductivas, estos dos resultados en su combinación completan el 100% de actividades que se muestran en el diagrama de análisis de proceso. Por último en el diagrama N° 5, se muestra el diagrama de recorrido del proceso de producción del pan, donde además se indican las distintas actividades realizadas. 43 4.13. INDICADORES Habiendo utilizado herramientas importantes para el análisis del proceso productivo de la elaboración del pan francés, los indicadores son los siguientes: A) Producción Después del análisis al proceso y además de una inspección visual a la empresa se obtuvo que la producción diaria de pan francés es de 80 unidades. B) Eficiencia Física Según el diagrama N° 2, balance de materia, podemos obtener la eficiencia física real del proceso: Este resultado nos indica que por cada gramo de masa que ingresa al proceso productivo, se aprovecha aproximadamente 89%, teniendo una merma del 11% C) Eficiencia Económica Según la Tabla 2, en la que se tiene en cuenta los precios de los insumos y materia prima utilizada en la elaboración del pan francés, y conociendo a demás que la venta se da a un nuevo sol por cada ocho unidades. También se tiene que el tiempo de producción por unidad de pan es de 0,02 horas y el costo de mano de obra es de S/. 0.06 nuevos soles por unidad. De los datos mostrados podemos decir que la eficiencia económica es de: 44 Es decir que por cada sol invertido la empresa gana 0,50 nuevos soles. D) Tiempos Estándares Tabla 14: Tiempos Estándares de Producción Tiempos estándares actuales (minutos) de producción de pan francés Selección de Insumos 5 Batido 20 Sobado 5 Formado 25 Fermentado 2 Acabado 5 Horneado 15 Fuente: “Ricopan” S.R.L. E) Cuello de Botella Durante el proceso y apoyándonos en el diagrama de análisis de proceso, que el cuello de botella es la etapa de formado, la cual tiene una duración de 25 minutos F) Tiempo de Ciclo Teniendo en consideración los tiempos de todas las actividades, y el diagrama de análisis de proceso se concluye en que el tiempo del ciclo es de 86,99 minutos. 45 G) Productividad Este indicador nos permitirá medir la relación entre la cantidad de productos terminados y la cantidad de materia prima empleada para dicha elaboración. G.1) Productividad de Materiales Para tener la productividad de materiales se ha tomado la cantidad de materiaprima que se ha utilizado para la producción, es decir 3 kg. de harina, obteniendo de ellos 80 panes, como se puede ver en el balance de materia. De ahí se obtiene que se producen 27 unidades de pan aproximadamente por cada kilogramo de harina utilizado. G.2) Productividad de Mano de Obra Este cálculo permite determinar la cantidad procesada por operario, con relación a la materia prima que sale del proceso, como se observa, se obtiene que se procesarán 26,67 panes por día operario, teniendo en cuenta que se producen 80 unidades de pan y en el proceso de producción interviene el maestro panadero y sus dos ayudantes. H) Capacidad Real La capacidad real que posee el horno artesanal de la empresa es de 100 a 120 unidades de pan diario. Considerando que la 46 construcción de este horno fue hace 30 años con una reparación de hace 3 años. I) Capacidad Utilizada Como ya se vio en los cuadros anteriores la capacidad utilizada es de 80 panes francés, diarios. Esto corresponde a la demanda que posee la empresa y al ritmo de producción que “Ricopan S.R.L.” lleva. J) Capacidad Ociosa Esta capacidad es la resultante de la diferencia de la capacidad real de las maquinarias y la capacidad utilizada, como se muestra a continuación; se tiene una capacidad ociosa de 40 panes/día ( ) ( ) 4.14. Demanda Insatisfecha La producción de pan francés en la empresa “RICOPAN” S.R.L. no cubre la demanda de este producto que se presenta en el área en donde esta se ubica, debido a dos factores los cuales son: 1. La producción que brinda la capacidad del horno actual no cubre con la demanda solicitada, presentándose al final del día clientela sin adquirir lo solicitado 2. No ofrecen al público el tipo de pan que este solicita, ya que sólo se produce pan artesanal, mientras los clientes solicitan el industrial y al no poder brindar el producto requerido pierde clientela. 47 En base a las estimaciones de población, presentadas en los informes anuales demográficos del INEI, y el promedio de consumo per cápita anual de pan, se pudo determinar la demanda total de pan francés en el perímetro cuadrado especificado de la ciudad de Chiclayo durante los años 2011 al 2014 Tabla 15: Demanda Histórica de pan del 2011 al 2014 Año Número de Consumidores de Pan Francés Consumo Unitario Consumo Mensual (Unidades) Consumo Anual (Unidades) Hombres Mujeres Total (3 unidad/día) 2011 5 200 4 120 9 320 27 960 838 800 10 065 6 2012 5 365 4 200 9 565 28 695 860 850 10 330 200 2013 5 760 4 355 10 115 30 345 910 350 10 924 200 2014 6 020 4 580 10 600 31 800 954 000 11 448 000 Fuente: INEI (2014) Debido a que los productos de panadería y pastelería son de consumo diario, en la ciudad de Chiclayo existen diversos puntos de venta de dichos productos, marcándose claramente dos tipos de lugares de venta, los primeros son los que producen el pan y en ese mismo punto cuentan con el servicio de venta, ya sea artesanal o industrial y el segundo punto de venta son pequeños negocios o bodegas los cuáles compran el pan a los productores y ofertan los productos a los consumidores finales. La demanda captada por este establecimiento es básicamente la del público que ingresa a hacer sus compras y aprovechan la oportunidad para adquirir los productos ya mencionados. La ciudad de Chiclayo, presenta un crecimiento en la producción de pan y cuenta con una tasa del 1.6% según el MICTINCI. A. Balance de la demanda y la oferta 48 El balance de la demanda y de la oferta se realiza con el fin de conocer la demanda insatisfecha que existe en el mercado y el porcentaje que nuestra empresa cubrirá de este, conociendo así la participación en el mercado. Tabla 16: Balance entre oferta y demanda Oferta Demanda Demanda Insatisfecha 2010 6 432 532 8 016 750 1 584 218 2011 4 876 064 6 549 409 1 673 345 2012 5 775 415 7 641 134 1 865 719 2013 5 411 586 7 495 532 2 083 946 2014 6 286 900 8 807 908 2 521 008 Fuente: Elaboración Propia Del cuadro anterior podemos ver que existe una demanda insatisfecha, en el cuadro que se muestra a continuación podemos ver la producción de “Ricopan” S.R.L. y el porcentaje de la demanda insatisfecha que cubre. Tabla 17: Relación entre la demanda insatisfecha y la producción de “Ricopan” S.R.L. Demanda Insatisfecha Producción "Ricopan" S.R.L. 2010 1 584 218 744 600 2011 1 673 345 777 450 2012 1 865 719 785 480 2013 2 083 946 810 300 2014 2 521 008 821 980 Fuente: Elaboración Propia 49 Del cuadro anterior podemos ver que “Ricopan” S.R.L. cubriría el 13,7% de la demanda existente y que a pesar de esta participación aún existe una demanda insatisfecha del 15,1% El objetivo es realizar una mejora en el sistema productivo para así incrementar la producción y lograr reducir el porcentaje de demanda insatisfecha que existe. V. IDENTIFICACIÓN DE POSIBLES CAUSAS DEL PROBLEMA EN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN 5.1. CAUSAS Y PROPUESTAS DE SOLUCIÓN EN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN Causa Sub Causa Descripción Propuesta general de solución Método Incomodidad del operario al trabajar La altura de la superficie de trabajo (mesa) es muy baja para la actividad de amasado. Redistribución de las zonas de trabajo La maquinaria está en el piso (batidora). Las bandejas están colocadas en una zona alejada del área de formado Falta de higiene Maquinaria Producción insuficiente frente a la demanda que presenta El horno artesanal no presenta la capacidad suficiente para satisfacer la demanda. Genera muchas emisiones contaminantes y ocupa un espacio amplio que podría aprovecharse Adquisición de un horno industrial de 0.81m x1.24m Rentabilidad de los cambios planteados Monto de los egresos elevados Realizar un análisis costo – beneficio de la situación para conocer la rentabilidad de la inversión y el periodo de recuperación 50 Causa 1: Incomodidad del operario al trabajar Descripción de la causa Para realizar las actividades de producción, el maestro panadero y sus ayudantes realizan recorridos y movimientos repetitivos e innecesarios, esto genera pérdidas de tiempo además de problemas en la salud en los trabajadores tales como dolores de espalda, articulaciones y principalmente contaminación cruzada del producto. Posibles factores que intervienen La mala distribución de los equipos, mesas y herramientas de trabajo ocasionan retraso en los tiempos de producción. Las mesas de trabajo las cuales se deben encontrar cercana una a la otra se ubican a una distancia considerable en la cual el trabajador debe trasladar la masa de una a otra, ocasionando muchas veces riesgo de contaminación cruzada, dichas meses tienen una altura bastante baja lo cual causa dolores de espalda e incomodidad para el maestro panadero y sus ayudantes lo que genera un tiempo de descanso y paro en la producción. Por otro lado el mal cuidado y ubicación de los equipos contribuye a un mal ambiente de trabajo; la batidora industrial se encuentra en el piso y las bandejas están alejadas del área de formado, generando un transporte innecesario. 5.1.1. Causa 2: Producción insuficiente: Demanda insatisfecha Descripción de la causa La cantidad ofertada por “Ricopan” S.R.L. no cubre la demanda que existe sobre los diferentes tipos de pan que dicha empresa produce, por el contrario, existe aún una demanda insatisfecha lacual genera disconformidad en sus 51 clientes y la búsqueda de dichos productos en la competencia. Posibles factores que intervienen La baja capacidad que posee el horno artesanal y el hecho que solo se pueda hornear un tipo de pan a la vez, genera desabastecimiento de tipos de pan demandados, además ocasiona que el maestro panadero y sus ayudantes trabajen por más tiempo, aumentando el costo de mano de obra. 5.1.2. Causa 3: Rentabilidad de los cambios realizados Descripción de la causa Al realizar modificaciones tanto de infraestructura como de equipos además de implementar herramientas y EPP, se tendrá una inversión, la cual debería recuperarse en el menor tiempo posible, de lo contrario el planteamiento del proyecto no resultaría beneficioso a la empresa. Posibles factores que intervienen Si las ventas no alcanzan a cubrir la inversión realizada, no tendría ningún sentido proponer este cambio, o en todo caso dicha inversión debe ser recuperada lo antes posible por la empresa como tal. VI. EJECUCIÓN DE LOS PLANES DE MEJORA 6.1. MEJORA PARA LAS CAUSAS DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN 6.1.1. Equipos propuestos Horno eléctrico rotativo de 5 bandejas “HORPAN” Descripción: Horno rotativo dual (gas – diésel), elaborado en acero inoxidable. Capacidad máxima 5 bandejas. Bajo nivel de consumo de combustible. Proveedor nacional (Lima) y entrega en lugar acordado. Cantidad: 01 52 Capacidad máxima: 5 bandejas (24 unidades de pan por bandeja) Dimensiones: 1,8 x 1,85 x 1,95 metros Precio: $ 6000 (al 21 de junio del 2015) Material: Acero inoxidable Garantía: 3 años Figura 09: Horno eléctrico rotativo de 54 bandejas “HORPAN”. Fuente: NOVA Industrial Tools S.A.C. Amasadora Sobadora “Nova” K – 15 Eficiente, robusta y de fácil manejo Amasa y soba de forma homogénea desde 01 Kg de harina Accionado por un sistema de fajas y poleas, silenciosas y estables Tiene una canastilla de seguridad que activa y desactiva el funcionamiento de la máquina Tazón, cuchilla y agitador en acero inoxidable AISI 304 Diseño de espiral y cuchilla sincronizadas con velocidad que evita el recalentamiento de la masa Panel de control frontal que establece tiempos de amasado (mezcla) y sobado (refinado) Precio: $1 100 (al 21 de junio de 2015) Garantía: 2 años Cantidad: 01 53 Figura 10: Ficha técnica de Amasadora Sobadora “Nova” K – 15 Fuente: NOVA Industrial Tools S.A.C. Divisora de masa 30 MM “Nova” Modelo: De mesa Divisora manual de fácil manejo, robusta y versátil Tapa, periferia y cuchillas de división en acero inoxidable AISI 304 Base construida en polímero de alta densidad, resistente e ideal para su uso con alimentos Divide la masa en 30 partes iguales Capacidad: 01 Kg (mínimo) y 03 Kg (máximo) Precio: $1 200 (al 20 de junio del 2015) Garantía: 02 años Cantidad: 01 54 Figura 11: Ficha técnica de divisora de masa 30MM “Nova” Fuente: NOVA Industrial Tools S.A.C. Batidora Industrial “Nova” 30 L Batidora industrial ideal para pastelería Es el equipo principal para la producción de pasteles y cremas De fácil manejo y óptimo rendimiento. Permite batir desde 1 litro Sistema de variador de velocidad eficiente y silencioso Tazón y espumante en acero inoxidable AISI 304 Velocidad continua y variable de acuerdo a sus necesidades Motor eléctrico trifásico Capacidad: 30 litros Precio: $2 100 Garantía: 02 años 55 Figura 12: Ficha técnica Batidora industrial Nova 30L. Fuente: NOVA Industrial Tools S.A.C. Teniendo estos equipos, los insumos utilizados sería la misma y el precio de ellos también sin embargo la producción diaria sería mayor y el precio de venta también aumentaría lo cual modificaría los indicadores anteriores. Habiendo utilizado herramientas importantes para el análisis del proceso productivo de la elaboración del pan francés, los indicadores son los siguientes: Indicadores de la mejora A. Producción La nueva producción que se ha tomado de pan francés es el promedio de la producción diaria de los años que se ha proyectado. 56 Tabla 18: Producción diaria de los años proyectados Años Producción Diaria (unidades producidsa) 2015 90 2016 98 2017 107 2018 116 2019 124 Fuente: Elaboración Propia El promedio es de 107 unidades de pan diario. B. Eficiencia Física La eficiencia física no variará debido a que la cantidad de masa utilizada con respecto a la inicial es la misma que usando los equipos anteriores. C. Eficiencia Económica Los ingresos que se tendrán, serán por la venta del pan, la cual será de 7 unidades por un nuevo sol; paralelamente a esto tenemos que al operario se le paga 3,5 nuevos soles por hora y que el tiempo para la producción de una unidad es de 0.017 horas y el costo de materia prima por unidad producida es de 0.02 nuevos soles. Es decir por cada sol invertido en pan francés, “Ricopan” S.R.L. tiene una ganancia de 0.80 nuevos soles. 57 D. Cuello de Botella Sigue siendo el mismo, el proceso de formado de duración de 25 minutos. E. Productividad Este indicador nos permitirá medir la relación entre la cantidad de productos terminados y la cantidad de materia prima empleada para dicha elaboración. F.1. Productividad de Materiales Como se observa en el siguiente cálculo se obtiene que se procesa 3 kilogramos de harina, es decir que por cada kilogramo que ingresa al proceso se obtienen 107 unidades de pan aproximadamente. Para este cálculo se asumió que se procesaran 107 unidades de pan francés en el nuevo horno, es decir la máxima capacidad del horno. F.3. Productividad de Mano de Obra Este cálculo permite determinar la cantidad procesada por operario, con relación a la materia prima que sale del proceso, como se observa, se obtiene que se procesarán 26,67 panes por día operario. 58 F. Capacidad Real La capacidad real que posee el horno industrial adquirido es de 5 bandejas por 24 panes en cada una es decir, 150 unidades de pan G. Capacidad Utilizada Como ya se vio en los cuadros anteriores la capacidad utilizada es de 107 panes francés, diarios. Esto corresponde a la demanda que posee la empresa y al ritmo de producción que “Ricopan S.R.L.” lleva H. Capacidad Ociosa La capacidad real de las maquinarias y la capacidad utilizada, como se muestra a continuación; se tiene una capacidad ociosa de 43 panes por día, indicando que esta se refiere a la producción exclusiva de esta presentación de pan. I. Consumo Eléctrico Kw /h Horas / día Días /mes Energía / Mes Costo (S/.) Horno Nova 3.1 5 30 465 279 Amasadora 4.7 0.5 30 70.5 42.3 Divisora de masa 0.9 0.5 30 13.5 8.1 Batidora 1.7 0.5 30 25.5 15.3 Total 344.7 59 Tabla 19: Comparación de indicadores INDICADORES ANTES AHORA Producción 80 unidades 120 unidades Eficiencia Física 89,03 % 89,03 % Cuello de Botella 15 minutos 15 minutos Tiempo de Ciclo 86,99 minutos 81,49 minutos Productividad de Materiales 26,67 panes/ kg. de harina 35 panes/ kg. de harina Productividad de Mano de Obra 26,67 panes/ operario 35 panes / operario Capacidad Real 120 unidades 150 unidades Capacidad Utilizada 80 unidades 107 unidades Fuente: Elaboración Propia 6.2. MEJORA PARA LAS RESTRICCIONES DEL ÁREA Y AMBIENTE DE TRABAJO (RESTRICCIÓN2) Habiendo modificado los equipos de trabajo se procederá a realizar un rediseño de la planta con la finalidad de tener un mayor orden en el ambiente de trabajo además de brindarle una mayor comodidad a los trabajadores y reducir el tiempo de transporte generando un aumento en el tiempo de ciclo en el diagrama de análisis de operaciones. Para lo cual se tendrá en cuenta: - Las herramientas y materiales deben colocarse de antemano donde se necesitarán para no tener que buscarlos. - La mesa de formado tiene una altura de 1 m. Se puede acondicionar una silla que permita trabajar en una posición más cómoda, ya que esta operación es la que demanda mayor tiempo y se realiza de pie. Se han efectuado mediciones, las cuales nos llevan a la conclusión de que no hay un aumento de tiempo de formado por mantenerse en esta posición. 60 - Se debe asegurar que el área de trabajo del panadero se encuentre dentro de los límites de acuerdo a las siguientes imágenes: Figura 13: Área normal de trabajo Fuente: Vaughn (1988) Figura 14: Área máxima de trabajo Fuente: Vaughn (1988) 6.2.1. Métodos de distribución El proceso de producción de esta panadería es intermitente debido a que produce cantidades regulares de variedad de productos. Por contar con este tipo de producción, la distribución de la planta debe ser orientada al proceso. El personal y los equipos que realizan una misma función general se agrupan en una misma área, es por ello que se le llama 61 también por funciones. La materia prima se mueve de un lado a otro, de acuerdo de la secuencia de operaciones establecida. La variedad de productos fabricados supondrá diversas secuencias de operaciones, lo cual se reflejará en una diversidad de los flujos de materiales entre talleres A través del método SLP (Sistematic Layout Planning), se proponen algunas pautas para una distribución en la que se aproveche mejor el espacio de la empresa. Se han considerado 12 razones para justificar la necesidad de la proximidad entre áreas, las cuales se encuentran detalladas en la tabla 12: Tabla 20: Razones para la proximidad de áreas Código Razón de Valores de Proximidad 1 Flujo de Materiales 2 Contacto Personal 3 Utilizar mismo equipo 4 Usar información Común 5 Compartir personal 6 Supervisión o control 7 Frecuencia de Contacto 8 Urgencia de Servicio 9 Costo de distribución de servicios 10 Utilizar mismos servicios 11 Grado de intercomunicación 12 Otros Fuente: Elaboración Propia En la tabla 21 se muestra una lista con las instalaciones necesarias para el área de producción; asimismo se detallan las áreas superficiales (m2 ) con las que cada departamento debe disponer. 62 Tabla 21: Matriz de relaciones valor-razón de áreas Departamentos Almacén de Materia Prima Utensilios de Panadería Producción Servicios Higiénicos Bodega Área (m2 ) Recepción de Materia Prima A U O X U 2.7 1, 4, 7, 11 - 4 - - Almacén de Materia Prima U A X U 1.7 - 1, 5, 7 - - Utensilios de Panadería A X U 0.7 1, 3 - - Producción X A 38.3 - 1, 2, 4 Servicios Higiénicos E 3.3 7 Bodega 14.4 Área Total 61.2 Fuente: Elaboración Propia Usando la tabla 21 se elabora el diagrama relacional de actividades, el cual se muestra en la figura 15. 63 Figura 15: Diagrama relacional de actividades de la panadería “Ricopan” S.R.L. Fuente: Elaboración propia A partir del análisis de la figura 15, se elabora el siguiente diagrama de hilos: Figura 16: Diagrama de hilos Fuente: Elaboración propia 64 6.2.2. Diseño de planta sugerido Figura 17: Diseño de planta sugerido Fuente: Elaboración Propia 65 6.2.3. Diagrama de recorrido sugerido Figura 18: Diagrama de recorrido sugerido Fuente: Elaboración Propia 66 6.2.4. Diagrama de análisis de proceso de la mejora 67 Figura 19: Diagrama de análisis de procesos propuesto Fuente: Elaboración Propia De la propuesta de mejora realizada anteriormente, con la instalación de nuevos equipos, cambio en la distribución de la planta y en el recorrido del proceso de producción, se obtiene el nuevo diagrama de análisis que se muestra anteriormente. En este diagrama se cuenta con 5 operaciones, 1 inspección, 3 combinadas y 8 transportes. El tiempo total de producción es de 81.5 minutos, reduciéndose en 5,5 minutos en relación al anterior, y el recorrido total es de 16 metros. 6.3. ANÁLISIS BENEFICIO COSTO Con el fin de conocer el beneficio económico que genera la mejora planteada, se realiza el siguiente análisis, en el cual se ha tomado como datos históricos de la empresa y a partir de ahí se proyecta la demanda futura. Para ello es necesario conocer la capacidad actual del horno y la capacidad del horno con el que se realizará la mejora y costeando los elementos en los que incurrirá la mejora, se determinará el indicador de beneficio costo. Cabe resaltar que si bien los indicadores anteriores fueron establecidos para un solo tipo de pan, el análisis se realiza para todos los tipos producidos, debido a que la mejora afectará a toda la producción y teniendo en cuenta que el proceso de producción en 68 similar, se ha multiplicado el análisis individual del pan francés por el número de tipos de pan que se producen. 6.3.1. Capacidad actual y de mejora “Ricopan” S.R.L. viene hace 10 años produciendo 15 tipos diferentes de pan y siendo el tiempo de horneado similar y los ingredientes también, es que se puede determinar una producción anual, la cual se muestra en la siguiente tabla, donde podemos ver que no en todos los años se ha podido cubrir la demanda, debido a la limitada capacidad del horno. Tabla 22: Demanda Satisfecha e insatisfecha en los años 2010 al 2014 Año Producción o demanda atendida Demanda total 2010 744 600 744 600 2011 777 450 777 450 2012 788 400 788 400 2013 810 300 876 000 2014 821 250 930 750 Fuente: Elaboración Propia Realizando la mejor podemos ver que si se hubiera podido cubrir toda la demanda, si se realizara la mejora planteada, debido a la capacidad anual de producción, que se muestra en la siguiente tabla. Tabla 23: Capacidad con y sin la mejora planteada Producto Capacidad (unidades / año) Sin la propuesta Con la propuesta Pan 822 250 1 643 500 Fuente: Elaboración Propia 69 6.3.2. Proyección de la demanda Para realizar la proyección de la demanda, se ha tomado como datos la demanda mostrada anteriormente y la producción; utilizando la regresión lineal se formuló un pronóstico de ventas para los siguientes años. Para el uso de la regresión lineal se tomaron los siguientes datos: Tabla 24: Variables para el uso de regresión lineal Demanda Satisfecha Año t Yt t*Yt t2 2010 1 744 600 744 600 1 2011 2 777 450 1 554 900 4 2012 3 785 480 2 356 440 9 2013 4 810 300 3 241 200 16 2014 5 821 980 4 109900 25 Total 3 927 765 12 007 040 b1 94 061,5 Yt/n 654 627,5 t/n 3,5 Bo 325 412,3 R2 0.978 Fuente: Elaboración Propia De lo obtenido se genera la fórmula: Tt =bo + t*b, y a partir de ahí, se obtiene la proyección de la demanda para los siguientes 5 años. 70 Tabla 25: Proyección de la demanda para año 2015 – año 2019 Año t Tt Tt= bo + b1*t 2015 7 983 843 2016 8 1 077 904 2018 9 1 171 966 2018 10 1 266 027 2019 11 1 360 089 Fuente: Elaboración Propia 6.3.3. Beneficio de la propuesta Conociendo que la mejora trae consigo un aumento de la productividad, por lo tanto se cubrirá mayor parte de la demanda y esto ocasionará un incremento de los ingresos por ventas, en la siguiente
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