Introdução aos Lípidos

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Concepto de Lípido 
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por 
carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en 
porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también 
fósforo, nitrógeno y azufre. 
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen 
en común estas dos características: 
1. Son insolubles en agua 
2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo y benceno. 
 
Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones: 
1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del 
organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las 
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos 
sólo producen 4'1 kilocaloría/gr. 
2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. 
Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente 
como el tejido adiposo de pies y manos. 
3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan 
las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen 
esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las 
rostaglandinas. 
4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino 
hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los 
ácidos biliares y a los proteolípidos. 
Clasificación de los lípidos 
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean 
en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo 
posean (Lípidos insaponificables). 
 
1. Lípidos saponificables 
A. Simples 
 
1. Acilglicéridos 
2. Céridos 
 
B. Complejos 
 
1. Fosfolípidos 
2. Glucolípidos 
2. Lípidos insaponificables 
 
A. Terpenos 
B. Esteroides 
C. Prostaglandinas 
Nota: no serán estudiados en este tema. 
Estructura y características de los ácidos grasos 
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga 
cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de 
átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo 
carboxilo (-COOH). 
 
Suelen tener nº par de carbonos (14 a 22), los más abundantes tienen 16 y 18 
carbonos. 
http://www.um.es/molecula/agra.htm
C2 Acético Etanoico 
C4 Butírico Butanoico 
C6 Caproico Hexanoico 
C8 Caprílico Octanoico 
C10 Cáprico Decanoico 
C12 Láurico Dodecanoico 
C14 Mirístico Tetradecanoico 
C16 Palmítico Hexadecanoico 
C18 Esteárico Octadecanoico 
C20 Araquídico Eicosanoico 
C22 Behénico Docoeicosanoico 
C24 Lignocérico Tetraeicosanoico 
Ácidos grasos saturados 
Estructura de los ácidos grasos insaturados 
COOH
COOH
COOH
COOH




Oleico 
Linoleico 
Linolénico 
Araquidónico 
Ácidos grasos esenciales 
 
Se llaman ácidos grasos esenciales a algunos ácidos grasos, como el 
linoleico, linolénico o el araquidónico que no pueden ser producidos 
por los mamíferos, pero desempeñan una función importante en el 
organismo, por lo que deben ser incorporados con la dieta. 
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_linoleico
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%81cido_linol%C3%A9nico&action=edit
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_araquid%C3%B3nico
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos: 
• Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los 
átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico 
(14C); el palmítico (16C) y el esteárico (18C). 
• Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su 
cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en 
los lugares dónde aparece un doble enlace. Son ejemplos el oléico (18C, 
un doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces). 
Propiedades de los ácidos grasos 
• Solubilidad. Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo 
carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que 
presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. 
 
Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una 
parte, la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes 
rgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua 
(hidrófilo). 
 
Propiedades químicas. 
Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente 
formando un ester y liberando una molécula de agua. 
Saponificación. Reaccionan con los álcalis o bases dando lugar a una sal de 
ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad 
y la formación de micelas de ácidos grasos. 
Gracias a este comportamiento anfipático los jabones se disuelven en agua 
dando lugar a micelas monocapas, o bicapas si poseen agua en su interior 
Acilglicéridos, grasa simples o neutras 
Son lípidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos, o tres ácidos 
grasos, en cuyo caso: monoacilglicérido, diacilglicérido o triacilglicérido 
respectivamente. 
http://www.um.es/molecula/glicerol.htm
http://www.um.es/molecula/mag.htm
http://www.um.es/molecula/dag.htm
http://www.um.es/molecula/tag.htm
Clasificación. Atendiendo a la temperatura de fusión se clasifican en: 
Aceites. Si los ácidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas 
a la vez, la molécula resultante es líquida a temperatura ambiente y se 
denomina aceite. 
Mantecas. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez de esta 
depende de su contenido en ácidos Insaturados y esto último relacionado a la 
alimentación. 
Sebos. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cabra o 
buey. Están formadas por ácidos grasos saturados y cadena larga. 
¿Qué diferencias existen entre el aceite virgen, el refinado y el puro 
de oliva? 
Se denomina virgen cuando se extrae de la aceituna por presión en 
frío, y es de mejor calidad; cuando se extrae con calor o con 
disolventes necesita también una serie de procesos para eliminar las 
impurezas, y se llama aceite de oliva refinado; la mezcla de aceites de 
oliva virgen y refinado se denomina puro de oliva. 
Ceras 
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes 
también de cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en 
agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su 
impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. 
Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una 
capa cérea protectora. 
Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para 
confeccionar su panal. 
En su composición intervienen ácidos grasos y otros componentes como 
alcoholes, glúcidos, ácido fosfórico y derivados aminados. 
Son moléculas anfipáticas con una zona hidrófoba, en la que los ácidos grasos 
están unidos mediante enlaces ester a un alcohol (glicerina o esfingosina), y una 
zona hidrófila, originada por los restantes componentes no lipídicos que también 
están unidos al alcohol. 
Encontramos los siguientes tipos: 
- Glicerolípidos 
a) Gliceroglucolípidos 
b) Glicerofosfolípidos (fosfolípidos) 
- Esfingolípidos 
a) Esfingoglucolípidos 
b) Esfingofosfólípidos 
Lípidos complejos o de Membrana 
Glicerolípidos. 
Poseen dos moléculas de ácidos grasos mediante enlaces ester a dos grupos 
alcohol de la glicerina. Según sea el sustituyente unido al tercer grupo alcohol 
de la glicerina se forman los: 
Gliceroglucolípidos. Si se une un glúcido. Lípidos que se encuentran en 
membranas de bacterias y células vegetales. 
Fosfolípidos. Se une el ácido fosfórico y constituye el ácido 
fosfatídico. 
La estructura de los distintos Fosfolípidos se pueden considerar derivados del 
ácido fosfatídico, y por ello se nombran con el prefijo fosfatidil seguido del 
nombre del derivado aminado o polialcohol con el que se une. Así se obtienen 
los derivados fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidilserina, 
fosfatidilglicerol y fosfatidilinositol. 
http://www.um.es/molecula/colina.htmhttp://www.um.es/molecula/colina.htm
http://www.um.es/molecula/colina.htm
 Los Fosfolípidos tienen un gran interés biológico por ser componentes estructurales 
de las membranas celulares. 
http://www.um.es/molecula/mp.htm
Esfingolípidos. Todos ellos poseen una estructura derivada de la ceramida 
(formada por un ácido graso unido por enlace amida a la esfingosina 
Esfingoglucolípidos. Resultan de la unión de la ceramida y un conjunto de 
monosacáridos como la glucosa y galactosa entre otros. 
Los más simples se denominan cerebrósidos y sólo tienen un monosacárido 
(glucosa o galactosa) unida a la ceramida. 
Los más complejos son los gangliósidos, que poseen un oligosacárido unido a la 
ceramida. 
Esfingofosfolípidos. El grupo alcohol de la ceramida se une a una molécula de 
ácido ortofosfórico que a su vez lo hace con otra de etanolamina o de colina. 
Así se originan las esfingomielinas muy abundantes en el tejido nervioso, 
donde forman parte de las vainas de mielina. 
Lipidos insaponificables 
• TERPENOS 
 
• ESTEROIDES 
PROGESTERONA 
METODOS PARA ANALIZAR LIPIDOS