Biologia la Vida en La Tierra-comprimido-77

Vista previa del material en texto

¿QUÉ SON LOS LÍPIDOS? 45
a) Grasa b) Cera
FIGURA 3-12 Lípidos
a) Un robusto oso pardo europeo listo para hibernar. Si este oso almacenara la misma cantidad de energía en
carbohidratos en vez de en grasas, ¡probablemente no podría ni caminar! b) La cera es un lípido altamente
saturado que mantiene su firmeza a temperatura ambiente. Su rigidez permite usarla para moldear los hexá-
gonos de este panal, que son muy resistentes pese a lo delgado de sus paredes.
Las grasas y los aceites tienen dos veces más calorías por
gramo que los azúcares y las proteínas, lo que los convierte en
moléculas almacenadoras de energía muy efectivas para plan-
tas y animales, como el oso de la FIGURA 3-12A. La gente que
quiere evitar parecerse a un oso tal vez busque consumir ali-
mentos elaborados con sustitutos de la grasa como la olestra,
que se describe en la sección “Enlaces con la vida: ¿Alimentos
sintéticos?” En la dieta del ser humano, la mayoría de las gra-
sas saturadas, como la mantequilla y el tocino, son de origen
animal. La diferencia entre una grasa (como el sebo), que es
un sólido a temperatura ambiente, y un aceite (como el que se
usa para freír papas) radica en sus ácidos grasos. Los ácidos
grasos de las grasas tienen únicamente enlaces sencillos en sus
cadenas de carbono. Todas las demás posiciones de enlace de
los átomos de carbono están ocupadas por átomos de hidró-
geno. Se dice que el ácido graso resultante está saturado por-
que tiene tantos átomos de hidrógeno como sea posible.Al no
haber dobles enlaces entre los átomos de carbono, la cadena
de carbono del ácido graso es recta. Las cadenas de carbono
rectas de los ácidos grasos saturados de las grasas (como la
molécula de sebo que se muestra) pueden acomodarse muy
juntos, de manera que forman un sólido a temperatura
ambiente (FIGURA 3-13).
Si hay dobles enlaces entre algunos de los átomos de car-
bono y, por lo tanto, menos átomos de hidrógeno, se dice que
el ácido graso está insaturado. Los aceites se componen en su
mayoría por ácidos grasos insaturados. Obtenemos la mayor
parte de los aceites insaturados de las semillas de las plantas,
donde son utilizados por los embriones durante su desarrollo.
El aceite de maíz, el de cacahuate (maní) y el de canola (col-
za) son ejemplos. Sus dobles enlaces en los ácidos grasos insa-
turados producen vueltas o flexiones en las cadenas de ácido
graso, como se observa en la molécula del aceite de linaza
(FIGURA 3-14).
FIGURA 3-14 El aceite de linaza es insaturado
Las flexiones causadas por los enlaces dobles en los ácidos
grasos insaturados mantienen separadas las moléculas de
aceite; el resultado es que los aceites son líquidos a tempera-
tura ambiente. Un aceite se puede convertir en grasa rom-
piendo los dobles enlaces entre los átomos de carbono,
sustituyéndolos por enlaces sencillos y agregando átomos de