Genética y Calidad de Carne

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MEJORAMIENTO ANIMAL
Ing. Agr. (M.Sc.) RICARDO CONSIGLI
consigli@agro.unc.edu.ar
INFLUENCIA DE LA GENÉTICA EN LA CALIDAD
DEL ANIMAL VIVO, RES Y CARNE
RAZA / TIPO GENÉTICO
APORTES DE DISTINTAS RAZAS EN PROGRAMAS DE CRUZAMIENTOS
RAZAS
CONTINENTALES CEBUÍNAS BRITÁNICAS
TAMAÑO CORPORAL 5 4 2
CRECIMIENTO CON COMIDA 5 4 2
CRECIMIENTO SIN COMIDA 3 4 3
FACILIDAD DE TERMINACIÓN 3 3 5
CON COMIDA
FACILIDAD DE TERMINACIÓN 1 2 5
SIN COMIDA
MÚSCULO 5 3 2
PRECOCIDAD SEXUAL 3 2 5
FERTILIDAD CON COMIDA 4 4 5
FERTILIDAD SIN COMIDA 2 3 5
MERCADO DE CONSUMO 1 2 5
RESISTENCIA AL CALOR 3 5 2
RUSTICIDAD 2 5 3 
LONGEVIDAD 3 5 2
FRAME O TAMAÑO 
ESTRUCTURAL / CORPORAL
PESO DE TERMINACIÓN Y TAMAÑO ESTRUCTURAL
(DI MARCO, 1995)
18
% GRASA
EN PESO
PESO VIVO
EN KG
250 400 600
14
10
CHICO
MEDIANO
GRANDE
VALORES DE ALZADA Y FRAME PARA
TERNEROS AL DESTETE
ALZADA (cm) FRAME TAMAÑO
< 98
99 a 108
109 a 118
> 120
< 3
4 a 5
6 a 7
> 7
CHICO
MEDIANO
GRANDE
MUY GRANDE
2
VALORES DE FRAME, ALZADA Y PESO VIVO
PARA GANADO BOVINO
FRAME ALZADA (cm) PESO APROX. (kg)
3
4
5
6
7
8
9
127
132
137
142
147
152
157
360
400
440
480
530
580
630
CORTES PARA MERCADO
INTERNO NOVILLOS 360 – 430 kg
FRAME 3 o 4
EXPORTACIÓN
NOVILLOS 460 – 480 kg
FRAME 5 o 6
HILTON NOVILLOS 460 kg
USA NOVILLO MAS PESADO Y GORDO
CHILE NOVILLO MAS LIVIANO Y MAGRO
TIPOS DE NOVILLO PARA DISTINTOS MERCADOS
TIPO
CATEGORÍAS COMERCIALES DE NOVILLO
DESTINO PESO VIVO (KG) PESO MEDIA RES (KG)
CONSUMO 381 – 420 105 - 120
CONSUMO / EXPORTACIÓN 421 – 460 121 - 130
EXPORTACIÓN > 461 131 - 150
TIPO HOLANDO < 600 < 162
PESO DE CORTES Y SU % EN LA MEDIA CARCASA BOVINA
2,804 kg
1,182 kg
EVOLUCIÓN DE LAS RAZAS 
TRADICIONALES
• PRIMER PERIODO:
DESDE SU INTRODUCCIÓN EN
AMÉRICA HASTA 1930
• SEGUNDO PERIODO:
1930 HASTA APROX. 1970
• TERCER PERIODO:
1970 HASTA ACTUALIDAD
3
EVOLUCIÓN DE LAS RAZAS 
TRADICIONALES
PRIMER PERIODO:
- TAMAÑO MEDIANO A GRANDE
- TRONCOS Y EXTREMIDADES LARGAS
- FORMAS CORPORALES PARECIDAS A LAS
ACTUALES PERO MUY ENGRASADOS
- ABUNDANTE GRASA DE COBERTURA
EVOLUCIÓN DE LAS RAZAS 
TRADICIONALES
SEGUNDO PERIODO:
- TAMAÑO CHICO
- TRONCOS, CUELLO Y EXTREMIDADES CORTAS
(ANIMAL COMPACTO)
- AUMENTO EN ANCHO Y PROFUNDIDAD
- BAJO POTENCIAL DE CRECIMIENTO
- EXCESIVO ENGRASAMIENTO A TEMPRANA EDAD
- ESCASA DIFERENCIACIÓN SEXUAL
- PÉRDIDA DE FERTILIDAD, VIGOR FÍSICO Y SEXUAL
EVOLUCIÓN DE LAS RAZAS 
TRADICIONALES
TERCER PERIODO:
- SE REACCIONÓ CONTRA LA DECADENCIA
PRODUCTIVA DEL PERIODO ANTERIOR
- SE RECHAZA EL ANIMAL BREVILÍNEO
- SE BUSCA EL PARECIDO A LAS CONTINENTALES 
(MAYOR VOLUMEN Y PESO) POR EXIGENCIAS
DEL MERCADO EN CARNE MAGRA
- TRONCOS Y EXTREMIDADES LARGAS
- AUMENTO EN CAPACIDAD DE CRECIMIENTO
HEREFORD
1° PERIODO
2° PERIODO
HEREFORD
FINES 2° PERIODO
3° PERIODO
ANGUS
1° PERIODO 2° PERIODO
3° PERIODO
4
SHORTHORN
1° PERIODO 2° PERIODO
3° PERIODO
EVOLUCIÓN DEL BIOTIPO
EVOLUCIÓN DE LAS RAZAS CONTINENTALES
BIOTIPOS
5
CALIDAD CARNICERA
PRIORIDAD DE LOS TEJIDOS POR DISPONIBILIDAD 
DE NUTRIENTES CONSUMIDOS
PRIORIDAD DE LOS TEJIDOS POR DISPONIBILIDAD 
DE NUTRIENTES CONSUMIDOS
6
7
MÚSCULO
GRASA
HUESO
% RES
EVOLUCIÓN DEL MÚSCULO, GRASA Y HUESO
EN FUNCIÓN DE LA EDAD
(BUTTERFIELD, 1974)
EDAD
TASA DE CRECIMIENTO MUSCULAR
EDAD 
(MESES)
3 1810
B
B
PESO VIVO
(KG)
CRECIMIENTO COMPENSATORIO
(BASS et al., 1990)
EDAD
(MESES)
A
A
PLANO NUTRICIONAL ALTO PLANO NUTRICIONAL BAJOA B
B
B
PESO VIVO
(KG)
CRECIMIENTO COMPENSATORIO
(BASS et al., 1990)
EDAD
(MESES)
A
A
PLANO NUTRICIONAL ALTO PLANO NUTRICIONAL BAJOA B
8
CURVAS DE DESARROLLO DE LOS DIFERENTES TEJIDOS
EN LOS SERES VIVOS DESDE SU CONCEPCIÓN
(PALSSON, 1955)
CURVA 1 CURVA2 CURVA 3 CURVA 4
TEJIDO: NERVIOSO ÓSEO MUSCULAR ADIPOSO
GRASA: INTERNA INTERMUSC. SUBCUTÁNEA INTRAMUSC.
REGIÓN: CABEZA CUELLO PIERNA LOMO
LÍMITES MEDIA
% MÚSCULO 56 – 75 68
% GRASA 5 – 22 11
% HUESO 14 – 18 16
% TENDONES, VASOS, ETC. 4 – 7 5
VARIABILIDAD DE LA COMPOSICIÓN TISULAR 
DE LA RES DE VACUNO
( ITEB )
PORCENTAJE DE MÚSCULO DE DIFERENTES RAZAS BOVINAS 
EUROPEAS SACRIFICADAS A IGUAL PESO RES (310 KG)
(GEAY y MALTERRE, 1973; BERG et al., 1978)
RAZA % MÚSCULO
BLONDE D’AQUIT.
CHAROLAIS
LIMOUSIN
CHIANINA
SIMMENTAL
HEREFORD
SALERS
NORMANDA
FRISÓN DANÉS
FRISÓN FRANCÉS
74,2
73,3
73,0
72,4
72,0
68,7
68,6
67,5
64,4
63,5
RAZAS CONTINENTALES
RAZA WAGYU RAZA WAGYU
9
COMPARACIÓN DE LA CALIDAD DE LA RES DE BOVINOS BLANCO
AZUL BELGA NORMAL Y DE DOBLE MUSCULATURA
(FISHER, 2001)
NORMAL DOBLE MUSCULATURA
PESO VIVO (kg) 607,9 692,6
PESO RES (kg) 377,6 484,4
CONFORMACIÓN 10,2 17,0
ENGRASAMIENTO 8,7 4,5
MÚSCULO (%) 63,1 75,9
GRASA (%) 23,0 11,2
HUESO (%) 13,9 13,0
MÚSCULO / GRASA 2,8 6,9
MÚSCULO / HUESO 4,6 5,9
GRASA / HUESO 1,7 0,9
RAZA LIMUSIN
RAZA BLANCO AZUL BELGA RAZA BLANCO AZUL BELGA
RAZAS LECHERAS VS. CARNICERAS
> % HUESO
< RELACIÓN MÚSCULO / HUESO
< RENDIMIENTO GANCHO (> 5º CUARTO)
> ÍNDICE CONVERSIÓN VS. BRITÁNICAS (20 %)
> SUSCEPTIBILIDAD EN COMPOSICIÓN RES (CARNE, GRASA)
POR CAMBIOS ENERGÉTICOS EN DIETA
> GRASA INTERNA (CARNICERAS DEPOSITAN > SUBCUTÁNEA
Y MÁS UNIFORME)
> GRASA INTRAMUSCULAR (CARNICERAS
MÁS GRASA FUERA DEL MÚSCULO)
< RELACIÓN GRASA SUBCUTÁNEA / INTERMUSC.
> % ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE CADENA LARGA
10
VALORES DE HEREDABILIDAD DE CARACTERES PRODUCTIVOS Y 
DE CALIDAD DE RES EN VACUNO
(FISHER, 1991; RENAND, 2001)
CARÁCTER % HEREDABILIDAD
PESO NACIMIENTO
PESO DESTETE
GANANCIA DE PESO POSTDESTETE
EFICIENCIA DE GANANCIA DE PESO
CIRCUNFERENCIA ESCROTAL
PESO FINAL
PESO RES
RENDIMIENTO AL GANCHO
PESO MÚSCULO
% MÚSCULO
PESO GRASA
% GRASA
PESO HUESO
% HUESO
ESPESOR GRASA DORSAL
ÁREA LD
MARMOREADO
% CORTES MINORISTAS
25
25
35
35
43
40
48
47
56
55
66
67
57
62
49
49
40
65
VALORES DE HEREDABILIDAD DE CARACTERES
DE CALIDAD DE CARNE EN VACUNO
(RENAND, 1991)
CARÁCTER % HEREDABILIDAD
ACEPTABILIDAD
TERNEZA
JUGOSIDAD
FLAVOR
FUERZA DE CIZALLA
COLOR
pH FINAL
CRA
% GRASA INTRAMUSCULAR
% AGUA EN MÚSCULO
DIÁMETRO FIBRAS
% FIBRAS ROJAS
% FIBRAS BLANCAS
30
26
11
8
33
29
28
20
26
20
34
24
22
EJEMPLOS DE QTLs DETECTADOS PARA DIFERENTES 
CARACTERES EN BOVINOS DE CARNE
CARÁCTER CROMOSOMA
PESO NACIMIENTO 1 , 6 , 19
PESO DESTETE 12
PESO AÑO 6 , 12
PESO RES 6
RENDIMIENTO AL GANCHO 5
ÁREA L.D. 6 , 14
% GRASA RES 4
MARMOREADO 17 , 29
TERNEZA 5 , 15 , 29
VARIABILIDAD INDIVIDUAL INTRARAZA DE LAS CARACTERÍSTICAS 
CUALITATIVAS DE LA CARNE VACUNA
(BERGE, 2001)
TERNEZA (6 DÍAS)
DUREZA MIOFIBRILAR (7 DÍAS)
TIEMPO DE MADURACIÓN
% LÍPIDOS COMPOSICIÓN TISULAR DE LA RES
MATERIA SECA (LÍPIDOS, PROTEÍNAS)
% SOLUBILIDAD DEL COLÁGENO
AREA DE OJO DE BIFE
(SUPERFICIE MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI)
MEDIDAS TOMADAS EN EL ANIMAL VIVO MEDIANTE 
TÉCNICA DE ULTRASONIDO
● ÁREA DE OJO DE BIFE (AOB)
● ESPESOR DE GRASA DORSAL (EGD)
● ESPESOR DE GRASA DE CADERA (EGC)
● PORCENTAJE DE GRASA INTRAMUSCULAR (% GI)
A MAYOR AOB MAYOR %CM
(CORTES MINORISTAS o CORTES VENDIBLES)
MAYOR % GI MEJORA CALIDAD SENSORIAL
(TERNEZA, JUGOSIDAD, FLAVOR, PALATABILIDAD)
11
TOMA DE IMÁGENES ECOGRÁFICAS DE CARACTERÍSTICAS DE 
RENDIMIENTO Y CALIDAD CARNICERA
1: IMAGEN LONGITUDINAL
PARA % GI
2: IMAGEN TRANSVERSAL
PARA AOB Y EGD
3: IMAGEN PARA EGC
GI: GRASA INTRAMUSCULAR EGD: ESPESOR DE GRASA DORSAL
AOB: ÁREA DE OJO DE BIFE EGC: ESPESOR DE GRASA DE CADERA
% GI: % GRASA INTRAMUSCULAR
EGD: ESPESOR DE GRASA DORSAL
AOB: ÁREA DE OJO DE BIFE
12
EGC: ESPESOR DE GRASA DE CADERA
AREA DE OJO DE BIFE, ESPESOR DE GRASA DORSAL
Y % GRASA INTRAMUSCULAR (MARMOREADO)
%GI
EGD
AOB
IMPORTANCIA DE LA PRECISIÓN O EXACTITUD DE DEP´S
13
ÁREA DE OJO DE BIFE (AOB) y CORTES MINORISTAS (%CM)
HABILIDAD MATERNA
14
PROBLEMAS 
ESTRUCTURALESDEL 
GANADO VACUNO
APLOMOS
15
APLOMOS
TRANSCORVO CORVO REMETIDO NORMAL
GARRÓN GARRÓN GARRÓN
RECTO CERRADO NORMAL
SENTADO DE GARRONES PARADO DE GARRONES
DEFECTOS DE APLOMOS
ESTRUCTURA ÓSEA CORRECTA APLOMOS
ANGULACIÓN ANGULACIÓN
DEFICIENTE CORRECTA
APLOMOS
APLOMOS
16
APLOMOS
CORRECTO DEMASIADO DEMASIADO
ANGULO RECTO
CORRECTO MUY DERECHO DEMASIADO
ANGULO
45º
APLOMOS
TALÓN FUERTE, CORRECTO TALÓN POCO PROFUNDO, DÉBIL
CORRECTO MUY DERECHO DEMASIADO
ANGULO
APLOMOS
TALÓN POCO PROFUNDO, DÉBIL
NORMAL PEZUÑA PEZUÑA
EXTERNA TIJERA
LARGA
PEZUÑAS SEPARADAS CALLO DIGITAL 
APLOMOS
APLOMOS APLOMOS
17
APLOMOS APLOMOS
PELVIS PELVIS
CORRECTA CAÍDA PLANA
PELVIS
CAÍDA
PELVIS
PLANA
18
PELVIS
PLANA
FORMAS ESCROTALES
FORMAS ESCROTALES
DEPÓSITOS 
ADIPOSOS
FORMA DE 
CUÑA
TERMOGRAFÍA ESCROTAL
FORMAS ESCROTALES FORMAS ESCROTALES
19
FORMAS ESCROTALES FORMAS ESCROTALES
FORMAS ESCROTALES FORMAS ESCROTALES
FORMAS ESCROTALES FORMAS ESCROTALES
20
PREPUCIO
ESCALA DE PREPUCIOS
ESCALA DE PLIEGUES DE PREPUCIOS DIRECCIÓN DEL PREPUCIO
PREPUCIO
DESEABLE INDESEABLE INDESEABLE
PREPUCIO
21
PREPUCIO PREPUCIO
PREPUCIO PREPUCIO
PREPUCIO PREPUCIO
22
UBRE
UBRE
UBRE
UBRE UBRE
23
UBRE UBRE
UBRE UBRE
UBRE UBRE
24
UBRE UBRE
UBRE UBRE
UBRE UBRE
25
UBRE UBRE
UBRE UBRE
UBRE PATAS – VISTA DE ATRÁS
26
LIGAMENTO SUSPENSORIO MEDIO O CENTRAL LIGAMENTO SUSPENSORIO MEDIO O CENTRAL
UBRE
CALIDAD DE RES, CANAL
O CARCASA
CLASIFICACIÓN SEXO
EDAD
TIPIFICACIÓN CONFORMACIÓN
ENGRASAMIENTO
PESO
COLOR DE CARNE Y GRASA
PRINCIPALES PARÁMETROS DE CLASIFICACIÓN
DE RESES BOVINAS
CONFORMACIÓN
27
RENDIMIENTO 
CÁRNICO
PESO RES
CONFORMACIÓN
ENGRASAMIENTO
PROMEDIO: 70 % DEL PESO RES
PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN 
EL RENDIMIENTO CÁRNICO
CONFORMACIÓN CONFORMACIÓN
CONFORMACIÓN CONFORMACIÓN
28
CONFORMACIÓN CONFORMACIÓN
CONFORMACIÓN
S E U R O P
CONFORMACIÓN
CONFORMACIÓN CONFORMACIÓN CARNICERA (AOB)
REGULAR BUENA EXCELENTE
29
0
MAGRA
1
ESCASA
2
MODERADA
3
ABUNDANTE
4
EXCESIVA
GRADO DE ENGRASAMIENTO CONFORMACIÓN Y ENGRASAMIENTO
 LIVIANO
Producción de huevos 
 PESADO
Producción de carne
 SEMIPESADO
Doble propósito
AVES DE CORRAL: RAZAS PRODUCTIVAS
Biotipos
POLLO o BROILER POLLO o BROILER
30
POLLO o BROILER
CONFORMACIÓN CARNICERA DEL POLLO
PROGRESO GENÉTICO DEL POLLO o BROILER
CONFORMACIÓN CARNICERA DEL CERDO
RAZA YORKSHIRE CERDO
31
PORCENTAJE DE MAGRO
(ESPESOR DE GRASA DORSAL)
ANTES AHORA
OVINOS – RAZA DORPER
SELECCIÓN POR 
TEMPERAMENTO 
ANIMAL
SELECCIÓN POR TEMPERAMENTO
SELECCIÓN POR TEMPERAMENTO SELECCIÓN POR TEMPERAMENTO
32
SELECCIÓN POR TEMPERAMENTO SELECCIÓN POR TEMPERAMENTO
SELECCIÓN POR TEMPERAMENTO
¿QUÉ ANIMALES DEBEMOS 
SELECCIONAR?
¿QUÉ ES MÁS IMPORTANTE, 
SELECCIONAR BIEN LOS 
MACHOS O LAS HEMBRAS?
33
IMPORTANCIA DE LOS TOROS
El 87% de la composición genética de los terneros
está determinado por los padres usados
en las últimas 3 generaciones
RAZAS: PIAMONTESA
RAZAS: JERSEY RAZAS: SHORTHORN
IMPORTANCIA DE LOS PRINCIPALES CARACTERES 
EN LOS RESULTADOS ECONÓMICOS
DE UN SISTEMA GANADERO
● CALIDAD 1
● PRODUCTIVOS 10
● REPRODUCTIVOS 20