19 El boom del sushi posibles riesgos toxicológicos autor África Morillo Luchena

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 UNIVERSIDAD DE SEVILLA FACULTAD DE FARMACIA 
 
 
TRABAJO DE FIN DE GRADO 
GRADO EN FARMACIA 
 
 
EL BOOM DEL SUSHI: POSIBLES RIESGOS 
TOXICOLÓGICOS 
 
Revisión bibliográfica 
 
 
Alumno: África Morillo Luchena 
 
Tutora: Ana María Cameán Fernández 
 
Departamento: Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal 
 
Fecha y lugar de presentación: 19 de julio 2021. Facultad de Farmacia US 
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ÍNDICE 
 
1. ABREVIATURAS………………………………………………………………………………………………3 
 
2. RESUMEN……………………………………………………………………………………………………….4 
 
3. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………5 
 
4. OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………………7 
 
5. METODOLOGÍA……………………………………………………………………………………………….8 
 
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
6.1. Aumento global y nacional del consumo de sushi………………………………..9 
 
6.2. Ingredientes principales del sushi tradicional………………………………………10 
 
6.3. Estudios de evaluación de la seguridad química………………………………….12 
 
6.4. Estudios de evaluación de la seguridad biológica………………………………..20 
 
6.5. Fuentes de asesoramiento para el consumo seguro y racional……………28 
 
7. CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………30 
 
8. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………………………31 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ABREVIATURAS 
 AECOC: Asociación de Empresas del Gran Consumo 
 AESAN: Agencia Española de Seguridad Alimentaria 
 As: arsénico 
 BFP: Buenas Prácticas de Fabricación 
 BPH: Buenas Prácticas de Higiene 
 BOE: Boletín Oficial del Estado 
 DMAA: Ácido dimetil arsínico 
 EEUU: Estados Unidos 
 EFSA: Autoridad Europea de Seguridad alimentaria 
 FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura 
 Hg: mercurio 
 HACCP: Sistemas de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control 
 I: yodo 
 IARC: Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer 
 iAs: arsénico inorgánico 
 ISTP: Ingestión Semanal Tolerable Profesional 
 JECFA: Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios 
 JETRO: Organización del Comercio Exterior de Japón 
 MeHg: metilmercurio 
 MMAA: Ácido Monometil Arsónico 
 OMS: Organización Mundial de la Salud 
 USEPA: Agencia de Protección Ambiental de EEUU 
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RESUMEN 
 El sushi, procedente de Japón, ha ido adquiriendo cada vez más popularidad en el 
resto del mundo, aumentando así considerablemente su consumo. Sin embargo, se 
deberían conocer las posibles consecuencias que puede conllevar un abuso de este 
plato. 
 El fin de esta revisión fue estudiar y dar a conocer los posibles riesgos toxicológicos 
que pueden derivar de los ingredientes del sushi, así como los casos de intoxicación 
que ya se han dado en algunos países. 
 Conocer estos posibles riesgos es muy importante ya que así se podría crear 
conciencia y conseguir que no se abuse de dicho producto, sino que se lleve a cabo un 
consumo moderado y racional. Esto supondría un importante beneficio para la salud 
pudiendo así evitar o disminuir posibles intoxicaciones en un futuro. 
 Hoy en día, se han registrado ya numerosos casos de intoxicación por la ingesta de 
sushi, y es que el principal problema es la seguridad de los ingredientes que lo 
componen. 
 Todos los alimentos son sometidos a protocolos de seguridad alimentaria por una 
serie de instituciones, las cuales a la hora de la evaluación del riesgo clasifican en 
seguridad química y seguridad biológica. En cuanto a la evaluación de la seguridad 
química, las sustancias más relevantes que se pueden identificar son el mercurio (Hg) 
en el pescado, el arsénico (As) en el arroz y el yodo (I) en el alga. Mientras que en la 
evaluación de la seguridad biológica encontraremos toxinas del pescado 
(escombrotoxina), bacterias como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella 
spp., Escherichia coli., Clostridium perfringens y Campylobacter jejuni y parásitos, 
destacando el género Anisakis. 
 Para poder conseguir un consumo correcto y seguro, será necesario seguir una 
serie de normas y consejos propuestos por profesionales de la salud a partir de 
diferentes estudios. 
PALABRAS CLAVE: sushi, globalización, riesgos, intoxicación, prevención. 
 
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INTRODUCCIÓN 
 Actualmente no hace falta ir muy lejos para poder probar la comida tradicional 
oriental, como es el sushi. 
 El consumo de sushi ha ido creciendo cada vez más en estos últimos años 
convirtiéndose en el alimento de moda en casi todos los países. Debido al buen 
recibimiento que ha tenido en la población, en la mayoría de las ciudades podemos 
encontrar más de una cadena de restaurantes japoneses en los que se pueden degustar 
una gran variedad de este tipo de alimento. 
 Es cierto que esta globalización ha repercutido en la economía (Bestor, 2000; Ito, 
2019) pero no podemos olvidar los riesgos que supone el abuso del consumo de un tipo 
de alimento, ya que el principio fundamental para que una dieta sea saludable es que 
ha de ser variada, para que así el organismo no tenga carencias de ningún tipo de 
nutriente. 
 El sushi tradicional es originario del sureste asiático y nace en el siglo IV a.C como 
método de conservación del pescado (El sushi en Japón y en el mundo 
https://www.redalyc.org/pdf/4337/433747602005.pdf). La palabra sushi (“su”: arroz, y 
“shi”: vinagre de arroz) hace referencia a que el pescado venía conservado en arroz con 
vinagre. Pero con los años ha ido modernizándose por lo que hoy en día existen 
diferentes variedades, entre las que destacamos el Maki, Uramaki, Temaki y Nigiri 
(Muñoz Connolly, 2018). 
 En general, la mayoría de estas variedades se realizan con los mismos ingredientes 
principales, que son: pescado o marisco crudo, arroz, vinagre de arroz y el alga nori. 
Dichos alimentos, necesitan un control exhaustivo para su consumo, sobre todo porque 
van a ser servidos sin cocinar. 
 El hecho de tomarlos crudos conlleva la aparición de efectos tóxicos potenciales 
causados por los xenobióticos1 presentes. Es por ello que existe una rama en Toxicología 
dedicada a este estudio conocida como Toxicología alimentaria. 
1Xenobiótico: sustancia que llega desde fuera al organismo y no es uno de sus componentes naturales 
https://www.redalyc.org/pdf/4337/433747602005.pdf
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 Dicha rama se lleva a la práctica mediante una serie de organismos responsables de 
la seguridad alimentaria, los cuales tienen entre sus funciones la evaluación del riesgo 
en alimentos velando por la seguridad química, así como la seguridad biológica. 
 En cuanto a las sustancias químicas presentes en los alimentos, podemos encontrar 
aditivos alimentarios, metales y no metales, residuos de medicamentos veterinarios y 
residuos de plaguicidas. (FAO y OMS, http://www.fao.org/food-safety/scientific-
advice/es/). 
Mientras que en la evaluación de los agentes biológicos presentes en los alimentos 
tenemos microorganismos y sus toxinas derivadas, hongos, parásitos y priones. (FAO y 
OMS, http://www.fao.org/food-safety/scientific-advice/es/) 
 Esta actividad, es uno de los tres componentes del análisis del riesgo en el que deben 
basarse las políticas de seguridad alimentaria a nivel de la Unión Europea (UE): 
Evaluación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo. 
 Concretamente, en el caso del sushi, y siguiendo el mismo patrón que estas 
instituciones de seguridad alimentaria, podemos evaluar los riesgos por exposición a los 
contaminantes químicos, como se ha comprobado con algunos estudios al analizarse la 
cantidad de mercurio (Hg) que contenían los productos empleados (Alves et al., 2017); 
Karimi et al., 2014). Así como la exposición a toxinas naturales, microorganismos, 
parásitos y virus, ya que existen estudios que verifican dichos posibles riesgos 
microbiológicos(Kim et al., 2017), además de la existencia de casos de intoxicación por 
la comida local en Japón, como se puede comprobar en la revisión de Watari et al., 2021. 
 “Como consecuencia de los posibles riesgos toxicológicos, se deben seguir una serie 
de medidas preventivas recogidas en los Boletines publicados por los órganos 
responsables de la seguridad alimentaria para así ofrecer una fuente de asesoramiento 
científico y técnico en materia de alimentos y piensos, mediante el Reglamento (CE) 
Nº178/2002, con el objetivo de proteger a los consumidores y restablecer y mantener 
su confianza en los productos alimenticios europeos”. Diario Oficial de las Comunidades 
Europeas 1.2.2002 L 31/2. (n.d.). 
 
http://www.fao.org/food-safety/scientific-advice/es/
http://www.fao.org/food-safety/scientific-advice/es/
http://www.fao.org/food-safety/scientific-advice/es/
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OBJETIVOS DE LA REVISIÓN. 
El objetivo general de este Trabajo de Fin de Grado es revisar los posibles riesgos 
toxicológicos que pueden derivarse del consumo de sushi. 
Para ello, se plantearon como objetivos la revisión bibliográfica de los siguientes puntos 
concretos: 
· Aumento global y nacional del consumo de sushi 
· Ingredientes principales del sushi tradicional 
· Estudios de evaluación de la seguridad química 
· Estudios de evaluación de la seguridad biológica 
· Fuentes de asesoramiento para el consumo seguro y racional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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METODOLOGÍA 
 El título de esta revisión bibliográfica es “El boom del sushi: Posibles riesgos 
toxicológicos”. 
 Las palabras clave principales según el título de esta revisión bibliográfica son: sushi, 
globalización (globalization), riesgos (risks), intoxicación (poisoning), prevención 
(prevention). 
 El estudio se ha llevado a cabo mediante una revisión de aquellos documentos que 
trataban de casos de intoxicación que se han dado por el consumo de sushi o que 
podrían llegar a darse. Entre estos documentos encontramos tanto revisiones como 
artículos referidos a este tema y relacionados. 
 Para la búsqueda de estos documentos se han utilizado las siguientes bases de datos: 
ScienceDirect, Pubmed, Google Académico, la web de la Consejería de Salud y Familia, 
la web de la Autoridad Europea de Seguridad alimentaria (EFSA) y de la Agencia Española 
de Seguridad Alimentaria (AESAN) y Boletín Oficial del Estado (BOE). Además de otros 
artículos, boletines y libros. 
 La información recopilada se limitó por fecha, según el tema e incluyendo cualquier 
idioma, usando para la traducción el diccionario Linguee 
(https://www.linguee.es/ingles-espanol). 
 Se siguieron criterios de inclusión y exclusión. Al principio, se incluyeron todos los 
documentos sobre el sushi (623); de las intoxicaciones que habían ocurrido a raíz de su 
consumo (30) y el modo de conservación y comercialización (3) así como las normativas 
que aparecen el BOE (2). La búsqueda en esta primera etapa permitió definir las palabras 
claves para que la siguiente búsqueda fuese más exacta. 
 A continuación, una vez analizada la información que se había obtenido la 
agrupamos en el impacto del aumento del consumo de sushi (4), los ingredientes 
principales y las variedades del sushi (1), por otro lado, los riesgos químicos (10) y 
biológicos (13) y, por último, prevenciones y consumo racional (6). De los documentos 
encontrados, se extrajo información sobre los autores, el año de la publicación, el país 
donde se realizaron los estudios y las conclusiones a las que se habían llegado. 
https://www.linguee.es/ingles-espanol
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
6.1. Aumento global y nacional del consumo de sushi 
 Aunque el sushi nace mucho antes, la globalización del mismo no comienza hasta 
mediados del siglo XX, en Estados Unidos (EEUU), debido a la emigración de los 
ciudadanos asiáticos. Inicialmente, este plato sería el alimento principal de los más 
pobres, sin embargo, con los años se ha expandido a todas las clases sociales (Sakamoto 
& Allen, 2011). 
 Hoy en día, son más de 5000 los restaurantes de sushi que existen en EEUU, además 
de la popularidad que ha conseguido en Reino Unido (Hsin-I Feng, 2012). Según una 
estimación, existen entre 14.000 y 18.000 restaurantes que sirven sushi sin contar con 
Japón (Matsumoto, 2007). Se distribuyen en todo el mundo, con un patrón creciente 
cada año, pero todavía se espera que continúe su expansión. 
 En España, según los datos del estudio “Indicadores de compra y consumo de 
productos del mar”, realizado por la Asociación de Empresas del Gran Consumo (AECOC) 
para Mercabarna, el 45% de la población consume sushi mínimo una vez al mes (AECOC, 
https://www.aecoc.es/noticia-externa/el-45-de-la-poblacion-come-sushi-una-vez-al-
mes-segun-mercabarna/). Esta elevada tasa puede deberse al conocimiento que tiene 
la población acerca de los beneficios nutricionales que nos aportan las algas, el arroz y 
el pescado, los ingredientes estrella de este plato. 
 Desde siempre hemos oído hablar de los ácidos omega-3 y de su importancia en la 
dieta. Estos ácidos grasos no los podemos sintetizar los seres humanos, sino que los 
adquirimos de otros seres vivos, aportándonos tanto la prevención como el tratamiento 
de muchas enfermedades relacionadas sobre todo con la edad. De hecho, se ha 
afirmado que los ácidos grasos omega-3, como el ácido eicosapentaenoico y el ácido 
docosahexaenoico, que se encuentran típicamente en el atún y el salmón, pescados 
típicos del sushi, reducen las enfermedades coronarias (Troesch, et al., 2020; Salem, & 
Eggersdorfer, 2015). 
 El pescado, además de ácidos omega-3, nos ofrece una larga lista de proteínas, 
vitaminas, minerales, péptidos, minerales y aminoácidos esenciales que hacen que se 
https://www.aecoc.es/noticia-externa/el-45-de-la-poblacion-come-sushi-una-vez-al-mes-segun-mercabarna/
https://www.aecoc.es/noticia-externa/el-45-de-la-poblacion-come-sushi-una-vez-al-mes-segun-mercabarna/
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encuentre en la base de la pirámide alimentaria de la dieta mediterránea, siendo esta 
una de las mejores dietas del mundo para conseguir una vida sana y evitar la obesidad, 
lo que ha ayudado a la introducción masiva del sushi como nueva forma de ingesta de 
pescado en la dieta (D’innocenzo, Biagi & Lanari, 2019). 
 Otro de los ingredientes es el arroz, el cual, también se incluye en la dieta 
mediterránea, aunque es en los países de oriente donde su consumo es más frecuente. 
A partir de una encuesta epidemiológica, se llegó a la conclusión de que la combinación 
de arroz con otros alimentos saludables, representativo de la dieta tradicional japonesa, 
puede contribuir a mejorar la salud física y mental (Koga et al., 2017). 
 Por otro lado, existen estudios recientes que describen los compuestos bioactivos 
del género Porphyra, al que pertenece el alga empleada en el sushi, y sus implicaciones 
farmacológicas, entre las que destacan sus actividades antioxidantes, 
inmunomoduladoras y antihipertensivas (Venkatraman & Mehta, 2019). 
 Todo ello junto con las nuevas facilidades de consumo, como ha sido su introducción 
en supermercados y en locales de comida rápida, así como la posibilidad de poder 
elaborarlo en casa y no solo tener que degustarlo en restaurantes japoneses donde el 
coste es considerablemente mayor, ha permitido que se dispare el número de 
consumidores. 
 
 
6.2. Ingredientes principales del sushi tradicional 
 El sushi es un refinado plato japonés realizado sobre todo a base de algas, arroz 
avinagrado y pescado crudo. Con el tiempo, ha ido modernizándose y hoy en día 
podemos encontrar diferentes clases de sushi. 
Como vemos reflejado en el trabajo de Cabrera, 
https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstream/handle/1992/20933/u245953.pdf?sequ
ence=1 , el ingrediente principal es el arroz blanco, de grano corto, que seconoce como 
arroz japonés. Una vez hervido, se deja reposar hasta que alcance la temperatura 
ambiente para así poder usarlo. 
https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstream/handle/1992/20933/u245953.pdf?sequence=1
https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstream/handle/1992/20933/u245953.pdf?sequence=1
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 Este arroz empleado, presenta una consistencia diferente a la de las clases de arroz 
que se comen fuera de Japón, debido a que presenta un grado de humedad mayor una 
vez cocinado, siendo así más fácil después poder darle forma. 
 Para la envoltura, se utiliza el “nori”, un alga comestible cultivada tradicionalmente 
en Japón. El nori se tuesta antes de su consumo para que adquiera la forma y textura 
que la caracterizan. La variedad de color negro es de mayor calidad, pero debido a su 
alto costo la variedad más comercializada es la de color verde. 
 Como relleno, lo más empleado es el pescado fresco. Los más utilizados son el atún, 
el salmón y la corvina. La anguila también suele usarse, pero aquí en España no es muy 
frecuente. 
 Además de pescado, el sushi puede rellenarse con mariscos y crustáceos, entre los 
que destacamos el calamar o palitos de cangrejo. 
 Para mejorar el sabor, suelen añadirse una serie de condimentos como vinagre de 
arroz, salsa de soja, hierbas aromáticas, wasabi, etc. 
De entre las piezas más populares, podemos destacar: (Figuras 1 y 2) 
· MAKI: Consiste en un rollito de arroz relleno con pescado y verdura, carne o fruta, 
envuelto con alga nori. 
· TEMAKI: El alga se dobla en forma de cucurucho y se rellena de arroz, verduras y 
pescado. 
· NIGIRI: Es una bola de arroz sobre la que se pone una tira de pescado u otro 
ingrediente. 
· URAMAKI: En este caso, los ingredientes de relleno se encuentran rodeados por el 
alga, excepto el arroz, el cual va por fuera cubierto con pequeñas semillas. 
· SASHIMI: Consiste en una loncha más o menos fina de diferentes tipos de pescado 
crudo o al natural. Que, aunque no es considerado sushi por algunos, la gran mayoría 
lo engloba en este término. 
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Figuras 1 y 2: Variedades de sushi. 
(https://www.pinterest.es/pin/149955862581494421/ , 
https://www.pinterest.es/pin/9429480459441777/) 
 
 
6.3. Estudios de evaluación de la seguridad química 
 Como vemos reflejado en la página de AESAN 
(https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/gestion_ri
esgos.htm), las sustancias químicas, juegan un papel muy importante en la producción 
y el transporte de los alimentos, por lo que se usarán de manera intencionada 
consiguiendo así mejorar tanto la calidad como la presencia de los productos. Sin 
embargo, su utilización conlleva una serie de riesgos potenciales que harán necesario 
un análisis eficaz para garantizar la inocuidad a los consumidores. Dicho análisis es muy 
importante ya que estos productos químicos empleados pueden tener una variedad de 
propiedades toxicológicas que causen daños en humanos y animales. Los efectos 
dañinos no se manifiestan a menos que estemos expuestos a ellos durante mucho 
tiempo y a niveles altos, por lo que grupos de científicos de algunas autoridades como 
la EFSA se reúnen para establecer los niveles de seguridad. 
https://www.pinterest.es/pin/149955862581494421/
https://www.pinterest.es/pin/9429480459441777/
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/gestion_riesgos.htm
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/gestion_riesgos.htm
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 En otros casos, estas sustancias químicas pueden llegar a los alimentos de manera 
no intencionada, bien por la contaminación medioambiental o las prácticas culinarias, 
lo que supone también un riesgo sujeto a análisis. 
 Hoy en día, son muy altas las posibilidades de contacto directo con los contaminantes 
inorgánicos, como son los metales. 
 A la hora de llevar a cabo el control de la ingesta de metales, hay que tener en cuenta 
la Especiación, es decir, la identificación y cuantificación de todas las formas químicas 
que juntas conforman la concentración total de un elemento. Esto se debe a que los 
componentes inorgánicos tienen distintos estados de oxidación, por tanto, tienen 
distintas características fisicoquímicas y estructurales que darán lugar a diferencias 
toxicocinéticas y toxicodinámicas (Menegário et al., 2017). 
 A continuación, destacaremos algunos de los metales que podemos encontrar en los 
principales ingredientes que componen el sushi. 
 
ARSÉNICO Y ARROZ 
 El arsénico (As) puede encontrarse como componente inorgánico (iAs): As (III) y As 
(V), o bien, formando parte de compuestos orgánicos: ácido monometil arsónico 
(MMAA), ácido dimetil arsínico (DMAA), arsenocolina y arsenobetaína. Las formas 
inorgánicas son las más tóxicas, destacando sobre todo el As (III) (Kumarathilaka et al., 
2019). 
 Este elemento va a estar en aguas, existiendo zonas endémicas de hidroarsenicismo 
crónico, y también puede estar presente en alimentos, destacando los crustáceos, 
moluscos, pescados, algas, cereales y sus derivados (arroz), siendo así la dieta la principal 
fuente de exposición (Ratnaike, 2003). 
 El arsénico inactiva las enzimas que actúan en las vías de energía celular y la 
replicación y reparación del ADN además de sustituir el fosfato en algunas moléculas 
como el ATP (Ratnaike, 2003). 
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 Cantidades pequeñas de As (<5 mg) provocan vómitos y diarrea, pero se resuelven 
en 12 horas y no es necesario el tratamiento (Ratnaike, 2003). Otros síntomas que se 
presentan en la intoxicación aguda por arsénico son: dolor abdominal tipo cólico y 
diarrea acuosa profusa. En este caso, las heces además de ser acuosas voluminosas irán 
acompañadas de sangre. 
 Según la base de datos del Sistema de Información de Evaluación de Riesgos 
establece que “La dosis letal aguda de arsénico inorgánico para los seres humanos es de 
aproximadamente 0,6 mg / kg / día” (Ratnaike, 2003). 
 La toxicidad por arsénico a largo plazo puede dar lugar a enfermedades sistémicas 
que pueden presentarse de diferentes maneras: discromía, queratosis arsenicales 
(Figura 3), queratodermia palmoplantar e incluso cáncer (Ochoa et al., 2009). La Agencia 
Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó el arsénico y los 
compuestos iAs en el Grupo 1, es decir, 'carcinógenos para los humanos'. 
 Del total de arsénico presente en pescados marinos y mariscos, el 85%-90% es 
orgánico, mientras que el resto es inorgánico (Catalana, 2021). 
 Sin embargo, el arroz se cultiva en agua y al tener una alta afinidad por el fósforo es 
más vulnerable a la absorción de As. Se convierte así en una fuente dietética importante 
de iAs, el cual comprende el 90% del As total presente en los granos (Davis et al., 2017). 
 En enero de 2021, la EFSA evaluó la exposición alimentaria crónica de iAs en la 
población europea, (Arcella, 2021) y se confirmó que en general, la categoría de 
alimentos más representada fue "Granos y productos a base de cereales", en particular 
arroz y productos a base de arroz. 
 Según dispone el Reglamento 2015/1006 de la Comisión Europea, los niveles 
máximos de iA previstos son: para arroz blanqueado no sancochado (arroz blanco) 200 
μg/Kg, para arroz sancochado y arroz descascarillado 250 μg/Kg, y para gofres de arroz, 
obleas de arroz, galletas de arroz y tortas de arroz 300 μg/Kg. 
 En el estudio de Meharg et al., (2009) analizaron el contenido de arsénico en arroces 
de diferente origen, y de entre los países que superan la cantidad máxima establecida 
por el Reglamento 2015/1006 de la Comisión encontramos Francia con 280 μg/Kg y 
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EEUU con 250 μg/Kg. Dichos resultados se deben tener en cuenta a la hora de adquirir 
arroz importado para la realización de alimentos a base de éste, como es el caso del 
sushi. 
 
 
Figura 3. Queratosis arsenicalesprofundas causada por la ingesta crónica de As. 
(Ochoa et al., 2009) 
 
MERCURIO Y PESCADO 
 Este metal se puede encontrar en sus diferentes formas químicas como mercurio 
elemental o metálico, como componente inorgánico (Hg (III)) o bien como componente 
orgánico, metilmercurio (MeHg), siendo esta última la forma más tóxica. 
 El mercurio tiene también fácil acceso al ser humano, ya sea por inhalación o por la 
dieta, sobre todo a través de los pescados grandes, depredadores, como son el atún o 
el pez espada. En un ambiente acuático, el Hg se puede convertir en su forma orgánica 
por metilación, entra en la cadena alimentaria acuática y se acumula en los tejidos 
biológicos (El mercurio y la salud. https://www.who.int/es/news-room/fact-
sheets/detail/mercury-and-health). El MeHg representará aproximadamente el 90% del 
Hg total detectado en el pescado. 
 Una vez ingerido, el MeHg pasa a la sangre, donde se asocia con los glóbulos rojos y 
se une a la hemoglobina mediante la cual es transportado hasta el hígado a través de la 
vena porta. Parte del MeHg es metabolizado, pero el que queda aún en sangre continúa 
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mercury-and-health
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mercury-and-health
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distribuyéndose a otras partes del organismo, y como la unión del MeHg con la 
hemoglobina es reversible se facilita la transferencia de MeHg a otros tejidos (Bradley, 
2017). 
 Esta forma orgánica de mercurio es neurotóxica, es capaz de atravesar la barrera 
hematoencefálica y la placenta, afectando así también al feto. Los órganos diana son el 
cerebro y los riñones, causando como consecuencia alteraciones del Sistema Nervioso 
Central: cambios de carácter y personalidad, estados maníaco-depresivos, temblor; 
además de síndrome nefrótico (Hong et al., 2012). La IARC clasifica al mercurio en el 
Grupo 2B, es decir, posible cancerígeno (IARC Monographs on the Evaluation of 
Carcinogenic Risks to Humans, No. 58., 1993) 
 Los síntomas mencionados anteriormente, se conocen también como La 
enfermedad de Minamata. El desastre de Minamata ocurrió en 1956, año en el que se 
detectó el brote de una intoxicación por MeHg debido a la ingesta de pescados y 
mariscos contaminados por los residuos de una planta química en Japón (Harada, 1995) 
(Figura 4). 
 
 
Figura 4. Enfermedad de Minamata. (http://www.miguelgarciavega.com/la-
enfermedad-de-minamata/) 
 
 El Hg se retiene en el organismo y su concentración aumenta con el tiempo, 
ampliándose a su vez la toxicidad ya que las concentraciones de Hg son capaces de 
aumentar en cada nivel de la cadena alimentaria, lo que se conoce como 
http://www.miguelgarciavega.com/la-enfermedad-de-minamata/
http://www.miguelgarciavega.com/la-enfermedad-de-minamata/
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biomagnificación, afectando a aquellos que ocupan la parte superior de la cadena con 
mayor intensidad (El mercurio y la salud. https://www.who.int/es/news-room/fact-
sheets/detail/mercury-and-health). 
 Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la exposición al Hg, incluso en 
pequeñas cantidades, puede causar graves problemas de salud. (El mercurio y la salud. 
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mercury-and-health). 
 El atún es uno de los peces más utilizados como ingrediente del sushi, pero al formar 
parte del último eslabón en la cadena alimentaria marina se convierte en una reserva 
de MeHg. 
 Un estudio en EEUU (Alves et al., 2017), de los niveles de Hg en sushis de atún 
comercializados en restaurantes, obtuvieron contenidos elevados con promedios entre 
0.307 y 1.028 mg/ Kg. Muchas de las muestras se encontraban al límite de los niveles 
establecidos por las agencias reguladoras (Tabla 1). 
 
Agencias reguladoras Pescado Nivel máximo tolerable 
CODEX FAO / OMS [19] Especies de peces, no depredadores. 0,5 mg kg −1 MeHg 
Especies de depredadores de peces 1,0 mg kg −1 MeHg 
Estados Unidos: FDA [20] Pescado 1,0 mg kg −1 MeHg 
Japón: JETRO [23] Pescado 0,4 mg kg -1 Hg en total y 0,3 mg kg -1 MeHg 
Unión Europea: CE [22] Productos de pescado con algunas 
excepciones. 
0,5 mg kg -1 Hg en total 
Especies de depredadores de peces 1,0 mg kg -1 Hg en total 
Brasil: ANVISA [21] Especies de peces, no depredadores. 0,5 mg kg -1 Hg en total 
Especies de depredadores de peces 1,0 mg kg -1 Hg en total 
 
Tabla 1. Nivel máximo tolerable de Hg en pescado según distintas agencias 
reguladoras (Alves et al., 2017). 
 
 A partir de estos datos, en otro estudio realizado en Brasil (Alves et al., 2017), las 
muestras de sushi y sashimi de atún analizadas fueron las más altas en comparación con 
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mercury-and-health
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mercury-and-health
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mercury-and-health
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/03601234.2017.1293451
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/03601234.2017.1293451
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/03601234.2017.1293451
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https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/03601234.2017.1293451
18 
 
el sushi y el sashimi de palitos de cangrejo y salmón, aunque no llegaban a sobrepasar 
los límites establecidos por las agencias reguladoras. Sin embargo, a parte del nivel 
máximo tolerable de Hg, algunas agencias también han establecido un valor de Ingesta 
Semanal Tolerable Provisional (ISTP): 
· Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA): 1.6 μg/Kg 
p.c 
· Mercado Común Europeo (EFSA): 1.3 μg/Kg p.c 
· Agencia de Protección Ambiental de EEUU (USEPA): 0.7 μg/Kg p.c 
 Por tanto, al evaluar la exposición alimentaria por grupo de edad y la frecuencia de 
consumo, se vio que el consumo podría considerarse inadecuado en función de la 
frecuencia. En general, los resultados más alarmantes fueron los del sashimi de atún. 
 En el caso de los adultos, para el sashimi de atún aparecen riesgos según JECFA si se 
consume dos veces por semana, mientras que según EFSA Y USEPA, el riesgo aparece 
con tan solo el consumo de una vez a la semana. 
 Por otro lado, con respecto a los niños, según las tres organizaciones, los riesgos 
comienzan cuando la frecuencia de consumo es de una vez por semana. 
 En España, no recomiendan superar los límites máximos establecidos por la Unión 
Europea, por lo que AESAN propone tamaños de ración y frecuencias de consumo de 
estas raciones para no superar el ISTP establecido. Considerando que una ración son 
100g, para un adulto lo recomendable y seguro es una ración a la semana de atún, sin 
contar con el consumo de otros peces depredadores (pez espada, tiburón, lucio, etc.), 
mientras que para niños entre 3 y 12 años se debe limitar el consumo a media ración 
(50g) por semana. En el caso de los niños menores de 3 años, embarazadas y mujeres 
en periodo de lactancia, como son grupos de riesgo, deben evitar el consumo de este 
tipo de peces (Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar, 
https://www.mscbs.gob.es/consumo/pec/recomendacion/pescadoHg.htm). 
 
 
 
https://www.mscbs.gob.es/consumo/pec/recomendacion/pescadoHg.htm
19 
 
YODO Y ALGAS 
 El yodo es un micronutriente esencial necesario para la síntesis de hormonas 
tiroideas, tiroxina (T4) y triyodotironina (T3). Las hormonas tiroideas regulan algunas 
funciones celulares y fisiológicas, como el crecimiento, la diferenciación neuronal y la 
regulación metabólica (Aakre et al., 2021). 
 Tanto la deficiencia como el exceso de yodo pueden provocar disfunción tiroidea, 
que puede manifestarse como hipo o hipertiroidismo. Las consecuencias de una ingesta 
inadecuada de yodo están bien documentadas y pueden conducir a diferentes tipos de 
trastornos. Sin embargo, la información de las consecuencias para la saludpor la ingesta 
excesiva de yodo es limitada (Aakre et al., 2021). 
 La ingesta diaria de yodo recomendada para los niños es de 120 μg y para los adultos 
150 μg. Mientras que para mujeres embarazadas y lactantes se aumenta a 250 μg de 
yodo/día debido a sus necesidades funcionales (Farebrother et al., 2019). 
 La fuente principal de yodo para los seres humanos es la dieta, presente en algunos 
productos como son la sal yodada, los productos de mar donde destacamos las algas, la 
leche materna y productos lácteos, agua y algunos suplementos dietéticos. De entre las 
vías de administración mencionadas, la principal fuente de yodo es el agua, seguida de 
las algas (Romarís-Hortas et al., 2014). 
 Como podemos confirmar en un estudio realizado por la Autoridad de Seguridad 
Alimentaria de Noruega, Dirección de Salud de Noruega, Universidad de Oslo en el 2020 
(Tabla 2), las variedades de sushi que contienen mayor cantidad de algas presentan 
cantidades superiores de yodo que el resto. 
 
20 
 
 
 
Tabla 2. La tabla de composición de alimentos noruegos. Autoridad Noruega de 
Seguridad Alimentaria; 2020 (Aakre, 2021). 
 
 La glándula tiroides sana es capaz de adaptarse a diferentes cantidades de yodo en 
la dieta. Sin embargo, cuando falla la adaptación tiroidea normal a la exposición excesiva 
al yodo, pueden darse una serie de enfermedades que afectan a dicho órgano. De entre 
los trastornos causados por un exceso de yodo encontramos: aumento del volumen 
tiroideo y bocio, hipotiroidismo, autoinmunidad tiroidea, tiroiditis posparto, 
hipertiroidismo inducido por yodo, la enfermedad de Graves y cáncer de tiroides 
(Farebrother et al., 2019). 
 El bocio inducido por yodo se describió por primera vez en Japón en el siglo XIX, 
aunque un gran estudio epidemiológico realizado entre 1960 y 1964 en la costa de 
Hokkaido fue el primero en recibir atención internacional. En Hokkaido se consumía una 
media de 20 mg de yodo al día, principalmente a través de la ingesta de algas. A raíz de 
esto, la tasa de bocio era del 9 %, a diferencia de una comunidad del interior que era del 
1% (Farebrother et al., 2019). 
 Las ingestas de yodo son acumulativas y como hemos visto, puede venir de 
diferentes fuentes, por lo que, aunque se vigilen más los problemas por un déficit de 
yodo, debe de ser de igual importancia el seguimiento de los posibles excesos de éste. 
 
 
Tipo de presentación Yodo
µg
Sashimi, salmón 5,5
Sashimi, atún 16,8
Sushi, nigiri, salmón 4
Sushi, nigiri, atún 11,5
Sushi, maki, salmón 45,5
Sushi, maki, atún 47,3
21 
 
6.4. Estudios de evaluación de la seguridad biológica 
 Los alimentos, sobre todo los de origen animal, pueden ser vehículo de muchos 
agentes de diferente naturaleza que pueden alterar sus características, como ocurre en 
el caso de la presencia de contaminantes biológicos, entre los cuales encontramos 
microorganismos y toxinas. El origen de su presencia es principalmente la falta de 
higiene en algún punto de la elaboración o almacenamiento de los alimentos cocinados 
o crudos. (AESAN 
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/gestion_rie
sgos.htm). Además de la evaluación química, AESAN también es una de las entidades 
encargadas de realizar estudios de la seguridad biológica de los alimentos. 
 El pescado que va a ser utilizado para la elaboración de sushi debe cumplir una serie 
de estrictos requisitos para asegurar su calidad (Atanassova et al., 2008), especialmente 
porque va a servirse crudo. El sushi, al ser un producto de mar crudo listo para el 
consumo, se puede contaminar muy fácilmente con bacterias marinas y reservorios 
humanos, dando lugar a riesgos de intoxicación alimentaria (Kim et al., 2017). Esto junto 
con un incorrecto proceso de congelación y el contacto directo y constante con las 
manos aumenta las posibilidades de contaminación biológica (Lehel et al., 2021). 
 
TOXINAS DEL PESCADO 
 Las toxinas que podemos encontrar en los peces se localizan en los tejidos o bien en 
órganos específicos. Según donde se encuentren, los podremos clasificar en 
Ictiosarcotóxicos, Ictiotóxicos e Ictiohemotóxicos (Trevino, 1998). 
Dentro del grupo de los Ictiosarcotóxicos, según cómo llegue esa toxina que se 
concentra en los diversos órganos, tenemos: 
· Toxinas endógenas, como por ejemplo la Tetrodotoxina. 
· Contaminantes biológicos naturales, como la Ciguatoxina. 
· Productos derivados de la acción bacteriana; destacando la 
ESCOMBROTOXINA. 
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/gestion_riesgos.htm
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/gestion_riesgos.htm
22 
 
 La histamina es una de las aminas biogénicas que podemos encontrar en algunos 
alimentos, donde estará incluido el pescado. Se forma a partir de su respectivo 
aminoácido libre, la histidina, mediante la acción de enzimas liberadas por 
microorganismos asociados con el pescado (Biji, et al., 2016) (Figura 5). Dicho proceso 
ocurre cuando ciertos pescados no se refrigeran adecuadamente antes de cocinarlos o 
procesarlos (EFSA, https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150701). 
 
 
 
Figura 5. Formación de histamina a partir de histidina. 
(https://deciencias.me/intoxicacion-por-histamina-provocada-atun-rojo/) 
 
 La histamina puede encontrarse en atún, siendo ésta la especie más usada para la 
elaboración de sushi (EFSA, https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150701). La 
presencia de histamina deriva de la alta cantidad de histidina que presentan en los 
músculos (Suyama & Yoshizawa, 1973). 
 Ingerir niveles bajos de histamina no supone un riesgo para la salud, ya que el 
intestino es capaz de metabolizarlo. Sin embargo, un exceso de dichos contenidos da 
lugar a intoxicación (con la ingesta de al menos 50 mg de histamina diaria). Para 
conseguir no superar dicho límite, se dispone en el “REGLAMENTO (UE) Nº 1019/2013 
DE LA COMISIÓN de 23 de octubre de 2013 que modifica el anexo I del Reglamento (CE) 
nº 2073/2005 en lo relativo a la histamina en los productos de la pesca” un nivel máximo 
de histamina en pescado de entre 200-400mg/Kg 
(https://www.boe.es/doue/2013/282/L00046-00047.pdf). 
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150701
https://deciencias.me/intoxicacion-por-histamina-provocada-atun-rojo/
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150701
https://www.boe.es/doue/2013/282/L00046-00047.pdf
23 
 
 Si se superasen los límites máximos, los síntomas aparecerían a las pocas horas de la 
ingestión incluyendo hormigueo, ardores, eritemas, prurito e incluso dificultad 
respiratoria severa, por lo que muchas veces se confunde con una alergia alimentaria 
(Lehane y Olley, 2000). 
 La EFSA califica la producción de histamina como el principal peligro en pescados, 
incluyendo además la presencia de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y 
Yersinia enterocolitica. Y es que, una vez formada la histamina, cocinar, enlatar o 
congelar no destruirá ya la toxina. Para dicha afirmación, la EFSA, para su estudio, 
consideró los productos frescos como el filete de bacalao, los productos descongelados 
sin procesar como el sushi, y productos cocidos y refrigerados como el cangrejo cocido 
o la carne de cangrejo envasada al vacío (EFSA, 
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150701). 
 La intoxicación escombroide es la causa de la gran mayoría de las enfermedades 
transmitidas por peces, junto con la ciguatera (Dalgaard, et al., 2008). Con los años ha 
ido aumentando el número de casos, y hasta 2013 se han notificado 42 brotes en la 
Unión Europea, aunque probablemente el número real de casos sea aún mayor (EFSA, 
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150701). 
 En 2017, se publicó en la página de AESAN una alerta alimentaria titulada 
“Intoxicación alimentaria causada por histamina tras consumo de atún” en la que hubo105 afectados tras el consumo de atún comprado en estado fresco, tanto a nivel 
nacional como a nivel europeo en Francia, Alemania, Italia y Portugal (AESAN, 
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/histami
na_atun.htm). 
 Más tarde, en 2019, un hombre de 76 años sufrió un estado de shock por intoxicación 
por histamina después de ingerir sushi (Eskind, et al., 2019). Más tarde, en los 
hemocultivos se encontró que tenía bacteriemia concurrente con Brevundimonas 
vesicularis. El paciente finalmente falleció a los diez días en la UCI. Había sufrido 
infección por B. vesicularis debido al consumo de pescado almacenado de forma 
inadecuada, lo que provocó una intoxicación por histamina y bacteriemia. 
 
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150701
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150701
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/histamina_atun.htm
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/histamina_atun.htm
24 
 
BACTERIAS 
 La principal causa del deterioro de los alimentos es el crecimiento y metabolismo 
microbiano. Durante el almacenamiento, el pescado sufre cambios de temperatura, pH, 
atmósfera, composición. Los productos del mar crudos listos para el consumo, como es 
el caso del sushi, pueden ser contaminados muy fácilmente por las bacterias del entorno 
dando lugar posteriormente a intoxicaciones, debido a la falta de cocción antes del 
consumo (Lehel, et al., 2021). Estas se clasifican en intoxicación o toxiinfección 
(Contaminantes biológicos: Toxicología alimentaria 
https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=AA6PU4HL3EAC&oi=fnd&pg=PA251&dq
=intoxicacion+y+toxiinfeccion&ots=U833V-b_uk&sig=TmU-
8ThCoBF6vPHKJRb22u0n6_w#v=onepage&q&f=false). 
 En el caso de las intoxicaciones alimentarias, la enfermedad se origina al consumir 
alimentos que contienen toxinas previamente generadas por microorganismos, como 
pueden ser Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. B. cereus se asocia a síndrome 
emético o diarreico, mientras que la intoxicación producida por S. aureus es debida a 
enterotoxinas y serán las responsables de vómitos, diarrea, salivación náuseas y dolor 
abdominal. (Facio. Facultad Microbiología, S. DE. (n.d.) 
http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/3133/1/39230.pdf) 
 Por otro lado, encontramos las toxiinfecciones alimentarias, enfermedades 
producidas tras ingerir alimentos contaminados por microorganismos que, al 
desarrollarse en el interior del consumidor, secretan distintas toxinas. Las principales 
toxiinfecciones alimentarias son producidas por Salmonella spp., Escherichia coli., 
Clostridium perfringens y Campylobacter jejuni. 
 La sintomatología causada por Salmonella spp. varía según la especie por lo que 
podemos distinguir salmonelosis tifoparafíticas, enteritis salmonelósica y salmonelosis 
generalizada. Este género actúa adhiriéndose a las células de la mucosa del intestino, y 
por fagocitosis penetran invadiendo así el epitelio y la lámina propia dando lugar a 
diarrea (Coburn et al., 2007). 
https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=AA6PU4HL3EAC&oi=fnd&pg=PA251&dq=intoxicacion+y+toxiinfeccion&ots=U833V-b_uk&sig=TmU-8ThCoBF6vPHKJRb22u0n6_w#v=onepage&q&f=false
https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=AA6PU4HL3EAC&oi=fnd&pg=PA251&dq=intoxicacion+y+toxiinfeccion&ots=U833V-b_uk&sig=TmU-8ThCoBF6vPHKJRb22u0n6_w#v=onepage&q&f=false
https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=AA6PU4HL3EAC&oi=fnd&pg=PA251&dq=intoxicacion+y+toxiinfeccion&ots=U833V-b_uk&sig=TmU-8ThCoBF6vPHKJRb22u0n6_w#v=onepage&q&f=false
http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/3133/1/39230.pdf
25 
 
 E. coli presenta seis grupos de cepas patógenas de entre las cuales, en este caso, 
destacaremos las cepas enterohemorrágicas, causantes de colitis hemorrágica que suele 
remitir en cinco o diez días (Allocati et al., 2013). 
 La especie C. perfringens está asociada con distintos cuadros clínicos, aunque en 
nuestro caso será responsable de dolores abdominales y diarrea (Komatsu et al., 2012). 
 Y Campylobacter spp. mediante la producción de enterotoxinas o bien por un 
mecanismo invasivo dará lugar a diarreas (Watari et al., 2021) que pueden requerir 
incluso hospitalización. 
 En la revisión de Watari et al., (2021) sobre las intoxicaciones alimentarias causadas 
por la ingestión de alimentos en Japón desde 2015 a 2018 se registraron al menos 1000 
casos de intoxicación alimentaria al año (Tabla 3). 
 
 
2015 2016 2017 2018 Total 
Bacterias 431 480 449 467 1827 
Salmonella spp, no tifoidea 24 31 35 18 108 
Staphylococcus aureus 33 36 22 26 117 
Clostridium botulinum 0 0 1 0 1 
Vibrio parahaemolyticus 3 12 7 22 44 
Escherichia coli enterohemorrágica 17 14 17 32 80 
Clostridium perfringens 21 31 27 32 111 
Campylobacter 318 339 320 319 1296 
Otras bacterias 15 17 20 18 70 
 
Tabla 3. Intoxicación alimentaria en Japón, 2015 a 2018. (Watari et al., 2021) 
 
26 
 
 Como podemos observar, la especie bacteriana C. jejuni es la principal causa de 
intoxicación alimentaria, con una media de 300 casos al año. A esta le siguen Salmonella 
spp., S. aureus y C. perfringens que serán responsables de entre 20 y 30 casos al año. 
 Además de en Japón, se han realizado estudios en diferentes zonas del mundo 
consumidoras también de la comida local de Japón. Por ejemplo, en Malasia, un estudio 
en 2017 (Suat et al., 2016) reveló que de las muestras recogidas de sushi (149) y sashimi 
(51) de supermercados, hipermercados, restaurantes y mercados al aire libre, se 
produjo una contaminación general por S. aureus y S. enterica del 42%. 
 Algunas de estas bacterias no sólo se encuentran en el pescado, sino también en el 
arroz empleado para el sushi, como son B. cereus y C. perfringens. El arroz de sushi se 
acidifica para prevenir el crecimiento de estas bacterias y potenciar el sabor (Lee y 
Heacock, 2014). Pero una acidificación errónea puede ser muy peligrosa debido a las 
endosporas resistentes al calor; es más, muchas de las intoxicaciones detectadas en 
restaurantes chinos por el consumo de arroz hervido o frito a gran escala se han 
asociado en la mayoría de los casos a B.cereus (Mohammad et al., 2020). 
 Para la acidificación correcta del arroz de sushi, se debe conseguir un pH de 4.6 o 
menos (Administración de Alimentos y Medicamentos, 2017). Sin embargo, B.cereus 
puede sobrevivir a pH de entre 4.3-9.3, lo cual se confirmó en el estudio antes 
mencionado (Mohammad et al., 2020) llegando a la conclusión de que se puede 
almacenar arroz para sushi a temperatura ambiente 8 horas a pH 4.2±0.05, pero que 
después de las 12-24 horas aparece de nuevo el patógeno. 
 
PARÁSITOS 
 El pescado, además de bacterias y toxinas, también puede hospedar parásitos. De 
entre los helmintos que pueden albergar numerosos peces marinos encontramos 
trematodos hepáticos e intestinales, cestodos y nematodos (Lehel et al., 2021). 
 Anisakidosis es una infección parásita producida por larvas de la familia Anisakidae, 
principalmente género Anisakis y género Pseudoterranova, que se encapsulan en el 
tejido muscular y vísceras de algunos peces y cefalópodos y llegan al hombre 
27 
 
accidentalmente por consumo de pescado parasitado crudo o poco cocido (Hochberg et 
al., 2010). 
 El ciclo biológico comienza con la llegada de los adultos al intestino de mamíferos 
marinos. La hembra inicia la oviposición y los huevos salen junto con las heces al mar. A 
continuación, se desarrolla la larva 1 hasta convertirse en larva 2 y posteriormente en 
larva 3, la cual es liberada al mar una vez que eclosiona el huevo. La larva 3 inmadura es 
ingerida por pequeños crustáceos que forman parte del plancton, en los cuales puede 
enquistarse. Los crustáceos son ingeridos por otros animales marinos superiores donde 
la larva3 llega al estómago y se adhiere a la pared gástrica, la cual atraviesan y se 
depositan enrollados en la musculatura que rodea las vísceras, cerrando así el ciclo. En 
este caso, el hombre es un hospedador paraténico2, la larva 3 no llega a convertirse en 
adulto y acaba muriendo (Hochberg et al., 2010). 
 Aunque no llegue a convertirse en adulto, la larva 3 una vez llega a nuestro estómago 
e intestino se adhiere a las paredes con el diente de penetración y segregan enzimas 
histolíticas y metabolitos alérgenos que dan lugar a granulomas eosinofílicos en forma 
de cráter que se pueden confundir con tumores o diverticulitis. Como consecuencia, se 
dan náuseas, vómitos, diarreas y hemorragias que pueden complicarse con urticaria o 
anafilaxia. Estos síntomas aparecen de 1 a 48 horas tras la ingestión (Nawa et al., 2005). 
 Existen numerosos casos de anisakidosis causados por el consumo de sushi: 
 
 
 
 
 
 
 
2Hospedador paraténico: también llamado hospedador de transporte. No es fundamental en el ciclo 
porque el parásito no desarrolla ninguna fase infectante. 
28 
 
Endoscopia Diagnóstico 
Figura 6 
 
Hombre de 46 años con dolor 
abdominal, náuseas y vómitos 6 horas 
después de ingerir sushi. Presentaba un 
aumento de eosinófilos en el análisis 
clínico. 
(Fukita et al., 2014). 
Figura 7 
 
Hombre de 55 años asintomático. Había 
tomado pescado crudo 5 días antes y en 
la endoscopia se encontraron 11 
gusanos en la mucosa gástrica. 
(Fukita et al., 2014). 
Figura 8 
Mujer de 39 años con dolor abdominal 
que había tomado sushi de atún, 
salmón y caballa la noche anterior. Los 
análisis de sangre fueron normales, 
pero se procedió a una endoscopia 
debido al engrosamiento de la pared 
gástrica. 
(Fukita et al., 2014). 
Figura 9 
 
Joven de 32 años con dolor abdominal 
durante un día que inició tras la 
ingestión de sushi. 
(Kajihara, 2018). 
 
 
 
 
 
 
29 
 
6.5. Fuentes de asesoramiento para el consumo seguro y racional 
 El sushi debe prepararse siguiendo una serie de normas rigurosas de seguridad 
durante todos los pasos de la producción, para así evitar o minimizar las posibles 
situaciones mencionadas anteriormente, y es que según el estudio de Huss et al., (2000), 
el marisco y el pescado que se consume crudo pertenece al grupo de muy alto riesgo. 
Así mismo, existen situaciones en las que el consumo de sushi está contraindicado, por 
lo que todos deberíamos conocer las recomendaciones y prevenciones que se deben de 
seguir con este plato: 
 Durante el procesado del producto, se debe llevar a cabo la aplicación de Buenas 
Prácticas de Fabricación (BPF), las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y un programa de 
Sistemas de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) bien diseñado 
(Huss, et al., 2000). 
En cuanto al almacenamiento, el REGLAMENTO (CE) Nº 
853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 
de abril de 2004 dispone que “Los productos de la pesca 
congelados deberán mantenerse a una temperatura igual o 
inferior a -18°C en todas las partes del producto”. Además, 
“se debe de llevar a cabo evisceración precoz del pescado” ya que, si se retrasa, las larvas 
de los anisákidos pueden desplazarse a la musculatura de los peces, por lo que cuando 
estos son esviscerados no son eliminadas. Este reglamento establece también que “El 
reparto de sushi se realiza con cámaras refrigeradas, con una temperatura de 4ºC o 
menos”. 
 El arroz en cambio se cuece a 100ºC y después se mantiene durante 15-20 minutos 
a 88ºC. A continuación, se enfría a temperatura ambiente y se agrega vinagre, azúcar y 
sal. Gracias a este proceso, conseguimos que el arroz se conserve a pH de 4,2 (Sobarzo, 
https://doi.org/10.13140/RG.2.1.2430.9360), pero no se debe almacenar más de 12-24 
horas debido a la posible aparición de B.cereus. Es preferible también que el arroz 
empleado no sea de importación ya que, como hemos visto, en otros países tienen un 
contenido de As mayor. 
https://doi.org/10.13140/RG.2.1.2430.9360
30 
 
La manipulación de los productos es crucial, 
porque es el momento de mayor probabilidad 
de contaminación. Se debe de establecer un 
protocolo bien definido en las prácticas de 
lavado y secado de manos y cambio de guantes, 
porque es lo más importante para la 
prevención de riesgos, como podemos ver en el estudio de Yap et al., (2019), en el que 
queda reflejado una mayor prevalencia de bacterias en los casos de manipulación de 
alimentos sin guantes. 
Aunque se intente llevar a cabo toda la normativa, a veces 
puede fallar, lo que supone un grave peligro sobre todo 
para las embarazadas. Se realizó una encuesta en 2019 
(Jones et al., 2019) a médicos de EEUU, y el 80% de ellos 
afirmó que la ingesta de sushi durante el embarazo es de 
alto riesgo, ya que el tratamiento empleado para la 
intoxicación es muy peligroso para el feto, sobre todo en 
el primer trimestre. 
 Por otra parte, el resto de la población no debe abusar tampoco del sushi, debido al 
contenido de Hg, As, I ya que pueden acumularse en el organismo. Así mismo, tampoco 
podemos abusar de los complementos que acompañan al sushi, como es la salsa de soja. 
Esta salsa contiene soja, harina de trigo y agentes fermentadores como es la levadura. 
La soja como tal presenta beneficios para la salud, sin embargo, el consumo habitual es 
de sus productos derivados, los cuales se preparan mediante fermentación, por lo que 
al someterse a altas temperaturas se desnaturalizan las proteínas y los ácidos grasos 
poliinsaturados que se convierten en ácidos grasos trans (P. Parra, 
http://www.grupagata.org/images/docs/noticies/MYS30-
31%20Soja%20verdades,%20mfitos%20y%20leyendas.pdf) 
 
 
 
http://www.grupagata.org/images/docs/noticies/MYS30-31%20Soja%20verdades,%20mfitos%20y%20leyendas.pdf
http://www.grupagata.org/images/docs/noticies/MYS30-31%20Soja%20verdades,%20mfitos%20y%20leyendas.pdf
31 
 
CONCLUSIONES 
 Es cierto que los ingredientes del sushi proporcionan beneficios para nuestro 
organismo, sin embargo, ha aumentado tanto su consumo en la mayoría de los países 
que hace que nos paremos a pensar e investigar sobre posibles riesgos para la salud 
humana. 
 Con el estudio acerca de los posibles riesgos toxicológicos que pueden ocurrir por el 
consumo de sushi que se ha realizado en esta revisión, hemos encontrado que existen 
antecedentes de estudios de controles de calidad y casos de intoxicaciones que, muy 
probablemente, no todos conozcamos. 
 Gracias a ello, agrupamos e identificamos por un lado los riesgos químicos, donde 
encontramos la posibilidad de la presencia en altas cantidades de I, Hg y As en los 
ingredientes que componen el sushi, y por otro lado los riesgos biológicos, como 
bacterias, toxinas y parásitos que pueden aparecer de manera inesperada. 
 Con los resultados obtenidos, vemos que el sushi, al ser un plato que se sirve crudo 
requiere de una normativa más estricta a la hora del procesado y conservación del 
producto, por lo que hay mayor probabilidad de que se dé algún fallo, lo que conllevaría 
consecuencias importantes sobre todo en grupos de población susceptibles, como son 
los niños y las embarazadas. 
 En el caso de los niños de entre 3 y 12 años, es recomendable evitar la ingesta de 
sushi todas las semanas, mientras que, en las embarazadas, mujeres en periodo de 
lactancia y niños menores de 3 años está totalmente contraindicado su consumo. 
 Para el resto de la población, el consumo de sushi, como en el caso de la mayoría de 
los alimentos de nuestro día a día, no presenta un riesgo potencial, siempre y cuando 
no se abuse del él porque si no se aumentarían las posibilidades de intoxicación. Lo ideal 
sería seguir una dieta equilibrada y variada, en la que podamos incluir algún capricho de 
vez en cuando, como, por ejemplo, una bandeja de sushi. 
 
 
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