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“Leches de Diferentes Especies” Prof. Dr. Exequiel M. Patiño Cátedra Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Nacional del Nordeste Corrientes, Argentina Que los alumnos conozcan la composición y comparación de las leches de diferentes especies. Que los alumnos conozcan los usos de las leches de diferentes especies de importancia económica para nuestro país. Objetivos Oftedal (1984) / Jennes y Sloan (1970) 4.000 especies de mamíferos Composición físico-química conocida 194 especies (4,8 %) Composición con 10 o más muestras 55 especies (1,25 %) Mas estudiadas bos taurus y homo sapiens Producción mundial de leche entera fresca Año 2014 ▼ 791,6 millones de toneladas Fuente: FAO 2017 http://www.min-nestrangeiros.pt/mne/estrangeiro/indice.html Leches de importancia económica en el mundo según FAO Fuente: FAO 2017 Producción Mundial de Leche Entera Fresca por Especie (millones de t) Año 2013 Especie Litros Porcentaje Vaca 791,6 82,4 Búfala 107,7 13,6 Cabra 18,3 2,3 Oveja 10,4 1,3 Camella 2,9 0,4 Total 791,6 100 Fuente: FAO 2017 Crecimiento % de la producción mundial de leche entera fresca por especie (millones de t) en 30 años Especie Años Crecimiento en el período (%) 1984 1994 2004 2014 Bovina 453,1 460,7 526,7 791,6 74.7 Bubalina 34,9 50,5 76,0 107,7 208,5 Caprina 8,2 11,5 14,3 18,3 123,1 Ovina 6,9 8,2 9,0 10,4 33,6 Camella 1,5 1.4 1,9 2,9 93,3 Total 504,6 532,3 627,9 791,6 57,8 Fuente: FAO 2017 Evolución del consumo a nivel mundial Leches de importancia económica para Argentina LECHE BOVINA Bos taurus Fuente: MOTIVAR 2017 http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=oU_BVHHf0N_AGM&tbnid=hR9sqdeFKwIUMM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.agromeat.com%2F88055%2Fquesos-de-mas-calidad-mediante-el-control-de-las-variaciones-estacionales-de-la-leche&ei=OJvQUa64LZDy8ASrpYDAAQ&bvm=bv.48572450,d.dmg&psig=AFQjCNG-O0px9CA1m98Mx8hmxnB31NoCYg&ust=1372712072704499 http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=OkNagL5LCITXDM&tbnid=1n3rPPs91jgRRM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.taringa.net%2Fposts%2Fsalud-bienestar%2F3939842%2FLeche-liquida-vs-leche-en-polvo.html&ei=cZvQUdu2H4Tm9gSWsIDYBQ&bvm=bv.48572450,d.dmg&psig=AFQjCNGeyBhqRGBxrakNBb9qEBoGhqMnIg&ust=1372712159248899 https://www.google.com.ar/imgres?imgurl&imgrefurl=http%3A%2F%2Fnomegarques.blogspot.com%2F2008%2F12%2Fmanteca-sancor-baja-en-sodio.html&h=0&w=0&sz=1&tbnid=GYWnT7EcrhegwM&tbnh=156&tbnw=256&zoom=1&docid=wyf3bZQZFPm1qM&hl=es&ei=jZzQUcHqA4Hq8gTV1YDYBg&ved=0CAIQsCU Ovis aries • Producto muy valorado no solo por sus cualidades gastronómicas y nutracéuticas como su inocuidad para personas que no toleran la leche vacuna, también por su alto contenido graso, extracto seco y rendimiento industrial. • Se consume mayormente en forma de quesos de alto valor agregado. • En regiones subdesarrolladas la leche ovina es fundamental para las economías de subsistencia. • El queso, de color blanco nacarado opaco, olor sui generis, debido a sus ácidos grasos volátiles. • Su rendimiento quesero presenta valores promedio de 6-8 lt. por Kg. Muy superior al obtenido con leche de vaca 10-12 lt. por Kg. • Maduración no menos de 45 días en condiciones de humedad y temperatura controlada. • Puede ser destinada, en menor medida, a otros derivados: dulce de leche, ricota, yogur, postres y helados. PRINCIPALES QUESOS • Queso Manchego (España) • Queso Pecorino (Italia) • Roquefort (Francia) • Feta (Grecia) Pecorino Manchego Pyrénées Capra aegagrus hircus • Sabor mas fuerte y dulce que la de vaca razón por la cual tiene una menor aceptación. • Su digestión es mas suave que la de la vaca debido al menor tamaño de sus glóbulos grasos, facilitando así su consumo por niños, personas mayores o pacientes con problemas gástricos. • Tiene bajos niveles de lactosa, siendo aceptada por pacientes intolerantes a esta, así como pacientes con problemas alérgicos a la caseína que contiene la leche de vaca. • • Su principal derivado es el queso, con una gran variedad de tipos. • Rendimiento quesero elevado, entre el 13 % y 17 % es decir 6,5 a 8,5 litros de leche por Kg. Muy superior al obtenido con leche de vaca (10-12 lt por Kg). • Tipos de quesos: muy blandos y blandos, semiblandos, cocidos y madurados, semiduros y duros. Con mucha cocción, salazón y maduración. • Otros derivados: yogur, leben, kefir, dulce de leche y manteca. Bubalus bubalis • Sabor y aroma menos pronunciado. Coloración blanca (ausencia pigmentos carotenoides). • Mayor densidad (1.030-1037) • Mayor acidez titulable (15.7-22.3 º Dornic). • Mayor tamaño de glóbulos grasos (4,1-4,8 micras). • Mas grasa, proteína, lactosa y sólidos totales. Mas Ca, P y Mg, menos K y Na. • Mayor rendimiento en la elaboración de lácteos. PRODUCTOS DERIVADOS India / Pakistán: Leche fluida, Ghee, quesos (Cheddar, Surati, Karnal, Cottage), leche en polvo, leche maternizada y otros. Italia: Mozarella. Bulgaria: Yogurt. Brasil: Quesos (Mozarella, Prato, Minas Frescal, Mascarpone, Provolone, Azul) requeson, yogurt, manteca, ricota, dulce de leche y otros. Argentina: Mozarella, quesos artesanales, provoleta, dulce de leche. Producto Rendimiento para 1 (un) kilogramo de producto Economía de materia prima (%) Búfala (litros) Vaca (litros) Yogurt 1,2 2,0 40 Queso Mozzarella 5,5 8,0 a 10,0 39 Dulce de Leche 2,5 3,5 29 Manteca (*) 15 20 25 Queso Provolone 7,43 8,0 a 10,0 20 Rendimiento de productos lácteos Fuente: Hühn et al.(1986) y (*) Furtado (1979) Queso Mozarella Polpetta (pelota) Bocconcini (pequeño bocado) Treccia (trenza) Quesos artesanales Composición de diferentes leches (%) Leches Sólidos totales Grasa Lactosa Proteínas Cenizas Vaca 12.5 3.5 4.7 3.5 0.8 Búfala 17.8 7.5 4.7 4.8 0.8 Cabra 13.6 4.3 4.5 4.0 0.8 Oveja 19.1 7.7 4.5 6.0 1.1 Otras leches de importancia económica Productos Maternizados http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=QSQFtlvWz9TRkM&tbnid=ZbDGLM9oEE19uM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.preciolandia.com%2Fco%2Fleche-s26-gold-promil-gold-nan-pro1-x-90-6o75x7-a.html&ei=sx79UbapKuX5iwL5xoGgDQ&bvm=bv.50165853,d.cGE&psig=AFQjCNEVkDjqDfe1OY1et9Dosd5uPOs6ww&ust=1375629325412027 • Menor cantidad de extracto seco total ( 11,7 %). • Menor cantidad de materia grasa ( 3,2 %). • Mayor cantidad de lactosa ( 6,5 % ). • Menor cantidad de proteínas ( 1,8 %). – Menor cantidad de caseína ( 1,0 %) – Mayor cantidad de albúminas ( 0,8 %) • Menor cantidad de sales ( 0,2 %). Felis catus Composición química comparada Relación Caseína / Albúminas Sustitutos Lácteos Leches de importancia económica en otros países Equus caballus Equus asinus Rangifer tarandus (Reno) Lama glama Bus mutus (Yak) Camelus bactrianus Yegua Yak Burra ORDEÑO Camella Reno Hembra Bibliografía Alais, C. (1985). Ciencia de la Leche. Ed. Reverte. 558 p. Crudeli, G.; Patiño,E.; Cedres, J.; Gonzalez Fraga, J.; Maldonado Vargas, P.; Racciopi, O.; Zava, M.; Pellerano, G. (2004). Búfalos en Argentina. Moglia. 230 p. Fundación para la Promoción y Desarrollo de la Cadena Láctea. FUNPEL.(2013). Lechería Argentina.Anuario.79 p. Maidana,H.R. (2006). Clínica Práctica en pequeños Animales. 108 p. Cap. 3: La alimentación de perros y gatos lactantes. Patiño. E.M. MOTIVAR (2017). Año 15, número 175. 50 p. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y los Alimentos. FAO (2017). FAOSTAT . http://www.fao.org. Veisseyre, R.(1988). Lactología Técnica. Ed. Acribia 637 p. Walstra, P. y Jennes (1987).Química y Física Lactológica . Ed. Acribia. 405 p. http://www.fao.org/ Muchas Gracias
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