Cartilla-Cacao-Guia-practica-para-mejorar-SP-Tradicional-de-cacao

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Guía práctica para mejorar
el sistema productivo de cacao.
Proyecto de Fortalecimiento
a la Cadena Regional de Cacao
en Tumaco.
Datos principales.
PLANO DE LA FINCA
Nombre de la finca: Nombre del propietario/a:
Vereda / zona - Municipio: Nº de cédula:
Área total de la finca: Teléfono:
Área total en cacao:
Fecha de inicio de la siembra:
Área en bosque:
Asociación a la que pertenece:
Firma:
Fecha de apertura del libro Día: Mes: Año:
2
Contenidos
Agradecimiento.
Presentación.
Introducción
1. Objetivos de la cartilla.
2. Generalidades del cultivo.
3. Principales labores para mejorar el sistema productivo.
4. Poda.
5. Injertación.
6. Control y manejo de enfermedades.
7. Nutrición y fertilización.
8. Cosecha y post-cosecha.
9. Calidad del cacao.
10. Registro de producción.
11. Principales resultados de la implementación de la 
estrategia de la red de parcelas demostrativas de cacao.
12. Anexos de formatos para llevar registro.
13. Bibliografía.
p. 4
p. 5
p. 6
p. 6
p. 7
p. 8
p. 10 
p. 13
p. 17
p. 18
p. 21
p. 26
p. 26
p. 27
p. 28
p. 47
3
Agradecimiento
Esta cartilla se realiza en el marco del Proyecto de Desarrollo Territorial en 
condiciones de Paz, PDT Nariño, financiado por el Fondo Europeo para la Paz y 
la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo – AECID, 
con el propósito de contribuir al fortalecimiento de la Cadena de Cacao en el 
municipio de Tumaco.
PDT Nariño destaca el trabajo organizativo de las asociaciones vinculadas al 
proceso de mejoramiento de los cultivos de cacao, como son Chocolates 
Tumaco, Comcacaot SAS, Agro Llorente, Cortepaz, Corpoteva, Consejo 
Comunitario Bajo Mira y Frontera, Consejo Comunitario Tablón Dulce, 
Cordeagropaz, Palmasur SAT y Asprocet, quienes se comprometieron con el 
aprovechamiento eficiente y sostenible de sus parcelas para mejorar los 
estándares de calidad del cacao y así enfrentar los retos y desafíos del mercado 
actual.
Asimismo, agradece a la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Económico del 
municipio de Tumaco y a la Cadena Regional de cacao en el municipio de 
Tumaco por su aporte y compromiso con el mejoramiento de la calidad de vida 
de las familias que se dedican a esta labor productiva. 
Finalmente, extiende un sincero reconocimiento a todos los cacaoteros y 
cacaoteras del municipio de Tumaco que a través de estas iniciativas 
productivas fortalecen la economía regional y aportan a la construcción de Paz 
desde lo local. 
Las expresiones expresadas en este material son responsabilidad del autor y no 
representan posiciones y opiniones de la UNION EUROPEA y AECID.
Autoría.
Esta cartilla fue elaborada por el Proyecto de Desarrollo Territorial en 
condiciones de Paz, PDT Nariño.
Equipo de trabajo.
Begoña Fernández. Responsable Proyectos, Sector de Crecimiento Económico 
AECID.
Olegario Preciado Saya. Responsable Cadena de Cacao PDT.
Pedro Sáez Martínez. Diseño Gráfico. 
Gloria Pérez Rosero. Coordinadora PDT Nariño.
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El municipio de Tumaco es el mayor productor de cacao en cantidad y calidad 
en el departamento de Nariño, sus condiciones agroecológicas, favorables 
para esta producción, lo caracterizan como un cacao de fino aroma que se 
destaca a nivel nacional e incluso internacional. Además, se constituye en una 
importante alternativa de progreso para los habitantes de esa zona del Pacífico 
Colombiano.
En ese sentido, el contenido de esta cartilla aborda aspectos básicos 
relacionados con el manejo del sistema tradicional del cultivo de cacao, 
recopilado con base en el conocimiento de técnicos de la región y en la 
experiencia de las mismas organizaciones vinculadas al proceso. Con ella se 
espera concientizar a los productores del municipio de Tumaco sobre la 
importancia de desarrollar buenas prácticas agrícolas en sus parcelas para 
mejorar la productividad del cacao y con ello incidir en el fortalecimiento 
organizativo, productivo y comercial de las asociaciones.
Este documento hace parte del proyecto de Fortalecimiento de la Cadena 
Regional de cacao en el municipio de Tumaco, cuya estrategia es la 
consolidación de once parcelas demostrativas que se constituirán en 
escenarios de aplicación de buenas prácticas agrícolas y que incorporan 
investigación aplicada e investigación adaptativa con finalidad de réplica, y la 
cualificación de los agricultores vinculados a diferentes eslabones de la cadena 
cacao-chocolate.
Presentación
5
Como parte de la apuesta del Fondo Europeo para la Paz y la Agencia Española 
de Cooperación Internacional para el Desarrollo – AECID de generar capacidad 
instalada en las comunidades beneficiadas con el proyecto, se pone en marcha 
la estrategia de Gestión del Conocimiento, un proceso en el que se vincula 
activamente a las organizaciones sociales en la generación, desarrollo, 
transmisión y consolidación de su propio conocimiento, a partir de los 
procesos de formación propiciados PDT Nariño.
Esta estrategia se basa en el conocimiento acumulado por las comunidades 
cacaoteras y el conocimiento de técnicos y expertos de las instituciones 
locales, quienes a través de un dialogo horizontal de saberes y conocimientos, 
posibilitan una mayor apropiación de conceptos que cualifican los procesos de 
los actores que hacen parte de la Cadena Productiva del Cacao. 
Gracias a este proceso los productores de cacao vinculados al proyecto son 
conscientes de la importancia de compartir y replicar de una manera eficiente 
y sistemática su conocimiento, así como también la experiencia adquirida para 
construir a partir de las lecciones y aprendizajes previos. 
Finalmente cabe destacar que esta cartilla brinda las herramientas necesarias 
para que los productores de cacao logren realizar un aprovechamiento 
sostenible de sus parcelas, el mejoramiento de sus ingresos y la disminución 
de los riesgos a los que se enfrentan.
Introducción
1. Contribuir al mejoramiento del sistema productivo del cacao a través de la 
cartilla didáctica elaborada por el Proyecto de Desarrollo Territorial en 
condiciones de Paz, PDT Nariño, PDT Nariño.
2. Facilitar el registro de la información relacionada con las diferentes 
actividades que se desarrollan en las fincas cacaoteras, de tal manera que los 
productores cuenten con información que les permita realizar el seguimiento 
y la evaluación de las diferentes actividades.
3. Facilitar el control y seguimiento de las actividades realizadas diariamente 
y tomar decisiones que permitan reducir costos para el mejoramiento de la 
productividad y rentabilidad en su negocio de cacao.
1. Objetivos de la cartilla
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El cacao (Theobroma cacao L), es la principal materia prima de la 
multimillonaria industria mundial del chocolate especialmente en Europa y 
América. En Colombia, el cacao tiene como principal uso el chocolate de mesa 
como bebida integrante de la alimentación básica de amplios sectores 
poblacionales que lo consumen a diario.
En el departamento de Nariño, el mayor productor de cacao es el municipio de 
Tumaco, donde registran alrededor de 18 600 hectáreas y se cosechan 14 000 
hectáreas, (Agronet, 2017). 
Cultivar cacao es una de las principales actividades económicas en Tumaco, 
que cuenta con una oferta medioambiental apta para el desarrollo del cultivo: 
las condiciones agroecológicas de Tumaco, pertenecientes al Bosque Húmedo 
Tropical, muy favorables para la producción de cacao caracterizado como fino 
de aroma. (Cordeagropaz, 2001).
La baja producción de cacao de 240kg/ha/año, es afectada por la presencia de 
enfermedades fitosanitarias (monilia, escoba de bruja y fitóptora), este es un 
sector con un bajo nivel tecnológico en la producción, cosecha, y beneficio del 
grano, además de un bajo poder de negociación en la comercialización y la 
inestabilidad en los precios (Fedecacao 2018).
En Tumaco, los materiales o variedades disponibles en la región son criollos de 
origen regional; y otros materiales introducidos denominados clones 
universales, entre los que se destacan ICS 60, 1CS 95, TSH 565,IMC 67, CCN 51 
y MON 1, todos ellos con características organolépticas importantes para los 
diferentes mercados (Cordeagropaz, 2015).
2. Generalidades del cultivo
7
El sistema tradicional de producción de cacao en Tumaco, se caracteriza por 
tener arreglos espaciales y temporales diversos, conformados por cacao, 
diferentes especies musáceas, frutales y arboles maderables (Preciado, et al 
2011).
Para mejorar la productividad en los cultivos de cacao, se deben realizar las 
buenas prácticas agrícolas oportunamente y adecuadamente, de tal forma 
que los agricultores generen una conducta de realizar las actividades a tiempo 
en sus cultivos.
3. Principales labores para mejorar el
sistema productivo de cacao
3.1 Control de malezas.
Al igual que en todos cultivos se recomienda realizar limpieza general 6 veces 
al año, con ciclos de 60 días, para mantener la altura de la cobertura. Esta labor 
es vital para el buen desarrollo del cultivo, de ella dependen el control 
fitosanitario, nutrición, crecimiento y producción.
La actividad se realiza de forma manual con herramientas (machete y/o 
maquinas guadaña).
Labores de mantenimiento
8
3.2 Plateo.
Es una actividad aconsejable para 
cultivo, esta labor se realiza de 
forma manual utilizando machete, 
el plateo debe realizarse superfi-
cialmente para evitar daño en las 
raíces superficiales, esta actividad 
evita los hospederos de hormigas 
o insectos que causan daño a los 
cojines florales y permite la 
adición de fertilizantes químicos y 
orgánicos al árbol de manera fácil.
3.3 Mantenimiento de drenajes.
Debido a los aspectos medio ambien-
tales en la zona en Tumaco y a las 
características de los sembrados de 
cacao, es necesario realizar limpieza 
oportuna de los canales para evacuar 
de manera fluida y evitar el encharca-
miento de agua después de las 
fuertes lluvias. Esto no permite la 
proliferación de hongos que causan 
enfermedades al cultivo.
3.4 Mantenimiento de caminos y 
vías en la finca.
Para facilitar la realización de labores 
de cosecha, fertilización y transporte 
del producto, es necesario mantener 
los caminos para llegar a la finca y 
caminos internos de la finca libres de 
malezas, obstáculos y encharcamiento.
9
a. Poda de formación.
Esta actividad permite mejorar el sistema tradicional de cacao formando la 
estructura de los árboles, permitiendo la entrada de luz solar a la zona de 
producción del árbol y facilitando el control de las plagas y enfermedades.
La poda, es una práctica del manejo del cultivo de cacao, que incide en el 
aumento de la producción de mazorcas y la calidad de los frutos. El objetivo 
principal de la poda es darle al árbol una estructura adecuada, para que se 
exprese toda la capacidad que tiene el árbol para lograr más producción.
4. Poda
4.1 Clases de podas.
c. Poda de rehabilitación.
Este tipo de poda se realiza 
en arboles adultos o viejos 
que no hayan tenido ningún 
manejo cultural.
La rehabilitación: Es el proce-
so de restaurar la produc-
ción, mediante la aplicación 
de técnicas sencillas de 
manejo del cultivo, conser-
vando la mayoría de árboles 
existente en el área.
b. Poda de mantenimiento.
Labores que se realizan cada 2 meses, las cuales permiten mantener la estruc-
tura de los árboles de cacao, en cuanto a la forma, altura y rebrotes indeseable 
en la parte de la base de los árboles.
10
4 m
4.2 ¿Qué se poda?
Se debe podar:
Ramas enfermas, dañadas,
afectadas por fitoptora y escoba de bruja.
Chupones, plumillas y ramas indeseables.
Ramas dirigidas hacia abajo
o verticalmente hacia arriba.
Ramas entrelazadas
y cruzadas.
Ramas altas superiores a 4m.
11
Motosierra. Tijeras aéreas.
Serrucho plegable.
Segueta.
Machete. Navajas.
Escalera. Pasta cicatrizante.
4.3 ¿Qué herramientas y elementos se usan para realizar la poda?
Las herramientas necesarias dependen de las condiciones del cultivo, de los 
árboles a mejorar y el método de intervención al cultivo (poda de formación, 
mantenimiento y de rehabilitación) Sin embargo, se recomienda tener un kit 
de herramienta, elementos e insumos como:
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5.1 Ventajas de la injertación.
La planta producida por este método, conserva las 
cualidades del árbol de donde se obtuvo la yema. 
En comparación con otros métodos de propagación 
vegetativa, permite un mayor aprovechamiento del 
material que se desea propagar. 
Este método permite escoger los mejores árboles de 
su finca de cacao y reproducirlos a voluntad. Cada 
yema sacada de un árbol seleccionado va a originar un 
árbol idéntico, con sus mismas características.
La etapa de floración del injerto depende de la precoci-
dad y de las cualidades del árbol a propagar. Por lo 
general son dos (2) variables que se buscan (produc-
ción y tolerancia a enfermedades como escoba de 
bruja y monilia).
En la práctica del injerto malayo se ha comprobado 
que el inicio de la floración es mucho más rápido, 
encontramos cojines florales desde un 1 año después 
de ser injertado, debido al vigor y la potencia del árbol 
que hace la función de patrón que recibe la yema.
Es un proceso mediante el cual se multiplica una planta sin que intervenga el 
cruzamiento sexual, se realiza uniendo los tejidos de dos individuos de tal 
manera que el nuevo árbol se desarrolle como uno solo. Consiste en tomar 
una yema de la rama de un árbol seleccionado y/o jardines clonales y unirla a 
un árbol de cacao que hace la función de patrón, que es una planta generada 
por semilla.
5. Injertación
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En general existen diferentes tipos de injertación, son los más utilizados para 
obtener plántulas de cacao deseables de acuerdo al estado actual de la plán-
tula.
Injerto de parche.
Este método por lo general se aplica 
cuando se injerta plántulas en viveros de 
cacao colocando una yema por plántula.
Injerto de aproximación.
Este método es más usado cuando se injertan árboles de 
cacao en campo, es decir cuando el árbol está sembrado 
en sitio definitivo y el grosor no supera los 30 cm. Por lo 
general se utilizan 2 yemas activas.
Injerto malayo.
Se dice que este método se realiza en 
plantaciones envejecidas o arboles adul-
tos, sin embargo, este método aplica 
para todo árbol que supere los 30 cm de 
grosor, es deseable colocar 3 yemas 
activas para aprovechar todo el poten-
cial y el vigor del árbol patrón. Con este 
método su tiempo de floración es de un 
año y medio después de ser injertado.
5.2 Principales tipos de injertación.
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5.3 ¿Qué herramientas y materiales se necesitan?
Para llevar a cabo estos procesos se requiere de los siguientes elementos 
y materiales:
Navaja bien destajada
y desinfectada.
Tijera manual desinfectada. Cinta de amarre
o celofán.
Vareta porta yema
del árbol seleccionado.
Árbol patrón con buen
estado de desarrollo.
IMPORTANTE.
Mantener las herramientas
bien limpias y desinfectadas.
Se recomienda desinfectar con
hipoclorito o mancozeb de
alto espectro.
15
15 días
36 h 60g/20L
5.4 Cuidados de los injertos.
Luego de realizar la labor de injertar bien sea en vivero o en sitio definitivo, 
después de 15 días se realiza el destape para observar el prendimiento, a 
través de la activación de las yemas vivas.
5.5 Despatronar.
Actividad que se debe realizar después que el 
injerto este ya definido, bien sea en vivero o 
sitio defitivo, se recomienda realizar corte de 
forma en bisel y bien finito para evitar reten-
ción de agua en la zona del injerto y corte a 
ras del injerto para lograr que el injerto logre 
ubicarse en forma vertical del patrón y formar 
un árbol nuevo. El corte se debe realizar con 
serruchos o motosierra para mayor precisión.
Paso seguido, se debe realizar la 
aplicación de fungicidas (mancozeb 
de amplio espectro y/o oxiduro de 
cobre) para evitar el posible ataque 
por hongos a los injertos. Por lo 
general se aplica cada 36 horas y la 
dosificación depende de la precipi-
tación de la zona, es decir es mayor 
cuando es más frecuente la lluvia. 
Se recomienda aplicar 60 gramos de 
fungicida por 20 litros.
El tiempodepende del crecimiento 
de los injertos y es mejor cuando el 
injerto tenga tres hojas definidas.
16
8 días
6.1 ¿Cuál es su control y su manejo?
Para tener éxito la producción de su cultivo se debe realizar control y manejo 
de las enfermedades, por lo que se recomienda realizar frecuentemente 
rondas de control, eliminando oportunamente los frutos enfermos y la deno-
minada escoba de bruja.
En Colombia y particular en Tumaco, la baja rentabilidad del cultivo obedece 
inicialmente a la existencia de plantaciones muy viejas y con materiales 
híbridos que originan una gran cantidad de árboles improductivos o de muy 
baja producción con índices de mazorca muy bajo y otras plantaciones con 
materiales con clones universales por manejo inadecuado.
En segundo lugar, los rendimientos se ven afectados por un alto porcentaje de 
presencia de enfermedades como: monilia, escoba de bruja y fitóptora, estas 
enfermedades son las más presentes en el municipio.
6. Control y manejo de enfermedades
del cultivo de cacao
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Al igual que todos los cultivos, las plantaciones de cacao a muy temprana edad 
necesitan de cuidados especiales de nutrición para que alcancen su máxima 
cantidad de producción, abundante y crezca sana. 
El suelo debe tener unas características ideales de nutrientes, un soporte para el 
anclaje de las plantas, regulación de la temperatura y agua. Para suministrar los 
nutrientes necesarios al cultivo de cacao, se requiere conocer la cantidad que 
dispone el suelo; lo cual se logra realizando un análisis del mismo.
7. Por qué son importantes
la nutrición y la fertilización para el cultivo
7.1 Análisis del suelo.
Actividad que se realiza para conocer la deficiencia nutricional del cultivo. Se 
toma la muestra de suelos al azar dentro de la finca, cada 20 metros y se toma 
capa superficial de 20 cm de profundidad, se recolecta en un recipiente y se 
eliminan las impurezas, para luego tomar una muestra no mayor a un kilo y por 
ultimo llevar a laboratorios especializados para ser analizada y conocer la capaci-
dad nutricional del suelo.
Por tanto, es tan difícil establecer un programa nutricional y de fertilización 
uniforme para todas las plantaciones e inclusive para el cacao en la misma finca.
Tablas con resultados del análisis del suelo. Finca Agrollorente.
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7.2.1 Deficiencias de Nitrógeno (N).
La carencia de N se manifiesta como una reducción en 
la velocidad de crecimiento de las plantas. Si no existe 
suficiente N las hojas nuevas y maduras toman una 
tonalidad uniforme verde pálida o amarillenta.
7.2.2 Deficiencias de Fósforo (P).
Cuando existe deficiencia de P la planta crece lentamente 
por falta de raíces absorbentes (pelos absorbentes) y las 
hojas, especialmente las más pequeñas no desarrollan. 
Las hojas maduras desarrollan un color pálido en los filos 
y en las puntas, mientras que las hojas jóvenes se tornan 
más pálidas y se queman los filos de las hojas.
7.2.4 Deficiencias de Calcio (Ca).
Los síntomas de deficiencia de Ca aparecen en las hojas 
más jóvenes, las cuales presentan manchas blancas en la 
región cerca de los márgenes, posteriormente estos 
parches pueden fusionarse para formar áreas u hoyos 
secos en las hojas maduras.
7.2.3 Deficiencias de Potasio (K).
Los síntomas de deficiencia de K aparecen inicialmente 
en las hojas más viejas y se caen, a medida que la 
deficiencia se acentúa, las hojas de los brotes y chupo-
nes son cada vez más pequeños.
7.2 Principales deficiencias nutricionales
en la planta de cacao
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Además de fertilizantes químicos, podemos elaborar y utilizar abonos orgáni-
cos o abonos verdes, que se pueden realizar en nuestras fincas con los 
residuos de las cosechas (cáscaras de las mazorcas de cacao, tallos o bambú de 
plátano) y otros productos que estén en proceso de descomposición (estiércol 
de animales, césped, cáscara de huevos, entre otras).
7.2.5 Requerimientos nutricionales.
Para tener una idea de la cantidad de nutrientes que son necesarios para obte-
ner un buen rendimiento promedio mayor a 1000 kilogramos seco por 
Ha/año:
1 Hectárea de cacao en producción requiere al año una dosis mínima de: 50 Kg 
de potasio (K); 35 Kg de Nitrógeno (N); 15 Kg de Magnesio (Mg); 13 Kg de 
Calcio (Ca). 10 Kg de Fósforo (P).
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8.1 Cosecha.
Actividad que se realiza cuando los frutos están en su 
estado maduro, su apariencia y tonalidad por lo general 
son de color amarillo y a veces tienden a ser de color 
rojizo. Se recomienda realizar cosechas cada 8 días, 
evitar ciclos largos que generan sobre madurez del fruto.
8.1.1 Proceso de la cosecha para obtener 
calidad en el cacao.
Evite la cosecha de frutos verdes o sobre maduros.
Evite mezclar los granos sanos, con granos enfer-
mos o sobre maduros en el mismo recipiente.
Evite causar heridas en las almendras.
Elimine frutos enfermos.
Desgrane, la pureza de las almendras es clave para 
la calidad.
Prevenga la destrucción de los cojines y floracio-
nes.
8. Cosecha y post-cosecha
8 días
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8.2.1 Fermentación.
Es el paso fundamental en el beneficio del cacao, porque 
en este proceso se desarrolla y/o fortalece el aroma y el 
sabor del producto, el proceso de fermentación implica 
reacciones químicas donde los azúcares contenidos en la 
baba se transforman en sustancias que proporcionan 
unas características de color sabor y aroma al grano.
8.2.2 Condiciones para el fermentado.
Los granos extraídos de la mazorca deben depositarse en cajones o recipientes 
de madera, con orificios en el fondo y a los lados, para la salida de baba o 
líquidos que se desprenden del mucílago. Estos cajones se recomiendan con 
dimensiones de 80 cm ancho x 80 cm largo y 1 metro de altura, deben colocar-
se de 5 a 15 cm por encima del suelo, para facilitar el drenaje de los líquidos.
8.2 Post-cosecha.
La actividad está relacionada 
con el beneficio del grano de 
cacao para sus fines comercia-
les, es uno de los procesos más 
importantes para presentar al 
mercado un producto de 
calidad, esto garantiza que el 
grano sea apreciado y apeteci-
do por la industria, además 
asegura su comercialización 
tanto a nivel nacional como 
internacional, justificando un 
mejor precio.
Este proceso contempla varias 
etapas que de ser realizadas 
correctamente aportan a la 
óptima calidad del grano:
22
1 m
80 x 80 cm
5 - 15 cm
8.2.3 Remoción o volteos en la masa de grano.
Las almendras deben permanecer sin ser removidas durante las primeras 36 
horas, tiempo que dura la fase de fermentación anaeróbica, luego es necesario 
voltear la masa de cacao diariamente, es decir, cada 24 horas, para permitir la 
liberación del CO2 - gas contaminante.
Con los volteos se logra una fermentación uniforme entre los granos, siendo 
ellos garantía para obtener un producto con aroma, color y sabor a chocolate.
Los cajones de maderas no deben contener sabor ni olor y deben colocarse en 
sitios cubiertos y abrigados protegidos de corrientes de aire frio que suelen 
presentarse especialmente en las horas de la madrugada, pues se requiere que 
la temperatura se eleve y sea constante, para garantizar un proceso de fermen-
tado completo y parejo.
36 h 24 h
23
< 60ºC
8.2.4 Secado.
Para que el producto pueda ser almacenado, con la seguridad que no se afecte 
por causa del ataque de hongos, es necesario acondicionar su humedad a un 
contenido de agua cercano al 7%. De otro lado debe tenerse en cuenta, que, 
durante el proceso de secado del grano, continúa el desarrollo de alguno de 
los procesos de transformación física y química, los cuales no alcanzan a 
completarse mientras el producto está en la pila de fermentación.
Las condiciones más favorables de secado se obtienen cuando se realiza con el 
calor del sol, que es la fuente más económica y adecuada. Si se utiliza secado 
artificial debe tenerse cuidado para que la temperatura no sobrepase los 60 
grados centígrados. El proceso de secado debe ser lento y a bajas temperatu-
ras.
Para el secado al sol, se utilizan estructuras económicas en las fincascomo son 
los muelles de guadua, camillas de madera fijas o corredizas tipo casa Elba.
En forma práctica, el punto óptimo de secado se conoce, tomando un puñado 
de grano y si al apretarlos crujen, es señal de que están en grado de sequedad 
requerido equivalente al 7% de contenido de humedad.
No se recomienda realizar proceso de secado tendido en plástico, patios de 
cemento, ni áreas pavimentadas, pues sobre todo en estas últimas, se produce 
contaminación por elementos nocivos como restos de combustible, microor-
ganismos y excretas de animal.
Secadero artesanal. Secadero artificial. Centro de beneficio.
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8.3 Limpieza, clasificación y prueba de corte.
Una vez secado el grano de cacao, se debe eliminar cada una de las impurezas 
tales como granos con mohos, partidos y vanos o sin almendras, actividad que 
se puede ejecutar de manera manual o con la ayuda de zarandas, de manera 
que se dejen solo los granos sanos y bien secos. Para ayudar en su clasificación 
se debe realizar prueba de corte para observar las condiciones de cosecha, 
fermentado y secado.
8.3.1 Empaque.
El grano seco, limpio y clasificado se empaca en sacos o 
costales de fique o yute nuevos o en buen estado, que 
no se hayan empleado antes para empacar productos 
con olores penetrantes (pescado, gasolina, cebolla, 
entre otros) que pueden llegar a alterar el aroma de los 
granos de cacao.
8.3.2 Almacenamiento.
El almacenamiento de granos de cacao después de ser empacados en sacos de 
fique o yute es recomendable hacerlo en áreas techadas, que estén aisladas de 
la humedad y preferiblemente acopiar los bultos en superficies de madera o 
estructuras como estivas, que permitan aislar del suelo y conservar el grano 
seco libre de humedad y agentes como insectos, roedores y hongos, que 
afectan la calidad del producto.
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10.1 ¿Por qué es bueno llevar registro?
Una de las debilidades de las familias cacaoteras en Tumaco, es que no tienen 
la vocación de llevar registro de las actividades diarias que realizan en sus 
fincas, como también la actividad de las cosechas. Esta es una tarea súper 
importante con el fin de conocer y tener información veraz de los costos de 
sostenibilidad y la rentabilidad del cultivo, para que al final se puedan realizar 
conclusiones sobre el negocio de cacao en sus fincas.
Un cacao de calidad se identifica por tener un grano con características 
organolépticas muy específicas como color, olor y sabor. Estas características 
dependen estrictamente de factores como:
• Material genético,
• Condiciones agroclimáticas,
• Los procesos de cosecha
 y post-cosecha del grano.
9. Calidad del cacao
10. Registro de producción
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COMCACAO SAS
Organización
RED DE PARCELAS DEMOSTRATIVAS DE CACAO COORDENADAS MATERIAL DE CACAO
Nº Vereda Latitud Longitud Regional
Clones
universales
PALMA SUR
AGROLLORENTE
CORDEAGROPAZ
CORDEAGROPAZ
CHOCOLATES TUMACO
C.C.BAJO MIRA
Y FRONTERA
CORTEPAZ
CORPOTEVA
FEDECACAO
FEDECACAO
1
9
4
7
8
2
3
5
6
10
11
CHILVI
JUAN DOMINGO
LA NUPA KM52
CAJAPI
DESCANSO
ALTO VILLA RICA
PEÑACOLORADA
SAN LUIS ROBLES
SAN LUIS ROBLES
BOCAS DE CURAY
TABLÓN DULCE
01o 38’ 29,9” x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
01o 33’ 53,9”
01o 29’ 35,4”
01o 35’ 49,0”
01o 36’ 52,3”
01o 35’ 08,4”
01o 33’ 46,1”
01o 40’ 31,5”
01o 40’ 11,8”
01o 55’ 43,0”
01o 41’ 00,2”
078o 45’ 21,9”
078o 41’ 50,1”
078o 38’ 12,0”
078o 43’ 26,0”
078o 41’ 15,4”
078o 40’ 55,8”
078o 44’ 36,6”
078o 40’ 54,4”
078o 40’ 39,8”
078o 34’ 02,1”
078o 30’ 45,0”
Fortalecida la dinámica del acompañamiento técnico en las organizaciones de 
cacao, articulando 330 familias productoras de cacao.
Implementada la red de 11 parcelas demostrativas de cacao, en el mejoramiento 
continuo del sistema tradicional de cacao a través de la aplicación de Buenas 
Practicas Agrícola – BPA.
Una experiencia en el manejo de seis (6) fincas de cacao regional y cinco (5) 
fincas con clones universales.
Se mejoró el rendimiento por unidad de área de 250kg/ha/año a 500kg/ha/año.
Fortalecido el proceso mejoramiento de calidad del grano de cacao, en la red de 
parcelas demostrativas de cacao.
Validada la herramienta y metodología del censo cacaotero, con aplicación de un 
piloto de 900 familias cacaoteras del municipio de Tumaco.
La ubicación de la Red de parcelas demostrativas se indica a continuación:
11. Principales resultados de la
implementación de la estrategia de la 
Red de Parcelas Demostrativas de Cacao
Amigos cacaocultores, a continuación les presentamos 
los ANEXOS DE LOS FORMATOS que nos ayudarán a 
registrar nuestras actividades de la finca.
27
Programador de labores culturales
Amigo agricultor, marque con una X la semana en que va a programar cada labor.
AÑ
O
:
SEM 4
SEM 3
SEM 2
SEM 1
M
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28
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Registro de labores culturales
Amigos cacaocultores, registremos las labores que hacemos en nuestra finca.
29
Registro de labores culturales
Amigo cacaocultor, registremos las labores que hacemos en nuestra finca.
FE
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Registro de labores culturales
Amigos cacaocultores, registremos las labores que hacemos en nuestra finca.
31
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Registro de compras e insumos
Vamos a registrar la información de compra que realizamos para la finca.
32
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Registro de compras e insumos
Vamos a registrar la información de compra que realizamos para la finca.
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Registro de compras e insumos
Vamos a registrar la información de compra que realizamos para la finca.
34
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Agricultores, registremos los datos importantesde la fertilización de nuestra finca.
35
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Registro de aplicación de fertilizantes
Agricultores, registremos los datos importantes de la fertilización de nuestra finca.
36
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Registro de aplicación de fertilizantes
Agricultores, registremos los datos importantes de la fertilización de nuestra finca.
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Cacaocultores, registremos toda la información de nuestros trabajadores.
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Registro de nuevos trabajadores
Cacaocultores, registremos toda la información de nuestros trabajadores.
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Registremos nuestros datos de cosechas y la calidad de nuestra producción.
41
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Gráfica de producción
Amigos cacaocultores, dibujemos nuestros datos de producción mensual.
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Registremos nuestros datos de cosechas y la calidad de nuestra producción.
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AÑ
O
:
Gráfica de producción
Amigos cacaocultores, dibujemos nuestros datos de producción mensual.
46
Cordeagropaz, proyecto de renovación de 4000 hectáreas de cacao, en el 
municipio de Tumaco –Nariño, (2001), 79 p. 
Cordeagropaz, Diagnostico socioeconómico y productivo de 535 familias 
cacaoteras, atendidas por cordeagropaz, municipio de Tumaco, (2015) 16; 19 p.
Documento Conpes 3811, Consejo Nacional de Política Económica y Social, 
República de Colombia, Departamento Nacional de Planeación, Política y 
Estrategias para el desarrollo Agropecuario del Departamento de Nariño; 
(2014), 14p; 
FEDECACAO (2018). Producción de cacao en el primer trimestre bajó 12%. 
Obtenido de:
http://www.fedecacao.com.co/portal/index-.php/es/2015-04-23-20-00-33/62
1-produccion-de-cacao-en-el-primer-trimestre-bajo-12.
https://www.agronet.gov.co/Documents/NARI%C3%91O_2017.pdf
Preciado, O., Ocampo, Caracterización del sistema tradicional de producción de 
cacao (Theobroma cacao L), en seis núcleos productivos del municipio de 
Tumaco, Nariño (2011). P. 10 - 11.
12. Bibliografía.
47
Anotaciones
48