PROCEDIMIENTOS PARA VERIFICACION DE CUMPLIMENTO DE BPM

Vista previa del material en texto

GRUPO EMPRESARIAL MI TIERRA S.A 
EMBUTIDOS PANCHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Realizado	por:	 Revisado	por:	 Aprobado	por:	 Fecha	de	
elaboración:	
Fatima	Dulce	María	
García	Hernandez	
	 	 24/01/2022	
 
 
PROCEDIMIENTOS PARA VERIFICAR CUMPLIMIENTO DE 
LAS BPM 
ÍNDICE 
Términos y definiciones	...........................................................................................	1	
Responsabilidades	....................................................................................................	1	
Cómo verificar la higiene de las superficies	.............................................................	1	
Inspección	................................................................................................................	2	
Acciones Correctivas	................................................................................................	4	
Verificación	..............................................................................................................	4	
Criterios de liberación	..............................................................................................	4	
	
	 1	
Objetivo 
 
Establecer procedimientos a seguir para mantener bajo control el cumplimiento 
constante de las Buenas Prácticas de Manufactura y POES en la empresa Embutidos 
Pancho. 
 
Alcance 
Los procedimientos indicados en el presente documento son aplicables la empresa 
embutidos Pancho 
Términos y definiciones 
 
Inspección: acto que se realiza para constatar mediante la verificación el cumplimiento 
de las acciones realizadas. 
 
Verificación: es el procedimiento de la comprobación de algo. 
 
Limpieza: acción que tiene por objeto eliminar la suciedad. 
 
Sanitización: es la reducción de la carga microbiana a un nivel que no dé lugar a 
contaminación de los alimentos que se elaboran, mediante agentes químicos o métodos 
físicos adecuados. 
 
Control: es el mecanismo que para comprobar que las cosas se realicen como fueron 
previstas, de acuerdo con las políticas, objetivos y metas fijadas previamente para 
garantizar el cumplimiento de la misión. 
Responsabilidades 
 
El gerente de producción o quien el designe es responsable de la implantación y 
monitoreo del programa de limpieza y sanitización. 
 
El gerente de producción es la persona responsable del monitoreo diario de las 
condiciones higiénicas de la planta. 
 
El gerente de producción es el responsable de la administración de los registros de 
monitoreo y del seguimiento a las acciones correctivas. 
El gerente de producción es el responsable de asignar actividades especificas del 
programa de limpieza y sanitización al personal, monitorear el cumplimiento de las 
actividades y ejecutar las acciones correctivas necesarias para mantener las condiciones 
de higiene. 
 
Cómo verificar la higiene de las superficies 
 
Inspección Visual Buenas condiciones de las superficies 
Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento 
	
	 2	
Solicitar y analizar los registros diarios de la implementación, monitoreo y acciones 
correctivas observadas. Estos registros diarios deben encontrarse inicialados/ firmados y 
fechados por el empleado responsable. 
	
En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detectó un desvío, se 
indicaron e implementaron medidas correctivas. Debemos asegurarnos que las medidas 
correctivas indicadas son las adecuadas para 1) asegurar la correcta disposición del 
producto si fuera necesario, 2) restaurar las condiciones higiénicas adecuadas y 3) 
prevenir la recurrencia. 
	
Observar la práctica de uno de los POES (pre operacionales/ operacionales): para esto se 
debe seleccionar el área del establecimiento donde se realizará la observación, la 
superficie/ equipo/ utensilio sobre el que se observará o solicitará se demuestre la 
implementación del POES. 
 
La secuencia de la verificación es la siguiente: 
 
Observar la tarea realizada 
Llevar adelante una evaluación organoléptica de la superficie/equipo/utensilio en 
cuestión 
Comparar las observaciones con las del responsable del establecimiento 
	
Es conveniente seleccionar para inspeccionar aquellas superficies/ equipos/ utensilios que 
resulten más difíciles de limpiar, estos generalmente son los que más probablemente 
hayan sido descuidados por el responsable del establecimiento 
	
Cuando se determina la superficie, equipo o utensilio que se va a inspeccionar , se 
realizará un examen organoléptico para determinar si se encuentran en condiciones 
adecuadas. Esto significa, que la superficie/equipo/ utensilio debe verse limpio, estar 
limpio al tacto y oler limpio. Se debe buscar la presencia de residuos de días anteriores. 
 
Limpio significa que la superficie/ utensilio/ equipo se encuentra libre de material extraño 
tal como grasa, aceite, sangre, óxido, polvo, residuos químicos de limpieza, etc. 
 
Resulta de mucha utilidad contar con una linterna para la verificación visual 
 
Inspección 
La inspección será realizada por el gerente de producción, con el apoyo de una lámpara. 
La inspección se llevará a cabo de manera visual, previa al inicio de las actividades y 
durante la producción, observando la tarea realizada, se hace una evaluación 
organoléptica 
Verificación de los procedimientos de monitoreo para el control de higiene de las 
superficies (ej.: inspección visual después de cada período de limpieza, realizada 
diariamente por el gerente de producción 
 
	 3	
El gerente de producción debe de verificar todos los registros de limpieza y desinfección, 
inspección de la materia prima y en general toda la documentación de la empresa y 
verificar si los procedimientos se llevan a cabo de la forma adecuada. 
 
Verificación del monitoreo efectuado, en cuanto a la higiene física de los operarios, 
uniformes, hábitos higiénicos, etc 
 
verificación de la concentración de las sustancias químicas, lugares donde se aplican, 
método y frecuencia de aplicación 
 
Se debe realizar un control de todos los procesos específicos que contribuyen en la higiene 
de los alimentos y su evidencia documentada 
 
Se debe de llevar un control de almacenamiento de la materia prima y producto 
terminado, verificar que los dispositivos utilizados para este control funcionan 
adecuadamente y la evidencia documentada de los productos de origen animal 
 
Se debe verificar que en almacenamiento se realiza una adecuada rotación de materias 
primas y producto terminado. 
 
Se debe verificar que los procedimientos de limpieza y desinfección se han implementado 
de acuerdo al programa escrito 
 
Ropa protectora: se deberá verificar si se cuentan con los equipos de protección 
personal disponibles y en buen estado. 
 
Higiene del personal: se verificará si el personal está cumpliendo con la higiene 
personal y si los registros están en funcionamiento y actualizados 
 
Control del proceso: se verificará el orden general y prácticas higiénicas en el área de 
proceso. 
 
Registros: se verificará el cumplimiento con el llenado de registros de las actividades de 
limpieza y desinfección, control de temperaturas, control de pH, registros de control de 
salud e higiene del personal, entre otros. 
 
Se debe verificar que se mantiene registro de limpieza de equipos, utensilios y de 
superficies en contacto luego de cada aplicación 
 
Se debe verificar que se han implementado de forma correcta las medidas para prevenir, 
excluir, controlar y eliminar plagas de acuerdo al programa escrito 
 
Se debe vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento de la empresa y verificarlos 
periódicamente 
 
En caso de encontrar alguna desviación durante la Inspección que ponga en riesgo la 
inocuidad se vuelve a realizar la limpieza y Sanitización ó se detiene la operación según 
sea el caso y se establecen las acciones para restablecer las condiciones sanitarias del 
equipo nuevamente. 
 
	 4	
El gerente de producción debe asegurarse que se realice la acción correctiva determinada. 
En casode seguirse presentando desviaciones, el gerente de producción revisará el 
procedimiento de limpieza y Sanitización del equipo, utensilios, mobiliario o instalación 
en cuestión hasta asegurarse la efectividad del procedimiento. 
 
El gerente de producción debe revisar diariamente durante la operación las condiciones 
de limpieza en las áreas de producción y en caso de notar deficiencias informar a los 
operadores responsables con la finalidad de tomar una acción correctiva inmediata, el 
gerente de producción lleva a cabo la inspección de sanidad pre-operativa y operativa de 
forma visual antes de iniciar las operaciones, los resultados se anotan en el registro de 
inspección. Si los resultados son aceptables, se firma y se inicializa en el área 
correspondiente. 
 
Acciones Correctivas 
 
El gerente de producción es responsable de asegurar que los empleados se pongan en 
vigor y conserven las prácticas de higiene 
 
Cuando el gerente de producción identifica problemas de sanidad, de ser necesario en la 
inspección pre operacional no inicia operaciones y durante la inspección operativa detiene 
la producción, y notifica a los empleados para que tomen las acciones apropiadas para 
corregir los problemas de sanidad 
 
El gerente de producción revisa diariamente durante la operación las condiciones de 
limpieza en las áreas de producción 
 
Verificación 
Esta se realizará de manera aleatoria en las superficies de contacto directo con el 
producto, utilizando una tira reactiva de pH. 
 
Criterios de liberación 
 
Una vez realizada la inspección por el verifica visualmente que el procedimiento se haya 
llevado a cabo según el POES correspondiente y determinará su liberación o retención.