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Recetas del Primer
Concurso Nacional con
AOVE Indicación
Geográfica Mendoza
2022
Tiempo de cocción: 1,25 h
 Tiempo estimado para la
preparación: 1,25 h
Gonzalo Castro 
1º Premio Plato Principal
Ingredientes para dos porciones 
Cortar en porciones y cocinar en
una sartén unilateralmente del
lado de la piel. Luego, terminar la
cocción en el horno, siempre
lubricada con aceite de oliva para
que no se pegue en las
superficies.
Para la salsa crema de AOVE IG
MZA, almendras y ajo:
Hornear el ajo hasta que esté
tierno.
Pelar las almendras y tostarlas
(reservar algunas para filetear y
tostar para la presentación final).
Procesar 5 dientes de ajo con las
almendras, 100 cc de agua y 60
cc de AOVE IG MZA y sal.
Si es necesario, incorporar una
pizca de goma xántica para que
no se separe el aceite.
Procesar 4 claras con 60 gr de
harina de almendras y una pizca
de sal, 100 cc de AOVE IG MZA y
2 gr de polvo de hornear.
Blanquearlos y luego saltear en
sartén enteros con aceite de
oliva y una ramita de tomillo.
Forma de preparación
Para la trucha:
Para el bizcocho de AOVE (intenso): 
Para los papines: 
Hidratarlos y luego salarlos y
saltearlos para servir con los
papines.
Pelarlos y saltearlos junto con
los papines y hongos, con un
poco de sal.
Colocar salsa en el plato, con
la salsa crema de AOVE IG
MZA almendras y ajo y colocar
en el centro la trucha, en los
dos extremos opuestos los
papines, hongos, cherrys y
bizcocho de AOVE IG MZA, 
 almendras, brotes y pétalos
para decorar.
Finalizar con gotitas de AOVE
IG MZA.
Para los hongos:
Para los mini tomates cherry:
Terminación:
Trucha arco iris y crema de
aceite de oliva virgen extra.
Almendras y ajo con variedad
de papines andinos, hongos de
pino de montaña, tomates
cherry y bizcocho
de AOVE.
Trucha Arco Iris:
2 unidades despinadas, (300 gr aprox.
c/u)
Variedad de papines andinos: 10
unidades; 4 papas ocas, dos coloradas
 o Mishkila morada, 2 negras ojosas y 
2 blancas o Malcacho.
Mini tomate cherry: 10 unid. de 1 a 2
gr c/u
AOVE IG MZA (Arauco, con mayor
picor, fuerte): 125 cc (rinde más de
una porción).
Para cocinar usar AOVE IG MZA de
intensidad media: 25 cc
Almendras: 60 gr
Hongos de pino: 20 gr
PH: 2 gr
Ajo: 5 dientes
Claras: 4 unidades
Harina de almendras: 60 gr
Sal, c/n
Tomillo fresco: 2 ramitas
Goma xántica: 2 a 4 gr (en caso de ser
necesario)
Brotes de rúcula, remolacha y hojas
para decorar: 12 unidades
Pétalos de flores comestibles naranja
Agua mineral 100 cc
Principal
Tiempo de cocción: 1,30 hr
Tiempo estimado para la 
preparación: 30 minutos 
Ingredientes para 
dos porciones 
 Principal
Sandwich de chivo
con salsa de tomates
hidratados al malbec
y ensalada agridulce de
durazno, cebolla y
camote.
Salsa:
Ajo 1 cabeza
AOVE IG Mendoza 200 cc
Vino malbec 100 grs
Romero seco 10 grs
Aceite de girasol 50 cc
Tomates deshidratadas 50 grs
 
Guarnición:
Camote 1 unidad
Durazno envasado 150 grs
Cebolla 1/2 unidad
Chivo desmenuzado
(asado) 200grs
Pan de campo, 1 unidad
Tomate redondo, 2 unidad
Cebolla de verdeo, 1/4
atado
Almendras, 100grs
Panceta, 80 grs
Sal, 2 grs
Pimienta c/n
AOVE IG MZA, 50 cc
En un recipiente colocar los tomates
secos, el vino, el AOVE IG MZA, el
romero, envolver con film y
conservar.
Cortar el camote en cubos, ponerlo en
una asadera, salar y salpimentar,
agregar cantidad necesaria de AOVE
IG MZA y llevar a horno
aproximadamente 20' a 180° C.
Salar y salpimentar la cabeza de ajo,
agregarle 50 cc de AOVE IG MZA,
cubrirlo totalmente de papel aluminio.
Llevar a horno por 20' a 180° C.
Rehogar en una sartén la cebolla
cortada en doble cincelado y agregar
cortado en cubos el durazno, dejar
por 15 minutos, salpimentar, salar y
retirar.
Triturar almendras y llevarlas a una
sartén con 10 cc de AOVE IG MZA por
10 minutos o hasta que estén
tostadas.
Cortar el tomate en concassé y la
cebolla de verdeo en chiffonade.
Cortar el pan a la mitad, rociarlo con
AOVE IG MZA y frotarle un diente de
ajo en ambas rodajas del pan y llevar
a horno por 5' para calentar.
Armar la ensalada del sandwich, con
el tomate, las almendras y la cebolla
de verdeo, condimentar a gusto. 
Forma de preparación 
Retirar el ajo del horno, cortar uno de los
extremos y presionar para sacar la pulpa
del ajo. En el vaso del mixer agregar la
pasta de ajo y los huevos y mixearlos, en
forma de hilo agregar 100 cc de AOVE IG
MZA y 50 cc de aceite de girasol.Retirar
los tomates previamente hidratados y
secar el excedente de líquidos. Agregarlo
a la salsa y mixear.
Calentar el desmenuzado de chivo en
una plancha con AOVE IG MZA y colocar
la panceta en una orilla para desgrasar.
Armar el sandwich con la ensalada de
tomates, el chivo desmenuzado, la
panceta y agregar la salsa.
En un bowl emplatar el durazno y el
camote y condimentar a gusto.
Melina Lucania
2º Premio Plato Principal
Mejor combinación
AOVE IG Mza con Ajo
Para la crema de ajo y azafrán
Ajo grande, 2 cabezas
Manteca, 150 grs
AOVE IG MZA, 100 cc
Azafrán en hebras, 1 cápsula
Leche, 200 cc
Sal, c/n
 
Para el aceite de jamón crudo:
Jamón crudo, 100 grs
Agua, 50 grs
AOVE IG MZA, 10 grs
 
Para el gel de jamón crudo:
Caldo de jamón crudo, 160 cc
Gelatina sin sabor, 10 grs.
Pimentón ahumado, 5 grs.
Merkén, 5 grs.
 
Para el relleno de trucha
Jamón crudo picado, 100 gr.
Trucha limpia, 250 grs.
Nuez tostada, 150 grs.
Aceite de oliva virgen extra, 50 grs
Espinaca limpia, 150 gr.
Coriandro en polvo, 10 gr.
Ralladura de naranja c/n
Sal, c/n
 
Para las naranjas maceradas en
aceite de oliva:
Naranja, 1 gajo
AOVE IG MZA, 50 cc
Laurel, 1 hoja
 
Para las arvejas
Arvejas frescas, 100 grs
AOVE IG MZA, 50 grs
Manteca, 20 grs
Tomillo fresco, 10 grs
Sal, c/n 
Daniel Moya
3º Premio Plato
Principal
 
Ingredientes para dos porciones 
Principal
 Bombones de
 trucha, crema de
ajo y azafrán
Cortar 0.5 cm de la cabeza de ajo,
agregar sal, aceite de oliva y
manteca y disponer en papel
aluminio con la parte cortada hacia
arriba.
Llevar a horno precalentado a 125º
C durante 30’.
Retirar del horno, girar con la parte
cortada hacia abajo y cocinar 30`
más en el horno
Retirar. Procesar y agregar leche y
el punto de sal a gusto. 
Aceite de jamón crudo: Llevar a
fuego el jamón crudo con un poco
de AOVE IG MZA hasta que dore.
Agregar el agua, reducir hasta
evaporar el agua y dejar desgrasar
el jamón crudo hasta lograr un
aceite.
Gel de jamón crudo: Después de
haber hecho el aceite, colocar en
una olla donde lo cubra el agua,
agregar el pimentón y el merken.
Reducir hasta el punto de sal que
guste.
Llevar a frío.
Agregar la gelatina al caldo de
jamón crudo.
Disolver bien. Llevar a fuego, una
vez que rompa hervor disponer en
una placa y llevar a frío unos 2’.
Relleno de Trucha.
Forma de preparación 
Poner al fuego en un sartén la trucha
con un poco de aceite de oliva, salar y
condimentar con un poco de
coriandro.Hacer lo mismo con la
espinaca, reservar.
Procesar las nueces una vez ya
tostadas con ayuda de un hilo de aceite
de oliva hasta hacer una pasta, llevar a
un recipiente y agregar el resto de los
ingredientes, revolver y reservar en frío.
Naranjas maceradas
Cortar un gajo a vivo de naranja de 3
cm, cortar a la mitad y quemar con
ayuda de un soplete.
Colocar en un recipiente, agregar el
AOVE IG MZA y la hoja de laurel.
Reservar
Arvejas
Blanquear las arvejas frescas 2’en agua
salada hirviendo. Reservar.
Una vez frías colocar en un sartén con
manteca y tomillo, es solo un salteado
y reservar en AOVE IG MZA.
Tiempo de cocción: 1 hr
Tiempo estimado para la 
preparación: 1 hora 20' 
Lavar y cortar por la mitad los
tomates. 
Colocarlos en una placa para
horno con el ajo, AOVE IG MZA,
sal, azúcar, pimienta, romero y
llevarlo a 150° por tiempo
moderado (30 min
aproximadamente).
Derretir manteca condimentarla
a gusto y agregar tomillo.
Llevarlo a la heladera por unos
20 minutos aproximadamente
hasta que endurezca. 
Realizar la cocción del salmón
en una sartén a fuego medio con
un chorrito de AOVE IG MZA
hasta lograr el punto de cocción
que queremos, en este caso
cocido. Tiene quequedar dorado
por fuera. 
Forma de preparación 
 
Principal
Salmón con reducción
de granada y tomates
cherry confitados
Salmón rosado, 600 grs
Tomates cherry (rojo y amarillo),
250 grs
Nueces peladas, 50 grs 
Ajo, 3 dientes
Granadas, 4
Manteca, 100 grs 
Azúcar negra, 100 grs 
 AOVE IG MZA
 para todas las preparaciones del plato 
Pizca de sal 
Pizca de pimienta 
Tomillo 
Romero 
 
Tiempo de cocción:
50 minutos 
 Tiempo estimado para la
preparación:
60 minutos 
Valentina Guillot Santi 
Ingredientes para dos porciones 
Para la reducción de granada,
pelar cada una y pisar los
granitos hasta conseguir todo su
jugo, colocarlos en una sartén
con el azúcar hasta que espese. 
Una vez endurecida la manteca,
cortarla en porciones, colocarlas
por encima del salmón y llevar a
horno fuerte hasta que se derrita
por completo. 
Terminados todos los pasos,
emplatar. 
Principal
Roll de Chivito
Malargüino 
braseado
Consta de risotto de amaranto,
quinoa y ciruelas
deshidratadas, salsa arrope de
bonarda/malbec.
 
 
Ingredientes para dos
porciones
Principal 
Roll de Chivito Braseado
Piernita, una y paleta
 de chivito: 700 grs
Ajo puerro, 150 grs
Zanahoria en monedas, 150 grs
Zanahoria hervida, 100 grs
Echalote, 150 grs
Vino Pedro Giménez, 1 lts
Canela molida, 2 grs
Clavo de olor, 3 unidades
Sal, 3 grs
Pimienta negra en grano, 3 grs
Rama de romero fresco, 3 grs
Pistacho molido, 200 grs
Brócoli, 500 grs
AOVE IG MZA, 20 ml
Gelatina sin sabor, 20 grs
 
 
 Tiempo estimado para
la preparación:
1 hora 30 minutos 
Fernando Raúl González
Forma de preparación
Guarnición: Risotto de
 Amaranto y quinoa
 
Amaranto, 100 grs
Quinua blanca, 100 grs
Durazno envasado, 30 grs
Ciruela deshidratada, 30 grs
Morrón verde, 30 grs
Pimiento rojo, 30 grs
Echalote, 30 grs
AOVE IG MZA, 10 ml.
Canela molida, 1g
Salsa: "Arrope
Bonarda/Malbec" 
Vino bonarda, 500 cc
Vino Malbec roble, 500 cc
Azúcar, 300 grs 
Pimienta negra molida, c/n
 
Topping:
Crema 125 cc (p/crema de
calabaza)
Zanahorias baby, 4
 Flores pensamientos, 4
Vinagreta de jugo de naranja y
AOVE IG MZA C/N
Colocar en una olla de hierro: ajo, puerro
picado, morrones, pimiento y zanahorias;
saltear con AOVE IG MZA, sal, pimienta y
colocar la pierna y la paleta del chivito.
Agregar el vino Pedro Giménez, el clavo de
olor y la canela (el líquido debe cubrir lo
sólido, en caso de faltar agregar agua). Dejar
a fuego corona tapado y cocinar durante 40
minutos.
Mientras, blanquear los brócolis en una
cacerola, durante 10'. Retirar los brócolis en
un tubo de mixeado, agregar AOVE IG MZA y
gelatina sin sabor activada y polvo de nuez y
mixear.
Terminado esto, en una sartén colocar aceite
de oliva virgen extra y saltear los duraznos
envasados,con morones, echalote, pimiento y
ciruelas deshidratadas, todo en brunoise. Una
vez salteado todo, agregar el amaranto y la
quinua previamente lavado y cocinado,
mezclar y dejar enfriar. Terminado esto en
una cacerola poner zanahorias baby, más 2
cilindros torneados de zanahoria de unos 10
cm de largo y de 1 cm de radio, en agua y
azúcar blanquear y poner en agua fría para
cortar cocción.
En otra cacerola cocinar el zapallo calabaza, 
 colar y mixear con crema. En otra cacerola
colocar el Bonarda y el Malbec con el azúcar,
calentar a fuego corona hasta que reduzca.
Terminado el braceado, retirar el chivo, quitar
los huesos y desmenuzar la carne en
hilachas agregar las verduras y el fondo.
Colocar en tubo y mixear diluir con agua. La
mitad del fondo obtenido se mezcla con el
chivo deshilachado en una cacerola y se lleva
a fuego hasta que reduzca el líquido. Dejar
enfriar.Comenzar el armado del roll en una
mesa, generandos una mata de film 50×50cm
doble en el margen inferior, se coloca el chivo
braseado centrado y se mezcla con huevo
batido armando una masa rectangular de
27cm por unos 12cm, que se pasará sobre el
film. 
Braseado: 
Se cubre espolvoreando con la gelatina sin
sabor y luego se coloca el puré de brócoli y
nueces con AOVE IG MZA haciendo una
segunda capa. Se vuelve a espolvorear con
gelatina sin sabor y se coloca linealmente en
el margen inferior los dos cilindros de
zanahorias; se toma el film y se enrollan
prolijamente hasta formar un cilindro
compacto. Cerrar bien el film en los extremos
y atar con una piola.
Llevar a una cacerola con agua a punto de
hervor durante 15 minutos y luego a
congelador durante 3 horas de enfriado.
Después de este tiempo, retirar el rol del
congelador, sacar el film, cortandos los
extremos, para luego dividirlos en 4
medallones, haciendo rodar un papel
manteca con pistachos molidos para
revisarlo.
Finalmente,se coloca en un plato ovalado de
madera, con una manga, poner un poco de
crema de calabaza y pasar una cuchara para
desparramar la crema al extremo contrario. 
 Colocar una zanahoria baby con sus tallos
hacia los extremos del plato.
En el centro, poner una laguna de arrope con
una cintura de 5 cm, además se agrega el
risotto sobre el rollo.
Preparar una vinagreta con AOVE IG MZA y
el jugo de naranja; salpicar las zanahorias
baby y el risotto. 
Principal
Salmón blanco
al limón con puré 
de ciruelas y
pistachos
Verdeo, 14 gr 
Salmón blanco, 550 gr 
Limones, 3
AOVE IG MZA, 60 gr
Ajo, 20 gr 
Sal, 20 gr 
Ají nomoto, 10 gr
 Ciruelas deshidratada, 220 gr
Agua, 1000 gr
Pistachos pelados, 60 gr 
Sésamo, 10 gr
Brotes de soja, 10 gr 
Almidón de maíz, 10 gr
Crema de leche para batir, 300 gr
Azúcar, 16 gr 
Colorante comestible verde, 1
Harina, 10 gr 
Ciruelas deshidratadas, 4
Fabricio Oviedo
Ingredientes para dos porciones 
Tiempo de cocción:
30 minutos 
 Tiempo estimado para
la preparación:
45 minutos 
Blanquear el verdeo para formar
tiras.
Atar los bifes de salmón para darle
forma circular.
Preparar el marinaje con el jugo de
limón, 15gr de AOVE IG MZA, 3 gr
de ajo, 4 gr de ají nomoto y 1 gr de
sal.
Agregar el salmón y marinar 30
minutos.
Luego del marinado, cocinar el
salmón a fuego medio por 13
minutos de cada lado, con el jugo
del marinado con tomillo seco. 
Después de que esté
completamente cocido el pescado,
agregar 8 gr de almidón de maíz
diluido en 150 gr de crema de leche
para batir y 3 gr de azúcar hasta 
 obtener la salsa.
En una sartén chica, confitar la
ciruela y el pistacho con oliva y 5 gr
de azúcar.
Pisar con un tenedor en caliente
para obtener un puré rústico o
procesar para obtener un puré más
homogéneo.
Agregar 1 gr de ají nomoto y
reservar.
Moler con un mortero o procesar 20
gr de pistachos y mezclar con el
puré de ciruelas.
Forma de preparación 
Salmón
Puré
A la hora de servir el puré, recalentarlo
con 200 ml de agua.
Tostar 8 gr de sésamo hasta lograr un
dorado intenso y reservar para darle un
sabor a nuez al plato.
Preparar en un recipiente 50 gr de agua,
1 cucharadita de harina, 2 de AOVE IG
MZA y 2 gotas de colorante verde para
la formación de un tuil.
En una sartén antiadherente verter la
mezcla a fuego fuerte hasta que se
evapore el agua.
Agregar sobre el puré y el salmón, 5 gr
de brotes de soja.
Agregar 2 ciruelas y 10 gr de pistachos
enteros.
Decoración
Cubrir toda la fuente con el puré y
decorar con un tenedor por encima,
haciendo marcas.
Colocar AOVE IG MZA y llevar al
horno a 190°C por unos 35'
aproximadamente.
Luego, realizar la salsa: colocar el
AOVE IG MZA, las nueces, la sal y la
albahaca en un recipiente y, con la
ayuda de un mixer, integrar todos los
ingredientes.
Por otro lado, hacer la guarnición
de hojas verdes: cortar con la
mano el polo rosso y la rúcula,
colocarla dentro de un bowl y
sazonar con la vinagreta.
Retirar la fuente del horno, cortar en
porciones acompañadas con la salsa
y la guarnición de hojas verdes.
Tiempo de cocción:
60 minutos 
 Tiempo estimado para la
preparación:
60 minutos 
Víctor Emanuel Castro
AOVE IG MZA, 2 cucharadas
Ajo, 1 diente, en láminas
Pimiento morrón rojo, 1/4 
Pimiento morrón verde, 1/4 
Pimiento morrón amarillo, 1/4 
Cortar todos los pimientos 
en brunoise
Cebolla cortada, 1/2 en brunoise
Zanahoria, 1/2 en brunoise
Carne de chivo, 350 g 
en cubos pequeñosLaurel, 1 hoja
Tomillo fresco, 1 cdita.
Copa de vino tinto, 1/2 
Ají molido, 1 pizca
Pimentón, 1 pizca
Papa mediana, 1 (200 g aprox.) pelada
Taza de leche entera, 1/2 
Yema de huevo grande, 1 
Azúcar, 2 cdas.
Nuez moscada, 1 pizca
Huevo duro, 1 
Ciruela deshidratada, 2, picadas
 en brunoise
Nueces picadas, 4
Guarnición:
Polo rosso, 5-6 hojas 
Rúcula, 1/2 atado 
AOVE IG MZA, 3 cdas.
Vinagre de cabernet sauvignon, 1 cda.,
macerado al estragón.
Sal, 1 pizca
Salsa:
AOVE IG MZA, 8 cdas. 
Albahaca, c/n 
Nueces mariposa, 5 
Sal, 1 pizca 
Ingredientes para dos porciones 
Principal
Pastel de
piedemonte
mendocino
Saltear el ajo, la cebolla y los
pimientos (rojo, amarillo, verde),
en una sartén de hierro fundido
hasta que los vegetales se
ablanden.
Añadir la carne de chivo y
revolver hasta que esté cocido.
Añadir las hojas de laurel, el ají
molido, el pimentón, el tomillo y
la copa de vino tinto. En este
punto bajar el fuego y dejar que
se cocine lentamente durante
unos 5-10 minutos.
Mientras la carne se cocina,
colocar las papas a hervir y sacar
cuando estén bien blandas.
Una vez lista la carne, retirarla del
fuego y colocarla en una bandeja
para horno.
Hacer un puré de papas, agregar
la leche entera hirviendo, sal,
nuez moscada, las yemas y el
azúcar.
Revolver hasta que quede un
puré amarillo.
Colocar los huevos duros en
rodajas sobre la carne, agregar
las ciruelas deshidratadas y las
nueces. 
Forma de preparación
Para el chutney de duraznos, cortar
los duraznos en cubos, la cebolla y el
ají en brunoise, colocar también el
vinagre, el azúcar y clavo de olor, en
una olla a fuego mínimo, hasta que
su textura sea similar a la de una
mermelada.Para el caviar de naranja,
llevar al congelador 250 cm3 de
AOVE IG MZA, poner a calentar el
zumo, hasta los 50 º, sacar del fuego
y colocar el agar agar. 
Esperar que baje un poco la
temperatura y colocar en un gotero,
formar las pelotitas, colocándolas en
el AOVE IG MZA.
En una sartén caliente, colocar dos
cucharadas de manteca de whisky y
colocar el solomillo salpimentado y
cortado en medallones.
Solomillo, 700 g
Miel, 150 g
Manteca, 200 g
Whisky, 100 cm3
AOVE IG MZA, 800 cm3
Vino tinto, 500 cm3
Romero, 5 g
Ciruela deshidratada, 200 g
Sal, 10 g
Duraznos envasados, 500 g
Azúcar, 100 g
Caldo, 500 cm3
Cebolla, 300 g
Vinagre, 100 cm3
Ají picante, 3 g
Ajo, 4 unidades
Clavo de olor, 8 unidades
Papas, 500 g
Naranja, 300 g
Agar-agar, 3 g
Leche, 100 cm3
Apio, 100 g
Zanahoria, 100 g
Pimienta, 5 g
Ají, 5 g
Nuez moscada, 1 g
Tiempo de cocción:
1 hora 20 minutos
 Tiempo estimado para
la preparación:
10 minutos
María Fernanda Ramírez
Ingredientes para dos porciones 
Principal
Sabores del
Norte, 
sabores del Sur
En una fuente, poner 500 cm3 de
AOVE IG MZA, con los ajos
aplastados, 4 unidades de clavo de
olor, 100 grs de duraznos cortados
y romero, llevar al horno a 100 º c
por 1 hora.
Poner 200 grs de manteca, el
whisky, 50 cm3 de AOVE IG MZA y
100 grs de miel; licuar y reservar en
la heladera. 
Limpiar el solomillo, cortarlo en
medallones y dejarlo en la heladera
marinando con la manteca.
Para la salsa de ciruela, colocar el
caldo previamente hecho, el vino,
la miel restante, una cebolla
cortada en cuartos y el azúcar.
Llevar a hervor, hasta que se
evapore el alcohol del vino,
salpimentar y esperar que reduzca,
cocinar aproximadamente por 20
minutos.
Forma de preparación