NUTRIENTES clase 1 2020

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BROMATOLOGÍA 
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE LA PLATA 
Licenciatura en Nutrición. 
 
Primer cuatrimestre 2011 
 
 
Profesores: 
 Dr. Enrique Agulló 
Bca. Julia Carro 
NUTRIENTES 
 1
CARACTERÍSTICA NUTRICIONAL 
 
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS 
 
 
Son dos los componentes principales de los alimentos: nutritivos y no nutritivos. 
 
 
Nutritivos: los alimentos poseen en su composición sustancias denominadas 
nutrientes, que al ser ingeridas contribuyen al normal funcionamiento del 
organismo. 
 
 
No nutritivos. Comprenden: 
 
 sustancias propias de un alimento natural como ser: pigmentos, sustancias 
saborizantes, tóxicas, etc. 
 
 Ingrediente: que es toda sustancia, incluido los aditivos alimentarios, que se 
emplee en la fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en 
el producto final en su forma original o modificada. 
 
 
 
Los nutrientes pueden se absorbidos directamente en el tracto digestivo o deben 
sufrir la digestión como se nuestra en el siguiente esquema: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIENTES 
Sufren digestión 
Glúcidos complejos 
Lípidos 
Proteínas 
Se absorben 
directamente 
Azúcares simples 
Sales minerales 
Vitaminas 
Agua 
 2
CARACTERÍSTICA NUTRICIONAL 
 
En la Figura 1, se presenta la clasificación de los nutrientes según su naturaleza y 
según la cantidad en la que se encuentran en los alimentos. 
 
 
FIGURA 1. Clasificación de los nutrientes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIENTES ORGÁNICOS 
MACRONUTRIENTES 
Proteínas 
Lípidos 
Hidratos de Carbono 
MICRONUTRIENTES Vitaminas 
NUTRIENTES INORGÁNICOS 
 
AGUA 
MACRONUTRIENTES 
Na 
K 
Ca 
P 
Mg 
Cl 
S 
 
Fe 
MICRONUTRIENTES 
Trazas: I, F, Zn, Cr, Cu. Se, Mn, Mo 
Ultra trazas: Ni, Sn, Si, V, Co, As, B, Li 
 
En estudio: Pb, Cd, Hg 
 
 3
La clasificación de los nutrientes por su funcionalidad se sintetiza en la Figura 2 
 
 
 
 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dentro de los macronutrientes orgánicos, las proteínas y los hidratos de carbono 
son degradados a sus constituyentes monoméricos (aminoácidos y hexosas 
respectivamente) y absorbidos a nivel intestinal, mientras que los lípidos lo hacen 
en forma de emulsión. 
 
 En estos tres estados y juntos a vitaminas y nutrientes inorgánicos, cumplen con 
las funciones anabólicas, sintetizando los macronutrientes propios del organismo 
mediante gasto de energía y las funciones catabólicas (siguiendo la ruta de la 
acetil-coenzima A, para introducirse en el ciclo del ácido tricarboxílico, 
degradándose a CO2 ; H2O y urea (en el caso de las proteínas) con liberación de 
energía. Figura 3. 
 
FIGURA 2. Funciones de los nutrientes en el organismo. 
Procesos de formación 
de estructuras (plásticos) 
Proteínas 
� Sintetizar nuevos tejidos (niñez, 
adolescencia y obesidad 
� Renovación de los tejidos que 
cumplieron su vida útil 
Procesos energéticos 
H. de Carbono y Lípidos 
- Trabajo interno 
- Trabajo externo (actividad normal, 
profesional y recreativa) 
- Mantenimiento de la temperatura 
AA TT PP 
Función reguladora 
- Vitaminas (Coenzimas) 
- Minerales (Catalizadores) 
Función Hídrica A G U A 
 4
FIGURA 3. Destino de los nutrientes en el organismo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESENCIALIDAD. 
 
Los nutrientes se clasifican como esenciales y no esenciales. Los esenciales 
son aquellos necesarios para las actividades normales del cuerpo y que no son 
sintetizados por el organismo o lo hacen en menor proporción de su requerimiento, 
por lo que deben ser aportados irremediablemente de la dieta. 
Como se observa en la Tabla 1 son alrededor de cincuenta los nutrientes 
esenciales y abarcan representantes de macro y micro nutrientes orgánicos e 
inorgánicos. 
Las particularidades de cada uno de ellos se tratan en sus capítulos respectivos. 
Se define al requerimiento diario “como la cantidad mínima de un nutriente, que 
cumple con normalidad sus funciones en el organismo”. 
Ciclo del Ácido 
tricarboxílico 
NH3 
Orina 
CO2 
H2O 
+ 
Urea 
Orina 
citrato 
isocitrato 
α-oxoglujtarato 
succinato 
fumarato 
oxalato 
oxalacetato 
CO2 
CO2 
N A D 
TEJIDOS 
Proteínas 
Glúcidos 
Lípidos 
MACRONUTRIENTES 
DIETA Anabolism
o Aminoácidos Hexosas Lípidos + + 
Acetil CoA 
Proteínas Polisacáridos Lípidos 
α cetoácidos Piruvato 
C
atabolism
o
 
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TABLA1. Esencialidad de los nutrientes. 
 
AMINOÁCIDOS VITAMINAS NUTRIENTES MINERALES 
Histidina 
Leucina 
Isoleucina 
Lisina 
Aromáticos 
Azufrados 
Treonina 
Triptófano 
Valina 
Liposolubles 
 
Retinol (A) 
Colecalciferol (D) 
Tocoferol (E) 
Filoquinona (K) 
Macro Micro 
Na Fe I Co 
K Zn V 
Ca Cr Si 
P Cu Sn 
Hidrosolubles 
 
Tiamina (B1) 
Riboflavina (B2) 
Niacina 
Piridoxina (B6) 
Ac. Pantoténico 
Biotina 
Ac. Fólico 
Cobalamina (B12) 
Ac. Ascórbico ( C ) 
Mg Se Ni 
Cl Mn 
S Mo 
H2O 
ACIDOS GRASOS 
 
Linoleico 
Linilénico 
 
*El organismo los sintetiza pero en menor 
cantidad de su requerimiento 
 
SEMIESENCIALES 
Proteínas: cisterna – Tirosina 
Ácidos grasos: aranquidónico 
 
Fibra Dietética ??? 
 
CARBOIHIDRATOS 
 
GLUCOSA* 
 
Para evaluar la esencialidad de un nutriente, se debe cumplir con varias 
exigencias, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para su mayor comprensión se presenta el estudio de la vitamina “A” como 
ejemplo. 
 
 Conocimiento de la estructura química 
 
La estructura de la Vitamina “A” corresponde a derivados de la β-ionona y en 
particular al trans retinol, que es el que posee actividad biológica junto con sus 
ésteres y sus derivados obtenidos por oxidación: retinal y ácido retinoico. Todos se 
encuentran en alimentos de origen animal. 
 
También se incluyen a un grupo minúsculo de carotenoides que tienen en su 
molécula por lo menos un anillo beta-ionona, razón por la cual posee la 
� Conocimiento de la estructura química 
� Función biológica (organismo) 
� Deterioro en el organismo por deficiencia o carencia 
� Absorción y metabolismo 
� Concentración en el organismo 
� Requerimiento diario 
� Fuentes alimenticias 
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característica de originar retinol en el organismo por lo que se denominan 
“provitamina A” y están presentes en alimentos de origen vegetal. 
 
 
FIGURA 4. Estructuras química de vitamina y provitamina “A” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
� Función biológica en el organismo y deterioro por deficiencia o carencia. 
Solo presenta acción biológica el isómero trans. 
Tiene distintas e importantes actividades en el organismo. Cuando la ingesta 
es menor de su requerimiento diario, se produce disminución de sus 
funciones específicas y se originan las deficiencias y deterioro en el organismo. 
 
 
En la Tabla 2 se sintetiza este ítem, sobresaliendo su participación en el ciclo 
visual. 
 
 
 
ALGUNOS CAROTENOIDES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS 
 
β - CAROTENO 
R: - CH2OH 
R: - COH2 
R: - COOH 
RETINOL (TODO TRANS) 
RETINAL 
ACIDO RETINOICO 
 
 
11 – Cis Retinal 
 
β-ionona 
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TABLA 2. Funciones de la vitamina a y relación con los síntomas de 
deficiencia 
FUNCIONES SÍNTOMAS DE DEFICIENCIA 
Diferenciación celular 
Detención del crecimiento 
Síntesis de proteínas 
Integridad de los tejidos Sequedad de piel y mucosa 
Síntesis de glucoproteínas Disminución de secreciones 
Sistema inmunitario 
Fagocitosis disminuida 
Aumento de susceptibilidad de las infecciones 
CICLO VISUAL DISMINUCIÓN DE AL ADAPTACIÓN A LA LUZ CREPUSCULAR 
Liberación de hierro del hígado Anemia ferropénica 
Regulación de los canales de comunicación 
intercelular Prevención de al carcinogenesis 
 
 
 Absorción y metabolización en el organismo. 
 
El retinol y derivados se encuentran en los alimentos esterificados con ácido 
palmítico. En el intestino se emulsiona con las sales biliaresy luego es hidrolizado 
por la lipasa pancreática, absorbiéndose en forma micelar. Una vez absorbido es 
nuevamente esterificado con ácido palmítico proveniente del organismo, por vía 
linfática pasa a sangre y por vena porta llega al hígado, donde parte es 
almacenada (en exceso produce hipervitaminosis) y parte es distribuida por 
plasma sanguíneo a los distintos órganos para cumplir sus funciones biológicas 
específicas que se detallan en la Tabla 6, junto con los síntomas que se originan 
por una ingesta deficiente de este nutriente. 
La eliminación del organismo se realiza como ácido retinoico por vías biliar y 
urinaria y como retenil glucurónido por vía biliar. 
 
Los carotenos con actividad vitamínica se absorben también en la fase micelar, 
en menor proporción que el retinol por ser menos polares y una vez absorbidos, 
parte se transforma en retinal en un proceso enzimático y de muy poca eficiencia. 
El β-caroteno que tiene en su moléculas 2 moléculas de retinol, tiene una 
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eficiencia de 1/6, mientras que el gamma-caroteno, que posee una sola molécula 
de retinol, su eficiencia es solamente de 1/12. 
El excedente de ingesta de carotenos, en caso de hipervitaminosis 
(hipercarotenosis) pasa inalterable a la piel , dando el típico color amarillento. 
 
 
 
FIGURA 5. Destino de la vitamina “A” en el organismo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ORIGEN ANIMAL 
PALMITATO DE RETINILO 
 
ORIGEN VEGETAL 
CAROTENOS 
(Actividad de pro-vit. s/estructura) 
LIPASA + SALES BILIARES 
+ palmitil -CoA 
INTESTINO 
ββββ-CAROTENO 
(Vit. A) 
RETINAL 
Ac. Retinoico 
CAROTENOS 
di - oxigenasa 
LIPOPROTEINAS 
CAROTENOS 
RETINOL 
Palmitato de 
retinilo 
QUILOMICRO
HIGADO 
ALMACENAMIENTO FUNCIONES EN EL 
ORGANISMO 
ALIMENTOS 
CAROTENOS 
DEPOSITO EN PIEL 
Y MUCOSAS 
Color amarillo 
EXCRECIÓN BILIAR Y URINARIA 
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� Concentración en el organismo - Requerimiento diario - Fuentes 
alimenticias. 
 
De acuerdo a la síntesis del ítem anterior, se presenta la concentración de Retinol 
en el organismo y los diferentes requerimientos diarios de retinol y carotenos. 
También se presentan los alimentos de origen animal y vegetal fuentes de esta 
vitamina. 
 
 
TABLA 3. Relación de las necesidades diarias de vitamina “A” y su 
contenido en el organismo. 
 
REQUERIMIENTO DIARIO CONCENTRACIÓN EN EL ORGANISMO 
 
1UI = 0,3 µg de retinol > 10 µg /dL de plasma 
1Equivalente de retinol (EqR) = 1 µg de retinol 
1 µg de β-caroteno = 0,167 µg EqR FUENTES ALIMENTICIAS 
De otros carotenoides provitamina A = 0,084 µg EqR 
Origen animal: leche entera, manteca, 
crema, queso, hígado, huevos y pescados 
grasos 
 
Origen vegetal : hortalizas de hojas 
verdes, zanahorias, zapallo, batata y frutas 
amarillas y rojas 
 
1 µg de β-caroteno = 1 / 6 µg retinol 
Otros β-caroteno = 1 / 12 µg retinol 
 
 
 
Es necesario definir ciertos parámetros que son decisivos en el momento de 
evaluar el requerimiento de un dado nutriente; ellos son: antinutriente; 
disponibilidad; digestibilidad y biodisponibilidad. 
 
Antinutriente: son sustancias que se encuentran en forma natural en los 
alimentos y que por su acción perjudicial sobre los nutrientes en el proceso de 
digestión, disminuye la disponibilidad y/o digestibilidad, es decir disminuye la 
biodisponibilidad. 
 
 10
Disponibilidad: es la fracción de un nutriente que no ha sido deteriorado en el 
proceso tecnológico ni en el almacenamiento, o por la presencia de antinutrientes 
en el alimento. 
 
Digestibilidad: se refiere a la magnitud del proceso de catabolización de los 
nutrientes en el tubo digestivo; depende de los procesos enzimáticos, de la 
absorción intestinal y de la presencia de sustancias en los alimentos que actúan 
adversamente (antinutrientes). 
 
Biodisponibilidad: es la fracción de un nutriente que es absorbido en el intestino 
y utilizado por el organismo. Está relacionado con su disponibilidad al ser ingerido 
y con su digestibilidad o utilización en el tracto digestivo. 
 
Las Tablas 4 a 6 y Figuras 6 y 7, ilustran estos conceptos. 
 
 
 
 
TABLA 4. Antinutrientes que disminuyen la disponibilidad de los nutrientes 
de los alimentos 
 
ANTINUTREINTES NUTREINTES AFECTADOS FUENTES DE LA DIETA 
Fibra dietaria Minerales, vitaminas, proteínas Plantas 
Fitatos Zn ; otros minerales Semillas oleaginosas; granos cereales 
Oxalato Ca Espinaca; te; cacao 
Plantas fenólicas 
Gosipol Fe ; otros minerales, proteínas Semillas de algodón 
Taninos Proteínas, Vit B12, glucosa Algunas plantas 
Otros fenoles Proteínas, vitaminas Algunas plantas 
Antagonistas de vitaminas 
Avidina Biotina Huevo 
Fenólicas tiamina Algunas plantas 
Enzimas 
Tiaminasa Tiamina Mariscos 
Lipo oxigenasa Vitamina A Soja ; otras plantas 
Tosoferol oxidasa Vitamina E Porotos de soja 
 
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TABLA 5. Antinutrientes que disminuyen la digestibilidad de los nutrientes 
de los alimentos 
 
ANTINUTRIENTES NUTRIENTES 
AFECTADOS 
MECANISMO FUENTES 
Inhibidores enzimáticos 
Inhibidor tripsina proteínas Inhibe digestión proteínas legumbres 
Ovomucoides proteínas Inhibe digestión proteínas huevo 
Ovoinhibidor proteínas Inhibe digestión proteínas huevo 
Inhibidor amilasa carbohidratos Inhibe digestión carbohidratos legumbres 
Antagonistas de vitaminas 
Dicumarol vitamina K Interfiere producción trombina trébol dulce 
Goiterogénicos Iodo Inhibe la asimilación de Yodo 
por tiroides 
Plantas crucíferas 
Fenoles 
Taninos Glucosa; metionina Inhibe absorción intestinal Algunas plantas 
Saponinas Colesterol Inhibe absorción colesterol Alfalfa; p. soja 
 
 
TABLA 6. Factores antinutricionales de la soja 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
De todos estos factores, los más perjudiciales son los inhibidores de tripsina, o 
factor antitriptico de la soja, que interfieren en la digestión de las proteínas en el 
intestino, disminuyendo la asimilación de las proteínas de la propia soja, como las 
proteínas de otros alimentos ingeridos junto con la soja activa. 
La actividad de estos inhibidores puede ser disminuida en un 90% a través de la 
inactivación por tratamiento térmico adecuado, ya que son termolábiles. 
LLáábbiilleess aall ccaalloorr EEssttaabblleess aall ccaalloorr 
�� HHeemmooaagglluuttiinniinnaass 
�� IInnhhiibbiiddoorreess ddee ttrriippssiinnaa 
�� FFaaccttoorreess ggooiitteeóóggéénniiccooss 
�� AAnnttiivviittaammiinnaass 
�� FFiittaattooss 
�� SSaappoonniinnaass 
�� EEssttrróóggeennooss 
�� FFaaccttoorreess ddee ffllaattuulleenncciiaa 
�� LLiissiinnooaallaanniinnaa 
�� AAlleerrggéénniiccooss 
 12
FIGURA 6. Esquema sobre la disponibilidad, digestibilidad y 
biodisponibilidad 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PÉRDIDA DE VITAMINAS 
POST-COSECHA 
PELADO - DESCASCARADO 
ESCALDADO 
PROCESAMIENTO 
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN 
PREPARACIÓN HOGAR 
[ V ] 0 
[ V ] 1 
[ V ] 2 
[ V ] 3 
[ V ] 4 
[ V ] 5 
[ V ] 6 
[ ]
[ ]
100%
0
6 ×=
V
V
retención
DISPONIBILIDAD 
BIODISPONIBILIDAD 
CONSUMO 
(DIGESTIBILIDAD) 
FIGURA 7. Absorción y metabolismo del hierro 
CARNES 
Hb; Mb; Fe++ 
VEGETALES 
Fe++ : Fe+++ 
Reductores 
(Ac. Ascórbico) 
Complejantes 
(Ac. Cítrico) 
 
Ac. Fítico y 
Taninos 
pH 
Fe(OH)3 
precipitan 
NIVEL INTESTINAL 
 
 5 – 8 % 
23 – 25 % 
TRANSFERRINA (T) + Fe++ TFe 
 
���� 
BIODISPONIBILIDAD 
[ ]
[ ][ ]
20
10==
++FeT
TFe
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