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Fermentados Caseros Alternativos Lic. Sebastián Oddone ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES NO TE DISTRAIGAS QUE TE FERMENTO… ¿Qué son los Alimentos/Bebidas Fermentados? Los alimentos/bebidas fermentados son aquellos que se obtienen del proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos utilizando microorganismos como hongos, bacterias y/o levaduras Existe una variedad enorme de alimentos y bebidas fermentadas. A modo de ejemplo: Vino, cerveza, sidra, espumantes, hidromiel, pan, queso, yogur, vinagre, kéfir, miso (a partir de Koji de Aspergillus oryzae), chucrut, kim chi (tipo chucrut), jun (tipo kombucha pero con té verde y miel), tempeh (a partir de esporas de Rhizopus), kombucha, tepache, además pepinillos, cebolla, zanahoria, ajo, remolacha, morrones y muchos otros. ¿Qué es la Fermentación? LA FERMENTACIÓN ES EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE ENERGÍA (EN FORMA DE ATP) EN GENERAL EN AUSENCIA DE OXÍGENO (ANAEROBIOSIS) HAY DISTINTOS TIPOS DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA / LÁCTICA / ACÉTICA / MALOLÁCTICA / HOMOLÁCTICA / HETEROLÁCTICA / ETC. Fermentación alcohólica Fermentación láctica (homoláctica y heteroláctica) Fermentación acética Probióticos Los probióticos son bacterias beneficiosas que viven en el intestino y mejoran la salud general del organismo, facilitan la digestión, la absorción de nutrientes y fortalecen el sistema inmunológico Los alimentos probióticos son alimentos que contienen estas bacterias. En general son bacterias lácticas, pero hay muchas otras. Alimentos / Bebidas Fermentadas La mayoría de los alimentos fermentados (particularmente los denominados “probióticos”) favorecen la digestión y aumentan la absorción de nutrientes. Nos ayudan a poblar nuestros intestinos de microorganismos saludables: Yogur, Këfir, vegetales fermentados, chucrut, kombucha, kvass, etc. Alimentos / Bebidas Fermentadas Otros nos dan buenas satisfacciones, o bien son buenos gastronómicamente hablando. Vino, cerveza, hidromiel, sidra, vinagre, pan Para elaborar un alimento/bebida fermentado necesitamos: BASE NUTRICIONAL FUENTE DE MICROORGANISMOS AGUA SIN CLORO Kombucha – receta 3 litros Base nutricional Té negro o verde Azúcar Fuente de microorganismos Scoby / otra kombucha 1) Hervir 3 litros de agua sin cloro por 5 minutos 2) Agregar 6 saquitos de té y una taza de azúcar. Reposar 15 minutos 3) Enfriar a temperatura ambiente y colocar el scoby o una taza de kombucha. 4) Dejar fermentar por 15 a 20 días a temperatura ambiente 5) Enfriar y beber o bien re-fermentar en botella por 2 a 5 días con agregado de frutas, jugos, azúcares, etc. Vinagre de mango – receta 3 litros Base nutricional Mango, jengibre Azúcar Fuente de microorganismos Levadura de sidra, bacterias acéticas del ambiente (madre de vinagre o vinagre orgánico) 1) Hervir 3 litros de agua sin cloro con una taza y media de azúcar por 2 minutos 2) Enfriar a 80°C y colocar 2 mangos cubeteados y 1 jengibre en rodajas 3) Enfriar a temperatura ambiente e inocular 2 gramos de levadura de sidra. Dejar fermentar por 10 días a temperatura ambiente, luego filtrar y re-fermentar 30 a 45 días en frasco de boca ancha. Chucrut Base nutricional Repollo, manzanas verdes, sal marina Fuente de microorganismos bacterias lácticas del repollo y las manzanas 1) Cortar en tiras finas el repollo (reservar una hoja entera), rallar las manzanas con la cáscara 2) Agregar 2 cucharas soperas de sal marina, y “amasar” (¿cuál es el rol de la sal?) 3) Dejar reposar por 30 minutos y comenzar a llenar un frasco 4) En la parte superior colocar la hoja entera y presionar con un frasco por encima. 5) Tapar y fermentar por 7 a 15 días a temperatura ambiente. Luego mantener refrigerado. Zanahoria o Cebolla fermentada Base nutricional verdura, sal marina Fuente de microorganismos bacterias lácticas de la verdura 1) Cortar en tiras finas (cebolla) o palitos (zanahoria), mejor si es orgánica (¿qué pasa si no es orgánica?) 2) Colocar en un frasco, con agua sin cloro. Se puede agregar un diente de ajo aplastado. 3) Agregar 2% de sal marina (ejemplo para un frasco de 250 ml agregar 5 gramos de sal) 4) Fermentar entre 3 y 7 días (zanahoria), hasta 2 o 3 semanas (cebolla). 5) Luego mantener refrigerado. Hidromiel – receta 4 litros Base nutricional Miel, nutrientes Fuente de microorganismos Levadura de sidra 1) Mezclar 700gr de miel con 3,5 litros de agua sin cloro, y las cáscaras de 2 limones 2) Calentar hasta alcanzar temperatura de 60°C, mantener por 20 a 30 minutos. O bien hasta que rompa hervor. 3) Enfriar a 20°C y agregar 1gr de levadura de sidra (según objetivo va nutriente de levadura) 4) Fermentar por 4 a 6 días a 20°C 5) Trasvasar y agregar 1gr de gelatina sin sabor disuelta en agua caliente 6) Dejar reposar en frío durante 3 o 4 días 7) Embotellar y re-fermentar en botella por 1 a 4 días. Tepache – receta 4 litros Base nutricional Ananá, azúcar Fuente de microorganismos Levadura de cerveza 1) Mezclar 300gr de azúcar con 3 litros de agua sin cloro, las cáscaras de 1 ananá (parte de corazón también), 1 rama de canela y 2 brotes de clavo de olor. 2) Calentar hasta alcanzar temperatura de 60°C, mantener por 20 a 30 minutos. O Bien hasta que rompa hervor. 3) Enfriar a 20°C y agregar 3gr de levadura de cerveza S04 4) Fermentar por 4 a 6 días a 20°C 5) Trasvasar y agregar 1gr de gelatina sin sabor disuelta en agua caliente (opcional) 6) Dejar reposar en frío durante 3 o 4 días 7) Embotellar y re-fermentar en botella por 4 a 7 días. Puede requerir agregado de azúcar extra según el nivel de gasificación deseado Canal de YouTube Capacitaciones El Molino Nuestra WEB www.capacitacioneselmolino.com Instagram y Facebook Insumos El Molino Consultá por nuestra MEMBRESÍA MENSUAL Nuestros datos http://www.capacitacioneselmolino.com/
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