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Rev. Méd. Hosp. Na/. Niños, Costa Rica 15(J}: 71-90,1980.
MEZCLAS VEGETALES NUTRITIVAS Y
SIMPLES PARA EL NI"'O COSTARRICENSE
Sandra Murillo* y Leonardo Mata*
INTRODUCCION
Garantizar una buena nutrición y un adecuado estado de salud para el preesco-
lar es una responsabilidad compartida entre la familia y el Estado. El alimentar
bien al niño puede lograrse aun cuando no se tiene un ingreso que perm ita la com-
pra de los "mejores" o más "caros" alimentos, y sin que el gobierno destine un
elevado presupuesto para la alimentación masiva de tal sector de la población. Lo
que sí es fundamental, es conocer cuáles son los alimentos y cuál es la técnica de
alimentación del niño compatible con la buena salud.
Por lo general, se cree que "comer bien" consiste en el "consumo abundante de
alimentos proteínicos como la carne, hu~vos, leche y sus derivados". Estos alimen-
tos son los más caros y a veces menos disponibles. Por el contrario, los granos o
cereales y verduras son clasificados como "poco nutritivos" por la mayoría de la
población (2).
No obstante la creencia, la mayor fuente de energía y proteínas en Costa Rica
se deriva principalmente de arroz, frijoles, harina de trigo, maíz, granos y azúcares
(9, 10), aunque también se consumen productos de origen animal, y a pesar de
que no todos los hogares disponen de la cantidad y frecuencia de consumo que
desearían (9). Tal hecho no debe preocupar puesto que para lograr una adecuada
nutrición no es indispensable consumir cotidianamente productos de origen ani-
mal (4).
Otras fuentes tan nutritivas como los productos de origen animal, son las mez-
clas vegetales (7, 8), entendiéndose como la mezcla de dos o más vegetales en pro-
porción tal como para elevar su valor biológico y su densidad calórica. La mezcla
puede hacerse con alimentos crudos o cocidos. En forma natural, el costarricense,
y sus ascendientes aborígenes, se ha alimentado a base de una magnífica mezcla de
tal tipo: arroz y frijoles principalmente, desde la colonia y maíz y frijoles en la
época precolombina.
Queda claro que no es preciso ni recomendable comprar las mezclas en el co-
mercio, pueS ello llevaría a concebir alimentos elaborados, por ejemplo en forma
de harina empacada, como ha sido la experiencia con mezclas vegetales en el pasa-
do. Una mezcla vegetal de preparación hogareña es el gallo pinto, cuyo máximo
• Instituto de Investigaciones en Salud (IN ISA), Universidad de Costa Rica.
San José, Costa Rica.
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72 REVISTA MEDICA HOSPITALNACIONAL DE NIf'ilOS DR. CARLOSSAENZ HERRERA
valor nutritivo se obtiene al combinar el arroz y los frijoles en una relación de
3: 1, Figura 1 y Apéndice 1.
Se ha demostrado que el preescolar costarricense, en especial en el área rural,
consume una dieta deficiente en energía (1, 10, 11). Entonces, la mejoría en la
alimentación del preescolar debe lograrse aumentando la energía y no sólo las pro-
teínas. Para aumentar el consumo energético bastaría con incrementar la cantidad
de alimentos de la dieta usual manteniendo su calidad (1). La importancia de las
mezclas vegetales es doble, por cuanto se mejora el valor biológico de la proteína a
la vez que se provee de un mayor aporte energético de bajo costo.
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Valor nutritivo de mezclas vegetales de frijol con un cereal. En la abscisa están
las proporciones (con base en 100) del frijol y el cereal complementador. En
la ordenada se presenta el valor nutritivo de las mezclas expresado como NDpCal
%. Un NDpCal % de 6 (nivel recomendado) se obtiene con mezclas de arroz
(o ma/z) y frijol en la proporción 70:30. Aumentar la cantidad de frijol por
arriba de ese nivel elevarla el NDpCaI % a niveles mayores de lo necesario, incre-
mentando el costo de la mezcla. Por el contrario, una reducción de la propor-
ción de frijol en la mezcla desminuiría el valor nutritivo de la misma. Es impor-
tante notar que una dieta a base de trigo requerirá de muy pequeñas cantidades
de frijol para lograr el NDpCal % desltado.
FUNDAMENTOS Y DEFINICIONES
Este trabajo tuvo como objetivo el diseñar mezclas vegetales alimenticias para
mejorar la alimentación del niño costarricense sin modificar los hábitos alimenta-
rios tradicionales. Para comprender el proceso teórico de elaboración de una mez-
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Murillo, S. & Leonardo Mata: MEZCLAS NUTR ITIVAS 77
c,la vegetal, es importante recordar que debido a que el niño manifiesta un muy rá-
pido crecimiento en los primeros años de vida, sus requerimientos nutricionales
son mayores que los del adulto, en especial, sus necesidades energéticas y pro-
teínicas.
En el diseño de una mezcla vegetal deben contemplarse ciertos aspectos, entre
los cuales se destacan los siguientes:
a. Cantidad y calidad de proteína de sus componentes: Los alimentos difieren
en la cantidad y calidad de proteínas que contienen. La eficiencia con que la pro-
teína se emplea para promover el crecimiento y mantener al organismo, se toma
como índice de la calidad proteínica del alimento; tal eficiencia está determinada
principalmente por la composición de aminoácidos.
b. Puntaje prote ínico: El comparar la composición de aminoácidos de la pro-
te ína dietética con el patrón de referencia (6), no sólo determina el (o los) amino-
ácido(s) limitante(s) (el que está en menor cantidad), sino también la magnitud de
la limitación. La proporción del aminoácido limitante respecto a su equivalente,
en la proteína de referencia, se denomina puntaje proteínico o químico, y se ex-
presa como porcentaje (5).
En muchos alimentos, los aminoácidos esenciales pueden estar en baja concen-
tración, limitando el uso que el organismo pueda hacer de los otros aminoácidos
presentes en la proteína. Se dice que un alimento con una composición de amino-
ácidos similar a la de la proteína de referencia (patrón de referencia), tiene un alto
puntaje y que Su proteína eS de buena calidad biológica (5).
El puntaje prote ínico de las mezclas vegetales también puede ser comparado
con el patrón de referencia, ya que un aminoácido de un alimento en la mezcla,
puede complementarse con el mismo aminoácido del otro alimento, resultando
así una mezcla proteínica completa.
Para ilustrar, se menciona la relación entre cereaies y leguminosas, en que los
primeros son deficientes en lisina pero tienen cantidades suficientes de amino-
ácidos azufrados; las leguminosas por su parte, tienen una mayor concentración
de lisina. Al mezclar un cereal con Una leguminosa en proporciones adecuadas,
OCurre la complementación, que da como resultado una mezcla de puntaje bueno
y cercano al patrón de referencia.
c. Consumo de energía en relación a los requerimientos: Este es un factor de
importancia práctica~ Si el consumo de energía es insuficiente para satisfacer las
necesidades de.1 organismo, éste obtiene energía de los aminoácidos para gluconeo-
génesis. La proteína'se convierte así en una fuente energética de costo muy alto,
puesto que ocurre una reducción en la síntesis de nuevos tejidos disminuyendo así
la eficiencia de utilización prote(nica (7,8).
ch. Energía proteínica: El aporte energético de las proteínas al consumo ener-
gético diario o porcentaje de calorías proteínicas (% EP) es un factor a tomar en
cuenta en la mezcla. Dietas que tienen un mismo % EP, aportan proteínas de
utilización biológica semejante, a pesar de que existan posibles diferencias en la
composición de aminoácidos de sus respectivas proteínas (7,8).
78 REVISTA MEDICA HOSPITALNAC.IONALDE NIKlOSOR CARLOSSAENZ HERRERA
d. NOpCal % : Una forma de conocer si la relación energía/proteína de los
alimentos es adecuada para los requerimientos del organismo, es calculando el
porcentaje de calorías de la proteína dietética neta (NDpCal % expresa los re-
querimientos proteínicos diarios, en términos de la contribución energética por-
centual de las proteínas de la dieta, de acuerdo a las necesidades energéticas dia-
rias del individuo. Este porcentaje varía para cada persona de acuerdo a la edad,
sexo y requerimientos proteínicos de la persona (Cuadro 1). Así, los niños meno-
res de seis años tienen necesidad de un NOpCal % muy alto, entre 5.4 y 6, Y la
dieta diaria debe suministrar ese valor para garantizar una nutrición adecuada (3).
CUADRO 1
Requerimientos de NOpCal %de acuerdo a edad,
sexo y necesidades proteicas
Edad
Proteínas:
nivel adecuado
de consumo,
g/Kg/día
NDpCal%
Lactantes
6-11 meses 1,53 6,21
Preescolares
1-3 anos 1,19 4,76
4-6 anos 1,01 4,04
7-9 anos 0,88 3,52
Adolescente, varón
10-12 años 0,81 3,24
13-15 años 0,72 2,88
16-19 anos 0,60 2,40
Adolescente, mujer
10-12 años 0,76 3,04
13-15 años 0,63 2.,52
16-19 años 0,55 2,20
Adulto, ... 0,57 2,28varan
Adulto, mujer 0,52 2,08
Calculado según datos en "Necesidades de ...energla y
proteínas", üMS. Ser.lnf. Tec. No.522, 1973- --
MUrjllo, S. & Leonardo Mata: MEZCLAS NUTRITIVAS 79
En condiciones de restricción energética, el valor de una dieta depende más de
la energía disponible para el anabolismo proteínico que de la concentración y na-
turaleza de la proteína. Así, debe esperarse para una dieta dada, una amplitud de
varia~ión en el consumo alimentario sobre el cual el NDpCal % sea constante y
por debajo del cual descienda al disminuir el consumo (3,7,8).
e. Balance en la dieta de vitaminas y minerales: Cualquier deficiencia en estos
rubros puede afectar la utilización proteínica, ya sea directamente mediante pasos
metabólicos, o indirectamente por depresión del apetito y restricción del consumo
de energra.
Mezclas vegetales
Las mezclas a describir en este trabajo, son combinaciones de dos alimentos
(una leguminosa y un cereal o tubérculo), de alta frecuencia de consumo por ef
costarricense. La mayor parte de las mezclas son abase de frijol, alimento vegetal
propicio para ser complementado con otros alimentos (12).
Las proporciones de mezclas ideales en base a 100 gramos de mezcla se presen-
tan en el Cuadro 2 y los cáiculos correspondientes en el Apéndice 1. Con el fin de
observar con mayor claridad el efecto complementador de la proteína del frijol,
CUADRO 2
Mezclas vegetales nutritivas
a base de frijol
Alimentos Cantidad,
gramos
Frijol+ 30
Arroz 70
Frijol+ 30
Maíz 70
Frijol+ 10
Trigo 90
Frijol+ 20
Camote 80
Frijol+ 30
Plátano 70
Frijol+ 10
Papa 90
80 REVISTA MEDICA HOSPITALNACIONALDE NI~OSDR.CARLOSSAENZ HERRERA
se elaboraron las Figuras 1 y 2 en donde se ob!!erva que con sólo 15 a 30 gramos
de cereal o tubérculo, se eleva el valor biológico y energético de los alimentos,
igualándolo al de. la proteína de referencia. Las respectivas proporciones deben
mantenerse tanto al preparar la mezcla en crudo como en cocido, ya que un desba-
lance en las proporciones implicaría desperdicio de la proteína. El método de coc-
ción y formas de preparación queda sujeto, dentro de ciertos límites, al gusto de
cada familia. Es aconsejable agregar 10 gramos de grasa o de azúcar según la pre-
ferencia del niño por cada 100 gramos de mezcla.
Mezclas con alimentosde origen animal
Se pueden preparar a base de un cereal, leguminosa o tubérculo, complementa-
das con un alimento de origen animal. En estas mezclas, la cantidad de carne o
huevo es muy pequeña con relación a la mejora en el nivel nutricional de la mez-
cla (Cuadro 3, Apéndices 2, 3 y 4). Estas mezclas pueden prepararse alternando
con las de frijol a fin de lograr una variedad en la alimentación del niño.
F - P = Frijol - PQIlG
F - e = frijol - ColftC)"
F - PI = Frijol - pt~tOftO
FIGURA 2
F - PI
F - e
FRIJOL-.......,.
Valor nutritivo de mezclas a base de fríjol con un tubérculo O una musácea.
Obsérvese que el valor nutritivo del frijol es tan bueno en este caso como con los
cereales. No obstante, al ser la densidad calórica de los tubérculos y musáceas
generalmente menor que el de los cereales, el volumen de las mezclas es mayor,
yeso podría dificultar el consumo de la cantidad necesaria de la mezcla para
satisfacer las'necesidades del niño.
fVIurillo, S. & Leonardo Mata: MEZCLAS NUTRITIVAS
CUADRO 3
Mezclas nutritivas 8 base de carne y huevo
81
Alimentos
Plátano+
carne
Platano+
Pollo
Plátano+
Huevo
Harina de trigo+
Carne
Harina de trigo+
Pollo
Harína de trigo+
Huevo
Maíz+
Carne
Maíz+
Huevo
Papa+
Carne
Papa+
Huevo
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88 REVISTA MEDICA HOSPITALNACIONAL DE NIKlOS DR. CARLOSSAENZ HERRERA
DISCUSION
La elaboración teórica de mezclas vegetales como ha sido planteada en este
informe Se basó en el cálculo del NDpCal. % de los alimentos. Específicamente,
se aceptó un NDpCal % no menor de 5.4 y preferiblemente no mayor de 6 para
evitar el desperdicio. Como se indicó en el Cuadro 1, se requiere de un NDpCal %
de cerca de 6 para niños menores de un año, siendo que las mezclas propuestas
satisfacen tal necesidad, garantizando también su adecuación para niños mayores
y adultos (3,7,8).
Existen otras maneras de determinar la proporción de alimentos cuandó lo que
se persigue es complementar el valor nutritivo de los mismos. El método utilizado
en el presente trabajo eS recomendable como medida de aplicación directa a nivel
individual o comunitario. No se ha pretendido con ello refutar estudios anteriores
que han recomendado otras proporciones de los mismos alimentos dado que los
criterios para el cálculo han sido diferentes (3,4).
Es importante recordar que en la elaboración de combinaciones de alimentos
como las aqu í descritas, se han tenido prese'nte tanto los hábitos alimentarios del
costarricense, como su bajo costo y facilidad de preparación. Por otra parte, se
recomienda el uso de las mezclas en las cantidades especificadas para el fortaleci-
miento de la dieta diaria del niño. Así, si un niño consume frijoles con plátano
maduro, la madre puede dárselos en las cantidades aquí sugeridas para que sean de
mayor provecho. Además, se debe recordar que la efectividad de las mezclas de-
pende también del equilibrio vitamínico y mineral según las necesidades del pre-
escolar, así como del mantenimiento de un adecuado nivel de higiene, y del tra-
tamiento y prevención de las enfermedades, en particular de las infecciones gastro-
intestinales, respiratorias y cutáneas.
RESUMEN
Con el fin de contribuir a mejorar la alimentación del niño costarricense, se
elaboraron mezclas vegetales teóricas de alto valor nutritivo. Esas mezclas consis-
ten en la combinación de una leguminosa con un cereal o tubérculo, en propor-
cioneS tales como para que la proteína alcance un adecuado valor biológico; las
mezclas llevan 10 % de grasa o de azúcar. Para determinar las proporciones de los
alimentos en las mezclas, se seleccionó un NDpCal % de 6 como el nivel requeri-
do para la alimentación diaria del preescolar. Los alimentos para las mezclas fue-
ron seleccionados de acuerdo a su alta frecuencia, según los hábitos alimentarios
de la sociedad costarricense, bajo costo, alta densidad calórica y disponibilidad
durante el año.
Los cálculos utilizados para la confección de las mezclas se presentan en los
Apéndices 1 a 4. El alto poder nutritivo del frijol determinó su escogencia como
alimento base para las mezclas. Con el fin de variar la alimentación del niño, se
proponen mezclas a base de un vegetal complementado con pequeñas cantidades
de carne o huevo.
Murlllo,S. & Leonardo Mata: MEZCLAS NUTRITIVAS
SUMMARY
89
In arder to contribute towards a betterment of the alimentation of the Costa
Riean child, vegetable mixtures of high nutrient value were designad. The mixtures
were combinations of a legume and either a cereal OY tubar, in sueh proportions
that the protein attained a level compatible with a high biologícal value. To
establish the proportion of each fooo in the mixtures, an NDpCal % value of 6
was selected as adequate tor the proper alimentation of th9 preschool chi\d. The
fooas use to make up to elaborate trte mixtures were chosen according to their
higo frequency in the diet of the Costa Ricans, iow cost, high calorie density, ana
availability throughout most of the year.
The proportions of foads in the mixtures are shown in Appendices 1 to 4.
Owing to the hígh nutrient value of beans this legume was seleeted as the base for
all mixtures. In order to diversity the diet of the child, additional mixtures based
ona vegetable toad complemented with smalJ amounts of meat or egg, were
proposed.
AGRADECIMIENTO
Los autores agradecen el apoyo recibido de la vicerrectoría de Investigación de
~a Universidad de Costa Rica, del Proyecto de Nutrición {Préstamo AlD-515-
T-026) y del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnol6gicas de
Costa Rica.
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