2020_REBYC_II_LAC_DESPULPADO_DE_FAC

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2020 
Manual para la obtención de carne 
de pescado de las familias 
Synodontidae y Lutjanidae 
mediante procesos industriales 
CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS DEL MAR No. 02 EN CAMPECHE. 
Biol. Ana Teresa Sabas Flores de León 
Téc. Manuel de Jesús Serafín Ruiz 
Manual para la obtención de carne de pescado de las familias Synodontidae y Lutjanidae mediante procesos 
industriales 
 
1 
 
 
 
Contenido 
 
Introducción .......................................................................................................................... 2 
Ámbito de Aplicación ........................................................................................................... 4 
Objetivos................................................................................................................................ 4 
Descripción del producto .................................................................................................... 4 
Metodología ........................................................................................................................... 5 
Material y Equipo .............................................................................................................. 5 
Obtención de Materia prima a bordo de la embarcación ............................................. 5 
Selección y conservación de la materia prima en el área de proceso ....................... 6 
Almacenamiento ..................................................................................................................10 
Diagrama de proceso de recepción de materia prima y extruido .................................11 
Proceso de la materia prima y extruido ............................................................................12 
ANEXOS ................................................................................................................................15 
Anexo 1. ............................................................................................................................15 
Anexo 2 .................................................................................................................................17 
Anexo 3 .................................................................................................................................18 
Anexo 4 .................................................................................................................................19 
Anexo 5 .................................................................................................................................22 
Anexo 6 .................................................................................................................................23 
Anexo 7. ............................................................................................................................24 
Anexo 8. ............................................................................................................................25 
Fuentes de información ......................................................................................................29 
 
 
 
 
Manual para la obtención de carne de pescado de las familias Synodontidae y Lutjanidae mediante procesos 
industriales 
 
2 
 
 
Introducción 
 
El presente manual forma parte de los productos del proyecto: “Biotecnologías para 
el aprovechamiento de la fauna de acompañamiento (FAC) del camarón rosado 
(Penaeus duorarum) en el Sureste del Golfo de México”, desarrollado por el 
CETMAR-02 de Campeche, en el marco del proyecto regional “Gestión Sostenible 
de la Captura Incidental en pesquerías de arrastre en Latinoamérica y el Caribe”, 
financiado por el GEF y coordinado por la FAO, formando parte del Componente 3) 
“Promoción de medios de vida sostenibles y equitativos a través de la mejora y 
diversificación” (FAO, 2015). 
El término fauna de acompañamiento (FAC) se refiere a todas las especies de 
pescado, moluscos y crustáceos capturadas incidentalmente durante las 
operaciones de arrastre (Gutherz & Russell, 1975). Los peces que se capturan con 
los camarones son generalmente descartados y sólo se desembarcan muy 
pequeñas cantidades; debido a que la capacidad de almacenamiento de los barcos 
es muy limitada, sólo se conservan aquellas especies de alta calidad. 
En los 70’s, el Gobierno mexicano creó el consorcio paraestatal “PRODUCTOS 
PESQUEROS MEXICANOS, S. A. DE C.V.”, que concentraba diversas plantas 
industriales en ambos litorales, con el objetivo de aprovechar el potencial pesquero 
del país, creando y dando impulso a pesquerías marinas no tradicionales; junto con 
esta iniciativa, el gobierno adquirió en los 80´s más de 300 barcos además de 
20,000 lanchas para la pesca ribereña. Uno de los procesos industriales destacado, 
en esta paraestatal, fue la elaboración del “PEPEPEZ”, reconstituido de pulpa de 
pescado en forma de pez, enfocado al consumo de la población infantil. 
Dada su gran aceptación en el mercado, se desarrollaron líneas de proceso de este 
producto en plantas en Lerma, Campeche y Topolobampo, Sinaloa. Cabe hacer 
notar que esto fue posible mientras el consorcio tenía bajo su control a la flota 
abastecedora y una de las políticas era el aprovechamiento integral de los 
productos, al margen de las utilidades financieras. En consecuencia, la producción 
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se suspendió cuando la flota fue desincorporada de las plantas industriales, y 
transferida al sector privado. (INAPESCA, 2016). 
En el taller de procesamiento del Centro de Estudios Tecnológicos del Mar Número 
02 en Campeche, se han realizado productos como parte del aprovechamiento de 
la FAC y se ha comprobado la factibilidad de la elaboración de diversos productos 
a partir de obtención de pulpa de pescado de especies y organismos de tallas no 
comerciales. 
La contribución más importante de la tecnología de proceso que se presenta en este 
manual, es que forma parte de las alternativas de aprovechamiento de especies de 
la captura incidental de la pesquería de arrastre de camarón en Campeche, que 
actualmente son descartadas o tienen una tasa de aprovechamiento muy baja. A 
través del estudio realizado por el CETMAR 02, se analizaron los atributos de 
algunas de las especies más abundantes de la FAC del sureste mexicano, para 
determinar su potencial de proceso y se determinó que los grupos de los “chiles” y 
“pargos”, poseen propiedades idóneas para realizar el proceso de extruido. 
Del análisis de datos del programa de observadores científicos en la pesquería de 
camarón por arrastre, dentro del proyecto REBYC-II LAC, se determinó que entre 
las especies con mayor abundancia en la captura incidental, son el grupo de los 
“Chiles” de la familia Synodontidae (con 4 especies identificadas), que 
representaron el 11.13 %, de la captura incidental total; si bien este recurso se 
aprovecha en un 20.2 % (en su mayor parte como carnada), es muy relevante que 
la proporción descartada es de casi el 80 %. Otro de los grupos más voluminosos 
son los pargos, de la familia Lutjanidae, que representaron cerca el 6.1 % del total 
de la captura incidental; este grupo, integrado principalmente por el huachinango y 
la rubia, presenta una de las tasas de aprovechamiento más altas dentro de la 
captura incidental (64%) por su alto valor comercial, sin embargo, el 36 % es 
regresado al mar, debido a que las tallas pequeñas de los organismos no son de 
interés comercial ni para consumo (Quiroga et al. 2019). 
 
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Ámbito de Aplicación 
 
Este manual está enfocado al aprovechamiento de las especies de escama 
procedentes de la captura incidental no comerciales de la pesqueríade arrastre de 
camarón en Campeche, cuyos altos volúmenes hasta la fecha han sido sub-
aprovechados. Se trata de una herramienta práctica y sencilla para la transferencia 
tecnológica de los procedimientos y procesos para contribuir al desarrollo de 
actividades alternativas como medios de vida. Destinado a pescadores, familiares 
de pescadores, docentes, alumnos de las escuelas tecnológicas, empresas o 
particulares interesadas en la elaboración, manejo, almacenamiento, transporte y 
venta al menudeo aplicando valor agregado, en una presentación de innovación 
atractiva al consumidor y factible de comercialización. 
 
Objetivos 
 
Obtener carne de pescado (pulpa) a partir del uso de peces “Chile” y “pargos” como 
materia prima en la elaboración de productos para consumo humano directo como 
embutidos y hamburguesas, así como subproductos para la industria acuícola, 
otorgando un valor agregado para contribuir al aprovechamiento de la FAC. 
 
Descripción del producto 
 
La pulpa de pescado es carne en presentación tipo grumo, obtenido por el proceso 
industrial de extrusión, mediante el cual se separa el músculo del esqueleto y la piel. 
La carne del grupo de los “chiles” y los “pargos”, es blanca y contrario a lo que se 
creía, sin grasa y por tanto sin el olor característico de las especies marinas más 
grasas; esta característica magra del pez, se refleja en el proceso, debido a que no 
es necesario “blanquear” la carne, por lo cual no hay pérdida de sabor, de volumen 
por el proceso de “blanqueado”, ni de las propiedades aglutinantes del pescado. La 
carne en pulpa puede ser conservada en bolsas cerradas al vacío, siguiendo las 
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especificaciones de la NOM 051 SCFI/SSA 1-2010, para preservar y aumentar su 
tiempo de anaquel o ser conservada en recipientes dentro de un refrigerador y ser 
utilizada como materia prima para la elaboración de embutidos. 
 
Metodología 
 
Material y Equipo 
 
Máquina de extruido 
Taras de plástico 
Charolas de aluminio 
Cuchillos 
Tablas para picar 
Bolsas de sellado al vacío 
Selladora de bolsas al alto vacío 
Cuarto de congelación 
Cuarto de refrigeración 
báscula 
Bolsas de plástico 
Tinas de acero inoxidable 
Charolas de plástico 
Carritos de trasporte de M.P. 
Etiquetas 
Indumentaria de proceso 
Bitácora de registro 
 
Obtención de Materia prima a bordo de la embarcación 
 
La materia prima será obtenida a partir de ejemplares “chile” y “pargos”, los cuales 
deberán tener una talla mínima de 15 cm, lo que representa un peso aproximado de 
150 gr. o de ejemplares de alguna otra especie, que tenga las mismas 
características físicas, es decir, baja en grasa y carne blanca. 
Teniendo en consideración la trazabilidad del proceso, para que las especies que 
forman parte de la FAC, puedan ser utilizadas como materia prima para consumo 
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humano, es de gran importancia que el manejo a bordo se haga con sumo cuidado, 
y siguiendo un protocolo inocuidad, lo cual asegura la conservación del pescado en 
las mejores condiciones, no solo al momento de ser almacenado en las cámaras de 
congelación de los barcos, sino que, desde el momento que las especies son 
descargadas, la implementación de un proceso de selección por tallas y especie, 
enjuagado y estibado, mostró ser primordial para que las especies capturadas 
fueran viables de ser aprovechadas al llegar a puerto. 
Este proceso de selección establecido por los permisionarios, permitió que las 
especies seleccionadas para proceso, mantengan las características de frescura 
que establece la normatividad vigente y al ser enjuagadas y clasificadas de forma 
alineada dentro de taras de plástico o costales, se evitó la contaminación por 
residuos orgánicos como fango y macroalgas, así como los daños por aplastado, 
estallamiento de vísceras, o por contacto con otros organismos de la FAC. 
Asimismo, una vez en bodega, si bien es cierto que, el espacio para 
almacenamiento de la FAC depende del volumen de captura de la especie objetivo, 
se debe evitar el sobre tarimado, con la finalidad de que el producto no sufra daño 
físico por golpes, aplastamiento o laceraciones. 
 
Selección y conservación de la materia prima en el área de proceso 
 
Una parte importante del manejo y calidad del producto final, es el proceso de 
recepción de la materia prima. Antes de iniciar cualquier proceso, las especies 
seleccionadas, deben ser revisada previo a su proceso y reclasificadas, para vigilar 
que los peces hayan sido manejados y estibados de forma correcta, por lo cual se 
realizará una pre-selección de los ejemplares, clasificándolos por tallas y estado de 
conservación. Esta clasificación será realizada hasta el momento de su proceso, 
manteniendo la materia prima en congelación hasta ese momento. 
 
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Recepción y pesado de la Materia prima (MP) congelada. 
1. La materia prima será recibida en la planta de procesamiento, será pasada para 
determinar cantidad producto recibido, ya que esta información es importante para 
conocer el rendimiento de la especie al momento de obtener la carne sin hueso. 
2. Los ejemplares, son cambiados en contenedores o bolsas de plástico limpios y 
se trasladan al cuarto de congelación donde permanecerá a -18 °C hasta un día 
previo a su procesamiento, con la finalidad de evitar la contaminación cruzada, 
seleccionando una muestra antes de volver a congelar. 
 
Descongelado y lavado. 
1. Una vez aceptado el producto, se cambia nuevamente a contenedores limpios. 
2. El pescado que será procesado de manera inmediata, 24 hr antes del proceso, 
es colocado en el cuarto de refrigeración para su descongelamiento de 4 a 7°C. El 
pescado a procesar se descongela al chorro de agua y se lava para eliminar 
cualquier materia orgánica que pudiera contener. 
3. Se realiza un análisis organoléptico de acuerdo a las características de frescura 
(FAO, El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad, 1988), descritos en 
la tabla del anexo 1, para determinar su aceptación o rechazo. 
 
Clasificación por grupos funcionales y tallas y tipo de especies. 
1. Una vez descongelado y lavado el pescado, se procede a la separación de los 
que no estén aptos para consumo humano; se clasifica por tallas, por especie o 
para el proceso que valla a realizarse (fileteado, ahumado, despulpado, entre otras). 
En el caso de las especies utilizadas y que son reportadas en este manual, se 
consideró únicamente la clasificación por tallas: las piezas utilizadas se encontraron 
en un rango de 15 cm a 30 cm. Las piezas son colocadas en recipientes que 
previamente ya contienen una capa de hielo molido de aproximadamente 10 cm, 
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agregando una capa de pescado y otra capad de hielo molido, Cada capa de 
pescado debe de ser cubierta con hielo limpio. 
 
Pesado de tallas mayores a 25 cm. 
1. Una vez clasificado, el pescado de esta talla se pesa para determinación de 
rendimiento y se colocan en recipientes con una capa de hielo molido, cada capa 
de pescado se cubre con hielo molido y se sigue alternando hasta cubrir todo el 
contenido. 
 
Lavado de la MP y obtención de filetes con piel y escamas. 
1. Las piezas mayores a 25 cm destinadas a la obtención de pulpa, por su tamaño, 
pueden ser fileteadas para obtener filete con piel y escamas y posteriormente 
procesarlas para la obtención de pulpa. Las piezas serán lavadas al chorro de agua 
para eliminar la mucosidad exterior y se realizaun corte diagonal muy cerca de la 
cabeza desde el lomo hasta el vientre pasando debajo de la aleta lateral y ventral, 
el corte debe llegar al hueso y se debe deslizar el cuchillo sobre la espina dorsal del 
pescado (anexo 2). Los filetes se colocan en charolas que contienen una capa de 
hielo molido. 
 
Pesado de tallas menores a 25 cm. 
1. Una vez clasificado, el pescado de esta talla se pesa para determinación de 
rendimiento y se colocan en recipientes con una capa de hielo molido, cada capa 
de pescado se cubre con hielo molido y se sigue alternando hasta cubrir todo el 
contenido. 
 
Lavado de la MP y acondicionamiento para despulpar. 
1. Las piezas de pescado menores a 25 cm de longitud son lavadas al chorro de 
agua para eliminar la mucosidad de la piel y la materia extraña que pudiera tener. 
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2. Posteriormente se elimina la cabeza siguiendo la línea del opérculo para 
aprovechar al máximo la carne del pescado, se abre por el vientre para extraer las 
vísceras y se lava muy bien procurando retirar el falso riñón y todos los residuos de 
sangre, no es necesario quitar escamas puesto que el equipo despulpadora se hará 
cargo de eso. 
3. Las piezas se colocan en charolas que contienen una capa de hielo molido. 
 
Obtención de la pulpa. 
1. Tanto los filetes con piel como las piezas de pescado descabezado y eviscerado, 
se trasladan hacia el área de despulpado, una vez con la máquina limpia y calibrada 
se procede a introducir cada una de las piezas y los filetes cuidando que no se 
atasque la entrada de materia prima, la salida del producto y la salida de 
desperdicios. 
2. La pulpa de pescado se recoge en recipientes limpios o bolsas de plástico, los 
cuales se colocan en contenedores de mayor tamaño con hielo en trozos. 
 
Pesado, envasado y conservación. 
1. Una vez obtenida la pulpa se pesa para determinación de rendimiento y se 
envasa en bolsas de 1 kg, con grado alimentario. Las bolsas son selladas al alto 
vacío para prevenir su deterioro o también se pueden embazar bolsas de 250 gr 
para su comercialización directa como “pulpa de pescado”. 
 2. Finalmente es almacenado en frío de acuerdo al proceso para el cual sea 
destinado. 
 
Etiquetado. 
1. La etiqueta será adherida a las bolsas una vez que el producto sea embolsado y 
la entrada de la bolsa sellada. La etiqueta deberá cumplir con la información y 
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requerimientos descritos en la NOM-051 SCFI-1994. Los requisitos solicitados son: 
No. de lote, fecha de caducidad, valor nutrimental, ingredientes, entre otros. 
 
Almacenamiento 
1. Como protocolo de inocuidad alimentaria, antes de iniciar el proceso de 
despulpado es necesario establecer el porcentaje de pulpa que será procesado de 
forma inmediata, es decir, de 24 a 72 hr posteriores a la obtención de la pulpa. El 
volumen seleccionado y destinada al procesamiento de otros subproductos dentro 
de las 72 h siguientes, debe ser almacenado en refrigeración de 0 a 4°C. 
2. El producto obtenido y destinado al procesamiento en otros subproductos 
posterior a las 72 horas, deberá permanecer en congelación a -18 °C y debe ser 
descongelado en refrigeración previo a su utilización. 
3. El producto que sea destinado a la venta directa como “pulpa de pescado” se 
congela a -18°C y puede permanecer ahí o colocarse en congeladores de exhibición 
a -8 o -10°C. 
4. Los productos una vez embolsados y etiquetados, serás colocados en canastas 
de plástico en filas no mayores a 10 paquetes si se trata de bolsas de 250 gr y pilas 
de máximo 3 bolsas si se trata de bolsas de 1 kg hasta su proceso o venta. 
 
 
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Diagrama de proceso de recepción de materia prima y extruido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Recepción y pesado de la 
Materia prima (MP) congelada 
2. Descongelamiento y lavado 
3. Clasificación por grupos 
funcionales, tallas y tipo de especies 
5. Lavado de la MP y 
obtención de filetes con piel y 
escamas 
4. Pesado 
tallas mayores a 25 cm 
6. Pesado 
Tallas menores a 25 cm 
7. Lavado de la MP y 
acondicionamiento para 
despulpar 
8. Obtención de la pulpa 
Análisis 
organoléptico 
Mantener la 
temperatura del 
pescado de 4 a 7°C 
Mantener la 
temperatura del 
pescado de 4 a 7°C 
9. Pesado, envasado y 
conservación. 
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Proceso de la materia prima y extruido 
 
 
 Recepción de MP Clasificación de los organismos por talla y especie 
 
 
 
 
 
 
Proceso de la 
materia prima menor a 25 cm 
Alineado y descabezado 
 
 
 
 
 
 
 
Monitoreo de la salida de la pulpa y Proceso de la materia prima 
mayor a 25 cm de los desechos 
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Buenas prácticas de manufactura e higiene en el proceso de 
productos de origen pesquero 
 
La inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor 
cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine. La calidad 
es un conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como 
igual, mejor o peor que la restante de su especie. Es un término muy amplio, 
complejo, subjetivo y depende de la percepción de cada persona. Se puede decir 
que es la satisfacción de la expectativa que tiene una persona sobre el producto. 
(FAO, MANUAL BÁSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE 
PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA, 2014). 
En el taller de procesamiento del Centro de Estudios Tecnológicos del Mar 02 en 
Campeche, para llevar a cabo la elaboración de productos alimenticios se debe 
cumplir con las especificaciones de la “NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-
SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA 
PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS 
FIJOS”. 
Esta norma, establece los cuidados que deben tenerse al recibir la materia prima y 
las áreas de almacenamiento, la manipulación, (descrito en el diagrama de flujo); 
así mismo, se indican todos los utensilios, maquinas, herramientas y áreas de 
trabajo deben limpiarse, lavarse y desinfectarse antes y después de ser usados; Las 
tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y 
mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para 
efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para 
los cocidos. 
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con 
alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y 
mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. Deben distribuirse en el 
área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya 
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sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de 
basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para 
basura deben lavarse al final de la jornada. En el caso de contar con triturador de 
alimentos éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de 
grasa y con la protección adecuada. El hielo para consumo humano debe ser 
preparado a partir de agua potable. 
El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, 
turbante y cofia o gorra de coloresclaros, que cubra completamente el cabello; sin 
manchas o suciedad visible y en buen estado. Todo el personal debe lavarse las 
manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y 
después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: 
Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 
segundos como mínimo; enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular 
atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para 
su lavado. 
La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo 
corto y cubierto completamente, así como con ropa limpia. Las uñas deben estar 
limpias, recortadas y sin esmalte. No se permite el uso de joyería en manos, cuello 
y orejas. No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos 
personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; 
asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, 
gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se 
encuentre totalmente sana. No se permite comer, fumar o beber en el área de 
preparación de alimentos. (NOM-093-SSA1-1994, 1994) 
 
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ANEXOS 
Anexo 1. Esquema para la evaluación de la calidad del pescado empleado para 
identificar el índice de calidad mediante deméritos (Abaroa, Pérez VillaReal, & Gonzáles 
de Zárate, 2008). 
Parámetro de la 
calidad 
Característica Puntuación (hielo/agua de 
mar) 
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente 
1 Brillante 
2 Opaca 
Manchas de sangre (enrojecimiento) en 
opérculos 
0 Ninguna 
1 Pequeños, 10-30% 
2 Grandes, 30-50% 
3 Muy grandes, 50-100% 
Dureza 0 Duro, en rigor mortis 
1 Elástico 
2 Firme 
3 Suave 
Vientre 0 Firme 
1 Suave 
2 Estallido de vientre 
Olor 0 Fresco, algas 
marinas/metálico 
1 Neutral 
2 A humedad/Mohoso/ácido 
3 Carne pasada/rancia 
Ojos Claridad 0 Claros 
1 Opacos 
Forma 0 Normal 
1 Planos 
2 Hundidos 
Branquias Color 0 Rojo característico 
1 Pálidas, descoloridas 
Olor 0 Fresco, algas 
marinas/metálico 
1 Neutral 
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2 Dulce/ligeramente rancio 
3 Hedor agrio/pasado, rancio 
Suma de la 
puntuación 
 
(Mínimo 0 y máximo 20) 
 
El Método del Índice de Calidad (MIC) se basa en los parámetros sensoriales significativos 
del pescado crudo, cuando se emplean muchos parámetros, y un sistema de puntuación 
por deméritos del 0 al 4 (Nelson Gutiérrez G & Sandoval A, 2015) El MIC utiliza un sistema 
práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos 
correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar 
una puntuación sensorial total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una 
puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro 
del pescado. 
La descripción de la evaluación para cada parámetro se indica en una directriz. Por ejemplo: 
O puntuación por deméritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel 
brillante característica del arenque recién capturado. La apariencia de la piel en un estado 
avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una puntuación de 
2 deméritos. 
 La mayoría de los parámetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Después 
de la descripción literal, las puntuaciones para cada descripción y para todos los 
parámetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parámetros de 
menor importancia se les asigna una clasificación menor. Las clasificaciones individuales 
nunca exceden 4, de esta forma ningún parámetro puede desbalancear la clasificación. 
 
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Anexo 2. Imagen del corte para obtención de filete 
 
 
Imagen tomada de: ……….. 
 
 
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Anexo 3. Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias (POES) 
 
 
Desinfección de área de proceso 
 
Para esto se utilizó agua con detergente y una fibra, para empezar, se retiró todo 
objeto que haya sobre la mesa, se vertió el agua con detergente con ayuda de la 
fibra se tallo la mesa y las esquinas para eliminar toda suciedad que se encontraran, 
por último, se enjuago con agua limpia. 
 
Indumentaria 
La indumentaria correcta a utilizar fue el uso de batas blancas, mandil, botas, cofias 
para evitar que el cabello pudiera provocar que el producto sea contaminado al igual 
que el uso de cofias para evitar otra contaminación al momento de tener que hablar. 
 
Limpieza de equipo. 
Esta consistió en pasar un trapo limpio y húmedo sobre el equipo a utilizar para 
eliminar suciedad y basura que se haya encontrado. 
Los materiales a utilizar fueron lavados con agua y detergente y con ayuda de una 
fibra para eliminar suciedad que pudieran tener, una vez lavados se enjuagaron con 
agua limpia y se dejaron escurrir para su uso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Anexo 4. Programa de análisis de peligros y puntos críticos de control 
(HACCP) 
 
Descripción del producto 
 
La pulpa de pescado, es un producto obtenido industrialmente, mediante el proceso 
de extrusión de pescado crudo, la cual puede ser embazada y vendida directamente 
en el mercado o utilizada como materia prima para la elaboración de subproductos 
de pescado, Su color, depende de la especie, pero es generalmente blanca, sin el 
olor característico de las especies marinas y la carne tiene forma grumosa. 
 
 
Puntos críticos de control 
 
Etapa del 
proceso 
Tipo de 
peligro 
Justificación 
 
Riesgo 
 
Medidas 
preventivas 
Embarcación Contaminación 
por bacterias y 
material 
biológico y 
material inerte 
(peligros 
Biológicos) 
Se producen 
toxinas, y se 
contamina la 
materia prima y 
Esto puede 
provocar 
reacciones 
alérgicas y 
sustancias 
toxicas. 
Intoxicación 
alimentaria y 
Producto 
terminado de 
mala calidad 
Aplicación de 
un 
procedimiento 
de BPM en 
embarcación 
Recepción Contaminación 
por bacterias, 
virus, parásitos 
y 
plagas. 
(peligros 
Biológicos) 
Capaces de 
producir toxinas, 
provocar 
reacciones 
alérgicas y 
sustancias 
toxicas. 
Producto 
terminado de 
mala calidad 
Verificar que 
la 
materia prima 
seleccionada 
se 
encuentra en 
buen estado y 
apto para el 
consumo 
humano, sin 
magulladuras, 
mohos, o en 
proceso de 
deterioro. 
Lavado 
 
Bacterias 
 (peligro 
biológico) 
 
Fungicidas, 
pesticidas y 
Bacterias que 
causan 
múltiples 
brotes de 
infección. 
Fungicidas y 
Contaminación 
al no lavar y 
desinfectar la 
materia prima 
de manera 
correcta antes 
Lavando y 
desinfectando 
con agua 
clorada 
y frotando la 
materia prima 
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industriales 
 
20 
 
fertilizantes 
(peligro 
químico) 
 
Tierra y 
cuerpos 
extraños 
(peligro físico) 
pesticidas que 
tienen efecto 
negativo sobre 
la salud 
causando 
intoxicaciones 
severas. 
Parásitos que 
pueden 
encontrarse en 
fertilizantes a 
base del 
estiércol siendo 
un factor de 
infecciones 
de iniciar el 
método de 
transformación. 
con cepillo o 
fibra, 
eliminando 
así residuos o 
parásitos que 
se 
puedan 
encontrar. 
Envasado 
 
Bacterias que 
puedan 
encontrarse en 
los envases al 
no ser 
esterilizados, 
hacer un mal 
envasado 
permitiendoformación de 
burbujas y la 
posibilidad de 
la 
supervivencia 
de 
bacterias. 
(peligro 
microbiológico) 
Descomposición 
del producto y 
su deterioro por 
bacterias 
activas 
que se pueden 
encontrar en un 
envase no 
esterilizado 
correctamente, 
Pudiendo 
afectar 
la salud del 
consumidor y de 
igual forma la 
calidad del 
producto. 
Producto de 
baja calidad 
Utilizar 
empaques 
con grado 
alimentario y 
de preferencia 
estériles. 
 Al 
momento de 
embazar, 
cuidar la 
cadena de frio 
de la materia 
prima durante 
todo el 
proceso. 
Acondicinamiento 
de la MP 
Gérmenes 
plaguicidas y 
pesticidas 
contaminantes, 
fuertemente 
adheridos, 
componentes 
indeseables o 
material no 
comestible. 
(peligro físico 
químico y 
biológico.) 
No aptos para el 
consumo 
vísceras y 
material no 
comestible, 
pueden 
permanecer 
fuertemente 
adheridos. 
Contaminantes 
como 
detergentes 
que 
causan 
intoxicaciones 
severas al 
consumidor. 
Contaminación 
de la materia 
prima y del 
producto final 
Realizar 
correctamente 
el eviscerado 
y lavado de la 
MP. 
Esta 
operación 
puede 
realizarse 
por medio de 
cuchillos 
limpios 
y afilados 
permitiendo 
una 
mejor 
presentación 
y una mejor 
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21 
 
calidad. 
Extruido Contaminación 
cruzada del 
producto con 
microbios 
patógenos. 
(peligro 
biológico) 
Provocan 
intoxicación 
alimentaria 
(vómito y 
diarrea) tanto de 
manera directa 
como indirecta 
dañando la 
inocuidad del 
producto y la 
salud del 
consumidor. 
Contaminación 
de la materia 
prima y del 
producto final 
Es 
impredecible 
lavarse las 
manos antes 
de 
manipular la 
materia prima. 
O usar 
guantes, lavar 
el equipo de 
extruido de 
forma previa 
al proceso, 
No procesar 
si 
se encuentra 
enfermo o 
padece una 
infección 
cutánea. 
Utilizar helo y 
contenedores 
limpios, 
mantener la 
cadena de frio 
 
 
 
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22 
 
Anexo 5. Encuesta de aceptación 
 
 
CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS DEL MAR 02 CAMPECHE 
 
Área: Producción Industrial de Alimentos. 
 
Encuesta de calidad y aceptación de guiso “Minilla” hecho con pulpa de pescado 
 
Edad: _______________ sexo: F ( ) M ( ) 
1- ¿Te gusta el pescado? 
Si ( ) No ( ) 
2- ¿Has probado la minilla o zaragalla de pescado? 
Si ( ) No ( ) 
3- ¿Con que frecuencia consumes pescado? 
1 vez a la semana ( ) 2-3 veces al mes ( ) 5 o más veces al año ( ) 
4- ¿Te fue atractivo el sabor? 
Si ( ) No ( ) 
5- El grado de picor de tu preferencia fue correcto: 
Muy picante ( ) Menos picante ( ) 
10- si este producto sale a la venta ¿lo comprarías? 
Si ( ) No ( ) 
11- ¿Cómo te gustaría que sea su presentación? 
1- 50g. ( ) 2- 100g. ( ) 3- 250g. ( ) 
12- ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por cada 100g de este producto? 
1- $ 50 ( ) 2- $75 ( ) 3- $ 100 ( ) 
 
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23 
 
Anexo 6. Tabla de valor nutrimental de la pulpa de pescado 
 
 
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24 
 
Anexo 7. Normatividad 
 
 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones 
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados 
Información comercial y sanitaria. 
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el 
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso 
y consumo humano-Límites permisibles de la calidad y tratamientos a que debe 
someterse el agua para su potabilización. 
Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que 
establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos 
críticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la Pesca. 
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos 
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. 
Disposiciones y especificaciones sanitarias. 
Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y 
hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. 
Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos 
de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones 
sanitarias y métodos de prueba. 
 
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25 
 
Anexo 8. Glosario 
Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener 
propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe 
como estabilizante, conservador o modificador de sus características 
organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o 
aceptabilidad. 
Agua de mar limpia, al agua de mar o salobre que no presente contaminación 
microbiológica, sustancias tóxicas o plancton marino tóxico en cantidades tales que 
puedan afectar la calidad sanitaria de los productos de la pesca. 
Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene 
contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos 
nocivos para la salud. 
Almacenaje húmedo, al almacenamiento temporal de moluscos bivalvos 
provenientes de áreas de cultivo con clasificación aprobada o condicionalmente 
aprobada, ya sea en contenedores o flotantes en cuerpos naturales de agua o en 
tanques que contengan agua de mar natural o sintética. 
Biotoxinas marinas, sustancias de estructura molecular, mecanismos de acción 
y actividad biológica diversa, que pueden clasificarse atendiendo a sus diferentes 
efectos toxicológicos. Son generadas por especies fitoplanctónicas tóxicas tales 
como Alexandrium catenella, Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense en 
su variedad compressum, Pseudonitzschia pungens, Gonyaulax, spp, 
Dinophysis spp, Karenia brevis, entre otras especies, así como toxinas de origen 
natural presentes en algunos peces de interés comercial. 
Buenas prácticas de fabricación (BPF), para el caso de los aditivos se refiere 
a la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. 
Congelación, al método físico que se efectúa por medio de equipo especial para 
lograr una reducción de la temperatura de los productos que garantice que su centro 
térmico esté congelado. 
Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo 
al punto o lugar en que se ha de utilizar. 
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26 
 
Embalaje, material que envuelve, contiene y protege los productos 
preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte. 
Embarcación pesquera, unidad de pesca con motor estacionario y una o más 
cubiertas con eslora superior a los 10.5 m, que pueden tener o no equipo electrónico 
de navegación y apoyo a la pesca, que le permite tener una autonomía mayor de 3 
días, y los sistemas de pesca pueden ser operados con apoyo de medios 
mecánicos. Se puede efectuar la congelación de los productos de la pesca, 
precedida, en caso necesario, de labores de preparación como el sangrado, 
descabezado, eviscerado y extracción de las aletas, y seguida, si es preciso, del 
envasado o embalado. 
Embarcación pesquera de mediana altura, a la unidad de pesca con motor 
estacionario y una cubierta, con eslora de 10 a 27 m; con equipo electrónico de 
navegación y apoyo a la pesca, que le permite tener una autonomíamáxima de 25 
días, los sistemas de pesca son operados manualmente o con apoyo de medios 
mecánicos. 
Enhielado, al método de conservación físico con el cual se mantiene la 
temperatura interna del producto a un máximo de 4°C, con la utilización de hielo 
potable. 
Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger 
el contenido contra la entrada de microorganismos. 
Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto 
preenvasado para su venta al consumidor. 
Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia 
descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo 
relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, 
cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje. 
Eviscerado, a la acción de retirar las vísceras. 
Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los 
productos objeto de esta norma. 
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27 
 
Inocuo, al que no causa daño a la salud. 
Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, 
parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de 
medicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben 
exceder en un alimento, bebida o materia prima. 
Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por 
unidades homogéneas, e identificado con un código específico. 
Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o inorgánico, ajeno al 
producto, que se presenta por contaminación o por malas prácticas de fabricación 
e higiene del mismo durante su proceso, considerándose entre otros: excretas, 
pelos de cualquier especie, huesos, insectos, vidrio, madera, metal o joyería. 
Metal pesado y metaloide, a los elementos químicos que tienen un peso 
atómico entre 63 y 208 y una gravedad específica mayor de 4,0; que por su 
naturaleza presenta una gran reactividad y que dependiendo de su concentración, 
forma química o su acumulación en el organismo, pueden causar efectos 
indeseables en el metabolismo. 
Métodos de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determinación de 
parámetros o características de un producto, proceso o servicio. 
Parásito, al organismo que vive a expensas de otro organismo vivo, 
provocándole daño. 
Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, 
fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, 
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al 
público de productos. 
Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en 
presencia del consumidor al momento de su venta. 
Producto de la pesca, a cualquier producto para consumo humano, derivado en 
parte o su totalidad de los recursos de la flora y fauna acuáticas, sean peces, 
crustáceos, moluscos, equinodermos. 
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28 
 
Producto de la pesca congelado, a los peces, crustáceos, moluscos, 
equinodermos, u otros animales y vegetales que han sido objeto de un proceso de 
disminución de temperatura lo suficientemente bajo para conservar la calidad 
sanitaria. 
Producto de la pesca fresco refrigerado, es aquel que cumpliendo con las 
normas microbiológicas e higiénicas establecidas no ha sido sometido a proceso 
alguno de conservación, excepto la refrigeración mecánica o el enhielado. 
Producto de la pesca procesado, es aquel que ha sido sometido a un proceso 
tecnológico para su conservación y su consumo posterior, a excepción de los 
refrigerados y congelados. 
Rastreabilidad, la capacidad para seguir el desplazamiento de los productos de 
la pesca a través de una o varias etapas especificadas de su proceso, conocido 
también como trazabilidad. 
Refrigeración, al método físico de conservación con el cual se mantiene la 
temperatura interna de un producto a máximo 4°C. 
Subproducto, material generado durante la producción de un producto principal, 
que se puede utilizar como materia prima para otros productos, los cuales pueden 
ser apto o no para consumo humano. 
Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de 
calor suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o después de ser 
envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad 
biológica. 
Transporte, al vehículo, remolque o contenedor, elevadores, montacargas, 
escaleras mecánicas, bandas u otros en el se trasladan los productos objeto de esta 
norma. 
 
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29 
 
 
Fuentes de información 
 
Abaroa, M. d., Pérez VillaReal, B., & Gonzáles de Zárate, A. &. (2008). Frescura del pescado, guía 
visual para su evaluación sensorial. Barcelona: AZTI Tecnalia. 
FAO. (1988). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. Obtenido de evaluación de la 
calidad del pescado: http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s00.htm#Contents 
FAO. (2014). MANUAL BÁSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE LA 
ACUICULTURA. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf 
Gutherz, F., & Russell, G. (1975). Synopsis of the northern Gulf of Mexico industrial and food fish 
industries. Marine Fisheries Review, 1149. 
INAPESCA, (. N. (2016). Experiencias de Aprovechamiento de las FAC en México. Mérida. 
Nelson Gutiérrez G, A. C., & Sandoval A, A. (2015). Quality Index Method developed for gutted and 
ungutted red tilapia (Oreochromis ssp) . Rev.MVZ Córdoba 20(1), 4461-4471. 
NOM-093-SSA1-1994. (1994). PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE 
ALIMENTOS. Diario Oficial de la Federación, págs. 5-16. 
Quiroga-Brahms C., A.T. Wakida-Kusunoki, R. Ramos-Hernández, H. Haro-Ávalos Y P.R. Estrada-
García. 2019. "Análisis espacio-temporal del camarón y la Captura Incidental en la Sonda de 
Campeche, 2016-2018". Informe técnico 2019. Proyecto REBYC-II LAC.